Đang tải... (xem toàn văn)
2.4. Để khô (drying): 15 2.5. Hun khói (smoking) 15 2.6. Lam chín xư ly nhiệt (heat treatment): 16 2.7. Cắt, tạo hình (cutting, mincing): 17 2.8. Nhào trộn, dần mềm (tumbling): 17 2.9. Bao gói (packaging) 19 3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÁY, THIẾT BỊ QUAN TRỌNG TRONG SẢN XUẤT JAMBON 19 3.1. Máy xăm 19 3.2. Máy massage (tumbling – nhào trộn) 21 3.3. Máy cắt – cutter 200 22 3.4. Thiết bị tạo khói 23 Chương 2 26 CONNG NGHE SAN XUAT CAC LOAI JAMBON 26 4.1. Theo quy trình công nghệ 27 4.2. Theo cấu tạo sản phẩm 27 4.3. Theo quá trình chế biến trước khi ăn: 27 4.4. Theo san phẩm thương mai 28 5. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI JAMBON: 31 5.1. Quy trình tổng quát sản xuất các loại Jambon: 31 5.1.1. Nguyên liệu là thịt đùi (nguyên chiếc): 31 5.1.2. Nguyên liệu thịt heo mảnh 33 5.2. Jambon truyền thống: (Jambon muối khôVirginar – US) 33 5.2.1. Nguyên liệu 33 5.2.2. Quy trình chế biến: 34 5.3. Jambon xông khói 37 5.3.1. Nguyên liệu 37 5.3.2. Quy trìn 2.4. Để khô (drying): 15 2.5. Hun khói (smoking) 15 2.6. Lam chín xư ly nhiệt (heat treatment): 16 2.7. Cắt, tạo hình (cutting, mincing): 17 2.8. Nhào trộn, dần mềm (tumbling): 17 2.9. Bao gói (packaging) 19 3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÁY, THIẾT BỊ QUAN TRỌNG TRONG SẢN XUẤT JAMBON 19 3.1. Máy xăm 19 3.2. Máy massage (tumbling – nhào trộn) 21 3.3. Máy cắt – cutter 200 22 3.4. Thiết bị tạo khói 23 Chương 2 26 CONNG NGHE SAN XUAT CAC LOAI JAMBON 26 4.1. Theo quy trình công nghệ 27 4.2. Theo cấu tạo sản phẩm 27 4.3. Theo quá trình chế biến trước khi ăn: 27 4.4. Theo san phẩm thương mai 28 5. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI JAMBON: 31 5.1. Quy trình tổng quát sản xuất các loại Jambon: 31 5.1.1. Nguyên liệu là thịt đùi (nguyên chiếc): 31 5.1.2. Nguyên liệu thịt heo mảnh 33 5.2. Jambon truyền thống: (Jambon muối khôVirginar – US) 33 5.2.1. Nguyên liệu 33 5.2.2. Quy trình chế biến: 34 5.3. Jambon xông khói 37 5.3.1. Nguyên liệu 37 5.3.2. Quy trìn 2.4. Để khô (drying): 15 2.5. Hun khói (smoking) 15 2.6. Lam chín xư ly nhiệt (heat treatment): 16 2.7. Cắt, tạo hình (cutting, mincing): 17 2.8. Nhào trộn, dần mềm (tumbling): 17 2.9. Bao gói (packaging) 19 3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÁY, THIẾT BỊ QUAN TRỌNG TRONG SẢN XUẤT JAMBON 19 3.1. Máy xăm 19 3.2. Máy massage (tumbling – nhào trộn) 21 3.3. Máy cắt – cutter 200 22 3.4. Thiết bị tạo khói 23 Chương 2 26 CONNG NGHE SAN XUAT CAC LOAI JAMBON 26 4.1. Theo quy trình công nghệ 27 4.2. Theo cấu tạo sản phẩm 27 4.3. Theo quá trình chế biến trước khi ăn: 27 4.4. Theo san phẩm thương mai 28 5. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI JAMBON: 31 5.1. Quy trình tổng quát sản xuất các loại Jambon: 31 5.1.1. Nguyên liệu là thịt đùi (nguyên chiếc): 31 5.1.2. Nguyên liệu thịt heo mảnh 33 5.2. Jambon truyền thống: (Jambon muối khôVirginar – US) 33 5.2.1. Nguyên liệu 33 5.2.2. Quy trình chế biến: 34 5.3. Jambon xông khói 37 5.3.1. Nguyên liệu 37 5.3.2. Quy trìn 2.4. Để khô (drying): 15 2.5. Hun khói (smoking) 15 2.6. Lam chín xư ly nhiệt (heat treatment): 16 2.7. Cắt, tạo hình (cutting, mincing): 17 2.8. Nhào trộn, dần mềm (tumbling): 17 2.9. Bao gói (packaging) 19 3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÁY, THIẾT BỊ QUAN TRỌNG TRONG SẢN XUẤT JAMBON 19 3.1. Máy xăm 19 3.2. Máy massage (tumbling – nhào trộn) 21 3.3. Máy cắt – cutter 200 22 3.4. Thiết bị tạo khói 23 Chương 2 26 CONNG NGHE SAN XUAT CAC LOAI JAMBON 26 4.1. Theo quy trình công nghệ 27 4.2. Theo cấu tạo sản phẩm 27 4.3. Theo quá trình chế biến trước khi ăn: 27 4.4. Theo san phẩm thương mai 28 5. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI JAMBON: 31 5.1. Quy trình tổng quát sản xuất các loại Jambon: 31 5.1.1. Nguyên liệu là thịt đùi (nguyên chiếc): 31 5.1.2. Nguyên liệu thịt heo mảnh 33 5.2. Jambon truyền thống: (Jambon muối khôVirginar – US) 33 5.2.1. Nguyên liệu 33 5.2.2. Quy trình chế biến: 34 5.3. Jambon xông khói 37 5.3.1. Nguyên liệu 37 5.3.2. Quy trìn 2.4. Để khô (drying): 15 2.5. Hun khói (smoking) 15 2.6. Lam chín xư ly nhiệt (heat treatment): 16 2.7. Cắt, tạo hình (cutting, mincing): 17 2.8. Nhào trộn, dần mềm (tumbling): 17 2.9. Bao gói (packaging) 19 3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÁY, THIẾT BỊ QUAN TRỌNG TRONG SẢN XUẤT JAMBON 19 3.1. Máy xăm 19 3.2. Máy massage (tumbling – nhào trộn) 21 3.3. Máy cắt – cutter 200 22 3.4. Thiết bị tạo khói 23 Chương 2 26 CONNG NGHE SAN XUAT CAC LOAI JAMBON 26 4.1. Theo quy trình công nghệ 27 4.2. Theo cấu tạo sản phẩm 27 4.3. Theo quá trình chế biến trước khi ăn: 27 4.4. Theo san phẩm thương mai 28 5. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI JAMBON: 31 5.1. Quy trình tổng quát sản xuất các loại Jambon: 31 5.1.1. Nguyên liệu là thịt đùi (nguyên chiếc): 31 5.1.2. Nguyên liệu thịt heo mảnh 33 5.2. Jambon truyền thống: (Jambon muối khôVirginar – US) 33 5.2.1. Nguyên liệu 33 5.2.2. Quy trình chế biến: 34 5.3. Jambon xông khói 37 5.3.1. Nguyên liệu 37 5.3.2. Quy trìn
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM Khoa Cơng Nghệ Hóa học Dầu khí QUI TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM Khoa Cơng nghệ Hóa học & Dầu khí Tiểu luận mơn học: Cơng nghệ chế biến thịt cá Đề tài : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN JAMBON Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Hiền Sinh viên thực : Cao Bá Trình Huỳnh Ngọc Uyển Thái Khiết Vi Thời gian thực : 4/2005 Nhận xét Giáo viên: MỤC LỤC MỞ ĐẦU v Chương GIƠII THIEU CHUNG VE JAMBON Nguyên, phụ liệu sản xuất Jambon Thịt, dạng hư hỏng Phụ liệu Khói Quá trình sản xuất Jambon Một số thiết bị quan trọng 1 TỔNG QUAN VỀ JAMBON 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thịt 1.1.2 Da 1.1.3 Nguyên liệu tươi 1.2 Phụ liệu 1.2.1 Muối ăn (NaCl) 1.2.2 Muối nitrat nitrit 1.2.3 Đường 1.2.4 Chất tạo mùi 1.2.5 Chất kết dính 1.2.6 Chất chống khuẩn – Nitrat kali – Kí hiệu E252 1.2.7 Chat on định 1.2.8 Chất bảo quản: Acid ascorbic (E300) – chất chống oxy hoá .7 1.2.9 Chất tạo màu cho da 1.2.10 Chất xử lý da 1.2.11 Acid sorbic 1.2.12 Bao bì bảo quản 1.3 Khói (San xuat Jambon xong khói) 1.3.1 Các loại nhiên liệu dùng để tạo khói 1.3.2 Thành phần khói: 1.3.3 Tác động khói lên sản phẩm 10 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN, THIẾT BỊ 12 2.1 Xử lý nguyên liệu 12 2.2 Tẩm ướp (curing), xăm (inject) 12 2.3 Khử muối, ngâm rửa 14 2.4 