BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆP THỰC PHẨM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mơn: Ứng dụng cơng nghệ sinh học công nghệ thực phẩm Đề tài: Quy trình sản xuất enzyme protease vag ứng dụng công nghệ thực phẩm GVHD: Liêu Mỹ Đông Danh sách nhóm Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc 2005130404 Nguyễn Thị Thảo Nguyên 2005130400 Nông Phương Hòa 2005130400 Trương Thị Mỹ Duyên 2005130362 Nguyễn Kim Yến Nhàn 2006120230 Phạm Minh Thơ 2005130355 • • • • Ứng dụng cua protease sản xuất nước mắm ngắn ngày Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày Thu nhận enzyme protease từ nấm mốc Aspergillus oryzae Mơt số ứng dụng cua enzyme protease • Nơi dung Khái quát về enzyme Tổng quan enzyme protease • 1.1 Giới thiệu enzyme protease Là chất xúc tác thuy phân protein tạo thành phân tử thấp và các amino acid Có ý nghĩa cho quá trình sinh trưởng, sinh sản cua mọi sinh vật đóng vai trò rất quan trọng công nghệ chế biến thực phẩm, y học, công nghệ gen và bảo vệ môi trường 1.2 Đặc điểm chung Là enzyme thuy phân các liên kết pectid (-CO-NH-) phân tử protein giải phóng các acid amin, pepton dittripepton 1.3 Phân loại a Dựa vào vị trí tác dụng cua protease lên các peptide phân tử protein: nhóm Amino peptidase 1.Exopeptidase Carboxy peptidase Serin proteinase Cyteim proteinase 2.Endo peptidase Aspatic proteinase Metallo proteinase metallo proteinase b Dựa vào thành phần amimo acid vùng pH tối ưu protease: Protease acid: pepsin, renin,…   Protease kiềm: tryssin, chymmotrysin, … Protease trung tính: papain từ quả đu đu, bromelain từ quả dứa, … c Khác • Enzyme protease nơi bào là enzyme tiết từ bên ngoài ngoại biên màng protein và trích ly vào mơi trường kĩ thuật trích ly • Enzyme protease ngoại bào thu nhận từ quá trình lên men hoàn tất quá trình lên men diễn 1.4 Cơ chế tác dụng Quá trình xúc tác bắt đầu sự kết hợp enzym và chất thành hợp chất trung gian E (enzym) + S (cơ chất)→ ES(hợp chất trung gian) Thiết bị rửa băng tải xử lý Giúp làm giảm kích thước cua cá trước phối trơn với muối Giúp tăng diện tích tiếp xúc cua cá với muối Lên men Thủy phân protein thành acid amin nhờ hệ enzyme thân nguyên liệu chế phẩm enzyme protease bổ sung để rút ngắn thời gian lên men Protein => Peptone => Polypeptide => Peptide =>acid amin Cá sau xử lý nguyên liệu, chuyển đến thiết bị phối trộn, lúc ta cho lượng enzyme protease vào, để yên 30 phút=>thúc đẩy trình thủy phân cá nhanh Thiết bị nồi hai vỏ có áo điều nhiệt , cánh khuấy Lọc Kích thước lỗ lọc: 40-80 μm - - Áp suất lọc P = 3at - Thời gian lọc t = 40 ph/mẻ Cô đặc Quá trình này làm tách bớt nước khỏi nước mắm => làm tăng đô đạm cua nước mắm bán thành phẩm Dung tích: tùy chọn: 200-500- 700-1000- 2000 (lít) - Năng suất bay tương ứng: 60-100- 130-150- 350 (kg/h) - Áp lực hơi: