HƯƠNG THƠM TRONG sản PHẨM THUỐC lá điếu

50 12 0
  • Loading ...
1/50 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 01/01/2019, 15:23

Trờng đại học bách khoa hà nội VIN O TO SAU ĐẠI HỌC -  - Bài tiểu luận Môn: Các tính chất cảm quan thùc phÈm ĐỀ TÀI: HƯƠNG THƠM TRONG SẢN PHẨM THUỐC ĐIẾU Môc lôc VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC .1 MỞ U Chất lợng sản phẩm tồn sống doanh nghiệp Đó tập hợp đặc tính nhằm thoả mãn yêu cầu khách hàng Vì để sản xuất kinh doanh ngày phát triển, đòi hỏi chất lợng sản phẩm ngày cao nhà công nghệ cần nắm rõ tính chất cảm quan sản phẩm Ngày nay, với phát triển khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm ngày phát triển sản phẩm thực phẩm ngày đa dạng phong phú Mỗi loại thực phẩm có tính chất mùi thơm khác nhau, đặc trng cho loại thực phẩm Mùi thơm hay nhiều chất thơm tạo nên với tỷ lệ hàm lợng khác điều làm cho sản phẩm có mùi thơm khác biệt với sản phẩm khác Với sản phẩm thuốc điếu, sản phẩm vào thể ngời thông qua trình đốt cháy hút, tính chất cảm quan nh vị, hơng thơm, độ nặng, độ cháy, màu sắc sợi điếu thuốc hơng thơm sản phẩm quan trọng Để tạo hơng thơm cho sản phẩm thuốc điếu, giai đoạn quan trọng trình sản xuất thuốc điếu gia liệu tạo hơng cho thuốc điếu Phần I: Cơ sở khoa học hình hơng I.1 Lý thuyÕt vÒ mïi I.1.1 ThuyÕt hãa häc vÒ mùi 2000 năm trớc, triết gia Lucrexia Car cho mũi có lỗ nhỏ tiếp xúc với hạt chất mùi rơi vào lỗ mũi cảm thụ đợc ý kiến chủ đạo Lucrexia chỗ: đặc trng mùi phụ thuộc vào tính tơng ứng hình dáng hạt chất mùi lỗ nhỏ hố mũi Năm 1920, Leopond Rujit (Thụy Điển) đề giả thuyết mùi chất có mùi vào mũi, lan rộng hấp thụ màng nhầy chất lỏng bao phủ vùng khứu giác, tiếp chất có mùi tạo liên kết với chất hóa học đặc biệt gọi chất tiếp nhận mùi (chỉ nhóm nguyên tử định chất tiếp nhận mùi tham gia tơng tác) Kết chất phát sinh tác động đến đầu cuối dây thần kinh Tuy vậy, chất thờng không bền bị phân hủy nhanh chóng Chính điều giải thích lý mùi không trì đợc lâu Khi có mùi mạnh tất chất tiếp nhận mùi bị giữ phân tử chất có mùi Do đó, mùi không đợc thụ cảm thêm mũi hoàn toàn thích ứng với mùi mạnh bền Cơ chế tác động chất có mùi tạo nên hợp chất không bền Vậy phản ứng xảy khoảng thời gian chớp nhoáng nh thế? Các sản phẩm phản ứng siêu tốc gây nên đầu cuối dây thần kinh cảm giác mùi nh nào? Năm 1951, Moncrieff (Scotland) đa giả thuyết tơng tự nh ớc đoán Lucrexia Car Moncrieff giả định mũi có vài kiểu tế bào cảm giác Mỗi kiểu tế bào tác dụng với mùi "cơ bản" định Các phân tử vật chất gây cảm giác mùi chúng tơng ứng với hố sâu tế bào cảm giác nh chìa khóa với ổ khóa Mỗi mùi phức tạp, theo Moncrieff, chia thành loạt mùi Mỗi mùi bao hàm mùi Nhà hóa học hữu Amoore (oxford University of England1962) nghiên cứu đa cách phân loại bảy mùi : - Mùi băng phiến (long não); - Mùi xạ hơng (pentadecanolacton) ; - Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcachinol) ; - Mùi bạc hà (mentol ; - Mùi ete (dicloetylen) ; - Mùi cay (hăng)(axit formic) ; - Mïi thèi (butylmercaptan) Theo Amoore, trén nhòng mùi theo tỉ lệ định thu đợc hơng thơm Với ý nghĩa đó, bảy mùi Amoore giống với ba màu (đỏ, xanh, lam) bốn vị (ngọt, mặn, chua đắng) Amoore số nhà nghiên cứu khác cho : hình học lập thể hình dáng phân tử vật chất có vai trò định mùi Theo Amoore, mùi tơng ứng với kiểu tế bào cảm giác định Đầu tiên Amoore nghiên cứu chất có mùi băng phiến cho tất phân tử chất có dạng hình cầu gần hình cầu có đờng kính khoảng Ao Mùi xạ hơng phân tử có hình đĩa với đờng kính 10Ao Nếu đĩa lại có thêm phần tơng tự đuôi đợc mùi hoa Mùi ete có phân tử hình