BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHUỐI CHIÊN CHÂN KHÔNG I Tổng quan 1.Giới thiệu nguyên liệu chuối tươi - Chuối tên gọi loài thuộc chi Musa,có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Đơng Nam Á Úc Ngày nay, trồng khắp vùng nhiệt đới - Ở Việt Nam,chuối loại trái có diện tích sản lượng cao Với diện tích chiếm 19% tổng diện tích ăn trái Việt Nam hàng năm, cho sản lượng khoảng 1,4 triệu Một số tỉnh miền Trung miền Nam có diện tích trồng chuối lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3.000 đến gần 8.000 ha) Trong tỉnh miền Bắc có diện tích trồng chuối lớn như: Hải Phòng, Nam Định, Phú Thọ…chưa đạt đến 3.000 Một số sản phẩm chuối tiếng chuối ngự Nam Định,chuối tiêu hồng Khoái Châu, - Chuối loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng Bảng I.1.Thành phần dinh dưỡng chuối Chất protein glucid Đường Chất xơ Chấtbéo VitaminA VitaminC Hàm lượng 1kg chuối 1,1g 22,8g 12,2g 2,6g 0,3g 3µg 8,7mg Chất VitaminE VitaminK VitaminB1 VitaminB2 VitaminB3 VitaminB5 VitaminB6 Giới thiệu sản phẩm chuối sấy - Công dụng chuối sấy: Hàm lượng 1kg chuối 0,1 mg 0,5µg 0,03mg 0,07mg 0,6mg 0,33mg 0,37mg Chất Folate Choline photpho Canxi Sắt Kali Magie Hàm lượng 1kg chuối 20µg 9,8mg 22mg mg 0,26mg 27mg 358mg + Bổ sung dưỡng chất: Chuối sấy chứa loại đường như: fructozo, glucozo, succozo… tốt cho việc bổ sung lượng tức thời cho thể + Tốt cho thần kinh: vitamin B chuối sấy giúp hệ thần kinh bớt căng thẳng, tăng khả tập trung… + Tốt cho tiêu hóa: Lượng chất xơ dồi chuối khô giúp người có dày kém, hay bị nơn, tiêu chảy táo bón dễ tiêu hóa đồng thời hỗ trợ chữa trị tất triệu chứng khó chịu nêu + Giảm nguy mắc bệnh tim đột quỵ: Kali có chối sấy giúp cân chất lỏng tế bào thể từ kiểm soát huyết áp, làm giảm nguy đau tim đột quỵ + Ngăn ngừa thiếu máu: Hàm lượng sắt có chuối sấy giúp kích thích sản xuất hemoglobin máu nên giảm nguy thiếu máu + Ngăn ngừa ung thư: Một nghiên cứu từ trường Đại học Tokyo cho biết chuối sấy khô có chứa hợp chất hóa học giúp ngăn ngừa phát triển tế bào ung thư + Ổn định huyết áp: Kali có chuối sấy giúp ổn định huyết áp nhanh chóng, tốt cho người bị cao huyết áp + Giảm nguy bị chuột rút: Kali chuối khô giúp tránh khỏi chuột rút bắp chơi thể thao, vận động gây nên + Cải thiện cảm xúc: chất tryptophan loại axit amin có thể sản xuất chất gây ngủ serotonin melatonin giúp bạn thư giãn, cải thiện cảm xúc khiến bạn cảm thấy hạnh phúc + Chữa khơ mắt: kali có chuối sấy giúp cân lượng natri thể kiểm soát việc tiết chất lỏng tế bào, nhờ ngăn chặn chứng khơ mắt + Trị mụn: chuối sấy có chất chống khuẩn tự nhiên có khả trị mụn nhọt hiệu 3.Giới thiệu chiên 3.1.Khái quát chiên - Chiên q trình xử lí thực phẩm dầu béo nhiệt độ cao.Trong chế biến chiên có tác dụng làm chín thực phẩm.