Tài liệu hướng dẫn môn học Công nghệ BQ CB sữa, trứng MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MƠ TẢ TÍNH CHẤT, THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU 1.1 Đặc điểm, tính chất sữa tươi nguyên liệu .1 1.1.1 Đặc tính vật lý sữa .1 1.1.2 Tính chất cảm quan sữa 1.1.3 Vi sinh vật sữa 1.2 Thành phần hóa học sữa tươi 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa .11 1.3.1 Nhân tố di truyền 11 1.3.2 Các yếu tố môi trường .11 1.3.3 Các yếu tố sinh lý 12 KQHT 2: XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN VÀ XỬ LÍ SƠ BỘ SỮA NGUYÊN LIỆU 13 2.1 Các phương pháp bảo quản sơ sữa tươi 13 2.1.1 Bảo quản sơ sữa nơi vắt 13 2.1.2 Lọc sữa sau vắt 13 2.1.3 Làm lạnh sữa 13 2.1.4 Chứa sữa vận chuyển sữa 15 2.2 Các phương pháp xử lý sữa nguyên liệu 16 2.2.1 Thu nhận lọc sữa trước đưa vào nhà máy 16 2.2.2 Thu nhận sữa trước đưa vào chế biến 16 2.2.3 Lọc sữa trước chế biến 16 2.2.4 Tiêu chuẩn hóa sữa trước chế biến: .17 CHƯƠNG 3: SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN .19 3.1 Giới thiệu sữa lên men 19 3.2 Công nghệ sản xuất sữa chua: 20 3.2.1 Q trình sinh hóa sản xuất sữa chua .20 3.2.2 Quy trình sản xuất yaourt 21 CHƯƠNG 4: SẢN XUẤT BƠ 25 4.1 Giới thiệu 25 4.2 Sản xuất bơ theo phương pháp cổ truyền 26 4.3 Sản xuất bơ theo phương pháp công nghiệp .28 CHƯƠNG 5: SẢN XUẤT PHÔ MAI 35 5.1 Giới thiệu 35 5.2 Quy trình sản xuất phơ mai .37 CHƯƠNG 6: SẢN XUẤT SỮA CÔ ĐẶC VÀ SỮA BỘT .46 6.1 Sản xuất sữa đặc cô đặc .46 6.1.1 Quy trình sản xuất sữa đặc 46 6.1.2 Một số tượng hư hỏng sữa cô đặc 48 6.2 Sản xuất sữa bột 49 6.2.1 Giới thiệu 49 6.2.2 Quy trình sản xuất sữa bột 50 CHƯƠNG 7: BẢO QUẢN TRỨNG VÀ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG GIA CẦM 52 7.1 Đặc điểm, cấu tạo trứng 52 7.2 Thành phần dinh dưỡng trứng: 54 7.3 Phân loại trứng 56 7.3.1 Phân loại theo phẩm chất 56 7.3.2 Phân loại theo trọng lượng 57 i Tài liệu hướng dẫn môn học Công nghệ BQ CB sữa, trứng 7.4 Bảo quản trứng gia cầm 57 7.4.1 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩn trứng 57 7.4.2 Biến đổi trứng bảo quản 58 7.4.3 Các phương pháp bảo quản trứng 59 7.5 Các sản phẩm chế biến từ trứng 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 ii Tài liệu hướng dẫn môn học Công nghệ BQ CB sữa, trứng CHƯƠNG 1: MƠ TẢ TÍNH CHẤT, THÀNH PHẦN HĨA HỌC VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU  Mục tiêu học tập: Sau học xong này, người học có thể: - Xác định đặc điểm tính chất, thành phần hóa học yếu tố làm thay đổi chất lượng sữa tươi nguyên liệu 1.1 Đặc điểm, tính chất sữa tươi nguyên liệu Giới thiệu Sữa thực phẩm chủ yếu, chứa hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết thực phẩm (ngoại trừ chất xơ) Do đó, sữa chưa cơng nhận thực phẩm hồn chỉnh Có thể định nghĩa sữa theo số khía cạnh khác hóa học, vật lý, sinh học thương mại Hóa học: sữa sản phẩm keo đồng chất béo protein phân tán nước thành phần khác đường, chất khoáng hợp chất khác giữ dạng dung dịch Nước môi trường phân tán cho pha phân tán dung mơi cho thành phần hòa tan Sinh học: sữa sản phẩm tồn vẹn q trình cho sữa khơng gián đoạn hồn chỉnh loại bò sữa chăm sóc có sức khoẻ tốt Vật lý: sữa chất keo có màu trắng chất béo protein phân tán nước Thương mại: Sữa chất dịch sạch, tinh khiết nhận q trình cho sữa hồn hảo hay nhiều bò sữa khoẻ mạnh chăm sóc ni dưỡng tốt, khơng kể sữa nhận khoảng thời gian từ trước 15 ngày đến sau 10 ngày bò sữa sinh chứa khơng 8,5% chất khơ khơng béo, khơng 3,25% chất béo sữa 1.1.1 Đặc tính vật lý sữa Sữa chất lỏng đục Độ đục sữa chất béo, protein số chất khoáng sữa tạo nên Màu sắc sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-carotene có chất béo sữa Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt Sữa gầy (sữa tách béo – skimmilk) thường ngả màu xanh nhạt Sữa bò tươi có mùi đặc trưng vị nhẹ Bảng 1 Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò Đại lượng Đơn vị Giá trị Đại lượng Đơn vị Giá trị - 6,5 ÷ 6,7 Thế oxi hóa khử V 0,1 ÷ 0,2 D 15 ÷18 Sức bề mặt 20oC Dynes/cm 50 g/cm3 1,028 ÷ 1,036 Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 ÷ 0,005 -0,54 ÷ -0,59 Nhiệt dung riêng Cal/g.oC 0,933 ÷ 0,954 pH Độ chua Tỷ trọng Điểm đơng đặc o o C (Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2004) Tài liệu hướng dẫn môn học Công nghệ BQ CB sữa, trứng Tỷ trọng sữa Tỷ trọng sữa nguyên kem phụ thuộc vào hàm lượng béo hàm lượng chất khô không béo (SNF: Solids Not Fat) Chất béo có tỷ trọng nhỏ 1, chất khơ khơng béo có tỷ trọng lớn Khi pha thêm nước vào tỷ trọng sữa giảm Do đó, tỷ trọng xem số gần để nhận biết sữa có pha thêm nước hay không Tuy nhiên tỷ trọng cao xem tiêu chuẩn chất lượng sữa, bị ảnh hưởng nhiều thành phần sữa Tỷ trọng sữa từ nguồn động vật khác có khác Chất khô tổng số Hàm lượng chất khô tổng số (TS: Total Milk Solids) sữa xác định cách sấy khô đến khối lượng không đổi Phương pháp đơn giản sử dụng công thức tính tốn hàm lượng chất khơ tổng số từ hàm lượng chất béo tỷ trọng: TS = 1,23F + 2,6 x 100 (d – 0,9982)/d (Công thức sử dụng cho sữa bò) Trong đó: TS: Hàm lượng chất khô tổng số (g/l) F: Hàm lượng béo (g/l) d: Tỷ trọng 20oC Hàm lượng chất khô không béo suy từ hàm lượng chất khô tổng số trừ hàm lượng chất béo Điểm nóng chảy Điểm nóng chảy sữa giảm có thành phần hòa tan, chủ yếu lactose muối Các yếu tố khác như: giống, điều kiện nuôi bệnh tật,… có ảnh hưởng đến nồng độ thành phần sữa ảnh hưởng hay khơng ảnh hưởng đến điểm đơng đặc sữa Điểm nóng chảy đặc tính ổn định sữa nên điểm nóng chảy thường xem phương pháp tin cậy để xác định sữa có bị pha nước hay không pH pH hay nồng độ H+ sữa biểu thị độ axit thực Độ axit thực thay đổi độ axit chuẩn (mặc dù bị ảnh hưởng nhiệt độ) nên người ta thực tiến trình kỹ thuật dựa pH sữa dựa độ axit chuẩn pH sữa khác giống khác nguồn Các nguồn khác pH khác nhiều pH sữa bò thường dao động khoảng 6,5 ÷ 6,7 pH sữa trâu thường thấp so với sữa bò, sữa dê pH = 6,3 ÷ 6,7 Chỉ có sữa người có pH trung tính pH = 4,6 ÷ 4,7 điểm đẳng điện sữa bò Tại giá trị pH này, sữa đơng tụ nhiệt độ phòng Nhiệt độ tăng cao, pH để đông tụ sữa tăng theo Ở nhiệt độ sôi đông tụ sữa bắt đầu pH lớn 6,0 Sữa non có giá trị pH nhỏ so với sữa bình thường, đến cuối giai đoạn tạo lactose, pH có gia tăng khơng nhiều Sữa từ động vật bị bệnh có pH cao Khả đệm độ axit chuẩn Tài liệu hướng dẫn môn học Công nghệ BQ CB sữa, trứng Khả đệm hay giá trị đệm sữa độ bền sữa thay đổi độ axit thực (pH) thêm vào sữa lượng axit hay kiềm Mặc dù sữa tươi có pH thấp trung tính (pH < 7) phải thêm vào lượng kiềm đáng kể để trung hòa sữa với chất thị phenolphthalein Lượng dung dịch kiềm chuẩn (dung dịch NaOH 1/9N) thêm vào để trung hòa sữa làm đổi màu phenolphthalein gọi độ axit chuẩn Ở thời điểm trung hoà, màu sữa thay đổi từ màu trắng sang màu hồng nhạt Số ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 100ml sữa độ axit chuẩn biểu thị độ Dornic (oD) 0,01% axit lactic ((1oD = 0,1gam axit lactic/lít sữa) Độ axit chuẩn ban đầu sữa tươi không biểu thị diện axit lactic mà biểu thị diện axit yếu protein muối Độ axit chuẩn khả đệm sữa khác nhiều loài loài Sữa từ động vật lồi có hàm lượng protein khác cho độ axit chuẩn khác nhau, giá trị pH chúng giống hay tương tự Độ ổn định nhiệt Ở điều kiện bình thường, sữa chịu nhiệt mà khơng có biến đổi đáng kể nhận được, ví dụ khơng có đơng tụ protein Màu sữa bị nhiệt hóa mạnh sậm hình thành hợp chất phức protein - lactose caramel hóa lactose Sau thời gian xử lý nhiệt kéo dài nhiệt độ cao đông tụ phân hủy nhiệt casein xảy ổn định casein Độ ổn định nhiệt sữa bị ảnh hưởng chủ yếu pH số nhân tố khác Khi thêm vào hợp chất hóa học ảnh hưởng đến khả nhiệt, ví dụ thêm vào hợp chất phosphate cải tiến khả ổn định 1.1.2 Tính chất cảm quan sữa Sữa tươi chất lượng tốt có số đặc điểm sau: - Màu sắc: sữa tốt có màu vàng ngà đến màu vàng nhạt Sữa có màu vàng đậm hàm lượng bơ nhiều, sữa có màu xanh lơ lấy bớt bơ pha thêm nước, sữa có màu xám đỏ nhạt thú cho sữa bị viêm ảnh hưởng thức ăn Những vi sinh vật gây ô nhiễm sữa làm thay đổi màu sắc sữa thẫm nhạt - Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc biệt sữa Sữa có vị đắng, mùi vị hành, tỏi,… thức ăn chăn ni gây nên, có mùi vị thuốc sát trùng việc sát trùng dụng cụ, chuồng trại để sữa gần nơi chứa thuốc sát trùng, có mùi vị kim loại dụng cụ kim loại gây nên, có mùi vị chua, cháy đắng,… vi sinh vật gây nên, có vị mặn lẫn sữa bò bị viêm vú, có mùi vị khét lên men phân hủy chất béo,… sữa đun nấu có mùi vị khác với sữa tươi khơng qua xử lý - Độ sạch: Sữa phải không lẫn đất, cát, rác chất bẩn khác Hàm lượng chất lít khơng vượt q 3mg Tài liệu hướng dẫn môn học Công nghệ BQ CB sữa, trứng Bảng Những biểu gian dối sữa tươi nguyên liệu Sự gian dối Các biểu - Tỷ trọng giảm - Độ chua giảm - Các thành phần dinh dưỡng giảm Thêm nước - Độ khô giảm - Hàm lượng chlorua giảm - Phản ứng nitrate dương tính - Tỷ trọng tăng - Độ chua tăng Rút bớt bơ - Hàm lượng đạm lactose tăng - Hàm lượng béo giảm - Tỷ trọng gần bình thường Rút bơ thêm nước - Các thành phần dinh dưỡng giảm - Độ khô giảm - Tỷ trọng tăng - Độ chua tăng Pha thêm sữa non - Đạm tăng (có đến 170g/lít, có 70g/lít casein) - Tro tăng (12,5g/lít sữa non) - Chlorua tăng (3,5 g/lít sữa non) - Tỷ trọng giảm Pha thêm sữa cuối - Độ chua giảm - Tro tăng (Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 1999) 1.1.3 Vi sinh vật sữa Vi khuẩn:  Nhóm vi khuẩn lactic: Đây nhóm vi khuẩn quan trọng công nghiệp chế biến sữa, nhờ chúng mà người ta sản xuất nhiều loại sản phẩm khác từ sữa Một số loài vi khuẩn lactic tiêu biểu: + Streptococcus lactic: vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, phát triển tốt sữa số môi trường pha chế từ sữa Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển tốt từ 30 ÷ 35oC Đặc tính sinh lý quan trọng chúng lên men glucose, galactose, lactose, dextrin không lên men saccharose Tài liệu hướng dẫn môn học Công nghệ BQ CB sữa, trứng + Streptococcus cremoris: phát triển tốt 20 ÷ 25oC Chúng làm cho sữa đông tụ làm cho sữa bị nhớt Sử dụng Streptococcus cremoris thường cho sản phẩm có mùi dễ chịu làm sữa có độ chua thấp thường dùng chế biến bơ + Các vi khuẩn sinh hương: nhóm vi khuẩn lactic có khả tạo nên sữa sản phẩm sữa nhiều axit dễ bay (axit acetic, axit propionic…) chất thơm khác (diacetyl, ester,…) Đa số vi khuẩn có enzyme citritase nên lên men axit citric Có loại vi khuẩn sinh hương Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus Streptococcus diacetylatic, nhiệt độ phát triển thích hợp chúng 30 ÷ 35oC + Các vi khuẩn gây đắng: Streptococcus liquefacien có nhiều tính chất giống Streptococcus lactic, phát triển tốt 30oC, chúng phát triển sữa gây q trình pepton hóa làm cho sản phẩm có vị đắng  Vi khuẩn gây thối: Vi khuẩn gây thối khơng lên men đường sữa, chúng có khả tạo enzyme phân hủy protein, giải phóng pepton thành axit tự amoniac Pepton làm cho sữa có vị đắng, amoniac làm cho sữa có phản ứng kiềm Nhóm vi khuẩn gây thối chia làm hai loại: + Loại hiếu khí: Bacterium florescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtillis + Loại yếm khí: Bacterium putrificus, Bacterium botulinum,… Nấm men: Trong sữa sản phẩm sữa thường thấy giống nấm men sinh bào tử không sinh bào tử, chúng thường lên men lactose thành khí carbonic rượu Đây phản ứng sinh hóa quan trọng trình hình thành số sản phẩm sữa chua Có loại nấm men khơng phân hủy lactose được, vi khuẩn lactic sữa chuyển lactose thành glucose galactose, sau nấm men lên men đường đơn tạo thành sản phẩm cần thiết cho sản phẩm sữa lên men Một số nấm men thuộc Mycoderma có khả tạo enzyme phân hủy protein lipid tạo nên vị đắng sản phẩm sữa Nấm mốc: Nấm mốc có khả phân giải protein lipid nên thường gây vị đắng sản phẩm sữa Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, thấy sữa bị hư hỏng phô mai mềm Trong sữa thường thấy loại nấm mốc sau: + Endomyces lactic: tạo màng trắng bề mặt phơ mai, bơ, mọc sâu sản phẩm lớp gần bền mặt + Mucor, Aspergillus, Penicillum, Clad-Osprium: thường tạo nên bề mặt bơ, phô mai vệt màu khác gây mùi ôi + Odium lactic: thường thấy sữa, tạo nên bề mặt váng chua lớp trắng đặc biệt có mùi thơm sản phẩm lên men lactic Mốc thường gây ôi lipid sữa Tất nấm mốc thường hiếu khí, thích nghi với mơi trường axit đặc biệt môi trường bị vi khuẩn lactic axit hóa Chúng khơng phát triển sữa tươi mà phát triển sản phẩm sữa chua Trong trường hợp chúng kiềm hóa sữa Sữa có thành phần vi sinh vật thay đổi theo thời gian bảo quản, thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản số lượng tính chất nhóm vi khuẩn Tài liệu hướng dẫn môn học Công nghệ BQ CB sữa, trứng ban đầu sữa Ví dụ: 12 đầu sữa có nhiều vi khuẩn vi khuẩn kiềm hóa vi khuẩn gây thối rữa chiếm ưu thế; sau 24 chúng bị nhóm vi khuẩn lactic kìm hãm; sau 72 giờ, nhóm vi khuẩn lactic bị nhóm vi khuẩn chịu axit kiềm chế Đến giai đoạn cuối cùng, pH sữa giảm xuống nhiều, nấm men, nấm mốc xuất phát triển 1.2 Thành phần hóa học sữa tươi Thành phần sữa loại động vật bao gồm nhóm chủ yếu như: nước, protein, chất béo, đường sữa (lactose), khoáng nhóm thứ yếu vitamin, enzyme, sterol, chất màu, hợp chất chứa nitơ protein nitơ phi protein, phospholipid khí hòa tan Sữa Chất béo thực Các nhóm glyceride Chất khơng béo Nước Chất béo Những chất kết hợp Leucithin Cholesterol Carotene Vitamin (A, D, E, K) Lactose Protein Các hợp chất nitơ Phi protein Casein Albumin Globulin Pepton Khoáng P, Ca, K, mg, Fe, Cu, I Muối citrate Muối Chloride Các chất khác Khí hòa tan Vitamin B, C Enzyme Chất màu Sterol (Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 1999) Hình 1.1 Sơ đồ phân nhóm hợp phần sữa Tài liệu hướng dẫn môn học Công nghệ BQ CB sữa, trứng Bảng Thành phần sữa (g/100g) từ nguồn động vật khác Nguồn động vật Chất béo Casein Whey Lactose Tro Người 4,6 0,8 0,7 6,8 0,2 Bò 4,2 ÷ 4,7 2,6 0,6 4,6 0,7 Trâu 7,8 3,2 0,6 4,9 0,8 Dê 4,5 2,6 0,6 4,4 0,8 Cừu 7,6 3,9 0,7 4,8 0,9 Ngựa 1,6 1,3 1,2 6,2 0,4 Lừa 1,5 1,0 1,0 7,4 0,5 Lạc đà 4,0 2,7 0,9 5,4 0,7 (Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 1999) Nước Lượng nước sữa chiếm khoảng 80,32 ÷ 90,37% Sự dao động nhiều yếu tố như: chế độ nuôi dưỡng, sức khỏe động vật cho sữa, môi trường loại thức ăn Nước thành phần sữa, mơi trường để phân tán thành phần khác sữa Một số thành phần sữa diện dạng phân tán, số khác dạng hòa tan nước Khả tiêu hóa thành phần sữa gia tăng nhờ diện nước với số lượng lớn Plasma sữa: chứa phần khơng béo, giống với sữa tách béo (skimmed milk), sữa nguyên kem hệ mà chất béo sữa phân tán plasma Serum sữa: chứa dung dịch lại sau chất béo casein bị tách Nó giống whey, nhiên whey chứa số chất béo casein nguyên thủy sữa Chất béo sữa: Chất béo thành phần quan trọng sữa, chúng gồm chất béo trung tính (ester glycerin axit béo) số chất khác như: leucithin, cephalin, carotenoid, cholesterol vitamin tan chất béo (trong sữa, chất béo dao động khoảng 3,0 ÷ 3,8% (USDA,1981) Hơn 95% tổng số chất béo sữa diện sữa dạng hạt nhỏ, hạt phân tán plasma Đường kính hạt chất béo từ 0,1 ÷ 15 m, kích thước khác phụ thuộc vào yếu tố sau: - Loài động vật cho sữa - Thời kỳ cho sữa: cuối thời kỳ cho sữa kích thước hạt béo