gậy Đối với chất có mùi bạc hà dáng đặc biệt (cái chêm) phải có nhóm nguyên tử có khả tạo liên kết hydro vị trí định Mùi phức tạp phát sinh trờng hợp nhóm khác phân tử rơi vào vài hốc khác Mùi hăng mùi thối không liên quan với hình dáng phân tử mà liên quan với trạng thái điện chúng Điện tích dơng lớn có mùi cay, mùi chua, điện tích âm có mïi thèi Theo lý thut hãa lËp thĨ, trªn bỊ mặt màng tế bào khứu giác phải có hố, rãnh khe có hình dáng kích thớc tơng ứng với phân tử có mùi sơ cấp Phụ thuộc vào hình dáng mà phân tử có mùi đợc đặt vào hố kiểu hay kiểu khác, nh chìa khóa đặt vào ổ khóa, để "mở" tế bào khứu giác kích thích Trong tế bào phát sinh dòng điện sinh học truyền đến vỏ não, truyền cho trung tâm khứu giác cao cấp thông tin chất cờng độ mùi Đa số phân tử chất mùi có hình dáng phức tạp với nhiều mấu lối có hình que, hình chêm hình cầu Do thích ứng đợc với nhiều kiểu hố khác hình dáng tế bào khứu giác Kết phát sinh mùi đơn giản, sơ cấp mà mùi hỗn hợp, ví dụ nh mùi Xuất phát từ giả thuyết hóa học lập thể, Amoore thành công, chí dự đoán đợc mùi nhiều chất đợc tạo nên I.1.2 ThuyÕt lý häc vÒ mïi Theo lý thuyÕt lý học, nguyên nhân mùi hình dáng phân tử mà khả phát sóng điện từ chúng Theo thuyết này, để cảm giác đợc mùi không thiết phân tử chất có mùi tiếp xúc với cảm biến tế bào Tất chất thơm phát tia hồng ngoại cách mạnh mẽ Mỗi chất có phổ Nói cách khác, phân tử dao động phát sóng điện từ Nh vậy, phân tử chất có mùi đợc xem nh máy phát tia hồng ngoại độc đáo Các tia đợc thu hồi máy thu tế bào thần kinh khứu giác Nh vậy, khứu giác gần với thị giác Giả định đợc xác nhận chỗ : phần màng nhầy mũi thụ cảm mùi, có màu giống nh màu tế bào mắt thụ cảm ánh sáng Ta biết phân tử có màu, theo thờng lệ, bền dễ dàng bị kích thích chất không màu Sự dao động phân tử chất có mùi đợc chồng lên dao động hạt chất màu, nên bị cộng hởng gây nên phân bố lại điện tích mô thần kinh Cuối dẫn đến xung động thần kinh, tức tÝn hiƯu vỊ mïi CÇn chó ý r»ng, lý thut hãa häc vµ lý häc vÕ mïi bỉ sung lẫn Có thể coi phân tử có hình dáng gần giống (giống cấu tạo) dao động nh Các phổ xạ chúng khác I.2 Các chất thơm chủ đạo hơng liệu Trong hơng liệu, có cấu tử cần có mặt với lợng nhiều nhng có cấu tử chí cần dạng vết Những cấu tử có vai trò định hơng thơm chủ yếu hình thơm(một đơn hơng hoăc tổ hợp hơng) gọi chất thơm chủ đạo gọi chất tạo mùi (top note) Trong hình thơm, chất tạo mùi cấu tử thơm đơn thể (ví dụ, ionon cho mùi hoa tím) hỗn hợp số chất thơm đơn thể tổ hợp vài mùi đơn giản I.2.1 Hoá học chất thơm Hoá học chất thơm đợc định nghĩa môn khoa học nghiên cứu chất hoá học chuyển hoá hợp chất taọ hơng thiên nhiên, sinh, hoá tổng hợp hữu Trong hai triệu chất hữu cơ, 400.000 chất có mùi nhiều Đa số chất thơm có mùi đặc trng riêng Mùi chúng nhóm nguyên tử đặc biệt gọi nhóm mang mùi định Tuy nhiên tăng số nhóm mang mùi phân tử lên không làm tăng mùi mà lại làm yếu mùi làm tắt mùi hoàn toàn Những nhóm mang mùi thờng nguyên tử O, S, N, P, As, Se Các nhóm mang mùi hữu là: C(OH) C O CH3 C CH3 CH3 OR Cách phân loại chất thơm theo 29 mùi chi tiết, khoa học so với cách phân loại bảy mùi Amoore (oxford University of England-1962) 29 mùi đợc trình bày vòng tròn hơng vị (Hình 1) bao gồm : - Alliaceous (Mùi hành tỏi) Balsamic(Mùi hạnh nhân) -Animal (Mùi động vật) - Camphoraceous (Mïi long n·o) - Chemical (Mïi ho¸ chÊt) (Mùicam, chanh) - Citrus - Coffee (Mùi cà phê) Ethereal - Earthy (Mïi ®Êt) - - Fatty (Mïi bÐo) (Mïi qu¶ chÝn) - Floral (Mïi hoa) - - Green ( Mùi cây, xanh) Meaty( Mùi thịt) - - Medicinal (Mùi thuốc) Mossy(Mùi nấm) - Minty(Mùi bạc hà) - Musty - Smoky(Mùi khói) cay) Herbaceous(Mùi - Nutty(Mùi hôi) dợc liệu) Fruity - - - Pepper(Mùi hạttiêu) - Soapy(Mùi xà phòng)- Spicy(Mùi Mô tả số chất, nhóm chất nét mùi đặc trng Mùi cỏ xanh (Green) Mùi cỏ vừa ngắt từ nguyên liệu xanh, đợc nghiền Thờng aldehyt không no, ngắn mạch, chất vòng cạnh sè alcolhol -Trans -2 - Hexenal (Mïi xanh t¬i) - Cis -3 - Hexenol (Mïi cá xanh) - Cis -3- Hexenal (Mùi xanh) -Trans -2- Hexenol (Mùi xanh) - - isobutyl - -Methoxy - pyrazine (Mùi hạt tiêu xanh) - 2- butyl -3- Methoxy - pyrazine (Mùi ngái rễ đất) - - Butyl thiazol (Mùi cà chua xanh) - -Pentyl - 4,5 - dimethyl Thiazol (Mïi hoa xanh) • Mïi chín(Fruity) Mùi thơm chuối, lê, táo, da chín Các hợp chất tiêu biểu este, lacton số xeton, ete, axetal khác n»m nhãm nµy - Ethyl trans -2, cis -4- decadienoat ( Mùi lê) - izo Amyl axetat (Mùi thơm chuối, táo chín) - -Undecalactone ( Mùi ®µo chÝn) - Ethyl -3- methyl thiopropionate (Mïi døa chÝn) - 2- (p- Hydroxyphenyl) -2- Butanol (Mùi dâu) Mùi họ chanh(Citrus) Mùi thơm mát chanh, bởi, cam chín Các hợp chất tiêu biểu Citral nhóm terpen Hình 1: Vòng tròn hơng vị 1.2.2 Các chất thơm thiên nhiên từ nguồn tinh dầu nhựa Nhóm chất có mùi thờng gặp tự nhiên tinh dầu nhựa Tinh dầu nhựa thuộc nhóm hợp chất izoprenoit, nghĩa hợp chất đợc coi nh dẫn xuất izopren Nhóm hợp chÊt izoprenoit bao gåm rÊt nhiỊu chÊt : ngoµi tinh dầu nhựa có steroit, carotenoit cao su Các chất thuộc nhóm izoprenoit có đặc tính chung không hòa tan nớc mà hòa tan dung môi hữu Tinh dầu nhựa đợc tạo thành thoát quan đặc biệt cây: lông tuyến vẩy tinh dầu ống nhựa nhựa Tinh dầu nhựa có hơng thơm định định mùi nhiều cây, hoa Về chất hóa học, tinh dầu (và nhựa) thờng hỗn hợp chất khác nhau: hydrocacbon, rợu, phenol, aldehit, xeton, axit, este, Tuy nhiªn quan trọng thờng gặp hợp phần tinh dầu terpen dẫn xuất chứa oxy terpen Terpen hydrocachon mạch thẳng vòng có công thøc chung lµ (C10H10)n n = : monoterpen n = 1,5 : sesquiterpen n = : diterpen n = : triterpen n = : tetraterpen C¸c dẫn xuất chứa oxy tecpen thờng rợu, aldehit, xeton v.v Monoterpen Các monoterpen thẳng tiêu biểu mirxen, oxymen dẫn xuất chứa oxy chúng linalol, geraniol, xitronelol, xitronelal vµ xitral Mirxen cã mét loạt tinh dầu Trong tinh dầu hoa huplông có 30 - 50% mirxen Linalol, geraniol xitronelol rỵu HO CH2OH linalol geraniol HOCH2 xitronelol mirxen oxymen Linalol có hoa lan chuông, quít mùi Linalol đợc dùng hơng phẩm dới nguyên dạng hay díi d¹ng este axetat Ngêi ta cho r»ng hơng thơm đào este khác formiat, valerianat linalol định Geraniol gặp tự nhiên trạng thái tự nh dới dạng este Geraniol có tinh dầu khuynh diệp với xitronelol thành phần chủ yếu tinh dÇu hoa hång Xitronelol cã tinh dÇu hoa hång, phong lữ tinh dầu khác Xitronelol có mùi hoa hång Xitral cã chøa tinh dÇu hä cam quít tinh dầu khác Xitral tơng tác với axeton tạo thành ionon hợp chất vòng có thành phần phân tử caroten Ionon đồng phân iron có ứng dụng rộng rãi công nghiệp hơng phẩm Xitral hỗn hợp hai đồng phân hình học : dạng cis gọi dạng a dạng trans dạng b Xitronelal gặp tự nhiên dới dạng hai đối quang Monoterpen đơn vòng phổ biến quan trọng limonen dẫn xuất chứa oxy menton, piperitenon, piperiton vµ carvon, v.v Limonen cã nhùa thông, tinh dầu cam, chanh CHCHCOCH3 CHCHCOCH3 O O ionon iron carvon OCH xitronelal pulegon Piperitenon, pipenton, pulegon, menton mentol hợp thành nhóm menton, có tinh dầu bạc hà Piperitenon chất không hoạt quang tâm bất đối Menton có hai tâm bất đối mentol có ba tâm bất đối Mối liên quan tơng hỗ cấu limonen dẫn xuất chứa oxy biểu diễn sơ đồ: 10 hợp chất