Để khô (drying): 15 2.5 Hun khói (smoking) 15 2.6 Lam chín - xư ly nhiệt (heat treatment): 16 2.7 Cắt, tạo hình (cutting, mincing): 17 2.8 Nhào trộn, dần mềm (tumbling): 17 2.9 Bao gói (packaging) 19 GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÁY, THIẾT BỊ QUAN TRỌNG TRONG SẢN XUẤT JAMBON 19 3.1 Máy xăm 19 3.2 Máy massage (tumbling – nhào trộn) 21 3.3 Máy cắt – cutter 200 22 3.4 Thiết bị tạo khói 23 Chương 26 CONNG NGHE SAN XUAT CAC LOAI JAMBON 26 4.1 Theo quy trình công nghệ 27 4.2 Theo cấu tạo sản phẩm 27 4.3 Theo trình chế biến trước ăn: 27 4.4 Theo san phẩm thương mai 28 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI JAMBON: .31 5.1 Quy trình tổng quát sản xuất loại Jambon: 31 5.1.1 Nguyên liệu thịt đùi (nguyên chiếc): 31 5.1.2 5.2 Nguyên liệu thịt heo mảnh 33 Jambon truyền thống: (Jambon muối khôVirginar – US) 33 5.2.1 Nguyên liệu .33 5.2.2 Quy trình chế biến: 34 5.3 Jambon xơng khói 37 5.3.1 Nguyên liệu .37 5.3.2 Quy trình cong nghệ chung 37 5.4.2 Qui trình sản xuất 41 5.5 San pham hien 44 5.5.1 Một vài sản phẩm Jambon Việt Nam 44 5.5.2 Một vài sản phẩm Jambon giới nhà cung cấp hàng đầu – Tyson INC: 46 KẾT LUẬN 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 MỞ ĐẦU Công nghiệp the giới ngày phát triển, cac sản phẩm nông nghiệp đưa vào chế biến công nghiệp phong phú đa dạng phục vụ cho nhu cầu ngày cao người Ham (jambon) sản phẩm cơng nghiệp khác, sử dụng tươi, nấu trước ăn hay nau sẵn Có rat nhiều loại jambon khac nhau, khác thời gian lưu trữ cung thời gian nấu phức tạp Ở Việt Nam, sản phẩm lại có điểm khác với dòng sản phẩm giới mức độ thông dụng sản phẩm chưa cao Vì báo cáo cung cấp thơng tin giải thích qui trình chế biến để hiểu rõ jambon Chương : Giời thiệu chung veà Jambon http://www.ebook.edu.vn Chương GIƠI THIEUU CHUNG VE JAMBON Nguyên, phụ liệu sản xuất Jambon Thịt, dạng hư hỏng Phụ liệu Khói Q trình sản xuất Jambon Một số thiết bị quan trọng Sinh viên : Cao Bá Trình –Huỳnh Ngọc Uyển – Thái Khiết Vi 1 TỔNG QUAN VỀ JAMBON 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thịt Thịt nguyên liệu để sản xuất jambon chủ yếu gồm thịt đùi vai Thịt thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao gia súc Trong thịt có chứa lượng lớn nước (47,5 – 73%), protit (14,5 – 19%), lipid (7 – 37,5%), tro (0,7 – 1,1%), lượng nhỏ nguyên tố khoáng (Ca, P, Fe,…) vitamin (A, B1,B2, PP, ) Giá trị dinh dưỡng thịt chủ yếu nguồn protein Protein thịt loại protein hoàn thiện, chứa đầy đủ tất acid amin cần thiết cho thể Thành phần quan trọng lipid Lipid thịt làm cho thịt có giá trị lượng cao hơn, vừa góp phần làm tăng hương vị thơm ngon thịt Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng thịt Vitamin Thành phần (%) Kcal Muối khoáng Tên (mg/100g) (mg/1kg) (100g nươ prot lipid tro ) Ca P Fe A B1 B2 PP c it Thịt heo mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 156 0,4 Thịt ½ mỡ 60,9 16,5 21,5 1,1 268 178 1,5 0,1 5,3 1,6 27 Thịt heo nạc 73 19 1,0 143 Bảng 1.2 Thành phần protein số loại thực phẩm Ten Thịt Trưn Gan Than g Hàm lượng protit 16,5 14,8 18,8 13,0 trung bình (%) Bảng 1.3 So sánh thành phần số acid amin thiết yếu số loại thực phẩm Hàm lượng 100g Tên acid amin Thịt Trứng Gan Thận Lysine 1,44 1,07 1,26 0,71 