TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -ooo&ooo - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA LÊN MEN SỐNG TỪ ĐẬU NÀNH GVHD: ThS.Phạm Mỹ Hảo SVTH: Thân Như Hiền MSSV: 11267511 Lớp: DHTP7ALT TP HCM, Tháng 07-2013 LỜI CÁM ƠN Sau thời gian dài học tập nghiên cứu, tơi hồn thành đề tài với giúp đỡ tận tình từ q thầy giáo, gia đình bè bạn Qua xin chân thành cám ơn Ban lãnh đạo nhà trường, thầy cô viện công nghệ sinh học thực phẩm tạo điều kiện cho thực đề tài Đặc biệt xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Th.S Phạm Mỹ Hảo tận tình bổ túc cho kiến thức chuyên môn, định hướng cho đường tiếp cận khoa học suốt trình thực đồ án Tôi xin cám ơn thầy, giáo, cán phòng thí nghiệm Hóa sinh - Vi sinh, phòng đồ uống, phòng phân tích – viện công nghệ sinh học thực phẩm giúp đỡ tơi q trình thực tập phòng thí nghiệm Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình tạo điều kiện tinh thần vật chất giúp tơi hồn thành đề tài Tơi xin chân thành cám ơn bạn bên lúc gặp khó khăn nghiên cứu học tập Tp HCM, tháng 06 năm 2013 Sinh viên thực Thân Như Hiền NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tp HCM, ngày……tháng…….năm 20… Người nhận xét NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN Tp HCM, ngày……tháng…….năm 20… Người nhận xét MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN i MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC HÌNH viii DANH MỤC CÁC BẢNG ix DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT xi LỜI MỞ ĐẦU xii CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .1 1 Tổng quan sữa chua .1 1.1.1 Khái niệm chung sữa chua .1 1.1.2 Thành phần sữa chua 1.1.3 Gía trị dinh dưỡng sữa chua 1.1.4 Tổng quan lên men lactic 1.1.4.1 Lịch sử trình lên men lactic .6 1.1.4.2 Đặc điểm vi khuẩn lactic 1.1.4.3 Cơ chế trình lên men lactic .10 1.1.4.4 Ý nghĩa thực tế lên men lactic 14 1.1.5 Tổng quan Probitics 14 1.1.5.1 Giới thiệu Probiotics 14 1.1.5.2 Cơ chế hoạt động Probiotics 18 1.1.6 Các tiêu sữa chua .20 1.1.6.1 Các tiêu cảm quan sữa chua 20 1.1.6.2 Các tiêu lý-hóa sữa chua 20 1.1.6.3 Các chất nhiễm bẩn 20 1.1.6.4 Các tiêu vi sinh vật sữa chua 21 1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH .21 1.2.1 Tính chất lý cấu trúc hạt đậu nành thành phần hóa học hạt đậu nành 22 1.2.1.1 Protein đậu nành 24 1.2.1.2 Lipit đậu nành .26 1.2.1.3 Gluxit 26 1.2.1.4 Chất vô vitamin 27 1.2.1.5 Các saponin 27 1.2.1.6 Các yếu tố gây đầy hơi, chất ức chế trypsin, hemaglutinin 28 1.2.2 Những hạn chế cảm quan ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua men sống từ đậu nành 28 1.3 Tổng quan nguyên liệu phụ 31 1.3.1 Nước: 31 1.3.2 Đường tinh luyện RE 32 1.3.3 Sữa bột tách béo Lactogen 33 1.3.3.1 Định nghĩa: 33 1.3.3.2 Yêu cầu kỹ thuật 33 1.3.4 Chế phẩm vi khuẩn .36 1.3.5 NaHCO3 (Natri hydrocacbonat) hay Sodium bicarbonate: 36 1.3.6 Gelatin: .37 1.3.6.1 Định nghĩa, nguồn gốc cấu tạo: .37 1.3.6.2 Tính chất: .40 1.3.7 Axit citric 44 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới tới trình lên men 47 14.1 Ảnh hưởng nồng độ đường : .47 1.4.2 Ảnh hưởng hàm lượng nước : 48 1.