thiên nhiên có tác dụng điều chỉnh thuốc hơng làm dịu mùi khó chịu - Hơng tổng hợp đợc xem phụ gia hiệu lực việc tạo mùi chủ đạo biến tính cho thuốc Một số nhóm chất tổng hợp phổ biến là: Andehyt (C8, C16: hơng dâu, nho); Este (Butyl axetat, amyl axetat: mïi chuèi, phenyl axetat: mïi mËt ong, isomayl valerat: mùi dứa ); Lacton (undecalacton: mùi đào, -nonalacton: mùi dừa) nhiều nhóm hợp chất dị nguyên tố khác Hơng liệu không sử dụng riêng mà dạng tổ hợp loại hơng liệu khác Hơng liệu phải dễ sử dụng, mùi thơm dễ chịu bao thuốc nh hút Liều lợng trung bình hơng liệu sử dụng mức dao động 1-100 gram (pha lo·ng rỵu khan) cho 100 kg sợi thuốc Phơng pháp kỹ thuật tổ hợp loại hơng liệu khác phù hợp với phối liệu thuốc nghệ thuật phức tạp, đòi hỏi ngời làm hơng liệu có kiến thức tổng hợp hoá học hữu cơ, tâm - sinh lý học, thực vật, tế bào học đặc biệt lực cảm nhận tinh tế 36 Phần III: Quy trình sản xuất thuốc điếu Sơ đồ công nghệ Nguyên liệu Phối chế Hấp chân không Cắt ngọn, cởi bó Tách cuộng Làm ẩm gió nóng cắt Ngọn Cuộng Mảnh Làm ẩm Làm ẩm cuộng ủ cuộng Gia liệu Thái cuộng Hấp, ép cuộng ủ Trơng nở sợi cuộng Sấy sợi cuộng Thái Thùng trữ sợi cuộng Phân ly sợi cuộng Ghép đầu lọc Đóng bao Cuốn điếu Trữ sợi Đóng tút Phối trộn sợi sợi cuộng Sấy sợi Phun h ơng Thành phẩm Nguyên liệu Yêu cầu nguyên liệu đa nhà máy phải đợc kiểm tra chất lợng (vùng, cấp, chủng loại, vị bộ, độ ẩm nguyên liệu, độ tổn thơng häc, tØ lƯ t¹p chÊt, ) ; kiĨm tra vỊ träng lỵng kiƯn chøa thc T tõng vïng thc, cấp thuốc, độ ẩm mà xếp, 37 bảo quản kho cho phù hợp Cần tuân thủ yêu cầu kho nguyên liệu nhằm đảm bảo chất lợng nguyên liệu cho sản xuất thành phẩm sau Đặc điểm nguyên liệu thuốc cho sản xuất : thuốc vàng Virginia có mùi thơm đặc trng, nhng vị nhạt Ngợc lại thuốc nâu lại có vị đậm, nặng nhng hơng thơm so với thuốc vàng Cho nên sản xuất tỉ lệ hai loại tuỳ nhu cầu mác thuốc mà có thực đơn khác Nguyên liệu ngoại nhập dới dạng sợi thành phẩm gia công chế biến (nếu cần) tăng hơng vị cho thuốc , đem điếu Nguyên liệu có đủ tiêu chuẩn chất lợng , nhu cầu vùng - cấp ,trọng lợng yêu cầu sản xuất đợc chuyển từ kho nguyên liệu sang phân xởng sợi để gia công chế biến Phối chế Mục đích Công tác phối chế nhằm đảm bảo chất lợng cho sản phẩm đảm bảo giá thành sản phẩm, cân đối việc sử dụng nguyên liệu, đa dạng hoá sản phẩm theo nhu cầu thị trờng Phơng pháp phối chế Công tác phối chế lập đơn phối chế dựa vào phơng pháp cảm quan hơng vị, màu sắc, độ sâu bệnh, cảm giác hút nhằm tạo nên "gu" a thích sản phẩm ngời tiêu dùng Sau đến kết luận chất lợng mẻ thuốc phù hợp với mác thuốc tơng đơng với mác thuốc Các bớc tiến hành - Bớc 1: Ngời thực công tác phối chế phải nắm đợc phẩm chất loại nguyên liệu thuốc - Bớc 2: Phối chế theo tỉ lệ định làm qui mô phòng thí nghiệm 100 gam, nhng dựa công thức cũ có sẵn không theo nguyên tắc chung -Bớc 3: Lập đơn phối chế Định tỉ lệ cho loại nguyên liệu -Bớc 4: Sản phẩm sau phối chế đợc tiến hành cảm quan (bởi ngời thực phối chế, sau nhóm bình hút phòng Kỹ Thuật Công Nghệ, Hội đồng bình hút nhà máy) mặt cảm giác hút hơng, vị, độ cháy, tạp khí, độ nặng, màu 38 sắc, màu tàn thuốc Sau cảm quan kết hợp thêm số liệu phân tích hoá học theo số đờng, đạm, chất thơm, nicotin để kết luận cho xác - Bớc 5: Đa sản xuất thử với lợng nhỏ phù hợp, không ảnh hởng tới tình hình sản xuất chung Sau đa tiếp thị lấy ý kiến khách hàng, rút kinh nghiệm đa vào sản xuất lớn Hấp chân không Mục đích Tăng thuỷ phần thuốc nguyên liệu lên 36,1% nhằm làm tăng tính chất lý, cải thiện màu sắc, làm mùi hôi ngái mùi mốc, tiêu diệt vi sinh vật Cách tiến hành Thuốc