bảo vệ tiểu luận chất thơm tên đề tài: chất có mùi thơm thuộc nhóm vòng sản phẩm chế biến từ thịt GV hớng dẫn: ts lê mai nhóm đề tài: ngô huy hiệp nguyn đức ninh Trẩn thị hoa tháng Năm 2009 www.themegallery.com Company Logo nội dung Mở đầu giới thiệu chất thơm nguyên liệu thịt Phần tổng quan chất thơm hơng vị thịt Phần II đặc tính chất thơm Phần III Phần IV Khả hình thành phát triển nhóm chất có mùi kết luËn MỞ ĐẦU - Hương thơm tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm - Hương thơm quan trọng quan cảm giác bên người người - Các chất thơm dễ bay có ảnh hưởng to lớn đến chất lượng sản phẩm - Các chất không bay thịt gồm amino axit tự do, peptit, đường, vitamin, nucleotit tương tác với qua phản ứng Maillard tạo số lượng lớn chất trung gian có khơng bay hơi, góp phần làm tăng hương thơm mong muốn cho thịt q trình gia cơng chế biến biến - Thịt có nhiều hương vị khác tuỳ thuộc vào phương thức chế biến hợp chất bay có thịt - Trong thịt có nhiều hợp chất khác từ đơn giản đến phức tạp, từ chất có cấu tạo mạch thẳng đến cấu tạo mạch vòng - Các hợp chất mạch vòng chiếm số lượng lớn thịt tạo mùi vị đặc trưng tht tht hình ảnh số loại thịt tht heo thịt gà thịt cừu thịt bò PHẦN I TỔNG QUAN * Thịt thức ăn phổ biến toàn giới, có mặt khắp nơi bữa ăn hàng ngày * Gần 1000 hợp chất bay tìm thịt * Các hợp chất tạo mùi hương chủ yếu sulphuos acyclic, hợp chất heteroclic có chứa nitơ, oxi, có khơng có lưu huỳnh cacbonyl * Quyết định chất lượng hương thơm thịtlµ amino axit, peptit nucleotit nucleotit 1 Hóa Hóa học học ca ca tht tht Bng: Thành phần hóa học số loại thị Thành phần hóa học (g/100g) Loại thịt Thịt bò Thịt heo mỡ Thịt heo nạc Thịt trâu Thịt gà Thịt vịt Thịt ngỗng Nớc Protein Lipid Kho¸ng 70,5 47,5 73,0 72,3 69,2 59,5 45,0 67,6 18,0 14,5 19,0 21,9 22,4 17,8 15,2 16,3 10,5 37,5 7,0 4,9 7,5 2,8 39,0 15,3 1,0 0,7 1,0 0,9 0,9 0,9 0,8 0,8 - Hương vị thịt bắt nguồn từ nhiệt - Tiền thân hương vị thịt chia thành hai loại: nước- thành phần dung dịch (amino axit, peptit, carbonhydrat, nucleotit, thiamin…) lipid - Những phản ứng q trình nấu nướng mà kết tạo thành hương vị, phản ứng Maillard axit amin đường, oxi hoá lipid 2 Các Các chất chất tiền tiền hương hương vị vị của thịt thịt - Tiền thân hương vị thịt phân tử có trọng lượng phân tử thấp chủ yếu nước-hợp phần dung dịch, thành phần dạng sợi nhỏ có trọng lượng phân tử cao khơng quan trọng - Sự tự oxi hố chất béo tạo hương vị không mong muốn dẫn đến ôi khét hư hỏng sản phẩm Chất béo dung mơi hồ tan hợp chất, phần hương vị - Chính tiền hương vị đưa đường tự do, đường phosphat, nucleotide, axit amin tự do, peptides, nitrogenous nucleotides thành phần thiamine 3 Hương Hương vị vị của thịt thịt a) Hương vị thịt bò Bao gồm hợp chất tạo vị cấu tử tạo hương thơm thơm *Những hợp chất tạo vị Vị ngọt: kết hợp glucose, fructose, ribose nhiều L-amino acid glycine, alanine, serine, threonine, lysine, cysteine, methionine, asparagine, glutamine, proline hydroxyproline Vị chua: có nguồn gốc từ acid aspartic, glutamic, histidine, asparagine, sucinic, lactic, inosinic, ortho-phosphoric pyrrolidone carboxylic Vị mặn: tạo hầu hết có mặt muối vô muối natri glutamate aspartate; Vị đắng: bắt nguồn từ hypoxanthine với anserine, carnosine peptide khác Bảng phân loại chất bay tìm thấy thịt Số hợp chất Thịt lợn (không xử lý) Thịt lợn (đã xử lý) Thịt cừu Thịt gà Thịt bò Hydrocacbon 45 26 71 123 Alđehydes 35 29 41 73 66 Ketones 38 12 23 31 59 Alcohols 24 11 28 61 Phenol Carboxylic acids 20 46 20 Ester 20 33 Lactones - 14 33 Furans 29 13 40 Pyridines - 16 10 10 Pyraziné 36 - 15 21 48 Hợp chất nitơ 24 33 37 Hợp chất lưu huỳnh 31 31 12 33 126 Hợp chất halogen - 6 Tạp chất 11 - 16 314 135 226 347 681 Hp cht Tng PHN PHN II: II: Đặc Đặc tính tính của các chất chất thơm th¬m 1.Lacton - Lacton este vòng, tạo thành qua q trình este hố gốc hydroxil axit dãy cacbon - -lacton loại lacton có vòng cạnh, thành phần thơm chủ yếu có giá trị thịt R - C H (O H )-(C H )n - C O O H        R O   L a c to n O R O  - L a c to n O Ở điều kiện bình thường lacton chất lỏng khơng màu có màu vàng nhạt, không tan nước tan tốt cồn dầu Hợp chất Công thức phân tử Nhiệt độ nóng chảy (C) Nhiệt độ sơi (C/mmHg) Tỷ trọng d420 Đặc tính mùi vị -octalacton C8H14O2 M = 142,20 - 234/760 0,975 Mùi dừa -nonalacton C9H16O2 M = 156,23 - 243/760 0,962 Mùi ngậy béo, mùi dừa cam thảo -nonalacton C9H16O2 M = 156,23 - 115-116/2 0,893 Mùi lạc -decalacton C10H18O2 M = 170,25 - 281/760 0,952 Mùi hoa quả, mùi đào -decalacton C10H18O2 M = 170,25 - 0,27 117-120/0.02 - Mùi dừa mùi đào -undecalacton C11H20O2 M =184,28 - 164-166/13 0,943 Mùi hoa quả, ngọt, mùi nấm mùi đào -undecalacton C11H20O2 M =184,28 - 155-156/10.5 0.969 Mùi váng sữa, mùi béo ngậy, mùi đào -dodecalacton C12H22O2 M = 198,31 17 -18 130-132/1.5 0,936 Mùi hoa quả, mùi nấm -12 140-141/1 0,0942 Mùi hoa quả, đào, bơ mùi dừa -dodecalacton C12H22O2 Tecpen Tecpen tên gọi nhóm hiđrocacbon khơng no thường có cơng thức chung Tecpen thường gặp giới thực vật Tecpen có nhiều tinh dầu thảo mộc tinh dầu thông, sả, quế, chanh, cam PHẦN PHẦNIII: III:KHẢ KHẢNĂNG NĂNGHÌNH HÌNHTHÀNH THÀNHVÀ VÀPHÁT PHÁTTRIỂN TRIỂNNHĨM NHĨMCHẤT CHẤTCĨ CĨMÙI MÙI TRONG TRONGQ QTRÌNH TRÌNHCHẾ CHẾBIẾN BIẾNCŨNG CŨNGNHƯ NHƯBẢO BẢOQUẢN QUẢNSẢN SẢNPHẨM PHẨM Những chất thơm hình thành q trình gia cơng chế biến chúng thường hợp chất có nhóm cacbonyl Khi gia nhiệt, axitamin tương tác với đường tạo thành aldehit reducton Hexoza + pentoza + axitamin t0 Furfurol + oxymetyl furfurol + aldehit + + reducton + chất khác furfurol oxymetyl furfurol aldehit mạch vòng có mùi đặc trưng Furfurol có mùi táo đường pentoza tạo thành C¸c yếu tố ảnh hởng đến tạo hơng trình bảo quản chế biến thịt enzym VSV Axitamin hơng vÞ PƯ Maillard (melanoidin) lipit Nhiệt độ Hai furfurol tạo thành tương tác đường với axitamin Qua phức hợp trung gian 1-amin-1-dezoxy-2-xetoza Tuy nhiên chúng hình thành đường dehydrat hoá đường 1-amin-1-dezoxy-2-xetoza -H2O -H2O dạng furan dezoxyfructoza Bazơ schiff hydroxymetyl furfurol Ngoài màu sắc mùi vị sản phẩm sau gia công nhiệt xảy phản ứng Maillard đem lại Khi chế biến nhiệt độ vừa phải melanoidin tạo thành có mùi thơm đặc trưng sản phẩm Trong trình chế biến tăng nhiệt độ lên cao làm phân huỷ lipit Sự phân huỷ α-amino acid hình thành alkylpyrazine Sự hình thành furan, thiophene pyrrole từ phản ứng Maillard trung gian Sự hình thành alkyl-dihydrocylopenta pyrazines từ phản ứng Maillard trung gian Sự hình thành pyrrolo pyrazine từ phản ứng Maillard trung gian Sự hình thành hợp chất có hương vị thịt từ phản ứng phân huỷ thiamine Chúng ta có giản đồ đại diện cho số phản ứng oxy hoá acid béo no phÇn iv: kÕt luËn * Bản chất chất thơm vốn dễ bay thường không bền * Chất thơm thịt nguyên liệu khác làm tăng giá trị cảm quan RÊt mong nhận đợc góp ý quý báu cô giáo bạn học viên lớp Xin trân trọng cảm ơn ... HÌNHTHÀNH THÀNHVÀ VÀPHÁT PHÁTTRIỂN TRIỂNNHĨM NHĨMCHẤT CHẤTCĨ CĨMÙI MÙI TRONG TRONGQUÁ QUÁTRÌNH TRÌNHCHẾ CHẾBIẾN BIẾNCŨNG CŨNGNHƯ NHƯBẢO BẢOQUẢN QUẢNSẢN SẢNPHẨM PHẨM Những chất thơm hình thành... có thịt - Trong thịt có nhiều hợp chất khác từ đơn giản đến phức tạp, từ chất có cấu tạo mạch thẳng đến cấu tạo mạch vòng - Các hợp chất mạch vòng chiếm số lượng lớn thịt tạo mùi vị đặc trưng thịt. .. lớn chất trung gian có khơng bay hơi, góp phần làm tăng hương thơm mong muốn cho thịt trình gia cơng chế biến biến - Thịt có nhiều hương vị khác tuỳ thuộc vào phương thức chế biến hợp chất bay có