TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Môn: Ứng dụng CNSH trong CNTP Đề tài: QUY TRÌNH SX SỮA CHUA GVHD: Liêu Mỹ Đông Nhóm 5 1 TỔNG QUAN 2 PHÂN LOẠI 3 VK LACTIC 4 QUY TRÌNH CHUNG 5 MỘT SỐ QUY TRÌNH CỤ THỂ 6 YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG Tổng quan: Sữa chua (còn gọi là yogourt, yogout, yoghurt) là sản phẩm lên men dạng bán rắn Sử dụng các sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích trao đổi chất Thị trường sữa chua Việt Nam sẽ phát triển mạnh trong thời gian tới Các sản phẩm sữa chua tại thị trường Việt rất có tiềm năng phát triển Phân loại các loại sữa chua 1 Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm a Yogourt truyền thống (set type) Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì b Yogourt dạng khuấy (stirred type) Yogourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sản phẩm truyền thống c Yogourt uống (drinking type) hay yogourt dạng lỏng Sau quá trình lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hay phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm d Yogourt đông lạnh (frozen type) Sản phẩm có dạng tương tự như kem e.Yogourt cô đặc (strained yogourt) Trong quá trình cô đặc người ta tách bớt huyết thanh ra khỏi sản phẩm 2.Dựa vào cơ sở thành phần hóa học hoặc hàm lượng béo: a.Yogourt béo (fat yogourt) Hàm lượng béo trong sản phẩm không thấp hơn 3% b.Yogourt “bán gầy” (partially skimmed yogourt) Hàm lượng chất béo trong khoảng 0.5-3.0% c.Yogourt gầy (skimmed yogourt) Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5% 3.Dựa vào hương vị a.Tự nhiên: mùi của sản phẩm hình thành tự nhiên Một số thiết bị dùng trong sản xuất sữa chua Một số thiết bị dùng trong sản xuất sữa chua Một số thiết bị dùng trong sản xuất sữa chua Một số thiết bị dùng trong sản xuất sữa chua Một số thiết bị dùng trong sản xuất sữa chua Một số thiết bị dùng trong sản xuất sữa chua Một số sản phẩm sữa chua dạng uống Sữa chua uống Yakult Lợi khuẩn L Casei shirota Cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm Quy trình chế biến sữa chua uống Yakult Một số sản phẩm sữa chua dạng uống Sữa chua uống YaO Từ nguồn sữa tươi giàu dinh dưỡng kết hợp với nước ép trái cây tươi, được lên men lactic tạo thành một loại nước uống thơm ngon, bổ dưỡng hỗ trợ và kích thích hoạt động tiêu hóa, có bổ sung thêm canxi, vitamin C đảm bảo sự phát triển tối ưu về chiều cao và tăng cường sức đề kháng cho bé Một số sản phẩm sữa chua dạng uống Sữa chua uống tiệt trùng Yomilk Sản xuất từ sữa bò tươi nguyên chất, men lactic và nước ép trái cây tươi, có bổ sung thêm chất xơ hòa tan chiết xuất từ thực vật, giúp hỗ trợ đường tiêu hóa hoạt động tốt hơn, giúp có làn da mịn màng, thân hình cân đối đồng thời mang đến một vẻ đẹp tự nhiên Một số sản phẩm sữa chua dạng uống Một số sản phẩm sữa chua uống khác Yêu cầu chất lượng của Yoghurt Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Màu sắc Yêu cầu Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm Trạng thái Mịn, đặc sệt Các chỉ tiêu hoá lý Tên chỉ tiêu Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn Hàm lượng chất béo, % khối lượng Độ axit,o T Mức yêu cầu Sữa chua Sữa Sữa đã tách chua chua một phần gầy béo 8,2 8,2 8,2 >2,0 0,5-2