đợc xếp lên xe theo đơn vị kiện bao: trọng lợng, công thức phối chế cho mẻ hấp (1600 - 2000 kg) Trớc đa vào hấp chân không thuốc cần đợc kiểm tra thuỷ phần, chất lợng mác thuốc để đặt chế độ tự động điều khiển cho chu kì hấp thời gian hấp cho hợp lý (thông thờng thời gian khoảng 30 phút) Điều đảm bảo đồng độ ẩm giữ màu sắc ban đầu thuốc nguyên liệu cải thiện màu sắc cho nguyên liệu có chất lợng cha tốt, tiêu diệt sâu mốc, khử mùi hôi ngái Sau cho xe đa nguyên liệu vào máy hấp, ta đóng cửa thiết bị, bật hệ thống chân không cho hoạt động Nhờ hệ thống tạo chân không mà không khí khoang máy, tạp khí chứa bao thuốc, mô bị đẩy Kết thúc trình tạo chân không ta sử dụng nhiệt có nhiệt độ cao nớc phun vào dới dạng mù nhờ áp lực lớn Do có độ chênh lệch áp suất bề mặt bên mô làm cho ẩm thẩm thấu vào tận sâu mô Giúp cho thuốc tăng thuỷ phần yêu cầu công nghệ, đồng thời nhờ nhiệt độ cao mà vi sinh vật - mùi mốc - mùi hôi ngái biến Thuốc nguyên liệu trở nên dẻo dai, không vụn nát, cải thiện đợc màu sắc Sau hấp chân không, thuốc nguyên liệu đợc chuyển sang phận phối trộn nguyên liệu băng tải, cởi bó đa cắt Thông số kĩ thuật - áp suất : >O,8 Mpa 39 - ¸p st níc : >O,3 Mpa - Thêi gian hÊp : 25 - 30 - Thuỷ phán sau hấp : tăng + % - TØ lƯ lµm Èm : 98 % - NhiƯt ®é bao thc tèt : - 70 0C - Nhiệt độ bao thuốc trung bình : - 80 0C Tiến hành hấp với chu kì hấp lần, song tuỳ trờng hợp đặc biệt mà cần tăng giảm chu kì hấp cho phù hợp với chất lợng nguyên liệu Phối trôn băng tải, cắt cởi bó Mục đích - Phối trộn băng tải tạo đồng cho nguyên liệu - Cắt cởi bó: Tách phần rá không chứa cuộng để tránh vụn nát ta tiến hành công đoạn tiếp sau Cách tiến hành Nguyên liệu thuốc hấp xong phải đem xử lý tiếp ngay, không đợc để lâu 30 phút Kiểm tra mác thuốc vùng, cấp, chất lợng, số lợng kiện yêu cầu; phát kịp thời kiện thuốc sai vùng để kịp thời giải Các bó đạt yêu cầu cho cắt (> 20 cm) phải đợc xếp đặn, ngắn, không chồng chéo lên nhau, phần phải quay vào phía băng tải cắt khoảng 1/3 phần rời xếp đặn lên hai bên băng tải, không đợc bỏ ạt, tránh ùn tắc Yêu cầu lu lợng phối trộn phải đều, ổn định; kết hợp nhặt bỏ tạp vật (đá, mảnh gỗ, kim loại) mốc, bị đen Sau hấp chân không xong thuốc đợc đa khỏi xe goòng, dỡ khỏi kiện, cởi bó đem phối trộn băng tải Nguyên liệu thuốc vào máy cắt cắt khoảng 1/3 - 1/4 phần chúng đợc vận chuyển nhờ sức gió qua hệ thống đờng ống; Phần bị cắt tách rơi vào thùng nạp liệu theo hệ thống băng tải rung xử lý tiếp Làm ẩm kiểu gió nóng Làm ẩm phần Mục đích: Nâng cao độ ẩm nhiệt độ cho mảnh nhằm tăng cờng tính bền cho thuốc tạo điều kiện cho công đoạn chế biến sau 40 Cách tiến hành: Ngọn sau đợc tách nhờ hệ thống hút chân không theo đờng ống vào máy làm ẩm Trong trình vận chuyển phần bụi đợc tách làm cho nguyên liệu Máy làm ẩm thiết bị thùng quay: nguyên liệu vào đợc đảo trộn đều, đồng thời nóng làm tăng nhiệt độ nớc làm tăng ẩm Nguyên liệu tác nhân ngợc chiều Yêu cầu - Độ ẩm trớc vào máy : 5,5 - 16 % - §é Èm sau khái máy : % - Nhiệt độ nguyên liệu vào : 28 - 30 oC - Nhiệt ®é nguyªn liƯu : 65 ± oC Sau đợc làm ẩm chúng đợc chuyển sang máy gia liệu Làm ẩm phần bị cắt Mục đích: Nâng cao độ ẩm nhiệt độ cho phần cắt nhằm tăng cờng tính bền cho thuốc tạo điều kiện cho việc đánh sau Cách tiến hành: Phần cắt rơi xuống thùng nạp liệu theo hệ thống băng tải vào máy làm ẩm Trong trình vận chuyển phần bụi đợc tách làm cho nguyên liệu Máy làm ẩm phần cắt thiết bị kiểu thùng quay: nguyên liệu vào đợc đảo trộn đều, đồng thời bão hoà làm tăng nhiệt độ phần bị cắt nớc làm tăng ẩm Nguyên liệu tác nhân ngợc chiều Yêu cầu - Độ ẩm trớc