trờng đại học bách khoa hà nội Viện CNSH-CNTP Báo cáo tiểu luận độc tố học đề tài Độc tố hình thành trình bảo quản chế biến thịt GV hớng dẫn: PGS TS Lâm Xuân Thanh Nhóm đề tài: Ngô Huy Hiệp Nguyn Đức Ninh Tháng 6/ 2009 www.themegallery.com Company Logo néi dung chÝnh PhÇn I PhÇn II Phần III Phần IV Tổng quan độc tố độc tố hình thành trình chế biến, bảo quản thịt Các nguyên tắc phòng ngừa độc tố Kết luËn PHẦN I TỔNG QUAN •Ngộ độc thực phẩm dùng để tất bệnh gây mầm bệnh có thực phẩm Mơc ®Ých chÝnh cđa vƯ sinh thực phẩm đảm bảo cho ngời ăn tránh bị ngộ độc thực phẩm * Ngộ độc thực phẩm sử dụng phải thực phẩm có chất độc, thờng xẩy cách đột ngột hàng loạt cã nh÷ng triƯu chøng cđa mét bƯnh cÊp tÝnh, biĨu nôn mữa, ỉa chảy kèm theo triệu chứng khác, tuỳ theo đặc điểm tùng loại ngộ độc (trừ số trờng hợp đặc biệt nh ngé ®éc ®éc tè cđa Clostridium botulinum triƯu chøng ngộ độc lại táo bón) Ngộ độc thực phẩm nguyên nhân ch yu sa * Ngộ ®éc thùc phÈm nhiÔm vi sinh vËt hay ®éc tè vi sinh vËt (vi khuÈn, nÊm mèc): - Do trình thu hoạch - Do qúa trình chế biến (không đảm bảo vệ sinh) - Do bảo quản, vận chuyễn, phân phối - Do nguồn nớc bị nhiễm vi sinh độc - Có thể d lợng chất kháng sinh, hocmôn, thuốc trừ sâu chăn nuôi, nuôi trồng - Có thể kim loại nặng d lợng cao thực phẩm (do nguồn nớc, đất, không khí ô nhiễm ) - Bản thân thùc phÈm cã chøa chÊt ®éc: + Thùc vËt: Solanin khoai tây, nấm độc + Động vật: Cá nóc, mực xanh - Bản thân thực phẩm có chứa chất kìm hãm tác dụng (men, hợp chất anti ) - Trong trình bảo quản không tốt, chất thực phẩm biến đối thành chất có hại (do phân huỷ protein tạo thành NH3, indol, * Ngộ độc thực phẩm hoá chất cho thêm vào nhiễm lẫn vào thức ăn - Hoá chất cho thêm vào theo ý muốn (chất phụ gia): + Mục đích bảo quản (chất sát khuẩn, chất chống oxy ho¸, chÊt kh¸ng sinh, chÊt chèng mèc) + Mơc đích tăng tính hấp dẫn(chất tạo vị:chất nhân tạo, phẩm màu, mùi ) + Chế biến đặc biệt (enzim, gia vị, làm trắng, dòn, dai, độ ) - Hoá chất lẫn vào thực phẩm trình chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyên: nh kim loại, chất dẻo, phân hoá học Cỏc triu chng bệnh thực phẩm nhiễm độc gây nên Biểu Tác nhân gây bệnh + Bệnh đường ruột cấp tính Chống váng nơn vòng 6h Staphylococcus aureus Tiêu chảy đau quặn bụng ETEC, EPEC Tiêu chảy sốt Vibrio chlerae Escherichia coli 0157:H7 Tiêu chảy có máu Vibrio parahemolyticus Sốt viêm ruột Salmonella typhy Viêm gan cấp tính Hepatitis A virus Bệnh thần kinh cấp tính Liệt Botulism Chất độc nhuyễn thể Liệt nhẹ Scrombroid, ciguatera Viêm màng não Listeria monocytogenes + Các biểu hệ thống thần kinh mạn tính Thiểu bẩn sinh Taenia solium Thiểu bẩn sinh Toxoplasma gondii Viêm não bệnh nhân AIDS Toxoplasma gondii Thiếu máu mạn tính Giun móc Thiếu vitamin B12 Diphyllobothrium latum PHẦN PHẦN II: II: Biến đổi Protein 1.Quá trình tự phân giải: enzym có sẵn thịt tạo acid lactic, bixantin, acid phosphoric, acid glutamic 2.Quá trình ôi thiu: chủ yếu VSV gây thối Các yếu tố ảnh hưởng: • Giống súc vật cho thịt • Tuổi • Phương pháp giết mổ • Tình trạng sức khoẻ Q trình thiu • Giai đoạn đầu:VSV có enzym tổng hợp, hiếu khí phân huỷ gluxit thành acid hữu bay có mùi khó chịu • Giai đoạn sau:VSV có enzim