Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay LỜI CẢM ƠN Trong śt quá trình thực hiện đề tài hoàn thành luận văn, em đã ln nhận được quan tâm, giúp đỡ tận tình của quy thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu, thầy cô tại khoa công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi để em học tập hoàn thành luận văn tốt nghiệp Thầy Nguyễn Trọng Cẩn – người trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn tơi śt quá trình nghiên cứu hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công Ty TNHH Cà phê Trà Phương Vy đã hướng dẫn, cung cấp cho em những tư liệu cần thiết śt quá trình nghiên cứu đề tài Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đờng nghiệp đã đợng viên, khún khích em śt quá trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2013 TRẦN THỊ DIỄM SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay MỞ ĐẦU Lý hình thành đồ án Ngành cà phê việt nam đóng mợt vai trò quan trọng phát triển kinh tế đất nước Quy mô của ngành cà phê ngày được mở rợng vai trò của ngành cà phê tăng lên không ngừng nền kinh tế quốc dân Xuất cà phê của Việt nam đã trở thành hoạt đợng có vị trí quan trọng hàng nhất nhì nền kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất vẫn gia tăng hàng năm đưa nghành cà phê trở thành một ngành công nghiệp hiện đại, đủ lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế giành vị trí thứ hai số những nước xuất cà phê hàng đầu thế giới Để xuất cà phê tiếp tục tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phải được quan tâm Vì vậy, các doanh nghiệp xuất cà phê thành phẩm phải đạt tiêu chuẩn ngành về an tồn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thớng quản ly theo HACCP, GMP, SSOP để xâm nhập vào các thị trường lớn EU, Mỹ Nhật Bản HACCP hệ thớng phòng ngừa kiểm soát các mới nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã được áp dụng rộng rãi các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Do tính chất quan trọng cần thiết của HACCP nên em quyết định tiến hành xây dựng đờ án về HACCP ứng dụng quy trình sản xuất cà phê rang xay Nhiệm vụ chính của đờ án tìm hiểu hệ thớng HACCP của cơng ty từ đó: + Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cà phê rang xay + Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy + Thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Mục tiêu đề tài Trong quá trình làm việc thực tế của một công ty, sử dụng những kiến thức đã học, những tài liệu thu thập được kết hợp với tình hình sản x́t thực tế tại cơng ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm của cơng ty sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đối tượng phương pháp nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng: Sản phẩm cà phê rang xay Địa điểm: khu cơng nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương 3.2 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài + Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm + Tài liệu về hệ thống quản ly chất lượng thực phẩm (HACCP) để làm sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP + Các loại tài liệu nội bộ của công ty TNHH Cà Phê Trà Phương Vy Phương pháp phỏng vấn ghi chép lại thông tin cần thiết từ những người có liên quan đến đề tài cán bợ, công nhân viên của công ty Khảo sát thực tế tại cơng ty Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đồ án được nghiên cứu dựa việc bám sát theo yêu cầu nguyên tắc thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP 3.3 Thời gian nghiên cứu Từ ngày 29/12/2012 đến 14/04/2012 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử thành lập phát triển cơng ty [ ] Hình 1.1 Logo cơng ty trách nhiệm hữu hạn trà – cà phê phương Từ năm 1954 công ty Phương Vy được thành lập, ban đầu chỉ sở sản xuất nhỏ với quy mơ hợ gia đình, ngày chỉ sản x́t tiêu thụ được 40 – 50 kg cà phê Năm 1985, xu thế kinh tế phát triển của đất nước, Phương Vy bắt đầu sản xuất theo dây chuyền khép kín, chọn lọc phân loại hạt cà phê theo đúng tiêu chuẩn - chế biến phương pháp công nghệ hiện đại Năm 1990, nhãn hiệu cà phê Phương Vy bắt đầu xuất hiện thị trường phân phới tại các siêu thị: Đã có mặt bao gồm các loại Aribica – culi – Robusta (Buôn Mê Thuộc) Được thể hiện đa dạng như: Sơ chế, chế biến thành phẩm với hương vị đặc biệt của Phương Vy theo yêu cầu của khách hàng, tiêu thụ rộng rãi khắp nơi các hộ gia đình, quán cà phê bình dân cho đến các nhà hàng sang trọng xuất qua các nước Nam Triều Tiên, Đài Loan cùng một số nước Châu Á khác… Năm 2003 xây nhà xưởng tại Bình Dương khuôn viên rộng 10,000m Năm 2008 Cà Phê Phương Vy tiếp tục mở rộng nhà máy thành khu sản xuất riêng biệt cho nội địa xuất với diện tích 6000 m2 khu Hiện Phương Vy nhà cung cấp chính cho nhiều công ty cà phê nước nước ngồi Cơng ty dùng máy rang cà phê theo công nghệ hiện đại của Đức để đảm bảo cà phê giữ chất lượng cao ổn định Đến công ty sản xuất tiêu thụ được ngày từ 5000 – 7000kg 1.2 Địa điểm xây dựng Tên Công Ty: Công Ty TNHH Cà Phê Trà Phương Vy Địa Chỉ Nhà Máy: khu cơng nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương Sớ Điện Thoại: 84.8.38990603 – 38997156 Fax: 84.8.38997848 Website: contac@phuongvycoffee SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 1.3 Sơ đồ bố trí nhân sự: Giám Đốc Phó Giám Đốc Ban Trợ Lý Văn phòng nhà máy Phòng KCS phụ Trách B/Trì - vận Chuyển Quản Đốc Xưởng A Quản Đốc Xưởng BQuản Đốc Xưởng C Tổ Trưởng Vận Chuyển Tổ Trưởng Tổ Trưởng Tổ Trưởng Lái Xe Nhóm Trưởng Nhóm Trưởng Nhóm Trưởng Nhân Viên Bảo Trì SVTH:Nhân TRẦN THỊ DIỄMCơng Nhân Cơng Cơng Nhân Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 1.4 Sơ đồ mặt nhà máy Hình [8 ] 1.2: sơ đồ bố trí nhân Nhà Cơ Khí Bồn Ga Nhà Xe + Máy ĐiệnTrạm Điện Xưởng B Hành lang Nhà nghỉ Mát= Nhà xe công nhân Hành lang Trạm Cân Xe P phận kho Nhà Ở Công Nhân Nội trú Xưởng A Xưởng C Hành lang WC SVTH: TRẦN THỊ DIỄM P Bảo Vệ WCCăn Tin Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Hình 1.3: Sơ đồ mặt nhà máy Nhận xét: - - - Công ty nằm xa khu dân cư nên tránh bị nhiễm bụi bẩn, ô nhiễm môi trường, cơng ty có tường bao, trờng xanh quanh nhà máy, cửa vào phân xưởng đều có rèm che có hệ thớng xử ly nước thải Cơng ty có mặt rợng rãi, phòng tiếp nhận ngun liệu có cửa vào riêng, các phòng xử ly ngun liệu bán thành phẩm đủ rộng, đảm bảo vệ sinh Khu vực xử ly phế liệu có cửa vào riêng nên việc đưa phế liệu ngồi khơng qua khu vực chế biến nên không gây nhiễm chéo Đường lưu thông công ty rộng rãi thuận tiện cho vận chuyển, lại Bố trí các kho khá hợp ly, bớ trí dây chùn sản x́t, quy trình theo đường thẳng tránh được nhiễm chéo Phòng điều hành sản xuất các vị trí dễ quan sát tồn bợ phân