vào máy : 13 % - Độ ẩm sau khỏi máy: 15 1% - Nhiệt độ nguyên liệu vào : 28 - 30 oC - Nhiệt độ nguyên liệu : 65 2oC Tách cuộng Mục đích: Tách phần mềm thuốc khỏi xơng thuốc, cuộng thu đợc đem xử lý riêng phần mảnh kết hợp với phần trớc đa gia liệu Cách tiến hành: Nguyên liệu đợc đa vào thiết bị đánh lá, dạng hình trụ đứng Nguyên liệu đa vào phía thiết bị Thiết 41 bị tách mảnh khỏi cuộng nhờ tác dụng lực li tâm, dao đánh hệ thống lan can Mảnh tích lớn trọng lợng nhẹ nên đợc dòng khí thổi từ đáy thiết bị bay lên, theo hệ thống ống dẫn đổ băng tải rung, đa nguyên liệu vào thiết bị gia liệu Còn cuộng tích nhỏ, trọng lợng nặng nên khó bay theo dòng khí, chúng rơi xuống đợc vít tải đa ngoài, theo hệ thống băng tải rung xử lý tiếp Yêu cầu - Nguyên liệu vào : W = 16 ± % - Nguyªn liƯu : W = 19 1% - Tỉ lệ cuộng đeo : 4% - Tỉ lệ đeo cuộng : ,5% A Sản xuất sợi cuộng Làm ẩm cuộng Mục đích: Dùng nớc lạnh nóng nâng cao thuỷ phần cho cuộng, giúp nớc thẩm thấu sâu vào cuộng thuốc lá; chất xenlulo nên hút nớc tốt Cách tiến hành: Cuộng khỏi máy đánh theo băng tải vào máy làm ẩm cuộng Nguyên liệu ban đầu vào thiết bị đợc vòi nớc lạnh phun trực tiếp vào dới áp lực cao; tiếp nguyên liệu đợc phun bão hoà nhiệt độ cao Sau đợc làm ẩm nâng nhiệt độ lên nguyên liệu theo băng tải sang thùng trữ ủ cuộng Yêu cÇu : W = 26 ± 1% t0 = 80 - 90oC Thùng chứa cuộng Mục đích: Làm ẩm thấm sâu vào cuộng đạt độ ẩm đồng thuỷ phần khối nguyên liệu trớc đa hấp, ép cuộng Cách tiến hành: Cuộng thuốc sau đợc làm ẩm theo băng tải chuyển sang phận trữ ủ cuộng Hệ thống xe rải liệu nhận nhiệm vụ rải thuốc Thời gian ủ kéo dài - 4h tạo điều kiện làm cho ẩm khuếch tán khối nguyên liệu Sau ủ xong nguyên liệu chuyển hấp, ép cuộng Yêu cầu - Thêi gian đ : - 4h 42 - §é Èm nguyªn liƯu : W : 26 ± % - Nhiệt độ vào : 80 - 90 oC - NhiƯt ®é : 30 - 35 oC Hấp ép cuộng Mục đích: tăng độ ẩm nhiệt độ cho cuộng thuốc; tăng độ dai độ bền cho cuộng Vì sau cuộng đợc hấp, ép nóng làm cuộng tơi, xốp thể tích cuộng lớn Do làm thay đổi tổ chức mao quản tăng tính đàn hồi cho cuộng Cách tiến hành: Sau ủ cuộng đủ thời gian qui định, cuộng đợc đa vào máy hấp làm nóng cuộng, tăng thuỷ phần cuộng lên, làm cuộng nở to xốp Và qua phận ép cuộng đợc cán dẹt đến độ dày yêu cầu cho khâu thái cuộng đợc thuận lợi Lu ý loại bỏ tạp vật cuộng nhũn cuộng đen Yêu cầu - Thuỷ phần vào : W = 26 ± % - Thủ phÇn sau hÊp : W = - 32 % - Nhiệt độ cuộng vào : 30 - 32 0C - Nhiệt độ cuộng : 90 0C - Độ dày cuéng sau Ðp : 1,2 ± 0,1 mm M¸y thái cuộng Mục đích: Tạo kích thớc sợi cuộng theo yêu cầu công nghệ Cách tiến hành: Sau hấp, ép theo băng tải rung đa vào máy thái cuộng Yêu cầu: - Cỡ sợi vào : 0, mm - Cì sỵi : 0,12 - 0,15 mm - Nhiệt độ nguyên liệu vào : 35 - 40 0C - Nhiệt độ sợi : 35 - 40 0C - W vµo : 30 - 32% - W : 30 - 32% Máy trơng nở cuộng Mục đích: Tăng cờng nâng cao tính chất hút gần giống sợi Xử lý cuộng thuốc dùng nóng làm sợi cuộng nở to ra, nhằm tạo cho sợi cuộng có phẩm chất giống sợi để dễ dàng trộn lẫn vào sợi nâng cao chất lợng sợi thuốc 43 Cách tiến hành: Do chất xenlulô sợi cuộng nên để tính chất hút gần giống với sợi ta tiến hành đa vào trơng nở cuộng làm cho tơi xốp, cải thiện tính chất hút Yêu cầu: - Cỡ sợi vµo : 12 - 0, mm - Cì sỵi : 0,8 - ,0 mm - Nhiệt độ sợi vào : 35 - 40 ()C - Nhiệt độ sợi : 02 - 05 0C - W vµo : 30 - 32% - W : 35% + 1% M¸y sÊy cuéng Mục đích: Làm khô sợi cuộng đến độ ẩm yêu cầu cố định trạng thái trơng nở sợi cuộng Cách tiến hành: Làm cho độ ẩm sợi cuộng giống độ ẩm sợi lá, trình sấy chiều, tác nhân sấy có nhiệt độ cao liền với độ ẩm sợi cuộng nhằm giải phóng hết lợng