Đang tải... (xem toàn văn)
trạng của khoai tây (xuất hiện độ ẩm hoặc thối). Nhiệt độ bảo quản kho: Ở nhiệt độ 2 o C là điểm đóng băng của khoai tây dẫn tới khoai bị hỏng, còn khi ở 1 o C trong khoảng 1 tháng thì các mầm khoai sẽ bị hỏng. Để an toàn trong kho lạnh không nên để nhiệt độ dưới 2 o C. Tốt nhất nên bảo quản từ 3 4 o C để ức chế sự mọc mầm. Nếu bq khoai tây để sx thực phẩm thì chỉ cần dưới 10 độ. • Giai đoạn 1: tiến hành hạ nhiệt độ xuống dần dần, mỗi ngày 1,5 độ. Ví dụ: Nhiệt độ ban đầu trong kho bằng nhiệt độ ngoài trời (27 o C) thì trong vòng 6 ngày hạ nhiệt độ kho lạnh bảo quản khoai tây giống xuống 18 o C. Khoảng thời gian này làm giảm cho khoai tây quen dần với nhiệt độ thấp và làm ráo vỏ khoai. • Giai đoạn 2: Duy trì nhiệt độ trong kho bảo quản khoai tây giống ở 18 o C trong thời gian 14 ngày. Giai đoạn này làm cho khoai lành các vết xước và chắc vỏ củ. • Giai đoạn 3: làm lạnh. Hạ dần nhiệt độ kho lạnh mỗi ngày xuống 1 o C từ 18 o C xuống 3 đến 4 o C khoảng thời gian khoảng 14 ngày. • Giai đoạn 4: duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định trong kho ở 3 đến 4 o C suốt thời gianbảo quản (bảo quản khoảng 150200 ngày). Ở nhiệt độ này khoai tây ở trạng thái ngủ, nghỉ không thể mọc mầm. Trong giai đoạn này luôn phải giữ nhiệt độ từ 2 đến 4 o C và độ ẩm từ 90 đến 95% vì ở điều kiện này củ khoai ở tình trạng tiềm sinh, sự hô hấp ở mức thấp nhất, kìm hãm sự mọc mầm và hạn chế tối đa các hoạt động gây hại của nấm và vi khuẩn. • Giai đoạn 5: Giai đoạn phục hồi, trước thời vụ trồng khoảng 25 ngày thì tiến hànhnâng cao dần nhiệt độ trong kho lạnh bảo quản, mỗi ngày tăng lên trạng của khoai tây (xuất hiện độ ẩm hoặc thối). Nhiệt độ bảo quản kho: Ở nhiệt độ 2 o C là điểm đóng băng của khoai tây dẫn tới khoai bị hỏng, còn khi ở 1 o C trong khoảng 1 tháng thì các mầm khoai sẽ bị hỏng. Để an toàn trong kho lạnh không nên để nhiệt độ dưới 2 o C. Tốt nhất nên bảo quản từ 3 4 o C để ức chế sự mọc mầm. Nếu bq khoai tây để sx thực phẩm thì chỉ cần dưới 10 độ. • Giai đoạn 1: tiến hành hạ nhiệt độ xuống dần dần, mỗi ngày 1,5 độ. Ví dụ: Nhiệt độ ban đầu trong kho bằng nhiệt độ ngoài trời (27 o C) thì trong vòng 6 ngày hạ nhiệt độ kho lạnh bảo quản khoai tây giống xuống 18 o C. Khoảng thời gian này làm giảm cho khoai tây quen dần với nhiệt độ thấp và làm ráo vỏ khoai. • Giai đoạn 2: Duy trì nhiệt độ trong kho bảo quản khoai tây giống ở 18 o C trong thời gian 14 ngày. Giai đoạn này làm cho khoai lành các vết xước và chắc vỏ củ. • Giai đoạn 3: làm lạnh. Hạ dần nhiệt độ kho lạnh mỗi ngày xuống 1 o C từ 18 o C xuống 3 đến 4 o C khoảng thời gian khoảng 14 ngày. • Giai đoạn 4: duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định trong kho ở 3 đến 4 o C suốt thời gianbảo quản (bảo quản khoảng 150200 ngày). Ở nhiệt độ này khoai tây ở trạng thái ngủ, nghỉ không thể mọc mầm. Trong giai đoạn này luôn phải giữ nhiệt độ từ 2 đến 4 o C và độ ẩm từ 90 đến 95% vì ở điều kiện này củ khoai ở tình trạng tiềm sinh, sự hô hấp ở mức thấp nhất, kìm hãm sự mọc mầm và hạn chế tối đa các hoạt động gây hại của nấm và vi khuẩn. • Giai đoạn 5: Giai đoạn phục hồi, trước thời vụ trồng khoảng 25 ngày thì tiến hànhnâng cao dần nhiệt độ trong kho lạnh bảo quản, mỗi ngày tăng lên
KHOAI TÂY Câu 1: Đóng vai trò người quản lí kho tìm thơng số cơng nghệ, chu kỳ kiểm sốt, giải thích phải kiểm sốt thứ đó? Thời gian bảo quản tối đa Củ giống khoai tây sau thu hoạch bảo quản điều kiện thường giữ từ đến tháng.Trong người trồng cần bảo quản củ giống từ vụ trồng trước sang vụ trồng sau với thời hạn từ đến 10 tháng Vì vây, lắp đặt kho lạnh bảo quản khoai tây Kiểm tra nhà kho Kiểm tra tổng thể bao gồm kiểm tra chức hoạt động xác thiết bị dụng cụ đo kiểm tra tình trạng khoai tây (xuất độ ẩm thối) Nhiệt độ bảo quản kho: Ở nhiệt độ -2 o C điểm đóng băng khoai tây dẫn tới khoai bị hỏng, -1 o C khoảng tháng mầm khoai bị hỏng Để an tồn kho lạnh khơng nên để nhiệt độ o C Tốt nên bảo quản từ - o C để ức chế mọc mầm Nếu bq khoai tây để sx thực phẩm cần 10 độ • • • • • • Giai đoạn 1: tiến hành hạ nhiệt độ xuống dần dần, ngày 1,5 độ Ví dụ: Nhiệt độ ban đầu kho nhiệt độ trời (27 o C) vòng ngày hạ nhiệt độ kho lạnh bảo quản khoai tây giống xuống 18 o C Khoảng thời gian làm giảm cho khoai tây quen dần với nhiệt độ thấp làm vỏ khoai Giai đoạn 2: Duy trì nhiệt độ kho bảo quản khoai tây giống 18 o C thời gian 14 ngày Giai đoạn làm cho khoai lành vết xước vỏ củ Giai đoạn 3: làm lạnh Hạ dần nhiệt độ kho lạnh ngày xuống o C từ 18 o C xuống đến o C khoảng thời gian khoảng 14 ngày Giai đoạn 4: trì nhiệt độ bảo quản ổn định kho đến o C suốt thời gianbảo quản (bảo quản khoảng 150-200 ngày) Ở nhiệt độ khoai tây trạng thái ngủ, nghỉ mọc mầm Trong giai đoạn phải giữ nhiệt độ từ đến o C độ ẩm từ 90 đến 95% điều kiện củ khoai tình trạng tiềm sinh, hơ hấp mức thấp nhất, kìm hãm mọc mầm hạn chế tối đa hoạt động gây hại nấm vi khuẩn Giai đoạn 5: Giai đoạn phục hồi, trước thời vụ trồng khoảng 25 ngày tiến hànhnâng cao dần nhiệt độ kho lạnh bảo quản, ngày tăng lên o C, từ o C nâng lên 18 o C Duy trì nhiệt độ kho lạnh 18 o C ngày sau tiếp tục nâng nhiệt độ, ngày o C từ 18 o C lên đến nhiệt độ trời Giai đoạn phục hồi diễn khoảng 12 ngày, khoảng thời gian làm cho củ khoai tây quen dần với nhiệt độ cao chuẩn bị mọc mầm, Giữ độ ẩm 90-95% kho Sau khoảng 7-10 ngày phục hồi khoai mọc mầm Mầm đỉnh mầm bên mọc nhanh Mục đich việc hạ dần nhiệt độ làm cho khoai tây làm quen, dần thích nghi với điều kiện nhiệt độ thấp kho tránh tượng chênh lệch nhiệt độ đột ngột lớn khiến củ khoai tây khơng đạt chất lượng thời gian bảo quản lâu Độ ẩm kho: Ở khoai tây độ ẩm tối ưu để bảo quản 80-95% Độ ẩm tương đối khơng khí môi trường bảo quản định tốc độ bayhơi nước rau Độ ẩm môi trường thấp, cường độ hô hấp tốc độ bay hơinước cao, làm cho khối lượng tự nhiên rau giảm đáng kể, chí rau cóthể bị héo Mặt lợi độ ẩm tương đối thấp chỗ tạo môi trường không thuận lợi chovi sinh vật phát triển, hạn chế xuất loại bệnh Vì khắc phục đượcsự phụ thuộc tốc độ bay nước độ ẩm nên hướng tới việc bảo quản rau quảtrong mơi trưởng có độ ẩm thấp tốt Ngược lại độ ẩm khơng khí cao tốcđộ bay nước cường độ hô hấp giảm lại tạo môi trường phát triển tốt cho cácloại vi sinh vật Hơn nước ngưng tụ bề mặt rau dẫn tới việc rối loạn hô hấp Những biến đổi ngun liệu - Q trình hơ hấp, thủy phân, oxy hóa • Kiểm tra thay đổi hàm lượng O2, CO2 mơi trường • Kiểm tra lượng nhiệt độ độ ẩm môi trường xung quanh - Dấu hiệu khoai tây bị hỏng bao gồm: • Chuyển màu xanh: Khoai tây có màu xanh Khi để lâu, phần thịt khoai tây bị mềm khô Khoai chuyển màu xanh thường tiếp xúc với ánh sáng Nếu khoai bị xanh, bạn cắt bỏ phần màu xanh bên trước dùng để chế biến ăn [3] • Mọc mầm: Phần "mầm" giống chồi bắt đầu mọc khỏi củ khoai Dấu hiệu thường kèm với tình trạng khoai bị xanh/mềm Nếu khoai khơng q mềm xanh, • bạn cắt bỏ phần mầm trước đem chế biến Khoai héo: Khoai tây có dấu hiệu phân hủy thấy rõ mùi hôi, kết cấu mềm và/hoặc bị dập Hãy vứt bỏ củ khoai héo phần giấy báo tiếp xúc với chúng Kê xếp khoai kho - Khoai cần đặt bao lưới thưa bao tải có lỗ thủng để để khơng khí dễ dàng - lưu thông bao Các bao khoai phải xếp hợp lý, xếp từ đến lớp chồng lên nhau, không xếp dày, sát chồng, thường chồng khoai cách 20-30 cm, tránh ánh nắng trực tiếp đảm bảo cho khơng khí tuần hoàn qua chồng khoai dễ dàng Chu kỳ kiểm tra Trong thời gian bảo quản, định kỳ khoảng 4-5 ngày kiểm tra khoai lần, loại bỏ củ thối, xử lý mầm (nếu có) Nếu có tượng khoai thối nhiều loại bỏ chỗ thối, xử lý lại khoai để bảo quản tiếp ( chỗ thời gian t chế ahihi ) • Nếu lớp khoai tây bị ướt, cho thơng gió khơng khí bên trong; • Nếu có xuất thối cục lớp cùng, loại bỏ củ bị thối hỏng; • Nếu xuất thối độ sâu khác đống vật chứa, khoai tây phải đưa vào sử dụng Câu 2: Đóng vai trò nhà thiết kế, thiết kế quy trình cơng nghệ để bảo quản nguyên liệu đó: đưa danh mục vấn đề cần bảo quản giải thích? Xử lý trước bq Khoai tây thu hoạch nên phân loại xử lý sơ trước đem lưu trữ Những củ hư hỏng hay sâu bỏ nên xử lý loại bỏ Các củ có tính thương mại kích thước lớn 60 mm khỏe mạnh nên sấy nhanh để loại bỏ lượng ẩm dư bề mặt để đảm bảo trì chất lượng củ Thao tác nên thực kho lưu trữ, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời Từ 10 đến 14 ngày sau cho vào kho phải giữ củ nhiệt độ từ +13 đến +18 0C độ ẩm tương đối khơng khí cao để bần hóa làm chóng lành vết xước Sau thời kỳ phải hạ thấp nhiệt độ nhanh tốt Chỉ nên bảo quản củ khoai có chất lượng tốt, củ bị hư hỏng từ vùng có sâu bệnh phải bán hay loại bỏ sau thu hoạch Đóng gói khoai: q trình bảo quản khoai tây kho lạnh nông sản diễn trình hơ hấp nên dùng bao lưới có lỗ tốt nhất, bao chứa khoảng 20Kg Xếp bao thành khố, cách khoảng 20-30 cm, để không khí lưu thơng Sử dụng bao lưới có lỗ tạo thơng thống, giảm hấp chất lượng củ giống bị ảnh hưởng Trong trình cho khoai vào bao cần nhẹ nhàng, tránh xây xát, trầy xước củ, gây tổn thương củ giống Sau thu hoạch từ 10 đến 20 ngày cần đưa khoai vào kho lạnh bảo quản khoai tây Nếu đưa khoai tây vào kho lạnh sau thu hoạch, vỏ củ thường yếu, hàm lượng nước củ nhiều ảnh hưởng đến chất lượng củ Nếu đưa khoai tây vào bảo quản muộn sau củ khoai dễ bị thối Cần đóng gói khoai tâykhi bq để dễ dàng kiểm tra, lấy khoai tây cần xuất kho Nếu bq đổ đống hạt dễ bốc nóng Chuẩn bị nhà kho, dụng cụ bảo quản, dụng cụ kiểm tra Yêu cầu kho lạnh: Trong kho lạnh ln trì nhiệt độ thấp độ ẩm tương đối cao so với mơi trường bên ngồi, chênh lệch nhiệt độ độ ẩm ln có dòng nhiệt dòng ẩm xâm nhập từ mơi trường ngồi vào buồng lạnh Dòng nhiệt gây tổn thất đến suất lạnh Dòng ẩm có tác động xấu đến vật liệu xây dựng cách nhiệt Vì cấu trúc xây dựng cách nhiệt kho lạnh phải đảm bảo yêu cầu sau: Kho phải cao ráo, thoáng mát đầy đủ ánh sáng (nhưng không bị rọi, hắt nắng) củ ngủ phát dục bình thường - Kho dùng để bảo quản khoai tây giống phải có hiên rộng từ 1,6 – 1,8m bao quanh để tránh nắng hắt vào kho, để tạo điều kiện lục hoá củ giống chuyển kho - Kho cần phải có nhiều cửa sổ cửa vào để chủ động điều hoà ánh sáng cần thiết - Tường kho phải sẽ, khô - Trước đưa khoai vào kho để bảo quản giống, khoai thương phẩm, cần phải làm vệ sinh trùng kho, giàn để đảm bảo hồn tồn vơ trùng Câu 3: Bạn người nhà máy chuyên bảo quản: - Khi nhập hàng cần tiêu chí gì? Đưa thơng số công nghệ giai đoạn từ nhập hàng đến đưa vào kho bảo quản (lạnh) Giải thích tiêu chí để chọn thơng số cơng nghệ Tiêu chuẩn nhập khoai tây: - Củ nguyên lành, không bị xây xât, khô, (đất bám củ không 1% khối lượng); thể rõ trạng thái hao hụt tự nhiên khối lượng sau q trình bảo quản - Khơng bị sâu bệnh - Tất củ có hình dạng đồng đều, khơng bị dị hình - Chọn củ có đường kính 3cm trở lên Trong q trình chọn giống, phải kiên loại bỏ củ không đạt tiêu chuẩn làm giống, loại củ để lâu khơng bị hư hỏng mà lây bệnh củ khác làm ảnh hưởng lớn đến lô hàng Khi kiểm tra khoai, cần ý quan sát đến vị trí mắt, mầm, cuống củ Nếu thấy chỗ xuất vết màu nâu đen chứng tổ củ bị nhiễm bệnh Có thể dùng ngón tay ấn nhẹ vào vị trí thấy củ sùi bọt, chất nhày chảy phải loại bỏ Tiêu chí thành phần hóa học ĐẬU NÀNH Câu 1: Đóng vai trò người quản lí kho tìm thơng số cơng nghệ, chu kỳ kiểm sốt, giải thích phải kiểm sốt thứ đó? Những biến đổi nguyên liệu Cần kiểm tra hàm lượng độ ẩm, nhiệt độ thành phần khơng khí kho: • • Độ ẩm khối hạt: độ ẩm thích hợp 12-14% Độ ẩm tương đối khơng khí 47-48% cần tương thích với độ ẩm cân hạt để • • • • tránh tượng hấp thu ẩm Nhiệt độ: Nhiệt độ tối ưu 15-20 độ Thành phần oxy, CO2 kho Kiểm tra phát hiện, ngăn ngừa xâm nhập chim, chuột, côn trùng gây hại Kiểm tra độ kín, khả thấm khí bao bì • Lý kiểm tra thơng số trên: Trong q trình bảo quản hạt có biến đổi: hô hấp; nảy mầm; oxy hóa protein, lipid; thủy phân lipid,… Kiểm tra thông số để biết mức độ biến đổi hạt • Khi hạt hơ hấp, chất dinh dưỡng hạt bị oxi hóa, phân hủy sinh lượng Hàm lượng độ ẩm, nhiệt độ thành phần oxy, CO khơng khí ảnh hưởng lớn đến q trình hơ hấp hạt Sự ảnh hưởng độ ẩm, nhiệt độ đến cường độ hơ hấp đậu nành - • • • Sự nảy mầm hạt: Độ ẩm: hạt nảy mầm tốt độ ẩm 16,4% Nhiệt độ: yếu tố có tác dụng mạnh đến nảy mầm, nhiệt độ tăng trình nảy mầm tăng, hạt nảy mầm tốt nhiệt độ 30-35°C Lượng oxy khơng khí: + Nếu lượng oxy khơng đủ hạt hơ hấp yếm khí hạt khơng thể nảy mầm + Bản chất trình nảy mầm biến đổi hợp chất đơn giản thành phức tạp nên hạt cần nhiều oxy cho hô hấp Thời gian bảo quản tối đa Thời gian bảo quản hạt đậu nành dự kiến: 12 tháng Kiểm tra nhà kho Kiểm tra tổng thể bao gồm kiểm tra chức hoạt động xác thiết bị dụng cụ đo kiểm tra tình trạng đậu nành Các bao xếp chồng theo khối hình học, gọn gàng, chắn Chiều cao chồng bao vào khoảng 3.5m, cách trần tối thiểu 50cm Chu kỳ kiểm tra Kiểm tra hàng ngày − − − Kiểm tra phát hiện, ngăn ngừa xâm nhập chim, chuột, côn trùng gây hại Kiểm tra độ kín, khả thấm khí bao bì Nhiệt độ kho (kiểm tra 24/7): nhiệt độ vượt tiêu chuẩn cho phép tiến hành thơng − gió Độ ẩm tương đối khơng khí kho (kiểm tra 24/7): trì 47-48% Kiểm tra định kỳ − − Nồng độ khí bao: 30 ngày/lần Chất lượng hạt: tuần/lần + Mức độ nhiễm sâu hại, tình trạng men mốc + Các tiêu cảm quan hạt (mùi, màu sắc) + Độ nảy mầm cường độ nảy mầm + Mức độ oxy hố Câu 2: Đóng vai trò nhà thiết kế, thiết kế quy trình cơng nghệ để bảo quản ngun liệu đó: đưa danh mục vấn đề giải thích? − Xử lý trước bq Hạt đậu nành sau làm khô đến độ ẩm cần thiết (11-12%), làm nguội, phân loại, sau đóng bao PP dệt để hạn chế trao đổi khơng khí nước bên bên − bao Trước nhập kho, cần tiến hành kiểm tra lại bao: bao phải khơng có vết bẩn, bao bị hỏng kéo lê đất hay bị phủ bụi đường vận chuyển có dấu vết côn trùng, sinh vật xâm nhập không chấp nhận Chuẩn bị nhà kho, dụng cụ bảo quản, dụng cụ kiểm tra Yêu cầu kỹ thuật nhà kho − Nền móng: làm bê tơng cốt thép, cao mặt đất 30-40cm, có gờ úp xuống để ngăn − chuột trèo lên Móng phải xây dựng đất cứng, không bị lún Sàn: làm từ gỗ, gạch bê tông cốt thép đảm bảo tính vững chắc, có lớp chống thấm bitum, có gầm thơng thống phía − Tường: xây hai lớp, hai lớp có lớp chống thấm cách nhiệt Tường kho phải đảm bảo − vững chắc, khơng bị nứt nẻ Mái: có độ dốc nhỏ (khoảng 3%) để nước mưa được, tồn hệ thống ống dẫn nước từ máng mái phải đặt bên ngồi Vật liệu làm mái bơng thuỷ tinh có khả cách nhiệt tốt, − − chống thấm nước chống hấp thu xạ mặt trời Cửa ra, vào (kích thước 2.5x2.5m): đảm bảo kín, bố trí thuận lợi cho việc kiểm tra, xuất nhập bao Hệ thống thơng gió: + Hệ thống sử dụng kênh phân phối gió hoạt động dựa ngun lý hút khơng khí trực tiếp từ bên ngồi mơi trường lượng khơng khí thổi qua màng lưới giấy có + dạng tổ ong Màng lưới giấy làm nguyên liệu bột gỗ thông nên khả hấp thụ nước cao, lọc + bụi tốt, không bị mốc, biến dạng Lượng khơng khí tươi mơi trường bên sau thổi qua màng lưới giấy + giảm nhiệt độ xuống khoảng 30°C so với nhiệt độ bên ngồi Lượng khơng khí mát thổi vào nhà kho, đồng thời đẩy khơng khí nóng nhiễm nhà kho ngồi, tạo nên mơi trường thống mát Câu 3: Bạn người nhà máy chuyên bảo quản: - Khi nhập hàng cần tiêu chí gì? Đưa thông số công nghệ giai đoạn từ nhập hàng đến đưa vào kho bảo quản (lạnh) Giải thích tiêu chí để chọn thơng số cơng nghệ Tiêu chuẩn nhập đậu nành + + + + + Đủ độ chín mặt sinh học phải loại bỏ hạt non Chọn hạt bóng lống, màu nâu vàng đẹp Hạt ngun, khơ, sạch, khơng sâu, mọt, khơng có mùi khó chịu Độ ẩm thấp từ 1014% Vỏ hạt có màu nâu vàng, khơng nên lấy hạt có màu xanh chlorophyll vỏ hay mầm tạo vị đắng chuyển thành hợp chất phyophitin có màu nâu trình chế + biến sữa, tạo ảnh hưởng xấu mặt cảm quan Hạt nứt không 5% khối lượng khối hạt, hư hỏng không 12% khối lượng, hạt non, + xanh không 2% Tạp chất khối hạt không 2% CA CAO Câu 1: Đóng vai trò người quản lí kho tìm thơng số cơng nghệ, chu kỳ kiểm sốt, giải thích phải kiểm sốt thứ đó? • Xử lí cacao sau thu hoạch Hạt cacao sau tách từ trái cacao phải trải qua giai đoạn ủ sấy trước đưa vào chế biến tồn trữ, giai đoạn ủ có vai trò đặc biệt quan trọng việc tạo màu, mùi chất lượng hạt cacao sản phẩm chế biến từ hạt cacao Vì việc ủ lên men hạt cacao cho kỹ thuật để sản phẩm hạt cacao có chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu chế biến vấn đề quan trọng, có ảnh hưởng định đến chất lượng sản phẩm chế biến từ hạt cacao • Sinh học - Sự trao đổi chất sinh trưởng hệ vi sinh vật làm biến động mật số vi sinh vật - Cơm hạt cacao mơi trường thích hợp cho phát triển vi sinh vật (82 87% nước, 1015 % đường, 23% pentosan, 13 % axit citric, 1,5% pectin) (Schwan and Wheals, 2004), từ bóc vỏ quả, cơm hạt cacao nhiễm nhiều loại vi sinh vật Nhìn chung, chuỗi trình lên men nối tiếp thể qua biến động mật số số nhóm vi sinh vật • Vật lí hóa lí - Khi hạt cacao lên men phơi khô, màu sắc chúng thay đổi từ "nâu xám" "tím" thành “màu nâu” Những thay đổi màu sắc hạt cacao giải thích phản ứng phi enzyme enzyme Trong số phản ứng phi enzyme thủy phân anthocyanin thành anthocyanidins sau trùng hợp với catechin đơn giản để hình thành tannin phức tạp Một trình phi enzyme khác xảy trình lên men tạo màu nâu phản ứng Maillard, nhóm đường khử nhóm amino protein để tạo hợp chất polymer màu nâu Ngồi ra, q trình sẫm màu nâu lên men phơi khô hạt cacao liên quan đến hình thành quinon từ hợp chất phenolic hình thành hợp chất polymer có màu nâu đen tác động polyphenol oxidase (một loại enzyme làm sẫm màu thực phẩm) - Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh sau lần đảo trộn lên 50oC tùy theo nhiệt độ môi trường khối lượng hạt Với khối lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao nên chất lượng hạt sau tốt Việc giữ nhiệt độ cao cho khối hạt trình lên men quan trọng Đây yếu tố định thành cơng q trình lên men Tránh để khối hạt gặp mưa Nếu trời lạnh cần sử dụng nhiều lớp bao gai để che đậy Sau lên men 5-6 ngày nhiệt độ bắt đầu giảm cho biết trình lên men kết thúc - Hạt sau lên men chà cho phơi khô để giảm ẩm độ từ 60% xuống - 7% để tồn trữ Để cacao vào kho xây sử dụng cách để trì cho độ ẩm thấp, tùy điều kiện địa phương trường hợp tối đa 8% • Hóa học hóa