đơn, kị khí phân huỷ protein thành chất đơn giản có mùi khó chịu, độc hại • Do VK hiếu khí: Từ acid amin tạo acid hữu cơ, amoniac • Do VK kị khí: Từ acid amin tạo amin, khí cácbonic Đối với người • 3–MCPD làm giảm tốc độ di chuyển tinh trùng • Chưa có nghiên cứu lâm sàng hay nghiên cứu dịch tễ học tác dụng 3-MCPD sức khỏe người cơng bố • Các nhà khoa học cho rằng, 3–MCPD độc tố gây tổn hại cho gen người chất có khả gây ung thư cho người với liều tiếp xúc cao Các chất sinh từ 3-MCPD gây hại • Axit oxalic: Là chất độc thận, dạng tinh thể canxi oxalat gây viêm cầu thận, tắc nghẽn vùng tủy tuyến thượng thận - tuyến nội tiết quan trọng người • Glycidol: Làm biến đổi gene nhiễm sắc thể, gây ung thư • 1,3-DCP: -Có khả gây biến đổi gene nhiễm sắc thể -Làm tổn thương gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử), -Viêm phế quản dày - Chất xuất nước tương sản phẩm chứa 3MCPD nồng độ cao - Cứ 20 phân tử 3-MCPD có phân tử 1,3-DCP xuất Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép kg nước tương nước Phản ứng caramen hóa Các giai đoạn Dehydrat hoá: tạo anhydrit glucozan, fructzan, sacarozan hợp chất khơng màu Nhiệt độ phản ứng • Fructoza 95-100 • Glucoza 146-150 • Sacaroza 160-180 • Lactoza 220-250 Các yếu tố ảnh hưỏng Nồng độ đường PH mơi trưòng Thời gian Các sản phẩm phản ứng caramen hố có vị đắng màu Phản ứng caramen hóa • • • • • • • • Bản chất đường Arabinoza, xiloza : phản ứng mạnh Glucoza, fructozaa : phản ứng chậm Maltoza, lactoza : phản ứng chậm Sacaroza : không phản ứng Nồng độ đường Tỷ lệ axit amin/ đường = 1/2 1/3 Nồng độ đường cao tạo cho melanoidin tạo thành hoà tan tốt • Với axit amin thấp xẩy phản ứng : 1/40 1/300 pH Phản ứng caramen hóa Bản chất , cấu tạo axit amin • Độ dài mạch cacbon • Vi trí nhóm amin • Số lượng nhóm amin • glicocol : màu đậm mùi vị chua • alanin : màu đậm valin mùi mạnh • lơxin : mùi mạnh Phản ứng caramen hóa Mơi trường pH • Mơi trường kiềm : phản ứng nhanh • Mơi trường axit : phân huỷ đưòng Nhiệt độ • Nhiệt độ 95-100 tính chất cảm quan tốt • Nhiệt độ 100 vị đắng , mùi khét phản ứng caramen hóa Chất kìm hãm phản ứng • Là chất có khả tác dụng với nhóm amin tự nhằm cản trở khả đường tác dụng với nhóm cacbonyl (pirocacbonat, anhydrit cacbonic) • Hoặc chất dimezon, hydrroxylamin, bisulfit kết hợp với chất khác giai đoạn trung gian làm ngưng phản ứng Chất tăng tốc độ phản ứng • Axit lactic mui ca chỳng Cỏc phosphat PHN PHNIII: III:những nhữngnguyên nguyêntắc tắcchế chếbiến biếnthực thựcphẩm phẩman antoàn toàn Phần IV: kết luận Rất mong nhận đợc góp ý quý báu cô giáo bạn học viên Xin trân trọng cảm ơn! ... I PhÇn II PhÇn III PhÇn IV Tổng quan độc tố độc tố hình thành trình chế biến, bảo quản thịt Các nguyên tắc phòng ngừa độc tố Kết luận PHN I TỔNG QUAN •Ngộ độc thực phẩm dùng để tất bệnh gây mầm... vËt (vi khuẩn, nấm mốc): - Do trình thu hoạch - Do qúa trình chế biến (không đảm bảo vệ sinh) - Do bảo quản, vận chuyễn, phân phối - Do nguồn nớc bị nhiễm vi sinh độc - Có thể d lợng chất kháng... chứa chất độc: + Thực vật: Solanin khoai tây, nấm độc + Động vật: Cá nóc, mực xanh - Bản thân thực phẩm có chứa chất kìm hãm tác dụng (men, hợp chất anti ) - Trong trình bảo quản không tốt, chất