CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN

74 16 0
  • Loading ...
1/74 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 02/01/2019, 08:40

MỤC LỤC TRANGCHƯƠNG I: MỞ ĐẦU11.1 Công nghệ lên men là gì?11.2 Lịch sử ra đời và sự phát triển của công nghệ lên men11.3 Phân loại lên men41.3.1 Dựa vào kĩ thuật nuôi cấy41.3.2 Dựa vào sản phẩm chính61.4 Các sản phẩm lên men truyền thống71.4.1 Giới thiệu sản phẩm tôm chua71.4.2 Các loại sản phẩm tôn chua ở Việt Nam8CHƯƠNG II: CNCB các sản phẩm lên men từ thịt – sản phẩm nem chua Việt Nam142.1 Nguyên liệu thịt142.1.1 Giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học142.1.2 Các biến đổi của nguyên liệu thịt trong quá trình xử lý, chế biến162.1.3 Tiêu chuẩn về thịt192.2 Da heo212.3 Gia vị252.3.1 Đường252.3.2 Muối ăn252.3.3 Bột ngọt262.3.4 Tỏi tiêu262.3.5 Ớt262.4 Bao bì nem272.5 Phụ gia272.6 Quy trình sản xuất nem chua282.6.1 Quy trình công nghệ282.6.2 Thuyết minh quy trình292.6.3 Các biến đổi của nguyên liệu312.7 Các loại máy móc thiết bị382.7.1 Máy xay thịt382.7.2 Máy quết thịt392.7.3. Máy cắt sợi da heo392.8 Các chỉ tiêu chất lượng 40Chương III : CNCB Tôm Chua423.1 Nguyên liệu tôm423.1.1 Giới thiệu423.1.2 Giá trị dinh dưỡng433.1.3 Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu463.2 Quy trình công nghệ493.2.1 Quy trình công nghệ truyền thống493.2.2 Thuyết minh quy trình493.2.3 Quy trình chế biến hiện đại523.2.4 Thuyết minh quy trình523.3 So sánh hai phương pháp543.3.1 Ưu nhược điểm của phương pháp truyền thống543.3.2 Ưu nhược điểm của phương pháp hiện đai553.3.3 Sự giống nhau của hai phương pháp 553.3.4 Sự khác nhau553.4 Các quá trình hóa sinh xảy ra563.4.1 Lên men lactic563.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic583.4.3 Quá trình thủy phân protein613.5 Các loại máy móc thiết bị633.5.1 Thiết bị phân cỡ tôm633.5.2 Máy lột vỏ tôm633.6 Các chỉ tiêu chất lượng643.7 Một số sản phẩm lên men từ thủy sản khác65TLTK VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC_THỰC PHẨM cc dd TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN ĐỀ TÀI : GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI LỚP : ĐHTP6B LT NHÓM SVTH : 04 Nguyễn Thị Thảo Hiền ………….………10351641 Nguyễn Thị Hồng Liên……………….….10315201 Huỳnh Nguyễn Duy Lý…………….….…10373341 Nguyễn Thị Ngọc Mai………….……… 10327061 Huỳnh Thị Kim Ngon……………………10338091 Nguyễn Thị Nguyệt………………………10343811 Nguyễn Thị Hồng Nhung……………… 10318501 Phạm Thị Hoàng Yến…………………….10347261 Huỳnh Lê Vy……………………… …… 10329971 Tp.HCM, Ngày 30 Tháng 06 Năm 2012 MỤC LỤC TRANG CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 1.1 Công nghệ lên men gì? 1.2 Lịch sử đời phát triển công nghệ lên men 1.3 Phân loại lên men 1.3.1 Dựa vào kĩ thuật nuôi cấy .4 1.3.2 Dựa vào sản phẩm .6 1.4 Các sản phẩm lên men truyền thống 1.4.1 Giới thiệu sản phẩm tôm chua 1.4.2 Các loại sản phẩm tôn chua Việt Nam .8 CHƯƠNG II: CNCB sản phẩm lên men từ thịtsản phẩm nem chua Việt Nam 14 2.1 Nguyên liệu thịt .14 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học 14 2.1.2 Các biến đổi nguyên liệu thịt trình xử lý, chế biến .16 2.1.3 Tiêu chuẩn thịt 19 2.2 Da heo 21 2.3 Gia vị 25 2.3.1 Đường 25 2.3.2 Muối ăn 25 2.3.3 Bột 26 2.3.4 Tỏi tiêu 26 2.3.5 Ớt 26 2.4 Bao bì nem 27 2.5 Phụ gia 27 2.6 Quy trình sản xuất nem chua 28 2.6.1 Quy trình cơng nghệ 28 2.6.2 Thuyết minh quy trình 29 2.6.3 Các biến đổi nguyên liệu 31 2.7 Các loại máy móc thiết bị .38 2.7.1 Máy xay thịt 38 2.7.2 Máy quết thịt 39 2.7.3 Máy cắt sợi da heo .39 2.8 Các tiêu chất lượng 40 Chương III : CNCB Tôm Chua 42 3.1 Nguyên liệu tôm 42 3.1.1 Giới thiệu 42 3.1.2 Giá trị dinh dưỡng .43 3.1.3 Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu 46 3.2 Quy trình cơng nghệ 49 3.2.1 Quy trình cơng nghệ truyền thống 49 3.2.2 Thuyết minh quy trình 49 3.2.3 Quy trình chế biến đại 52 3.2.4 Thuyết minh quy trình 52 3.3 So sánh hai phương pháp .54 3.3.1 Ưu nhược điểm phương pháp truyền thống 54 3.3.2 Ưu nhược điểm phương pháp đai 55 3.3.3 Sự giống hai phương pháp 55 3.3.4 Sự khác 55 3.4 Các q trình hóa sinh xảy 56 3.4.1 Lên men lactic 56 3.