sinh • pH hạt tăng kể từ ngày thứ tương ứng với độ axit giảm dần Giá trị pH hạt vào ngày thứ khác biệt đáng kể mặt thống kê • phần thịt bao quanh hạt bị phân hủy nhiều nên hàm lượng oxy khối hạt tăng lên, bên cạnh nhiệt độ tăng lên thúc đẩy q trình oxy hố diễn mạnh mẽ hơn, sản phẩm tạo thành hoạt động vi sinh vật ethanol, axit, nước đóng vai trò dung mơi vận chuyển chất phản ứng enzyme xúc tác • Lên men yếm khí: Xảy ngày đầu Đường lớp cơm nhầy bao quanh hạt lên men yếm khí chuyển hóa thành rượu axit lactic Nhiệt độ khối hạt khơng cao giai đoạn • Lên men hiếu khí: Khi đường chuyển thành rượu (trong hai ngày đầu) khối hạt cần thơng thống để rượu chuyển hóa thành axit lactic qua lên men hiếu khí Trong giai đoạn cần đảo trộn hạt để cung cấp oxy Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh sau lần đảo trộn lên 50oC tùy theo nhiệt độ môi trường khối lượng hạt Với khối lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao nên chất lượng hạt sau tốt Việc giữ nhiệt độ cao cho khối hạt trình lên men quan trọng Đây yếu tố định thành cơng q trình lên men Tránh để khối hạt gặp mưa Nếu trời lạnh cần sử dụng nhiều lớp bao gai để che đậy Sau lên men 5-6 ngày nhiệt độ bắt đầu giảm cho biết trình lên men kết thúc Độ ẩm khơng khí kho cần trì 50 - 70% nhiệt độ khơng khí kho 20oC - Trong nhà kho Gold Coast, độ ẩm tương 80% khảo sát (Steemson, 1929) 60-85% Java, tùy thuộc vào mùa độ cao (Roelofsen Giesberger, 1947) Vì cacao đòi hỏi khí hậu ẩm ướt, điều kiện tương tự chiếm ưu nước sản xuất khác Mặc dù tòa nhà nơi mà cacao xếp chồng lên quan trọng, rõ ràng khắp nơi vùng lưu trữ nhiệt đới, cacao bị nhiễm côn trùng sau thời gian Mốc xuất nhiều nhất, tất cả, quốc gia - Tuy nhiên, khí hậu nhiệt đới ẩm, nhà kho nóng khơ xảy tình trạng mốc meo Tất nhiên, điều kiện làm khơ nhanh cách hợp lý e.r.h đến 70% thấp Để lưu trữ, tòa nhà nên nóng tốt (ví dụ: thấp, có mái sắt khơng tơ bóng) Các tầng nên đặt cột cao Nếu sàn nhà tiếp xúc với đất, túi nên đặt nước bốc lên qua sàn bê tơng ảnh hưởng đến túi lớp Chỉ có sàn tráng nhựa đường chống ẩm - Để ngăn ngừa nấm mốc cho cacao cách đơn giản, cacao làm khơ lại e.r.h tăng lên 75 80% Tuy nhiên, việc làm khơ lại đòi hỏi phải làm vỡ vỏ Trong số trường hợp, có khả làm ấm khơng khí tòa nhà chút đêm giá trị trung bình r.h 70% - Các biện pháp nghiêm ngặt phải thực rõ ràng để ngăn chặn lây nhiễm côn trùng Ở Java, Chiến tranh giới thứ hai, việc lưu trữ “khoang” vải dựng lên kho hàng xung quanh ngăn xếp chứng minh có hiệu cho việc lưu trữ kéo dài Các vải nên tựa vào ngăn xếp Cacao bị nhiễm ẩm phải tách trước tất giai đoạn trùng, đạt cách làm nóng lên đến 55OC (131OF.) Hoặc cách xơng khói, ví dụ, với methyl bromide, không ảnh hưởng đến hương vị Câu 2: Đóng vai trò nhà thiết kế, thiết kế quy trình cơng nghệ để bảo quản ngun liệu đó: đưa danh mục vấn đề cần bảo quản giải thích? • • • Độ ẩm: sấy hạt để độ ẩm từ 60% xuống 6,5% Cacao dễ hấp thu mùi lạ -> đóng bao, trữ nơi khơ Bảo quản túi kín: Dựa nguyên tắc tạo thành khí cạn kiệt dần khí O2 tăng nồng độ khí CO2 hô hấp sinh vật sốngtrong hệ sinh thái kho chứa kín Câu 3: Bạn người nhà máy chuyên bảo quản: Khi nhập hàng cần tiêu chí gì? Đưa thơng số công nghệ giai đoạn từ nhập hàng đến đưa vào kho bảo quản (lạnh) Yêu cầu nhập hàng: • Hạt cacao tốt hạt sau cắt quan sát thấy màu phôi nhũ từ tím nâu đến nâu hồn tồn Khối lượng hạt, lấy mẫu 100 hạt, khơng 1g Vỏ hạt lỏng chưa bị vỡ vụn khối lượng 12% khối lượng hạt • Vỏ sẽ, khơng lớp nhầy bám vào Hàm lượng chất béo tính sở chất khơ khơng 55 % • Hàm âm hạt khơng vượt q 7,5 % • Hạt có kích thước • Lơ sản phẩm không chứa hạt mốc, hạt nảy mầm trước lên men • Hạt khơng bị trùng cơng • Hạt khơng có mùi vị lạ mùi khói, mùi mốc TRÀ Câu 1: Đóng vai trò người quản lí kho tìm thơng số cơng nghệ, chu kỳ kiểm sốt, giải thích phải kiểm sốt thứ đó? • Xử lí cacao sau thu hoạch Hạt cacao sau tách từ trái cacao phải trải qua giai đoạn ủ sấy trước đưa vào chế biến tồn trữ, giai đoạn ủ có vai trò đặc biệt quan trọng việc tạo màu, mùi chất lượng hạt cacao sản phẩm chế biến từ hạt cacao Vì việc ủ lên men hạt cacao cho kỹ thuật để sản phẩm hạt cacao có chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu chế biến vấn đề quan trọng, có ảnh hưởng định đến chất lượng sản phẩm chế biến từ hạt cacao • Sinh học - Sự trao đổi chất sinh trưởng hệ vi sinh vật làm biến động mật số vi sinh vật - Cơm hạt cacao mơi trường thích hợp cho phát triển vi sinh vật (82 87% nước, 1015 % đường, 23% pentosan, 13 % axit citric, 1,5% pectin) (Schwan and Wheals, 2004), từ bóc vỏ quả, cơm hạt cacao nhiễm nhiều loại vi sinh vật Nhìn chung, chuỗi trình lên men nối tiếp thể qua biến động mật số số nhóm vi sinh vật • Vật lí hóa lí - Khi hạt cacao lên men phơi khô, màu sắc chúng thay đổi từ "nâu xám" "tím" thành “màu nâu” Những thay đổi màu sắc hạt cacao giải thích phản ứng phi enzyme enzyme Trong số phản ứng phi enzyme thủy phân anthocyanin thành anthocyanidins sau trùng hợp với catechin đơn giản để hình thành tannin phức tạp Một trình phi enzyme khác xảy trình lên men tạo màu nâu phản ứng Maillard, nhóm đường khử nhóm amino protein để tạo hợp chất polymer màu nâu Ngồi ra, q trình sẫm màu nâu lên men phơi khô hạt cacao liên quan đến hình thành quinon từ hợp chất phenolic hình thành hợp chất polymer có màu nâu đen tác động polyphenol oxidase (một loại enzyme làm sẫm màu thực phẩm) - Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh sau lần đảo trộn lên 50oC tùy theo nhiệt độ môi trường khối lượng hạt Với khối lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao nên chất lượng hạt sau tốt Việc giữ nhiệt độ cao cho khối hạt trình lên men quan trọng Đây yếu tố định thành công trình lên men Tránh để khối hạt gặp mưa Nếu trời lạnh cần sử dụng nhiều lớp bao gai để che đậy Sau lên men 5-6 ngày nhiệt độ bắt đầu giảm cho biết trình lên men kết thúc - Hạt sau lên men chà cho phơi khô để giảm ẩm độ từ 60% xuống - 7% để tồn trữ Để cacao vào kho xây sử dụng cách để trì cho độ ẩm thấp, tùy điều kiện địa phương trường hợp tối đa 8% • Hóa học hóa sinh • pH hạt tăng kể từ ngày thứ tương ứng với độ axit giảm dần Giá trị pH hạt vào ngày thứ khơng có khác biệt đáng kể mặt thống kê • phần thịt bao quanh hạt bị phân hủy nhiều nên hàm lượng oxy khối hạt tăng lên, bên cạnh nhiệt độ tăng lên thúc đẩy q trình oxy hố diễn mạnh mẽ hơn, sản phẩm tạo thành hoạt động vi sinh vật ethanol, axit, nước đóng vai trò dung mơi vận chuyển chất phản ứng enzyme xúc tác • Lên men yếm khí: Xảy ngày đầu Đường lớp cơm nhầy bao quanh hạt lên men yếm khí chuyển hóa thành rượu axit lactic Nhiệt độ khối hạt không cao giai đoạn • Lên men hiếu khí: Khi đường chuyển thành rượu (trong hai ngày đầu) khối hạt cần thơng thống để rượu chuyển hóa thành axit lactic qua lên men hiếu khí Trong giai đoạn cần đảo trộn hạt để cung cấp oxy Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh sau lần đảo trộn lên 50oC tùy theo nhiệt độ môi trường khối lượng hạt Với khối lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao nên chất lượng hạt sau tốt Việc giữ nhiệt độ cao cho khối hạt trình lên men quan trọng Đây yếu tố định thành cơng q trình lên men Tránh để khối hạt gặp mưa Nếu trời lạnh cần sử dụng nhiều lớp bao gai để che đậy Sau lên men 5-6 ngày nhiệt độ bắt đầu giảm cho biết trình lên men kết thúc Độ ẩm khơng khí kho cần trì 50 - 70% nhiệt độ khơng khí kho 20oC - Trong nhà kho Gold Coast, độ ẩm tương 80% khảo sát (Steemson, 1929) 60-85% Java, tùy thuộc vào mùa độ cao (Roelofsen Giesberger, 1947) Vì cacao đòi hỏi khí hậu ẩm ướt, điều kiện tương tự chiếm ưu nước sản xuất khác Mặc dù • Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp cho thủy phân nhiệt độ tối thích cho enzyme thủy phân hoạt động: thấp 10-13cao 40-42, thích hợp 30-36 Qúa trình oxy hóa Chế độ bảo quản: • Nhiệt độ độ ẩm: khoảng 40 - 45oC, pH - tỉ lệ hoạt động enzyme chất béo tăng lên với tăng lên nhiệt độ độ ẩm Khi nhiệt độ tiếp tục tăng, hoạt động enzyme giảm Trong khoảng 80 – 100oC, enzyme ngừng hoạt động Thành phần khơng khí: Hạt bị oxy hóa có khơng có oxy khơng • khí Khi khơng có oxy, q trình xảy xúc tác enzyme lipase phân hủy chất béo tạo thành glycerin acid béo, sau tác dụng enzyme lipoxygenase, acid béo chưa no bị oxy hóa tạo thành peroxyde hydro pedroxyde Hydro peroxyde peroxyde lại tiếp tục chuyển hóa thành rượu, ceton, aldehyde aicd Sau lại tiếp tục xảy oxy hóa ceton Ánh sáng: ánh sáng dòng chuyển động photon, photon chuyển động tao • lượng truyền lượng cho nguyên liệu làm tăng phản ứng oxy hóa nguyên liệu Vi sinh vật Chế độ bảo quản: điều kiện thích hợp khơng thích hợp cho hoạt động vi sinh vật tăng sinh khối sản xuất sản phẩm thứ cấp • Độ ẩm: Độ ẩm hạt hay độ ẩm tương đối khơng khí ảnh hưởng trực tiếp đến phát triển nấm mốc Bởi từ lúa thu hoạch ngồi đồng có bào tử nấm mốc bề mặt thóc Khi gặp điều kiện thuận lợi độ ẩm, nấm mốc phát triển sinh sản Nếu để thóc tiếp xúc với khơng khí có độ ẩm 100% sau ngày mốc mọc trắng bề mặt hạt Ở độ ẩm tương đối khơng khí 85% sau ngày hạt xanh, non, lép bị mốc Ở độ ẩm khơng khí từ 65-70%, sau hai tháng bảo quản thóc khơng bị mốc, hạt sáng màu có mùi vị bình thường Do độ ẩm tương đối khơng khí khoảng 70% coi giới hạn an tồn, độ ẩm hạt vượt số nấm mốc bắt đầu phát triển thóc Khi phơi hạt có độ ẩm • 14% trở lên nấm mốc công trước tiên vào phôi hạt làm phôi yếu dần chết Nhiệt đô: Nhiệt độ coi yếu tố thứ hai sau độ ẩm định đến phát triển nấm mốc Nó có vai trò chủ yếu sinh trưởng sợi nấm, đồng thời tác động đến sinh sản bào tử, nảy mầm bào tử Mỗi lồi nấm mốc có khoảng nhiệt độ sinh trưởng phát triển định phần lớn khoảng nhiệt đôn 15-30 oC, • nhiệt độ tăng trưởng tối ưu khoảng 25-30oC Thành phần khơng khí: hầu hết vi sinh vật hại hạt thường VSV hiếu khí bảo quản yếm khí giảm hàng trăm nghìn lần hoạt động chúng; hàm lượng CO có tác dụng diệt vi sinh vật cao tùy theo nồng độ khác mà có tác dụng loại vi sinh vật khác Côn trùng Chế độ bảo quản: • Nhiệt độ: Trong điều kiện nhiệt độ nhỏ 10 0C hay lớn 350C, trùng phát triển chậm Vì vậy, ta sử dụng biện pháp nhiệt (nóng, lạnh), xạ, vi sóng để bảo quản nơng sản Biện pháp không độc hại người, không để lại dư lượng nơng sản chi phí đầu tư thiết bị lớn nên chưa áp dụng rộng rãi • Các biện pháp diệt trừ trùng: Bẫy, bả với hợp chất dẫn dụ để kiểm sốt trùng hại kho hữu hiệu cách làm lây nhiễm sinh vật hại mầm bệnh Các chất điều hòa sinh trưởng phát triển cho trùng, loại thuốc trừ sâu có nguồn gốc tự nhiên Sử dụng loại ký sinh thiên địch, chế phẩm sinh học có khả ức chế làm giảm mật độ côn trùng gây hại Sử dụng loại thảo mộc tự nhiên: xoan, trúc đào, cơi, bụi thuốc • • • • lá… để trộn với hạt nông sản khơ đưa vào bảo quản Sử dụng hóa nằm danh mục cho phép để diệt trừ côn trùng Độ ẩm: hầu hết côn trùng không phát triển độ ẩm 10% Thành phần khơng khí Ánh sáng Tác động học Câu 3: Bạn người nhà máy chuyên bảo quản: - Khi nhập hàng cần tiêu chí gì? Đưa thơng số công nghệ giai đoạn từ nhập hàng đến đưa vào kho bảo quản (lạnh) Giải thích tiêu chí để chọn thơng số cơng nghệ Tiêu chuẩn để nhập thóc vào kho Nhập kho: - Các bao thóc xếp thành lơ từ 15-18 lớp bao với độ cao không 4m - Lớp bao cách trần kho tối thiểu 1m Lơ cách lơ 1m cách tường 5.0m - Các bao xếp theo kiểu chồng chồng vng góc với mặt sàn - Giữa lơ rãnh thơng gió theo khoảng cách hàng bao ngang từ lên lớp bao bì đặt rãnh thơng gió (0,3m x 0,3m) Hình 1: Cách xếp thóc kho Chế độ vệ sinh: - Vệ sinh kho, lô hàng: Nhặt rơm, rác, tạp chất sau lần cào đảo; quét thóc rơi vãi sàn, gầm kho; thu dọn trang thiết bị, dụng cụ để nơi quy định - Vệ sinh thường xuyên kho: Trần, tường, cửa vào, cửa thơng gió, ống thơng hơi, kén ấu trùng mặt thóc (mặt bao) - Vệ sinh ngồi kho: Phải quét dọn hàng ngày hè kho, sân kho; hàng tuần dãy cỏ xung quanh kho Dọn máng, hệ thống thoát nước quanh kho Cần mở cửa kho để thơng thống khối hạt điều kiện nhiệt độ khơng khí độ ẩm thích hợp - Có thể dùng quạt công nghiệp để tăng cường khả thơng gió Cơng tác phòng, trừ sinh vật hại cho khối hạt: - Giữ độ ẩm khối hạt nằm giới hạn an tồn, phải có vách ngăn hạn chế lây nhiễm côn trùng - Phun thuốc bảo vệ thực vật định kỳ tháng lần cho rèm cửa kho, khoảng trống kho - Dùng bẫy ánh sáng thu hút côn trùng, hệ thống chống chuột, thuốc bảo vệ thực vật *Chú ý đảm bảo vệ sinh mơi trường, an tồn thực phẩm sử dụng biện pháp trừ diệt côn trùng nấm mốc - Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: có màu sắc đặc trưng giống, loại Mùi vị: Hạt khơng cháy, khơng có mùi, mốc khét Kích thước: đồng đều, không lẫn hạt lép Độ ẩm an tồn: 11 – 13%, tùy thời gian bảo quản nói chung độ ẩm < 16% Thóc có nguồn gốc xuất xứ, chủng loại Sinh vật hại: không bị men mốc, khơng có trùng sống sinh vật hại khác nhìn thấy mắt thường Chỉ tiêu vật lý Thóc nhập kho cần đáp ứng đủ yêu cầu tiêu vật lý sau: Bảng 2: Chỉ tiêu vật lý thóc nhập kho Tên tiêu Giới hạn cho phép Độ ẩm, % khối lượng ≤ 15.5% Số hạt thóc ≤ 40 hạt/g Hạt khơng hồn thiện, % khối lượng ≤7% Hạt vàng, % khối lượng ≤ 0.2 % Tạp chất, % khối lượng ≤ 2.5 % Hạt bạc phấn, % khối lượng ≤7% Hạt lẫn loại, % khối lượng Kích thước hạt - Chiều dài (l) - Chiều rộng (a) - Chiều dày (b) Thể tích (V) ≤ 10 % -12 mm 2.5 – 4.3 mm 1.2 – 2.8 mm 12 – 35 mm3 Diện tích bề mặt ngồi (FH) 30 – 55 mm2 Độ rỗng khối hạt Khối lượng riêng khối hạt 50 – 65% 440 – 620 kg/m3 Khối lượng riêng hạt 110 – 120kg/m3 Chỉ tiêu hóa học Bảng: Chỉ tiêu hóa học thóc nhập kho Tên tiêu Giới hạn cho phép Dư lượng thuốc trừ sâu: (tính miligam kg gạo, khơng vượt quá) • • • • • • Lindan (666, BHC, HCH) Diazinon Dichlovos Malathion Wolfatoo, Methylparathion Dimethoat (B, 5B, Rogor) 0.5 0.1 0.3 2.0 0.7 1.0 Chỉ tiêu vi sinh Thóc nhập kho khơng bị men mốc, khơng có trùng sống sinh vật hại khác nhìn thấy mắt thường Bảng: Chỉ tiêu vi sinh thóc nhập kho Tên tiêu Giới hạn cho phép Tổng số bào tử nấm mốc 1g gạo ≤ 10000 bào tử Độ tố vi nấm aflatoxin Không phát thấy kỹ thuật sắc ký lớp mỏng Thông số công nghệ: Lấy thông số câu Lý lựa chọn thơng số đó: Nhiệt độ: + Nhiệt độ thích hợp cho q trình nảy mầm nhiệt độ thích hợp cho enzyme thủy phân hạt hoạt động Tuy nhiên vùng nhiệt độ không tối thích, enzyme hoạt tính hạt nảy mầm Bảng: Khoảng nhiệt độ để hạt nảy mầm Nhiệt độ tối thiểu Nhiệt độ tối đa Nhiệt độ tối thích (°C) (°C) (°C) Thóc 10 ÷ 13 40 ÷ 42 30 ÷ 38 + Nhiệt độ thích hợp cho thủy phân nhiệt độ tối thích cho enzyme thủy phân hoạt động: thấp 10-13cao 40-42, thích hợp 30-36 + Mỗi lồi nấm mốc có khoảng nhiệt độ sinh trưởng phát triển định phần lớn khoảng nhiệt đôn 15-30oC, nhiệt độ tăng trưởng tối ưu khoảng 25-30oC Độ ẩm khối hạt :cần thiết cho trương nở hạt, cho hoạt tính cùa enzyme chất tham gia vào phản ứng thủy phân + Độ ẩm tối thiểu để hạt nảy mầm 20% Độ ẩm thích hợp cho thóc nảy mầm 50 ÷ 80% + Độ ẩm cao cường độ hơ hấp tăng tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme hoạt động vi sinh vật côn trùng hoạt động Khi độ ẩm đạt đến “độ ẩm giới hạn” 16÷17%, nước tự bắt đầu tích tụ cường độ hơ hấp tăng mạnh Do độ ẩm thích hợp để bảo quản hạt thóc 12%, nước nhiệt đới Việt Nam khoảng 14% + Thóc bảo quản mơi trường có độ ẩm cao dễ dàng tích lũy đủ lượng nước để hòa tan chất dự trữ hoạt hóa enzyme, thúc đẩy trình thủy phân diễn nhanh Quá trình thủy phân xảy nhanh độ ẩm bảo quản lớn 15% Độ ẩm không khí: Nếu để thóc tiếp xúc với khơng khí có độ ẩm 100% sau ngày mốc mọc trắng bề mặt hạt Ở độ ẩm tương đối khơng khí 85% sau ngày hạt xanh, non, lép bị mốc Ở độ ẩm khơng khí từ 65-70%, sau hai tháng bảo quản thóc khơng bị mốc, hạt sáng màu có mùi vị bình thường Do độ ẩm tương đối khơng khí khoảng 70% coi giới hạn an toàn, độ ẩm hạt vượt q số nấm mốc bắt đầu phát triển thóc TÁO Câu 1: Đóng vai trò người quản lí kho tìm thơng số cơng nghệ, chu kỳ kiểm sốt, giải thích phải kiểm sốt thứ đó? Những biến đổi táo sau thu hoạch - Q trình hơ hấp: Đối với táo, tăng nhiệt độ môi trường lên 10 độ tốc độ hơ hấp táo tăng lên 2-3 lần Nồng độ O2 CO2 có ảnh hưởng mật thiết khả hô hấp táo Khi nồng độ O2 khơng khí thấp, hoạt độ chất oxi hóa táo giảm xuống, đặc biệt chất polyphenol oxidase, ascorbic acid oxidase glycolic acid - - - - oxidase Từ đó, tốc độ hô hấp táo giảm nồng độ O thấp Trong trường hợp nồng độ CO2 khơng khí cao, tốc độ hơ hấp táo giảm xuống Tác động Ethylen: Song song với q trình hơ hấp, sản sinh khí ethylen Khi gần chín hàm lượng chất đạt đến mức cực đại Khí ethylen kích thích phân giải cholorophyl q trình chín Q trình thủy phân: Trong thời gian bảo quản chín, đường sử dụng vào q trình hơ hấp chuyển hố thành lượng, hàm luợng đường bị giảm theo thời gian Đối với táo chưa chín, tinh bột tiếp chuyển thành đường, phần đuợc sử dụng để sinh nhiệt, phần lại tích tụ làm tổng lượng đường tăng theo thời gian bảo quản Biến đổi nhiệt độ môi trường: nhiệt độ/độ ẩm mơi trường cao trái chín nhanh, đồng thời sản sinh nhiều khí gas thơng thường Biến đổi ánh sáng: Trong thực tế, nhiều giống táo, phơi sáng ánh sáng cần thiết để kích thích sinh tổng hợp anthocyanin màu vỏ đỏ mong muốn phương pháp xử lý ánh sáng sau thu hoạch chứng minh có ảnh hưởng tích cực đến hàm lượng anthocyanin flavonol vỏ táo Sự thoát nước: Sự thoát nước nguyên nhân quan trọng dẫn đến tượng giảm khối lượng tự nhiên táo Khi thất hàm ẩm lớn làm cho nguyên liệu bị hư hỏng, bị nhăn nhúm mùi vị lạ Q trình oxy hóa Oxy hóa lipid: lipid táo khơng đáng kể Oxy hóa polyphenol: hóa nâu enzyme giống dưới, điều kiện tiếp xúc với O2 - Quá trình hóa nâu: - Tác động trùng sinh vật có hại - Tác động vi sinh vật Nhiệt độ: -1 - 0ºC Độ ẩm tương đối: 90-95% Mơi trường bảo quản kiểm sốt: Nên tạo mơi trường có chứa oxi từ 1,5% đến 3% cacbon dioxit từ 1% đến 3% Các giống táo dễ bị hỏng lạnh, tốt bảo quản mơi trường kiểm sốt - Thời hạn bảo quản: tùy vào loại táo nhiệt độ báo quản mà có thời hạn bảo quản từ 3-8 tháng, táo già bảo quản từ 6-7 tháng Chu kì kiểm sốt: Kho có hệ thống máy tính kiểm sốt liên tục thơng số nhiệt độ, độ ẩm, áp suất, nồng độ khí CO2, O2 N2, đồng thời xử lý, đảm bảo thông số không đổi theo yêu cầu Tuy nhiên, cần có kỹ sư theo dõi, kiểm tra lại thơng số ngày để đảm bảo hệ thống máy tính khơng xảy cố hay sai sót Trong ngày nên kiểm tra lần: buổi sáng, trưa chiều tối Lý kiểm soát: - Nồng độ O2 CO2 có ảnh hưởng mật thiết khả hô hấp táo Khi nồng độ O2 khơng khí thấp, hoạt độ chất oxi hóa táo gi ảm xuống, đặc biệt chất polyphenol oxidase, ascorbic acid oxidase glycolic acid oxidase Từ đó, tốc độ hơ h ấp táo giảm nồng độ O2 thấp Trong trường hợp nồng độ CO2 khơng khí cao, tốc độ hô hấp táo giảm xuống Khi hô hấp tiếp tục, hợp chất ảnh hưởng đến hương vị, độ ngọt, khối lượng, hàm ẩm giá trị dinh dưỡng bị Việc giảm hô hấp ý t ưởng quan trọng để kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch trái rau để chất lượng sau thu hoạch đạt tối ưu - Và nhiệt độ/độ ẩm môi trường cao trái chín nhanh, đồng thời sản sinh nhiều khí gas thơng thường Đó lí táo, trái khác sau thu hoạch để bảo quản lạnh Câu 2: Đóng vai trò nhà thiết kế, thiết kế quy trình cơng nghệ để bảo quản ngun liệu đó: đưa danh mục vấn đề cần bảo quản giải thích? Phương pháp bảo quản lạnh Táo sau thu hoạch cần làm lạnh nhanh tốt Việc làm lạnh nhanh giúp táo không bị hư hỏng Việc loại bỏ nhanh nhiệt sinh làm lạnh sơ táo thu hoạch yếu tố để bảo quản lâu dài - Nhiệt độ: + Nhiệt độ bảo quản táo phụ thuộc vào giống táo + Nhiệt độ bảo quản tối ưu khoảng từ -1 oC đến oC Điểm đóng băng cao táo khoảng – 1,5 oC Các giống dễ bị hỏng lạnh phải bảo quản khoảng từ oC đến oC - Độ ẩm tương đối: Độ ẩm tương đối tối ưu để bảo quản táo khoảng từ 90% đến 95% - - Táo nên bảo quản điều kiện hiếu khí Lưu thơng khơng khí: + Trong bảo quản lạnh, cần phân bố khơng khí đồng đều, tốc độ đối lưu phải đủ để giữ nhiệt độ độ ẩm nằm giới hạn hợp lý Các thiết bị lọc khí cacbon rửa khí, để loại sản phẩm hữu dễ bay q trình trao đổi chất phải có hiệu Bộ lọc khí cần trì mức thấp cần thiết chất bay (đặc biệt khí etylen) + Cần trang bị vài thơng gió Hệ thống thơng gió thiết kế để cung cấp dòng khí có tốc độ từ 0,25 m/s đến 0,35 m/s quanh vật chứa xếp thành chồng Phương pháp điều chỉnh khí kiểm sốt CA (Controlled Atmosphere) - Nồng độ O2 tối thiểu kho bảo quản: 1% Nồng độ CO2 tối đa kho bảo quản: 2% Theo đề nghị trường đại học Washington (Mỹ) để bảo quản táo thời gian lâu 12 tháng nồng độ O2 CO2 tối ưu 1,5% (nhiệt độ 0-1℃), lại khí N2 chiếm 97% Qủa hư hỏng Quả chưa đủ độ chín Rác hữu Câu 3: Bạn người nhà máy chuyên bảo quản: 1-MCP Pha H2O Khi nhập hàng cần tiêu chí gì? Đưa thông số công nghệ giai đoạn từ nhập hàng đến đưa vào kho bảo quản (lạnh) - Giải thích tiêu chí để chọn thơng số cơng nghệ Đóng thùng Tiêu chí nhập hàng: - Yêu cầu chất lượng ∗ Yêu cầu tối thiểu Giám sát Bảo quản lạnh Kiểm tra Tùy theo yêu cầu cụ thể cho hạng sai số cho phép, tất hạng táo tây tươi phải: Kiếm tra Nguyên vẹn, khơng có cuống, miễn vị trí phần cuống bị gẫy phải phần vỏ liền kề không bị hư hỏng - Lành lặn, không bị dập nát hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng Xuất kho - Rắn - Sạch, khơng có tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường - Hầu không chứa côn trùng ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi sản phẩm - Khơng bị ẩm bất thường ngồi vỏ, trừ bị ngưng tụ nước vừa đưa khỏi mơi trường bảo quản lạnh - Khơng có mùi và/hoặc vị lạ - Không bị hư hỏng nhiệt độ thấp và/hoặc nhiệt độ cao - Hầu khơng có dấu hiệu bị nước ∗ Táo tây tươi phải có màu đặc trưng cho giống vùng trồng - Mức độ phát triển tình trạng táo tây phải: Chịu vận chuyển bốc dỡ; Đến nơi tiêu thụ với trạng thái tốt ∗ Yêu cầu độ chín - Táo tây tươi giai đoạn phát triển, đảm bảo tiếp tục chín, đạt đến độ chín yêu cầu, tương ứng với đặc trưng giống Để kiểm tra độ chín tối thiểu, nên xem xét vài thơng số như: hình dạng quả, độ cứng số khúc xạ ∗ Phân hạng Ngoài khuyết tật quy định Phụlục A táo tây tươi phân thành ba hạng sau: - - Hạng “đặc biệt”: Táo tây tươi thuộc hạng phải có chất lượng cao Thịt phải lành lặn Chúng phải đặc trưng cho giống Khơng có khuyết tật, ngoại trừ khuyết tật nhẹ không ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi, chất lượng, trì chất lượng cách trình bày sản phẩm bao bì Hạng I: Táo tây tươi thuộc hạng phải có chất lượng tốt Thịt phải lành lặn Chúng phải đặc trưng cho giống Cho phép có khuyết tật nhẹ miễn không ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi, chất lượng, trì chất lượng cách trình bày sản phẩm bao bì: + Khuyết tật nhẹ hình dạng độ phát triển Khuyết tật nhẹ màu sắc Khuyết tật nhẹ vỏ khuyết tật khác Hạng II: Táo tây tươi thuộc hạng không đáp ứng yêu cầu hạng cao phải đáp ứng yêu cầu tối thiểu Có thể cho phép táo tây tươi có khuyết tật sau với điều kiện đảm bảo đặc tính chất lượng, trì chất lượng cách trình bày sản phẩm: + Khuyết tật hình dạng độ phát triển + Khuyết tật màu sắc + Khuyết tật vỏ khuyết tật khác + + - So với táo bán lẻ táo để sản xuất nước ép có khuyết tật nhẹ hình dạng, kích thước, cuống gãy, dập nhẹ, vỏ nhăn, xấu Mặc dù bề ngồi táo có khuyết tật khơng ảnh hưởng chất lượng cảm quan sản phẩm nước ép với táo bán lẻ, khuyết tật tương đối lớn ta khơng thể đảm bảo q trình biến đổi (hơ hấp, hóa nâu, hàm lượng chất khô, hàm lượng nước,…) chúng bảo quản có đạt u cầu táo khuyết tật hay khơng Có lưu ý táo hạng II khơng thích hợp để bảo quản lạnh Từ đó, việc kiểm sốt chất lượng táo khó khăn Tốt nhất, chấp nhận táo có: - Khuyết tật hình dạng ≤ 2cm chiều dài; Tổng diện tích bị ảnh hưởng ≤ 1cm2; Các đốm thâm không lan rộng 0,25cm2 Thông số công nghệ: - Nhiệt độ bảo quản tối ưu khoảng từ -1 oC đến oC Độ ẩm tương đối: Độ ẩm tương đối tối ưu để bảo quản táo khoảng từ 90% đến 95% Hệ thống thơng gió thiết kế để cung cấp dòng khí có tốc độ từ 0,25 m/s đến 0,35 m/s quanh vật chứa xếp thành chồng ∗ - - - Xử lý táo 1-MCP Cho táo vào thùng chứa (không vượt 1/3 thể tích thùng) đậy nắp kín Có thể dùng miếng nhựa bọc lại dung dịch khác để ngăn chặn rò rỉ khí Sau đó, đặt thùng táo phòng có nhiệt độ 20-25oC Thời gian ủ táo 24 Sau trình q ủ, mở thùng thơng khí cho táo để táo thích nghi lại với điều kiện mơi trường khí Có thể đo mức độ ethylene CO2 thùng sau mở nắp Đảm bảo thùng đóng gói cho phép lưu thơng khơng khí tự Mật độ bảo quản từ 200 đến 250 kg/m3 coi tối đa so với táo Giải thích - Q trình thuỷ phân tinh bột táo giai đoạn sau thu hoạch nhanh hay chậm so với tuỳ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Ở 20 oC, tốc độ thuỷ phân táo chín sau thu hoạch nhanh nhiều lần so với táo chín Trong oC, tốc độ thuỷ phân chậm Vì táo bảo quản nhằm mục đích sản xuất nước táo nên trình bảo quản nên làm chậm trình thuỷ phân tinh bột Nếu đẩy nhanh trình thuỷ phân táo mềm hơn, chín nhanh hơn, mau hư Điều dẫn tới việc bảo quản táo thời gian dài Khi kéo dài trình thuỷ phân làm giảm hô hấp bảo quản làm tinh bột chuyển thành loại đường đồng thời giữ cho hàm lượng chất hồ tan khơng sụt giảm q nhiều - Cần trì độ ẩm tương đối cao bảo quản lâu dài để không làm nhăn vỏ (như giống Golden Delicious) - Tốc độ từ 0,25 m/s đến 0,35 m/s quanh vật chứa xếp thành chồng Điều thu với hệ thống thơng gió cung cấp 7,5 lần thay đổi khơng khí dựa vào thể tích kho bảo quản rỗng THỊT GÀ Thông số công nghệ q trình: Nhiệt độ: Nhiệt độ khơng khí phải vùng 0ºC, không nên để xuống -1ºC làm cho bề mặt thịt khơ, giá trị cảm quan Vận tốc dòng khí: Tốc độ khơng khí khoảng 0,25 – 3,0 m/s Vì lý kinh tế nên thực tế người ta hay chọn tốc độ khơng khí khoảng 0,75 – 1,5 m/s tối ưu phòng lạnh trống, có thịt tốc độ phải cao tuần hồn khơng khí bị giảm Sự gia tăng tốc độ khơng khí giúp làm giảm thời gian làm lạnh lại phải tốn chi phí lượng cao, kết làm gia tăng chi phí cho q trình Ngồi tốc độ cao khối lượng thịt giảm Độ ẩm dòng khí: khơng khí lạnh sử dụng làm mơi trường làm lạnh nên cẩn thận không để khô bề mặt sản phẩm Điều thường hạn chế cách tăng độ ẩm (cũng cải thiện việc truyền nhiệt) làm ướt sản phẩm giai đoạn dọc theo quy trình làm lạnh Thời gian làm lạnh: phụ thuộc vào điều kiện môi trường làm lạnh khoảng cách xác thịt Thịt treo vị trí thẳng đứng thường làm lạnh nhanh thịt tư nằm ngang Chọn chế độ làm lạnh: Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ khơng khí thấp, tốc độ khơng khí cao, độ ẩm tương đối cao suất làm lạnh cao Thời điểm làm lạnh phải trước 12h sau giết mổ Nhiệt độ sản phẩm cuối phải nhỏ 4ºC Điều kiện kinh tế Những biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vi sinh: Bảo quản lạnh thịt gà làm giảm mật độ, hàm lượng hoạt tính vi sinh vật có hại cho thực phẩm Biến đổi vật lý: Hao hụt khối lượng: Trong phương pháp làm lạnh khơng khí, trọng lượng giảm từ – 2% , lên đến 3% điều kiện thiết bị không tốt Sự hao hụt phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ độ ẩm khơng khí lạnh thời gian làm lạnh Khơng khí khơ, nóng làm tăng tốc độ bốc hơi, ta giảm bốc cách tăng độ ẩm cho dòng khí, nhiên phải có mức độ thích hợp để tránh mốc phát triển Thay đổi màu sắc: màu sắc sản phẩm bị ảnh hưởng nhiều, làm lạnh phương pháp này, q trình bảo quản lạnh sau thịt khơ tối màu Biến đổi hóa sinh:Sự thay đổi pH, tích luỹ acid lactic, bắp trở nên săn Biến đổi hóa lý: có tượng đổ mồ hôi Đây ngưng tụ nước bề mặt thịt chuyển thịt từ mơi trường bảo quản sang phòng có nhiệt độ cao Điều tạo điều kiện cho vấy nhiễm phát triển vi sinh vật Thông số công nghệ: Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 0-2ºC độ ẩm tương đối khơng khí 85-90% Ở điều kiện thịt khơng có dấu hiệu hư hỏng tuần Hầu hết loại nấm mốc không phát triển bảo quản thịt 0C Phương pháp tối ưu – Phương pháp MAP với nồng độ oxygen cao (HiOxy – MAP): o Tác dụng khí oxi: bất hoạt vi sinh vật kị khí giữ màu đỏ tươi cho sản phẩm o Tác dụng khí cacbon dioxide: bất hoạt vi sinh vật hiếu khí o Tác dụng khí nitơ: giữ cho bao bì khơng bị xẹp, làm khí độn - Thời gian bảo quản: 7-12 ngày Tiêu chuẩn thịt gà Khái niệm 1.1 Gà thịt: Gà theo quy định tiêu chuẩn 1.2 Những khuyết tật gà thịt 1.2.1 Da cóc: Da có màu sẫm, bị tróc lơng, sần sùi cứng lại 1.2.2 Da rách: Da phần thân thể gà bị rách, chảy máu nguyên nhân học Phân loại 2.1 Gà thịt phân làm loại theo quy định bảng Bảng Loại Độ tuổi - Gà dò - Từ 50 ngày tuổi đến 133 ngày tuổi - Gà lớn - Từ 134 ngày tuổi đến 18 tháng tuổi - Gà già - Từ 18 tháng tuổi trở lên Phân loại 3.1 Gà dò phân hạng theo quy định bảng Bảng Hạng Khối lượng Độ béo Khuyết tật (kg/con) I Từ 1,2 trở lên Béo Không phép II Từ 1,0 đến 1,2 Béo vừa III Từ 0,8 đến 1,0 Không béo - Được phép không 3% số lô có khuyết tật - Khơng q vệt da rách/con với chiều dài vết rách không 10 mm 3.2 Gà lớn phân hạng theo quy định bảng Bảng Hạng Khối lượng Độ béo Khuyết tật (kg/con) I Từ 2,0 trở lên Béo Không phép II Từ 1,2 đến 2,0 Béo vừa - Được phép khơng q 3% số lơ có khuyết tật - Không vết da rách/con với chiều dài vết rách khơng q 10 mm Chú thích: - Gà thịt béo gà phát triển đầy đủ so với tuổi loại nó; bắp thịt, lườn đùi đầy đặn, xương lưỡi hái không nhô nhiều, da phẳng Đối với gà dò: da có màu vàng trắng Đối với gà lớn: không trông thấy thớ thịt qua da - Gà béo vừa gà phát triển khơng hồn tồn đầy đủ so với độ tuổi loại Bắp thịt lườn đùi đầy đặn, xương lưỡi hái nhơ nhiều Đối với gà lớn da lộ thớ thịt 3.3 Tỷ lệ lẫn hạng cho phép Trong lô gà thịt theo bảng bảng cho phép tối đa 5% gà hạng II lẫn vào gà hạng I; gà hạng III lẫn vào gà hạng II; không cho phép gà hạng III lẫn vào gà hạng I 3.4 Gà xuất chuồng theo điều lệ kiểm dịch động vật 3.5 Mỗi lô hàng giao nhận phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng CÁ NGỪ ... Tháng đầu ngày/lần ngày/lần Cuối tháng Từ đến tháng Tuần/lần Tuần/lần Cuối tháng Từ đến tháng Tuần/lần Tháng/lần Cuối tháng Cuối tháng thứ Từ đến 12 tháng Tuần/lần Tháng/lần Cuối tháng Cuối tháng... Trong thực tế, nhiều giống táo, phơi sáng ánh sáng cần thiết để kích thích sinh tổng hợp anthocyanin màu vỏ đỏ mong muốn phương pháp xử lý ánh sáng sau thu hoạch chứng minh có ảnh hưởng tích cực đến. .. phần chất dinh dưỡng, cần bảo quản trứng độ ẩm từ 60 – 65% Ánh sáng: Không nên để tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng thời gian dài, ánh sáng mạnh làm tăng nhiệt độ bảo quản làm cho hoạt động sinh