Đồng thời,nhiệt độ chiên thường từ 130-180C làm bất hoạt hầu hết vi sinh vật enzyme nên có tác dụng bảo quản sản phẩm *Các giai đọan chiên – Giai đọan tvật liêu< tdầu (Dầu thấm vào, chưa biến đổi hình dáng) – Giai đọan Thay đổi cấu trúc, thể tích tăng, dầu thấm mạnh, thể tích tế bàogiảm thể tích khỏang trống tế bào tăng vào cuối giai đọan – Giai đoạn Bay nước ạt, sp teo lại, tổ chức tế bào bị phá hủy, dầu thấm nhiều *Phương pháp chiên Phương pháp chiên Áp suất thường Bề mặt Bề sâu Gián đoạn Áp suất chân không Chiên phun Liên tục 3.2.Chiên chân không Chiên chân không q trình chiên điều kiện áp suất chân khơng nhằm nục đích giảm nhiệt độ sơi nước nguyên liệu,từ giảm nhiệt độ chiên mà tốc độ bay nước nguyên liệu,từ giảm tổn thất chất dinh dưỡng hạn chế ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quan sản phẩm Nhiệt độ chiên nhỏ 1300oC,áp suất chân không từ 200mmHg đến 600mmHg tùy theo sản phẩm Chiên chân tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm nhờ ẩm, tăng hàm lượng chất khơ hàm lượng dầu.Phương pháp làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm nhờ biến đổi hoá học, làm tăng độ giòn, tạo màu đẹp có mùi thơm đặc trưng, từ tạo nên hấp dẫn cho sản phẩm Bên cạnh giải pháp làm tăng khả bảo quản điều kiện nhiệt độ thường, nhiệt độ cao ẩm độ thấp làm hạn chế phát triển vi sinh vật.Khi chiên (sấy) môi trường áp suất thấp dẫn đến nhiệt độ thấp làm hạn chế tác động nhiệt độ cao lên sản phẩm làm giảm vitamin, sẫm màu, giảm mùi Đặc biệt điều kiện chân khơng, lượng khơng khí thiết bị khơng nhiều nên tránh phản ứng oxy hoá dầu, kéo dài thời gian làm việc dầu chiên.Nguyên liệu chiên áp suất chân không cho màu sắc sáng hơn, độ co thể tích nhiều mềm nguyên liệu chiên áp suất thường II Mục đích - Tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất sản phẩm chuối sấy, biến đổi trình chế biến, đặc trưng nguyên liệu thành phần - Giúp sinh viên có kỹ thực quy trình chế biến chuối sấy quy mơ nhỏ - Giúp sinh viên biết cách tính tốn, dự trữ nguyên liệu chuẩn bị dụng cụ chế biến chuối sấy III Yêu cầu Lựa chọn nguyên liệu: chuối không bị thâm, dập nát, to vừa -Biết cách vận hành thiết bị máy móc: máy chiên chân khơng, máy tách dầu, máy đóng gói chân khơng -Giúp sinh viên thực thành cơng quy trình chế biến sản phẩm chuối sấy Các thông số kỹ thuật: Nhiệt độ chiên 80ᵒC 85ᵒC Thời gian chiên 80 phút 85 phút Chế độ chiên Ngâm dầu Ngâm dầu IV Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị Nguyên liệu dụng cụ: 1.1.Nguyên liệu Nguyên liệu Chuối Muối Giấm Dầu Nước Hàm lượng 3,31kg 200 300ml lít 1800 g 1.2.Dụng cụ STT 1.3.Thiết bị Máy chiên chân không Dụng cụ Thiết bị chiên chân không Máy tách dầu Máy sấy đối lưu Dao Thớt Chậu Khay phơi Số lượng 1 1 2 Hình IV.1.3.1.1: Máy chiên chân không - Nguyên lý hoạt động: + Máy chiên chân không điều khiển tự động hệ thống điều khiển điện tử, cài đặt nhiệt độ, thời gian chiên ly tâm + Hệ thống chiên làm kín để ln tạo áp suất chân khơng • • • • • • • • • Cấu Tạo: Khoang chiên ( 5-7 lít dầu) Cửa nạp liệu Của liệu ( tháo dầu) Gơng lồng chiên Hệ thống bơm, pittong Hệ thống điều khiển Bộ phận li tâm công suất 0,5 Kw chạy điện ba pha Hệ thống bơm chân không 0,5 Kw chạy điện ba pha điện trở (1200W/1 điện trở), hiệu điện 380V 11 13 14 • 10 12 Hình IV.1.3.1.2: Bảng điểu khiển 1-Đèn báo khởi động máy 2-Nút nguồn 3-Nút khởi động bơm chân không 4- Nút tắt bơm chân không 5- Nút bật ly tâm dầu 6- Nút tắt ly tâm dầu 7- Nút gia nhiệt độ 8- Đèn báo 9- Nút đưa lồng lên 10- Nút hạ lồng xuống 11- Nút điều khiển lồng lên xuống tự động 12- Công tắc khẩn cấp 13- Đồng hồ báo áp suất chân khơng 14- Đồng hồ báo nhiệt độ Hình IV1.3.1.3: Máy tách dầu - Cách sử dụng máy Nguyên liệu cho vào lồng chiên, buộc chặt nắp lồng chiên lại Cho lồng chiên vào khoang chiên, mở van áp suất => Khởi động máy => Đóng van áp suất lại=> Hạ lồng chiên xuống=> Bật bơm chân không=> Cài đặt nhiệt độ chiên=> Sau chiên xong, tắt bơm chân khơng, dùng que móc lấy lồng đặt vào thùng quay ly tâm đóng nắp thùng quay=> Mở van áp suất=> Khởi động máy ly tâm Thực ly tâm tách dầu vòng 5-6 phút=> Tắt máy ly tâm, lấy lồng Máy đóng gói chân khơng - Nguyên lý hoạt động: Hệ thống bơm tạo chân khơng Hình IV.1.3.2.1: Máy đóng gói chân khơng Cấu tạo Hình IV.1.3.2.2: Bảng điều khiển Công tắc nguồn Nút nhớ thông số số Nút hút khí ngồi Nút để điều chỉnh bơm hút khí N2 Bộ phận gia nhiệt Nút hút làm mát mối hàn (có cấp từ đến 3) Lưu ý: Các dấu mũi tên lên xuống để điều chỉnh cho phù hợp - Cách vận hành: + Bật công tắc + Điều chỉnh thông số: Số lần nhớ, thời gian thổi khí ra, thời gian hút khí nito, thời gian để dao gia nhiệt, thời gian quạt làm mát + Mở nắp cửa cho túi sản phẩm vào khe dao gia nhiệt, đậy nắp cửa chặt - Hoạt động động 0.5Kw, điện áp pha 220V - Đóng túi V Quy trình cơng nghệ 1.Quy trình Ngun liệu Phân loại,lựa chọn Cân Bóc vỏ,thái lát Ngâm dung dịch muối+giấm Chiên chân không Cân Cân Tách dầu Lựa chọn sản phẩm Đóng gói chân khơng Sản phẩm 2.Thuyết minh quy trình Sản phẩm chuối chiên chân không tiến hành theo công đoạn sau 2.1.Phân loại,lựa chọn Ngun liệu:có độ chín vừa đủ,màu sắc vàng có tí đốm đen Cân chuối có khối lượng 3,31 kg Quả chuối lựa chọn để loại bỏ không đủ tiêu chuẩn (thối hỏng, sâu bệnh, héo, có khuyết tật, xanh chín) phân loại cho đồng kích cỡ Mục đích để tạo sản phẩm có chất lượng tốt 2.2.Rửa Quả chuối rửa nhẹ nhàng tay chậu nước để loại bỏ tồn tạp chất dính bề mặt Chuối sau rửa bỏ để 2.3.Lột vỏ Pha dung dịch muối có nồng độ 10% 150 ml giấm Dùng dao dùng tay lột vỏ Chú ý lột nhẹ nhàng tránh làm dập chuối, làm ảnh hưởng tới công đoạn sau chế biến chất lượng thành phẩm Ngay sau lột vỏ chuối phải ngâm hỗn hợp dung dịch muối 10% dung di để chuối cứng tránh biến màu (chuối bị thâm) 2.4.Thái lát Thái lát dài chéo trục chuối dày khoảng 2-3 mm Chú ý thái cho lát chuối đều, không vụn 2.5.Ngâm chuối Ngay sau thái xong chuối phải ngâm hỗn hợp dung dịch muối giấm vừa pha.Đổ nước tới bề mặt lượng chuối thái,ngâm phút rửa qua để nước Sau xếp chuối vào lồng chiên,buộc kín lắp lồng 2.6 Chiên chân không Chuẩn bị thiết bị chiên trước đưa chuối vào chiên Đổ dầu chiên vào lồng chiên (5-7 lít) khởi động thiết bị chiên.Khi dầu đạt nhiệt độ chiên (tùy chế độ) Chia làm mẻ chiên với chế độ chiên khác Mẻ đầu: Cho chuối vào lồng chiên, chiên vòng 80 phút với nhiệt độ dầu chiên 80ᵒC, sau chuyển chuối vào máy tách dầu ( tách dầu vòng phút), lấy chuối tán khay nhựa, đem sấy Mẻ sau: tương tự mẻ trước chiên tròng vòng 85 phút với nhiệt độ dầu chiên 85ᵒC, sau chuyển chuối vào máy tách dầu ( tách dầu vòng phút), lấy chuối tán trê n khay nhựa, đem sấy Lồng chuối sau chiên đưa qua máy tách dầu quay (trong khoảng phút) hệ thống li tâm, khơng thấy dầu chảy dừng đưa sản phẩm xếp khay sấy chuẩn bị đưa sấy 2.7.Sấy Mục đích:+Sấy phẩm đến độ ẩm đạt yêu cầu +Giúp cho sản phẩm bảo quản lâu Tiến hành:đem khay sấy điều kiện tự nhiên 2.8 Đóng gói chân khơng Khi sản phẩm nguội, tiến hành lựa chọn các miếng chuối sấy đạt tiêu chuẩn màu sắc, kích thước, mùi vị… Chuối sau sấy chọn lựa cho vào túi đóng tiến hành đóng gói chân khơng máy đóng gói chân khơng để tránh xâm nhiễm nhằm bảo quản lâu Yêu cầu: + Sau để nguội tự nhiên nhiệt độ môi trường đem bao gói + Gói cân đối vết dán phải kín, lượng vừa căng Thao tác máy đóng gói chân khơng + Bật cơng tắc kiểm tra điện + Đưa sản phẩm vào băng cấp + Đậy nắp máy lại + Bật công tắc máy + Khi dừng máy tắt công tắc VI Đánh giá kết luận Đánh giá Nhiệt độ chiên 80ᵒC 85ᵒ C Lần sấy Bảng E.1.1.Đánh giá cảm quan sản phẩm chuối chiên Thời gian chiên Chế độ chiên Độ giòn xốp Màu sắc 70 phút Ngâm dầu Giòn Vàng nhạt Ngâm Giòn Vàng nhạt dầu Bảng E.1.2.Khối lượng nguyên liệu sản phẩm Khối Loại bỏ vỏ Trước Sau Hao hụt lượng cuống đưa vào sấy sấy 75 phút Đánh giá cảm quan Hương vị, màu sắc đăc trưng Hương vị, màu sắc đặc trưng đầu 80 C(kg) 1,7 85o C(kg) 1.61 Tổng(kg) 3,31 o 1,1 1,04 2,41 sấy 0,8 0,775 1,575 0,3 0,31 0,61 0,5 0,465 0,945 - Nhận xét:Tổng khối lượng chuối khao hụt: 0,945 kg=>khối lượng hao hụt chiếm khoảng 39% so với lượng thịt chuối ban đầu Kết luận Tiến hành sản xuất chuối chiên chân khơng quy mơ phòng thí nghiệm góp phần giúp cho sinh viên nắm bắt quy trình chế biến sản xuất quy mô công nghiệp Đây phần kiến thức trang bị hữu ích cho sinh viên ngành cơng nghệ thực phẩm sau trường  ... *Phương pháp chiên Phương pháp chiên Áp suất thường Bề mặt Bề sâu Gián đoạn Áp suất chân không Chiên phun Liên tục 3.2 .Chiên chân khơng Chiên chân khơng q trình chiên điều kiện áp suất chân khơng... chiên chân không Dụng cụ Thiết bị chiên chân không Máy tách dầu Máy sấy đối lưu Dao Thớt Chậu Khay phơi Số lượng 1 1 2 Hình IV.1.3.1.1: Máy chiên chân khơng - Ngun lý hoạt động: + Máy chiên chân. .. nước Sau xếp chuối vào lồng chiên, buộc kín lắp lồng 2.6 Chiên chân khơng Chuẩn bị thiết bị chiên trước đưa chuối vào chiên Đổ dầu chiên vào lồng chiên (5-7 lít) khởi động thiết bị chiên. Khi dầu