nhỏ so với thời kỳ đầu trình cho sữa - Loại thức ăn: thức ăn khơ góp phần làm giảm kích thước giọt chất béo - Điều kiện sức khỏe động vật cho sữa - Hàm lượng chất béo: sữa có hàm lượng béo cao có kích thước hạt chất béo lớn sữa có hàm lượng béo thấp Tài liệu hướng dẫn môn học Công nghệ BQ CB sữa, trứng Mỗi hạt chất béo bao màng bao gồm lớp mỏng protein phospholipid Màng có chiều dày từ ÷ 10nm với chức bảo vệ chất béo, ngăn cản chúng kết hợp lại với Ngoài ra, thành phần màng bảo vệ có khoảng 3/4 enzyme phosphatase Thành phần chất béo sữa: Chất béo sữa dạng tinh chất (chất béo trung tính) diện dạng kết hợp với chất khác giống chất béo leucithin, cholesterol Do đó, chất béo sữa tất thành phần chất béo mà trích từ sữa ether Chúng bao gồm chất béo sữa tinh chất, phospholipid, vitamin hợp chất khác  Chất béo tinh chất: gồm glycerin (12,5%) axit béo (87,5%) Đa số glyceride triglyceride liên kết với axit béo, sữa bò có khoảng 0,3% glyceride di monoglyceride, chúng liên kết với axit béo  Axit béo tự do: chất béo sữa tinh khiết chứa axit béo tự dạng vết, axit béo khơng liên kết với glycerin Trong suốt q trình bảo quản, hàm lượng tăng enzyme thủy phân chất béo làm cho độ axit chất béo tăng lên  Phospholipid: có cấu tạo khác với chất béo sữa chỗ nhóm alcohol glycerin liên kết với axit phosphoric Phospholipid quan trọng sữa leucithin Phospholipid chủ yếu tập trung màng giọt chất béo chúng hoạt động tác nhân nhũ hóa giúp giữ hạt chất béo phân tán plasma sữa  Cholesterol: hợp chất alcol cấu trúc phức, sữa phần lớn cholesterol tìm thấy hạt chất béo  Vitamin: sữa nguồn vitamin quan trọng Một số kết hợp với plasma, số khác kết hợp với chất béo vitamin A, D, E, K Phân loại chất béo sữa: Chất béo sữa phân làm hai loại chất béo đơn giản chất béo phức tạp Chất béo đơn giản công thức phân tử gồm nguyên tố C, H, O, ester axit béo no khơng no Trong quan trọng axit oleic C18 khơng bão hồ, axit palmitic C16 bão hòa axit stearic C18 bão hồ Ba axit chiếm 70 ÷ 75% tổng số axit béo Chất béo phức tạp, cơng thức phân tử ngồi ngun tố C, H, O có P, N, S ngun tố khác Các đặc tính chất béo sữa: Tính chất vật lý: - Chất béo sữa không màu tinh khiết, nhiên kết hợp với số hợp chất khác màu ngả sang vàng nhạt Chất béo từ bơ sữa bò có màu vàng diện -caroten - Chất béo sữa khơng có vị tinh khiết, nhiên diện diacetyl acetyl methyl carbonyl làm cho sữa khơng tinh khiết có vị đặc biệt - Chất béo sữa tạo số mùi đặc biệt chúng hấp thu mùi từ ngồi khơng khí - Chất béo sữa khơng hòa tan nước hòa tan hầu hết dung mơi hữu - Chất béo sữa nhẹ nước (khối lượng riêng d = 915kg.m–3) nên mặt nước - Chất béo sữa hấp thụ lượng nước cân đối Tài liệu hướng dẫn môn học Cơng nghệ BQ CB sữa, trứng Tính chất hóa học: Chất béo sữa tham gia phản ứng hóa học sau: - Phản ứng thủy phân - Phản ứng xà phòng hố - Phản ứng halogen hố - Sự trở mùi tạo mùi khó chịu: sữa giữ lâu có mùi khó chịu, nguyên nhân trở mùi tượng thủy phân ơxi hố Protein Những protein tìm thấy sữa hợp chất hữu phức tạp Tuy nhiên chúng hợp chất nitơ chủ yếu quan trọng cần thiết cho thể động vật Chúng diện dạng keo phân tán sữa Có ba loại protein casein, globulin lactoalbumin, casein chiếm tỷ lệ cao Lượng protein sữa bò khoảng 4%, 80% casein Protein chứa nguyên tố C, H, O, N, ngồi có S, P Khả tiêu hóa protein từ sữa bò cao so với protein nhận từ loại động vật khác Có thể phân biệt hai dạng protein chủ yếu sữa là: - Phức chất casein, diện sữa dạng huyền phù - Protein nước sữa, diện dạng dung dịch  Phức chất casein Casein chiếm khoảng 80% protein sữa Các cấu tử casein quan trọng gồm alpha (s1)-casein, -casein kappa casein (k-casein) Đặc tính nhận biết casein khả hòa tan chúng pH = 4,6 (Nguồn: http://www.cheesescience.com) Hình Cấu trúc micell casein Hầu hết protein casein diện thể hạt keo kết hợp với số thành phần khác gọi micells casein Một thành phần k-casein tập trung bề mặt micells, chúng có vai trò ổn định hệ keo casein Chức sinh học Tài liệu hướng dẫn môn học Công nghệ BQ CB sữa, trứng TÀI LIỆU THAM KHẢO  TÀI LIỆU THAM KHẢO ĐỂ BIÊN SOẠN NỘI DUNG MÔN HỌC Belitz H.D., Grosch W Food chemistry Springer Berlin 1999 Châu Bá Lộc, Lý Thị Liên Khai Kiểm soát vệ sinh thú y sản phẩm động vật an toàn thực phẩm Đại học Cần Thơ, 2008 Dương Thị Phượng Liên Kỹ thuật chế biến sữa Trường Đại học Cần thơ, 1999 Lê Văn Việt Mẫn Công Nghệ sản suất sản phẩm từ sữa NXB Đại học quốc gia TP.HCM, 2004 Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hồng Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa NXB KH & KT Hà Nội, 2002 Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh vật-Tập III Thực phẩm lên men truyền thống Trường Đại học kỹ thuật TP HCM Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam NXB Y học, 2007 Trần Văn Chương Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩn chăn nuôi cá NXB Dân Tộc, 2001 Trần Xuân Hiển Nguyên liệu bảo quản chế biến nông sản, thực phẩm Trường Đại học An Giang, 2005 QCVN 5-2:2010/BYT  WEBSITES THAM KHẢO ĐỀ NGHỊ CHO HỌC VIÊN http://www.cheesescience.com/2011/07/29/coagulation-getting-comfy-with-your-curds/ http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html http://goldenrodfarm.tripod.com/BUTTER.HTM http://www.cookingforengineers.com/article/113/Making-Butter http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_5_gallons/CHEESE_5gal_00,htm http://www.hancofood.com.vn http://www.vinamilk.com.vn http://www.ffa.com.vn https://www.usda.gov 61 ... hướng dẫn môn học Công nghệ BQ CB sữa, trứng 7.4 Bảo quản trứng gia cầm 57 7.4.1 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩn trứng 57 7.4.2 Biến đổi trứng bảo quản 58 7.4.3... Các phương pháp bảo quản trứng 59 7.5 Các sản phẩm chế biến từ trứng 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 ii Tài liệu hướng dẫn môn học Công nghệ BQ CB sữa, trứng CHƯƠNG 1:... Việt Nam NXB Y học, 2007 Trần Văn Chương Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩn chăn nuôi cá NXB Dân Tộc, 2001 Trần Xuân Hiển Nguyên liệu bảo quản chế biến nông sản, thực phẩm Trường Đại học An