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ 48 1.4.4 Ảnh hưởng pH môi trường 48 1.4.5 Ảnh hưởng oxy: .49 1.4.6 Ảnh hưởng số lượng tế bào vi khuẩn L casei: 49 1.4.7 Các sản phẩm phụ tạo thành trình lên men: .50 1.4.8 Các cố thường gặp cách khắc phục sản xuất sữa chua: 50 1.5 Lựa chọn bao bì .51 CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 53 2.1 Vật liệu nghiên cứu 53 2.1.1 Nguyên liệu 53 2.1.2 Nguyên liệu phụ .53 2.1.3 Phương pháp nghiên cứu 53 2.1.4 Các dụng cụ, máy móc dùng thí nghiệm .54 2.1.5 Các hóa chất dùng nghiên cứu 54 2.1.6 Bố trí thí nghiệm xử lý số liệu .55 2.1.7 Điều kiện thí nghiệm 55 2.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 55 2.2.1 Quy trình chuẩn bị giống .55 2.2.2 Quy trình cơng nghệ dự kiến .56 2.2.2.1 Thuyết minh quy trình .58 2.2.3 Bố trí thí nghiệm .62 2.2.3.1 Thí Nghiệm 1: Xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dịch sữa đậu nành 62 2.2.3.2 Thí nghiệm Xác định tỷ lệ syrup bổ sung vào dịch sữa đậu nành 63 2.2.3.3 Xác định tỷ lệ CPVK giống khiết bổ sung 64 2.2.3.4 Xác định thời gian bảo quản 65 2.2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 66 2.2.5 Phương pháp đánh giá số tiêu hóa học (được ghi phụ lục) 67 2.2.6 Phương pháp đánh giá tiêu vi sinh sản phẩm 68 2.2.7 Phương pháp xử lý số liệu 68 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 69 3.1 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dịch sữa đậu nành 69 3.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup bổ sung 71 3.3 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ CPVK giống khiết bổ sung thời gian lên men 74 3.4 Kết nghiên cứu xác định thời gian bảo quản (làm lạnh) 79 3.5 Đề xuất quy trình thực nghiệm sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành 83 3.5.1 Quy trình cơng nghệ…………………………………………………………83 3.5.2 Các thơng số kỹ thuật sau tiến hành thí nghiệm 84 3.5.2.1 Ngâm đậu: 84 3.5.2.2 Xay: 85 3.5.2.3 Gia nhiệt 85 3.5.2.4 Bổ sung syrup bản: 86 3.5.2.5 Làm nguội: 86 3.5.2.6 Bổ sung sữa bột, vi khuẩn lactic: 86 3.5.2.7 Vào hộp: 86 3.5.2.8 Lên men: .86 3.5.2.9 Bảo quản (Làm lạnh): .86 3.6.Các cố thường gặp cách khắc phục sản xuất sữa chua đậu nành: 87 3.7 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CUỐI CÙNG .87 3.7.1 Kiểm tra thành phần hóa học thành phẩm 87 3.7.2 Kiểm tra tiêu vi sinh thành phẩm 88 3.8 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 90 3.9 SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM 91 3.9.1 Tính chi phí nguyên liệu cho đơn vị sản phẩm .92 3.9.2 Tính chi phí nguyên liệu phụ cho đơn vị sản phẩm 92 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 95 4.1 Kết luận 95 4.2 Đề xuất ý kiến 95 TÀI LIỆU THAM KHẢO 97 PHỤ LỤC 100 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ lên men đường hexoza vi khuẩn lactic 12 Hình 1.2: Cơ chế hình thành axit lactic từ đường glucoza 13 Hình 1.3: Hình dạng chủng L.casei shirota B.breve qua kính hiển vi .17 Hình 1.4: Cây đậu tương 21 Hình 1.5: Quả hạt đậu nành 23 Hình 1.6 Cấu trúc Gly – X – Y thường gặp gelatin .38 Hình 1.7 Gelatin dạng hạt 40 Hình 1.8 Gelatin dạng .40 Hình 1.9 Đặc tính lưỡng tính gelatin dung dịch 40 Hình 1.10 Tương tác phân tử xảy giai đoạn đầu trình tạo gel gelatin 42 Hình 1.11 Sự biến đổi sang dạng cấu trúc giống collagen trình tạo gel gelatin 42 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ 56 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dịch sữa đậu nành 63 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung vào dịch sữa đậu nành 64 