Đang tải... (xem toàn văn)
Quá trình sản xuất bia Heineken là quá trình sản xuất liên tục và tự động hóa từ khâu kiểm tra nguyên liệu đầu vào, quá trình ủ bia đến công đoạn lên men, đóng gói và kiểm tra chất lượng toàn diện trước khi đưa sản phẩm ra thị trường.Thời gian thực hiện từng bước, nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia Heineken, để tạo ra được men bia “A yeast” tạo ra hương vị đặc trưng cho Heineken.
Q trình sản xuất bia Heineken Nhóm – Lớp 1861CEMG2911 Th.S Vũ Thị Như Quỳnh ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA HEINEKEN Lời nói đầu Sản xuất có vai trò quan trọng q trình hoạt động doanh nghiệp, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng, yếu tố cốt lõi doanh nghiệp Dù sản phẩm doanh nghiệp sản phẩm hữu hình hay doanh nghiệp cung cấp dịch vụ, giải pháp, quản trị sản xuất tảng để doanh nghiệp đưa đến khách hàng sản phẩm tốt kết hợp với phận marketing, phận nhân sự, tài kế toán,… Việc doanh nghiệp lựa chọn đưa trình sản xuất tối ưu giúp tiết kiệm thời gian sản xuất sản phẩm, từ nâng cao suất, giảm thiểu chi phí sản xuất, giảm áp lực cho khác trình doanh nghiệp hoạt động Với đề tài “ Lựa chọn trình sản xuất doanh nghiệp cụ thể”, nhóm lựa chọn sản phẩm BIA HEINEKEN để phân tích, sản phẩm heineken thực tạo ấn tượng sản phẩm thương hiệu Việt Nam Nội dung thảo luận bao gồm phần chính: PhầnI: Cơ sở lý thuyết quản trị sản xuất trình sản xuất PhầnII: Quá trình sản xuất Bia Heineken PhầnIII: Nhận xét kết luận Bài thảo luận nhiều thiết sót, hy vọng cô bạn đưa nhận xét ý kiến đóng góp để thảo luận nhóm hồn thiện Nhóm Q trình sản xuất bia Heineken I Nhóm – Lớp 1861CEMG2911 Th.S Vũ Thị Như Quỳnh CƠ SỞ LÝ THUYẾT Quản trị sản xuất giữ vai trò quan trọng hoạt động doanh nghiệp Nó tác động đến phận chức khác, đồng thời, chịu ảnh hưởng ngược lại phận lại Bộ phận Marketing đưa dự báo doanh số, đơn đặt hàng, phản hồi khách hàng sản phẩm, đồng thời thực chiến dịch marketing, hoạt động xúc tiến thương mại để đẩy nhanh sản phẩm, giảm tồn kho, giúp cho phận sản xuất đưa sản phẩm cải tiến nâng cao thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng khách hàng, có kế hoạch cơng suất sản xuất, dự báo nhu cầu mua nguyên vật liệu, cải tiến cơng nghệ … Đồng thời, tính sẵn có sản phẩm, dịch vụ điều kiện để phận marketing thỏa mãn nhu cầu khách hàng hiệu nhất, nhanh chóng Thời gian thiết kế dự tính giúp cho phận Marketing dự tính thời gian chuẩn bị để tung sản phẩm, dịch vụ thị trường Khi biết tình trạng đặt hàng kế hoạch giao hàng từ phận sản xuất, giúp cho phận marketing đưa phản hồi nhanh chóng với khách hàng… Nguồn nhân lực cung cấp lao động làm việc phù hợp với nhu cầu sản xuất, kế hoạch sản xuất, hỗ trợ phận sản xuất đào tạo, thỏa thuận hợp đồng… Ngược lại, quản trị sản xuất phải cung cấp thông tin nhu cầu nhân sự, thiết lập kỹ năng, tiêu chuẩn đánh giá, đo lường công việc, thiết kế công việc để phận nhân tìm kiếm nguồn nhân lực phù hợp Tài chính, kế tốn cung cấp nhân sách cho sản xuất, phân tích cho phí, vốn đầu tư, yêu cầu cổ đông hoạt động sản xuất hoạt động doanh nghiệp Và sản xuất đưa liệu sản xuất hàng tồn kho, yêu cầu ngân sách vốn, lực mở rộng sản xuất kế hoạch công nghệ để phận tài chính, kế tốn đưa phân tích tài cho nhà quản trị, từ định ngân sách cho hoạt động sản xuất Quá trình sản xuất bia Heineken Nhóm – Lớp 1861CEMG2911 Th.S Vũ Thị Như Quỳnh Nhà cung cấp tác động lớn đến trình sản xuất, chất lượng, suất sản phẩm, dịch vụ đầu doanh nghiệp Nhà quản trị sản xuất phái đưa yêu cầu nguyên vật liệu, kế hoạch sản xuất giao hàng, thông số kỹ thuật, thiết kế vận hành đến nhà cung cấp, để lựa chọn nhà cung cấp tốt sở để nhà cung cấp đáp ứng nhu cầu đầu vào, đảm bảo hoạt động sản xuất diễn liên tục hiệu Bên cạnh đó, độ sẵn có nguyên vật liệu, liệu chất lượng, kế hoạch giao hàng thiết kế nhà cung cấp tác động mạnh đến chất lượng sản phẩm cuối cùng, quy trình, thời gian sản xuất sản phẩm doanh nghiệp, đến kế hoạch sản xuất… 1.1 Các khái niệm quản trị sản xuất Sản xuất trình biến đổi yếu tố đầu vào thành sản phẩm, dịch vụ đầu nhằm đáp ứng yêu cầu thị trường Quá trình sản xuất thể ngắn gọn thơng qua mơ hình sau: Đầu vào - Nguyên liệu Máy móc Lao động Quản trị Vốn Đầu Quá trình biến đổi - Hàng hóa - Dịch vụ Phản hồi Sau biến đổi yếu tố đầu vào thành hàng hóa, dịch vụ, nhà sản xuất tiếp tục tiếp nhận phản hồi từ ngược lại từ yếu tố đầu đến trình biến đổi yếu tố đầu vào để có biện pháp thay đổi hợp lý, phù hợp với yêu cầu thị trường Quản trị sản xuất hiệu giúp nhà quản lý đưa linh hoạt, kịp thời để nâng cao xuất, chất lượng sản xuất, phù hợp với yêu cầu thị trường, từ giảm giá thành sản phẩm,… từ đạt mục tiêu đề Quá trình sản xuất bia Heineken Nhóm – Lớp 1861CEMG2911 Th.S Vũ Thị Như Quỳnh Quản trị sản xuất gì? Như môn quản trị khác, quản trị sản xuất trình xây dựng kế hoạch, tổ chức thực kiểm soát hệ thống sản xuất nhằm đạt mục tiêu xác định Mục tiêu quản trị sản xuất giúp doanh nghiệp tối ưu hóa chi phí, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng tốc độ, suất trình sản xuất, linh hoạt khâu 1.2 Lựa chọn trình sản xuất 1.2.1 Khái niệm Lựa chọn trình sản xuất trình lựa chọn cách vận hành nhằm biến đổi nguyên vật liệu thành sản phẩm đầu Dựa vào kết trình dự báo nhu cầu sản phẩm thiết kế sản phẩm, mà nhà quản trị đưa định lựa chọn trình sản xuất Lựa chọn trình sản xuất gắn liền với việc lựa chọn thiết bị, công nghệ sản xuất, bố trí q trình sản xuất, xác lập tổ chức vận hành để tạo sản phẩm cuối 1.2.2 Phân loại trình sản xuất Quá trình sản xuất Theo số lượng sản phẩm tính chất lặp lại Theo tính liên tục q trình Theo đặc điểm trình chế tạo sản phẩm - - Sản xuất gián đoạn - Sản xuất liên tục - Quá trình hội tụ - Quá trình phân kỳ - Quá trình hỗn hợp Sản xuất đơn Sản xuất theo mẻ/lô Sản xuất hàng loạt Sản xuất liên tục Quá trình sản xuất bia Heineken II Nhóm – Lớp 1861CEMG2911 Th.S Vũ Thị Như Quỳnh QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA HEINEKEN II.1 Giới thiệu chung bia Heineken Q trình phát triển Năm 1873, thương hiệu Heineken thức chào đời Gerard Adrian Heineken thành lập nên Heineken & Co Năm 1886, Tiến sĩ Eilon, học trò Louis Pasteur phát triển thành cơng men bia Heineken “a-yeast” cho Gerard Adriaan Chính loại men “bí quyết” tạo nên hương vị đặc trưng bia Heineken Năm 1889 bia Heineken đoạt huy chương vàng Hội chợ quốc tế Paris Năm 1893 trở thành thương hiệu bia bán chạy Hà Lan Năm 1933, Heineken trở thành loại bia ngoại nhập vào Mỹ sau lệnh cấm sản xuất bia rượu bãi bỏ Cũng thới gian này, Heineken hợp tác nhà sản xuất nước Fraser Neave lập nhà máy bia Malayan Breweries mà biết đến với tên gọi Nhà máy bia Châu Á Thái Bình Dương (APB) Cuối thập kỷ 80, với phát triển kinh tế nhanh chóng nước Châu Á khiến sản lượng bia tiêu thụ tăng mạnh lợi nhuận Heineken thu Châu Á thông qua APB nhân rộng đáng kể Năm 1939, Heineken thực phát hành chứng khốn lần cơng chúng (IPO) Thị trường Chứng khoán Amsterdam Trước năm 1940, quảng cáo bị phận quản lý Heineken cho không cần thiết Nhưng sau Alfred Henry Heineken đóng bảng hiệu Q trình sản xuất bia Heineken Nhóm – Lớp 1861CEMG2911 Th.S Vũ Thị Như Quỳnh trước cửa văn phòng làm việc ghi “Văn phòng Quảng cáo” – đánh dấu bước thay đổi lớn hoạt động kinh doanh công ty Cùng với việc mở rộng kinh doanh quốc tế, Alfred khiến cho thương hiệu Heineken tiếng khắp giới từ thập kỷ 50 biến Heineken trở thành biểu tượng bia Trong thập niên 50, việc bị thất sủng thị trường nước khiến cho Ban điều hành Heineken nhận cần phải có sách đặc biệt thị trường nội địa Năm 1951, Heineken thành lập “bộ phận kinh doanh”, nhờ Heineken biến đổi từ công ty trọng vào sản xuất sang công ty biết quan tâm đến việc phát triển thị trường Tuy hoạt động xuất trọng tâm Cuối năm 1960, xuất tăng vượt trội đặc biệt Mỹ, Pháp Thụy Điển chấm dứt hoàn toàn nỗi lo Hội đồng quản trị đưa Heineken trở thành nhãn hiệu bia xuất lớn giới Chiến dịch cấp giấy phép1 theo đuổi suốt thập niên 70 làm hiển thị rõ hình ảnh quốc tế tập đoàn Heineken Khởi đầu với việc cấp giấy phép cho nhà máy bia Pháp, Ireland, Tây Ban Nha, Ý; sau Heineken đóng vai trò tích cực nhà máy bia Ngoài châu Âu có nước vùng Caribean cấp giấy phép gần gũi với khách du lịch Mỹ thị trường Mỹ Bước vào thập niên 80, Heineken khơng giữ doanh số xuất đầy ngoạn mục thị trường Mỹ trước, giá tăng cao cạnh tranh khốc liệt với nhãn hiệu bia khác nhập vào Mỹ Khi Heineken bắt đầu xâm nhập thị trường Mỹ, có khơng q 30 nhãn hiệu bia nhập Mỹ Quá trình sản xuất bia Heineken Nhóm – Lớp 1861CEMG2911 Th.S Vũ Thị Như Quỳnh Đến thập niên 80 này, số nhãn hiệu bia nhập tăng đến 300 Những năm 90, sau phục thị trường tương đối dễ dàng Châu Âu, Heineken định đến với thị trường phức tạp, đầy cạnh tranh khốc liệt Đức – thị trường có vài nhãn hiệu bia nội địa lại có đến 1200 nhà máy bia giành doanh thu lớn nước Với quốc tế hóa nhãn hiệu phản ứng nhạy bén trước thay đổi thị trường, vào năm 2000, 98 triệu hectolít bia sản xuất quản lý tập đồn Heineken Với sản lượng 19 triệu hectolít, Heineken nhãn hiệu mang tính tồn cầu Cùng với vị trí hàng đầu thị phần bia cao cấp, tương lai bia Heineken hứa hẹn ngày phát triển - Năm 2003 thời điểm quan trọng Heineken thị trường chủ chốt Anh Quyết định thay Heineken Cold Filtered Export loại bia sản xuất Hà Lan đánh dấu kết thúc mối liên hệ Heineken NV Whitbread & Co, lại mở thời đại cho thương hiệu Heineken Sứ mệnh tầm nhìn * Tầm nhìn “Trở thành loại bia cao cấp hàng đầu giới.”2 * Sứ mệnh Heineken biểu tượng truyền thống, hương vị cao cấp khắp giới Khơng giống nhãn hiệu bia khác, nguồn gốc, hương vị, cam kết niệm tự hào Heineken rạo tinh thần chiến thắng, tinh thần đồng đội bạn bè thưởng thức loại bia Có thể nói, khơng có thương hiệu khác giới cung cấp bia có chất lượng đáng tin Q trình sản xuất bia Heineken Nhóm – Lớp 1861CEMG2911 Th.S Vũ Thị Như Quỳnh cậy Heineken Thương hiệu Logo Heineken có phần : ngơi đỏ cách, dòng chữ Heineken, hình hoa Houblen-nguyên liệu để làm bia Điểm đặc biệt "e biết cười"3 Ý tưởng ông Alfred Heineken đưa vào khoảng thập niên 40 nhằm đảm bảo tiêu chí gần gũi với khách hàng Ông gợi ý rằng, chữ ‘e’ logo hãng cần phải trơng "thân thiện hơn" Vì vậy, tất chữ "e" thiết kế logo Heineken in nghiêng sau trông thể chúng cười ngặt nghẽo Quá trình sản xuất bia Heineken Nhóm – Lớp 1861CEMG2911 Th.S Vũ Thị Như Quỳnh Định vị thương hiệu Dựa vào đặc điểm độc đáo đặc sắc hẳn đối thủ cạnh tranh Heineken thành công việc ấn định hình ảnh loại bia cao cấp tâm trí khách hàng Các loại hình phân phối Heineken đa dạng dễ mua, mua Heineken đâu từ thành phố nông thôn, từ đại lý bán sỉ cửa hàng bán lẻ, từ nhà hàng khách sạn, câu lạc đến quán bar, vũ trường… Bởi lẽ, Heineken loại bia dễ uống với hương vị vừa nhẹ nhàng mà lại vừa đậm đà Hằng năm, Heineken tốn khoảng 10% doanh thu cho chi phí hoạt đơng chiến lược quảng bá sản phẩm Các hình thức marketing, PR, quảng cáo thú vị với nội dung hay, sáng tạo phong cách người ý có ấn tượng tốt tâm trí khách hàng Các dòng sản phẩm bia Heineken - Hiện Việt Nam, thị trường bia Heineken đa dạng phong phú Ken với nhiều loại, đem đến cho người dùng nhiều lựa chọn khác Nhưng, nhìn chung chúng có điểm nhấn riêng biệt giúp người thưởng thức bị chinh phục Quá trình sản xuất bia Heineken Nhóm – Lớp 1861CEMG2911 Th.S Vũ Thị Như Quỳnh - Có thể kể đến loại Ken tiêu biểu Đó bia Heineken Hà Lan bia Heineken Pháp Mỗi