Methionin 0,40 0,61 0,60 0,35 Tryptophan 0,23 0,22 0,34 0,22 Phenylalanin 0,69 0,94 1,15 0,71 e Treonin 0,73 0,90 0,60 0,74 Vaalin 0,91 1,08 1,17 0,69 Lơxin 1,19 1,36 1,58 1,03 Izolơxin 0,94 1,18 1,02 0,68 Arginin 1,01 0,95 1,08 0,79 Histidin 0,51 0,31 0,95 0,33 http://www.ebook.edu.vn Chương : Giới thiệu chung Jambon Bảng 1.4 Hàm lượng chất khống thịt: (mg/100g thịt) Loại thịt Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mơ 2.5 42 2.5 442 148 180 Việc chọn lựa nguyên liệu tươi sống la yếu tố định đến chất lượng sản phẩm Thịt heo giữ sau ngày nhiệt độ – 20C thuận lợi cho việc sản xuất thịt mềm dịu, tươi ướt va đạt hiệu chế biến Cần đặc biệt lưu ý đến trị số pH thịt sống pH ảnh hưởng đến khả liên kết với nước (hiệu suất chế biến), độ săn thịt, phát triễn màu thời gian bảo quản Thành phẩm có chất lượng thường nguyên nhân dùng thịt không tươi (pH < 5,8), hay dùng thịt ôi (pH > 6,4) Vì v ậy, ta c ần ch ọn th ịt nguyên li ệu làm jambon theo trị số pH thích hợp: pH 5,8 – 6,4: Phù hợp cho trình sản xuất jambon, tăng pH khả liên kết với nước tăng lên, làm tăng hiệu suất chế biến, sản phẩm tươi mềm Ở pH thịt có hương vị thơm ngon nhất, sau gia nhiệt thịt mềm dịu có màu sắc tốt pH 5,3 – 5,7: Ít phù hợp khơng phù hợp pH gần điểm đẳng điện protein (ph – 5,5), độ hoà tan protein kém, khả liên kết với nước giai đoạn nhất, hiệu suất chế biến thấp Khi gia nhiệt, jambon cứng, màu sắc kém, sản phẩm khô, nứt nẻ pH 6,4: Thịt ơi, thích hợp cho sản phẩm bảo quản thời gian ngắn, hạn chế thời gian ướp tẩy, khả liên kết nước tốt 1.1.2 Da Da phận có giá trị dinh dưỡng thap so với mô va mơ mỡ thể heo Da có chứa nhiều collagen, khoảng 15 – 25% (theo trọng lượng tươi) khoảng 80% (theo trọng lượng khô) Thuật ngữ collagen xuất phát từ tiếng Hy Lạp: colla _ keo, gennao _ sinh ra, có nghĩa chất có khả tạo keo, tiền gelatin Nó chiếm khoảng 20 – 30% protein động vật, tham gia vào thành phần mơ liên kết xốp, mơ xương Ngồi chức làm jambon dai dẻo, có vai trò chất độn Da đóng vai trò quan trọng trình định hình sản phẩm Để hiểu rõ tác dụng da, ta tìm hiểu thành phần tính chất Collagen thành phần mơ liên kết, protein đặc thù protein cấu trúc – selerprotein: collagen, elastin, perticulin tạo nên cấu trúc sợi bean đàn hồi Đặc trưng mô liên kết muxin mucoit khác hẳn với selerprotein cấu trúc tính chất hố lý Trong mô liên kết chứa lượng nhỏ protein Sinh viên : Cao Bá Trình – Huỳnh Ngọc Uyển – Thái Khiết Vi khác như: albumin, globumin, nucleoprotein Những protein g ọi protein phi collagen Thành phần cấu trúc collagen: Khác với protein khác, collagen khơng chứa tryptophan, cystein, tyrosin, histidin acid amin chứa lưu huỳnh, loại diện không 1% Điều làm cho collagen thiếu cầu nối disulfua (-S-S-) kết collagen có tính “mềm dẻo” so với keratin Ngược lại, collagen chứa đến 30% glyxin, 10% hyproxyprolin, 12% prolin, 11% alanin Thành phần acid amin collagen thay đổi theo tuổi thọ gia súc Tuy nhiên, theo số liệu nghiên cứu thống kê, ta đưa cơng thức phân tử trung bình collagen là: C12H149O39N31 Collagen protein có nhiều mức cấu trúc, ví dụ mức cấu trúc da sau: Mức cấu trúc Đặc trưng mức cấu trúc Polypeptit Khối lượng phân tử khoảng 100.000 Phân tử (tropocollagen) Khối lượng phân tử khoảng 