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ CPVK giống khiết bổ sung vào dịch sữa đậu nành 65 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản 66 Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến trạng thái sữa chua 70 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ syrup bổ sung đến vị sữa chua 73 Hình 3.3: Biểu đồ so sánh điểm cảm quan vị sữa chua mẫu tối ưu .77 Hình 3.4: Biểu đồ biễu diển ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng điểm cảm quan sữa chua .80 Hình 3.5: Quy trình sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành 83 Hình 3.6: Sản phẩm sữa chua men sống từ đậu nành 90 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Phạm Mỹ Hảo 15 Ngô Thị Thức (2008), Nghiên cứu ứng dụng carrageenan sản xuất sữa chua từ đậu nành, Luận văn thạc sĩ ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang 16 Lâm Xuân Thanh 2006 Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội 17 Hà Duyên Tư 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 18 Kiều Hữu Ảnh 2001 Các sản phẩm lên men, Giáo trình vi sinh vật học cơng nghiệp NXB Khoa học kỹ thuật 19 Lê Ngọc Tú (2003), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật 20 Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB khoa học 21 Hà Duyên Tư Lưu Duẩn, Đánh giá thực phẩm phương pháp kiểm nghiệm cảm quan, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1998 22 www.thuvienhoasen.org/anchay-2 1-dau_nành.h tm 23 http://vietsciences.free.fr/inventions/Lactobacilluscasei.htm 24 http://www.thuvienhoasen.org/daunanh-nguondinhduongtuyethao-01.htm 25 www.soya.be 26 www.vnexpress.net/vietnam/suckh eo /2001/10/3 B9 B5CCF 27 http://giaoan.violet.vn/present/same/entry_id/1657785 (Nguồn : www.nutifood.com) 28 http://en.wikipedia.org/wiki/Probiotic 29 C r Rekha, G Vijayalakshmi, Biomolecules and Nutritional Quality of Soymilk Fermented with Probiotic Yeast and Bacteria, Central Food Technological Research Institute, 2008 30 D O Otieno, J F Ashton, Nagendra P Shah, Stability of β-glucosidase Activity Produced by Bifidobacterium and Lactobacillus spp in Fermented Soymilk During Processing and Storage, Journal of Food Science, Vol 70, 2005 SVTH: Thân Như Hiền Trang 101 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Phạm Mỹ Hảo 31 Elina Tuomola, Ross Crittenden, Martin Playne, Erika Isolauri, and Seppo Salminen, Quality assurance criteria for probiotic bacteria, The American Journal of Clinical Nutrition, 2001 32 Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Technology of production edible flours and protein from soybeans – Chapter 1: The soybean, 1999) 33 Gloria, Z.C., Josa, L.P., Mara, C.Z., Manica, M.S.C, 2004 Effect of S.platensis biomass on the growth of lactic acid bacteria in milk, World Journal of Microbiology and Biotech nology, Vol 16, 563-565 34 Kalidas Shetty, Gopinadhan Paliyath, Anthony Pometto, Robert E Levin, Food Biotechnology, second Edition, Published by CRC Press, 2006 35 KeShun Liu, Soybeans: Chemistry, Technology & Utilization, An Aspen Publication, 1999 36 Paul, P.B., Kirk, E.A., 1999 Commercial developmentsin microalgal biotechnology, Microalgal biotechnology, Vol 35, 215-226 37 Peter Golbitz and Joe Jordan, Soy Application in Food, Chapter 1- Soyfoods: Market and Products, Published by CRC Press Taylor & Francis Group, 2006 38 Tadao Saito, Selection of useful probiotic lactic acid bacteria from the Lactobacillus acidophilus group and their applications to functional foods, Animal Science Journal , 2004 SVTH: Thân Như Hiền Trang 102 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Phạm Mỹ Hảo PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng điểm cảm quan tiêu sữa chua men sống từ đậu nành Chỉ tiêu đánh giá Trạng thái Vị Mùi Màu sắc Điểm Bậc chưa có đánh trọng giá lượng 3 6 5 1 5 H S Q T Cơ sở đánh giá chất lượng Sữa đông thành khối, mịn màng, không bị tách nước 1,6 1,4 0,6 0,4 Sữa đông thành khối, mịn, không bị tách nước Sữa đông thành khối, mịn, nước bị tách phần nhỏ Sữa đông thành khối, không mịn, tách nước nhiều, bị khô Sữa đơng, khơng mịn, tách nước hồn tồn Sữa không đông, không mịn Sản phẩm chua dịu, vị hài hòa Chua nhẹ, dịu Vị chua hài hòa, chua vừa, đậm Chua, chua, Quá chua, chua, Không chua, đậm, vị chát đậu, có vị lạ Mùi thơm đặc trưng sữa đậu nành Mùi thơm nhẹ đậu nành, đặc trưng Mùi thơm khơng rõ, có mùi chua thoảng nhẹ Mùi chua nhẹ, có mùi thơm thoảng nhẹ đậu nành Mùi khét nhẹ đậu nành, thoảng mùi lạ Mùi khét mạnh, mùi thối sữa hư hỏng, có mùi lạ, Màu trắng ngà vàng, đặc trưng sữa chua đậu nành Màu trắng ngà vàng Màu vàng nhạt Màu vàng đậm Màu vàng sẫm Màu vàng sẫm đen Phụ lục 2: Bảng quy cấp chất lượng cho sản phẩm sữa chua đậu nành SVTH: Thân Như Hiền Trang 103 Đồ án tốt nghiệp Cấp chất lượng GVHD: Th.S Phạm Mỹ Hảo Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có Loại tốt 18,6 ÷20 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Loại 15,2 ÷18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 7,2÷11,1 Mỗi tiêu ≥ 1,8 4,0÷7,1 Mỗi tiêu ≥ 1,0 Loại (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn có khả bán được) Loại (khơng có khả bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng được) Loại hỏng (khơng sử 0÷3,9 dụng được) Phụ lục 3: Bảng điểm cảm quan trạng thái, mùi, vị sữa chua men sống từ đậu nành theo thời gian bảo quản SVTH: Thân Như Hiền Trang 104 Đồ án tốt nghiệp Thời gian bảo quản (ngày) 10 15 20 25 GVHD: Th.S Phạm Mỹ Hảo Điểm thành viên Chỉ tiêu A B Trạng thái Vị Mùi Màu sắc 3,33 4,33 4,33 4,67 3,67 3,33 4,67 Trạng thái Vị Mùi Màu sắc 4,33 4,33 3,67 4,67 Trạng thái 4,33 Vị 4,67 Mùi Màu sắc Trạng thái 4,33 Vị 4,67 Mùi Màu sắc Trạng thái Vị Mùi Màu sắc SVTH: Thân Như Hiền 4,33 4,67 3,67 4,67 C D E 4 3,33 2,67 3,67 3,67 3,33 4,67 Điểm chất lượng 3,33 3,67 4 3,33 3,33 4,33 4 4,67 4,33 4,67 4,67 Điểm chất lượng 3,33 4,33 3,67 4 4,33 4,33 4,33 4,33 4,67 4,67 4,67 Điểm chất lượng 4,33 4,67 4,33 4,67 4,33 4,33 4,67 4,33 4,33 4,33 4,67 4,67 4,67 4,67 4,33 4,67 Điểm chất lượng 3,67 3,67 4,33 4,33 4,67 4,33 3,33 4,33 4,33 4,67 4,67 4,33 4,33 Điểm chất lượng TB Tổng CC TL HS TB QT CTL 18,33 18,00 17,33 24,01 3,67 3,60 3,47 4,80 1,6 1,4 0,6 0,4 19,33 18,99 19,00 23,01 3,87 3,80 3,80 4,60 1,6 1,4 0,6 0,4 19,66 20,33 21,33 23,34 3,93 4,07 4,27 4,67 1,6 1,4 0,6 0,4 22,33 22,33 22,00 23,34 4,47 4,47 4,40 4,67 1,6 1,4 0,6 0,4 20,00 21,33 21,00 23,00 4,00 4,27 4,20 4,60 1,6 1,4 0,6 0,4 5,87 5,04 2,08 1,92 14,91 6,19 5,32 2,28 1,84 15,62 6,29 5,69 2,56 1,87 16,41 7,15 6,25 2,64 1,87 17,91 6,40 5,97 2,52 1,84 16,73 Trang 105 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Phạm