Đang tải... (xem toàn văn)
PHẦN 1. TỔNG QUAN1.GIỚI THIỆU VỀ HACCP1.1.Định nghĩa HACCPa.Khái niệm HACCPHACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu, để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic. Đồng thời, HACCP có thể dễ thích nghi với những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.
PHẦN TỔNG QUAN GIỚI THIỆU VỀ HACCP 1.1 Định nghĩa HACCP a Khái niệm HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm soát điểm tới hạn Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCP với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu, để trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi q trình chế biến HACCP hệ thống có sở khoa học có tính logic Đồng thời, HACCP dễ thích nghi với tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật b Lịch sử đời HACCP - Năm 1960, công ty sản xuất đồ hộp Pillsbury Mỹ chuyên phục vụ cho phi hành gia đề ý tưởng kiểm soát mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Ý tưởng quan FDA Mỹ công nhận đưa vào thực tế Công ty cho việc kiểm sốt chất lượng mà họ áp dụng khơng đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm họ phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức lại thực phẩm cung cấp cho chuyến bay vào vũ trụ, cơng ty áp dụng - nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo tốt cho việc soát chất lượng Cuối thập niên 80, HACCP xem công cụ dùng đảm bảo an toàn thực phẩm Uỷ ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảnh hướng dẫn áp dụng hệ thống quản - lí chất lượng sở phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn Năm 1990, Việt Nam bắt đầu sử dung HACCP nhà máy chế biến thủy sản Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn cho doanh nghiệp TPHCM FAC tài trợ - Năm 1997, thức đưa HACCP vào hoạt động xí nghiệp với tài trợ Đan Mạch dự án SEQIP 1.2 Điều kiện áp dụng HACCP 1.2.1 Mối quan hệ thành phần hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP SSOP, GMP lại tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP giảm thiểu điểm kiểm soát tới hạn tạo cho việc thực HACCP cần có hỗ trợ yêu cầu tiên 1.2.2 Điều kiện tiên • Nhà xưởng • Dụng cụ, thiết bị • Con người 1.2.3 Chương trình tiên • Quy phạm sản xuất GMP • Quy phạm vệ sinh SSOP GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TÔM HLSO ĐÔNG BLOCK 2.1 Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng 2.1.1 Tên gọi, giống loài - Tên khoa học: Penaeus semisulcatus - Tên thương mại: White Shrimp - Tên địa phương: tôm sú vằn - Họ Tôm He 2.1.2 Đặc điểm sinh học Tơm có màu xanh thẩm đặc trưng, vằn ngang bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt Tơm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên tơm Bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tơm chân trắng Chuỳ phần kéo dài tiếp với bụng Dưới chuỳ có - cưa, đơi có tới - cưa phía bụng Những cưa kéo dài, đơi tới đốt thứ hai Vỏ đầu ngực có gai gân gai râu rõ, khơng có gai mắt gai (gai telssm), khơng có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ dài từ mép sau vỏ đầu ngực Gờ bên chuỳ ngắn, kéo dài tới gai thượng vị Có đốt bụng, đốt mang trứng, rãnh bụng hẹp khơng có Telsson (gai đi) khơng phân nhánh Râu khơng có gai phụ chiều dài râu ngắn nhiều so với vỏ giáp Xúc biện hàm thứ thon dài thường có - hàng, phần cuối xúc biện có hình roi Gai gốc (basial) gai ischial nằm đốt thứ chân ngực Tôm phân bố từ nông sấu đến 60 m tập trung nhiều độ sâu 20-40 m Tơm có mùa vụ khai thác từ tháng 2-4 tháng 7-9 hàng năm, chiều dài khai thác khoảng 120-250 mm, khối lượng khai thác 40-145 gram 2.1.3 Sinh sản Tôm chân trắng thành thục sớm, có khối lượng từ 30 - 45 g/con tham gia sinh sản Ở khu vực tự nhiên có tơm chân trắng phân bố quanh năm bắt tôm chân trắng Song mùa sinh sản tơm chân trắng vùng biển lại có khác ví dụ: ven biển phía Bắc Equađo tôm đẻ tử tháng 12 đến tháng Lượng trứng vụ đẻ phụ thuộc vào cỡ tôm mẹ: Nếu tơm mẹ từ 30 - 45g lượng trứng từ 100.000 250.000 trứng, đường kính trứng 0.22mm Sau lần đẻ hết trứng, buồng trứng tôm lại phát triển tiếp Thời gian lần đẻ cách - ngày Con đẻ nhiều tới 10 lần/năm Thường sau - lần đẻ liên tục có lần lột vỏ Sau đẻ 14 - 16 trứng nở ấu trùng Nauplius ấu trùng Nauplius trải qua giai đoạn: Zoea qua giai đoạn, Mysis qua giai đoạn thành Postlarvae Chiều dài Postlarvae tôm P.Vannamei khoảng 0,88 - 3mm 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng tôm thẻ chân trắng 2.2 Nguyên liệu tôm sú 2.2.1 Tên gọi, giống loài - Tên khoa học: Penaeus monodon - Tên thương mại: Tiger 2.2.2 Đặc điểm sinh học Cả đực lẫn đạt tới kích thước khoảng 36 cm chiều dài, nặng tới 650 g, khiến trở thành lồi tơm pan đan lớn giới P monodon loài tôm pan đan nuôi rộng rãi giới, lồi tơm thẻ chân trắng Litopenaeus vannamei ngày chiếm ưu Hàng năm 900.000 tơm sú tiêu thụ, hai phần ba số đến từ trại tôm Đông Nam Á 2.3 Tơm HLSO ? HLSO (headless shell-on): tơm bỏ đầu phần vỏ thân đuôi để nguyên Thường nhà chế biến tôm Việt Nam gọi tôm vỏ Khi nghe tôm vỏ, ta phải nghĩ đến hình thức chế biến tôm lặt bỏ đầu Từ tiếng Anh trường hợp cho thấy độ xác cao từ tôm vỏ mà người Việt hay dùng Trong nhóm tơm vỏ ta thấy thêm hai nhóm nhỏ, mặt hàng quan trọng Đó tơm xẻ bướm, hay Butterfly-cut, nhóm thứ hai Easy Peel Ở tôm xẻ bướm, công nhân cắt thân tôm vỏ làm hai từ lưng, phần thịt bụng chừa đủ để giữ phần thịt cắt Sau tơm mở hình cánh bướm Đối với tơm Easy Peel (chữ có nghĩa lột dễ), tên nó, nhờ vết cắt lưng từ đốt đến đốt 5, việc lột vỏ tôm quý bà nội trợ hay anh đầu bếp nhanh chóng, tiện lợi nhiều so với tơm vỏ chưa cắt PHẦN XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP VÀ KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM HLSO ĐƠNG BLOCK Xây dựng chương trình GMP cho quy trình sản xuất tơm HLSO đơng block 1.1 Khái quát GMP a Khái niệm GMP GMP (Good Manufacturing Practices) quy định, biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất, nhằm tạo sản phẩm theo yêu cầu chất lượng b Phạm vi áp dụng GMP - GMP giúp ta kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm - trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối GMP xây dựng áp dụng cho loại sản phẩm nhóm sản phẩm tương tự xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối c Hình thức chương trình GMP (Tên địa xí nghiệp) QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) (Tên sản phẩm) GMP (số): (tên qui phạm) QUI TRÌNH: GIẢI THÍCH/LÝ DO: CÁC THỦ TỤC CẦN THỦ TỤC: PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: Ngày tháng năm 2018 (Người phê duyệt) 1.2 Phân bố GMP quy trình cơng nghệ sản xuất tơm HLSO đơng block a Quy trình cơng nghệ Ngun liệu Rửa lần Sơ chế Rửa lần Phân cỡ Rửa lần Cân- Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông GMP 1.1 GMP 1.2 GMP 1.3 GMP 1.4 Tách khuôn, mạ băng GMP 1.5 Bao gói, rà kim loại GMP 1.6 Bảo quản GMP 1.7 Thành phẩm b Xây dựng quy phạm sản xuất GMP cho quy trình sản xuất tơm HLSO đông block Công ty xxx Địa QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Tôm HLSO đông lạnh block GMP 1.1: Công đoạn Rửa QUY TRÌNH: Sản phẩm sau phân cỡ rửa lần: lần thứ nước sạch, lần thứ nước có pha chlorine nồng độ 10 ppm rửa lại lần thứ nước Nhiệt độ nước rửa – 0C Tôm sau rửa để phút trước chuyển sang cơng đoạn cân- xếp khn GIẢI THÍCH: Sản phẩm rửa trước cấp đông nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt loại bỏ tạp chất lẫn sản phẩm CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân (SSOP 5) - Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải vệ sinh trước sử dụng - Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn (SSOP 1) - Khuấy đảo nhẹ tôm gạt bỏ tạp chất - Thêm đá sau rửa khoảng rổ - Thay nước sau rửa tối đa khoảng 10 rổ - Sau rửa rổ tơm phải để phút giá trước chuyển sang công đoạn cấp đông - Không để rổ tôm chồng lên PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm - Cơng nhân công đoạn rửa phải tuân thủ quy phạm - QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực công nhân tiến hành kiểm tra tiêu: nhiệt độ, tình trạng nước, chất lượng nước, chất - lượng rửa, 30 phút/lần Kết giám sát ghi vào biểu mẫu Ngày tháng năm 2018 ( Người phê duyệt) Công ty xxx Địa QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Tôm HLSO đông lạnh block GMP 1.2: Công đoạn Cân- Xếp khn QUY TRÌNH: - Đối với cơng đoạn cân: Kiểm tra độ xác cân cân chuẩn, tiến hành cân theo bảng dẫn, đơn vị cân cho vào rổ nhựa cho thẻ cỡ vào rổ, cân hết cỡ đến cỡ khác ( không cân - cỡ lúc), sau 15 – 30 - phút kiểm tra độ xác cân lần Đối với cơng đoạn xếp khn: Khn phải ngun vẹn, khơng móp méo, khơng bị lỗ rò, khơng bị rỉ sét, làm vệ sinh Khuôn rửa qua nước Chlorine 100 ppm Tiến hành xếp khn tùy theo cỡ mà có xếp khác GIẢI THÍCH: - Đối với cơng đoạn cân: Phân chia sản phẩm thành đơn vị tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau: xếp khn, cấp đơng, bao gói, Đồng thời - cân để đáp ứng yêu cầu khách hàng Đối với công đoạn xếp khuôn: Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng cường q trình trao đổi nhiệt q trình cấp đơng CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân (SSOP 5) - Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải vệ sinh trước sử dụng Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn (SSOP 1) Bán thành phẩm phải rửa để nước trước cân Cân cỡ một, không cân lúc nhiều cỡ Mỗi đơn vị cân cần phải gắn - thẻ cỡ Kiểm tra độ xác cân sau 15 – 30 phút Kiểm tra khuôn xếp tôm: không rỉ sét, móp méo, thủng Rửa khn qua nước Chlorine 100 ppm trước tiến hành xếp tôm vào Tiến hành xếp tôm vào khuôn theo cỡ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm - Cơng nhân công đoạn cân – xếp khuôn phải tuân thủ quy phạm QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực công nhân tiến hành kiểm tra tiêu: trọng lượng cân, quy cách xếp khuôn, ứ đọng, nhiệt - độ nước châm, 30 phút/lần Kết giám sát ghi vào biểu mẫu Ngày tháng năm 2018 ( Người phê duyệt) Công ty xxx Địa QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Tôm HLSO đông lạnh block GMP 1.3: Cơng đoạn Chờ đơng QUY TRÌNH: - Khi khn tơm xếp xong, q trình chờ cấp đơng đem khn vào kho chờ đơng để bảo quản, nhiệt độ kho chờ đông + Chạy kho chờ đông đến nhiệt độ -1 Thời gian chờ đông + Cứ – block cỡ/loại xếp vào mâm Tiến hành cân để xác định khối lượng bán thành phẩm đem chờ đông + Sắp xếp mâm vào kệ kho chờ đơng: xếp cách trần, cách tường, tránh quạt gió, chừa lối theo nguyên tắc “vào trước trước” GIẢI THÍCH: Tập trung bán thành phẩm cho đầy mẻ Chờ tủ cấp đông Bảo quản bán thành phẩm CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân (SSOP 5) - Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải vệ sinh trước sử dụng - Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn (SSOP 1) - Kho chờ đơng phải trì nhiệt độ Thời gian chờ đông - Xếp – block cỡ/loại xếp vào mâm đặt lên kệ đem vào phòng - chờ đơng Sắp xếp kệ chứa bán thành phẩm chờ đông theo nguyên tắc “vào trước trước” PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm - Công nhân công đoạn chờ đông phải tuân thủ quy phạm QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực công nhân tiến hành kiểm tra tiêu: Nhiệt độ chờ đông, thời gian chờ đông, khối lượng - bán thành phẩm, chất lượng bán thành phẩm, 30 phút/lần Kết giám sát ghi vào biểu mẫu Ngày tháng năm 2018 ( Người phê duyệt) Công ty xxx Địa QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Tôm HLSO đông lạnh block GMP 1.4: Công đoạn Cấp đơng QUY TRÌNH: - Tơm lấy khỏi phòng chờ đông tiến hành châm nước lạnh với nhiệt độ có pha Chlorine ppm vào khn tơm (lượng nước châm phải đầy để tránh - trường hợp rỗ sản phẩm) Khi châm phải tiến hành nhẹ nhàng tránh làm xáo trộn bánh tôm Sắp xếp mâm chứa bán thành phẩm vào plaq từ phía - xuống plaq phía Điều chỉnh khn cho khơng chơng vênh Đóng kính cửa tủ Chạy tủ cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 Nhiệt độ tủ đạt – 35 GIẢI THÍCH: - Bảo quản bán thành phẩm - Tạo lớp băng bao bọc bên ngồi bán thành phẩm, có tác dụng truyền nhiệt - ngăn chặn bốc nước tôm khơng bị hao hụt lượng Cấp đơng nhằm mục đích tiêu diệt, kiềm hãm phát triển vi sinh vật gây bệnh CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân (SSOP 5) - Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải vệ sinh trước sử dụng - Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn (SSOP 1) - Vệ sinh tủ, chạy tủ cấp đông trước 30 phút đạt nhiệt độ – 35 - Tiến hành châm nước lạnh với nhiệt độ có pha Chlorine ppm vào khuôn - tôm (lượng nước châm phải đầy để tránh trường hợp rỗ sản phẩm) Sắp xếp mâm chứa bán thành phẩm vào plaq từ phía - xuống plaq phía Điều chỉnh khn cho khơng chơng vênh Đóng kính cửa tủ (cửa phía trước sau tủ) Chạy tủ cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 Chuyển tiếp qua công đoạn tách khuôn - mạ băng PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm - Công nhân công đoạn chờ đông phải tuân thủ quy phạm QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực công nhân tiến hành kiểm tra tiêu: Nhiệt độ cấp đông, nước châm, tâm sản phẩm, thời gian cấp đông, khối lượng mẻ, qui cách sản phẩm, với tần suất cho - mẻ cấp đông Kết giám sát ghi vào biểu mẫu Ngày tháng năm 2018 ( Người phê duyệt) Công ty xxx Địa QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Tôm HLSO đông lạnh block GMP 1.5: Công đoạn Tách khuôn - mạ băng QUY TRÌNH: - Sau cấp đông xong, khuôn chứa khối block đặt lên băng chuyền tách khuôn, môtơ bơm nước thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn đến đầu - bên sản phẩm tách khỏi khuôn Nhiệt độ nước tách khn 20 – 25 Sau đó, chuyển tiếp khối block lên băng tải mạ băng, tiến hành phun nước mạ băng lên khắp khối block Thời gian mạ băng – giây Nhiệt độ nước mạ băng – có pha Chlorine ppm GIẢI THÍCH: - Tách sản phẩm khỏi khuôn - Tạo lớp tuyết bề mặt sản phẩm để tạo bóng, chống tổn thất khối lượng, chống va đập học trình vận chuyển, bảo quản CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân (SSOP 5) - Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải vệ sinh trước sử dụng - Nước, nước đá phải đảm bảo an tồn (SSOP 1) Thùng nước tách khn có nhiệt độ 20 - 25 Thùng nước mạ băng có nhiệt độ - có pha Chlorine ppm, thời gian mạ - băng - giây Sau mạ băng xong, lớp tuyết bám bề mặt sản phẩm phải đều, chặt bóng PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm - Cơng nhân cơng đoạn chờ đông phải tuân thủ quy phạm QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực công nhân tiến hành kiểm tra tiêu: Nhiệt độ nước tách khuôn, nước mạ băng, chất lượng sản phẩm sau mạ băng, khối lượng sản phẩm sau mạ băng, với tần suất - cho mẻ cấp đông Kết giám sát ghi vào biểu mẫu Ngày tháng năm 2018 ( Người phê duyệt) Công ty xxx Địa QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Tôm HLSO đông lạnh block GMP 1.6: Cơng đoạn Bao gói – Rà kim loại QUY TRÌNH: - Tất sản phẩm sau cấp đông mạ băng phải rà kim loại trước bao gói Rà kim loại xem thành phẩm có mảnh vụn kim loại có - mm hay khơng ? Nếu có loại khỏi lơ hàng Sản phẩm đặt lên băng chuyền đưa qua máy dò kim loại, có kim loại đinh, mảnh vụn kim loại có mm máy phát tín hiệu tự động dừng băng chuyền Lúc đó, QC cho rả đơng sản phẩm kiểm tra lấy miếng kim loại - ra, lưu vào sổ rà kim loại Sau rà kim loại xong cho khối block vào túi PE, hút chân không, hàn miệng túi để bao gói Nhiệt độ phòng bao gói, đóng thùng 20 GIẢI THÍCH: - Nhằm phát mảnh kim loại có mm có sản phẩm bỏ chúng khỏi - sản phẩm Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu mơi trường q trình lưu kho, vận chuyển phân phối CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân (SSOP 5) - Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải vệ sinh trước sử dụng - Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn (SSOP 1) - Cần khởi động máy rà kim loại trước phút, thử độ nhạy máy miếng - test, cho sản phẩm qua máy test nhiều lần Khi có kim loại đinh, mảnh vụn kim loại có mm máy phát tín hiệu tự động dừng băng chuyền Lúc đó, QC cho rả đơng sản phẩm kiểm tra lấy - miếng kim loại ra, lưu vào sổ rà kim loại Sau đó, tiến hành bao gói sản phẩm Trên bao bì bao gói ghi rõ, đầy đủ thông tin như: tên địa nhà sản xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn, cỡ/loại, trọng lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản, “sản phẩm Việt Nam” Nhiệt độ phòng - bao gói, đóng thùng 20 Sau bao gói khoảng 10 - 15 thùng phải nhanh chóng đưa sản phẩm vào bảo - quản kho Sắp xếp sản phẩm theo loại, theo lô hàng theo nhà sản xuất Phải tuân thủ nguyên tắc xếp kho: thơng gió, vào trước trước, gom hàng, an toàn kĩ thuật xếp kho: sử dụng palet, thơng gió, chừa lối đi, xây tụ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm - Cơng nhân công đoạn chờ đông phải tuân thủ quy phạm QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực công nhân tiến hành kiểm tra tiêu: tình trạng máy rà kim loại, khối lượng sản phẩm cần rà kim loại, thời gian rà kim loại, nhiệt độ phòng bao gói, khối lượng sản phẩm bao gói, tình trạng ghi nhãn bao bì bao gói, với tần suất 30 phút/lân Kết giám sát ghi vào biểu mẫu Ngày tháng năm 2018 ( Người phê duyệt) Công ty xxx Địa QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Tôm HLSO đông lạnh block GMP 1.7: Công đoạn Bảo quản QUY TRÌNH: Sản phẩm sau bao gói, dán nhãn bảo quản kho lạnh, nhiệt độ bảo quản -18, thời hạn bảo quản 12 – 18 tháng GIẢI THÍCH: CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân (SSOP 5) - Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải vệ sinh trước sử dụng - Xếp sản phẩm vào kho theo nguyên tắc “vào trước trước”, cách tường 20 - cm, cách trần 40 cm, xếp pallet, chừa lối 40 cm Khơng xếp sản phẩm gần quạt gió, dàn quạt gió Các cửa vào kho lạnh phải có rèm nhựa màu vàng che chắn côn trùng - đóng kín Đối với kho có cửa: cửa lớn cho cơng nhân vào kho (có trách nhiệm vào), cửa nhỏ cho sản phẩm vào kho Không cho sản phẩm - vào cửa lớn Bất kì vào kho phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, kể áo ấm Không tùy tiện vào kho lạnh khơng có phận Nhiệt độ kho lạnh theo dõi nhiệt kế tự ghi PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm - - Công nhân công đoạn chờ đông phải tuân thủ quy phạm QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực công nhân tiến hành kiểm tra tiêu: nhiệt độ kho lạnh, cảm quan sản phẩm, thời gian bảo quản, với tần suất giờ/lần Kết giám sát ghi vào biểu mẫu Ngày tháng năm 2018 ( Người phê duyệt) c Biểu mẫu giám sát quy phạm sản xuất GMP quy trình sản xuất tơm HLSO đơng lạnh block Công ty xxx Địa GMP 1.1 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: 30 phút/lần Lô số Thời điểm giám sát (h) Bắt đầu Nhiệt độ nước rửa (0C) Kết thúc Tình trạng nước rửa (Đ/K) Người giám sát: Chất lượng rửa (Đ/K) Khối lượng rửa (kg) Nhận xét hành động sửa chữa Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty xxx Địa GMP 1.2 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CÂN – XẾP KHUÔN Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: 1h/lần Xếp khuôn Cân Lô số Thời điểm giám sát (h) Thời gian (h) Trọng lượng (kg) Bắt đầu Kết thúc Quy cách xếp khuôn (Đ/K) Ứ đọng ( 30 khuôn) Nhiệt độ nước châm ( Nhận xét hành động sửa chữa Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty xxx Địa GMP 1.3 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: .Ca sản xuất: Tần suất: 30 phút/lần Thời gian (h) Lô số Thời điểm giám sát (h) Nhiệt độ chờ đông Bắt đầu Kết thúc (0C) Khối lượng bán thành phẩm (kg) Chất lượng bán thành phẩm (Đ/K) Hành động sửa chữa Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty xxx Địa GMP 1.4 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tủ cấp đông Tủ số: Chỉ tiêu giám sát Lô số Thời gian bắt đầu (h) Nhiệt độ tủ cấp đông (0C) Nhiệt độ tâm sản phẩm (0C) Khối lượng mẻ (kg) Qui cách sản phẩm (Đ/K) Thời gian kết thúc (h) Nhận xét/Hành động Tần suất: Cho mẻ cấp đông Tủ số: Tủ số: Tủ số: sửa chữa Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty xxx Địa GMP 1.5 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TÁCH KHUÔN – MẠ BĂNG Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Lô số Thời điểm giám sát (h) Tần suất: 30 phút/lần Mạ băng Sản phẩm đông (Đ/K) Người giám sát: Nhiệt độ nước (0C) Chất lượng sản phẩm sau mạ băng(Đ/K) Khối lượng (kg) Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty xxx Địa Nhận xét hành động sửa chữa GMP 1.6 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO GÓI – RÀ KIM LOẠI Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Lô số Thời điểm giám sát (h) Thời gian rà kim loại Bắt đầu (h) Kết thúc (h) Tình trạng máy (Đ/K) Người giám sát: Tần suất: 30 phút/lần Mảnh kim loại Kết CN (C/K) Kết QC (C/K) Bao gói (Đ/K) Ghi nhãn (Đ/K) Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty xxx Địa GMP 1.7 Khối lượng (kg) Nhận xét hành động sửa chữa BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Lô số Thời điểm giám sát (h) Người giám sát: Nhiệt độ kho lạnh (0C) Tần suất: 2h/lần Nhiệt độ tâm sản phẩm (0C) Cảm quan sản phẩm (Đ/K) Thời gian bảo quản (ngày, tháng) Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Nhận xét hành động sửa chữa ... nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất, nhằm tạo sản phẩm theo yêu cầu chất lượng b Phạm vi áp dụng GMP - GMP giúp ta kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm - trình sản xuất từ khâu nguyên... QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Tôm HLSO đông lạnh block GMP 1.7: Cơng đoạn Bảo quản QUY TRÌNH: Sản phẩm sau bao gói, dán nhãn bảo quản kho lạnh, nhiệt độ bảo quản -18, thời hạn bảo quản 12... BĂNG Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Lô số Thời điểm giám sát (h) Tần suất: 30 phút/lần Mạ băng Sản phẩm đông (Đ/K) Người giám sát: Nhiệt độ nước (0C) Chất lượng sản phẩm