300.000, dài 30nm, đường kính 1,5nm, số mạch polypeptit 0,3 Vi sợi (protofibrin) Khối lượng phân tử khoảng 1.500.000, đường kính - nm, phụ thuộc vào độ ẩm, số phân tử liên kết vi sợi 0,5 Đường kính 50 – 200 nm, số vi sợi từ Sợi (fibrin) 1.000 – 2.000 Sợi bậc Đường kính µm, số sợi: 900 – 1.000 Đường kính 200 µm, số sợi bậc 1: 30 – Sợi bậc 300 Biểu bì Do bean đan sợi bậc Cấu trúc bậc collagen chứa 18 acid amin khác mạch theo trật tự Gly_Pro_R_Gly_Pro_R_Gly_Pro_R_ (với R acid amin khác) Ngoài ra, collagen có lượng lớn diamino acid amino dicacboxylic t ạo nên ảnh hưởng phân cực lên đoạn, với liên kết hidro có liên kết cộng hóa trị, liên kết nhóm chức mạch nhánh gốc acid amin Tính chất callogen: callogen tự nhiên khơng hòa tan vào nước dung môi hữu cơ, chịu tác động acid, kiềm loãng enzyme phân hủy protein thơng thường Các tính chất ứng dụng để tách collagen từ mô nhờ tác nhân thủy phân tách hết protein ngoại trừ collagen Sợi collagen giúp cho trương nở tốt khơng hòa tan dung dịch acid, kiềm loãng, muối trung tính đậm đặc khơng biến tính trước nhiệt Tính khơng hòa tan độ bền collagen giải thích ảnh hưởng kiên kết ngang phân tử, trước hết khu vực oxy prolin, sau đến liên kết ester hexoza Mặc dù collagen khơng bị tiêu hóa tripxin cathepxin bị cơng dễ dàng pepxin chế phẩm collagenna Khi đun nóng collagen n ước, khoảng 60% mucoit chuyển vào dung dịch làm thay đổi phần cấu trúc Thực phòng có nhiệt độ 5oC Cắt lát sản phẩm xếp ngắn bao Các bao bì có sản phẩm cho vào máy đóng gói chân khơng để thực hút chân khơng với áp suất -0.01Mpa 23s hàn kín miệng 3s h) Bảo quản lạnh: Mục đích: nhằm hạn chế hoạt động va phát triển vi sinh vật tránh hư hỏng sản phẩm Thực hiện: Các sản phẩm bao gói chứa khay nhựa đưa vào trữ phòng mát nhiệt độ – 4oC, W = 80 – 85% trước phân phối Hình 5.7: Phòng bảo quảnsản phẩm 5.4 Jambon da bao: (Jambon da boa Vissan) 5.4.1 Phân loại: Jambon Choix: nồng độ dung dịch là: 30% Tari P27 4,5% Muối tinh 8,25% Flanogen 2,2% Dextrose 2,75% Taroma ham 1,5% Bột 0,87% Vitamin C 0,22% Nước đá vẩy 79,71% Jabon Standard: nồng độ dung dịch xăm là: 40% Tari P27 4,5% Muối tinh 6,2% Flanogen 1,75% Dextrose 2,2% Taroma ham 1,2% Bột 0,7% Vitamin C 0,175% Nước đá vẩy 84,48% Loại Jambon gần giống với loại Jambon Choix khác nồng độ dung dịch xăm có da bao bọc ½ diện tích cạnh khối Jambon Jambon da bao: nồng độ dung dịch xăm là: 40%, loại Jambon có thành phần giống Jambon Standard khác cho thêm tỏi tiêu đen nồng độ khoảng 0,6% có thêm da bao diện tích cạnh khối Jambon với khối lượng da khoảng 12% 5.4.2 Qui trình sản xuất: Heo mảnh Pha lóc Xăm dung dịch Nước muối C Vô bao Dần mềm Cryovac Làm chín Định hình Làm lạnh Xắt lát Đóng gói hút chân không Bảo quản Sản phẩm Thuyết minh quy trình: a) Pha lóc (chuẩn bị – cắt) Nhằm đạt độ săn phần phần súc thịt, lớp mô mỡ liên kết lớp thịt cần lạng tách nhiều tốt (loại mô mỡ, gân, xương sụn, u bạch huyết) Mô liên kết bao phủ bề mặt bắp thịt đơn phải mở thơng cắt qua nó, làm tăng kha trích ly protein thịt.Co the dùng máy cat thịt, máy làm mềm hay máy ép thịt Mục đích làm tăng khả kiên kết protein trích ly b) Xăm dung dịch: Phương pháp ướp tẩm thịt dùng sản xuất nhằm đ ưa mu ối vào th ịt b ằng phương pháp phun tự động (phun