xưởng sản x́t, văn phòng cơng ty đặt tách riêng với khu sản x́t Cơng ty có nhà nghỉ trưa cho cơng nhân, có nhà ăn sạch sẽ, thoáng mát.Mỗi khu vực sản x́t đều có lới riêng, có chắn, có hờ nhúng ủng đặt cửa vào, phòng thay đờ bảo hợ lao động ngăn nắp, sạch sẽ, được vệ sinh thường xuyên Tuy nhiên vào những giờ cao điểm thường xuyên bị kẹt xe, tắc nghẽn giao thơng gây khó khăn cho việc lưu thơng xe có tải trọng lớn 1.5 An tồn lao động phòng cháy chữa cháy:[ ] 1.5.1 An tồn lao động - Người lao đợng phải tham gia đầy đủ các buổi tổ chức huấn luyện hướng dẫn về quy định, quy phạm an toàn lao động Chấp hành lịch khám sức khỏe định kỳ cho người lao động của công ty - Người lao động phải tuân thủ các quy phạm, các tiêu chuẩn về an tồn lao đợng, vệ sinh lao đợng, quy định trách nhiệm kiểm tra, thực hiện chế độ bảo dưỡng, chăm sóc máy móc phương tiện, tài sản của cơng ty - Trường hợp nơi làm việc có máy móc, thiết bị có nguy tai nạn nghề nghiệp phải báo cáo kịp thời cho cấp người có trách nhiệm để có biện pháp khắc phục kịp thời tránh những trường hợp đáng tiếc xảy Người lao đợng có qùn từ chới làm việc rời bỏ nơi làm việc có nguy tai nạn lao động - Không được mang vật gây cháy nổ vào công ty Trước về phải kiểm tra thực hiện biện pháp an toàn điện, nước, lửa nơi làm việc 1.5.2 An tồn phòng cháy chữa cháy (PCCC) SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay - - - - - PCCC nghĩa vụ của tồn thể cơng nhân viên chức, mọi người tích cực tham gia vào cơng tác PCCC Dưới mọi hình thức: Cấm khách hàng, công nhân viên chức câu mắc, thay đổi vị trí, sữa chữa đường dây điện v.v…không để chất dễ cháy nổ gần cầu chì, bảng điện, đường dây điện Phương tiện chữa cháy để đúng nơi quy định, đảm bảo vị trí dễ thấy, thuận tiện cho thao tác có cháy, khơng được sử dụng phương tiện PCCC vào việc khác Cán bộ công nhân viên phải có trách nhiệm bảo quản, tham gia khóa học PCCC tuyên truyền cho mọi người tham gia Cấm khách hàng hay công nhân viên mang chất dễ cháy vào nơi làm việc Khách hay công nhân viên phát hiện có cháy nhanh chóng báo chng (chuông điện thoại) cho đội PCCC của quan hay trực tiếp cho đội PCCC thành phố Công tác phòng cháy, chữa cháy phải được kiểm tra nghiêm ngặt, phương tiện phòng cháy chữa cháy được trang bị đầy đủ bảo dưỡng, bổ sung thường xuyên Tất công nhân viên phải được học qua lớp về phòng cháy chữa cháy Trong các phân xưởng đều có đặt bình CO2 chữa cháy vị trí tḥn tiện Nhà máy có trang bị đầy đủ các thiết bị chữa cháy than, cát, hệ thống nước dùng cho việc chữa cháy… Các dây chuyền sản xuất phân xưởng được xếp cho cơng nhân có lối thoát xảy cố Đường giao thông nhà máy rợng, các phân xưởng có nhiều cửa vào để thuận tiện cho việc chữa cháy Kho nguyên liệu được xây khu vực riêng được kiểm tra thường xuyên Đặt những biển báo cấm lửa nơi cần thiết Nhận xét: Công ty trang đã bị các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho cơng tác phòng cháy chữa cháy đờng thời trang bị kiến thức cho người lao động, thường xuyên kiểm tra bảo trì định kỳ các đường ớng dẫn ga Năng lượng chính mà công ty sử dụng ga điện nên cơng tác phòng cháy chữa cháy được đặt lên hàng đầu chấp hành nghiêm chỉnh 1.6 Xử lý phế thải, nước thải, khí thải vệ sinh công nghiệp 1.6.1 Xử lý phế thải 1.6.1.1 Phế thải vô Đối với các loại giấy, thùng carton, bao nilon được tập trung lại sau bán thế liệu Rác sinh hoạt khơng xử ly được có xe rác đến lấy hàng ngày 1.6.1.2 Phế thải hữu Bơ rơi vãi, bột bã cà phê sản xuất, lá, que, vỏ, thân cà phê hàng sống được sàng 1.6.2 Xử lý nước thải Nước thải sản xuất tập trung vào hồ chứa để điều hòa lưu lượng nước Nước thải từ hồ được bơm qua sàng lọc để lọc tạp chất bã vụn, cà phê, bơ các tạp chất khác, sau bơm tiếp qua bể lắng SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Sau thời gian lưu trữ bể lắng, tồn bợ nước thải được bơm qua hồ thực vật để xử ly tiếp Cuối cùng nước thải được thải cống Hiện nhu cầu thị trường lớn, công ty phải tăng suất làm cho lượng nước thải tăng lên không kịp xử ly Công ty đã đầu tư xây dựng hệ thống xử ly nước thải mới để đảm bảo vệ sinh cho ng̀n nước thải 1.6.3 Xử lý khí thải Khí thải của cơng ty khói từ lò rang các máy móc thiệt bị Hiên cơng ty chưa có biện pháp để xử ly Khí thải được thải trực tiếp môi trường 1.6.4 Vệ sinh công nghiệp: Đới với các ngành thực phẩm nói chung hay cơng tác vệ sinh mợt những tiêu chuẩn quan trọng hàng đầu quá trình sản xuất tại các công ty, xí nghiệp Đây yếu tố quan trọng có ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm Để ngăn cản hư hỏng quá trình sản x́t phải nghiêm túc thực hiện cơng tác vệ sinh cho sản phẩm thật đầy đủ đúng cách để sản phẩm được hồn thành sản phẩm đạt tiêu chuẩn về vệ sinh Chính vậy, tồn thể cán bợ cơng nhân cơng ty phải tuân thủ đầy đủ các qui định, các bước vệ sinh nhằm hạn chế đến mức thấp nhất xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm 1.6.5 Vệ sinh người Người lao động trước vào sản xuất phải kiểm tra đầu tóc, quần áo gọn gàng, mang trang bị bảo hộ lao động công ty cấp phát, thực hiên nghiêm túc các quy định của phân xưởng: Giữ gìn máy móc, thiết bị, có chế đợ bảo dưỡng máy móc, thiết bị Thường xuyên thu dọn sạch nơi làm việc Không được phép ăn uống tại nơi sản xuất Vấn đề vệ sinh của cơng nhân rất được quan tâm công nhân chính những người trực tiếp thực hiện quá trình sản x́t, vấn đề vệ sinh cá nhân của họ phải được kiểm soát chặt chẽ nhằm hạn chế những rủi ro có thể phát sinh quá trình sản xuất 1.6.6 Vệ sinh thiết bị dụng cụ Tất các bề mặt tiếp xúc trực tiếp thực phẩm đều được làm vệ sinh trước tiếp xúc với thực phẩm Khu vực dùng để vệ sinh dụng cụ được bớ trí riêng, có bờn rửa đủ lớn, nơi thoát nước kệ để dụng cụ vệ sinh được làm vật liệu thép không rỉ SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Các dụng cụ sản xuất, chứa đựng nguyên liệu, bán thành phẩm đều được làm nhựa, không độc, không nhiễm màu vào thực phẩm Các phương pháp dụng cụ vệ sinh: Cọ rửa chất bẩn dung dịch tẩy rửa - Dùng vòi nước áp lực để tẩy rửa Làm khơ máy móc thiết bị áp lực Vệ sinh sàn nhà vách tường xưởng chế biến: sàn nhà vách tường phải giữ sạch sẽ, hàng ngày sàn nhà phải được làm sạch cách dùng vòi nước áp lực xịt Trước rửa phải quét dọn sàn nhà, gom những cà phê bột hạt rơi vãi bỏ vào thùng rác 1.7 Một số sản phẩm cơng ty [ ] Hình 1.4: Sản phẩm cà phê công ty Phương Vy Chương TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 2.1 Một số khái niệm chất lượng thực phẩm [ 1,7 ] 2.1.1 Thực phẩm SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 10 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Cần phải nâng cao sở vật chất của nhà máy nữa, tiếp thu