Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC - CNTP  ® BÁO CÁO MƠN HỌC: CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU CÁC CHẤT TẠO MÙI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA (SỮA GIA NHIỆT, SỮA CHUA, PHOMAT ) Hà Nội - 06/2010 Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm MỤC LỤC Tổng quan sữa .3 1.1 Tính chất vật lý 1.2 Tính chất hoá học .4 1.3 Thành phần hóa học của sữa .4 1.4 Nghiên cứu chất tạo mùi sản phẩm từ sữa Chất thơm sữa và phẩm sữa trùng tiệt trùng 2.1 Các chất tạo hương thơm sữa tươi 2.2 Các hợp chất tạo gia nhiệt 2.2.1 Mùi của sữa qua xử lí nhiệt .6 2.2.2 Mùi nấu: .7 2.2.3 Mùi trùng nhanh: .7 2.2.4 Mùi caramen hóa: 2.2.5 Phản ứng Maillard: Hợp chất thơm sữa chua .10 3.1 Quy trình sản xuất sữa chua 11 3.2 Các chất thơm đặc trưng của sữa chua 12 3.3 Sự tạo thành chất thơm trong trình sản xuất, chế biến 12 3.3.1 Trong qúa trình chế biến 12 3.3.2 Trong trình bảo quản 13 3.3.3 Chuyển hóa chất béo .13 3.3.4 Con đường sinh hóa tạo chất thơm từ protein 14 3.3.5 Con đường tạo Axetaldehyt từ lactoza 14 Các chất thơm mát 16 4.1 Giới thiệu chung mát: 16 4.2 Nghiên cứu thành phần chất tạo mùi chìa khóa mát: 18 4.2.1 Các hợp chất trung tính 18 4.2.2 Các hợp chất alkalin 27 4.2.3 Các hợp chất có tính axit 30 4.3 Nguồn gốc chuyển hóa hợp chất tạo mùi mát .33 KẾT LUẬN .34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 LỜI MỞ ĐẦU Sữa động vật là thực phẩm vô quý giá cho sức khỏe người Protein của sữa Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm có thành phần acid amin cân đối và độ đồng hoá cao Lipid của sữa giàu lượng, có nhiều vitamin tan chất béo, là vitamin A Sữa là nguồn vitamin nhóm B (riboflavin) và có nhiều canxi dạng kết hợp với cazein Tỷ lệ canxi và phospho thích hợp mức đồng hố canxi của sữa cao Bên cạnh yếu tố là nguồn dinh dưỡng, sản phẩm sữa có hương vị đặc trưng vô thơm ngon, quyến rũ Hương thơm sản phẩm sữa chủ yếu là aldehyt, xeton từ nguồn axit béo tự do, protit tạo nên Đây là tiêu cảm quan đóng vai trò quan trọng để đánh giá chất lượng và trạng thái của sữa Với đề tài: “Tìm hiểu chất tạo mùi trình chế biến sữa (sữa gia nhiệt, sữa chua, phomat)” Em trình bày để người hiểu rõ hương thơm có sản phẩm của sữa Bài viết nhiều thiếu sót, mong cô và bạn góp ý! Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 10 tháng năm 2010 Tổng quan sữa 1.1 Tính chất vật lý • Tỷ trọng của sữa dao động từ 1,026-1,032g/m3 • Độ nhớt trung bình của sữa là 1,8 centipoa và phụ thuộc vào thành phần hóa học của sữa, nhiệt độ • Áp suất thẩm thấu của sữa 6.6 at oC và phụ thuộc vào hàm lượng lactoza, Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm muối phân bố dạng phân tử và ion • Nhiệt độ ong bng : -0,540 oC ữ -0,590oC dn điện: 38.10-4 – 60.10-4 • Nhiệt dung phụ thuộc hàm lượng chất béo • Độ dẫn nhiệt của sữa chủ yếu phụ thuộc vào thành phần hóa học, cấu trúc sản phẩm và nhiệt độ 1.2 Tính chất hố học • Độ axít chung của sữa bò là 16-18oT Sữa đầu sau đẻ độ axit cao có hàm lượng protein và muối cao sau đó giảm dần ngày • Ngoài thành phần là protein, lipit, lactoza chứa hoàng loạt chất dễ bị oxi hóa và bị khử VitaminC, Vitamin E, B2, enzim và chất màu…v.v • Khả oxi hóa khử của dung dịch đặc trưng oxi hóa khử Eh Sữa bình thường có Eh=0,2-0,3V • Sữa là dung dịch keo có pha tồn đồng thời : + Pha dung dịch thực: Thành phần gồm nước và chất hòa tan lactoza, muối khống và vitamin hòa tan nước + Pha huyền phù: Chủ yếu là protein và lipoprotein + Pha nhũ tương: Chủ yếu là chất béo dạng cầu mỡ 1.3 Thành phần hóa học của sữa Hàm lượng thành phần sữa đa dạng phụ thuộc và giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi Bảng Thành phần sữa bò Các thành phần Nước Gluxit % Pha lỏng 87.4 Dạng tự do: Lactoza trạng thái phân tử Dạng kết hợp: galactoza, galactosamin, axit sialic trạng thái keo, liên kết với protein 4.75 Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm Chất béo Ở dạng cầu béo: Là giọt béo có đường kính từ – 10 µm Ở dạng hợp chất hòa tan chất béo: sắc tố, sterol, vitamin 3.78 Hợp chất nitơ Ở dạng mixen: dạng huyền phù, là phức của phosphat canxi liên kết với liên hợp của casein Ở dạng hòa tan: là cao phân tử của albumin, imunoglobulin Nitơ phi protein: ure, axit uric, creatin… 3.2 Chất khoáng Ở trạng thái keo hòa tan: - dạng phân tử và ion: K, Ca, P, Na, Cl, Mg - dạng nguyên tố trung lượng: Zn, Al, Fe, Cu, I… 0.87 Chất khô tổng sô Các chất khác 12.6 Các chất có hoạt tinh sinh học: vitamin (A, D, E, K, B1…) Các khí hòa tan: O2, CO2, N2 1.4 Nghiên cứu chất tạo mùi sản phẩm từ sữa Việc phân tích chất tạo mùi sản phẩm sữa khác phức tạp đặc tính khơng đồng của sản phẩm này Hai phương pháp thường sử dụng để phân tích chất mùi mát hiện là sắc ký khí ghép khối phổ (Gas chromatography/Mass spectrometry - GC/MS) và sắc ký khí kết hợp với khứu giác của người (Gas chromatography/Olfactometry - GC/O) Phân tích sắc ký khí ghép khối phổ hữu dụng để xác định và định lượng hợp chất mùi có hạn chế là phụ thuộc vào mức độ có mặt của hợp chất này (thường nhận biết chất có nồng độ từ 10-5 trở lên) và không cho phép xác định hợp chất có dạng hoạt động hay không Trong trường hợp này, GC/O là công cụ có khả nghiên cứu trường hợp chất mùi có hoạt động hay không GC/O là kết hợp sắc ký khí với mũi người Về mặt lý thuyết, mũi người có thể nhận biết nhiều chất mùi có nồng độ nhỏ 10-19 mole Do vậy, nó có thể sử dụng hiệu cho phân tích chromatographic effluent và nhiều trường hợp nó nhậy nhiều thiết bị phát hiện detector dùng lửa ion hóa Những liệu thu nhận phân tích GC/O có thể xác định phương pháp phân tích khác : vết Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm - Phân tích dịch pha lỗng chất chiết (Aroma Extract Dilution Analysis AEDA) - Phân tích dịch cô đặc chất chiết (Aroma Extract Concentration Analysis AECA) - CharmAnalysis TM (Combined Hedonic Aroma Response Measurement) Dưới số tìm hiểu chất mùi chìa khóa mát tổng hợp từ nghiên cứu của nhà khoa học giới sử dụng phương pháp phân tích GC/O Chât thơm sưa va cac phâm sưa trung tiêt trung 2.1 Các chất tạo hương thơm sữa tươi Sữa bò vắt : >400 chất bay hơi, mùi nhẹ, dễ chịu, thành phần chất thơm có sữa trình bày bảng 2.2 Các hợp chất tạo sự gia nhiệt 2.2.1 Mùi của sữa qua xử lí nhiệt Trong q trình trùng, tiệt trùng thường gây mùi nhiệt và mùi nhiệt coi là mùi bình thường của sữa Nếu nhiệt tạo mùi caramen (mùi đường cháy) Mùi nấu H2S gây nên phân hủy của protein protein H2S Mùi caramel aldehyt mạch vòng tạo nên: Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm 2.2.2 Mùi nấu: Do hợp chất hydrogen sulfite với số hợp chất sunfua khác 2.2.3 Mùi trùng nhanh: − Ở chế độ thấp(72oC, 15s): mùi nhẹ, vết hydrogen sulfir − Ở chế độ trung bình (75oC, 20s): mùi rõ nét thành phần hương không thay đổi − Ở chế độ cao (85oC, 20s): xuất hiện mùi nấu, có mùi caramen hóa − Ở 100- 2000C người ta có thể xác định chất dễ bay có sữa qua trình chế biến và bảo quản: Carbon monoxide, carbon dioxide, hydrogen, methane, và hydrocarbon khác, đặc biệt là hợp chất carbonyl thường bị oxi hóa chất thơm sản phẩm sữa Mùi hoa nhẹ sữa trùng sau tuần bảo quản, tạo nên số 2alkanol 2.2.4 Mùi caramen hóa: Phản ứng caramen hóa đường và phản ứng Maillard hợp chất bay dị vòng đóng vai trò quan trọng tạo hương caramen này 2.2.5 Phản ứng Maillard: Trong sữa có nhiều loại đương khử với amino axit, tác dụng của nhiệt độ chúng chúng xảy phản ứng maillard, phản ứng này làm cho màu sữa sẫm lại và làm mùi của sữa Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm Tóm lại sữa tồn nhóm chất thơm sau: Bảng Các hợp chất tạo gia nhiệt Chất béo   Lactose Protein Các cấu tử khác Axeton Butanon Pentene-3-one-2 Hexanon-2 Heptanon-2 Nonanon-2 Undecanon-2 γ -Valerolacton δ-Caprolacton δ-Caprilacton δ-Tridecalacton Pentan Metylcyclopentan Benzaldehyt Benzyl alcohol Methyl benzoat   Furfural Furfuryl alcohol Methyl-5-furfural Furyl-methyXetone Dimethyl-2,5-furan Furyl-2-propional-3 Furyl-ethylxeton Furyl-2-furan   Dimethyl sulfua Dimethyl sufon Iso-Butylraldehyt Phenyl Axetaldehyt Axetylpropio nyl Hydroxy-2Pentanon-3 Hydroxy-3Pentanon-2 Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm Bảng Nồng độ hợp chất bay có mẫu sữa (µg/kg) Compound 2Methylpropanal 3-Methylbutanal Raw 1% Raw 3% UHT 1% UHT 3% Past A 0% Past A 1% Past A 2% Past A 3% Past B 0% Past B 1% Past B 2% Past B 3% 0.35a 0.40ab 2.24cd 2.52d 2.13c 0.21a 0.74b 0.52ab 0.27a 0.33a 0.48ab 0.29a 0.03ab BQL 0.85d 1.14e 0.02ab 0.02ab 0.17c 0.06ab 0.03ab 0.19c 0.17c 0.08b 2-Methylbutana 0.46b 0.90c 0.57b 0.91c 0.14a 0.09a 0.14a 0.09a 0.18a 0.13a 0.11a 0.13a Hexanal 4.77de 2.68bc 1.58abc 12.97f 2.80c 0.75a 1.65abc 0.81ab 5.21e 1.62abc 0.82ab 0.74a 2-Furaldehyde BQL 0.20b 0.52c 0.38c BQL BQL BQL BQL 0.14ab BQL 0.13ab BQL Heptanal 0.22bc 0.20abc 0.49d 1.68e 0.03a 0.04ab 0.12ab 0.07ab 0.37cd 0.11ab 0.08ab 0.14ab Octanal 0.43c 0.52c 0.48c 0.95d 0.08a 0.07a 0.21b 0.12ab 0.14ab 0.10a 0.09a 0.15ab Nonanal 1.40bcd 1.36bcd 1.71cd 3.92f 1.21abcd 0.65ab c 1.28abc d 1.15abcd 1.80e 0.53ab 0.28a 0.42ab Decanal 2.42a 2.72a 5.92b 6.68b 0.82a 2.74a 1.67a 5.93b BQL 0.79a 1.26a 1.61a 0.22a 0.26a 2.26e 2.15e 0.28a 0.61ab 0.14a 0.35ab 1.22cd 0.81bc 1.33d 0.41ab 7.40a 8.16a 22.39e 21.41e 8.45ab 7.38ab 6.61a 8.49a 11.44bc 11.55bc 14.18cd 16.08d 0.60b 1.09c 0.19a 0.15a 0.07a 0.13a 0.33ab 0.14a 0.18a 0.17a 0.30ab 0.13a Ester Ethylacetate Sulfur Dimethylsulfide Alcohol 3-Methyl-1butanol Chú thích: • Raw: Mẫu sữa tươi nguyên chất có hàm lượng chất béo 1% và 3% • UHT: Mẫu sữa tiệt trùng có hàm lượng chất béo 1% và 3% • a - f: Các chữ khác thể hiện hợp chất khác loại mẫu Past A và Past B: Tên gọi thương mại của mẫu sữa trùng pasteur khác và có hàm lượng chất béo 0%, 1%, 2% và 3% BQL: Giới hạn xác định số lượng thấp Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm Hơp chât thơm sưa chua Sữa chua là sản phẩm biết đến nhiều và phổ biến khắp giới Trạng thái, mùi vị của sữa chua mỗi vùng mỗi miền khác nhau, đặc biệt là độ đặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước Sữa nguyên liệu để sản xuất sữa chua cần chọn loại có chất lượng cao: + Độ vệ sinh an toàn thực phẩm cao, tổng số vi khuẩn thấp + Không chứa kháng sinh (penicillin, streptomycin…), bacteriophage (thực khuẩn thể) + Không chứa chất tẩy rửa, chất sát khuẩn (các chất đó sót lại sau q trình rửa…), chất ngăn cản trình lên men Tại nhà máy có kiểm tra nghiêm ngặt tiêu: độ tươi, độ sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo, cảm quan Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm b Các aldehyde Các aldehyde mát tạo từ axit amin đường chuyển hóa axit amin, sau đó hình thành hợp chất trung gian cách decarboxylat chuyển hóa Strecker Các phản ứng này đơn giản và có thể xảy mà không cần xúc tác của enzym (Keeney và Day, 1957) Các aldehyde bơ là chất trung gian chúng nhanh chóng bị khử thành rượu bậc oxihoa thành axit tương ứng Trong số aldehyde mạch nhánh mát tạo thành từ phân hủy axit amin đường enzym phản ứng không enzym, 2-methylpropanal, 2methylbutanal và 3-methylbutanal tạo từ valine, isoleucine, leucine đánh giá là chất mùi quan trọng mát Cammember, Cheddar, Gruyère 2methylpropanal cho là chất mùi quan trọng mát Grana Padano Hợp chất này tạo mùi mạch nha green cho sản phẩm, nồng độ thấp nó có thể chuyển sang mùi trái Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm Các aldehyde mạch thẳng n-butanal, n-pental, n-hexanal, n-nonanal tạo từ β-ôxi hóa axit béo không no phổ biến loại phomát kể Chúng đặc trưng mùi cỏ green và mùi thảo mộc Trong số hợp chất này, đáng kể là nonanal Chất này quan trọng mát Grana Padano và Mozzarella Ngoài ra, dạng không no của nó tạo mùi green cho mát Pecorico và Ragusano Ngoài ra, chất mùi aldehyde quan trọng phải kể đến là phenylacetaldehyde, tạo từ phân hủy phenylamin, là chất mùi hoạt động mát Gruyère và Mozzarella c Keton Keton là thành phần phổ biến sản phẩm sữa Ở ngưỡng cảm nhận thấp, keton và methyl keton biết đến là chất cấu tạo nên mùi Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm đặc trưng của loại mát chín bề mặt và mát có đường gân xanh Trong loại mát này, tổng hợp hợp chất keton kể liên quan đến hoạt tính enzym của nấm mốc (P.roqueforri, P.camemberti, G.candidum) Mùi hoa quả, mùi cỏ, mùi mốc liên quan tới nhiều loại methyl keton khác 2-octanon, 2-nonanon, 2-decanon và 2-undecanon Trong đó, 2-heptanon 2nonanon là hợp chất tạo mùi quan trọng của mát Blue, Gorgonzola Ngoài ra, 2undecanon dường là chất mùi chìa khóa mát Cammembert Bên cạnh đó, chất mùi quan trọng khác là 1-octen-3-one là chất tạo mùi nấm phổ biến Sự tạo thành hợp chất này liên quan đến phân hủy linoleic nấm mốc 1-octen-3-one là chất tạo mùi quan trọng mát Camembert, Cheddar, Emmental và Ragusano Một hợp chất diketon là 2,3-butan-dion tạo thành hoạt động của vi khuẩn axit lactic Hợp chất này xác định là chất mùi chìa khóa mát Camembert, Cheddar, Emmental Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm d Ester Các ester là hợp chất bay phổ biến mát Các phản ứng este hóa xảy axit béo mạch ngắn trung bình với rượu bậc bậc mát (Bosset, Liardon, 1994) Các hợp chất ester có mát mang lại mùi ngọt, mùi hoa và mùi cỏ Một số ester có ngưỡng cảm nhận thấp Đặc biệt là ethyl ester biết đến chất cấu trúc mùi hoa mát (Gallois và Langlois, 1990) Ethyl butanoate đánh giá là chất mùi quan trọng của mát Cheddar, Emmental, Gorgonzola dạng kem, Grana Padano và Pecorino, đó, ethyl hexanoate đóng vai trò quan trọng tạo profile mùi bơ Cheddar già, Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm Gorgonzola tự nhiên, Ragusano Một hợp chất khác là ethyl octanoate dường có ảnh hưởng đáng kể tới mùi của mát Flor de Guia (Gonzalez - Mendoza và Diaz - Rodriguez, 1993) Các tính chất cảm quan mát Mozzarella phụ thuộc vào ester mạch nhánh ethyl isobutanon, ethyl-3-methylbutanoate (Moio và cộng sự, 1993) Ethyl3-methylbutanoate chiếm vị trí quan trọng chất mùi của mát Emmental (Preininger và Grosch, 1994) Phenetyl acetate là chất mùi ester quan trọng Hợp chất này là phần mát Camembert (Kubícková và Grosch, 1997) e Lacton Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm Lacton là ester mạch vòng tạo thành phân hủy glyxerit, là lacton hóa (Jolly và Kosikowski, 1975) Sự có mặt của hợp chất δ và γ lacton mát mềm, Camembert, dường quan trọng mùi hoàn thiện của mát Và δ - decalacton là chất mùi chìa khóa mát Cammembert và loại mát Emmental Ngoài ra, mùi mát Cheddar phụ thuộc vào hai loại lacton khác là δ- decalacton và δ - octalacton f Furan Chiral 3(2H) và 2(5H) - furanon biết đến hợp chất tăng cường độ mùi vị cho mát Chúng là thành phần mùi của nhiều loại hoa và thực phẩm chế biến Tuy nhiên, ảnh hưởng của hợp chất furan đến mùi vị mát chưa biết hết Trong số đó, 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon (furaneol) là chất mùi chìa khóa mát Camembert Một hợp chất furan khác là 5ethyl-4-hydroxy-2-methyl-3(2H)-furanon (homofuraneol) Hợp chất này đóng vai trò Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm chất tăng cường mùi vị cho mát Cheddar (Milo và Reinoccius, 1997) và loại mát Emmental (Preininger và Grosch, 1994) Đánh giá cảm quan của loại mát Emmental cho thấy hợp chất này với furaneol làm tăng mùi và mùi giống dừa của loại mát này 4.2.2 Các hợp chất alkalin a Các hợp chất chứa nitơ Trong số hợp chất chứa nitơ, indon à chất mùi của mát Mozzarella, đặc trưng mùi mốc (Moio và cộng sự, 1993) Hợp chất này là kết phân hủy tryptophan Skatole là hợp chất chứa nitơ quan trọng khác có ảnh hưởng đáng kể đến mùi mát Emmental (Preininger và Grosch, 1994) Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm b Pyrazin Pyrazin xác nhận chất quan trọng cấu tạo nên mùi vị của mát nói chung, đặc biệt với mát Cheddar và Gruyère Ngưỡng cảm nhận của 3-isopropyl-2-methoxypyrazine thấp và nó tạo nên mùi đất cho mát Cheddar (Suriaphan, Drake, Chen và Cadwallader, 2001) Hợp chất này có nguồn gốc từ phân hủy L-valine tác động của nấm mốc Tuy nhiên, mát Camembert, hợp chất này đóng vai trò tạo mùi đất thối mốc và mùi giống khoai tây Trong loại mát Cheddar khác, hợp chất pyrazin khác là 2-isobutyl-3methoxypyrazin chịu trách nhiệm tạo mùi giống hạt tiêu Đánh giá cảm quan mùi mát Gruyère cho thấy hai hợp chất pyruzin là 2-ehtyl-3,5-dimethylpyrazin và Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm 2,3-diethyl-5-methylpyrazin là chất mùi chìa khóa của loại mát này (Rychilik và Bosset, 2001) c Hợp chất sulphur Các hợp chất sulphur bay đóng vai trò quan trọng của hương vị của nhiều loại mát (Molimard và Spinnler, 1996) Các hợp chất này phân hủy từ methionine Chúng làm tăng mùi tỏi mát Ngưỡng cảm nhận của hợp chất này thấp và có liên quan đến mùi hoàn thiện của mát chín bề mặt và mát mềm (Berger, 1999) Hợp chất sulphur phổ biến mát là methional Hợp chất này tạo phân hủy Strecker, có đặc trưng của mùi khoai tây nấu chín và mùi hăng, đóng vai trò quan trọng mùi của mát Camembert, Cheddar, Emmental, Gorgonzola, Grana Padano, Gruyère Khi nồng độ thấp, nó đóng vai trò là mùi tích cực, nhiên, nồng độ cao, ví dụ mát Gruyère, nó tạo mùi vị khó chịu Methanethiol là hợp chất chứa nitơ quan trọng khác, tổng hợp phản ứng oxi hóa từ hợp chất chứa nitơ khác từ methionin tác dụng của vi sinh vật Dimethylsulphide (DMS) là cấu tử quan trọng mùi vị mát DMS là sản phẩm của chuyển hóa methionin tác dụng cảu vi khuẩn axit propionic DMS coi là chất mùi của mát Cammembert và Cheddar d Hợp chất terpene Các hợp chất terpen là thành phần quan trọng loại mát sản xuất thủ công thuộc dãy núi Alphe - Châu Âu Chúng có nguồn gốc từ loại làm thức ăn cho gia súc, chuyển hóa thể động vật và tồn sữa mát Bosset, Gauch và Sieber, 1994 so sánh 14 loại mát của vùng Alphe với số loại mát của vùng đất thấp khác Các nghiên cứu mát của vùng Alphe có hàm lượng terpen cao nhiều vùng khác Nghiên cứu này quan trọng việc tác động địa lý đến loại mát khác Những hợp chất terpen thường thấy là α-pinene và linalool Hai loại Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm terpen này tìm thấy mát Cheddar và Pecorino Linalool với terpineol, isoborneol coi là hợp chất terpen tron mát Vacherin (Dumont, Roger, Cerf, Adda, 1974) Loại mát này chứa thùng có đai làm gỗ vân nam q trình làm chín Chính đai thùng này là nguyên nhân khiến lượng terpen loại mát này cao loại khác Tuy nhiên, nay, tầm quan trọng của hợp chất terpen mát chưa nghiên cứu hết 4.2.3 Các hợp chất có tính axit a Các hợp chất phenolic Ở nồng độ thấp hợp chất phenolic có tác dụng tích cực tới mùi vị của mát, nhiên, nồng độ tăng chúng lại tạo mùi khó chịu, mùi chuyển từ sharp, mùi bệnh viện, mùi sang mùi khói, mùi ‘charred’, mùi caramel, mùi khó chịu và mùi ‘sheep-yard’ Trong số hợp chất này, p-cresol (4-methylphenol) nghiên cứu nhiều Hợp chất này có nguồn gốc từ tyrozine tác dụng của vi sinh vật Hợp chất này nêu lên là chất mùi của mát Cheddar và chịu trách nhiệm tạo mùi ‘cowy-barny’ cho sản phẩm (Suriyaphan và cộng sự, 2001) b Các hợp chất axit béo tự Các axit béo quan trọng, chí là hợp chất chiếm ưu hương vị của nhiều loại mát Các hợp chất axit béo khơng đóng vai trò là chất tạo mùi mà là tiền chất của nhiều loại methyl keton, alcohol, lacton và ester Trong q trình làm chín mát, axit béo tự chứa carbon hay nhiều có thể phân hủy từ sữa béo axit amin (Urbach, 1993) Sự phân hủy chất béo có thể xảy tác dụng của enzymm lipaza có sẵn sữa mát Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm làm từ sữa tươi Phần lớn axit béo có từ đến 20 nguyên tử carbon, thu nhận từ thủy phân glycerit tác dụng của nấm mốc Các axit béo tự chiếm tỷ lệ nhỏ hơn, có từ đến nguyên tử carbon, có thể tạo thành từ phân hủy lactose và axit amin Các axit béo ngắn có thể tạo cách oxi hóa keton, ester, aldehyde (Molimard và Spinnler, 1996) Độ pH của mát có thể ảnh hưởng tới nồng độ hợp chất axit béo bay Chỉ có dạng tự do, proton của axit béo là mùi hoạt động (odour – active) và hình thành nên mùi vị của mát (Brennand, Ha và Lindsay, 1989) Những hợp chất này là axit hòa tan phase béo của mát Nhìn chung, axit béo mạch dài (lớn 12 nguyên tử carbon) đóng vai trò khơng lớn việc cấu thành mùi vị của mát Các chất này có ngưỡng cảm nhận cao Các axit béo mạch ngắn và trung bình với số nguyên tử carbon từ đến 12 có ngưỡng cảm nhận thấp và ảnh hưởng của chúng đến mùi vị của mát lớn Ví dụ, axetic axit và propionic axit tạo nên vị dấm đặc trưng Axetic axit là chất mùi chủ yếu dạng khác của mát Cheddar (dạng già, dạng bình thường hay dạng béo), mát Grure, Roncal và dạng mát Emmental (Preininger, Warmke và Grosch, 1996) Propionic axit là thành phần mùi quan trọng mát Cheddar dạng già, Gruyère và dạng mát Emmental (Preininger và cộng sự, 1996) Butyric axit có mùi giống mát ôi (‘rancid cheese-like’) và đóng vai trò quan trọng việc cấu thành mùi vị của số loại mát Camembert, Cheddar, Grana Padano, Gruyere, Pecorino, Ragusano và Roncal Trong trường hợp mát Cheddar dạng già, số hợp chất axit béo mạch thẳng khác valeric, caproic, capric và lauric có ý nghĩa lớn việc hình thành mùi cho mát Cheddar Caproic axit là cấu tử hương vị đặc trưng của mát Grana Padano và Roncal, đó, capric axit là chất tạo mùi của mát Roncal Tương tự vậy, nonanoic axit góp phần quan trọng tạo mùi vị mát từ sữa dê (Le Quéré, Septier, Demaizières và Salles, 1996) Các chất béo mạch nhánh lại là hợp chất ảnh hưởng đặc trưng tới mát từ sữa dê và cứu Trong số axit này, và 3-methylbutanoic axit là chất quan trọng Hai hợp chất này tạo từ isoleucine và leucine (KuzdazalSavoie, 1980) Chúng mang lại cho mát Gruyere mùi ‘sweaty’ và mùi ôi Ngoài ra, Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm isovaleric axit, với mùi ôi, mùi mát ‘cheesy’, mùi mồ hôi và mùi thối rữa ‘putrid’ tạo nên mùi của mát chín ‘very-ripened-cheese aroma’ (Yvon và Rijnen, 2001) Một hợp chất khác, 4-ethyloctaonoic axit biết đến chất tạo nên mùi thịt cừu, mùi dê cho mát từ sữa dê (Karl, Gutser, Dietrich, Maas, và Mosandl, 1994) Nhiều tác giả khác cho rằng, hợp chất này có ngưỡng cảm nhận thấp và đóng vai trò quan trọng, có ý nghĩa tích cực mát từ sữa dê (Brennand và cộng sự, 1989) Các hợp chất phenolic axit, phenylaxetic axit với mùi giống mật ong, đóng vai trò đáng kể việc hình thành mùi cho mát Gruyère (Rychlik và Bosset, 2001) Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm 4.3 Nguồn gôc chuyển hóa hợp chất tạo mùi mát Hương thơm của