báo cáo chuyên đề phát triển sản phẩm mới xúc xích lên men

27 7 0
  • Loading ...
1/27 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 01/01/2019, 14:40

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Tên đề tài Nghiên cứu sản phẩm xúc xích lên men GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú HVTH: Trần Văn Du Nguyễn Văn Bính Đỗ Tiến Nam Lớp: CNTP 2009 NỘI DUNG Ý tưởng hình thành sản phẩm Chiến lược phát triển sản phẩm Chiến lược thương mại hóa sản phẩm Kết luận Phần I: Ý tưởng hình thành sản phẩm  Xúc xích sản phẩm chế biến từ hỗn hợp loại thịt xay nhuyên, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phần khác  Thị trường có nhiều loại xúc xích chưa có sp xúc xích lên men 1.1 Cơ sở lựa chọn sản phẩm 1.1.1 Đánh giá thị trường sản phẩm xúc xích xúc xích lên men - Các sản phẩm xúc xích có mặt thị trường Việt Nam đa dạng chủng loại: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tơm, xúc xích heo, xúc xích tiệt trùng, xung xích xơng khói, xúc xích Ý-pepperoni, - Để đa dạng hóa sản phẩm, tăng lợi nhuận tăng mẻ thị trường giới khơng có sản phẩm xúc xích lên men Việt Nam, nhóm chúng em tìm hiểu sản phẩm xúc xích lên men – bổ sung chủng LAB tạo sản phẩm chức 1.1 Cơ sở lựa chọn sản phẩm 1.1.2 Công dụng tác dụng sản phẩm tới sức khỏe, nhu cầu thị hiếu khách hàng * Thực phẩm chức (TPCN) Theo Bộ Y tế Việt Nam: Thông thư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 việc “Hướng dẫn việc quản lý sản phẩm thực phẩm chức năng” đưa định nghĩa: “Thực phẩm chức thực phẩm dùng để hỗ trợ chức phận thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng giảm bớt nguy gây bệnh” 1.1 Cơ sở lựa chọn sản phẩm Nếu phân loại thực phẩm chức (TPCN) theo tác dụng ta có nhóm chất tăng cường chức đường ruột bao gồm xơ tiêu hoá sinh học (Probiotics) tiền sinh học (Prebiotics) hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già: * 1.1 Cơ sở lựa chọn sản phẩm Probiotic khai niệm đầy đủ là: Chế phẩm sản phẩm chứa lượng định vừa đủ VSV sống cấy bám vào phận thể vật chủ làm lợi cho sức khỏe vật chủ VD: Vi khuẩn Bifidobacterium, vi khuẩn Lactobacillus * Tác dụng probiotics - Tác dụng hệ tiêu hóa - Tác dụng miễn dịch - Cạnh tranh chất dinh dưỡng với vi khuẩn có hại - Tác dụng ngăn ngừa số bệnh khác 1.1 Cơ sở lựa chọn sản phẩm 1.2.2.2 Giới thiệu xúc xích lên men • Sản phẩm xúc xích lên men bổ sung lượng vi khuẩn LAB (Lactobacillus): 106 CFU/g sản phẩm xem sản phẩm chức Cung cấp lượng vi sinh vật sống probiotics • Xúc xích lên men định nghĩa dạng nhũ tương thịt phần tử chất béo, muối, tác nhân bảo quản gia vị khác Hỗn hợp phối trộn sau nhồi vỏ bao, tiếp lên men (làm chín), làm khơ PHẦN II CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 2.1 Thiết kế sản phẩm 2.2 Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm 2.3 Quy trình cơng nghệ chế biến xúc xích lên men 2.1 Thiết kế sản phẩm * Sản phẩm xúc xích lên men sản phẩm tương đối Nên việc thiết kế sản phẩm hoàn toàn giống xúc xích thường 2.2.Quy u trình cầu kỹ thuậtnghệ sản phẩm 2.3 cơng chế biến xúc xích lên men Thịt bò 30% Thái