ướp với máy bơm phun) nh ằm mục đích c ải thiên màu mùi vị * Yêu cầu kỹ thuật: Dung dịch muối xăm vào thịt với nồng độ: 30%, 40%, 50% nghĩa 100kg thịt lượng dung dịch muối xăm vào 30, 40, 50kg Múc bơm phun nước muối cho tất loại thịt cắt lát cần giữ ổn định tốt, nghĩa không nên khác biệt lớn Qua thử nghiệm mức mơm thực tế thay đổi lớn Một nguyên nhân thiết bị bơm phun thay đổi trình chế biến(tự thay đổi tốc độ ống vận chuyển, áp suất nước muối thay đổi ) Do đó, phải kiểm tra trọng lượng để kiểm soát mức bơm phun cho Áp suất bơm phun nên khoảng 1÷2 bar nhằm tránh tổn hại cho cấu trúc thou thịt Sau pha nước muối phải để trước phòng lạnh(0 ÷ 20C) ta dùng thêm nước đá vẩy để nhiệt độ dung dịch đạt ÷ 20C Những điều cần lưu ý trình xăm: ° Kim bị nghẹt q trình xăm thịt bị dính vào đầu kim Hậu việc dung dịch xăm đưa vào thịt không phân phối đồng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ° Nhiệt độ dung dịch trước xăm phải đảm bảo qui định để đảm bảo liên kết nguyên liệu dung dịch xăm tốt ° Chương trình chế độ xăm phải kiểm nghiệm kĩ trước cài đặt Thường ta gặp hai trường hợp sau: o Khối lượng miếng thịt lớn khối lượng mong muốn ta phải để thịt một lúc phải ép để lấy nước Việc làm cho tiến trình chậm lại, cấu thịt bị ảnh hưởng, phần protein tan thịt bị thất thoát làm giảm chất lượng sản phẩm o Khối lượng miếng thịt nhỏ nhiều so với khối lượng mong muốn ta phải xăm thêm lần để đạt khối lượng yêu cầu Qui trình làm khối lượng dung dịch xăm phâm bố không miếng thịt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm c) Dần mềm: Mục đích q trình: ° Bảo đảm cho dung dịch thấm ướp phân phối miếng thịt, nhờ mà trình ướp gia vị đạt hiệu suất cao theo yêu cầu ° Quá trình dần mềm thịt thực thời gian dài làm cho kết cấu sợi bị phá vỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình vào khn ° Quá trình giúp tăng tỷ lệ sắc tố nitro hoá làm cho màu đẹp Nhờ massage tác nhân ướp nitric chất làm dậy màu lan toả tốt miếng thịt nên màu sắc miếng thịt Quá trình nhào trộn giúp trích ly protein miếng thịt hoà tan với dung dịch xăm lỗ kim, làm tiền đề cho chất kết dính sau Nhờ có chất kết dính mà mơ kết liền lại với đông tụ trình nấu, kết qủ lát sản phẩm sau liền đều, không nứt nẻ, hốc lỗ d) Xử lý da (nếu có): Da sau rửa đem tạo hình cách dùng dao cắt theo mẫu có sẵn Tiếp đến đem ngâm dung dịch hỗn hợp : muối nấu 2%, Tari L96 0,5% Mục đích trình giúp da trắng Cuối ngâm với dung dịch màu 2% màu sunset yellow(nếu cần sản xuất Jambon da bao màu) e) Vơ khn định hình: Thịt sau làm mềm, cho vào bao PE(bao Cryovac), hút chân không cho vào khuôn inox, khn 5,5kg 3kg Khâu có mục đích định hình cho sản phẩm Việc quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan cho sản phẩm.Vì cơng nhân làm việc khâu đòi hỏi phải có nhiều kinh nghiệm cơng việc f) Làm chín: Sau cho vào khn Jambon mang nấu Sản phẩm đem nấu qua ba giai đoạn : ° Giai đoạn đầu : thời gian : 1h với nhiệt độ phòng 60 0C ° Giai đoạn hai: thời gian : 1h với nhiệt độ phòng 66 0C ° Giai đoạn ba: thời gian : 5h với nhiệt độ phòng 76 0C nhiệt độ tâm sản phẩm 70 0C g) Làm lạnh : Sau sản phẩm lấy khỏi lò làm mát tự nhiên ngồi khơng khí, sau sản phẩm nguội đưa vào phòng lạnh.Việc làm lạnh ảnh hưởng đến: hao hụt trình nấu, vi khuẩn dáng vẻ lát Jambon h) Cắt lát: Jambon sau làm lạnh, dự trữ phòng lạnh, cần bán sản phẩm cắt lát đem cắt Jambon cắt dao cắt vơ trùng Trong q trình này, sản phẩm dễ nhiễm khuẩn môi trường xung quanh, dụng cụ cắt, tay công nhân làm việc, tất phải vơ khuẩn thật kĩ Sản phẩm cắt lát xong vô bao PE ép hút chân khơng i) Đóng gói: Hút chân không cho lát Jambon bao không bị bọt khí Trong điều kiện chân khơng ảnh hưởng lớn đến màu sắc, cảm quan độ ẩm sản phẩm j) Bảo quản: Bảo quản sản phẩm khoảng nhiệt độ 0C ÷ 0C 5.5 San pham hien nay: 5.5.1 Một vài sản phẩm Jambon Việt Nam: Ở Việt Nam, Jambon loại thực phẩm quan trọng thiếu nước phương Tây Do thị trường Jambon cơng nghiệp Việt Nam chưa phát triển Các sản phẩm Jambon bày bán chủ yếu sản phẩm Jambon sản xuất thủ công Hiện có cơng ty Việt Nam sản xuất Jambon quy mô công nghiệp là: Vissan: (Vissan Import Export Corporation) Giới thiệu ve công ty: Lĩnh vực hoạt động: sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh mặt hàng thực phẩm chế biến thịt với công suất 30,000 tấn/năm heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt thức ăn gia súc Dây chuyền sản xuất thịt chế biến cao cấp: xúc xích, jambon, thịt xơng khói với cơng suất 8,000 tấn/ca/năm Sản phẩm: có sản phẩm Jambon Jambon xơng khói: thành phần gồm có: thịt ba rọi, muối, nitrit, rượu trắng, hương thịt, nutral SO5 (Pháp) Hình 5.8: Jambon xơng khói Vissan Jambon da bao: Nạc đùi heo, nước, muối nitrit, đường, bột (E621), carrageenan, polyphosphat P2O5 (E450), mùi khói, hương Jambon, Acid ascorbic (E300) Hình 5.9: Jambon da bao Vissan Jambon muối Hình 5.10: Jambon muối Vissan (Jambo Choix Jambon Standard) Việt Hương: (Công ty TNHH Sản xuất TM Việt Hương) Giới thiệu ve công ty: Lĩnh vực hoạt động: chế biến thực phẩm, với sản phẩm như: Nem chua, chả lụa, chả quế, chả thủ, jambon, xúc xích, patê… Quy mơ doanh nghiệp: vừa Sơ nét doanh nghiệp: Việt Hương doanhnghiệp tư nhân thành lập vào năm 1994 Sản phẩm công ty chỗ đứng thị trường, sản phẩm khách hàng lớn tiêu thụ: siêu thị lớn, nhà hàng, quán ăn… Sản phẩm: Hình 5.11: Jambon da bao Việt Hương 5.5.2 Mot vai sản pham Jambon the giới nhà cung cấp hàng đầu – Tyson INC: Giới thiệu chung công ty: Quy mô công ty: nhà cung cấp sản phẩm protein hàng đầu giới, thương hiệu nhiều người tiêu dùng giới biết đến Những sản phẩm chính: sản phẩm từ bò, gà, heo Doanh thu: Doanh thu năm 2003 : $24.5 tỷ Số lượng sản phẩm trung bình tuần Gà : 40.3 triệu Bò :198,414 triệu Heo :344,308 triệu Nhà máy chế biến: Gà 52 Bò 12 Heo Thực phẩm ăn liền 36 … Sản phẩm Jambon: Pit Jambons Sản phẩm nguyên đùi Có chất phụ gia, dùng tiệc buffet hay bữa ăn nhẹ Đã xơng khói nấu chín D-Shaped Carving Slicing Jambon Dạng Carving Dạng nguyên đùi hay cắt lát Được nấu với nước trái để giảm hàm ẩm hàm lượng chất rắn Carve – n – Slice bổ sung nước để giữ ẩm, mùi vị kết cấu trình gia nhiệt di chuyển Xơng khói nấu chín Round Buffet Slicing Jambon Có nhiều mùi vị khác Dùng với bánh mì Xơng khói nấu chín Có bổ sung thêm nước khơng x Shaving Jambon Hình chữ nhật Dùng với bánh mì Đặc điểm thành phần dinh dưỡng: Bảng : Đặc điểm thành phần dinh dưỡng Mã số sản Tên đặc điểm sản phẩm phẩm Khối lượng bao bì Khối Số Cal Chất Chol Natri