Đang tải... (xem toàn văn)
Bọt thực phẩm là hệ phân tán của các bong bóng bọt trong một pha liên tục là chất lỏng hoặc chất nửa rắn, có chứa một chất hoạt động bề mặt hoà tan.Các bọt chịu sự nén của các hạt bên cạnh nên bị mất dạng hình cầu, trở thành những hình đa diện phân cách bởi một màng rất mỏng của môi trường phân tán.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN CÓ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHÊ THƯC PHÂM (KHA NĂNG TAO BỌT, KHA NĂNG CỐ ĐỊNH MÙI) GVHD: Lê Thị Thuý Hằng NHÓM Danh sách nhóm: Đinh Hồng Ngọc Phạm Thị Tú Oanh Nguyễn Trọng Nghĩa Khả tạo bọt Cố định mùi Mấy nét chung về bọt thực phẩm • Bot thưc phâm la phân tan cua cac bong bong bot môt pha liên tuc la chât long hoăc chât nưa răn, co chưa môt chât hoat đông bê măt hoa tan • Cac bot chịu sư nén cua cac hat bên canh nên bị mât dang hinh câu, trơ hinh đa diên phân cach bơi môt mang rât mong cua mơi trường phân tan • Co thê tao bot băng cach chuyên cac bot cua môt qua môt vât răn co lô vao môt dung dịch nước Cac “nhũ tương khi” đâu tiên sẽ bị pha huỷ khuynh hướng lên cua cac bot va sư tach cua cac chât long rôi tiêp đên môt lớp bot thưc cung tư tach Lớp la môt thê tch lớn cua pha bị phân tan gôm cac bong bot bị biên dang • Bọt tờn tại qua giai đoạn: • Giai đoạn đầu: hình thành bọt khí • Giai đoạn hai: các bọt khí tụ lại, tạo thành hệ bọt • Giai đoạn ći: màng bọt mỏng và bọt vỡ Kích thước các bóng bọt của một bọt thực phẩm có thể có đường kính từ 1m đến hàng cm phụ thuộc vào sức căng bề mặt, độ nhớt của chất lỏng, sự cung cấp thêm lượng Ba nhân tố quan trọng nhất có tác dụng làm cho bọt bền là: - Có sức căng bề mặt liên pha yếu; - Có độ nhớt của pha lỏng cao; - Có màng mỏng protein được hấp thụ bền và đàn hồi 1.1 Các nhân tố môi trường có ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định bọt Các tiểu phần protein không hoà tan dường cũng có tác dụng làm bền bọt khả làm tăng độ nhớt bề mặt của chúng Nói chung pI của protein độ giãn nở không cao lắm độ bền của bọt lại khá tốt Phần lớn các bọt thực phẩm được tạo ở những pH khác với pI của các hợp phần protein của chúng Cac muôi cũng co thê anh hương đên đô hoa tan, đô nhớt, đô gian mach va kha tâp hơp cua protein đo ma lam thay đổi tnh chât tao bot Vd: NaCl thường lam tăng đô gian nơ va lam giam đô bên cua bot Khi tăng nồng độ protein một khoảng rộng (đến 10%) người ta thấy bọt tăng độ bền nhiều là tăng thể tích Sự “lão hoá” các dung dịch protein trước tạo bọt thường rất có lợi cho độ bền của bọt Để tạo được bọt vừa ý, thì thời gian và cường độ khuấy có tác dụng đến độ giãn mạch và độ hấp thụ thích hợp của protein Việc cố định chất thơm bằng hấp thụ ngoài các kiểu tương tác hydro và tương tác ưa béo (kỵ nước) tham gia Các hợp chất có cực các rượu thì được liên kết bằng cầu hydro còn các hợp chất bay có khối lượng phân tử thấp thì tương tác kỵ nước (ưa béo) với các gốc axit amin không cực của protein • Trong mợt sớ trường hợp, các hợp chất bay sẽ dính vào protein bằng các liên kết đồng hoá trị và quá trình là bất thuận nghịch • Việc gắn bất thuận nghịch sẽ dễ dàng trường hợp chất bay có khối lượng phân tử cao Chẳng hạn protein của đậu tương có thể cố định bất thuận nghịch được 10% octanol và 