nhỏ Thịt lợn 45% Xay Mỡ 25% Chế phẩm LAB Bao bì collagen Nhồi, định lượng Lên men Phối trộn Nguyên liệu phụ Làm chín, bảo quản Sấy hun khói Làm nguội Sản phẩm hồn thiện 2.3.Quy trình cơng nghệ chế biến xúc xích lên men 2.3.1 Lựa chọn nguyên liệu -Thịt phải có mầu đỏ hồng, độ đàn hồi thịt phải tốt - - Mỡ lợn thường chọn loại mỡ lưng -Thịt bò nên có pH tối thiểu 5,4 – 5,5 Và thịt lợn nên có pH tối thiểu 5,7 – 5,8 Nguyên liệu chính: 45% thịt lợn, 30% thịt bò, 25% mỡ phần Nguyên liệu phụ: 1,5% muối ăn NaCl, 1% đường glucoza, 180ppm NaNO2, 0,5% bột tỏi, 0,5% vitaminC, 0,2% gừng, 2,5% tiêu 2.3.Quy trình cơng nghệ chế biến xúc xích lên men 2.3.2 Thái, xay nhuyễn phối trộn Chế phẩm LAB Thịt bò thịt lợn Cắt nhỏ - 4mm Xay nhuyễn Phối trộn Phụ gia Chế phẩm LAB: Lactobacillus sakei DSM 6333 + Lactobacillus plantarum H1.40) với hàm lượng 106CFU/g sản phẩm tỷ lệ chủng cấy 1/1 2.3.Quy trình cơng nghệ chế biến xúc xích lên men 2.3.3 Nhồi, định lượng Thịt sau xay nhuyễn, phối trộn đưa nhồi vào vỏ bao Vỏ bao bao gói xúc xích thường ruột động vật xử lý Động vật thường lấy ruột lợn cừu Có thể sử dụng vỏ bao nhân tạo có chất gelatin hay collagen 2.3.Quy trình cơng nghệ chế biến xúc xích lên men 2.3.3 Q trình lên men Thịt sau xay nhuyễn, phối trộn đưa nhồi vào vỏ bao Vỏ bao bao gói xúc xích thường ruột động vật xử lý Động vật thường lấy ruột lợn cừu Có thể sử dụng vỏ bao nhân tạo có chất gelatin hay collagen thời gian lên men khoảng 24h nhiệt độ cao 35-41oC 2.3.Quy trình cơng nghệ chế biến xúc xích lên men 2.3.5 Làm chín bảo quản • Chia sản phẩm làm chế độ xử lý nhiệt làm chín khác nhau: • Chế độ 1: làm chín sinh hóa 200C, sau đem sản phẩm hút chân khơng bo qun ữ40C Ch 2: gia nhit 700C 1h, sau đem sản phẩm hút chân khơng bảo quản ÷40C Phần CHIẾN LƯỢC THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM MỚI 3.1.Các giai đoạn thương mại hóa sản phẩm 3.2 Đánh giá chất lượng thị hiếu VSATTP 3.3 Công nghệ sản xuất xúc xích lên men 3.4 So sánh tương đối chi phí giá thành khả lưu thông sản phẩm thị trường Việt Nam 3.5 Tiềm phát triển sản phẩm 3.1.Các giai đoạn thương mại hóa sản phẩm Chu kỳ sống sản phẩm: B1 - Tung sản phẩm thị trường: B2- Phát triển thị trường: B3- Giai đoạn trưởng thành: Giai đoạn ổn định doanh số doanh thu giai đoạn ổn định sản phẩm, hầu hết khách hàng chấp nhận có phản hồi tốt cho sản phẩm B4- Giai đoạn thối trào (bão hòa): B5- Giai đoạn suy giảm thị trường: Do sản phẩm bị bão hòa dẫn đến thị phần bị giảm, doanh thu giảm *Bất kỳ sản phẩm có chu kỳ sống, nhiên sản phẩm có chu kỳ dài, vài năm, vài chục năm hay hàng kỷ có sản phẩm chu kỳ ngắn phụ thuộc vào chấp nhận phản hồi khách hàng 3.2 Đánh giá chất lượng thị hiếu VSATTP Chất lượng thị hiếu đề cập mặt cảm quan: màu sắc, mùi vị, cấu trúc - Màu sắc: gần giống xúc xích thường, màu nâu đỏ nhạt - Mùi vị: Có mùi thơm hơn, vi mặn dịu vừa phải phù hợp với thị híếu người Việt Nam - Cấu trúc: rắn nhờ bảo quản lạnh - Chất lượng thị hiếu sản phẩm xúc xích lên men chấp nhận người tiêu dùng Việt Nam 3.2 Đánh giá chất lượng thị hiếu VSATTP * Chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm • Một yêu cầu hàng đầu cho sản phẩm thực phẩm tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm • Sản phẩm xúc xích lên men đóng gói hút chân khơng, kiểm sốt từ khâu nguyên liệu cho lên men đảm bảo yêu cầu vệ sinh sản phẩm đạt tiêu vi sinh • Chúng tơi so sánh với Theo QĐ Bộ Y tế QĐ 46/2007/QĐ – BYT sản phẩm xúc xích lên men đạt yêu cầu chất lượng vi sinh 3.3 Cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men Về mặt cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men nói đến khác biệt so với xúc xích thường: - Bổ sung chủng khởi động – LAB: Chủng phân lập, nuôi giống nguồn nem chua, kim chi, Bổ sung chủng LAB: 106CFU/g sản phẩm - Công đoạn lên men: lên men nhiệt độ thấp < 300C vòng 48h đầu nhằm tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động tốt 3.4 So sánh tương đối chi phí giá thành khả lưu thơng sản phẩm thị trường Việt Nam 3.5 Tiềm phát triển sản phẩm Chúng tơi nhận thấy dòng sản phẩm có tiềm phát triên sau: - Hướng việc đa dạng hóa sản phẩm theo dòng sản phẩm chức năng- bổ sung vi khuẩn sống Probiotics - Nguồn nguyên liệu dồi dào, công nghệ sản xuất không phức tạp - Yêu cầu thị trường ngày khắt khe mặt an toàn vệ sinh thực phẩm xúc xích lên men ngày đáp ứng - Do thời gian bảo quản tăng (gấp 1-1,5 lần so với xúc xích thường) nên dòng sản phẩm có vị - Khoa học cơng nghệ lên men, công nghệ sinh học ứng dụng công nghệ thực phẩm ngày phát triển việc ngày tạo nhiều chủng khởi động tốt, giá rẽ áp dụng chế biến thịt nói riêng chế biến thực phẩm nói chung ngày phong phú đa dạng Phần Kết luận • Phát triển sản phẩm theo hướng: Hoàn thiện sản phẩm có Đây hướng sản phẩm xúc xích lên men Sự hồn thiện tạo sản phẩm tương đối nhằm đáp ứng cách tốt đòi hỏi người tiêu dùng, khả cạnh tranh thị trường • Hồn thiện sản phẩm xúc xích lên men xét nội dung: Có thay đổi nguyên liệu: bổ sung chế phẩm sinh học nhằm tăng trình lên men sử dụng để tạo sản phẩm để nâng cao chất lượng sản phẩm – bổ sung chủng khởi động LAB chế biến, thay đổi bao bì hút chân khơng • Tất mục đích nhằm tạo dòng sản phẩm tương đối- xúc xích lên men sản phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm ... LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 2.1 Thiết kế sản phẩm 2.2 Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm 2.3 Quy trình cơng nghệ chế biến xúc xích lên men 2.1 Thiết kế sản phẩm * Sản phẩm xúc xích lên men sản phẩm tương... Thị trường có nhiều loại xúc xích chưa có sp xúc xích lên men 1.1 Cơ sở lựa chọn sản phẩm 1.1.1 Đánh giá thị trường sản phẩm xúc xích xúc xích lên men - Các sản phẩm xúc xích có mặt thị trường... khơng có sản phẩm xúc xích lên men Việt Nam, nhóm chúng em tìm hiểu sản phẩm xúc xích lên men – bổ sung chủng LAB tạo sản phẩm chức 1.1 Cơ sở lựa chọn sản phẩm 1.1.2 Công dụng tác dụng sản phẩm
- Xem thêm -

Xem thêm: báo cáo chuyên đề phát triển sản phẩm mới xúc xích lên men, báo cáo chuyên đề phát triển sản phẩm mới xúc xích lên men, Phần I: Ý tưởng hình thành sản phẩm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay