Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn huyện Sa Thầy năm 2016

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu đề tài này của trung tâm an toàn vệ sinh thực phẩm huyện Sa Thầy là trung thực. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đề tài này đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc. Sa Thầy, ngày tháng năm 2016 Nguyễn Bá Chức LỜI CẢM ƠN Qua nghiên cứu thực trạng của bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn huyện, Tập thể trung tâm an toàn vệ sinh thực phẩm nhận thấy vẫn còn nhiều hạn chế, nhưng được sự động viên giúp đỡ của các thầy cô giáo đặc biệt Ban Giám hiệu các trường nên tích luỹ được nhiều kiến thức quý báu giúp cho việc nghiên cứu sâu hơn. Chúng tôi hy vọng rằng, trong những năm học tới Trung tâm an toàn vệ sinh thực phẩm huyện sẽ góp phần nhỏ bé vào sự nghiệp trồng người vì tương lai con em chúng ta. Trung tâm An toàn vệ sinh thực phẩm Sa Thầy chân thành cảm ơn Lãnh đạo Chi cục, Hội đồng khoa học của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kon Tum những người đã tận tình chỉ bảo và tạo điều kiện trong suốt quá trình làm đề tài. Bên cạnh sự giúp đỡ của Lãnh đạo Chi cục và Hội đồng khoa học của Chi cục, Trung tâm An toàn vệ sinh thực phẩm cũng nhận được nguồn động viên từ gia đình, bạn bè. Để hoàn thành đề tài, Trung tâm an toàn vệ sinh thực phẩm huyện đã hết sức cố gắng song không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp phê bình của Lãnh đạo Chi cục, Hội đồng khoa học của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh để giúp Trung tâm an toàn vệ sinh thực phẩm Sa Thầy hoàn thành đề tài và có nhiều kinh nghiệm hơn trong thực tiễn. Sa Thầy, ngày tháng năm 2016 Nguyễn Bá Chức MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH ix ĐẶT VẤN ĐỀ 1 Chương 1 – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1 Một số khái niệm: 3 1.1.1 Các mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm 3 1.1.2 Phân loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm 4 Hình 1.1: Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm 5 Hình 1.3: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn 7 1.2 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 9 1.2.1 Điều kiện cơ sở vật chất 9 1.2.1.1 Địa điểm môi trường: 9 Hình 1.4 Hình ảnh vệ sinh môi trường 10 1.2.1.2 Yêu cầu thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến: 10 1.2.1.3 Kết cấu nhà nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống: 11 1.2.1.4 Hệ thống cung cấp nước: 12 Hình 1.6 Hệ thống cung cấp nguồn nước 13 1.2.1.5 Cung cấp nước đá: 13 1.2.1.6 Khí nén: 13 1.2.1.7 Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải: 13 1.2.1.8 Phòng thay bảo hộ lao động: 14 1.2.1.9 Nhà vệ sinh: 14 1.2.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ: 14 1.2.2.1 Yêu cầu chung: 14 1.2.2.2 Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển: 15 1.2.2.3 Phương tiện rửa tay và khử trùng tay 16 1.2.2.4 Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại 17 1.2.2.5 Thiết bị thu gom rác thải 17 1.2.2.6 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng 17 1.2.3 Điều kiện về con người: 18 1.2.3.1 Về kiến thức: 18 1.2.3.2 Về sức khỏe: 18 1.2.3.3 Về thực hành: 19 1.2.3.3.1 Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau: 19 1.2.3.3.2 Người trực tiếp sản xuất, chế biến đều phải chấp hành “Thực hành bàn tay tốt”: 20 1.2.2 Phương pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 20 1.2.2.1 Bảo đảm chế biến thực phẩm an toàn 20 1.2.2.1.1 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào 20 1.2.2.1.2 Đảm bảo đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở: 21 1.2.2.1.3 Đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn: 22 1.2.2.1.4 Bao gói thực phẩm: 23 1.2.2.1.5 Bảo quản thực phẩm an toàn 23 1.2.2.1.5.1 Các phương pháp bảo quản phòng ngừa VSV trong thực phẩm: 23 1.2.2.1.5.2 Điều kiện kho bảo quản nguyên liệu thô: 27 1.2.2.1.5.3 Bảo đảm khâu vận chuyển thực phẩm: 29 Giám sát chất lượng thực phẩm: 30 Xử lý khi có ngộ độc thực phẩm: 30 Thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm: 31 Thực hành tốt bàn tay: 31 Thực hành tốt vệ sinh cá nhân 32 Thực hành bảo quản thực phẩm tốt 32 Thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn 33 Thực hành tốt lưu thông phân phối thực phẩm 34 Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm 34 1.3 Tình hình kiểm tra bếp ăn tập thể do tuyến huyện quản lý trên địa bàn huyện Sa Thầy năm 2016 35 Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 Đối tượng nghiên cứu: 36 2.2 Địa điểm nghiên cứu: 36 2.3 Thời gian nghiên cứu: 36 2.4 Thiết kế nghiên cứu 36 2.5 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu: 36 2.6 Phương pháp thu thập số liệu: 36 2.7 Bộ công cụ thu thập số liệu: 36 2.8 Phân tích và xử lý số liệu: 37 2.9 Các thước đo tiêu chuẩn đánh giá: 37 2.10 Đạo đức nghiên cứu: 37 Chương 3 KẾT QUẢ 38 3.1 Thông tin cơ bản về các đối tượng nghiên cứu: 38 3.2 Kết quả đánh giá điều kiện về Cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, con người 39 3.2.1 Điều kiện cơ sở vật chất 39 3.2.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 42 3.2.3 Điều kiện về con người 43 Chương 4 BÀN LUẬN 45 4.1 Đánh giá chung: 45 4.2 Trình độ học vấn của nhân viên chế biến, phục vụ: 45 4.3 Độ tuổi của nhân viên chế biến, phục vụ: 46 4.4 Xếp loại Kiến thức và Thực hành của nhân viên trực tiếp chế biến, phục vụ: 46 4.5 Các yếu tố liên quan: 46 4.5.1 Liên quan giữa trình độ học vấn và xếp loại kiến thức về ATTP của nhân viên trực tiếp chế biến, phục vụ: 46 4.5.2 Liên quan giữa xếp loại kiến thức và xếp loại thực hành về ATTP của nhân viên chế biến phục vụ: 46 4.5.3 Liên quan giữa độ tuổi và xếp loại thực hành về ATTP của nhân viên chế biến phục vụ: 47 KẾT LUẬN 48 KHUYẾN NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật NĐTP : Ngộ độc thực phẩm WHO : Tổ chức y tế thế giới FAO : Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới BĂTT : Bếp ăn tập thể GAP : Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt HACCP : Phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1: Một số thông tin cơ bản 38 Bảng 2: Trình độ học vấn của nhân viên phục vụ 38 Bảng 3: Độ tuổi của nhân viên phục vụ 38 Bảng 4: Tỉ lệ đạt yêu cầu về địa điểm môi trường 39 Bảng 5: Tỉ lệ đạt yêu cầu về thiết kế, bố trí khu chế biến 39 Bảng 6: Tỉ lệ đạt yêu cầu về kết cấu nhà chế biến, nhà ăn 40 Bảng 7: Tỉ lệ đạt yêu cầu các tiêu chí khác về điều kiện cơ sở 41 Bảng 8: Tỉ lệ đạt yêu cầu về thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm 42 Bảng 9: Tỉ lệ đạt yêu cầu về người trực tiếp chế biến có thực hành đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm 43 Bảng 10: Bảng thống kê tỉ lệ đạt yêu cầu về điều kiện cơ sở; Trang thiết bị, dụng cụ; Con người 44 Bảng11: Bảng thống kê tỉ lệ đạt kiến thức và thực hành về ATTP của nhân viên chế biến phục vụ 44 Bảng 12: Liên quan giữa trình độ học vấn và xếp loại kiến thức về ATTP của nhân viên trực tiếp chế biến, phục vụ 46 Bảng 13: Liên quan giữa xếp loại kiến thức và xếp loại thực hành về ATTP của nhân viên chế biến phục vụ 47 Bảng 14: Liên quan giữa độ tuổi và xếp loại thực hành về ATTP của nhân viên chế biến phục vụ 47 DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Con đường gây ô nhiễm sinh học Trang 5 Hình 1.2 Một số loại vi khuẩn thường gặp Trang 6 Hình 1.3 Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn Trang 7 Hình 1.4 Vệ sinh môi trường Trang 10 Hình 1.5 Khu chế biến Trang 11 Hình 1.6 Hệ thống cung cấp nguồn nước Trang 13 Hình 1.7 Nhà vệ sinh tại một trường học Trang 14 Hình 1.8 Bát chén bằng Inox cho học sinh Trang 15 Hình 1.9 Phương tiện rửa tay và khử trùng tay Trang 16 Hình 1.10 Tập huấn kiến thức ATTP cho các trường có BĂTT Trang 18 Hình 1.11 Nhiệt độ bảo quản thực phẩm Trang 33 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) có vai trò quan trọng không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà còn tác động đến phát triển và an sinh xã hội. Trong những năm qua, công tác bảo đảm ATTP đã đạt được những kết quả đáng kể: hành lang apháp lý dần hoàn thiện; bộ máy hành chính được hình thành và phát huy hiệu quả trong công tác quản lý; công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức về ATTP đã góp phần tăng cường nâng cao nhận thức và trách nhiệm của các ngành, các cấp, các doanh nghiệp và người tiêu dùng. Hậu quả cuối cùng của việc không bảo đảm ATTP là gây ra ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm. Tình hình NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt Nam trong thời gian qua vẫn diễn biến phức tạp. Theo thống kê của cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) trong giai đoạn 20102014, toàn quốc ghi nhận 859 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 27 nghìn người bị ảnh hưởng, trong đó có gần 22 nghìn trường hợp phải nhập viện và 186 người tử vong. Như vậy, trung bình mỗi năm có khoảng 170 vụ với gần 7 nghìn người trúng độc và 37 người chết. Liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm tại trường học, Cục an toàn thực phẩm cũng cho biết, từ năm 20102015, trên cả nước đã có trên 38 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học khiến trên 1.400 người phải nhập viện. Thống kê cho thấy, thời điểm xảy ra ngộ độc thường vào tháng 3 đến tháng 10 hằng năm và vi sinh vật là tác nhân hàng đầu dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. Kế đến là độc tố tự nhiên, hóa chất. Trên địa bàn huyện Sa Thầy, tính đến hết năm 2015 có 11 bếp ăn tập thể trường học đang hoạt động. Phần lớn điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và con người của bếp ăn tập thể tại các trường còn sơ sài, chưa bảo đảm các điều kiện về an toàn thực phẩm theo quy định. Các bếp ăn được xây dựng tạm bợ, hoặc tận dụng phòng học cũ, chưa thiết kế xây dựng bếp ăn theo nguyên tắc một chiều. Việc kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm đầu vào ở một số trường vẫn chưa chặt chẽ, chủ yếu là mua ở những mối hàng thân quen, chưa có hợp đồng cung cấp thực phẩm từng năm học, chưa thực hiện nghiêm túc chế độ kiểm thực 3 bước, lưu mẫu thức ăn 24 giờ, đây đều là những nguy cơ không bảo đảm an toàn thực phẩm dễ dẫn dến ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể. Công tác điều tra, khắc phục NĐTP trong tời gian qua đã có tiến bộ đáng kể trong điều tra phát hiện sớm, cấp cứu và điều trị kịp thời làm giảm thiểu ảnh hưởng hậu quả vụ NĐTP. Nhưng nguy cơ xảy ra NĐTP do ô nhiễm thực phẩm vẫn phức tạp, khó kiểm soát ở tất cả các công đoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm và công tác phòng chống NĐTP vẫn còn nhiều thách thức. Để có cơ sở khoa học giúp cho lãnh đạo các cấp có giải pháp phù hợp nhằm quản lý có hiệu quả tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trường có bếp ăn tập thể và góp phần hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra thì việc tìm hiểu tình hình an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể ở các trường bán trú là cần thiết. Vì vậy Trung tâm an toàn thực phẩm huyện Sa Thầy thực hiện đề tài: “Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn huyện Sa Thầy năm 2016” với mục tiêu: 1. Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn huyện Sa Thầy năm 2016. 2. Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm tại địa bàn nghiên cứu. Từ đó đánh giá việc bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định tại bếp ăn tập thể các trường học trên địa bàn huyện. Đề xuất các biện pháp nhằm nâng cao tỷ lệ bếp ăn tập thể các trường học trên địa bàn huyện bảo đảm an toàn thực phẩm theo đúng quy định. Chương 1 – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm: 1.1.1 Các mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm Một số khái niệm cơ bản Thực phẩm: là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Sự cố về an toàn thực phẩm: là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người. Mối nguy: là yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. Ô nhiễm thực phẩm: là sự xuất hiện tác nhân làm thực phẩm bị ô nhiễm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người khi sử dụng. Thế nào là một chất ô nhiễm: Bất kỳ một chất nào mà ngư¬ời sản xuất không chủ ý cho vào thực phẩm, như¬ng lại có mặt trong thực phẩm do kết quả của sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và l¬ưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hư¬¬ởng của môi trư¬¬ờng. Tác nhân gây ô nhiễm: là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căngtin và bếp ăn tập thể. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người. 1.1.2 Phân loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: mối nguy sinh học, mối nguy hoá học và mối nguy vật lý. Mối nguy sinh học: Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng. Hình 1.1: Con đ¬¬ường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm: + Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn: Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 5060% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu… Khuẩn listeria Khuẩn salmolella Khuẩn E.coli Hình 1.2: Một số loại vi khuẩn thường gặp trong các vụ NĐTP Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 – 60oC và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (100oC). Nhiệt độ từ 25 – 45oC rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không được để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3oC) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3 10oC). Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra không bị tiêu diệt hay phá huỷ bởi nhiệt độ sôi. Hình dưới đây sẽ cho thấy nhiệt độ thích hợp của vi khuẩn phát triển. Hình 1.3: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn + Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus): Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh. Siêu vi trùng Rotavirus loại vi rút đường ruột phổ biến nhất, thường gây tiêu chảy nặng ở trẻ nhỏ và là nguyên nhân cướp đi sinh mạng của hơn 610.000 trẻ em trên toàn thế giới hằng năm. + Các ký sinh trùng: Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trên các sinh vật khác đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ 15oC Mối nguy hoá học: Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm: + Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, lò nung thép, sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng... + Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng... + Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ôxy hoá, chất tẩy rửa...) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất. + Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm. + Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc ). Ngộ độc do chất độc tự nhiện thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh không tốt đến sức khoẻ lâu dài. Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý: Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc... nếu bị lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khoẻ con người như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột... Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử... hoặc các thực vật, động vật, nuôi trong vùng môi tr¬¬ường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nư¬¬ớc uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho ng¬¬ười sử dụng khi ăn uống phải chúng. 1.2 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống gồm: điều kiện cơ sở vật chất; điều kiện trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện con người. 1.2.1 Điều kiện cơ sở vật chất 1.2.1.1 Địa điểm môi trường: Vị trí nơi sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm cần được bố trí ở nơi không ngập nước, động nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm, khu vực có ô nhiễm môi trường do các hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng, giao thông ... Hoặc có các biện pháp ngăn ngăn, giảm thiểu và loại bỏ hữu hiệu các nguy cơ ô nhiễm từ môi trường. Ngoài ra, đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống cần lưu ý xem xét lựa chọn vị trí cơ sở cần đảm bảo nơi có đủ nguồn nước sử dụng để chế biến, kinh doanh và thuận tiện về giao thông. Hình 1.4 Hình ảnh vệ sinh môi trường 1.2.1.2 Yêu cầu thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến: Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm. Có sự cách biệt giữa khu chế biến và không chế biến, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục bảo hộ, khu nhà ăn, để tránh ô nhiễm chéo. Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của các cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải được thiết kế phù hợp với các yêu vầu vủa từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại. Diện tích khu vực chế biến, kinh doanh thực phẩm phải phù hợp với công suất chế biến, phục vụ; Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn này với công đoạn khác, cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm. 1.2.1.3 Kết cấu nhà nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống: Nhà ăn và nơi chế biến thực phẩm phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại, phải có bồn rửa tay trước khi ăn, số lượng ít nhất phải có 01 bồn rửa tay cho 50 người ăn. Trần nhà: kín, không dột thấm nước, không rạng nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn. Sàn nhà: dễ cọ rửa, không trơn, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt. Tường và góc nhà: tường phải phẳng, sáng màu, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng. Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, đóng kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập. Cửa sổ phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng và tẩy trùng. Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện thường (ví dụ như: inox). Hệ thống chiếu sáng: Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người chế biến, kinh doanh và tiêu dùng nhìn được bình thường khi chế biến, kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống. Hình 1.5: Khu chế biến 1.2.1.4 Hệ thống cung cấp nước: Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doang (QCVN 01:2009BYT đối với nước ăn uống và QCVN 02:2009BYT đối với nước sinh hoạt). Hệ thống cung cấp nước phải đảm bảo kín, không rò rỉ, ống dẫn và phương tiện chứa đựng nước phải bằng vật liệu an toàn, không ô nhiễm cho nước ăn uống. Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và vệ sinh. Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 thánglần theo quy định. Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải xử lý và duy trì sao cho bảo đảm an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm. Quá trình xử lý phải được kiểm soát bằng các biện pháp hữu hiệu. Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, sơn màu riêng lẻ để dễ phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất và chế biến thực phẩm. Hình 1.6 Hệ thống cung cấp nguồn nước 1.2.1.5 Cung cấp nước đá: Nước đá dùng cho ăn uống và bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, hợp vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế (QCVN 10:2011BYT) và phải được bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế. 1.2.1.6 Khí nén: Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải bảo đảm sạch, an toàn không gây ô nhiễm cho thực phẩm. 1.2.1.7 Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải: Cống rãnh ở khu vực nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng. Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải được thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để chế biến thực phẩm. Cần có thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải, rác. Có đủ dụng cụ thu gom chất thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trong các trường hợp cần thiết. Cần bố trí nới chứa các dụng cụ có chứa đựng chất nguy hiểm riêng biệt, phải được thiết kế đặt biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khóa để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý. 1.2.1.8 Phòng thay bảo hộ lao động: Đối với các cơ sở bếp ăn tập thể cần có phòng thay bảo hộ riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân biên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc. 1.2.1.9 Nhà vệ sinh: Cần bố trí đủ nhà vệ sinh cho học sinh và nhân viên (trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh). Vị trí nhà vệ sinh được bố trí ở các vị trí thuận tiện sử dụng cho mọi người mà vẫn đảm bảo cách biệt khu vực chế biến, nhà ăn và có đầy đủ thiết bị đảm bảo vệ sinh, có đủ nước sạch và thiết bị rửa tay sau khi đi vệ sinh và trước khi ăn, số lượng ít nhất phải có 01 bồn rửa tay cho 50 người ăn. Cần có lưu ý cho người ăn Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh. Khu vực vệ sinh phải bảo đảm đủ sáng và thông gió tốt, thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo quản vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm, nhà ăn. Hình 1.7: Khu vệ sinh tại một trường học 1.2.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ: 1.2.2.1 Yêu cầu chung: Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm (dụng cụ nấu nướng, ăn uống như bát đĩa...), phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm; dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng. Phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn hay gây ô nhiễm sản phẩm. Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát các mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm. Hình 1.8: Bát chén bằng inox dùng cho học sinh 1.2.2.2 Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển: Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín. Có dụng cụ xúc gắp thức ăn để bán cho khách. Thức ăn được bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hạ; được bày trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất (ít nhất 60 cm). Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm. Việc sử dụng các vật liệu bao gói mới đều phải được Bộ Y tế thẩm định và cho phép. Không đóng gói thực phẩm bằng các bao gói có nguy cơ gây ngộ độc, gây hại, không bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm. Bảo quản và vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc điểm của từng loại thực phẩm. 1.2.2.3 Phương tiện rửa tay và khử trùng tay Có đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng tay ở các vị trí thuân tiện trong khu vực chế biến, nhà ăn cho mọi người trong cơ sở và người ăn sử dụng. Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay. Số lượng 50 người ăn thì phải có ít nhất 1 bồn rửa tay. Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết và có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật. Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản hay bày thực phẩm. Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép. Hình 1.9: Phương tiện rửa tay và khử trùng tay 1.2.2.4 Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại Phải sử dụng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp bảo đảm phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại. 1.2.2.5 Thiết bị thu gom rác thải Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh. Thiết bị, dụng cụ thu gom rác thải phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy tránh sự xâm nhập của động vật và được vệ sinh thường xuyên. 1.2.2.6 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng Ngoài những yêu cầu chung, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm và để duy trì nhiệt độ đó. Thiết bị phải được thiết kế để có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ. Ở những nơi cần thiết, phải có phương tiện để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí, và bất kỳ thông số nào khác ảnh hưởng tới tính an toan và phù hợp của thực phẩm. Có thiết bị, phương tiện lưu mẫu thức ăn 24h. 1.2.3 Điều kiện về con người: Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm phải đáp ứng đủ điều kiện về kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn thực phẩm. 1.2.3.1 Về kiến thức: Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có Xác nhận kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấp. Hàng năm phải được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về ATTP. Hình 1.10: Tập huấn kiến thức ATTP cho các trường có BĂTT 1.2.3.2 Về sức khỏe: Người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến phải được khám sức khỏe (và phải có Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế) trước khi tuyển dụng và định kỳ khám sức khỏe ít nhất 1 nămlần. Đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn). Những người đang bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (Lao, kiết lỵ, thương hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột). Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên. Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm tạo điều kiện cho người trực tiếp sản xuất, chế biến tham gia tập huấn và khám sức khỏe hàng năm. 1.2.3.3 Về thực hành: 1.2.3.3.1 Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau: Người trực tiếp sản xuất, chế biến phải thực hành cá nhân tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm: + Mặc trang phục bảo hộ riêng, mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc khi sản xuất, chế biến thực phẩm. + Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay. + Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm; Không đeo đồ trang sức, đồng hồ khi sản xuất, chế biến và tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Thực hành chế biến thực phẩm tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm: + Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn: có nguồn gốc rõ ràng (tốt nhất là đã được chứng nhận an toàn cho phép sử dụng), không sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến không được Bộ Y tế cho phép sử dụng và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn. + Thu dọn rác thải... + Không cho vật nuôi vào khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm. 1.2.3.3.2 Người trực tiếp sản xuất, chế biến đều phải chấp hành “Thực hành bàn tay tốt”: Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ. Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm. Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch. Không để móng tay dài nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm. 1.2.2 Phương pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.2.2.1 Bảo đảm chế biến thực phẩm an toàn 1.2.2.1.1 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào Ở Việt Nam, phần lớn các cơ sở chế biến thực phẩm phải nhập nguyên liệu tươi sống hàng ngày và rất khó khăn để có một nguồn cung ứng nguyên liệu an toàn ổn định, do vậy các cơ sở cần thực hiện: Chỉ sử dụng các nguyên liệu để chế biến thực phẩm đáp ứng được quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Chọn mua nguyên liệu thực phẩm tại các cơ sở tin cậy, ổn định và có uy tín, có cửa hàng cố định, có xác nhận, chứng nhận về an toàn thực phẩm của các cơ quan có thẩm quyền. Đặc biệt là khi mua rau, quả, thịt, cá... nên chọn các cơ sở đã áp dụng “Thực hành nông nghiệp tốt” GAP hoặc thực hiện việc kiểm soát tại vùng nguyên liệu (có cán bộ kiểm tra, giám sát tại trang trại chăn nuôi và trồng trọt). Khi mua nguyên liệu để sản xuất, chế biến thực phẩm nên có hợp đồng với cơ sở cung cấp nguyên liệu, có cam kết về chất lượng nguyên liệu của nhà cung ứng. Khi tiếp nhận nguyên liệu cần kiểm tra: chứng chỉ (thẻ hàng) của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập (kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên, nhiệt độ theo từng lô hàng thực phẩm, bao gồm kiểm soát nhiệt độ chuẩn trong quá trình vận chuyển do nhà cung cấp thực hiện). Có thể sử dụng thiết bị kiểm tra (VD: test kiểm tra nhanh) và cảm quan để phát hiện các nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu. Cần phải ghi chép và lưu lại các thông tin về xuất xứ, thành phần của thực phẩm và nguyên liệu thô thu mua: tên thành phần, địa chỉ và tên nhà cung cấp, địa chỉ và tên cơ sở chế biến nguyên liệu, thông tin xác nhận lô sản phẩm (số lô hàng hoặc ghi ngày sản xuất), ngày mua hàng. Tốt nhất có thể yêu cầu nhà cung cấp nguyên liệu đầu vào cung cấp các Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm hoặc kiểm nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm của các nguyên liệu. Các loại thực phẩm đông lạnh, thực phẩm khô và gia vị nên nhập với số lượng vừa đủ dùng trong một ngày và yêu cầu cung cấp vào ngày chế biến thực phẩm, như vậy sẽ đảm bảo cho những loại thực phẩm dễ hư hỏng như thịt, cá và động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau... có đủ điều kiện để bảo quản tốt. 1.2.2.1.2 Đảm bảo đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở: Để bảo đảm sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn cần tuân thủ các điều kiện chung về cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó bao gồm: Đảm bảo điều kiện về cơ sở. Đảm bảo điều kiện về trang thiết bị. Đảm bảo điều kiện về con người: Kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn thực phẩm. 1.2.2.1.3 Đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn: Đảm bảo quy trình sản xuất, chế biến theo nguyên tắc một chiều: nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái…) chuyển vào phân xưởng sản xuất, chế biến, sau đó chuyển sang phòng thành phẩm, phân phối. Cần chú ý: nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau…) cũng không được để lẫn với nhau. Thực phẩm chín không được để lẫn với thực phẩm sống. Đi theo đó là các dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt khác nhau. Khâu chuẩn bị để chế biến thực phẩm rất cần thiết phải đảm bảo thực hành tốt vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, nguyên liệu chế biến sạch, bởi vì trong quá trình chế biến nhiệt độ bên trong miếng thực phẩm chỉ đủ để tiêu diệt vi sinh vật tới mức chấp nhận được, nhưng chưa đủ độ nóng để tiêu diệt bào tử và chất độc. Đối với từng cách chế biến thực phẩm cần thiết lập quy phạm sản xuất tốt với các chỉ tiêu phù hợp như: kích thước miếng thực phẩm, nhiệt độ và thời gian tương ứng đủ để đạt được thành phẩm theo yêu cầu. Thông thường khi gia nhiệt, tuỳ theo kích thước của miếng thực phẩm và loại thực phẩm: nhiệt độ bên trong miếng thực phẩm cần đạt được từ 630OC 740C và giữ ở nhiệt độ này ít nhất là 15 giây. Các loại rau và hoa quả dùng không cần qua nấu: phải rửa sạch dưới vòi nước chảy (nước phù hợp với tiêu chuẩn để uống) và nếu cần, sẽ được rửa sạch với dung dịch thuốc tím hoặc với dung dịch khác có hiệu quả tác dụng tương đương, sau đó lại rửa sạch dưới vòi nước chảy. Chỉ sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến... trong danh mục được phép sử dụng; sử dụng đúng liều lượng, đúng cách thức theo quy định. Nước dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm phải là nước sạch theo quy định (QCVN 01: 2009BYT). Các chất tẩy, rửa, sát trùng dụng cụ chế biến phải là những hoá chất không gây hại đến sức khoẻ cho con người và môi trường. Thực hành tốt 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn. 1.2.2.1.4 Bao gói thực phẩm: Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải được làm từ vật liệu an toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, không thủng, không rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa. Bao bì, đồ bao gói chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành. 1.2.2.1.5 Bảo quản thực phẩm an toàn Bảo quản thực phẩm là để giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu (tự nhiên) không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản. Mục tiêu cụ thể của bảo quản thực phẩm là bảo vệ thực phẩm để không bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hoá chất và mối nguy vật lý. Vi sinh vật luôn có trong thực phẩm, do vậy tiêu diệt và ngăn cản sự hoạt động của các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và đề phòng sự phát triển sinh sản của chúng trong thực phẩm luôn phải đề cập tới trong bảo quản thực phẩm. 1.2.2.1.5.1 Các phương pháp bảo quản phòng ngừa VSV trong thực phẩm: Vi sinh vật thường cần không khí, độ ẩm, chất dinh dưỡng, và nhiệt độ ấm để phát triển, do vậy, các biện pháp phòng ngừa cần dựa trên một số nguyên tắc và điều kiện cơ bản sau: Biện pháp vô khuẩn để đề phòng gây ô nhiễm thực phẩm. Biện pháp giữ nguyên trạng thái tĩnh sinh học của vi sinh vật đề phòng sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm bằng các biện pháp khống chế nhiệt độ, độ ẩm, hoạt tính của nước, áp suất thẩm thấu và các chất bảo quản khác nhau... Biện pháp tiêu huỷ, diệt vi sinh vật, diệt toàn bộ các vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và cả bào tử ở các nhiệt độ khác nhau như nấu chín, thanh trùng kiểu Pasteur, đóng hộp, và chiếu xạ, ion hoá thực phẩm ...v.v... Biện pháp sử dụng nhiệt độ: Thời gian cần thiết để giữ được nhiệt độ tối ưu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào hoạt tính của nước trong thực phẩm. Thực phẩm khô có ít nước cần phải có thời gian lâu hơn mới đạt được hệ số nhiệt độ thích hợp để diệt vi sinh vật vì khả năng truyền nhiệt có kém hơn so với thực phẩm có nhiều nước. a) Diệt khuẩn bằng kỹ thuật Pasteur ở nhiệt độ 63660C trong 30 phút hoặc 71720C trong 15 giây, 890C trong 12 giây, 940C trong 0,1 giây và 1000C trong 0,01 