BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN HỌC CHẤT THƠM THỰC PHẨM Hương thơm số chất thơm tạo thành trình chế biến chè đen chè xanh GVHD: PGS.TS Lê Thanh Mai Nhóm học viên thực hiện: Trần Đình Dũng Đào Đình Quyết Nguyễn Văn Bình  Giới thiệu sản phẩm chè  Thành phần hóa học hương thơm tự nhiên chè  Sự hình thành chất thơm trình chế biến chè  Kết luận ChÌ lµ mét thø nớc uống đợc nhân dân giới a dùng bi: Giá trị chè: * Giá trị thực phẩm: Trong chè có thành phần hoá học giầu chất dinh dỡng, có tác dụng tốt ngời nh : + Cafein số Alcaloit khác : chất có khả nng kích thích hệ thần king trung ơng, vỏ cầu đại não, làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, tng cờng hoạt động quan thể + Hỗn hợp tanin chè : Có khả nng giải khát, cha số bệnh đờng ruột * Giá trị y học: + Trên giới, Trung Quốc nớc biết dùng chè, dùng chè để cha bệnh + Nớc chè tơi làm giảm đợc trỡnh viªm: viªm khíp, viªm gan m·n tÝnh, tăng cêng tÝnh đàn hồi thành mạch máu + Chè có tác dụng chống đợc khả nng gây ung th chất phóng xạ + Giảm nguy tim mạch, chống não hóa, chống nhiễm độc Công nghệ sản xt chÌ I Giíi thiƯu chung - Trong c«ng nghƯ chÕ biÕn chÌ hiƯn thêng s¶n xt chÌ lên men ( chè đen), chè bán lên men(vàng, đỏ ) chè không lên men ( chè xanh ) - Tính chất đặc trng loại chè + Chè búp tơi : có vị đắng chát, mùi hng + Chè xanh sản phẩm: Nớc pha màu xanh , vị chát đậm , mùi thơm + Chè đen sản phẩm: Nớc pha màu đỏ nâu , vị chát dịu , mùi thơm GII THIU CHUNG V CHÈ ĐEN  Một thức uống tiêu thụ rộng rãi giới (70-80% tổng sản phẩm chè giới)  Là sản phẩm thu mà q trình chế biến có sử dụng hoạt tính enzym oxy hóa polyphenoloxydaza, peroxydaza, catalaza  Sản phẩm chè đen cho ngoại hình màu nâu đen, nước pha màu nâu đỏ, hương thơm tự nhiên mạnh, mùi hoa tươi, vị đậm dịu GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHÈ XANH  Là sản phẩm thu mà q trình chế biến có q trình diệt enzym  Sản phẩm chè xanh cho ngoại hình màu xanh nước pha màu xanh hương thơm tự nhiên mạnh, mùi thơm đặc trưng tươi, vị dịu chát HƯƠNG THƠM CỦA CHÈ ĐƯỢC HÌNH THÀNH DO CÁC YẾU TỐ SAU ĐÂY  Lượng tinh dầu có sẵn nguyên liệu ban đầu;  Các cấu tử tinh dầu tạo thành trình chế biến chè (chủ yếu q trình oxy hóa, lên men tác dụng nhiệt độ cao);  Các chất có tính hấp phụ giữ mùi;  Ảnh hưởng nhiệt độ cao pha chè 10 b Sản phẩm caramel hóa đường khử tác dụng nhiệt độ cao   Caramel hóa q trình tách nước khỏi đường kèm theo q trình đồng phân hóa bước trùng hợp Đường → Màu nâu + Hương thơm Tạo thành:  Các chất có mùi thơm caramelan, caramelen, caramelin  Diacetyl (một chất thơm quan trọng hình thành giai đoạn q trình carramel hóa) 24 b Sản phẩm caramel hóa đường khử tác dụng nhiệt độ cao  Hàng trăm chất thơm khác chẳng hạn furan hydroxymethylfurfural (HMF) hydroxyacetylfuran (HAF), furanone hydroxydimethylfuranone(HDF), dihydroxydimethylfuranone (DDF) maltol từ disaccharide và hydroxymaltol từ monosaccharide  Nhiều mùi thơm không mong muốn gia nhiệt cao (mùi đường cháy) 25 c Sản phẩm phản ứng Mailard (acid + đườn   khử) Giai đoạn khởi đầu: hình thành hợp chất N glycoside - Phản ứng chuyển vị Amadori tạo thành hợp chất xetozamin: Các sản phẩm xetozamin sau tách nước thành reducton dehydro reducton, sản phẩm caramel, sản phẩm thủy phân