50% 2-dodecanol cả hai chất có cùng nồng độ Kiểu cố định bất thuận nghịch thế thường có thể làm mất mùi thơm của các hợp chất bay ban đầu Tất cả các yếu tố làm thay đổi hình thế của protein đều có ảnh hưởng đến quá trình cố định các hợp chất bay Khi biến tính protein bởi nhiệt, ngược lại sẽ làm tăng sự cố định các hợp chất bay Nước thường làm tăng sự cố định các hợp chất bay có cực gần không ảnh hưởng đến sự cố định các hợp chất bay không cực Các phương pháp khử nước sấy thăng hoa thường làm giải phóng 50% các chất thơm vốn ban đầu đã liên kết với một protein kiểu casein Khả giữ các chất thơm bay sẽ tốt nhất áp suất của chúng thấp và chúng có nồng độ thấp Khi có mặt các lipit sẽ có tác dụng tốt đối với việc cố định và giữ các hợp chất bay chứa nhóm cacbonyl, kể cả những chất sinh sự oxy hoá lipit TRẮC NGHIỆM VUI Câu 1: Kích thước các bóng bọt của một bọt thực phẩm có thể có đường kính khoảng bao nhiêu? A 0,1�m đên hang cm B 1m đên hang mm C 1m đên hang cm D 10�m đên hang mm Câu 2: Trong khả cố định mùi của protein, hấp phụ hoá học là A liên kết peptide hoặc liên kết hydro B liên kết đồng hoá trị hoặc liên kết hydro C liên kết đồng hoá trị hoặc liên kết tĩnh điện D liên kết hydro hoặc liên kết tĩnh điện • Câu 3: Để cải tiến các tính chất tạo bọt của protein đậu tương thì cần gia nhiệt ở nhiệt độ bao nhiêu? A 30 – B 60 – C 50 – D 70 – Câu 4: Các hợp chất bay có khối lượng phân tử thấp liên kết với các gốc axit amin không cực của protein thông qua liên kết nào sau đây? A liên kết hydro B tương tác kỵ nước C liên kết đồng hoá trị D tương tác Van der Waals Câu 5: Khi tăng nồng độ protein một khoảng rộng (đến 10%) thì bọt biến đổi thế nào? A bọt tăng thể tích nhiều là tăng độ bền B bọt giảm thể tích ít là giảm độ bền C bọt tăng độ bền ít là tăng thể tích D bọt tăng độ bền nhiều là tăng thể tích Câu 6: Nhân tố nào các nhân tố sau không có tác dụng làm cho bọt bền? A Màng mỏng protein được hấp thụ bền và đàn hồi B Bề mặt liên pha rất lớn C Sức căng bề mặt liên pha yếu D Độ nhớt của pha lỏng cao Câu 7: Việc gắn bất thuận nghịch sẽ dễ dàng trường hợp nào? A hợp chất bay có khối lượng phân tử cao B hợp chất bay có khối lượng phân tử thấp C Cả A và B đều đúng D Cả A và B đều sai Câu 8: Khả giữ các chất thơm bay sẽ tốt nhất nào? A Áp suất thấp và nồng độ thấp B Áp suất thấp và nồng độ cao C Áp suất cao và nồng độ cao D Áp suất cao và nồng độ thấp Câu 9: Ở lòng trắng trứng đánh dậy bọt, các bọt được ổn định là nhờ A màng protein bao quanh bọt quá mềm B pha liên tục bị đông tụ C khả làm tăng độ nhớt bề mặt của bọt D các tác nhân biến tính Câu 10: Protein có thể hấp phụ theo mấy cách? A B C D CAM ƠN CÔ VÀ CÁC BAN ĐÃ THEO DÕI ^^ ... các protein của Iactoserum, các mixen casein, casein , các protein của lúa mì (đặc biệt là glutenin), các protein của đậu tương và mợt sớ dịch thuỷ phân của protein • Trong. .. thích hợp của protein • Nếu xử lí nhiệt vừa phải trước hình thành bọt sẽ cải tiến các tính chất tạo bọt của protein đậu tương (gia nhiệt 70 – C), protein lactoserum... mong muôn khoi protein kho khăn, vi chúng đươc giư chăt qua, thi người ta nhờ măt “tch cưc” cua protein vao viêc tai cac chât thơm mong muôn Co thê tai mui cua thịt “thât” vao môt protein thưc