loại bia khốc đặc trưng ưu việt khiến người dùng hồn tồn thích thú sử dụng chúng - Với Heineken Pháp, có chai thủy tinh cao cấp với màu sắc trang nhã kích thước ấn tượng Người dùng từ từ thưởng thức mùi vị ấn tượng độc đáo chúng hình dáng quyến rũ chai bia - Đăc biệt, phổ biến lại phải kể đến dòng bia Heineken Hà Lan Xuất Việt Nam với nhiều loại kiểu dáng kích thước khác Heineken đem đến cho người dùng nhiều lựa chọn đa dạng phong phú Mà đa dạng khó mà tìm nhiều loại bia khác ( bia Bỉ, bia Đức, bia Pháp …) II.2 Quá trình sản xuất bia Heineken 2.2.1 Các yếu tố đầu vào quâ trình sản xuất bia Heineken * Nguyên liệu để sản xuất bia : Nước, Đại Mạch (Malt), hoa Houblon, men bia Heineken A - Nguyên liệu công ty sử dụng để sản xuất đa số nhập từ nước như: Malt, hoa Houblon, men bia Heineken A - Nước công ty sử dụng nước giếng khoan qua xử lý kiểm định Ngoài để sản xuất bia Tiger bia Vina, công ty sử dụng lượng gạo mua nước để thay cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm a MALT (Đại Mạch) Đại mạch chia làm nhóm : mùa đơng mùa xn, có chu kỳ sinh trưởng 100-120 ngày Trong : + Đại mạch hàng : dùng sản xuất bia Quá trình đóng gói thực dây chuyền tự động với độ xác cao Các vỏ chai sau rửa máy rót bia vào dập nắp chai Sau đó, chai bán thành phẩm đem dán nhãn thương hiệu nhà sản xuất Trên dây chuyền sản xuất có lắp cảm biến kiểm tra xem nắp đóng nhãn dán hay chưa Nếu cơng việc chưa thực chai loại bỏ trước đóng thùng Từng chai vận chuyển xuống bang tải thả xuống thùng Bia đem tiêu thụ khắp nơi phục vụ cho người sành uống b Quá trình sx bia Heineken sản xuất liên tục Sản xuất liên tục trình sản xuất mà người ta sản xuất xử lý khối lượng lớn loại sản phẩm nhóm sản phẩm Thiết bị lắp đặt theo dây chuyền sản xuất làm cho dòng di chuyển sản phẩm có tính chất thẳng dòng Trong dạng sản xuất này, máy móc thiết bị tổ hợp sản xuất trang bị để sản xuất loại sản phẩm hệ thống sản xuất khơng có tính linh hoạt Để hạn chế tồn ứ chế phẩm khơi thơng dòng chuyển sản phẩm nội trình sản xuất, cân suất thiết bị công đoạn sản xuất phải tiến hành cách thận trọng chu đáo Dạng sản xuất liên tục thường với tự động hố q trình vận chuyển nội hệ thống vận chuyển hàng hoá tự động Tự động hoá nhằm đạt giá thành sản phẩm thấp, mức chất lượng cao ổn định, mức tồn đọng chế phẩm thấp dòng luân chuyển sản phẩm nhanh Quá trình sản xuất bia Heineken gắn liền với tự động hóa q trình vận chuyển nội hệ thống vận chuyển hàng hóa tự động Heineken tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn quản lý chất lượng bia khâu bảo quản vận chuyển Những tiêu chuẩn bảo quản vận chuyển không áp dụng kho thành phẩm nhà máy mà tuân thủ kiểm soát chặt chẽ qua hệ thống quản lý kho vận nhà phân phối, đại lý nhằm bảo đảm chất lượng bia tốt đến tay người tiêu dùng Quá trình sản xuất bia Heineken mang tính ổn định chất lượng cao Tồn hệ thống đóng bao bì hồn tồn tự động với máy móc, thiết bị đại công nghệ tiên tiến nhất, từ khâu tách chai rỗng khỏi két đưa vào máy rửa chai, rửa bên bên ngoài, kiểm tra quy cách chai dây chuyền lon, máy tách lon rỗng lên dây chuyền để tráng lon Các chai/lon đạt yêu cầu đưa đến máy chiết chai, chiết lon, đóng nắp, hệ thống trùng, máy dán nhãn Từng công đoạn ln có máy kiểm tra dung lượng, trọng lượng; mực bia bao bì, lon chai/lon đạt chuẩn thành phẩm đưa vào đóng két hay thùng carton Các giai đoạn hoàn toàn tự động kiểm soát nghiêm ngặt, bảo đảm yêu cầu quản lý chất lượng Quá trình sản xuất bia Heineken sản xuất với khối lượng sản phẩm lớn, chủng loại mang tính chuyên môn cao 04 thành phần cấu tạo nên bia là: Nước, Malt, Hoa Houblon, Men, ảnh hưởng đến việc lựa chọn trinhfsanr xuất bia Heineken Nếu không sản xuất liên tục, để gián đoạn quy trình ảnh hưởng đến chất lượng, mùi vị bia Heineken Giai đoạn trình sản xuất, hạt ngũ cốc cần mạch nha hóa ngâm nước ấm để kích thích nảy mầm nhằm chiết mạch nha Việc ngâm ủ cần phải đủ thời gian nhiệt độ ổn định để enzyme có khả chuyển hóa tinh bột thành đường lên men Nước lọc qua khối hạt ngâm ủ để hòa tan đường Chất lỏng sẫm màu, chứa nhiều đường gọi hèm bia Khi chất lỏng tách đường khỏi lúa mạch chảy xuống máng phía bình chứ, hạt lúa mạch giữ lại Hèm bia luộc sơi với thành phần khác lại (ngoại trừ men bia), để loại bỏ bớt nước thừa giết chết loại vi khuẩn Hoa bia (nguyên hay viên nhỏ) thêm vào (hoặc sử dụng chất chiết từ hoa bia) để thêm mùi vị cho bia Thường hoa bia đổ vào làm lần khoảng thời gian tiếng đồng hồ trước cho thêm vào men bia Sau đó, hỗn hợp chuyển sang bình lớn thép khơng rỉ để lên men Q trình lên men sơ cấp, người ta cho lên men thứ cấp, điều cho phép men bia chất khác hoạt động lâu Nhiều người ta bỏ qua giai đoạn lên men thứ cấp đơn giản lọc bỏ bã men Từ thời điểm này, bia chứa cồn chưa có nhiều CO Các nhà sản xuất bia có số cách thức để tăng lượng CO Cách phổ biến nhà sản xuất lớn áp dụng cacbonat hóa cưỡng bức, thơng qua việc bổ sung trực tiếp khí CO vào thùng bia hay chai bia Q trình đóng gói thực dây chuyền tự động với độ xác cao Các vỏ chai sau rửa máy rót bia vào dập nắp chai Sau đó, chai bán thành phẩm đem dán nhãn thương hiệu nhà sản xuất Trên dây chuyền sản xuất có lắp cảm biến kiểm tra xem nắp đóng nhãn dán hay chưa … Nếu công việc chưa thực chai loại bỏ trước đóng thùng Từng chai vận chuyển xuống băng tải thả xuống thùng Bia đem tiêu thụ khắp nơi phục vụ cho người sành uống Thành phần cấu tạo bia có ngũ cốc (tinh bột) , ngũ cốc chuyển hóa mà cơng đoạn bị dừng lại dẫn đến việc tinh bột chuyển hóa thành dạng khác không phù hợp cho sản xuất bia Để gián đoạn quy trình ảnh hưởng đến chất lượng, mùi vị bia Heineken Do khối lượng sản xuất bia Heineken vô lớn Theo thống kê, Việt Nam nước tiêu thụ bia nhiều thứ giới, không sản xuất theo q trình tự động hóa không đáp ứng kịp nhu cầu sức uống “khủng khiếp” người tiêu dùng dẫn đến việc khách hàng chuyển qua sử dụng sản phẩm bia khác Việc tự động hóa giúp cho mức chất lượng bia đồng mức cao ổn định, mức tồn đọng chế phẩm bia thấp dòng ln chuyển sản phẩm nhanh c Phân tích, Quy trình sản xuất bia Bước 1: Malt (Đại Mạch) nhập từ nước đưa vào hồ chứa Malt theo băng tải đưa qua sàng trống loại bỏ bớt tạp chất, đưa vào nam châm điện để loại bỏ kim loại lẫn bên Cuối Malt đưa vào cân để xác định khối Bước 2: Malt đem nghiền, nghiền nhỏ malt để tăng diện tích tiếp xúc với nước, phá vỡ cấu trúc tinh bột, tăng khả thủy phân tinh bột Khơng nên xay malt trước thời gian dài malt dễ hút ẩm Bước 3: Nấu bia Cơng đoạn q trình nấu bia thực bồn nấu, mục đích tất thao tác bồn nấu nhằm tạo dịch đường Trong trình chuẩn bị với trợ giúp cách tự nhiên enzyme, dịch đường hình thành từ phân hủy hòa vào dung dịch nấu Q trình người ta gọi q trình đường hóa mơi trường nhiệt độ thay đổi Dòng mật (dịch đường) tách khỏi phần lại lúa mạch nấu chung với hublon làm cho bia có vị đắng êm dịu tạo hương thơm Dịch đường nóng bơm vào bồn tiếp theo, gọi bồn khuấy lắng Tại bồn chất cặn bã lại từ công đoạn trước dịch đường lắng đọng xuống Tiếp theo dịch đường bơm qua máy làm lạnh nhanh, nhiệt độ dịch đường sau làm lạnh từ đến 100C Dịch đường bơm sang bồn lên men người ta thường bổ sung thêm men bia với tỷ lệ từ 0,5 đến lít men 100 lít dịch đường bắt đầu q trình len men quan trọng bia, trình men chuyển hóa đường thành ethanol CO đồng thời loạt chất khác xuất ester, aldehyd, cồn có nồng độ cao… Chúng có tác động cụ thể để tạo lên vị ngon bia Bước 4: Ủ bia Q trình lên men thường xảy qua giai đoạn: + Giai đoạn đầu : Tạo bọt tráng mịn chung quanh bề mặt dịch lên men, men đâm chồi + Giai đoạn thứ : Giai đoạn tạo bọt thấp, giai đoạn xuất hiều bọt đặc trắng + Giai đoạn thứ : Giai đoạn bọt cao, giai đoạn trình lên men diễn mạnh mẽ + Giai đoạn cuối : Ở giai đoạn bọt xẹp xuống dần, bề mặt dịch đường phủ lớp bọt màu nâu Kết thúc q trình lên men chính, sản phầm thu lúc gọi bia non Quá trình lên men phụ trình tiếp tục lên men phần chất khơ lại sau lên men chính, làm tăng mùi hương vị chi bia, bão hòa CO2, làm ổn định chất lượng bia để thu loại nước uống bão hòa CO2, tạo cho người uống dễ chịu có hương Trong trình lên men phụ nhiệt độ thấp diacetyl giảm đi, diacetyl sản phẩm phụ trình lên men, gây cho bia có hương vị khó chịu Trong suốt q trình bọt, CO2 góp phần đẩy O2 làm giảm tượng oxi hóa khử : Hạn chế sinh vật hiếu khí phát triển làm giảm chất lượng bia Quá trình “ chín bia ” mùi vị bã hèm biến mất, vị biến lên men hết chất khơ lại Vị đắng gắt dần tác dụng tương hỗ protein tannin hình thành phức chất, kết tủa Nấm men lắng xuống đáy trình lên men kết thúc Yêu cầu sau kết thúc trình lên men: + Màu sắc vàng, suốt + Bia không lẫn vật lạ + Bọt trắng, mịn , xốp, dày có độ bền bọt + Có mùi thơm đặc trưng bia Q trình lên men bia thực mơi trường có nhiệt độ từ đến 12 0C kéo dài từ đến 10 ngày, trình lên men bia sản sinh nhiệt độ thiết người ta giải nhiệt cho bồn lên men người ta bơm bia non sang bồn ủ đặt cố định kho lạnh bắt đầu giai đoạn ủ Giai đoạn diễn bồn ủ, bồn ủ chất cặn men dư thừa lắng đọng xuống đáy bồn lúc bia chứa đầy khí CO tự nhiên Giai đoạn thực môi trường nhiệt độ từ đến 20C thường thường kéo dài từ đến tuần Lúc bia chín hồn tồn vị ngon bia đạt đến mức cao Phương pháp ủ bia bồn ngang thay cho bồn thẳng đứng giúp thành phần nguyên liệu gia tăng bề mặt tiếp xúc với bia, đồng thời tạo áp suất hoàn hảo để men Heineken A-Yeast phát huy tối đa cơng dụng Như quy trình sản xuất bia từ lúc bắt đầu nấu thành phẩm kéo dài tối thiểu 45 ngày Trong cơng đoạn cuối người ta tiến hành tiếp giai đoạn lọc hấp bia thành phẩm đóng chai Bước 5: Đóng gói Q trình đóng gói thực dây chuyền tự động với độ xác cao Bia chai: Chuyển két lên băng tải :Pallet chứa chai vận chuyển đên băng tải băng tải đưa tới máy két Mỗi pallet chứa 40 két két chứa 20 chai Gắp chai : Sử dụng máy innopack để tách chai khỏi két ,máy dựa vào áp lực gió để hút chai khỏi két lần hút 80 chai tương đương két, tốc độ máy khoảng 1000-1500 chai/h Rửa chai : Dựa yếu tố nhiệt độ,chất tẩy rửa áp lực phun với nguyên tắc chai qua vùng với nhiệt độ,nồng độ NAOH áp lực phun khác (vùng có chức chủ yêu phun rửa chai,vùng có chức nằn tẩy rửa bên tráng rửa xút , vùng có chức rửa xút,vùng có chức tráng lại chai Kiểm tra chai : Chai sau rửa băng tải vận chuyển tới máy kiểm tra chai,với chai không đạt yêu cầu bị loại khỏi hệ thống ,sau chuyển sang giai đoạn kiểm tra chai huỳnh quang mắt thường để lại bọ chai có cặn,tủa,khơng đạt tiêu chuẩn Chiết đóng nắp: Bia chiết theo nguyên tắc đẳng áp (dựa chênh lệch áp suất chai bồn phân phối bia), sau vận chuyển đến thiết bị đóng nắp Kiểm tra thể tích bia :bias au đóng nắp qua thiết bị kiểm tra thể tích, chai bia khơng hợp tiêu chuẩn heineken bị loại khỏi hệ thống Thanh trùng : Được thực phương pháp trùng Pasteu nhằm ổn định chất lượng sản phẩm Bia lon: Rã lon Rửa lon Chiết rót, đóng nắp trùng Kiểm tra in date lon Xếp hộp Sau đó, chai bán thành phẩm đem dán nhãn thương hiệu nhà sản xuất Trên dây chuyền sản xuất có lắp cảm biến kiểm tra xem nắp đóng nhãn dán hay chưa … Nếu công việc chưa thực chai loại bỏ trước đóng thùng Từng chai vận chuyển xuống băng tải thả xuống thùng d Ưu điểm, nhược điểm trình sản xuất tự động liên tục bia Heineken - Ưu điểm Quá trình sản xuất liên tục tự động hóa bia Heineken tạo sản lượng bia lớn mà sản phẩm lại đồng đạt tiêu chuẩn hóa cao + Mỗi năm nhà máy sản xuất bia Heineken Việt Nam tạo sản lượng khoảng 610 triệu lít