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic .58 3.4.3 Quá trình thủy phân protein 61 3.5 Các loại máy móc thiết bị 63 3.5.1 Thiết bị phân cỡ tôm 63 3.5.2 Máy lột vỏ tôm 63 3.6 Các tiêu chất lượng 64 3.7 Một số sản phẩm lên men từ thủy sản khác 65 TLTK GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm CHƯƠNG I : MỞ ĐẦU 1.1 Cơng nghệ lên men gì? Thuật ngữ “lên men” có nguồn gốc từ đơng vật tiếng Latin “fevere” có nghĩa “làm chín” để mơ tả hoạt động nấm men dịch trích trái hay dịch đường hóa ngũ cốc Pastuer gọi lên men “sự sống thiếu khơng khí” (kị khí, thiếu oxi) Khái niệm lên men hiểu theo hai nghĩa khác nhau: + Trong lĩnh vực vi sinh vật học : Trước lên men hiểu trình sinh tổng hợp lượng (ATP) tế bào vi sinh vật từ hợp chất hữu điều kiện khơng có oxy Gần người ta cho lên men trình sinh tổng hợp lượng tế bào khơng có tham gia chuỗi hơ hấp Trên sở đó, vài q trình sinh tổng hợp ATP diễn điều kiện kị khí VSV khơng gọi lên men, mà phải gọi hơ hấp kị khí (anaerobic respiration ) có tham gia chuỗi hơ hấp hô hấp nitrate, hô hấp sulfate….ở vi khuẩn Pseudomonas, Desulfovibrio… + Trong lĩnh vực công nghệ VSV : lên men hiểu q trình chuyển hóa chất tế bào vsv kèm theo phát triển sinh khối tổng hợp sản phẩm trao đổi chất Từ đó, ta có khái niệm lên men hiếu khí (aerobic fermentation ) trình ni cấy vsv diễn điều kiện có oxy lên men kỵ khí (anaerobic fermentation ) ni cấy vsv điều kiện khơng có oxy Công nghệ lên men công nghệ phát triển tế bào quy mô lớn với hiệu cao Nó bao gồm q trình phục hồi sản phẩm 1.2 Lịch sử đời phát triển công nghệ lên men  Giai đoạn 1: Giai đoạn trước Pasteur (đến 1865) Con người ứng dụng tiềm VSV sản xuất sản phẩm chưa nhận thức tồn chúng tự nhiên :  Sản xuất đồ uống chứa rượu rượu, rượu vang, bia,…  Sản xuất tương, nước mắm…  Sản xuất thực phẩm lên men muối chua rau quả, ủ chua thức ăn cho gia súc… MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm Tuy số q trình thực quy mơ rộng rãi, thành cơng phụ thuộc vào người thợ giỏi truyền cho hệ sau Vai trò vi sinh vật chuyển hóa chất hữu chưa người biết đến  Giai đoạn 2: Giai đoạn phát triển công nghiệp lên men tính đến 1940, bao gồm cơng trình Pasteur (1865) lên men học thuyết mầm bệnh, Pasteur đề phương pháp trùng Pasteur để tiệt trùng rượu nho, bia mà không làm hỏng phẩm chất Phương pháp ứng dụng lớn Bởi Pasteur coi người sáng lập công nghệ vi sinh Sự phát triển hóa sinh với kiến thức trao đổi chất trung gian, làm chủ ngày nhiều enzyme Việc nghiên cứu sử dụng chủng nấm men khiết Saccharomyces carlbergensis sản xuất bia (Emil Christian Hansen, 1883) xem bước mở đầu cho công nghiệp lên men dựa sở khoa học Hình 1.1: Các nhà vi sinh vật học công nghiệp tiền bối Năm 1898 Eduard Buchner nghiên cứu tác dụng men nhiều nấm men, vạch mối liên hệ nấm men hoá học men, ứng dụng hoạt động nấm men vào sản xuất tiếp giống Ông nghiền nấm men lấy dung dịch có men zymase cho lên men rượu Như giai đoạn thứ hai giai đoạn sử dụng hoạt tính VSV - giai đoạn đánh dấu việc đặt sở khoa học cho trình sản xuất đồ uống chứa rượu MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm  Giai đoạn thứ ba: Giai đoạn cơng nghiệp kháng sinh, hóa chất sinh tổng hợp điều khiển tính 1941- 1970,bao gồm xuất chất kháng sinh, tiến di truyền học việc chọn lọc thể đột biến vi khuẩn, nghiên cứu điều kiện lên men tối ưu, kỹ thuật học lên men, việc tách tinh chế sản phẩm Giai đoạn thứ ba đặc trưng phát triển công nghiệp VSV độc lập Người ta điều khiển trình siêu tổng hợp VSV tạo hàng loạt chủng đột biến VSV Nhờ thành tựu mà người ta sản xuất quy mơ lớn mì chính, lysine nhiều loại amino acid khác Hình 1.2: Các nhà vi sinh vật học công nghiệp tiền bối  Giai đoạnthứ tư: (giai đoạn nay) Được đánh dấu phát enzyme cắt giới hạn restrictase plasmid với gắn gene lạ mang thông tin tổng hợp protein đặc biệt vào thể trở thành phương pháp thông dụng kiểm soát ngày tốt biểu gene MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm 1.3 Phân loại lên men 1.3.1 Dựa vào kỹ thuật nuôi cấy  Lên men gián đoạn: Vi sinh vật ni cố định bình lên men với thể tích mơi trường xác định Vi sinh vật phát triển theo giai đoạn (pha tiềm phát, pha nhân lên chậm, pha logarit, pha cân bằng, pha suy vong) tạo sản phẩm Kết thúc trình, người ta tiến hành công đoạn cần thiết để thu lấy sản phẩm Phương pháp lên men chu kỳ ứng dụng để sản xuất nhiều hoạt chất quan trọng amino acid, chất kháng sinh Thực theo mẻ nên thường có suất thấp chu kỳ sản xuất bị kéo dài  Lên men liên tục: Nguyên liệu liên tục vào sản phẩm lên men liên tục Lên men liên tục q trình ni vi sinh vật thiết bị cấu tạo đặc biệt để cho vật nuôi phát triển đến giai đoạn thích hợp cho việc lấy thể tích môi trường lên men tế bào sản phẩm trao đổi chất chúng, lại bổ sung Hình 1.3: Lên men liên tục thể tích mơi trường dinh dưỡng vào bình ni cấy, lúc ta có trạng thái cân động Vi sinh vật bình ni ln ln pha logarit Phương pháp lên men liên tục ứng dụng để sản xuất protein đơn bào (nấm men) sản xuất acid acetic, ethanol xử lý nước thải số nhà máy Tuy nhiên nhiều nguyên nhân nên phương pháp lên men chu kỳ hay ứng dụng MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm Hình 1.4: Ni cấy vi tảo theo phương pháp liên tục  Lên men bán liên tục: Là trình lên men vi sinh vật điều kiện xác định Khi vi sinh vật phát triển thời gian đủ để tạo nồng độ sinh khối cần thiết người ta lấy bớt thể tích mơi trường bao gồm sinh khối, đồng thời bổ sung thêm thể tích môi trường lấy Bằng cách làm cần truyền giống lần thu hoạch sản phẩm nhiều lần  Lên men bề mặt: Vi sinh vật phát triển bề mặt môi trường Phương pháp thường sử dụng để sản xuất axit citric số enzym Nhược điểm lớn phương pháp tốn bề mặt Tuy nhiên, đầu nên chừng mực sử dụng  Lên men bán rắn: Là phương pháp trung gian lên men bề mặt bề sâu Hàm lượng nước môi trường chiếm khoảng 70% chất khô Một số enzym sản xuất theo phương pháp Người ta cải tiến phương pháp thiết bị thùng quay nhằm cung cấp đủ oxy cho trình lên men thực ln khâu sấy khơ sau lên men Điều khó khăn truyền nhiệt chất độn nên khó thực tốt khâu trùng MƠN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm  Lên men chìm: Là phương pháp sử dụng nhiều Nó cho phép kiểm sốt tồn q trình lên men cách thuận lợi, tốn mặt Do hệ thống khuấy trộn tốt nên tồn mơi trường ni cấy hệ thống Hình 1.5: Thiết bị ni cấy chìm 1.3.2 Dựa vào sản phẩmLên men etilic  Lên men lactic  Lên men propionic  Lên men formic  Lên men butiric lên men axeton-butanol  Lên men metan  Lên men axetat  Lên men xenlulozo MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm Hình 1.6: Cơ chế chung số trình lên men quan trọng 1.4 Các sản phẩm lên men truyền thống 1.4.1 Giới thiệu sản phẩm Tôm chua Tôm chua sản phẩm truyền thống, có từ lâu đời, mang đậm đà sắc dân tộc, vùng miền Việt Nam Ngày nay, sản phẩm Tôm chua trở thành ăn khóai nhiều người, nhiều vùng miền nước Nó khơng ăn dân giã trước đây, mà trở thành ăn đặc sản, sang trọng Chẳng hạn Huế, Tơm chua đặc sản nhiều người biết đến, hầu hết du khách, khách vãng lai, lần đến Huế khơng thể khơng thưởng thức đặc sản Trong bữa tiệc sang trọng, bữa cơm thân mật gia đình tiếp đãi khách thường có Tơm chua.Thậm chí phổ biến số cộng đồng người Việt Nam sống nước ngồi MƠN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm  Q trình lên men phụ thuộc nhiệt độ 3.3.2 Ưu nhược điểm phương pháp đại  Ưu điểm  Do có cấy giống vi khuẩn lactic vào nên trình lên men lactic tạo sản phẩm phụ  Sản phẩm đạt chất lượng cao  Nhược điểm  Tốn nhiều thời gian có q trình ni giống vi khuẩn lactic để sản xuất  Giá thành sản phẩm cao so với sản phẩm sản xuất phương pháp truyền thống 3.3.3 Sự giống hai phương pháp Các cơng đoạn quy trình sản xuất tơm chua theo phương pháp truyền thống đại giống Đều có q trình lên men lactic từ đường thủy phân protein 3.3.4 Sự khác hai phương pháp Bảng 3.2: So sánh khác hai phương pháp chế biến sản phẩm tôm chua truyền thống đại Phương pháp truyền thống Không cần cấy giống vi khuẩn lactic Thời gian lên men dài Quá trình lên men không ổn định Chất lượng sản phẩm không tốt Giá thành sản phẩm thấp MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN Phương pháp đại Cấy giống vi khuẩn lactic vào Thời gian lên men ngắn Quá trình lên men ổn định Chất lượng sản phẩm tốt Giá thành sản phẩm cao 57 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm 3.4 Các q trình hóa sinh xảy q trình lên men tơm chua 3.4.1 Quá trình lên men lactic Quá trình lên men lactic chế biến tôm chua xảy nhiều giai đoạn, tạo nhiều sản phẩm trung gian Trong giai đoạn đầu q trình chuyển hóa, sản phẩm chung acid pyruvic Sau acid pyruvic bi khử thành acid lactic Song song với trình tạo acid lactic trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic acid butyric… Trong môi trường acid lactic, protein tơm bị biến tính tạo cho tơm có màu đỏ đẹp Cơ chế trình lên men lactic Cơ chế trình sau: vi sinh vật (chủ yếu vi khuẩn Lactic) sử dụng chất trình lên men bổ sung vào, là: tinh bột, thính, đường, mật ong, để thực trình lên men, gọi trình lên men lactic Thực chất trình vi khuẩn vận chuyển chất vào bên tế bào thông qua màng tế bào, thực biến đổi sinh hóa chất để tạo lượng thực trình sinh lý tế bào, đồng thời tạo thành sản phẩm phụ khác có axit lactic  Cơ chế trình lên men lactic thể sau: MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 58 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm Hình 3.3: Mơ hình biểu diễn q trình len men vi khuẩn lactic Có hai loại lên men lactic là: lên men Lactic điển hình lên men Lactic khơng điển hình Trong lên men lactic điển hình sản phẩm tạo thành có axit lactic Còn lên men lactic khơng điển hình, ngồi sản phẩm axit lactic, có sản phẩm phụ là: acetaldehyt, rượu etylic, CO2, axit succinic, axit acetic, axit formic, Chính sản phẩm phụ góp phần làm cho sản phẩm có mùi, vị thơm ngon  Các phản ứng xảy ra: Cơ chế lên men lactic điển hình: Cơ chế lên men lactic khơng điển hình: Q trình lên men lactic tạo thành axit lactic axit hữu khác làm cho sản phẩm có vị chua đặc trưng Ngồi ra, điều giúp cho vi khuẩn lactic tiếp tục hoạt động Đồng thời tạo mơi trường có pH axit có tác dụng ức chế hoạt động hệ vi MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 59 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm sinh vật gây thối rữa, giúp bảo vệ sản phẩm không bị hỏng Hơn nữa, mơi trường axit giúp cho số enzyme protease nội nguyên liệu hoạt động tốt, làm tăng nhanh q trình tự chín Tơm chua Sự biến đổi q trình lên men lactic  Sự biến đổi lượng acid lactic Trong trình muối tơm chua, lượng acid tăng lên Hàm lượng acid lactic lớn 2% có khả ức chế khơng với vi sinh vật có hại mà ức chế vi khuẩn lactic Tuy nhiên tơm chua với lượng acid lactic lớn 2% có khả bảo quản lâu  Sự biến đổi lượng acid chung Trong q trình lên men lactic khơng điển hình, ngồi acid lactic sản phẩm nhiều acid hữu khác Theo thời gian lên men, lượng acid chung ngày tăng lên Nếu muối chua theo phương pháp dùng đường thay cơm nếp có mùi vị đặc trưng sản phẩm lên men lactic So với phương pháp muối tơm chua cổ truyền phương pháp muối có tốc độ lên men acid lactic nhanh Tỉ lệ acid lactic acid chung sản phẩm nhiều Tuy nhiên nhiều đánh giá cho sản phẩm lên men từ đường ngon từ cơm nếp Có thể kết luận acid lactic khơng nắm vai trò định đến giá trị cảm quan mà hệ sản phẩm trình lên men Ngoài thành phần gạo nếp chứa nhiều hợp chất mùi góp phần vào hương vị chung sản phẩm  Sự thay đổi hàm lương rượu ethylic Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền, người ta có phun thêm vào tơm chua rượu với mục đích làm cho sản phẩm tăng thêm hương vị Q trình lên men lactic dị hình ngồi acid lactic có rượu acid khác Bổ sung thêm rượu làm hàm lượng acid sản phẩm tăng lên Khi kết thúc trình lên men lượng rượu ethylic sót lại lượng nhỏ góp phần tạo mùi thơn cho tơm chua  Sự thay đổi PH MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 60 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm Trong tơm chua q trình biến động pH theo xu hướng giảm dần Do trình lên men tơm chua vi khuẩn lactic sử dụng chất đường để tổng hợp nên acid lactic làm cho hàm lượng acid sản phẩm tăng lên dẫn đến pH giảm xuống 3.