những thành tựu mới công nghệ, khoa học kỹ thuật Cơng nhân cần có y thức tự giác việc đeo trang đeo phải đúng quy định, nhiều công nhân đeo với mục đích chống đối, cần kiểm tra giám sát nhiều Hàng năm nên tổ chức thi tay nghề cho công nhân trực tiếp sản xuất để nâng cao chuyên môn Tổ chức cho công nhân học các khoá ngắn hạn, các buổi chuyên đề về vệ sinh an toàn thực phẩm để từ cơng nhân có y thức giữ gìn vệ sinh sạch không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Tài liệu tham khảo [ ] Lê Doãn Tài liệu hệ thống quản lý chất lượng TPHCM – 2006 [ ] Nguyễn Đức Lượng & Phạm Minh Tuấn Vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Đại Học Bách Khoa – 1993 [ ] Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng trung tâm kỹ thuật 3.Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn Tháng 10 - 2007 [ ] TCVN 5603:1998 Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh an toan thực phẩm [ ] Trần Đáng Áp dụng GMP – GHP – HACCP cho sở chế biến thực phẩm vừa nhỏ NXB Hà Nội – 2006 [ ] Trần Đáng Mối nguy VSATTP Chương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng VSATTP HACCP NXB Y học Hà Nội 2004 [ ] Đặng Văn Hợp – chủ biên, TS Đỗ Văn Ninh, ThS Nguyễn Thuần Anh Quản lý chất lượng thủy sản.Nhà xuất nông nghiệp TPHCM – 2006 [8] Tài liệu công ty cà phê Phương Vy [9] http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-xuat-khau-ca-phe-cua-vietnam-hien-trang-va-mot-so-giai-phap-thuc-day-1669/ [ 10] tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm – QĐ867/1998/QĐ – BYT Bộ Y Tế SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay [ 11] Quyết định số 1329/2002/BYT việc ban hành tiêu chuẩn vệ sinh nước uống [ 12] Quyết định số 3339/2001/QĐ-BYT việc ban hành Quy định vệ sinh số loại bao bì chất dẻo dùng để bao gói, chứa đựng thực phẩm Bộ Y tế ban hành CÁC BIỂU MẪU – PHỤC LỤC HỆ THỐNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỔ CHỨC SẢN XUẤT Biểu mẫu số 01 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Yêu cầu: + Hồ sơ nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu từ nhà cung cấp + Giấy cam kết nhà cung cấp - Thời điểm tiếp nhận: - Nhân viên kiểm tra: - Người tiếp nhận: - Nhà cung cấp: Chỉ tiêu Khu vực khai thác Phương tiện vận chuyển Nhiệt độ nguyên liệu Hồ sơ giám sát nguyên liệu Giấy cam kết SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Cà phê Nguyên liệu nhân phụ Phụ gia Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Kiểm tra cảm quan Tỷ lệ dập, nát không đạt chất lượng cảm quan Kết luận Nhận/không nhận lô hàng Khối lượng nguyên liệu nhận ( kg ) Biểu mẫu số 02 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ Ngày: Nhân viên giám sát: Nguyê n liệu Vệ sinh cá nhân Đ Vệ sinh dụng cụ K Đ K Thao tác Nhận xét chế biến Đ K Biểu mẫu số 03 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN Ngày: SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Nhân viên giám sát: Nguyê Sản Vệ sinh cá n liệu phẩm nhân Đ Vệ sinh Thao tác chế dụng cụ K Đ Nhận xét biến K Đ K Biểu mẫu số 04 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CHIA – ĐÓNG GÓI Ngày: Nhân viên giám sát: Sản phẩm Vệ sinh cá nhân Đ SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Vệ sinh dụng cụ K Đ K Thao tác phân chia Đ K Nhận xét Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Biểu mẫu số 05 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN - VẬN CHUYỂN Ngày: Nhân viên giám sát: Số lượng Vệ sinh cá nhân Đ Vệ sinh Thao tác Nhận xét dụng cụ K Đ K Đ K Biểu mẫu số 06 KẾ HOẠCH LẤY MẪU NƯỚC VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC Vị trí lấy mẫu Đầu nguồn SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Tần suất lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Sau hệ thống xử lý Bể trữ trung gian Tổng số vòi phân xưởng: Tháng Vị trí lấy mẫu Các tiêu kiểm tra Ghi 10 11 12 Người lập kế hoạch: Người phê duyệt: Ngày lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: Biểu mẫu số 07 BÁO CÁO THEO DÕI XỬ LÝ NƯỚC Thời điểm Lượng chlorine dư Đầu nguồn (ppm) Tại vòi Cảm quan Màu sắc SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay (Đ/K) Độ Tạp chất Tình trạng hệ thống xử lý Vi sinh (Đ/K) Hàm lượng Sự cố:   Hành động sửa chữa:  Kết quả: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 08 BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH DỤNG CỤ - NHÀ XƯỞNG STT Nội dung kiểm tra Thời gian kiểm tra Trước ca Giữa ca Cuối ca đề nghị SX SX (Đ/K) SX (Đ/K) sửa (Đ/K) Thiết bị dụng cụ sản xuất 1.1 Tình trạng bảo trì 1.2 Làm vệ sinh 1.3 Làm sản phẩm sót lại ngừng sản xuất 1.4 Sắp đặt thiết bị dụng cụ chỗ Nhà xưởng 2.1 Tình trạng bảo trì 2.2 Làm vệ sinh khử trùng 3.1 Chất thải Dụng cụ làm SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Nhận xét đổi Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay khử trùng 3.2 Vận chuyển lưu trữ qui định 4.1 Kho bảo quản Cách ly tốt dạng sản phẩm 4.2 Chế độ vệ sinh Tủ đông, tủ lưu mẫu 5.1 Chế độ vệ sinh 5.2 Cách ly tốt loại thực phẩm Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 09 BÁO CÁO GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO VÀ BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN LÂY NHIỄM Điều kiện vệ STT sinh Nội dung kiểm tra Đ Công nhân không qua lại khu vực sản xuất Bảo hộ lao động vệ sinh hàng ngày Các thiết bị, dụng cụ chế biến, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm,…được SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Nhận xét, đề nghị K sửa đổi Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay vệ sinh cách Có hệ thống thơng gió đảm bảo từ nơi đến nơi Có lưỡi chắn trùng Hố chất sử dụng có nhãn hiệu Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 10 BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY Điều kiện vệ STT sinh Nội dung kiểm tra Ñ Bảo hộ lao động 1.1 Đầy đủ cách 1.2 Sạch, tình trạng tốt Tình trạng sức khoẻ cơng nhân 2.1 Khơng có dấu hiệu mắc bệnh lây nhiễm cho thực phẩm 2.2 Thực nội qui công ty Thực vệ sinh 3.1 Rửa tay trước sản xuất 3.2 Móng tay dài, sơn móng tay, đeo trang sức,… 3.3 Khạc nhổ, hút thuốc,… SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Nhận xét, đề nghị sửa K đổi Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Phòng thay bảo hộ lao động 4.1 Sạch bảo trì tốt 4.2 Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa khử trùng tay 5.1 Sạch bảo trì tốt 5.2 Đầy đủ xà phòng, khan lau Khu vực vệ sinh cơng nhân 6.1 Sạch bảo trì tốt 6.2 Thiết bị rửa khử trùng tay: • Sạch • Đầy đủ Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 11 BÁO CÁO GIÁM SÁT BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI Thời Tên hố chất Tình trạng bảo điểm quản Đ   Hành động sửa chữa: SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Tình trạng sử Sự cố: dụng K Đ K Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay  Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 12 BÁO CÁO KIỂM TRA NHẬP CHẤT PHỤ GIA VÀ HỐ CHẤT Ngày: Loại hố chất: Số lượng: Mục đích sử dụng: Người cung cấp: Nhà sản xuất: Chỉ tiêu kiểm tra Có Loại hố chất có phép sử dụng khơng? Bao bì đựng hố chất có ngun vẹn khơng? Chất phụ gia, hố chất có thời hạn sử dụng khơng? Kết luận: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 13 BÁO CÁO KIỂM TRA NHẬP DỤNG CỤ SẢN XUẤT Ngày: Loại dụng cụ: Số lượng: Mục đích sử dụng: SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Khơng Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Người cung cấp: Nhà sản xuất: Chỉ tiêu kiểm tra Có Khơng Dụng cụ có khơng? Dụng cụ có bị hư hỏng khơng? Dụng cụ có đạt yêu cầu công ty không? Kết luận: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 14 BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Nội dung kiểm tra Tình trạng Đ K Thời Nhận xét, điểm đề nghị kiểm tra Khơng có động vật gây hại xưởng Bảo trì hệ thống ngăn chặn Vệ sinh nhà xưởng Phun thuốc diệt côn trùng Bẫy chuột Bẫy Bẫy Bẫy … Kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 15 BÁO CÁO VI PHẠM Tên công ty: CTY TNHH CÀ PHÊ PHƯƠNG VY SVTH: TRẦN THỊ DIỄM sửa đổi Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Thời gian xuất vi phạm: - Bắt đầu: .( tính từ người giám sát phát hiện) - Kết thúc: ( tính từ kiểm sốt q trình khơi phục ) + Các vi phạm cụ thể: …… - Vi phạm lần thứ: ……… - Giá trị sai lệch so với ngưỡng tới hạn ): - Khoảng thời gian bị vi phạm: + Lý xẩy vi phạm: + Đánh giá mức độ vi phạm: - Lượng mẫu phân tích: - Kết thử nghiệm: - Bản chất khuyết tật: - Kiến nghị xử lý vi phạm: + Tổng số sản phẩm vi phạm: + Phương thức áp dụng xử lý: + Phương thức tiêu thụ sản phẩm sau xử lý: Ngày tháng năm Ngày Người giám sát năm Người xử lý Biểu mẫu số 16 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM tháng Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC Tên công ty: CTY TNHH CÀ PHÊ PHƯƠNG VY Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Mô tả cố nguyên nhân vi phạm: Hành động sửa chữa tiến hành: Thời gian khắc phục cố: - Thời gian khơi phục kiểm sốt trình: - Thời gian xử lý sản phẩm vi phạm: Đánh giá kết quả: - Hiệu biện pháp sữa chữa thực hiện: - Hiện trạng: Kiểm sốt q trình sau cố: An toàn sản phẩm trước sau cố: Kiến nghị điều chỉnh ( biện pháp sữa chữa dự kiến trước kế hoạch): Ngày tháng năm Ngày tháng năm Người giám sát khắc phục SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Người thực hành động ... hình sản xuất thực tế tại công ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho mợt sản phẩm của cơng ty sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang. .. dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 2.9.7 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa định SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 26 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay. .. Một số khái niệm chất lượng thực phẩm [ 1,7 ] 2.1.1 Thực phẩm SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 10 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Thực phẩm những sản phẩm dạng rắn lỏng mà người