Đang tải... (xem toàn văn)
Hệ enzyme pectolytics: Chứa 4 loại enzyme pectinase cơ bản: PME (pectin methyl esterase), PG (poly galacturonic), pectinlyase và PTE ( pectin transeliminase). Hệ enzyme này sẽ tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc, giải phóng nước quả và làm giảm độ nhớt, hỗ trợ quá trình ép. Cơ chế: đầu tiên PME thực hiện phản ứng deester hóa axit galacturonic, giải phóng methanol. Tiếp đó PG sẽ cắt liên kết glycoside giữa các galacturonic, thủy phân chuỗi pectin.
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KÍNH CHÀO CÁC BẠN KÍNH CHÀO CÁC BẠN LOGO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Công nghệ enzym Chuyên đề: Ứng dụng enzyme công nghệ chế biến nước giải khát I II III • Quy trình sản xuất nước ép chanh dây • Quy trình sản xuất nước ép táo • Quy trình sản xuất nước ép nho I QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CHANH DÂY I Quy trình sản xuất nước ép chanh dây Tác dụng làm lọc dịch dễ dàng Xúc tác phân hủy polymer pectin Liều lượng chế phẩm enzym tinh khiết cho vào 0,03 – 0,05% chế phẩm thơ 0,5 – 2% Kiểm sốt độ nhớt sản phẩm Enzyme pectinase Làm tăng hiệu suất sản phẩm Chiết rút chất màu, tanin chất hòa tan, làm tăng thêm chất lượng thành phẩm II Quy trình sản xuất nước ép táo LOGO Táo Nước ép Rửa, phân loại Bảo quản Cắt, nghiền Nước táo 12 obrix Xử lý enzyme Ép Thanh trùng Thanh trùng Bao gói Thủy lực Xử lý enzyme enzyme II Quy trình sản xuất nước ép táo Xử lý dịch nghiền trước ép Lý do: khối dịch nghiền chứa thành phần có khối lượng phân tử lớn (protopectin, pectin, arabinose, hemicellulose, tinh bột, cellulose…) khơng tan cản trở q trình ép dịch từ II Quy trình sản xuất nước ép táo Xử lý dịch nghiền trước ép Hệ enzyme pectolytics: Chứa loại enzyme pectinase bản: PME (pectin methyl esterase), PG (poly galacturonic), pectinlyase PTE ( pectin transeliminase) Hệ enzyme tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc, giải phóng nước làm giảm độ nhớt, hỗ trợ trình ép II Quy trình sản xuất nước ép táo Xử lý dịch nghiền trước ép Cơ chế: PME thực phản ứng deester hóa axit galacturonic, giải phóng methanol Tiếp PG cắt liên kết glycoside galacturonic, thủy phân chuỗi pectin Cách xử lý: xử lý enzyme kết hợp gia nhiệt đến 50oC Kết quả: Hiệu suất ép tăng 30- 40%, hiệu suất thu hồi dịch tăng 20% II Quy trình sản xuất nước ép táo Làm nước táo Nước táo sau ép ln đục diện lượng lớn loại polysacarit, mảnh xenlulose từ vỏ thịt quả, phần nhỏ protein, polyphenol tannin với protein Trong suốt trình nghiền, ép lấy nước thành phần vào nước dạng hòa tan dạng keo khơng tan 10 II Quy trình sản xuất nước ép táo Làm nước táo Pectin Nó làm tăng độ Là chất ổn định nhớt gel hóa độ đục, ngăn Chính cản việc làm dễ dàng làm cháy nước trái nước trình bốc Pectin tạo phức với Ca tạo mờ đục tạo kết tủa trình chế biến Enzyme pectolytic sử dụng để xúc tiến trình làm Việc depectin enzyme làm nước làm 11 lọc dễ dàng II Quy trình sản xuất nước ép táo Làm nước táo Khi gia nhiệt trái cây- chẳng hạn để thu hồi cấu tử hương hay trình trùng Pasteur, tinh bột hydrat hóa gel hóa Tinh bột Tuy nhiên sau trình lọc, tinh bột lại trở nên khơng tan bị thối hóa kết tủa lại điều nầy tạo nên cặn khơng mong muốn đóng chai 12 II Quy trình sản xuất nước ép táo Làm nước táo Dùng enzyme amylase phân hủy hoàn toàn tinh bột Nhưng trước nước trái cần gia nhiệt tối thiểu đến 85oC Việc gia nhiệt làm hydrat hóa gel hóa tinh bột => sẵn sàng cho enzyme phân hủy 13 II Quy trình sản xuất nước ép nho Nho rửa Tách cuốn, loại hạt Đun nóng dịch nho ( Làm nguội đến ( Giữ nhiệt dịch nho 0,03% enzyme pectinase thùng kín (4-6 h) Lọc ép Làm 0,03% enzyme pectinase Rót chai trùng 14 II Quy trình sản xuất nước ép nho Giai đoạn giữ nhiệt Tiến hành trình thủy phân làm giảm độ nhớt nho Nâng cao hiệu suất thu hồi nước Tạo điều kiện cho trình làm dich diễn thuận lợi 15 II Quy trình sản xuất nước ép nho Cơ chế tác dụng enzym pectinase Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, chất pectin xem chất ciment gắn tế bào với Phá vỡ gắn kết tạo điều kiện cho vật chất tế bào thoát khỏi tế bào 16 II Quy trình sản xuất nước ép nho LOGO Nước có chất pectin chiếm lượng đáng kể thường gây tượng độ nhớt cao đục nước Dùng pectinase làm tăng hiệu suất dịch làm dịch Nhờ tác dụng enzym mà hệ keo nước bị phá huỷ hoàn toàn Làm dịch Dịch nước xử lý chế phẩm pectinase thường có vị hồn tồn có khuynh hướng bị đục 17 II Quy trình sản xuất nước ép nho Chế phẩm pectinase có enzym endo exopolygalacturonse, enzym pectinesterase proteinaza Endo exo-PG làm giảm độ nhớt dịch Enzym PE góp phần vào tác dụng enzym endo exo-PG Enzym proteinase thủy phân vỏ protein vỏ nguyên sinh tế bào -> thoát dịch dễ dàng 18 II Quy trình sản xuất nước ép nho Quá trình làm dịch tác dụng pectinase chia làm ba giai đoạn: Giai Giai đoạn đoạn 11 Giai Giai đoạn đoạn 22 Giai Giai đoạn đoạn 33 Giai đoạn cuối Giai Giai đoạn cuối Giai đọa kết lắng bắt Giai đoạn đoạn “bất “bất ổn ổn định định Giai đọa kết lắng bắt thường hóa” thường được xác xác định định hóa” được tiêu tiêu biểu biểu bằng đầu từ trạng thái đầu từ trạng thái sự vắng mặt giảm giảm độ độ nhớt nhớt một cách cách vắng mặt “phá vỡ” kết thúc “phá vỡ” kết thúc sâu pectin sâu sắc sắc và thường thường được pectin kết kết tủa tủa bởi ion ion gọi kết kết tủa tủa hoàn hoàn toàn toàn canxi gọilàlàtrạng trạngthái thái“phá “phávỡ” vỡ” canxi 19 20 21 Tài liệu tham khảo: http://www.ebook.edu.vn Báo cáo phát triển sản phẩm Nước ép chanh dây – Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM – Viện công nghệ sinh học thực phẩm 22 LOGO n cô bạn lắng THE END 23 ... PHẨM Cơng nghệ enzym Chun đề: Ứng dụng enzyme công nghệ chế biến nước giải khát I II III • Quy trình sản xuất nước ép chanh dây • Quy trình sản xuất nước ép táo • Quy trình sản xuất nước ép nho... nước ép nho I QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CHANH DÂY I Quy trình sản xuất nước ép chanh dây Tác dụng làm lọc dịch dễ dàng Xúc tác phân hủy polymer pectin Liều lượng chế phẩm enzym tinh khiết cho vào... trình sản xuất nước ép nho LOGO Nước có chất pectin chiếm lượng đáng kể thường gây tượng độ nhớt cao đục nước Dùng pectinase làm tăng hiệu suất dịch làm dịch Nhờ tác dụng enzym mà hệ keo nước