Mỹ Hảo Phụ lục 4: Kết đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm sữa chua đậu nành sữa chua Vinamilk Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Điểm trung bình Sữa chua đậu nành (206) Màu Cấu Mùi Vị sắc trúc 6 8 7 8 8 7 8 7 7 8 8 6 8 8 6 7 8 7 7 7 8 7 7 6 7 8 8 7 8 8 6 8 7,5 6,8 SVTH: Thân Như Hiền 6,73 7,03 Chung 7 7 7 7 7 7 7 8 7 7,03 Sữa chua Vinamilk (207) Màu Cấu Mùi Vị Chung sắc trúc 7 8 9 8 9 8 8 9 9 9 9 8 7 8 9 8 8 9 7 7 9 9 8 8 8 8 9 8 8 7 9 8 8 8 9 8 8 5 8 7 8 8 8 8 8 7 8 8 8 7,8 7,47 8,13 8,17 7,97 Trang 106 Đồ án tốt nghiệp SVTH: Thân Như Hiền GVHD: Th.S Phạm Mỹ Hảo Trang 107 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Phạm Mỹ Hảo Phụ lục 5: Xác định hàm lượng axit tổng số a Định nghĩa Độ axit biểu thị nồng độ H+ tự thực phẩm Trong sữa chua, axit lactic chiếm đa số nên ta quy chung axit lactic để tính tốn b Nguyên lý: Dùng dung dịch kiềm tiêu chuẩn (NaOH hay KOH) để trung hòa hết axit tự có mẫu thử với chất thị phenolphetalein (đây phản ứng axit yếu bazơ mạnh nên kết thúc phản ứng pH > 7) c Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ: bình định mức, cốc thủy tinh, đũa thủy tinh, phễu, giấy lọc, pipet, buret dụng cụ khác phòng thí nghiệm Hóa chất: NaOH 0,1N, Phenolphetalein 1%, Pb(CH3COO)2 4% nước cất d Tiến hành: Cân xác 10g mẫu, nghiền, dung nước cất pha lỗng mẫu đến thể tích định thêm 10÷20 giọt Pb(CH3COO)2 để khử hết tạp chất Sau chuyển qua bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch lọc qua giấy lọc thu dịch lọc suốt không màu Lấy 50ml dung dịch sau lọc (dung dịch thử) cho vào cốc 250ml khô sạch, thêm 0,3 ml phenolphetalein đem chuẩn độ NaOH 0,1N đến dung dịch cốc chuyển sang màu hồng nhạt bền dừng lại Đọc thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn e Tính kết quả: Độ axit tồn phần tính theo cơng thức: Trong đó: A: số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (lấy kết trung bình lần SVTH: Thân Như Hiền Trang 108 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Phạm Mỹ Hảo chuẩn độ liên tiếp) P: khối lượng mẫu thử (10g) F: hệ số pha loãng (25 lần) K: hệ số biểu thị số gam axit tương đương với 1ml NaOH 0,1N Vì thực phẩm sữa chua nên quy đổi axit lactic: K = 0,009 Phụ lục 6: Xác định hàm lượng đạm tổng số phần trăm protein sản phẩm theo phương pháp Kjeldahl Các nguyên liệu sản phẩm thực phẩm nơi chung thường chứa protein số quan trọng có ảnh hưởng đến q trình chế biến chất lượng sản phẩm a Nguyên lý: Vô hóa thực phẩm H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác đặc biệt, dùng kiềm mạnh NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4)SO4 thể tự NH3 hấp thụ H2SO4 tiêu chuẩn Sau định lượng H2SO4 tiêu chuẩn dư NaOH tiêu chuẩn Các phản ứng xảy ra: R- CH(NH)-COOH + H2SO4đđdư = CO2 + SO2 + H2O + (NH4)2SO4 (xúc tác, nhiệt độ) 2NaOH + (NH4)2SO4 = Na2SO4 + NH3 + H2O 2NH3 + H2SO4 tiêu chuẩn = (NH4)2SO4 2NaOH tiêu chuẩn + H2SO4 tiêu chuẩn dư = Na2SO4 H2O b Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ: + Bình Kjeldalh + Bếp điện đặt tủ Host + Bộ chưng cất đạm Panast + Và dụng cụ khác phòng thí nghiệm SVTH: Thân Như Hiền Trang 109 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Phạm Mỹ Hảo Hóa chất: + Giấy đo pH + Nước cất + Giấy quỳ + H2SO4 đặc + H2SO4 0,1N + NaOH 0,1N + NaOH 30% + Hỗn hợp CuSO4 K2SO4 + Phenolphetalein 