Học viện Nông Nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm Bài: Cơng nghệ chế biến xúc xích GVHD: Lê Huy Thương Nhóm thực hiện: 01 sáng thứ 2+4 (tuần 15-6-7) Hà Nội, 2018 Danh sách sinh viên nhóm 1: STT Mã sinh viên Họ tên Cù Thị Trang Bùi Thị Phương Thảo Lê Thị Phương Thảo Phan Thị Thảo Tạ Thị Việt Trinh Nguyễn Văn Kiên Tôn Thị Thảo Hoa Đào Thị Hà   Lớp   I Tổng quan Giới thiệu nguyên liệu Thịt lợn nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng Giới thiệu sản phẩm Xúc xích loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường chủ yếu từ thịt lợn) phương pháp dồi (nhồi thịt dồn vào bì) kết hợp với nguyên liệu khác muối, gia vị, phụ gia II Mục đích - Tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến xúc xích heo, biến đổi chế biến xúc xích, đặc trưng nguyên liệu thành phần Giúp cho sinh viên có kỹ thực quy trình chế biến xúc xích quy mơ nhỏ Giúp cho sinh viên có khả tính tốn dự trữ ngun liệu chuẩn bị dụng cụ sơ chế sản phẩm nói III Yêu cầu - Biết cách lựa chọn nguyên liệu tốt Biết cách sử dụng loại máy Giúp sinh viên thực thành cơng quy trình sản xuất xúc xích Biết yêu tố ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích IV Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị Dụng cụ Nguyên liệu ST T Tên nguyên liệu Khối lượng STT Dụng cụ Số lượng Máy xay thịt Máy nghiền siêu mịn Máy định hình Tủ sấy Nồi đựng Dây buộc 1 Thịt lợn kg Vỏ xúc xích   Tỏi 1,5g Hạt tiêu thìa Bột tạo giòn 32g Bột tạo hương vị 175g Bột tạo màu sắc tự nhiên 11 thìa Khay Bột khoai tây Biến tính 40g Bát chanh Dao 10 Mắm thìa 10 Kéo 11 mì thìa 11 Trâm nhọn Thiết bị Máy xay thịt Nguyên lí hoạt động : Ép đùn cắt qua khuôn, lỗ nhỏ áp suất lớn Có hai chuyển động : + Bằng đai puli cho hệ thống trục ép +Chuyển động cho hệ thống trục nhồi, chuyển động vít nhanh nhồi tỉ số truyền hệ thống bánh đai Công suất P= 0,75 kW Đai ôm khuôn Khn: có kích thước lỗ khn, đường kính lỗ to Ø 10mm, nhỏ Ø 2mm Dao cắt Phễu nạp liệu 5.Buồng nén 6.Cánh nhồi liệu Thiết bị Máy nghiền siêu mịn 1.Chảo Nắp Dao cắt Công tắc Động có cơng suất P=0,75kW, chạy điện pha điều khiển hệ thống cơng tắc tơ có phần tử nhiệt Nguyên lý: Cho nguyên liệu cần thiết vào chảo theo giai đoạn quy định, đóng nắp chảo bật dao quay tốc độ 4, chảo quay tốc độ Ở tốc độ quay cực đại này, lưỡi dao phá vỡ cấu trúc thịt đồng thời trộn tất thành phần chảo Sau chạy khoảng thời gian định, ta thu dạng nhũ tương đồng chảo Trong trình quay, ma sát giũa dao với nguyên liệu lớn làm tăng nhiệt độ nguyên liệu Cho nên yếu tố nhiệt độ trình xay theo dõi chặt chẽ Máy có tiếp điểm, đóng nắp vào, máy hoạt động 3 Thiết bị Máy định hình Thớt ép dạng piston Nắp đậy Cần điều khiển Vỏ máy Công tắc nguồn Tay điều chỉnh tốc độ thớt Nguyên lý hoạt động: Hoạt động theo hệ thống thủy lực Bộ phận thớt ép piston điểu khiển lên sẽ ép nguyên liệu ống nhồi, chúng luồn vỏ bọc xúc xích 3 Thiết bị Máy sấy đối lưu Cấu tạo: - Lò sấy: + Vỏ gồm hai lớp kim loại, bảo ơn bột thủy tinh Bố trí gia nhiệt thường máy lô Công suất lò 2,7kW, điện pha 220V Nhiệt độ lò đạt từ 0-300°C + Bên lò tầng dàn sấy.Có hệ thống nhiệt đáy lò Lò đối lưu thường bố trí lấy gió tươi phía trước, có hệ thống quạt hút phía sau Phần đối lưu điều khiển cần kéo bên ngồi - Bên ngồi cánh có bảng điều khiển để đặt Nguyên lý: -Sấy vật nhiệt độ cao -Khơng khí nóng dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật liệu sấy làm ẩm vật liệu sấy bay theo tác nhân sấy -Khơng khí chuyển động chiều, ngược chiều, cắt ngang dòng chuyển động sản phẩm nhiệt độ thời gian sấy, có phận đóng mở quạt gió, có còi báo động có cố V Quy trình cơng nghệ làm xúc xích V Quy trình cơng nghệ làm xúc xích Chọn lựa nguyên liệu: Thịt nạc mông, mỡ: 4,2 kg Cắt thịt thành hạt lựu to Cấp đông: - Tiến hành: Thịt mang đưa vào tủ cấp đơng nhiệt độ -18 độ C - Mục đích: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế phát triển vi sinh vật đồng thời ức chế hoạt động sinh hố, giúp cho q trình bảo quản thịt lâu Rã đông thịt: - Dùng nước xối vào thịt để rã đông để loại bỏ bớt chất bẩn vi sinh vật Mục đích: Phục hồi tính chất ban đầu thịt chuẩn bị cho trình chế biến Thêm gia vị: - hạt tiêu: 10g - Phụ gia Mắm: thìa cà phê Mù tạt Mì Tỏi Chanh Tất cho vào Xay, nghiền thịt: Thịt sau xay chuyển sang máy nghiền, phối thêm phụ gia, gia vị Quan sát hỗn hợp đồng ta dừng máy nghiền nhanh chóng đưa khối thịt xay nhuyễn khỏi thiết bị xay Trong trình xay nhuyễn cấu trúc thịt thay đổi mạnh, hình dạng kích thước bị thay đổi Thịt trở nên nhuyễn mềm dẻo có cấu trúc gel Sau đó, chuyển vào máy định hình 7 Ép đùn tạo hình: - Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định đồng - Chuẩn bị cho q trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan - Nguyên tắc làm việc máy nhồi: thịt đưa vào chảo nhập liệu, sau đưa qua đường ống đóng bao dùng dây buộc cố định hai đầu để hình thành hình dạng xúc xích - Trước đem hấp sấy, dùng châm nhọn chọc lỗ nhỏ xúc xích 8 Giai đoạn sấy: Mục đích: Chủ yếu biến đổi nhiệt độ Cây xúc xích làm khơ nước, trở nên rắn Trong q trình hấp cần cung cấp đủ nhiệt Cần dùng châm nhọn châm lỗ khí (do q trình ép đùn khơng tay tạo nên) để xúc xích khơng bị nứt Mỡ theo chảy ra, làm giảm chất béo sản phẩm Gia nhiệt tủ sấy 120trong giờ, hạ nhiệt độ xuống 80giữ 30 phút, làm nguooij xúc xích giữ nhiệt độ vừa đủ, khơng để xúc xích cháy 9 Giai đoạn hồn thiện, đóng gói, bảo quản: - Dùng kéo cắt bỏ phần dây nối xúc xích, xếp vào túi - Đóng gói chân khơng - Bảo quản nhiệt độ lạnh VI Đánh giá kết luận Đánh giá cảm quan: + Dạng bên ngồi trạng thái lý: bề mặt khơ, săn, thịt nạc đàn hồi, mềm không bị mủn, lát cắt khơ, tươi, màu sáng + Cây xúc xích sờ tay   + Màu sắc: đặc trưng cho sản phẩm, màu tươi, khơng có vết lạ + Mùi: mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ + Vị: Vị đặc trưng, khơng có vị lạ Kết luận: Tiến hành sản xuất xúc xích quy mơ phòng thí nghiệm góp phần giúp cho sinh viên nắm bắt quy trình chế biến sản xuất xúc xích quy mơ cơng nghiệp Đây phần kiến thức trang bị hữu ích cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm sau trường Xin cảm ơn ! ... Tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến xúc xích heo, biến đổi chế biến xúc xích, đặc trưng nguyên liệu thành phần Giúp cho sinh viên có kỹ thực quy trình chế biến xúc xích quy mơ nhỏ Giúp cho... hai đầu để hình thành hình dạng xúc xích - Trước đem hấp sấy, dùng châm nhọn chọc lỗ nhỏ xúc xích 8 Giai đoạn sấy: Mục đích: Chủ yếu biến đổi nhiệt độ Cây xúc xích làm khơ nước, trở nên rắn Trong... sấy, có phận đóng mở quạt gió, có còi báo động có cố V Quy trình cơng nghệ làm xúc xích V Quy trình cơng nghệ làm xúc xích Chọn lựa nguyên liệu: Thịt nạc mông, mỡ: 4,2 kg Cắt thịt thành hạt