ẩm d có sợi cuộng Độ ẩm sau sấy bằng11 - 13% Yêu cầu: - W cuộng = 13 + 0,5% - Tuú tõng m¸c thuèc mà yêu cầu sau sấy độ ẩm cuộng khác nhau, thông thờng W = 13,2 % Phân li sợi cuộng Mục đích: nhằm tách phần khô cứng không 'thể đa vào điếu; đảm bảo tách phần bụi tạp vật Cách tiến hành: sử dụng nguyên lý sức gió để loại bỏ đầu cuộng, tăm cuộng, tạp vật sau trơng nở sấy sợi cuộng Những sợi cuộng theo băng tải rung phân phối sợi cuộng vào thùng trữ sợi cuộng Thùng trữ sợi cuộng Mục đích: ổn định khối sợi nhiệt độ độ ẩm trớc đa vào khâu phối trộn Bên cạnh có mục đích dự trữ nguyên liệu sợi cuộng Cách tiến hành: Nguyên liệu sau đợc phân li theo băng tải vào thùng trữ sợi cuộng Nguyên liệu đợc rải thành lớp Sau thời gian trữ đủ lợng, sợi cuộng đợc đem phân phối trộn với sợi Thùng trữ sợi cuộng có đặc điểm vừa đa nguyên liệu 44 đồng thời vừa nhận sợi vào thùng Do lợng sợi cuộng nên để đảm bảo đủ cho phối trộn với sợi chúng đợc bảo quản trữ lại B Sản xuất sợi Gia liệu Mục đích Tăng cờng phẩm chất cho thuốc lá, đặc biệt vị hút Cải thiện độ cháy tăng thêm ẩm cho thuốc Cách tiến hành Phần mảnh sau làm ẩm gió nóng theo băng tải rung đa vào máy gia liệu Máy gia liƯu cã bé phËn phun liƯu kÕt hỵp víi bốc phun vào thuốc cuối thiết bị Nguyên liệu liệu ngợc chiều Liệu đợc phun vào dới dạng mù dới áp lực cao Liệu trớc phun vào nguyên liệu phải đợc nâng lên nhiệt độ 60 - 70 oC, để tránh kết tủa liệu; nhờ hệ thống bơm kế lợng phun liệu phù hợp với lợng thuốc thiết bị Yêu cầu - Nguyên liệu vào : W - ± % - Nguyªn liƯu : W = 20 ± % - TØ lÖ liÖu pha : - 2,5% Thùng trữ ủ mảnh Mục đích Làm cho độ ẩm đợc đồng ẩm liệu toàn khối Cách tiến hành Sau đợc gia liệu thuốc theo băng tải chuyển sang phận trữ ủ cuộng HƯ thèng xe r¶i liƯu nhËn nhiƯm vơ r¶i thuốc Thời gian ủ kéo dài - 4h tạo điều kiện làm cho ẩm liệu khuếch tán khèi nguyªn liƯu Sau đ xong nguyªn liƯu đợc chuyển thái Yêu cầu - Thời gian ñ l¸ : - li - W = 20 1% Thái Mục đích Tạo cỡ sợi phù hợp với yêu cầu công nghệ mác thuốc 45 Cách tiến hành Nguyên liệu từ thùng trữ ủ theo băng tải vào máy thái Sau thái thành sợi, sợi đợc đa sang máy sấy sợi nhờ băng tải Yêu cầu - Cỡ sợi : (1- 1,2 ) 0,1 mm - Thủ phÇn : W = 20 % - Nhiệt độ trớc vào thái : 35 - 40 oC - Loại bỏ tạp vật , sợi sai quy cách, sợi đen Sấy sợi Mục đích khô sợi đến độ ẩm qui định, cố định màu sắc cho thuốc giải phóng hết lợng ẩm d sợi tạo độ bền vững cho sợi thuốc Cách tiến hành Quá trình sấy chiều, tác nhân sấy có nhiệt độ cao liền với độ ẩm sợi nhằm giải phóng hết lợng ẩm d có sợi Độ ẩm sau sấy 11 - 13% Yêu cầu - W cuéng : ± 0,5 % - Tuỳ mác thuốc mà yêu cầu sau mà yêu cầu độ ẩm phù hợp tạo điều kiện bền vững , chất lợng đảm bảo cho thuốc sợi Phun hơng Mục đích Tăng phẩm chất hút cho sợi thuốc đặc biệt hơng thơm Tuỳ mác thuốc mà có loại hơng riêng Cách tiến hành Nguyên liệu đợc quạt hút đa vào máy phun hơng Thiết bị thùng quay Nguyên liệu hơng ngợc chiều Yêu cầu - Độ ẩm sợi trớc phun : 13 0,5 % - Độ ẩm sợi sau phun : 13 ± 0,5 % - Tû lƯ phun h¬ng : - %o Trữ sợi thành phẩm Mục đích: Tạo điều kiện cho hơng khuyếc tán sâu khối sợi thuốc 46 Cách tiến hành: Sợi sau phun hơng đợc băng tải chuyển đến thùng trữ sợi thành phẩm Sợi thành phẩm đợc trữ khoảng 10 15 đợc chuyển điếu nhờ hệ thống cấp sợi Yêu cầu: Do điều kiện thời tiết Việt Nam trữ ủ khoảng - 4h tuỳ thuộc theo mùa, sau đa vào túi ni lông chứa thùng cát tông, buộc miệng túi không khí ẩm mùi lạ hấp phụ vào Yêu cầu buộc kỹ, sau đa vào kho bảo quản kho khoảng < 10 ngày yêu cầu đem điếu nhanh tốt Cuốn điếu Mục đích: Tạo điếu thuốc thành phẩm theo tiêu chuẩn Cách tiến