1% + Metyl đỏ 0,2% c Tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị mẫu thử hóa học Lắc kỹ mẫu sữa chua cần kiểm tra Lấy khoảng 10ml dịch sữa cho vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đủ vạch, lắc đổ cốc thủy tinh 500ml khô, Chú ý: dung dịch dùng để định tiêu hóa học không để 4h kể tư bắt đầu pha lỗng Bước 2: Vơ sơ hóa mẫu Lấy xác 10ml mẫu pha lỗng trên, cho cẩn thận vào dáy bình Kjeldalh, thêm 2g hỗn hợp xúc tác CuSO4/K2SO4và 5ml H2SO4 đậm đặc Đặt nghiên bình Kjeldalh góc 45 C bếp điện tủ Host tiến hành vô Trong trình vơ hóa màu sắc mẫu chuyển hóa từ màu nâu đen đến vàng, xanh, xanh không màu Sau vô cơ, để nguội mẫu Bước 3: Sục rữa thiết bị, kiểm tra độ kín thiết bị Bước 4: Chuẩn bị cốc hứng SVTH: Thân Như Hiền Trang 110 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Phạm Mỹ Hảo Lấy cốc thủy tinh 250ml cho vào cốc 20ml H2SO4 0.1N vài giọt methyl đỏ 0.1% Đặt cốc đầu ống sinh hàn thiết bị chưng cất đạm Đầu ống sinh hàn phải ngập vào dung dịch cốc Bước 5: Chưng cất Sau vơ hóa mẫu xong để nguội đổ từ từ dung dịch bình Kjeldalh vào bình chưng cất, dùng nước cất tráng tráng lại bình vài lần, nước tráng chuyển vào bình chưng cất, cho vào giọt phenolphetalein vào bình chưng cất Thêm từ từ dung dịch NaOH 30% vào bình chưng cất dung dịch bình có màu đỏ tím đỏ Dùng nước cất tráng đường ống dẫn vào bình chưng cất Lắp kín thiết bị, cho nước chảy vào đầu ống sinh hàn bắt đầu chưng cất chưng cất khoảng 20 phút kể từ dung dịch bình bắt đầu sơi Sau đó, tiến hành thử để xác định xem mẫu thử hết đạm chưa Cách thử sau: nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng, dùng bình tia rửa xung quanh đầu ống sinh hàn Nước rửa tiếp tục hứng vào cốc hứng Tiếp tục chưng cất khoảng đến phút, dùng giấy quỳ giấy đo pH để thử Nếu pH =7 trình chưng cất kết thúc Nếu pH > tục chưng cất Bước 6: Chuẩn độ Lấy cốc hứng đem chuẩn độ NaOH 0,1N có màu vàng dừng lại Đọc thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn d Tính kết quả: Đạm tổng quát sữa chua đậu nành tính cơng thức sau: Hàm lượng protein hàm lượng đạm tổng số nhân với 6,25 Trong đó: - 0,0014: số gam N tương ứng với 1ml H2SO40,1N SVTH: Thân Như Hiền Trang 111 Đồ án tốt nghiệp - A: số ml H2SO40,1N dùng - B: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ - F: hệ số pha loãng mẫu thử - P: khối lượng mẫu thử đem làm thí nghiệm (g) - V: thể tích mẫu thử lỏng (ml) - 1000: hệ số quy đổi từ ml đơn vị lít - 6,25: hệ số chuyển đổi GVHD: Th.S Phạm Mỹ Hảo Phụ lục 7: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 1.1 Định lượng vi khuẩn phương pháp đếm khuẩn lạc a) Nguyên tắc Cấy thể tích xác định mẫu huyền phù vi sinh vật lên môi trường thạch hộp petri Mơi trường chọn có thành phần chất đặc trưng thích hợp cho loài vi sinh vật cần định lượng phát triển Sau khoảng thời gian nuôi cấy, bề mặt thạch xuất khuẩn lạc ta quan sát mắt thường Dựa vào số khuẩn lạc đếm được, thể tích mẫu cấy hệ số pha lỗng, ta suy số khuẩn lạc có 1ml mẫu khảo sát ban đầu Ưu điểm phương pháp ta định lượng tế bào sống có mẫu khảo sát ban đầu Tuy nhiên, phương pháp có nhược điểm thời gian dài, tốn chi phí hóa chất b) Cách tiến hành Để xác định mật độ tế bào đơn vị thể tích mơi trường MRS broth, hay sữa chua đậu nành lên men, tiến hành phương pháp cấy gạt theo bước sau: Bước 1: Chuẩn bị mẫu môi trường thạch Môi trường MRS agar để gieo cấy, nước pha lỗng pha chế theo cơng thức hấp tiệt trùng 1210C 15 phút Tiến hành pha loãng mẫu với độ pha loãng khác SVTH: Thân Như Hiền Trang 112 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Phạm Mỹ Hảo Dung dịch mẫu 10-1: Hút 1ml dung dịch mẫu lỏng cho vào 9ml nước pepton Lắc 2-3 phút, thu dung dịch mẫu 10-1 Dung dịch mẫu 10-2 10-3 10-4 …: Hút xác ml dung dịch mẫu thử 10-1 cho sang ống nghiệm chứa sẵn ml nước pepton Lắc 2-3 phút, thu dung dịch 10-2 Tiếp tục làm tương tự vậy, ta thu dung dịch mẫu tương ứng 10-3, 10-4 Bước 2: Nuôi cấy mẫu Ghi ký hiệu mẫu nồng độ dung dịch mẫu thử lên đĩa thạch MRS Chọn nồng độ pha loãng liên tiếp mà dự kiến chứa số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 khuẩn lạc đĩa Mỗi bậc pha lỗng dùng micropipet vơ trùng hút xác 0,1ml nhỏ lên bề mặt đĩa thạch MRS hong khô Dùng que trang vô trùng để dàn mẫu bề mặt thạch Tiến hành cấy mẫu độ pha loãng với hai đĩa thạch giống (lặp lại hai lần) Tiếp theo, chờ cho bề mặt thạch khô, tiến hành bao hộp petri, lật úp hộp đặt chúng vào tủ ấm Nuôi cấy 37 C thời gian từ ngày đến ngày c) Tính kết Kết thúc thời gian ủ, đếm số khuẩn lạc phát triển môi trường thạch đĩa Mật độ tế bào tính theo cơng thức sau: - Trong đó:A (CFU/ml): số tế bào vi khuẩn ml hay 1g mẫu SVTH: Thân Như Hiền Trang 113 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Phạm Mỹ Hảo - N (CFU): tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn - ni: số lượng đĩa cấy nồng độ pha loãng thứ i - Vi (ml): thể tích mẫu ml cấy vào đĩa - fi: độ pha loãng thứ I tương ứng Phụ lục 8: Phiếu đánh giá cảm quan  Phép thử so hàng: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Sữa chua đậu nành Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu sữa đậu nành ký hiệu 123, 132, 321 Bạn thử nếm mẫu xếp mùi vị theo mức độ ưa thích Mẫu yêu thích xếp vị trí thứ ghét xếp vị trí cuối Mẫu: Thứ tự yêu thích: 123 132 321 Bình luận: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ……………………… Cám ơn đóng góp ý kiến bạn!  Phép thử cho điểm thị hiếu PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Sữa chua Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu sữa chua ký hiệu 206, 207 Bạn thử nếm cho điểm theo SVTH: Thân Như Hiền Trang 114 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Phạm Mỹ Hảo thang điểm sau: 1: Rất ghét 2: Khá ghét 3: Ghét 4: Hơi ghét 8: Khá thích 9: Rất thích 5: Khơng ghét, khơng thích 6: Hơi thích 7: Thích Màu sắc Màu sắc Mẫu 206 207 206 207 206 207 206 207 206 207 Điểm Mùi Mùi Mẫu Điểm Vị Vị Mẫu Điểm Trạng thái Trạng thái Mẫu Điểm Mức độ ưa thích chung Mức độ ưu thích Mẫu chung Điểm SVTH: Thân Như Hiền Trang 115 ... thiết thực cho sống Nội dung nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành - Nghiên cứu chế độ lên men lactic từ dịch đậu nành - Nghiên cứu xác định tỷ lệ men sống L.casei... cao sữa đậu nành, đậu phụ, tương, chao… Nhằm tạo sản phẩm mới, góp phần tạo đa dạng cho sản phẩm lên men lactic, tiến hành nghiên cứu sản xuất sản phẩm sữa chua men sống từ đậu nành Men sống. .. yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men thời hạn sử dụng sữa chua men sống - Xác định điều kiện tối ưu cho trình lên men - Đưa quy trình sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành đạt giá trị thương