Đang tải... (xem toàn văn)
Trong công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt, việc phân cắt và tái cấu trúc bột thịt là 2 công đoạn thường gặp đối với nhiều dạng sản phẩm như: xúc xích, salami, patê, giò lụa,… Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mỡ bị phá hủy các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HỐ HỌC BÁO CÁO CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM NHŨ TƯƠNG THỊT VÀ THỊT TÁI CẤU TRÚC TPHCM, 4/2017 MỤC LỤC 4 5 8 10 11 12 13 14 14 15 15 16 18 19 19 20 20 20 20 21 21 1.Tổng quan: 2.Nhũ tương thịt: 2.1Sự phân cắt 2.2.Tái cấu trúc sản phẩm xay mịn – nhũ tương thịt 2.2.1 Khái niệm nhũ tương thịt 2.2.2 Chế biến nhũ tương thịt: 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương thịt Một số sản phâm chế biến từ hệ nhũ tương thịt 3.1 Cơng nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng a Nguyên liệu thịt heo đem vào rã đông b Xay thô, phối trộn ướp thịt c Xay nhuyễn tạo nhũ tương d Nhồi tạo xúc xích e Tiệt trùng f Sấy khơ hai đầu clip g Hồn thiện trình bày sản phẩm * Tiêu chuẩn chất lượng xúc xích tiệt trùng: 3.2.Quy trinh chế biến chả lụa 3.2.1.Quá trình chuẩn bị nguyên kiệu 3.2.2 Quá trình xử lý nguyên liệu 3.2.3 Cân 3.2.4 Vô bao PE 3.2.5 Định hình: 3.2.6.Hấp luộc Những biến đổi vai trò q trình luộc chả lụa 3.2.7 Làm nguội 3.2.8 Bảo quản sản phẩm Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm: Tổng quan: Trong cơng nghệ chế biến thịt sản phẩm từ thịt, việc phân cắt tái cấu trúc bột thịt công đoạn thường gặp nhiều dạng sản phẩm như: xúc xích, salami, patê, giò lụa,… Dưới tác dụng dao cắt, mô mỡ bị phá hủy mối liên kết mô làm biến dạng cấu trúc Tùy theo kích thước hạt có từ việc phân cắt người ta phân biệt dạng: cắt thô cắt mịn Việc tái cấu trúc tiếp sau dựa tảng thiết lập mối liên kết hóa học cấu phần phân cắt tạo nên đặc tính cảm quan riêng biệt cho sản phẩm Đây cơng cụ hữu hiệu cho việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến, tạo nên biến tấu độc đáo công nghệ ẩm thực Nhũ tương thịt: 2.1 Nguyên liệu sử dụng bao gồm chủ yếu nạc mỡ trạng thái tươi hay đơng lạnh Ngun tắc dựa việc sử dụng lượng học để cắt phá hủy cấu trúc mơ ngun liệu Kích thước hạt tùy thuộc máy sử dụng, vào thời gian cắt, vào chất nguyên liệu,… Qua cắt thô, hạt có kích thước to bị phá hủy kết cấu so với hạt cắt mịn Việc kết nối hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào - Sự phân cắt đặc tính chức protein hòa tan bột thịt Lượng protein phóng thích q trình cắt thơ Máy xay thô Máy xay mịn Qua công đoạn cắt, cấu trúc nguyên liệu dần bị phá hủy, chất chuyển hóa tiếp xúc nhiều hơn, khơng khí đưa vào hổn hợp làm tăng tiền oxy hóa khử mơi trường Như phản ứng hóa học chủ yếu phản ứng oxy hóa khử phát triển vi khuẩn có chiều hướng tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau 2.2 Tái cấu trúc sản phẩm xay mịn – nhũ tương thịt 2.2.1 Khái niệm nhũ tương thịt Nhũ tương thịt sản phẩm xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ, phủ tạng và/hoặc số nguyên liệu phụ Hỗn hợp phân cắt thành hạt có kích thước nhỏ, khơng thể phân biệt mắt thường Pha liên tục hệ nhữ tương thịt bao gồm nước, protein hòa tan, gia vị chất phụ gia hòa tan nước muối, đường,… Pha phân tán với chủ yếu hạt mỡ với kích thước nhỏ phân tán điều khắp pha liên tục Sự kết nối cấu phần tạo thành có nhờ vào mối tương tác hóa học chúng Kết cấu nhũ tương phải ổn địng tốt để đạt mong muốn kỹ thuật chất lượng cảm quan sản phẩm 2.2.2 Chế biến nhũ tương thịt: Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm giai đoạn: phân cắt nguyên liệu tái kết nối thành phần phân cắt Hai cơng đoạn tách biệt diễn tiến thiết bị Trước hết protein lipit phóng thích từ ngun liệu bị phá hủy, thiết lập kết cấu nhờ chủ yếu đặc tính chức chất Để tạo nhũ tương phải kết dính thịt, mỡ, da xay, loại protein khác protein đậu nành, tinh bột,… với suốt trình cắt máy cắt Trong cách chế biến chúng tôi, tất thịt, mỡ, nước, phụ gia thành phần khác cân theo công thức, sau băm riêng thịt mỡ Đưa thịt nạc vào máy cắt thời gian máy cắt hoạt động với tốc độ chậm ta thêm hỗn hợp muối nitrit, phốtphat Để protein đạt đến mức hoạt động tốt lúc cắt thịt, người ta khuyên cho máy quay khơ vài vòng thêm muối nitrit photphat, nghĩa thêm nước đá sau máy cắt quay 3-4 vòng Bây ta thêm 1/3 nước đá vào thịt điều khiển máy quay tốc độ cao Để có số xác số vòng quay máy cắt hoạt động tốc độ cao thật khó khăn máy cắt làm việc khác phụ thuộc vào số dao máy cắt Khi máy cắt quay 20 vòng tốc độ cao, ta tiếp tục thêm mỡ 1/3 nước đá vào hỗn hợp thịt Tiếp tục để máy cắt hoạt động thêm 20-30 vòng tốc độ cao Trong thời gian tất thịt, mỡ nước đá hình thành nhũ tương đồng nhiệt độ nhũ tương không 120C Nhiệt độ cho kết tốt việc kết dính tạo màu sắc sản phẩm Thịt đông lạnh ngày thông dụng chế biến chế biến cơng nghiệp Điều đòi hỏi yêu cầu thiết bị xay cắt kinh nghiệm nhà chế biến rả đông gia tăng cách đáng kể việc hình thành acid lactic thối hóa ATP, lượng quan trọng nước tạo giai đoạn co cứng thịt bị thất giai đoạn rả đơng sản dạng tương biến cách Tất phẩm nhũ chế loại sản phẩm khác có thành phần thịt, mỡ nước đá gia vị, muối khác 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương thịt - Ngun liệu: Thịt có pH cao (>6,2) thường thích hợp chế biến nhũ tương Loại thịt có khả kết nối cao với mỡ nước, tạo điều kiện hình thành pha phân tán đồng ổn định cấu trúc nhũ tương thịt Mỡ thích hợp loại mỡ cứng Các acid béo bảo hòa xem chất ổn định nhũ tương tự nhiên - Nhiệt độ xay: Đây thơng số xác định nhằm đánh giá mức độ xay cắt trình chế biến Thời gian cắt kéo dài nhiệt độ tăng, tiến triển thông số ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng hệ nhũ tương sau Theo kinh nghiệm thực tế, nhiệt độ hệ tạo nhũ tương không nên vượt 180C Nếu vượt giới hạn này, nguy ổn định hệ nhũ tương thịt cao - Độ nhớt hệ tạo nhũ tương: Độ nhớt hệ tạo nhũ tương phụ thuộc vào tỷ lệ mỡ nước hỗn hợp Độ nhớt gia tăng pH nồng độ muối gia tăng - Chất phụ gia ổn địng nhũ tương: Chủ yếu chất phụ gia có nguồn gốc protein, sử dụng nhằm ổn định hệ nhũ tương nhờ vào đặc tính chức tạo nên màng ổn định pha hệ nhũ tương thịt Một số sản phâm chế biến từ hệ nhũ tương thịt 3.1 Cơng nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng a Nguyên liệu thịt heo đem vào rã đông - Q trình rã đơng có tác dụng nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ theo yêu cầu trình chế biến xúc xích tiệt trùng - Khi trữ đơng, thường nhiệt độ tâm thịt đạt -18 ÷ -200C, lúc thịt đông lại thành khối cứng nên khó khăn đưa vào máy xay thực q trình xay Vì rã đơng nhiệt độ thịt tăng dần, tinh thể đá tan dẫn đến biến đổi cấu trúc thịt làm thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng - Khi nhiệt độ tâm thịt đạt đến khoãng -2 ÷ 00C thời gian đạt khoãng 24 kể từ bắt đầu rã đơng kết thúc Cơng nhân thực xay thô b Xay thô, phối trộn ướp thịt - Xay thơ: q trình làm thay đổi kích thước khối thịt theo yêu cầu để tạo nên bề mặt tiếp xúc lớn thịt, tạo kiện cho việc ướp muối dễ dàng Thiết bị xay thô (máy mincer) - Phối trộn: thịt xay muối nitrit hòa trộn cách đồng trải qua thời gian phối trộn ÷ phút - Ướp: q trình quan trọng, định chất lượng thịt khả ổn định tạo màu thịt ướp, khả trích ly protein, khả ức chế vi sinh vật có hại để nâng cao tính bền vững cho sản phẩm Cuối khả tạo vị mùi thơm đặt trưng cho xúc xích tiệt trùng thịt heo - Giai đoạn xay thơ phải thực cách liên tục, trình xay nhiệt độ thịt tăng hoạt động máy Sử dụng vòng xoắn thịt có đường kính lỗ 8mm - Thời gian cho phép việc phối trộn để đạt đến đồng khoảng ÷ phút Nếu khơng đủ thời gian thịt muối khơng đều, q thời gian làm ảnh hưởng đến nhiệt độ thịt ướp c Xay nhuyễn tạo nhũ tương - Quá trình xay nhuyễn quan trọng, giai đoạn mà tất thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia nghiền nát, đảo trộn kết dính lại thành khối đồng tạo nên hỗn hợp nhũ tương bền - Để tạo khối nhũ tương bền này, ngồi ngun liệu thịt sau ướp muối nitrit, chất phụ gia polyphosphat, protein đậu nành, bột bắp biến tính, sử dụng chất nhũ hóa dựa vào cấu trúc phân tử đặc biệt chúng - Thịt sau ướp lấy xay nhuyễn phải có nhiệt độ tâm thấp 50C Toàn thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia phải dựa vào theo trình tự phải nằm khoảng nhiệt độ từ ÷ 70C Đây khoảng nhiệt độ tối ưu cho hoạt hóa tính chất thành phần nguyên liệu - Sau hoàn tất việc xay nhuyễn, nhũ tương đựng xe đẩy có bao PE che phủ, chưa đưa vào nhồi chuyển vào phòng lạnh có nhiệt độ thích hợp để tránh làm tăng nhiệt độ nhũ tương Thiết bị xay nhuyễn (máy cutter) d Nhồi tạo xúc xích - Khối nhũ tương → Đưa vào máy nhồi, nhồi thành - Nhồi trình bao gói để định hình dạng xúc xích - Q trình nhồi giúp bảo vệ thực phẩm khơng bị biến đổi tính chất hay bị xâm nhập tác nhân môi trường - Giúp cho trình tiệt trùng thực dễ dàng nhũ tương bọc ngồi màng phim có tính bền nhiệt, khơng thấm nước, tạo nên tính đặc trưng cho xúc xích thịt heo - Để tránh cố hư hỏng máy móc tăng nhiệt độ nhũ tương, máy KAP phải thường xuyên kiểm tra q trình nhồi Nếu có cố phải khắc phục nhanh chóng - Thường xuyên kiểm tra lại trọng lượng xúc xích để chỉnh lại bơm định lượng Kiểm tra toàn chi tiết kịp thời sửa chữa có sai lệch Thiết bị nhồi định lượng (máy vacuum filler) e Tiệt trùng - Q trình tiệt trùng ngồi làm thực phẩm, nhiệt độ cao thời gian kéo dài áp suất làm việc lò cao làm cho thành phần có xúc xích tiệt trùng heo hoạt hóa, xúc xích trưng nở không bị biến dạng nước - Với thông số (nhiệt độ, thời gian) tiệt trùng đặc biệt cho xúc xích nên phần lớn vi sinh vật tồn xúc xích bị tiêu diệt hồn tồn Chính mà xúc xích tiệt trùng sử dụng không qua chế biến có thời hạn bảo quản lâu, đạt điều hay khơng phần q trình tiệt trùng định - Lò tiệt trùng làm việc theo chế độ cài đặt sẵn theo chương trình với đầy đủ thông số sau: + t0 tâm xúc xích = 1210C + P đối kháng = 2,3 kg/cm2 + T giữ nhiệt = 12 phút (cây 40g); 17 phút (cây 70g) + T gia nhiệt = 50 phút + T giải nhiệt = 45 phút + Số khay = 20 ÷ 24 khay - Cơng nhân vận hành máy phải thường xuyên kiểm tra chế độ làm việc lò tiệt trùng để kịp thời khắc phục có cố xảy Máy (phòng) hấp tiệt trùng (dùng quy mô công nghiệp) f Sấy khô hai đầu clip - Cây xúc xích sau tiệt trùng > Đưa vào lò sấy để thực sấy - Trong trình tiệt trùng, xúc xích trương nở mơi trường nước, nên đưa vào bảo quản vi sinh vật khu trú, phát triển xâm nhập vào xúc xích hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao Q trình sấy thực sấy khơ hai đầu clip, hạn chế hư hỏng cho sản phẩm - Lò sấy làm việc theo chế độ cài đặt sẵn theo chương trình với đầy đủ thơng số sau: + t0 tâm xúc xích = 50 ÷ 550C + t0 sấy = 45 phút - Việc xếp xúc xích vào rổ nhựa phải hợp lý, xếp nhiều làm cho xúc xích khơ khơng g Hồn thiện trình bày sản phẩm - Xúc xích sau sấy phải để thật nguội để ổn định cấu trúc đưa vào dán nhãn - Công nhân dán nhãn kiểm tra lại độ cứng, độ đàn hồi, độ khơ hai đầu clip sau dùng khăn khơ lau lại xúc xích dán nhãn Cần phải loại xúc xích bị mềm, cong,… tùy theo mức độ mà đưa vào tái chế có biện pháp đưa vào xử lý thích hợp * Tiêu chuẩn chất lượng xúc xích tiệt trùng: Đối với nguyên liệu: - Nguyên liệu thịt heo trước đem vào chế biến xúc xích tiệt trùng trữ đông, nhiệt độ tâm thịt -120C - Thịt khơng có màu bầm, đỏ bầm, xám xanh,… - Thịt khơng có mùi thịt bị biến chất, mỡ bắt đầu bị oxy hóa - Thịt khơng có mùi, chất xử lý, thuốc kháng sinh,… - pH thịt lạnh = 5,3 ÷ 6,0 - Thịt lạnh có nồng độ NH3 ≤ 40mg/100g - Phản ứng H2S: âm tính - Tiêu chuẩn vi sinh vật: + Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 106/g + E.coli ≤ 100 khuẩn lạc/g Đối với sản phẩm xúc xích tiệt trùng heo: - Tiêu chuẩn cảm quan + Trạng thái: hình trụ tròn, dài 16 ÷ 17cm, lớp phim bao căng đều, không bị nhăn cong + Cây xúc xích mềm, khơng bị nhũn + Lát cắt mịn, mặt thịt đàn hồi + Màu sắc: màu đỏ hồng đền hồng + Mùi vị: mùi thơm đặc trưng khơng có mùi vị lạ, có vị xúc xích - Các tiêu hóa sinh + Sản phẩm có pH = 5,5 ÷ 6,2 + Hàm lượng muối nitrat, nitrit Na K ≤ 500ppm + Hàm lượng NH3 < 400mg/100g + Phản ứng H2S: âm tính - Các tiêu chuẩn vi sinh vật + Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 3.105/g + E.coli < 10 khuẩn lạc/g 3.2.Quy trinh chế biến chả lụa 3.2.1.Q trình chuẩn bị ngun kiệu a.Thịt heo/bò - Thịt heo/bò chọn làm chả lụa phải thịt đùi thịt săn chắc, hàm lượng protein cao để tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm b.Chuẩn bị vật liệu bao gói- bao gói sau xay - PE: đặc tính chống khí tốt, bền nhiệt nên bao PE sử dụng để bao bên trong, tránh sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với khơng khí - Lá chuối: không già không non để có dai dẻo tạo điều kiện cho việc bao gói c Các phụ gia Chất Tạo Giòn Dai gồm: Polyphos-S, S1000A, S-Gelee, Tari K7… Tác dụng cụ thể chất trên: - Tạo độ kết dính, giòn dai cho sản phẩm - Ổn định pH giúp cho sản phẩm khơng bị nhớt q trình bảo quản - Hạn chế phát triển vi sinh vật - Giữ màu sắc mùi vị sản phẩm tươi ngon - Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5-8% - Lượng sử dụng: 2-5g/kg thịt Chất Tạo Độ Dẻo, Kết Dính gồm: Meat Plus, Meat Glu, S-Gelee… Tác dụng cụ thể chất trên: - Là protein thực vật tạo liên kết thịt, mỡ, nước tái tạo độ dẻo cho sản phẩm - Tăng tỉ lệ mỡ nước sản phẩm, giúp hạ giá thành - Tăng protein (đạm) cho sản phẩm Chất Bảo Quản gồm: Anti – pro, Sodium Benzoat… Tác dụng chất trên: - Ức chế hiệu phát triển vi khuẩn nấm mốc gây hư hỏng sản phẩm (như bị nhớt, thối, rạn-chân chim…) - Khả chống oxi hóa cao - Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc ổn định Hàm lượng: 2-4g cho 1Kg sản phẩm Muối nitric: chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời có tác dụng kháng khuẩn xem chất bảo quản thực phẩm Chất Tạo Điều Vị Nước Mắm gồm: Amino-S, Amino –S Plus… Tác dụng cụ thể chất trên: - Hoạt chất thiên nhiên tăng cường vị cho sản phẩm gấp nhiều lần bột - Dùng cho nước mắm, nước tương để tăng độ cho sản phẩm Bột biến tính K1 Tác dụng K1 - Là chất độn sản phẩm - Tạo độ giòn giữ nước sản phẩm (1g K giữ 1g nước) - Cải thiện cấu trúc sản phẩm Hàm lượng sử dụng: 4-7% Chất Tạo Hương gồm: hương thịt, hương gà, hương bò, hương nấm, hương mai quế lộ, hương pate, khói nhằm tăng cường hương thơm cho sản phẩm Gia vị gồm: đường, nước mắm, tiêu, muối, bột 3.2.2 Q trình xử lý ngun liệu a Rửa Mục đích trình rửa: loại bỏ tạp chất, bụi bẩn phần vi sinh vật - Đối vối thịt vừa giết mổ xong, thịt nóng hổi, người ta sử dụng thịt trực tiếp đem làm chả mà không cần phải qua công đoạn rửa ( qua trình giết mổ hợp vệ sinh ), qua cơng đoạn rửa thịt ngon làm vỡ cấu trúc tế bào liên kết tạo gel giảm làm sản phẩm giảm độ dai liên kết không chặt chẽ -> giảm chất lượng sản phẩm - Đối với thịt nhập thịt dạng lạnh đơng, nên ta phải thực q trình rã đơng chậm, sau ta tiến hành rửa Phương pháp rửa: - Không nên sử dụng nước có chứa clorine để rửa giảm chất lượng sản phẩm, dư lượng clorine nằm lại sản phẩm ta khơng có cơng đoạn rửa - Nên phun trực tiếp nước lên nguyên liệu để tránh nhiễm chéo b Làm Để ráo: làm khô lớp nước bề mặt nguyên liệu, Mục đích: đễ dàng cho cơng đoạn tiếp theo( cắt xay ) c.Cắt nhỏ Cắt: nhỏ nguyên liệu vừa đủ xay, cắt thịt thành khối khoảng 4*4*6 cm Mục đích cắt: làm nhỏ nguyên liệu cho dễ dàng công đoạn xay d Xay thịt Nhiệt độ thịt trước xay không 20C để đảm bảo trình xay thịt nhiệt độ khối thịt khơng q 120C Trong q trình ta tính tốn cân loại gia vị chuẩn bị cho việc phối trộn kết hợp với cơng đoạn xay Q trình xay thịt gồm xay thô xay nhuyễn (xay lần) → Xay thô( phút) - Yêu cầu Nhiệt độ khối thịt trước xay phải đạt 1-20C Xay thô nhằm làm giảm kích thước khối thịt lạnh đơng để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn phối trộn sau - Phương pháp: Cho thịt 1/3 lượng đá vảy vào cối →Xay nhuyễn Yêu cầu-vai trò Q trình xay nhuyễn đóng vai trò quan trọng qui trình sản xuất giò lụa Q trình nhằm mục đích tạo nên hệ gel bền tất thành phần vật chất có giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạo nên hệ đồng Quá trình ảnh hưởng trực tiếp đến trình sau Nếu q trình xay nhuyễn khơng tốt, ngun liệu khơng xay nhuyễn khó khăn cho q trình định hình sau Hơn nữa, xay không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành khơng bền ảnh hưởng đến q trình hấp tiệt trùng sau ảnh hưởng đến khả tạo gel protein bị biến tính, làm cho sản phẩm căng khơng đều, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Phương pháp xay + Xay nhuyễn lần 1(1 phút): Bổ sung mỡ (nhiệt độ -2oC), 1/3 lượng nước đá, TARI K7 gia vị (muối, bột ngọt, đường, nước mắm) Tari K7 (để phát huy tối đa tính chất tạo độ giòn dai nhiệt độ mọc (nhũ tương) sau xay đảm bảo