giây. b) Diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao (Ultra Heat Temperature UHT): sử dụng nhiệt độ 1320C không ít hơn 1 giây. c) Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: đã diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao thích hợp và thêm công đoạn đuổi hết không khí, oxygen trong hộp ra ngoài trước khi đóng kín hộp phòng ngừa trường hợp vi khuẩn sống sót cũng không có ôxy để phát triển. d) Bảo quản bằng sử dụng nhiệt độ thấp: Để lạnh thực phẩm: giữ nhiệt độ không quá 50C có thể ngăn cản làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Tuy nhiên, có nhiều loại vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao thường gây biến chất thực phẩm và một số vi khuẩn gây bệnh vẫn có thể phát triển ngay tại nhiệt độ 00C. Bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh cần lưu ý: + Không để thực phẩm đã chế biến dưới thực phẩm chưa chế biến. + Không để các hộp đựng thực phẩm không có nắp đậy chồng lên nhau. + Không đặt trực tiếp thực phẩm không được bao gói vào trong tủ lạnh. + Không để quá nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh gây cản trở việc lưu thông không khí trong tủ lạnh, dẫn đến thực phẩm không được làm lạnh nhanh. + Không để ngay thực phẩm vừa chế biến nóng vào tủ lạnh. Cần để thực phẩm nguội dần ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1520 phút trước khi cho vào tủ lạnh. Bảo quản bằng phương pháp cấp đông: + Khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông lạnh, hình thành các tinh thể đóng băng sẽ dẫn đến sự giảm ngừng đột ngột số lượng các tế bào do bị shock. Ngay sát sau thời gian giảm các tế bào, tỷ lệ chết sẽ chậm và một số chủng vi sinh vật sẽ có thể tồn tại với thời gian dài hơn. + Hầu hết các thực phẩm bảo quản đông lạnh đều sử dụng kỹ thuật cấp đông trong thời gian nhanh ít hơn 30 phút. Tại một số cơ sở bảo quản đông lạnh thực phẩm, thời gian hạ nhiệt độ tới nhiệt độ đông lạnh (180C) rất nhanh, thường dưới 20 phút hoặc ít hơn. + Kỹ thuật đông lạnh có thể sử dụng kết hợp với kỹ thuật hấp, trần, làm trắng thực phẩm nhằm giảm số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm. Bảo quản bằng phương pháp sấy khô: Có nhiều kỹ thuật để phơi sấy làm khô thực phẩm: làm bốc hơi dưới ánh sáng mặt trời, hoặc dùng luồng không khí nóng, sấy khô bằng trục rulô, sấy phun khô, hoặc sấy phun làm thăng hoa. Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp này là hoa, quả, thực phẩm có nhiều xơ, thịt và cá... Men trong thực phẩm cũng bị ngừng hoạt động do thực phẩm thường được trần hấp (làm trắng) trước khi sấy. Sấy hun khói: Hun khói nóng: là dạng nướng, đưa thực phẩm nướng trên ngọn lửa trong điều kiện bão hoà khói. Thực phẩm được bảo quản dưới dạng hun khói thường ướt có thời gian bảo quản ngắn và cần được bảo quản trong điều kiện lạnh do lượng nước ở trong thực phẩm vẫn còn ở tỷ lệ cao. Hun khói lạnh: thường sử dụng nhiệt độ thấp (320C đến 430C). Một số thực phẩm thường chỉ hun khói lạnh trong thời gian ngắn, nhưng phần lớn thực phẩm hun khói lạnh kéo dài trong một số ngày hoặc hàng tuần. Trong thời gian đó thực phẩm sẽ mất nước dần và bão hoà lượng khói lớn. Tất cả các loại thực phẩm xông khói thường không bảo quản được lâu. giúp thời gian bảo quản lâu hơn, người ta thường thêm vào một lượng muối thích hợp. Bảo quản sử dụng nồng độ thẩm thấu cao: Sẽ giảm hoạt tính của nước trong thực phẩm và ngăn cản các chất dinh dưỡng từ môi trường qua màng tế bào vi sinh vật. Có 2 biện pháp tạo nồng độ thẩm thấu cao trong thực phẩm là sử dụng muối và đường. + Có 3 phương pháp muối để bảo quản thực phẩm: a) Muối khô: Trong đó thực phẩm sẽ hấp thụ lượng muối cao và nước muối luôn luôn chảy thoát ra ngoài. b) Muối ướt: Muối và nước trong thực phẩm được hoà tan thành dung dịch muối và bảo quản thực phẩm. c) Muối trong dung dịch đã có sẵn nồng độ muối thích hợp. + Muối ăn ít khi được dùng một mình để bảo quản thực phẩm, thường được cho thêm một lượng muối khác ... để bảo quản, do có một số loại vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn tả (Vibrio cholerae) có thể sống rất nhiều ngày trong dung dịch muối nhạt. + Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng nồng độ đường thích hợp không thấp hơn 60%. Một số nấm mốc, nấm men, cũng có thể phát triển ở nồng độ đường cao, nên rất cần bổ sung thêm kỹ thuật bao gói kín và kết hợp với diệt khuẩn để bảo quản lâu hơn. Bảo quản với nồng độ pH thích hợp và lên men: Có rất nhiều loại vi khuẩn bị ngừng hoạt động trong môi trường có nồng độ axit cao. Axit hoá môi trường thực phẩm bằng cách cho thêm axit vào thực phẩm hoặc lên men thực phẩm để đạt được độ pH dưới 4 độ. Trong kỹ thuật lên men thường sử dụng chủng Lactobacillus để sản xuất acid lactic. Trong quá trình lên men, có một số thành phần khác được hình thành và có tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật lên men lactic, gây bệnh và làm biến chất hư hỏng thực phẩm. Bảo quản bằng các chất bảo quản: Có khá nhiều chất hoá học phụ gia bảo quản thực phẩm để ngăn cản sự phát triển và tiết chất độc của một số chủng vi sinh vật như: acid benzoic, boric, propionic và muối của chúng. Cũng có thể sử dụng kết hợp thêm các acid hữu cơ (acetic, lactic) và muối ăn. Bảo quản bằng chiếu xạ thực phẩm: Sử dụng kỹ thuật chiếu tia xạ gamma từ nguồn Cobalt 60 cùng với kỹ thuật kích electron, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã đánh giá chất lượng và mức độ an toàn thực phẩm đã qua chiếu xạ từ những năm 1980 và xác định kỹ thuật chiếu xạ với liều chiếu nhỏ hơn 10 kilogray (Kgy) không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người. Với liều thấp hơn, chiếu xạ thực phẩm sẽ phòng ngừa và ngăn sự nẩy mầm của khoai tây, hành, diệt côn trùng và kéo dài thời gian bảo quản. Với liều trung bình từ 1 đến 10 kilogray có thể giảm sự ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh như Salmonella; sử dụng trong bảo quản gia cầm, tôm, chân ếch. Với liều cao hơn đã được sử dụng để diệt các loại vi khuẩn có bào tử gây ô nhiễm trong các loại rau củ và gia vị. 1.2.2.1.5.2 Điều kiện kho bảo quản nguyên liệu thô: Nguyên liệu thô phải được phân loại theo từng loại nguyên liệu thực phẩm riêng, được lưu giữ trong khu lưu trữ riêng biệt. Kho bảo quản nguyên liệu thô cần được thiết kế, trang bị thiết bị phù hợp với loại thực phẩm cần bảo quản. Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hoà không khí. Tuỳ theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ bảo quản đông, tủ lạnh, bảo quản mát, bảo quản nhiệt độ thường...). Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng ngày. Thực phẩm đóng thùng, bao, túi… phải để trên các kệ kê cách mặt sàn ít nhất 20 cm, cách tường kho ít nhất 50 cm và giữa các lô, các kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra. Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo nguyên tắc: hàng vào trước ra trước (first in, first out) Không được để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm, đặc biệt các loại hóa chất độc hại Phải có biện pháp phòng chống động vật gây hại, côn trùng, các mối nguy hoá học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho. Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho. Bảo quản thực phẩm sống trước khi chế biến: Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sạch và chưa sạch. Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau. Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến. Đối với thực phẩm đông lạnh cần rã đông đúng cách (4 cách rã đông): a. Rã đông ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ 50C hoặc thấp hơn. b. Ngâm ngập dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ 210C hoặc thấp hơn. c. Để trong lò vi sóng nếu thực phẩm đó sẽ được chế biến ngay sau khi rã đông. d. Nấu miếng thực phẩm như là một phần của quá trình chế biến, cho đến khi nhiệt độ bên trong của miếng thực phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ tiêu diệt vi khuẩn. Bảo quản thực phẩm sau khi chế biến: Thực phẩm sau khi nấu chín được chuyển vào phòng chia, phân phối. Phòng chia thực phẩm đã chế biến phải được giữ sạch sẽ, diệt khuẩn để tránh ô nhiễm vào thực phẩm. Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải hợp vệ sinh. Các suất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ ngoài vùng nhiệt độ nguy hiểm (50C đến 600C). Thời gian từ sau khi nấu chín đến khi ăn không để quá 2 giờ. 1.2.2.1.5.3 Bảo đảm khâu vận chuyển thực phẩm: Phương tiện vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo các yêu cầu sau: Được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bao gói thực phẩm, dễ làm sạch. Phải được cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ sau mỗi lần vận chuyển thực phẩm. Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hoá độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm hoặc trước đó không được vận chuyển hoá chất, vật liệu xây dựng… Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển: Thực phẩm đóng thành các đơn vị, suất ăn, thành các thùng, hòm… được đậy kín khi vận chuyển. Sắp xếp khi vận chuyển để đảm bảo không đổ vỡ, ô nhiễm, chống ruồi, bọ, bụi… Tốt nhất có phương tiện vận chuyển chuyên dụng cho thực phẩm. Chế độ vận chuyển: Tuỳ theo loại thức ăn, thực phẩm mà quy định chế độ vận chuyển thích hợp: Với thực phẩm cần ăn nóng phải có thiết bị bảo quản nóng, hâm nóng. Với thực phẩm cần bảo quản lạnh, phải có thiết bị bảo quản lạnh như tủ đá, tủ lạnh. Với canh, thức ăn lỏng, thức ăn chín phải có thiết bị chuyên dụng, tránh làm xáo trộn, đổ vỡ. Nếu cùng một chuyến mà phải đưa suất ăn đến nhiều địa điểm cần sắp xếp bố trí hợp lý tránh để xáo trộn làm hư hỏng thực phẩm khi giao, nhận. Thời gian vận chuyển: Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt, đảm bảo thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không quá 02 giờ. Giám sát chất lượng thực phẩm: Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần bảo đảm rằng duy trì được các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Duy trì việc lưu nghiệm mẫu thức ăn trong tối thiểu 24h: Các món ăn sau khi chế biến phải được lưu giữ ít nhất 24 giờ. Mẫu phải được lấy đủ số lượng theo quy định (khoảng 300g hoặc có thể lấy nguyên một suất ăn làm mẫu lưu) và phải lấy đúng thời điểm. Mẫu chỉ được lấy sau khi thực phẩm đã được chia thành từng suất. Nếu nấu xong lấy ngay thì sẽ không có giá trị vì thức ăn đang nóng, vi khuẩn không sống được, tuy nhiên trong quá trình chia và vận chuyển thức ăn có thể làm lây nhiễm vi khuẩn và các yếu tố khác vào thực phẩm. Định kỳ kiểm nghiệm nguồn nước sử dụng để chế biến thực phẩm. Các sản phẩm, thức ăn khi phát hiện thấy dấu hiệu không đảm bảo vệ sinh an toàn cần phải thu hồi. Việc thu hồi do cơ sở chịu trách nhiệm tiến hành. Tùy theo dấu hiệu, nguyên nhân mất an toàn, phải truy tìm toàn bộ lô sản phẩm để xem xét, quyết định việc sửa chữa những vi phạm về an toàn, tái chế lô hàng hay hủy toàn bộ lô hàng. Các quyết định này được dựa trên cơ sở khoa học, dựa vào tiêu chuẩn với mục đích chính đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Xử lý khi có ngộ độc thực phẩm: Khi phát hiện có bệnh n