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng lên trình lên men lactic  Nguyên liệu: Đây yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, chọn mua nguyên liệu nên chọn mua ngun liệu sống, chọn loại tơm có vỏ mỏng như: tôm đất, tôm thẻ chân trắng, tôm gạo,  Ảnh hưởng muối ăn Muối ăn có ảnh hưởng lớn đến hoạt động vi khuẩn lactic tích lũy acid lactic sản phẩm muối chua Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đến 30% hoạt động vi khuẩn lactic Tuy muối ăn có tác dụng tích cực kìm hãm vi khuẩn gây thối Sử dụng nước mắm dịch giàu acid amin có chức ổn định vị Tuy nhiên làm tăng giá trị thành phẩm giảm mùi vị đặc trưng sản phẩm Với hàm lượng muối ăn sử dụng khác lượng acid chung tạo tơm chua khác Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% lượng acid chung tạo tơm chua lớn nhất, hàm lương muối ăn thấp lượng acid chung tạo trình len men lactic nhiều Tuy nhiên hàm lượng muối ăn từ 2% trở xuống, vi khuẩn gây thối phát triển mạnh làm tôm chua bị hỏng Trong dân gian muối tôm chua, hàm lượng muối ăn sử dụng thường cao, từ 10-15% Hàm lượng muối ăn cao ức chế hoạt động vi khuẩn lactic làm tốc độ lên men chậm, kết tơm lâu chín Thơng thường, muối tôm chua với lượng muối ăn ngày thứ 18 bắt đầu ăn  Ảnh hưởng hàm lượng đường Đường yếu tố có tính chất định q trình lên men lactic Phải có mặt đường, vi khuẩn lactic thực q trình lên men Lượng đường nhiều hay ảnh hưởng đến tích lũy acid lactic sản phẩm MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 61 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm Khi lượng đường tăng tốc độ lên men lactic tăng, hàm lượng đường lớn 20% so với khối lượng tơm tốc độ lên men lactic giảm xuống Với lượng đường 1417%, đảm bảo tạo lượng acid chung vừa phải, làm tơm chua có vị chua (do có lượng đường dư thích hợp) Khi muối tơm theo phương pháp cổ truyền, người ta sử dụng cơm nếp (20% khối lượng tôm) để len men lactic So với đường cơm nếp lên men lactic với tốc độ chậm mùi vị thơm ngon  Ảnh hưởng gia vị Khi muối tôm chua, người ta dùng gia vị gồm: tỏi, ớt, riềng, chủ yếu tỏi (80 % khối lượng gia vị), sau ớt (15%) Lượng gia vị nhiều phụ thuộc vào người tiêu dùng, thường 10% so với khối lượng tơm Các gia vị tỏi, riềng có khả ức chế hoạt động vi khuẩn gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển Trong q tình muối tơm chua, gia vị thường bị biến màu, tỏi bị xám, riềng bị đen, có ớt đỏ, măng vòi khơng bị biến màu Gia vị không ảnh hưởng đến tạo acid chung Để tỏi, riềng bị biến màu cho vào tôm chua ăn (10 ngày sau muối tơm) Ớt, măng vòi cho vào vùng với tơm muối  Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến q trình lên men lactic chất lượng sản phẩm Mùa nắng tôm chua chóng chín, mùa mưa rét lâu chín tơm chua muối mùa nắng có chất lượng cao hơn, màu sắc đỏ tươi mùi vị thơm ngon Nhiệt độ muối tơm chua cao q trình muối tơm chua mạnh, lượng acid chung tích lũy nhiều Nhưng nhiệt độ cao, số vi khuẩn gây thối lại có khả phát triển mạnh gây hư hỏng sản phẩm Ngồi q trình lên men butyric xảy mạnh điều kiện yếm khí nhiệt độ 30 - 40 0C để hạn chế tơm chua lên men butyric nen muối tôm chua nhiệt độ 30 0C khoảng nhiệt độ tốc độ lên men lactic không nhanh 350C MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 62 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm  Nồng độ oxy: Quá trình lên men lactic chủ yếu thực mơi trường yếm khí để tạo axit lactic, có nghĩa oxy tham gia vào q trình Chỉ cần lượng nhỏ oxy ban đầu để vi khuẩn lactic sinh trưởng phát triển, tạo sinh khối Vì vậy, trình lên men cần đảm bảo điều kiện yếm khí  Ảnh hưởng giống vi khuẩn lactic sử dụng muối tôm chua Tôm chua chế biến theo phương pháp cổ truyền, lên men lactic tự nhiên, vi khuẩn lactic cư trú ngun liệu thực vật từ khơng khí bay vào thực trình lên men lactic Đây q trình lên men tạp Do tơm chua muối theo phương pháp có mùi vị thơm ngon Giống vi khuẩn sử dụng để lên men lactic phải giống chủng, có tốc dộ sinh trưởng nhanh, sinh sản mạnh Ví dụ sử dụng giống vi khuẩn lactic đông khô Hungary để thêm vào q trình muối tơm chua, làm cho tơm chua có màu đỏ tự nhiên, mùi thơm ngon đặc trưng, lượng acid tạo nhiều 3.4.3 Quá trình thủy phân protein muối tôm chua Cơ chế trình thủy phân protein Dưới tác dụng hệ enzyme protease nội nguyên liệu hệ enzyme protease vi sinh vật, tiến hành thủy phân thịt Tôm thành peptides, axit amin theo chế sau: Quá trình thủy phân protein trình quan trọng để chuyển protein thành axit amin peptides làm cho thịt tôm trở nên mềm mại, dễ tiêu hóa Đồng thời, nhờ trình mà sản phẩm có vị đạm, mùi thơm, màu sắc dần hình thành góp phần làm cho sản phẩm có mùi, vị, màu sắc đặc trưng Ngồi hai q trình lên men lactic thủy phân protein, có q trình lên men phụ khác để hình thành nên mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm như: sinh tổng hợp hợp chất bay hơi, axit amin, MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 63 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm Q trình thủy phân protein Khi muối tôm chua, tôm để nguyên đầu để sử dụng protein nội tạng tôm Khác với chượp mắm tơm, tơm sau muối ngun con, chượp mắm tôm yêu cầu phải nhuyễn Quá trình thủy phân protein diễn hoạt động protease vi sinh vật tự nhiên có tơm tạo có sẵn nội tạng tôm Đây dạng trình ương thối thường gặp thủy sản Q trình chất khơng có lợi cho sản phẩm tạo hợp chất amin có mùi khó chịu Tuy nhiên hợp chất tồn sản phẩm với hàm lượng nhỏ tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, phối hợp với acid bay Vì vấn đề cần giải trình muối tơm chua việc khống chế kiểm sốt trình thủy phân protein Cùng với trình thủy phân protein q trình biến tính protein tác động pH thấp acid lactic gây tạo cho tơm có màu đỏ đẹp Trong vỏ tơm chứa asthaxanthin màu xanh tím Khi tơm tươi chất màu liên kết chặt chẽ với protein, có tác nhân gây biến tính hay thủy phân (nhiệt độ, pH, thối rữa) protein tơm asthaxanthin tách rời khỏi protein dễ dàng bị oxy hóa thành asthaxin có màu đỏ gạch Ngồi pH acid nhiệt độ cao tác nhân gây biến tính protein Ở nhiệt độ 400C q trình biến tính xảy Vì q trình muối tơm chua tiến hành nhiệt độ cao tơm có màu đỏ đẹp Các yếu tố ảnh hưởng  Ảnh hưởng lượng muối ăn Muối ăn có ảnh hưởng lớn đến trình thủy phân protein tôm tạo hợp chất amin có sản phẩm tơm chua Muối ăn có tác dụng tích cực kìm hãm hoạt động vi sinh vật gây thối làm giảm hoạt tính enzyme protease chúng sinh Nhìn chung lượng muối ăn cao tốc độ thủy phân protein chậm Dẫn đến trình lên men lactic chậm  Ảnh hưởng trình lên men lactic MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 64 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm Đường tác dụng vi khuẩn lactic chuyển đường thành acid lactic acid hữu khác Các acid tạo môi trường pH thấp (4 – 4.5) Mơi trường pH có ảnh hưởng đến q trình thủy phân protein Một mặt tạo mơi trường thích hợp cho enzyme protease thủy phân protein Các protease có sẵn tơm (trypsin, pepsin) hay vi khuẩn tổng hợp nên Mặt khác lại ức chế hầu hết hoạt động vi khuẩn gây thối hạn chế việc tổng hợp protease vi khuẩn Vi khuẩn lactic có khả tổng hợp protease Protease vi khuẩn lactic tham gia thủy phân protein trình muối tơm chua protease có hàm lượng hoạt tính khơng cao Acid lactic tạo q trình muối tơm chua có khả ức chế hoạt động vi khuẩn gây thối khả tổng hợp protease chúng Như có protease tơm đóng vai trò q trình thủy phân protein Nhưng protease tơm lại giảm hoạt tính mạnh mơi trường có nồng độ muối cao mạnh protease tơm Vì q trình chín tơm thường phải kéo dài 3.5 Các loại máy móc, thiết bị sử dụng cơng nghệ chế biến tôm chua Tôm chua sản phẩm truyền thống, phương cách thực đơn giản, không đỏi hỏi cao máy móc thiết bị Ta sử dụng số thiết bị để nâng cao giá trị tôm chua thành phẩm 3.5.1 Thiết bị phân cỡ tôm: Đây thiết bị phân cỡ điện tử, tôm công nhân đưa vào máy, cân phân cỡ riêng theo trọng lượng cài đặt trước  Mục đích: Giúp tơm chua thành phẩm đẹp MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 65 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm Hình 3.5: Thiết bị phân cỡ tơm  Lợi ích  Được người bán tôm nguyên liệu tin tưởng: Phân cỡ xác, có số liệu tổng trọng lượng trọng lượng cỡ lưu máy  Giảm giá thành sản phẩm: Giảm tổng trọng lượng tôm đầu vào, giảm nhân công (chừng 25 người/bộ)  Được khách hàng mua tôm quốc tế ủng hộ: Đảm bảo chất lượng trọng lượng tôm sau chế biến Tránh sai sót phân cỡ cơng nhân 3.5.2 Máy lột vỏ tôm Jonsson hệ thống lột bao gồm sản phẩm khác nhau: 60 mơ hình, 64 mơ hình Trong có nhiều điểm tương đồng, khác biệt phong cách tốc độ cắt MƠN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 66 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm Hình 3.6: Máy lột vỏ tơm  Đặc điểm kỹ thuật Mơ hình 60 hoạt động hai tốc độ: 4000 tôm / 5.000 tôm / Số 64 mẫu máy chun nhanh Có khả lột tơm 6000 5000 giờ, phương pháp tốn 3.6 Các tiêu chất lượng sản phẩm tơm chua Hình 3.7: Sản phẩm tơm chua Chỉ tiêu cảm quan  Tơm chua có màu đỏ tơm chín, nước có màu hồng MƠN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 67 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm  Vị chua,  Mùi đặc trưng thơm tơm chín lên men Chỉ tiêu hoá lý vi sinh Hiện thị trường tơm chua sản xuất mang tính chất thủ cơng nên chất lượng sản phẩm thường khơng ổn định Thời gian bảo quản ngắn nên chưa có tiêu chuẩn định để quản lý chất lượng sản phẩm Mỗi gia đình tự làm theo cách từ nguyên liệu tươi để có sản phẩm truyền thống, thưởng thức hương vị quê hương, bảo tồn sắc dân tộc 3.7 Giới thiệu số sản phẩm lên men từ thủy sản khác 3.7.1 Nước mắm: Nước mắm loại nước chấm quen thuộc ưa chuộng nước ta thiếu bữa ăn hàng ngày Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng – microgram vitamin B, tạo thành trình thủy phân protein cá nhờ hệ nzyme protease có cá Ngồi nước mắm dùng để chữa số bệnh đau dày, phỏng, thể suy nhược, cung cấp lượng, hấp dẫn người ăn hương vị đậm đà, đặc trưng mà khơng loại sản phẩm khác thay Nước mắm mặt hàng ngành thủy sản Nó tiêu thụ khoảng 40 – 60% tổng số cá đánh bắt chế biến khắp nơi toàn quốc Khi nhắc đến nước mắm ta nghĩ đến vùng sản xuất nước mắm lớn tiếng : Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hoà, Hải Phòng… Ở vùng khác ta có đặc trưng riêng hương vị đến ta chưa tìm thấy giống hương vị loại nước mắm Nước mắm sản xuất hầu Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan khác MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 68 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm Nước mắm truyền thống loại lên men dài ngày có loại nước mắm cải tiến lên men ngắn ngày nhờ tạo nhiệt độ 35-450C giảm bớt lượng muối Loại nước mắm cao cấp có lượng N cao tới 27-30%, hầu hết N aminoacid Vị ngon mùi gắt, có loại tẩy mùi qua than hoạt tính để dành cho người nước ngồi 3.7.2 Mắm tơm: Mắm tôm, loại mắm làm đặc trưng qua trình lên men xốp tơm nhỏ , tép nhỏ muối ăn tạo mùi vị màu sắc đặc Sản phẩm có màu xám-tím nhạt Mùi gắt nên khơng thích hợp với người nước ngồi Mắm tơm thường có dạng: đặc, sệt lỏng Ba dạng khác tỉ lệ muối trình phơi nắng Người làm mắm thái bọ mắm trộn với tơm muối để chống giòi, bọ Mắm tơm có mặt nhiều ăn dân dã miền quê, miền Bắc cà pháo dầm mắm tôm, nộm rau muống Khi dùng làm nước chấm lòng lợn, thịt lợn luộc, thịt chó ăn kèm theo loại rau thơm, khế chua, chuối chát, hay riềng tươi, tùy theo loại thịt Mắm tôm dùng để ăn với bún kèm đậu phụ rán hay chả cá Hà Nội pha thêm chút mỡ rán nóng Trong nấu, mắm tôm thức thiếu pha chế rựa mận giò heo giả cầy Các nước bún riêu bún thang lấy vị mặn mòi mắm tơm để quyện lấy hương vị khác MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 69 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu sách: 1, Tài liệu hướng dẫn thực hành môn công nghệ chế biến thủy sản, trường Đại học Nha Trang 2, Nguyễn Xuân Thành – Giáo trình Vi sinh vật học cơng nghiệp – NXB Giáo dục, 2004, trang 203 – 206 3, Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền – Chế biến bảo quản thịt sữa, NXB Nông Nghiệp, 2004, trang 42, 43 4, Bùi Ái, 2008 Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh 5, Kiều Hữu Ảnh, 1999 Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất KH&KT, Hà Nội 6, Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ Chế biến sản phẩm lên men, NXB Nông Nghiệp TP.HCM 7, Nguyễn Thị Mỹ Hương, Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Nguyễn Xuân Duy (2005), hướng dẫn thực hành Công nghệ Chế Biến Thủy sản Tài liệu từ internet: http://www.nhahangthanhhoi.vn/index.php?lan=v&id=seafood&code=73 opac.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/tomsu.pdf opac.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/tomcangxanh.pdf http://www.dietaryfiberfood.com/shrimp-nutrition.php http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-len-men-truyen-thong-tom-chua.628947.html http://hoiphunu.hue.gov.vn/portal/? GiaoDien=1&ChucNang=292&NewsID=20091014135403 http://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BA%AFm_t%C3%B4m http://www.khoahocchonhanong.com.vn/modules.php? name=news&file=article&sid=876 http://www.dost-bentre.gov.vn/tin-tuc-su-kien/thong-tin-khcn/1365-k-thut-sn-xut-nemchua-va-mm-chua.html MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 70 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi SVTH: Nhóm http://www.scribd.com/doc/53005770/5/B%E1%BA%A3ng-2-Thanh-ph%E1%BA %A7n-dinh-d%C6%B0%E1%BB%A1ng-trong-100g-th%E1%BB%8Bt-heo http://vansu.vn/?part=dinhduong&opt=bangthucpham&act=list&mainmenu=kienthuc http://www.scribd.com/doc/72551186/ti%E1%BB%83u-lu%E1%BA%ADns%E1%BA% A3n-xu%E1%BA%A5t-nem-chua http://www.dost-bentre.gov.vn/tin-tuc-su-kien/thong-tin-khcn/1365-k-thut-sn-xut-nemchua-va-mm-chua.html http://www.khoahocchonhanong.com.vn/modules.php? name=news&file=article&sid=876 http://www.scribd.com/doc/38213537/S%E1%BA%A3n-ph%E1%BA%A9m-len-mentruy%E1%BB%81n-th%E1%BB%91ng http://www.trungtamcongnghe.com.vn/?vnTRUST=mod:news|act:detail|newsid:23ht http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/do-an-cong-nghe-thuc-pham-thu-nghiem-lam-nemchua 503800.html http://www.vatgia.com/5127/974059/m%C3%A1y-c%E1%BA%AFt-s%E1%BB%A3i-b %C3%AC-heo-jz.html http://skhcn.hue.gov.vn/Portal/? GiaoDien=9&ChucNang=508&NewsID=20101223091916 MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 71 ... chất lượng 40 Chương III : CNCB Tôm Chua 42 3.1 Nguyên liệu tôm 42 3.1.1 Giới thiệu 42 3.1.2 Giá trị dinh dưỡng .43 3.1.3 Tiêu chuẩn... Tryptophan MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN Hàm lượng % protein 7.8 2.5 1 .4 15 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 4 Phenylalanine 4. 1 Theonine 5.1 Valine 5.1 Leucine 7.5 Isoleucine 4. 9 Arginine 6 .4 10 Histidine... 46 3.2 Quy trình cơng nghệ 49 3.2.1 Quy trình cơng nghệ truyền thống 49 3.2.2 Thuyết minh quy trình 49 3.2.3 Quy trình chế biến đại 52 3.2 .4 Thuyết
- Xem thêm -

Xem thêm: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN, CHƯƠNG II : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT-SẢN PHẨM NEM CHUA VIỆT NAM., Bảng 2.2: Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo, Sự phân huỷ thối rửa:, Bảng 2.10: Quy định dư lượng hoocmon của thịt tươi., 6 Quy trình công nghệ sản xuất nem chua, Luộc chín da heo, b. Sự tạo gel protein:, CHƯƠNG III :CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỦY SẢN - SẢN PHẨM TÔM CHUA., Bảng 3.1: Danh sách các chất dinh dưỡng của tôm nguyên liệu (loại hỗn hợp), Hình 3.1: Quy trình chế biến tôm chua theo phương pháp truyền thống., Xử lý sơ bộ., Hình 3.3: Mô hình biểu diễn quá trình len men của vi khuẩn lactic., Sự biến đổi trong quá trình lên men lactic., Các yếu tố ảnh hưởng, 7 Giới thiệu một số sản phẩm lên men từ thủy sản khác.

Mục lục

Xem thêm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay