CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA Mục lục 1.Sơ lược sữa chua 2.Quy trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu Giống vi sinh vật Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Các biến đổi diễn trình sản xuất sữa chua III Tiêu chuẩn chất lượng sữa chua 1.Sơ lược sữa chua Sữa chua (yaourt hay yogurt) sản phẩm lên men lactic từ sữa Yaourt truyền thống ( set type) Yaourt dạng khuấy (stirred type ) Yaour uống ( drinking type ) hay yaourt dạng lỏng Yaourt lạnh đông ( frozen type ) Yaourt cô đặc ( concentrated yaourt) Yaourt béo (Fat yourt) Theo hàm lượng chất béo có sản phẩm Yaourt “bán gầy” (Partially skimmed yaourt) Yaourt gầy (Skimmed yaourt) II Quy trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu ●Sữa tươi ●Sữa bột dạng sữa hồn ngun ●Sữa đặc ●Sữa tái chế Nguyên liệu ●Hai tiêu quang trọng nguyên liệu sữa hàm lượng chất béo chất khô không béo ●Để tăng vị người ta bổ sung thêm đường ●Các loại đường trái thêm vào thường dạng puree Giống vi sinh vật Giống vi sinh vật Loài Vi khuẩn Lactobacillus L.delbrueckii, L.delbrueckii ssp lactis L.delbrueckii ssp bulgaricus , L.helveticus L.Acidophilus , L.casei, L.kefir Lactococus L.lactis ssp lactis, L.lactis ssp lactis var diacetylatis L.lactis ssp cremoris Leuconostoc L.mesenteroides, L.mesenteroides ssp dextranicum Stretococcus L.mesenteroides ssp cremoris, S.thermophilus Pediococcus P.Pentosaceus, P.acidilactis, A.aceti Acetobacter Nấm men Kluyveromyces K.marxianus ssp marxianus, K.marxianus ssp bulgaricus, K.lactis, C.kefir, S.cerevisiae, Candida S.lactis Saccharomyces T.delbrueckii Torulaspora Nấm sợi Geotrichum G.candidum ● Để lên men sữa chua, dùng nhóm vi khuẩn lactic đồng hình ● Thường dùng loại vi khuẩn lactic sau: ● Lactobacillus bulgaricus ● Steptococcus thermophilus ●Chuẩn bị men sữa chua ●Sản xuất sữa chua Sữa nguyên liệu Đồng hóa trộn-hòa tan Gia to sơ cấp Thanh trùng1 Làm lạnh Ageing Sữa thành phẩm Gia to thứ cấp Đồng hóa Men Trữ lạnh Thanh trùng2 Đóng hợp Làm lạnh Lên men Làm nguội Tạo Ra Nhiều Sản Phẩm Quy trình lên men truyền thống ●Nguyên liệu: o lon sữa đặc o bịch sữa tươi không đường o hũ sữa chua (vinamilk) ●Quy trình lên men: Sữa ngun liệu Hòa trộn Để nguội Cấy men Chiếc hũ Sản phẩm Làm lạnh Lên men Lên men lactic trình lên men chủ yếu sản phẩm sữa chua Các phản ứng xảy lên men lactic: Lactose Glucose + Galactose Galactose Glucose Glucose Acid pyruvic Acid pyruvic acid lactic Acid pyruvic andehyt acetic Acid lactic nhân tố đóng vai trò quan trọng việc đơng tụ sữa làm giảm pH môi trường dẫn đến đông tụ casein kết tủa ca 2+ Các biến đổi diễn trình sản xuất sữa chua Acid lactic Các sản phẩm phụ Tạo nên mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm III Tiêu chuẩn chất lượng sữa chua ● Các tiêu lý hóa Yêu cầu Các tiêu Sữa chua trắng Sữa chua trái Hàm lượng chất khô tính theo % khối > 24% 28 ± 1% > 2,5% 2,5 ± 0,2% > 11,6% 13 ± 0,5% Độ pH 4,1 – 4,65 – 4,3 Độ nhớt tính Cp nhiệt độ 10 C ≥ 5000 Cp ≥ 7000 Cp - > 14% lượng Hàm lượng chất béo tính bằng% khối lượng Hàm lượng đường tính % khối lượng lúc rót hũ Hàm lượng mứt dâu Tiêu chuẩn chất lượng sữa chua ● Chỉ tiêu vi sinh Các tiêu Yêu cầu Tổng số tạp trùng ≤10.000 khuẩn lạc/g sản phẩm Coliform ≤ 10 khuẩn lạc/g sản phẩm Meo mốc ≤ 10 khuẩn lạc/g sản phẩm E.coli Không có S Aureus Không có Salmonella Không có III Tiêu chuẩn chất lượng sữa chua Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Mòn, đồng nhất, không tách lớp Màu sắc Màu đặc trưng sữa hay loại trái Mùi thơm đặc trưng sữa chua loại hương liệu cho Mùi vào sản phẩm Vò Vò chua, vò lạ Một số ứng dụng sữa chua ●Giảm béo: sữa chua giàu caxi liều thuốc giảm béo kì diệu, có khả bình ổn cholesterol máu ●Trị bệnh hôi miện: sữa chua không đường giảm lượng chất hydrogen sulphide ●Tốt cho ruột ●Giúp xương ●Tăng cường hệ miễn dịch Tài liệu tham khảo ● Lê văn việt mẫn, công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, nxb đh quốc gia HCM,2004 ● Địa wed: o Tailieu.vn( quy trình lên men sữa chua; chế phẩm robiotic…) Thank you for your attention ... 1.Sơ lược sữa chua 2.Quy trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu Giống vi sinh vật Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua Các biến đổi diễn trình sản xuất sữa chua III Tiêu chuẩn chất lượng sữa chua 1.Sơ... chất béo có sản phẩm Yaourt “bán gầy” (Partially skimmed yaourt) Yaourt gầy (Skimmed yaourt) II Quy trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu Sữa tươi Sữa bột dạng sữa hồn ngun Sữa đặc Sữa tái chế... Streptococcus thermophilus ●Chuẩn bị men sữa chua Sản xuất sữa chua Sữa nguyên liệu Đồng hóa trộn-hòa tan Gia to sơ cấp Thanh trùng1 Làm lạnh Ageing Sữa thành phẩm Gia to thứ cấp Đồng hóa Men