phomat là kết hợp của nhiều thành phần khác Các chất thơm của mát tạo từ vi sinh vật, enzyme và chuyển hóa hóa học Sự phân hủy của protein, chất béo, lactose và citrate q trình làm chín mát tạo nhóm hợp chất bay và không bay tham gia tạo hương cho mát Một vài kiểu phân hủy xảy đồng thời và kết cuối là nhiều dạng hợp chất khác Sự phân bổ thực tế của chúng (các hợp chất trên) vào hương thơm của mát chưa biết đến nhiều Sự phân giải protein của mát q trình chín đóng vai trò quan trọng việc hình thành cấu trúc Tuy nhiên, nó tham gia vào việc tạo vị cho mát nhờ tạo thành peptit và axit amin tự Những peptit lớn không tham gia trực tiếp vào vị của mát bị thủy phân thành peptit lớn chúng có thể tạo vị đắng Sản phẩm cuối của trình phân giải protein là axit amin tự Rất nhiều kiểu phân giải protein xảy mát nấm mốc xanh Sự phân giải lipit là quan trọng tạo hương của mát xanh Vi khuẩn axit lactic có mặt canh trường ban đầu thường có hoạt tính phân giải pipit yếu, tạo thành của FA (các axit béo - fatty acids) từ thoái phân triglyceride chủ yếu là nấm mốc Các hợp chất hình thành chuyển hóa lipit vượt trội so với hợp chất mùi nhận biết mát xanh Sơ đồ quy trình sản xuất Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu hợp chất mùi số sản phẩm từ sữa, cho thấy hợp chất mùi có nguồn gốc từ axit amin, addehyt, glycerit, xeton, nhóm rượu có thành phần của sữa tạo thành trình chế biến và bảo quản, số hợp chất mùi tạo có lợi cho sản phẩm bên cạnh đó số chất gây bất lợi cho sản phẩm Những nghiên cứu này quan trọng việc nghiên cứu tính chất cảm quan của sản phẩm sữa để từ đó có hướng công nghệ nâng cao chất lượng sản phẩm Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO P.M.G Curioni, J.O.Bosset, Key odorants in various cheese types as determined by GC/O, International Dairy Journal 12 (2002) 959-984 2.Pilar Morales, Estrella Fernandez-Garcia, Formation of volatile compounds by wild Lactococcus lactis strains isolated from raw ewe’s milk cheese, International Dairy Journal 13 (2003) 201-209 I.Van Leuven, T.Van Caelenberg, Aroma characterisation of Gouda-type cheeses, International Dairy Journal 2008 T.Sung S.Yang and David B.Min Dynamic headspace analysis of volatile compounds of Cheddar and Swiss cheeses during ripening, Food Flavors, Ingredients and Composition, 1993 T.Berger, U.Butikofer, Fromage, Manuel suisse des denrees alimentaires, Chapitre 5, 2004 Jane E Friedrich, Terry E.Acree, GC/O of dairy Products, International Dairy Journal PGS.TS Lâm Xuân Thanh Công nghệ sản xuất sữa sản phẩm từ sữa, NXB KHKT PGS TS Lê Ngọc Tú Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kĩ thuật ... giá chất lượng và trạng thái của sữa Với đề tài: Tìm hiểu chất tạo mùi trình chế biến sữa (sữa gia nhiệt, sữa chua, phomat) ” Em trình bày để người hiểu rõ hương thơm có sản phẩm của sữa. .. Nghiên cứu chất tạo mùi sản phẩm từ sữa Chất thơm sữa và phẩm sữa trùng tiệt trùng 2.1 Các chất tạo hương thơm sữa tươi 2.2 Các hợp chất tạo gia nhiệt 2.2.1 Mùi của sữa qua... 11 3.2 Các chất thơm đặc trưng của sữa chua 12 3.3 Sự tạo thành chất thơm trong trình sản xuất, chế biến 12 3.3.1 Trong qúa trình chế biến 12 3.3.2 Trong trình bảo quản