mạch ngắn xetoacid sau chuyển hóa trải qua q trình phân 26 hủy tạo StrecKer  Các aldehhyt hình thành sau trình phân hủy xetozamin chất tạo mùi mạnh Các aldehhyt Strecker gồm: ethanal (mùi hoa quả, mùi thơm ngọt), methylpropanal (mùi malt) 2phenylethanal (hương hoa/ mật ong)  Sự ngưng tụ hai xetozamin tạo nên dẫn xuất pyrazine hợp chất tạo hương thơm mạnh 27 2.4 Một số hợp chất quan trọng hình thành chất thơm chè  Các axit amin  Các Hydrat cacbon  Các chất béo axit béo  Các carotenoid 28 Các axit amin   Aspartic, glutamic, serine, glutamine, tyrosine, valine, phenylalanine, leucine, isoleucine theanine (5-N-ethylglutamine) Các hợp chất cacbonyl dễ bay hình thành từ axit amin suốt trình chế biến: Glycine —› formaldehyde Alanine —› acetaldehyde Valine —› isobutyraldehyde Leucine —› isovaleraldehyde Isoleucine —› 2-methylbutanol Methionine —› methional Phenyl alanine —› phenylacetaldehyde 29 Các Hydrat cacbon  Các đường tự có mặt chủ yếu búp chè glucose, fructose, sucrose, rafinose tinh bột Hình thành nên hợp chất thơm khác vòng suốt trình chế biến (đối với chè đen) 30 Các chất béo axit béo  Axit béo tự do, đặc biệt axit linolenic ester chúng  Hàm lượng thay đổi suốt trình chế biến chè, axit béo khơng no giảm để tạo nên cấu tử hương thơm cho chè Axit linoleic linolenic tạo thành hexenal trans2-hexenal tương ứng (Hatanaka et al., 1987)  Đa số hợp chất thơm mạch thẳng chuyển hố từ q trình phân huỷ lipid  Lý cao chất thơm orthodox (chè đen truyền thống) so với (cutting, tearing, curling) giải thích vào q trình phân giải lipid chè CTC dựa 31 Các carotenoid  Neoxanthin, violaxanthin, lutein, β-carotene  Toàn hàm lượng carotenoid giảm đáng kể suốt trình chế biến chè.Sự giảm hàm lượng trình sản xuất chè CTC cao chè orthodox Các hợp chất carotenoid giảm từ 0.053% (khối lượng chất khô) chè tươi đến khoảng 0.030% chè lên men (sau lên men) đến khoảng 0.026% chè đen sấy khơ  Hình thành β-ionone từ β-carotene 32 Phơi- làm héo chè 33 Thiết bị chè 34 * Làm héo máy chè vào Đờng Đờng nguyên liÖu 35 Phơi- làm héo chè 36 KẾT LUẬN  Chè thức uống có giá trị thị trường với nhiều tác dụng bổ dưỡng sức khỏe cho người như: tăng minh mẫn sảng khối, tăng lĩnh hội óc, có khả phòng chống số bệnh cao huyết áp, giảm cholesterol máu, chống xơ vữa động mạch, phòng chống tác hại phóng xạ…  Hương thơm đặc trưng yếu tố thiếu cho chất lượng chè đen nói riêng loại chè khác nói chung  Hương thơm loại chè khác chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố, yếu tố bao gồm đặc trưng loại chè, mức độ lớn chè trước thu hái khác biệt điều kiện canh tác chè với phương pháp chế biến người sản xuất áp dụng  37 38 .. .Hương thơm số chất thơm tạo thành trình chế biến chè đen chè xanh GVHD: PGS.TS Lê Thanh Mai Nhóm học viên thực hiện: Trần Đình Dũng Đào Đình Quyết Nguyễn Văn Bình  Giới thiệu sản phẩm chè. .. chế biến chè thờng sản xuất chè lên men ( chè đen) , chè bán lên men(vàng, đỏ ) chè không lên men ( chè xanh ) - Tính chất đặc trng loại chè + Chè búp tơi : có vị đắng chát, mùi hng + Chè xanh. .. aldehit chè Một thành phần cấu tử quan trọng tinh dầu chè  Ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm chè: + Bản thân số aldehhyt có sẵn mùi thơm, + Tham gia vào tạo thành phức chất có mùi thơm độc đáo chè,