TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA NÔNG HỌC ●● VI SINH VẬT NÔNG NGHIỆP CHỦ ĐỀ: VI KHUẨN LACTIC GVHD: ThS PHẠM THỊ NGỌC I GIỚI THIỆU VI KHUẨN LACTIC Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm có đặc điểm sinh thái khác đặc tính sinh lý tương đối giống Tất có đặc điểm có đặc điểm chung vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử, không di động, hô hấp tùy tiện ( kị khí hiếu khí ) khơng chứa men hô hấp xitoccrom catalaza Chúng thu nhận lượng nhờ trình phân giải hydrat cacbon sinh axit lactic, sinh sản hình thức phân đơi tế bào Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau:  Streptococcus  Pediococcus  Lactobacillus  Leuconostoc Ngày người ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium Pediococcus Leuconostoc  PHÂN LOẠI Xét theo cách thức lên men, vi khuẩn lactic chia thành hai nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình vi khuẩn lactic lên men dị hình Xét theo hình thái cấu trúc vi khuẩn lactic chia hai nhóm:  Liên cầu khuẩn lactic (Streptococcus lactic): Tế bào hình tròn, oval, thường xếp thành đơi thành chuỗi  Trực khuẩn lactic (Lactobacillus): Chúng đứng riêng lẻ kết thành chuỗi gồm ba nhóm nhỏ trực khuẩn ưa nhiệt (nhiệt độ tối ưu 40- 45 0C), nhóm trực khuẩn ưa ấm (nhiệt độ tối ưu khoảng 30 0C) nhóm Beta bacterium II CẤU TẠO : Màng tế bào: a Vỏ nhầy/Dịch nhầy: lớp vật chất dạng keo, có độ dày bất định Nước chiếm chủ yếu (98%) Phần lại chất hữu với thành phần chủ yếu polysaccharit, ngồi có protein, polypeptit Kích thước từ 14 – 18 nm Chức năng: + Bảo vệ tế bào vi khuẩn + Là nơi dự trữ thức ăn + Tích luỹ số sản phẩm trao đổi chất + Giúp vi khuẩn bám vào bề mặt giá thể b Thành tế bào: Chiếm 25 – 30% khối lượng khơ tế bào có kích thước lớn 14 – 18 nm Chức năng: + Giữ cho tế bào có hình dạng ổn định + Bảo vệ tế bào vi khuẩn: Chịu áp suất thẩm thấu từ 15 – 20 atm + Cần thiết cho trình phân cắt bình thường tế bào + Có liên quan đến tính kháng nguyên, vi khuẩn: Cấu trúc polyozit glycopeptit định tính đặc hiệu miễn dịch kháng nguyên vi khuẩn Lactic c Màng nguyên sinh chất: dày khoảng – nm, cấu tạo lớp photpholipit chiếm 30 – 40% khối lượng protein chiếm 60 – 70% khối lượng Chức năng: + Duy trì áp suất thẩm thấu bên tế bào + Điều hoà vận chuyển chất dinh dưỡng sản phẩm trao đổi chất hay vào tế bào + Là nơi tổng hợp nhiều loại enzim + Có nhiệm vụ phân chia tế bào với mezoxom Màng nguyên sinh chất: Chứa 80 – 90% nước, thành phần lại chủ yếu lipoprotein a Mezoxom: thể hình cầu, nằm gần vách ngăn ngang xuất tế bào phân chia b Riboxom: chứa khoảng 40 – 60% ARN, 35 – 60% protein, ngồi chứa lipit, số enzim chất khống c Các hạt dự trữ hay thể vùi: bao gồm hạt lipoit, glycogen Chức dự trữ thức ăn mà làm giảm bớt áp suất thẩm thấu dạng polyme d Không bào: bao bọc lớp màng không bào (tonoplast) có cấu trúc hố học lipoprotein, khơng bào chứa đầy dịch tế bào Có vai trò điều chỉnh áp suất thẩm thấu tế bào nơi chứa sản phẩm bất lợi trình trao đổi chất Thể nhân: nhiễm sắc thể cấu tạo sợi ADN xoắn kép cấu trúc sợi nhỏ có đường kính – nm, gắn với màng nguyên sinh chất b Trong công nghệ thực phẩm: Vi khuẩn lactic sử dụng để làm dưa chua, làm chua mà không làm màu tự nhiên Dùng sản xuất tương, đậu phụ hay lên men sữa Lactobacillus plantarum Sản xuất nem, mắm tôm: Sản xuất sữa chua Streptococus lactic Sản xuất bánh mì, mát Lactobicillus delbriiecckii Lactobacillus casei Sản xuất rượu vang c Ứng dụng y học: Vi khuẩn lactic sử dụng y học để chữa bệnh đường ruột, dùng phẫu thuật chỉnh hình, nha khoa, bệnh phụ khoa… d Ứng dụng ngành mỹ phẩm: e Ứng dụng ngành công nghệ vật liệu Thành phố Fez, Ma Rốc TÁC HẠI Trong sản xuất sữa, sử dụng vi khuẩn lactic để thực số chuyển hóa cần thiết, tạo chuyển hóa ngòai ý muốn nhà sản xuất trình bảo quản sữa trước chế biến (giảm pH, đông tụ Casein, xuất hợp chất sữa Ethnol, Acid Acetic…làm thay đổi thành phần cảm quan sữa  Với thực phẩm có độ pH < 4,1 thường khơng tiệt trùng để bảo quản mà thường bảo quản tinh dầu hay axit benzoic Trong trường hợp bảo quản bị rò rỉ khơng cách vi khuẩn lactic sinh trưởng gây tượng nhớt tạo khí, hương vị  Đối với sản phẩm muối chua như: dưa cải muối, loài L brevis phát triển gây màu đỏ tượng tạo khí CO2 làm phồng hộp  Trong phomat L casei sử dụng cotrate, lên men dị hình tạo nhiều CO2 làm tăng túi khí phomat đóng gói L plantarum tạo nhớt phomat bảo quản muối  Gây tượng dinh lên men rượu vang, vi khuẩn lactic gây hỏng axit tartanic làm thối rữa rượu vang  Gây tượng đục bị chua công nghệ sản xuất bia, nước ngọt, rượu vang, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Do cần phải có biện pháp phòng chống lại ảnh hưởng xấu  Việc bảo quản thịt sản phẩm thịt đóng gói chân khơng hạn chế phát triển vi sinh vật gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactobacillus phát triển mạnh Kết sản phẩm bị nhớt, chua, mùi thơm, có mầu xanh Đối với loại rau quả, đặc biệt loại rau thường sử dụng phân đạm urê để chăm bón, q trình lên men khiến hàm lượng nitrat có rau bị khử thành nitrit CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI ! ... THIỆU VI KHUẨN LACTIC Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm có đặc điểm sinh thái khác đặc tính sinh lý tương đối giống Tất có đặc điểm có đặc điểm chung vi khuẩn. .. triển vi sinh vật nguồn khơng thể tổng hợp chất phức tạp cấu tạo nên nguyên chất tế bào vi sinh vật Vi sinh vật đòi hỏi nguồn Azốt cao đặc biệt là: + Protit: Sự tương tác Casein sữa với vi khuẩn lactic. .. sung vào nhóm vi khuẩn lactic chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium Pediococcus Leuconostoc  PHÂN LOẠI Xét theo cách thức lên men, vi khuẩn lactic chia thành hai nhóm vi khuẩn lactic lên men