Bài giảng công nghệ thực phẩm rượu Cognac

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Ngày đăng: 01/01/2019, 20:11

02/05/2012 Ths Nguyễn Ngọc Thuần 02/05/2012 02/05/2012 Nhãn rượu Cognac 02/05/2012 10 11 12 02/05/2012 Khí hậu Données climatiques Cognac mois Température minimale moyenne (°C) jan fév mar avr mai jui 2,0 2,8 3,8 6,2 4,7 2,6 7,8 5,4 6,7 8,5 11,1 14,4 17,8 20,2 19,7 17,6 13,7 8,6 5,9 12,5 Température maximale moyenne (°C) 8,7 10,5 13,1 15,9 19,5 23,1 26,1 25,4 23,1 18,5 12,4 9,2 17,7 Ensoleillement (h) 103, 80 153,3 184,5 204,9 239,6 276,4 248,3 199,4 159 96,8 78,8 024,9 Température moyenne (°C) Précipitations (mm) 9,4 jui aoû sep oct nov déc année 12,4 14,4 14,0 12,1 8,9 80,4 67,3 65,9 68,3 71,6 46,6 45,1 50,2 59,2 68,6 79,8 80,0 783,6 Source : Climatologie mensuelle la station départementale de Cognac de 1961 1990 13 14 Thổ nhưỡng 15 02/05/2012 16 17 Quy trình SX 18 02/05/2012 Le cycle végétatif de la vigne La plantation se fait au printemps Des vignes hautes et larges 19 20 21 02/05/2012 Palissage Guyot double attaché plat Vignoble de Cognac 22 23 24 02/05/2012 Parcelles enherbées 25 Égrappoir 26 27 02/05/2012 28 Pressurage hydraulique 29 Plateau de pressurage Vérin hydraulique Trous de drainage Protection plexiglas Bac de récolte 30 10 02/05/2012 Distillation charentaise : coulage de l'eau-de-vie 46 Distillation continue colonne: interdite pour les eaux-de-vie de Cognac 47 48 16 02/05/2012 Distillation discontinue dite « repasse » : obligatoire pour les eaux-de-vie de Cognac Distillation charentaise : chauffage feu nu Alambic charentais sans réchauffe-vin 49 50 51 17 02/05/2012 Alambic charentais Eau-de-vie de Cognac Distillation : première chauffe 52 53 54 18 02/05/2012 La seconde distillation 55 Distillation charentaise : la coupe 56 Distillerie chez un bouilleur de profession 57 19 02/05/2012 Chai de vieillissement du Cognac - Cognac Ageing cellar - Alterungslager 58 Chêne pédonculé Sồi có cuống 59 Chêne sessile Sồi khơng cuống 60 20 02/05/2012 Forờt du Tronỗais 61 Bois de type "Tronỗais" 62 Bois de type "Limousin" 63 21 02/05/2012 De la grume au merrain Les merrains sont prélevés dans le bois de coeur Merrains 64 65 66 22 02/05/2012 Séchage du bois l'air libre Le bousinage Le bousinage 67 68 69 23 02/05/2012 Chai de vieillissement de Cognac Le vieillissement du Cognac Vieillissement du Cognac : évolutions chimiques 70 71 72 24 02/05/2012 L'évaporation représente % du stock de Cognac Le Torula Compniacensis se nourrit des vapeurs d'alcool Le paradis 73 74 75 25 02/05/2012 Le mtre de chai L'assemblage Chaque Cognac est unique 76 77 78 26 02/05/2012 79 La dégustation du Cognac 80 Les nuances du Cognac 81 27 02/05/2012 L'Art de la dégustation 82 Notes fruitées 83 Notes florales 84 28 02/05/2012 Notes boisées Notes épicées 85 86 La roue des arômes du Cognac 87 29 02/05/2012 Le Cognac et ses principaux marchés en 2010/2011 88 ATTENTION! L’ ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION 89 30 ... Chai de vieillissement de Cognac Le vieillissement du Cognac Vieillissement du Cognac : évolutions chimiques 70 71 72 24 02/05/2012 L'évaporation représente % du stock de Cognac Le Torula Compniacensis...02/05/2012 02/05/2012 Nhãn rượu Cognac 02/05/2012 10 11 12 02/05/2012 Khí hậu Données climatiques Cognac mois Température minimale moyenne (°C) jan fév mar avr... 75 25 02/05/2012 Le mtre de chai L'assemblage Chaque Cognac est unique 76 77 78 26 02/05/2012 79 La dégustation du Cognac 80 Les nuances du Cognac 81 27 02/05/2012 L'Art de la dégustation 82 Notes
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