hành: Sợi thuốc đợc băng tải chuyển từ thùng trữ sợi sang thiết bị phân phối sợi Từ máy phân phối sợi, sợi thuốc đợc đa vào máy điếu đợc thành điếu tiêu chuẩn nh quy định Yêu cầu - Chiều dài điếu thuốc có đầu lọc: 85 0,5 mm - §êng kÝnh: ± 0,1 mm - Chiều dài điếu thuốc không đầu lọc: 70 0,5 mm - §êng kÝnh: ± 0,1 mm §ãng bao, đóng tút Mục đích: Bảo quản điếu thuốc không bị thay đổi hình dạng, hình thành đơn vị tiêu chuẩn cho bao thuốc tút thuốc, tạo điều kiện lu thông thị trờng thời gian xác định, tăng cờng tính thẩm mĩ bao bì đẹp Cách tiến hành: Các điếu thuốc đạt yêu cầu đợc xếp lên khay, đa lên xe đẩy chuyển đến đóng bao đóng tút Yêu cầu - Giấy đóng bao phẳng, vuông vắn - Nhãn cân đối , không lệch, không bong hồ - Giấy bóng phẳng, căng, không nhăn - Thuốc điếu đem bao gói yêu cầu không rỗ đầu, lỏng điếu, eo lng v.v - Thuốc thợng hạng, loại : bao cứng; loại : bao mềm - Bao thuốc đẹp, cân đối, qui cách bao gói đạt yêu cầu đợc đem ®ãng tót 47 §ãng kiƯn Mơc ®Ých: Thn tiƯn cho việc chuyên chở bảo quản thuốc thành phẩm Yêu cầu: - Các kiện phải đủ số lợng, kiện có 25 tút - Nhãn kiện phải với loại thuốc bên 10 Kho thành phẩm Mục đích: Tạo điều kiện bảo quản thành phẩm thời gian chờ lu thông thị trờng Yêu cầu - Kho phải nối liền với phân xởng nhà cầu đờng riêng để tránh ma nắng, vận chuyển dễ dàng - Kho có cầu trợt thuận lợi cho xuất sản phẩm - Kho bố trí tầng - Kho thoáng, khô ráo, không ẩm ớt - Điều kiện khí tợng bảo quán điều kiện chuẩn - NhiƯt ®é kho : 24 - 26 oC - Độ ẩm tơng đối không khí : 60 - 65 % Trong quy trình sản xuất thuốc điéu, hơng thơm sản phẩm đợc định giai đoạn gia liệu phun hơng, có giai đoạn khác nh trình bảo quản thuốc nguyên liệu, giai đoạn có lên men tự nhiên xảy thuốc hình thành hơng thơm đặc trng cho loại nguyên liệu 48 Kết luận Các tính chất cảm quan thực phẩm môn học quan trọng, có ý nghĩa lớn mặt sản xuất, kiểm tra chất lợng sản phẩm Nó giúp cho ngời làm công tác kỹ thuật nhận biết cách đầy đủ, rõ ràng tính chất, đặc tính sản phẩm Sau thời gian học tập, nghiên cứu môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm đợc giúp đỡ tận tình PGS Hà Duyên T, TS Nguyễn Thị Minh Tú, nhóm nghiên cứu đề tài hoàn thành mét sè néi dung sau: - Lý thuyÕt vÒ mïi; - Hơng liệu chế biến thuốc - Quy trình sản xuất thuốc Với hiểu biết ỏi thời gian ngắn nên chắn đề tài cha đợc hoàn thiện chúng em mong nhận đợc đóng góp ý kiến thầy cô bạn 49 Tài liệu tham khảo PGS Hà Duyên T, TS Nguyễn Thị Minh Tú, Bài giảng môn Các tính chất cảm quan thực phẩm Trờng ĐHBK Hà Nội (2010) PGS Hà Duyên T, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2006 Văn Ngọc Hớng, Hơng liệu ứng, nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2003 Hà Duyên T (Chủ biên), Kiểm tra quản lý chất lợng thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Néi, 1996 50 ... hơng thơm, độ nặng, độ cháy, màu sắc sợi điếu thuốc hơng thơm sản phẩm quan trọng Để tạo hơng thơm cho sản phẩm thuốc điếu, giai đoạn quan trọng trình sản xuất thuốc điếu gia liệu tạo hơng cho thuốc. .. trng cho loại thực phẩm Mùi thơm hay nhiều chất thơm tạo nên với tỷ lệ hàm lợng khác điều làm cho sản phẩm có mùi thơm khác biệt với sản phẩm khác Với sản phẩm thuốc điếu, sản phẩm vào thể ngời... cảm quan sản phẩm Ngày nay, với phát triển khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm ngày phát triển sản phẩm thực phẩm ngày đa dạng phong phú Mỗi loại thực phẩm có tính chất mùi thơm khác
- Xem thêm -

Xem thêm: HƯƠNG THƠM TRONG sản PHẨM THUỐC lá điếu, HƯƠNG THƠM TRONG sản PHẨM THUỐC lá điếu

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay