Đang tải... (xem toàn văn)
Ở Việt Nam khoai tây là cây trồng mới nhập nội từ châu Âu. Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều địa phương. Người Pháp là người phương Tây di thực và phổ biến cách trồng cây này, nên nhân dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây”. Cũng như bánh mì một thời gọi là “bánh tây”... Vì muốn bỏ chữ “tây”, vào khoảng năm 1956 1957, nhà văn Phan Khôi (1887 1960) đã có lần đề nghị (viết trên báo) nên gọi khoai tây là “khoai nhạc ngựa” vì có nhiều củ nhỏ na ná như cái nhạc đeo ở cổ ngựa. Trước năm 1970, diện tích trồng khoai chỉ khoảng 2000 ha, sau đó tăng dần lên tới 102.000 ha ở năm 1979 – 1980 và cho đến nay đạt 180.000 ha. Năng suất khoai tây tăng rõ rệt từ 15 – 20 tấnha đến 35 – 40 tấnha. Khoai tây tập trung ở đồng bằng sông Hồng (độ cao 5m ), sau đó ở một số vùng trung du và miền núi. Đà Lạt và Lâm Đồng là nơi trồng khoai tây để cung cấp cho miền Trung và miền Nam Ở đồng bằng bắc bộ. Khoai tây được trồng vào vụ đông từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau và thường thu hoạch vào tháng 2 sau từ 60 đến hơn 100 ngày tùy giống. Ngày nay khoai tây trở thành loại cây lương thực chủ lực, đứng đầu trong các loại củ trên toàn thế giới và đứng thứ 5 trong số các cây lương thực nói chung (chỉ sau lúa mì, gạo, ngô và đậu tương) với sản lượng 322 triệu tấn vào năm 2005. Ở Việt Nam khoai tây là cây trồng mới nhập nội từ châu Âu. Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều địa phương. Người Pháp là người phương Tây di thực và phổ biến cách trồng cây này, nên nhân dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây”. Cũng như bánh mì một thời gọi là “bánh tây”... Vì muốn bỏ chữ “tây”, vào khoảng năm 1956 1957, nhà văn Phan Khôi (1887 1960) đã có lần đề nghị (viết trên báo) nên gọi khoai tây là “khoai nhạc ngựa” vì có nhiều củ nhỏ na ná như cái nhạc đeo ở cổ ngựa. Trước năm 1970, diện tích trồng khoai chỉ khoảng 2000 ha, sau đó tăng dần lên tới 102.000 ha ở năm 1979 – 1980 và cho đến nay đạt 180.000 ha. Năng suất khoai tây tăng rõ rệt từ 15 – 20 tấnha đến 35 – 40 tấnha. Khoai tây tập trung ở đồng bằng sông Hồng (độ cao 5m ), sau đó ở một số vùng trung du và miền núi. Đà Lạt và Lâm Đồng là nơi trồng khoai tây để cung cấp cho miền Trung và miền Nam Ở đồng bằng bắc bộ. Khoai tây được trồng vào vụ đông từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau và thường thu hoạch vào tháng 2 sau từ 60 đến hơn 100 ngày tùy giống. Ngày nay khoai tây trở thành loại cây lương thực chủ lực, đứng đầu trong các loại củ trên toàn thế giới và đứng thứ 5 trong số các cây lương thực nói chung (chỉ sau lúa mì, gạo, ngô và đậu tương) với sản lượng 322 triệu tấn vào năm 2005.
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO PHÂN LOẠI CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Nhóm: Thành viên: • Lê Trần Hải Trí • Phạm Ngọc Duy • Nguyễn Thị Huỳnh Như • Đào Thị Yến Nhi TP Hồ Chí Minh, 10/2017 1414203 1510497 1512357 1512306 MỤC LỤC I.Giới thiệu chung khoai tây : II.Thành phần hóa học khoai tây : 1.Chất khô Tinh bột 3.Đường Chất chứa Nitơ Acid hữu 6.Cenlulose Hemicenlulose Pectin Khoáng 9 Vitamin 10 Lipid 11 Enzyme 12 Chất độc khoai tây 10 III Các sản phẩm từ khoai tây : 11 1.Khoai tây chiên 11 2.Mì ăn liền 12 2.1.Mì khoai tây Omachi xốt bò hầm 12 2.2 Mì khoai tây cung đình Kool xốt bò hầm : 13 2.3 Mì xào Potato sợi khoai tây hương vị Bò sốt cay gói 75g 13 Cháo ăn liền 14 3.1 Cháo ăn dặm Meji 14 3.2.Cháo ăn dặm Morinaga thịt bò, khoai tây : 15 4.Khoai tây nghiền 16 4.1.Khoai tây nghiền Tasty 16 4.2 Khoai tây nghiền Maggi 16 Bánh quy: 18 5.1 Bánh quy ăn dặm Wakodo vị mai, cà chua, khoai tây 18 5.2.Bánh quy khoai tây Oh Fresh vị rau: 18 6.Bột ăn dặm: 19 6.1.Bột ăn dặm Nuti IQ bò khoai tây đậu Hà Lan 19 6.2 Bột Wakodo rau bina khoai tây 21 6.3 Bột ăn dặm dinh dưỡng đóng lọ 22 Bột khoai tây 23 7.1.Bột khoai tây Shiloh Farms 23 7.2 Bột khoai tây Vĩnh Thuận 24 Tinh bột khoai tây 24 8.1.Tinh bột khoai tây Birk amidon 24 8.2.Tinh bột khoai tây Avebe 25 8.3.Tinh bột khoai tây Manischewitz 26 Nước ép khoai tây 26 9.1.Nước ép khoai tây Biotta 26 9.2.Nước ép khoai tây Kartoffel 27 10 Snack khoai tây 28 10.1 Khoai tây cắt lát Poca 28 10.2 Flutes snack khoai tây 28 10.3 Snack khoai tây dạng đóng hộp 29 11 Thức uống có cồn 30 11.1.English potato vodka 30 11.2.Poland potato vodka 30 11.3 American potato vodka 31 11.4 Covington Gourmet Sweet Potato Vodka From North Carolina 31 PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1: Sự phân bố chất củ khoai tây Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trung bình khoai tây 100g khoai tây tươi vỏ Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng khoai tây chiên 11 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trung bình có gói 82g: 12 Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trung bình gói sản phẩm 105g 13 Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng trung bình trung bình gói 75g sản phầm: 14 Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trung bình gói 9,4g sản phẩm: 15 Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng trung bình 100g sản phẩm: 15 Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng trung bình cốc 30 g sản phẩm: 16 Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng trung bình 100g sản phẩm 17 Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng trung bình gói 11.5g sản phẩm : 18 Bảng 12: Thành phần dinh dưỡng trung bình 24g sản phẩm 19 Bảng 13: Thành phần dinh dưỡng trung bình có sản phẩm 20 Bảng 14: Thành phần dinh dưỡng trung bình cho gói bột rau Bina gram 22 Bảng 15: Thành phần dinh dưỡng trung bình sản phẩm 23 Bảng 16: Thành phần dinh dưỡng trung bình sản phẩm: 23 Bảng 17: Thành phần dinh dưỡng trung bình sản phẩm 24 Bảng 18: Thành phần dinh dưỡng trung bình sản phẩm: 26 Bảng 19: Thành phần dinh dưỡng trung bình nước ép khoai tây Biotta 27 Bảng 20: Thành phần dinh dưỡng trung bình nước ép khoai tây Kartoffel 27 Bảng 21: Thành phần dinh dưỡng trung bình Snack khoai tây cắt lát Poca 28 Bảng 22 Thành phần dinh dưỡng trung bình Snack khoai tây cắt lát Orion 29 Bảng 23: Thành phần dinh dưỡng trung bình Snack khoai tây đóng hộp Slide 30 Bảng 24: Thành phần dinh dưỡng trung bình Rượu Covington Gourmet Sweet Potato Vodka 32 PHỤ LỤC HÌNH Hình 1: Khoai tây chiên McDonald’s 11 Hình 2: Khoai tây chiên Lotteria 11 Hình 3: Mì khoai tây Omachi xốt bò hầm 12 Hình 4: Mì khoai tây cung đình Kool xốt bò hầm 13 Hình 5: Mì xào Potato sợi khoai tây hương vị Bò sốt cay gói 75g 14 Hình 6: Cháo ăn dặm Meji 14 Hình 7: Cháo ăn dặm Morinaga thịt bò, khoai tây : 15 Hình 8: Khoai tây nghiền Tasty 16 Hình 9: Khoai tây nghiền Maggi 17 Hình 10: Bánh quy ăn dặm Wakodo vị mai, cà chua, khoai tây 18 Hình 11: Bánh quy khoai tây Oh Fresh vị rau 19 Hình 12: Bột ăn dặm Nuti IQ bò khoai tây đậu Hà Lan 20 Hình 13: Bột Wakodo rau bina khoai tây 22 Hình 14: Bột ăn dặm dinh dưỡng đóng lọ 22 Hình 15: Bột khoai tây Shiloh Farms 23 Hình 16: Bột khoai tây Vĩnh Thuận 24 Hình 17: Tinh bột khoai tây Birk amidon 25 Hình 18: Tinh bột khoai tây Avebe 25 Hình 19: Tinh bột khoai tây Manischewitz 26 Hình 20: Nước ép khoai tây Biotta 26 Hình 21: Nước ép khoai tây Kartoffel 27 Hình 22: Snack khoai tây cắt lát Poca 28 Hình 23: Snack khoai tây cắt lát Orion 29 Hình 24: Snack khoai tây đóng hộp Slide 29 Hình 25: Rượu English potato vodka 30 Hình 26: Poland potato vodka 31 Hình 27: Rượu American potato vodka 31 Hình 28: Rượu Covington Gourmet Sweet Potato Vodka 32 I.Giới thiệu chung khoai tây : Khoai tây (Solanum tuberosum) họ Solanaceae (họ cà dược) loại rau củ sử dụng rộng rãi vùng khí hậu ơn đới phương Tây Cây khoai tây xuất trái đất khoảng 500 năm trước công nguyên Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha người mang khoai tây từ Peru vào Tây Ban Nha từ kỷ 16 Từ phổ biến rộng khắp châu Âu Nó cư dân châu Âu mang đến Bắc Mỹ vào năm 1600 Tức là, giống cà chua, khoai tây loại thức ăn tái “định cư” vào châu Mỹ Thời kỳ đầu, khoai tây thu hoạch với khối lượng lớn quần đảo Anh Nó trở thành thức ăn Ireland kỷ 18 gọi khoai tây Ireland để phân biệt với khoai lang Ireland phụ thuộc vào khoai tây nhiều vụ thất thu (do bệnh tàn rụi cối) vào năm 1845-1846 dẫn đến bệnh dịch, tử vong di cư lan rộng Khoai tây đóng vai trò quan trọng lịch sử kỷ 20 châu Âu, đặc biệt Đức Nó giúp cho nước Đức sống sót suốt hai chiến Với hàm lượng carbohydrate cao, khoai tây thực phẩm người phương Tây Nó phát triển tốt khí hậu lạnh ẩm Đức, Nga Ba Lan nước sản xuất nhiều khoai tây châu Âu Trong suốt sốt tìm vàng Alaskan Klondike (1897 -1898), giá trị khoai tây tính vàng Hàm lượng vitamin C cao khoai tây đánh giá cao người thợ mỏ họ đổi vàng lấy khoai tây Ở phía Nam đảo Atlantic Tristan de Cunha, khoai tây sử dụng loại tiền tệ khơng thức xa xơi cách trở mặt địa lý vùng đảo khiến cho thức ăn trở thành quan trọng Ở Việt Nam khoai tây trồng nhập nội từ châu Âu Năm 1890, người Pháp Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử nước ta Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, mau chóng trồng nhiều địa phương Người Pháp người phương Tây di thực phổ biến cách trồng này, nên nhân dân ta gọi loại củ “khoai tây” Cũng bánh mì thời gọi “bánh tây” Vì muốn bỏ chữ “tây”, vào khoảng năm 1956 - 1957, nhà văn Phan Khơi (1887 - 1960) có lần đề nghị (viết báo) nên gọi khoai tây “khoai nhạc ngựa” có nhiều củ nhỏ na ná nhạc đeo cổ ngựa Trước năm 1970, diện tích trồng khoai khoảng 2000 ha, sau tăng dần lên tới 102.000 năm 1979 – 1980 đạt 180.000 Năng suất khoai tây tăng rõ rệt từ 15 – 20 tấn/ha đến 35 – 40 tấn/ha Khoai tây tập trung đồng sơng Hồng (độ cao 5m ), sau số vùng trung du miền núi Đà Lạt Lâm Đồng nơi trồng khoai tây để cung cấp cho miền Trung miền Nam Ở đồng bắc Khoai tây trồng vào vụ đông từ tháng 10 đến tháng năm sau thường thu hoạch vào tháng sau từ 60 đến 100 ngày tùy giống Ngày khoai tây trở thành loại lương thực chủ lực, đứng đầu loại củ toàn giới đứng thứ số lương thực nói chung (chỉ sau lúa mì, gạo, ngô đậu tương) với sản lượng 322 triệu vào năm 2005 II.Thành phần hóa học khoai tây : Thành phần hóa học củ khoai tây dao động khoảng rộng tùy thuộc giống, chất lượng giống, kĩ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu…và thường bị biến đổi trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần ý đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, tinh bột, protein hợp chất nitơ Cấu tạo khoai tây gồm có: ngồi lớp vỏ gồm tế bào hình nút, xít, chứa chất tương khô, chất cố tác dụng giữ cho củ bị nước kế lớp tế bào thành mỏng chứa nguyên sinh chất, có tác dụng giữ hoạt động sống củ bình thường Trong hai lớp tế bào khơng có tinh bột Kế lớp tế bào thành mỏng lớp tế bào nhu mơ Lớp tế bào nhu mơ ngồi chứa nguyên sinh chất với lượng hạt bột kích thước nhỏ, dãy tế bào vào chứa nhiều tinh bột Hàm lượng chất dinh dưỡng phần khác củ khoai tây phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột tế bào khoảng Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp Nếu phân tích lát khoai tây dày 3mm cắt từ vào thấy phân bố chất củ như: Bảng 1: Sự phân bố chất củ khoai tây Thành phần Nước Chất khô Tinh bột Protein Chất Nitơ hòa tan 77,4 22,6 14,1 2,04 0,1 70,4 29,6 23,7 1,48 0,07 Số thứ tự lát khoai tây từ vỏ vào trung tâm 69,7 70,4 71,3 72,9 30,3 29,6 28,7 27,1 24,7 23,9 23,0 21,3 1,41 1,48 1,04 1,8 0,08 0,08 0,11 0,18 76,3 23,7 18,1 2,0 0,16 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trung bình khoai tây 100g khoai tây tươi vỏ Năng lượng Cacbohydrate Tinh bột Chất xơ thực phẩm Chất béo Protein Nước Vitamins Thiamine (B1) Riboflavin (B2) Niacin (B3) Pantothenic acid (B5) Vitamin B6 Folate (B9) Vitamin C Vitamin E Vitamin K Chất khoáng Calcium Sắt 321 kJ (77 kcal) 17,47g 15,44g 2,2g 0,1g 2g 75g 0,08mg 0,03mg 1,05mg 0,296mg 0,295mg 16𝜇g 19,7mg 0,01mg 1,9𝜇g 12mg 0,78mg Magie Mangan Phospho Kali Natri Kẽm 23mg 0,153mg 57mg 421mg 6mg 0,29mg 1.Chất khô Chất khô thành phần quan trọng khoai tây 60 - 80% chất khơ tinh bột