Đang tải... (xem toàn văn)
I. NGUYÊN LIỆU I.1. Nguyên liệu chính: Thịt heo Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là thành phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoãng 4058% Bảng 1: thành phần các mô cơ bản đối với thịt heo Tên các mô Hàm lượng (% so với trọng lượng sống Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương, sụn Mô máu 4058 1546 68 818 1.55.8 Giá trị thực phẩm của các mô không giốn nhau. Trong các mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp do chung có chứa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vạy giá trị dinh dưỡng kém. Đối với chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính kỹ thuật bằng mô cơ. Thành phần hóa học của thịt. Thành phần cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng. Nước (7075%), các loại thịt rất béo khoãng 60% Protid 1520% Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30%lipid, thịt bê gầy có không quá 2% Glycogen và glucose có ở lượng rất bé. Acid lactic: lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ kh giết mổ, sau khi giết là 0.05% sau 24 giờ lên tới 0.7% Tro khoảng 1% Bảng 2: thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc Thành phần hóa học (g100g) Khoáng (mg100g) Vitamin (mg100g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 Pp Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 Heo ½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7 Heo nạc 73 19 7 1 Chỉ tiêu chất lượng của thịt (TCVN: 7046: 2002) Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy nếu có Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm Mùi Đặc trưng cho sản phẩm không có mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, ván mở to. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 4: Yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý trong thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính Hàm lượng amoniac (NH3), mg100g không lớn hơn 35 Độ trong của nước luột thịt khi phản ứng với CuSO4 Cho phép hơi đục Chỉ tiêu vi sinh Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi Tên chỉ tiêu trong 1g sản phẩm Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 E.coli 102 Samolnella 25g sản phẩm 0 B.cereus 102 Staphylococcus aureus 102 Clostridium perfringens 10 Clostridium botulinum 0 Dư lượng các kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thủy ngân (Hg) 0,03 Bảng 6: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi Chỉ tiêu kí sinh trùng Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn Không cho phép Giun xoắn Bảng 7: Chỉ tiêu kí sinh trùng trong thịt tươi Dư lượng thuốc thú y Bảng 8: Dư lượng thuốc thú y trong thịt tươi. Tên chỉ tiêu Giới hạn đối đa mgkg Họ tetraxyclin 0.1 Họ cloramphenicol Không phát hiện I.2. Nguyên liệu phụ I.2.1. Nước đá Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 100C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm a. Chỉ tiêu vật lý Chỉ tiêu vật lý Tiêu chuẩn Mùi vị không Độ trong (ống Dienert) 100ml Màu sắc (thang màu coban) 50 b. Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu hóa học Tiêu chuẩn pH 67.8 Độ cặn cố định (đốt ở 6000C) 75150mgl Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 150 Độ cứng vĩnh viễn 70 CaO 50100mgl MgO 50mgl Fe2O3 0,3 mgl MnO 0.2mgl BO43 1.21.5 mgl SO42 0.5mgl NH4+ 0.10.3 mgl NO2 Không có NO3 Không có Pb 0.1mgl As 0.05mgl Cu 2mgl Zn 50.3mgl F 0.30.5mgl c. Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới 100 con ml Chỉ số Coli dưới 20 conl Chuẩn số Coli Trên 50 ml Vi sinh vật gây bệnh không I.2.2. Muối ăn (NaCl) Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hòa đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein. Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Muối thường được sử dụng trong khoảng 12.5% khối lượng sản phẩm. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp. Tiêu chuẩn 10TCN 572 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày 14072003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn) Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng. Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch. Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu Thương hạng Hạng 1 Hạng 2 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 96.50 95không nhỏ hơn 98 96.5 95 Độ ẩm, tính theo % không lớn hơn 5 6 8 Hàm lượng chất khô không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.3 0.5 Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn Ion Ca+2 0.15 0.2 0.4 Ion Mg+2 0.1 0.15 0.4 Ion SO42 0.3 0.7 1.1 I.2.3. Đường saccharose Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt. Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử. Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối. Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt. Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn. Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+. Bảng 10. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 87). Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường hoặ dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không mùi vị lạ Mau sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong Bảng 11. Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn Độ Pol 0Z >= 99.7 Hàm lượng đường % khối lượng (mm)