nhờ vào dây chuyền đại mua lại Carlsberg Việt Nam + Tại Việt Nam, bia Heineken sản xuất nguyên liệu thượng hạng đến từ châu Âu giám sát chặt chẽ chất lượng cơng nghệ tập đồn Heineken tồn cầu Nhà máy sản xuất bia Heineken Công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam hoạt động theo tiêu chuẩn chất lượng quốc tế ISO 9001, ISO 14001 ISO 22000, đảm bảo lon bia Heineken đến tay người tiêu dùng kiểm soát nghiêm ngặt từ khâu sản xuất vỏ lon khâu sản phẩm cuối + Vì bia sản xuất theo dây chuyền tự động hóa nên sản phẩm tạo đồng sản xuất số lượng lớn Mỗi cơng đoạn kiểm sốt để khơng xảy sai sót làm cho sản phẩm đầu đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh - Heineken sản xuất theo dây chuyền tự động hóa Tốn nguồn nhân cơng , tiếp kiệm chi phí cho việc th nhân cơng Tăng suất mà sử dụng đến yếu tố người Làm tăng chất lượng sản phẩm máy móc phần thực tốt người ( VD: trình lọc kim loại, tạp chất ; trình nghiền nhỏ malt ) - Heineken sản xuất theo trình sản xuất liên tục Tạo lượng lớn sản phẩm thời gian ngắn , cung cấp kịp thời sản phẩm cho người tiêu dùng Thiết bị lắp đặt theo dây chuyền , tránh giảm thiểu việc thực thiếu công đoạn Nhược điểm - Trong trình sản xuất liên tục bia Heineken , công đoạn làm sai ảnh hưởng đến cơng đoạn Từ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm công việc cơng nhân VD : Trong q trình làm bia có cơng đoạn dịch đường bơm sang bồn lên men công nhân bổ sung thêm men bia với tỷ lệ 0,5 lít đến lít 100 lít dịch đường Sau đợi từ đến 10 ngày nhiệt độ từ đến 12 độ C để trình lên men diễn Nếu công đoạn người lao động quên khơng cho men bia q trình lên men giảm sút => ảnh hưởng đến chất lượng bia Việc thêm men bia bị bỏ sót hay thực sau cơng đoạn đợi đến 10 ngày chất lượng sản phẩm giảm Từ buộc người lao động phải làm lại từ đầu mà không chèn, bổ sung công đoạn sau Làm tiêu hao ngun liệu , tốn chi phí cơng sức người lao động - Bia Heineken sản xuất tự động hóa số q trình mà khơng cần can thiệp trực tiếp người Nhưng q trình tự động hóa xảy sai sót hay gặp cố gây ảnh hưởng vơ lớn làm giảm chất lượng sản phẩm, làm gián đoạn tiến trình, tăng chi phí cho việc sửa chữa máy móc, VD : Trong q trình malt theo băng tải qua sàng trống để lọc bỏ tạp chất malt lại đưa đến nam châm điện để hút bỏ kim loại bị lẫn Trong trình nam châm điện giữ vai trò vơ quan trọng , q trình tự động hóa giúp làm bia đảm bảo an toàn vệ sinh Nếu hút kim loại , nam châm điện gặp trục trặc mà người lao động khơng biết lượng kim loại bia vượt quy định cho phép Ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia, khơng bảo đảm an tồn vệ sinh tiêu chuẩn chất lượng quốc tế,… - Khó khăn việc thực thi đa dạng hóa sản phẩm, bao bì sản phẩm I.2.3 Đầu trình sản xuất bia Heineken Thị Trường Trên thị trường Việt Nam có nhiều loại bia, nhiều nhà sản xuất nước ngồi có ý định xâm nhập phân khúc thị trường bia cao trung cấp Heineken phải tăng cường củng cố giữ vững hệ thống kênh phân phối mình, đặc biệt đại lí cấp Heineken nhiều hãng bia lớn thị trường sẵn sàng chi trả khoản hoa hồng cho đại lí để giữ kênh phân phối đồng thời ngăn chặn xâp nhập hãng bia khác vào khu vực mà chiếm ưu Và thị trường cao cấp Heineken lựa chọn Với kinh tế Việt Nam động ngày phát triển, đời sống ngày nâng cao tin tưởng tăng trưởng số lượng doanh nhân thành đạt tương lai, tin tưởng số khách hàng tiềm phân khúc ngày tăng Đối với khách hàng cao cấp, uống bia không đơn giản uống bia, mà họ tìm kiếm thỏa mãn, mong muốn thể mình, hãnh diện vượt lên đẳng cấp Vì họ sẵnsàng trả thêm tiền để có cảm giác doanh nhân thành đạt Sản phẩm Ngày nay, hệ Heineken nối tiếp cống hiến cho chất lượng bia thượng hạng ấy, mang đến kết ấn tượng: 25 triệu chai Heineken bật nắp ngày 192 quốc gia Tất nhà máy Heineken toàn giới áp dụng chung nguyên tắc khắt khe để đảm bảo tự nhiên cho thành phần nước tinh khiết, đại mạch, hoa bia lượng nhỏ vô quan trọng men Heineken A-Yeast Được tiến sĩ Elion - học trò nhà khoa học Louis Pasteur phát triển thành cơng, men bia Heineken A-Yeast bí làm nên màu bia vàng óng hương vị đặc trưng Heineken đồng tồn giới Bên cạnh đó, bí tạo mùi vị đặc trưng bia Heineken phương pháp ủ bia bồn ngang thay cho bồn thẳng đứng Khi áp dụng phương pháp này, thành phần nguyên liệu gia tăng bề mặt tiếp xúc với bia, đồng thời tạo áp suất hoàn hảo để men Heineken A-Yeast phát huy tối đa công dụng Các sản phẩm cuối Heineken tạo ra: Heineken Premium Light: loại bia Heineken sản xuất phục vụ chủ yếu cho thị trường Mỹ Nó giới thiệu thị trường vào năm 2005, trước Heineken phải 10 năm để nghiên cứu thị trường, lựa chọn từ 20 ý tưởng khác Nồng độ cồn 3,3% Heineken Pilsener: loại bia phổ biến Heineken, giữ hương vị ngày đầu sản xuất Bia Heineken Pilsener có vị đắng, mát, hương thơm trái cây, màu sắc tươi sáng; đậm nét đặc trưng bia Heineken thu từ cách sử dụng nguồn nước tinh khiết nhất, hoa bi lúa mạch Nồng độ cồn 5% Heineken Oud Bruin: loại bia truyền thống Hà Lan Cái tên Oud Bruin bắt nguồn từ cụm từ "Old Brown" biểu tượng cho giàu sang Hương vị màu tối bia có từ mạnh nha hoa bia tối màu Lượng đường tự nhiên tạo cho bia hương vị caramel thơm dịu, nhẹ nhàng ngào Loại bia sản xuất Hà Lan Heineken Tarwebok: theo truyền thống, loại bia sản xuất thưởng thức vào mùa thu Đây loại bia mạnh với hương thơm vị cay nồng có nguồn gốc từ loại mạch nha đặc biệt làm từ lúa mạch lúa mì mùa xn phơi khơ Loại bia có mặt Hà Lan Mỹ với tên "Special Dark" III KẾT LUẬN Sau thời gian tìm hiểu phân tích q trình sản xuất bia Heineken, nhóm rút số kết luận sau Q trình sản xuất bia Heineken trình sản xuất liên tục tự động hóa từ khâu kiểm tra nguyên liệu đầu vào, q trình ủ bia đến cơng đoạn lên men, đóng gói kiểm tra chất lượng tồn diện trước đưa sản phẩm thị trường Thời gian thực bước, nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia Heineken, để tạo men bia “A yeast” tạo hương vị đặc trưng cho Heineken Trong trình sản xuất bia Heineken có quy trình lớn: Thứ quy trình nấu bia với ngun liệu chính: Malt (đại mạch), Hoa Houblon, nước, Men Heineken A-Yeast diễn liên tục nhằm đảm bảo chất lượng bia đầu với cao Tiếp theo quy trình đóng gói với thực dây chuyền tự động với độ xác cao với sản phẩm bia lon bia chai Heineken Tạo sản phẩm bia chất lượng, mang đặc trưng riêng Heineken bao gồm: Heineken Premium Light, Heineken Pilsener, Heineken Oud Bruin, Heineken Tarwebok Bài thảo luận nhóm nhiều thiếu sót, mong bạn đóng góp để thảo luận nhóm thực thành cơng!!! Tài liệu tham khảo Slide quản trị sản xuất – Đại học thương mại Website Heineken Việt Nam 10 Các báo liên quan 11 Video quy trình đóng gói bia (https://www.youtube.com/watch? v=GjwGN_IK6K4) 12 Luận văn quy trình sản xuất bia cơng ty bia TNHH Bia Việt Nam – Đoàn Thị Tuyết Vân 13 Các tài liệu khác https://toc.123doc.org/document/1035225-2-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-biaheineken.htm https://news.zing.vn/tham-quan-nha-may-bia-hien-dai-cua-heinekenpost683163.html ... tục q trình Theo đặc điểm trình chế tạo sản phẩm - - Sản xuất gián đoạn - Sản xuất liên tục - Quá trình hội tụ - Quá trình phân kỳ - Quá trình hỗn hợp Sản xuất đơn Sản xuất theo mẻ/lô Sản xuất. .. Bỉ, bia Đức, bia Pháp …) II.2 Quá trình sản xuất bia Heineken 2.2.1 Các yếu tố đầu vào quâ trình sản xuất bia Heineken * Nguyên liệu để sản xuất bia : Nước, Đại Mạch (Malt), hoa Houblon, men bia. .. hàng loạt Sản xuất liên tục Q trình sản xuất bia Heineken II Nhóm – Lớp 1861CEMG2911 Th.S Vũ Thị Như Quỳnh QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA HEINEKEN II.1 Giới thiệu chung bia Heineken Quá trình phát