nên có mối tương quan chặt chẽ hàm lượng chất khơ hàm lượng tinh bột khoai tây Ngồi có mối liên quan hàm lượng chất khơ tính dễ nhạy cảm với bệnh thâm đen va đập Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khơ thấp giống muộn Hàm lượng chất khô tăng theo độ già củ, bón phân đạm kéo dài thời gian phát triển củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to bình thường hàm lượng chất khơ củ giảm đi, khoai tây trồng đất bùn có hàm lượng chất khơ cao nhất, đất cát có hàm lượng chất khơ thấp nhất, điều có liên quan đến độ ẩm đất Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng kali photpho có đất Thời tiết ấm, khơ tạo điều kiện khoai tây có hàm lượng chất khơ cao Thời tiết lạnh ẩm có chiều hướng làm giảm hàm lượng chất khô Lượng chất khô khoai tây dao động từ 14% - 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột hay nhiều Tinh bột Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khơ, thường khoảng từ 60 – 80% Sự phân bố tinh bột củ giống chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ vào trong, từ đầu đến cuối củ Trong trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần Tinh bột khoai tây chứa lượng nhỏ photpho, chủ yếu phần Amylopectin (0,079%) Amylose chứa 0,0103% photpho Sự tăng hàm lượng photpho làm tăng độ nhớt tinh bột nước Tinh bột củ to có độ nhớt cao tinh bột củ nhỏ Hàm lượng Amylose củ nhỏ thấp củ lớn củ lớn có độ trưởng thành cao có nhiều hạt tinh bột lớn Trời ẩm, lượng mưa thích hợp khoai tây nhiều tinh bột bụi hàm lượng tinh bột củ khác nhau, thường củ có độ lớn trung bình (50 – 100g) hàm lượng tinh bột cao so với củ to ( 100 – 150g) củ nhỏ (25 – 50g) So với củ kích thước trung bình củ to củ nhỏ có hàm lượng protein cao Ngồi thời tiết hàm lượng tinh bột phụ thuộc vào giống, đất trồng, kĩ thuật chăm bón, thời gian trồng thu hoạch… Hạt tinh bột khoai tây có kích thước hạt lớn loại hạt tinh bột, hầu hết từ – 120 nm có hình bầu dục Tinh bột khoai tây nước nóng trương nở tạo thành dung dịch keo nhầy Dịch có độ nhớt độ dính cao, độ nhớt dịch hồ tăng tăng nồng độ tinh bột áp suất thường nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoai tây 65ºC Độ nhớt hồ tinh bột loại hảo hạng nồng độ 2% chất khô khoảng 1,7 N.s/m2 độ dính hồ 5% chất khơ khoảng 1665g 3.Đường Đường khoai tây khoảng 0,46-1,72%, bảo quản khơng tốt tăng tới 5% cao Thành phần đường chủ yếu khoai tây đường khử (glucose fructose) saccharose Hàm lượng đường khoai tây trung bình: glucose từ 0,55-1,18%, fructose 0,020,12%, saccharose 0,06-0,62% Hàm lượng đường chung tăng lên bảo quản nhiệt độ cao (24,7 – 36,2ºC) tăng chậm so với bảo quản lạnh Hàm lượng đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, hao hụt chất khơ hao hụt thối tăng nhanh nhiệt độ cao Ở nhiệt độ bảo quản 10oC hàm lượng đường khử không khử tăng nhanh Khoai tây bảo quản lâu dài nhiệt độ thấp khơng thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên Khi nhiệt độ tăng từ – 10oC hàm lượng saccharose giảm mạnh, glucose fructose giảm từ từ Phần lớn đường hình thành suốt trình dự trữ nhiệt độ thấp, đường sinh làm mềm cấu trúc tế bào Do đó, củ dễ bị tổn thương Theo thời gian bảo quản, nhiệt độ khơng đổi hàm lượng đường trì thời gian ngắn định, sau tăng lên lúc đầu chậm cuối tăng nhanh Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc nhiều hàm lượng đường tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên làm thay đổi vị sản phẩm chế biến Chất chứa Nitơ Hàm lượng hợp chất chứa nitơ ( protein thô, N x 6.25) khoai tây trung bình 2,1% tồn dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần ngun sinh chất, có dạng hòa tan dịch tế bào có dạng tồn trạng thái tinh thể Khoảng 50% nitơ nitơ protein 50% nitơ lại thuộc hợp chất amine Acid amine protein khoai tây chủ yếu asparagic, ngồi có histidin, acginin, lysin, tirosin, losin, glutamic…khi cắt củ khoai, vết cắt bị đen màu tisosin bị oxy hóa tác dụng men tirosinasa Protein khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin lượng thuộc nhóm abumin, proteosa pepton Tuberin chủ yếu tập trung dịch củ, dễ hòa tan dung dịch muối protein kết tinh, thành phần có khoảng 1,25% lưu huỳnh khơng có photpho Ngồi nitơ protein nitơ amin, khoai tây có lượng nitơ thuộc hợp chất amon Khi hàm lượng chất nito tăng hàm lượng tinh bột giảm Trong khoai non nhiều chất nito chế biến khoai non dịch cháo nhầy nên tinh bột khó lắng bể lắng, phía lớp tinh bột lớp dày chất bẩn Dưới tác dụng khơng khí protein tách dạng xốp lắng tinh bột, làm bẩn khối tinh bột lắng Hiện tượng thấy chế biến khoai tây già Acid hữu Trong khoai tây có chứa số loại acid hữu oxalic, linolic, malic, lactic Độ acid chuẩn tính theo acid malic khoai khoảng 0,09 – 0,3% Trong số acid acid linolic nhiều Độ pH dịch khoai dao động từ 5,8- 6,6 Khi củ bị thối độ acid tăng nhiều sản xuất khó khăn, khó lắng khó tách tinh bột khỏi tạp chất Tuy nhiên quan trọng acid amine tyrosin, acid chuyển thành melanin có màu nâu đen Đó q trình oxy hóa xảy gọt, cắt củ khoai tây Hàm lượng tyrosin trung bình 200 microgam/gam khoai tây, dao động khoảng 70 – 490 microgam/gam Ngoài phải kể đến acid clorogenic acid cafeic Acid clorogenic tham gia làm màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid trung bình 66 microgam/gam khối lượng củ, dao động khoảng 34 – 144microgam/gam Hàm lượng acid cafeic 18,7microgam/gam thời kỳ phát triển 2.3microgam/gam thời kỳ ngủ Acid clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu Hàm lượng acid citric tăng lên thời gian bảo quản, acid Malic giảm tương ứng acid Citric kết hợp với sắt khoai tây sắt khơng thể kết hợp với acid clorogenic làm sẫm màu khoai tây chế biến Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tùy theo hàm lượng Carotenoic Hàm lượng Carotenoic khoảng 0,014– 0,054mg/100g khối lượng củ thịt củ có màu trắng, từ 0,110 – 0,187mg% có màu vàng nhạt, lớn 0,187mg% có màu vàng đậm khoai tây có vỏ màu sẫm có chứa antocian hòa tan lớp sáp tế bào biểu bì 6.Cenlulose Hemicenlulose Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu Cenlulose Hàm lượng cenlulose khoai tây khoảng 0.92 – 1.77% giống khoai tây khác chiều dày thành tế bào củ khác hàm lượng cenlulose khác Thành tế bào củ dày chế biến xát khó Khoai củ nhỏ lượng cenlulose nhiều tỉ lệ bề mặt ngồi so với thể tích củ lớn loại khoai tây nhiều cenlulose khơng khó xát mà rửa tách tinh bột máy rây khó khăn, tổn thất tinh bột nhiều Vì tiêu chất lượng khoai tây sản xuất tinh bột hàm lượng cenlulose thấp Hemicenlulose : Khoảng 1% polysaccharide thô khoai tây hemicenlulose, phần lớn chứa thành tế bào Pectin Pectin khoai tây chủ yếu tồn dạng muối metilpectat, vỏ khoai chứa tới 4.15% ruột củ khoảng 0.58% Trong thời gian bảo quản mô thực vật củ bị mềm trình phân hủy pectin, l ượng pectin hòa tan tự tăng lên protopectin pectin khơng hòa tan giảm tác dụng men pectinasa, protopectin chuyển thành pectin hòa tan tiếp thành axit pectinic Pectin có tác dụng giúp tiêu hóa tốt, tăng thải Cholesterol, chống táo bón Khống Hàm lượng chất khoáng khoai tây dao động khoảng tùy thuộc điều kiện phát triển củ (2.5 - 5.8% theo chất khơ) Thành phần chất khống gồm cấu tử sau (theo % chất khô tro): kali 60.37, natri 2.62, magie 4.69, canxi 2.57, sắt 1.18, acid gốc phospho 17.33, acid gốc sunfua 2.13, acid gốc silic 2.13, acid gốc sunfua 6.49, acid gốc clo 3.11 Lượng chất tro hòa tan chiếm khoảng 73.89%, lại dạng khơng hòa tan Ngồi cấu tử khoai tây có vi ngun tố giữ vai trò quan trọng q trình trao đổi chất như: mangan, đồng, coban, niken, iot Khi chế biến chất tro hòa tan theo nước dịch ngồi phần phần khơng hòa tan chủ yếu lẫn bã Một lượng nhỏ phần khơng hòa tan tro lẫn với tinh bột gây ảnh hưởng tới độ nhớt độ dính tinh bột Vitamin Khoai tây xem nguồn cung cấp vitamin C tốt, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch Cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu Vitamin C thể Lượng Vitamin C bắt đầu giảm vòng từ 1-2 tháng tăng sau tháng bảo quản Ngồi khoai có Vitamin nhóm B như: Vitamin B1 (Thiamin): 0,08mg (8%), Vitamin B2 (Riboflavin): 0,03mg (2%), Vitamin B5 (acid Nicofinic) : 1,1mg (7%), Vitamin B6 (Piridoxin): (19%), Vitamin C: 20mg (33%) (trong 100g khoai tây) Tuy nhiên nhóm Vitamin B không ổn định tùy theo giống điều kiện chăm sóc 10 Lipid Lượng chất béo chứa khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02-0,2% dự trữ chủ yếu mô phần ruột xốp Phần lớn acid béo chứa củ khoai tây, 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic 12% acid khác 11 Enzyme Người ta phát thấy khoai tây có enzyme amylase, tyrosinase, catalase, polyphenal, peroxydase lactolase, có khả lên men lactic lên men rượu Những nghiên cứu gần cho thấy khoai tây giàu sterol, giúp tăng cường khả miễn dịch cho thể Quá trình tổng hợp tinh bột thích hợp vào ban ngày mà nhiệt độ cao, trình tổng hợp củ lại diễn vào ban đêm nhiệt độ thấp Đặc biệt, loại củ hồn tồn khơng có cholesterol Ngoài ra, khoai tây chứa nhiều chất dinh dưỡng có khả chống ơxy hóa carotene, flavonoid Hình 11: Bánh quy khoai tây Oh Fresh vị rau Thương hiệu: Phạm Nguyên Công ty sản xuất: Công ty TNHH chế biến thực phẩm bánh kẹo Phạm Nguyên Xuất xứ: Việt Nam Khối lượng tịnh: 192g Thành phần: Bột mì, đường, dầu thực vật, khoai tây tươi (7,5 %), mạch nha, muối tiêu, hành lá, cà rốt sấy, chất tạo xốp (amoni hydrocarbonat (E503(i), natri hydrocarbonat E500(i)), chất nhũ hóa , hương tổng hợp ( khoai tây, vani, hành ), chất điều chỉnh độ axit ( axit citric E330), enzyme proteas, đường dextrose, gia vị rau cải Thành phần dinh dưỡng : Bảng 12: Thành phần dinh dưỡng trung bình 24g sản phẩm Năng lượng Chất béo Carbonhydrate Protein Canxi Natri Sắt 117,36 kcal 5,04g 16,42g 1,06g 6,24mg 203,52g 0,19mg 6.Bột ăn dặm: 6.1.Bột ăn dặm Nuti IQ bò khoai tây đậu Hà Lan 19 Hình 12: Bột ăn dặm Nuti IQ bò khoai tây đậu Hà Lan Thương hiệu: NutiFood Công ty sản xuất : Công ty Thực phẩm Dinh Dưỡng NutiFood Xuất xứ : Việt Nam Khối lượng tịnh: 200g Thành phần: Bột gạo, sữa bột, bột whey, chất béo thực vật, glucose, đường sucrose, maltodextrin, bột thịt bò (5%), chất xơ (Fos/Inulin), khoai tây(1.3%), đậu Hà Lan (1%), tricanxi photphat, DHA, kẽm sunphat, taurin, vitamin A, vitamin D3, viatmin C, vitamin E acetate, kali iodua, canxi Dpantothenat, niacinamid, vitamin B12, pyridoxin hydroclorid, thiamin mononitrat, sắt pyrophotphat, axit folic, lutein Thành phần dinh dưỡng : Bảng 13: Thành phần dinh dưỡng trung bình có sản phẩm Thành phần trung bình Đơn vị Trong 100g 50g 200ml nước Năng lượng Kcal 423 212 Chất đạm g 16 g 10.7 5.4 Axit linoleic mg 4200 2100 DHA mg 20 10 Chất béo Cacbonhydrat G 65.6 32.8 Chất xơ G 1.8 0.9 Taurin mg 40 20 20 Lutein µg 30 15 Vitamin Viatmin A IU 1500 750 Vitamin D3 IU 250 125 Vitamin E IU 6,2 3,1 Vitamin C mg 50 25 Vitamin B1 µg 820 410 Vitamin B2 µg 600 300 Niacin µg 4,5 Axit Pantothenic µg 2,5 1,3 Vitamin B6 µg 800 400 Axit Folic µg 80 40 Vitamin B12 µg 1,0 0,5 Biotin µg 20 10 Khống chất Natri mg 300 150 Kali mg 550 275 Canxi mg 400 200 Phốt mg 260 130 Magie mg 25 12,5 Sắt mg 7,7 3,9 Kẽm mg 2,7 1,4 Iốt mg 55 27,5 6.2 Bột Wakodo rau bina khoai tây 21 Hình 13: Bột Wakodo rau bina khoai tây Thương hiêụ: Wakodo Công ty sản xuất: Công ty TNHH Wakodo, Nhật Bản Xuất xứ: Nhật Bản Khối lượng tịnh : 16 g (1 hộp gồm gói x gram) Thành phần : Các loại rau (rau bina, cải bó xơi), khoai tây, bột, dextrin, dầu thực vật chất béo, chất chống oxy hóa (vitamin E) Sản phẩm khơng sử dụng màu, chất bảo quản, hương liệu, phụ gia, Thành phần dinh dưỡng : Bảng 14: Thành phần dinh dưỡng trung bình cho gói bột rau Bina gram Năng lượng Protein Lipid Carbonhydrate Kcal 0,3 g 0,12g 1,6g 6.3 Bột ăn dặm dinh dưỡng đóng lọ Hình 14: Bột ăn dặm dinh dưỡng đóng lọ 22 Thương hiệu: Hipp Xuất xứ: Nhập từ Đức Công ty phân phối Việt Nam: TNHH Thương Mại Vân Anh Khối lượng tịnh: 125g Thành phần: Ngô bao tử, khoai tây, thịt gà tây Thành phần dinh dưỡng trung bình : Bảng 15: Thành phần dinh dưỡng trung bình sản phẩm Năng lượng 77kcal Carbohydrat 9,3g Chất béo 3g Protein 2,7g Muối