Carb Prot lượng loại (kcal béo (mg (mg (g) sản ) (g) ) ) (g) phẩm (lb.) Smoked Pit Carving Hams 3123 Pit Ham, water added 1/14 to 19 lb 14 to 19 90 5.0 25 630 103125 Pit Ham, water 2/14 to 28 to 38 90 5.0 25 630 added 19 lb 3145 Pit Ham, mini, water added 3/9 to 11 lb 27 to 33 70 3.0 25 550 3139 Honey & Brown Sugar Pit Ham, water added 1/14 to 19 lb 14 to 19 90 5.0 25 590 D-Shaped Carving and Slicing Hams 103211 Premium Ham, natural juices 2/8 to lb 16 to 19 80 3.5 30 560 10 3233 2/9 to 10 lb 18 to 20 80 3.5 30 590 10 54266 Buffet-Style Slicing 2/10 Ham, lean, water to 12 added lb 20 to 24 60 2.0 25 650 54260 Buffet-Style Slicing Ham, extra-lean, small diameter, water added 2/8 to lb 16 to 19 60 2.0 25 650 3126 Buffet-Style Slicing 2/10 Ham, water added to 12 lb 20 to 24 80 4.0 30 660 Carve-n-Slice® Ham, water added Smoked Buffet-Style Slicing Hams Smoked Round Slicing Hams 3127 Round Slicing Ham, 2/10 water added to 12 lb 20 to 24 80 4.0 30 660 45206 Honey Cured Ham, whole, water added 24 to 28 70 2.0 25 660 2/12 to 14 lb 71166 Virginia Brand Ham, 2/12 to 24 to 26 70 2.5 25 640 water added 13 lb Smoked Round and Buffet-Style Slicing Hams 10000 Round Slicing 2/14 28 to 34 Ham, 32%, ham to 17 and water product lb 60 2.5 25 660 10033 Round Slicing 2/14 28 to 38 Ham, 27%, ham to 19 and water product lb 80 4.0 30 640 10068 Buffet-Style Slicing 2/10 20 to 24 Ham, 32%, ham to 12 and water product lb 60 2.5 25 600 120068 Buffet-Style Slicing 2/10 20 to 24 Ham, water and to 12 carrageenan lb 60 3.0 20 580 Cooked x Shaving Hams 71338 Cooked x Shaving Ham, water added 2/15 lb 30 70 2.5 30 650 71459 Cooked x Shaving Ham, 35%, ham and water product 2/15 lb 30 70 3.0 20 710 Chương : Công nghệ chế biến vài lọai http://www.ebook.edu.vn Jambon KẾT LUẬN Sản phẩm jambon giới đa dạng có xu hướng ngày phát triển thông dụng Việt Nam với xuất cơng ty sản xuất jambon (ngồi Vissan) Việc đầu tư phát triển jambon nói riêng ngành công nghiệp chế biến sản phẩm từ nông nghiệp cần thiết Chính thời gian bảo quản mức độ đa dạng sản phẩm thúc đẩy tiêu dùng không gây áp lưc tiêu thụ làm cho kinh tế ngày phát triển TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.ebook.edu [1] Paul P Graham, Extension Specialist, Department of Food Science and Technology, Virginia Tech; N G Marriott, Extension Specialist, Department of Food Science and Technology, Virginia Tech; R F Kelly, Retired Professor, Department of Food Science and Technology, Virginia Tech, DRY-CURING VIRGINIA STYLE HAM, Publication Number 458-223, August, 1998 [2] Homel Food, HAM PRODUCT, internet [3]Broadland Hams, ONLINE CATALOGUE, Internet 51 ... Dầu khí Tiểu luận mơn học: Cơng nghệ chế biến thịt cá Đề tài : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN JAMBON Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Hiền Sinh viên thực : Cao Bá Trình Huỳnh Ngọc Uyển Thái Khiết Vi Thời... 27 4.4 Theo san phẩm thương mai 28 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI JAMBON: .31 5.1 Quy trình tổng quát sản xuất loại Jambon: 31 5.1.1 Nguyên liệu thịt đùi (nguyên... heo mảnh 33 Jambon truyền thống: (Jambon muối khôVirginar – US) 33 5.2.1 Nguyên liệu .33 5.2.2 Quy trình chế biến: 34 5.3 Jambon xơng khói