Quá trình lên men bia L/O/G/O www.themegallery.com www.trungtamtinhoc.edu.vn Nội dung Mục đích & sở lý thuyết Sinh tổng hợp sản phẩm Các q trình xảy lên men bia Yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men thiết bị kỹ thuật thực Click to add title in here www.trungtamtinhoc.edu.vn mục đích & sở lý thuyết 1.1 Mục đích   LM   LM phụ theo định nghĩa Pasteur lên men « sống k có k khí», lên men q trình yếm khí tỏa nhiệt tác động nấm men www.trungtamtinhoc.edu.vn 1.2 động học q trình lên men • • • Khi lên men, nấm men cần oxy để: Tạo lượng nhờ oxy hóa đường hình thành protein Thúc đẩy trình sinh tổng hợp sterol cần thiết cho tăng trưởng www.trungtamtinhoc.edu.vn Một chu kỳ lên men gồm pha   Pha thích nghi Pha sinh sản ✓ Nấm men sinh sản cách nảy chồi ✓ Trung bình có lần sinh sản chu kỳ lên men Pha cân ✓ Nấm men ngừng sinh sản ✓ Số tế bào dịch không đổi Pha suy giảm Nấm men bắt đầu kết www.trungtamtinhoc.edu.vn 1.2 Cơ sở lý thuyết Ngoài ccas gluxxit bị tác động mạnh, thành phần khác dịch đường chịu thay đổi lớn Một phần bị nấm men đồng hóa bị biến đổi thành hợp chất khác nhau, số kahcs chuyển đổi thành trạng thái khơng hòa tan bị tách dạng kết lắng dịch đường houblon hóa Lên men đường dex trin bậc thấp Nấm men hấp thụ   www.trungtamtinhoc.edu.vn Text in here Giai đoạn bình ổn Men bia đc cấy vào Bia chứa thùng kín Cần cung cấp oxy GĐ GĐ5 giai đoạn     GĐ2 GĐ4 GĐ3   www.trungtamtinhoc.edu.vn Sinh tổng hợp sản phẩm Hexokinaza Phosphohexose isomerase Phosphofructokinase-1 aldolase Glycerateldehyt – phosphatedehydrogenase Phosphogkycerate kinase Phosphoglycerate mutase enolase Pyruvate kinase www.trungtamtinhoc.edu.vn Q trình khác Sinh lý Hóa lý Sinh hóa Các q trình xảy lên men bia www.trungtamtinhoc.edu.vn Q trình sinh lý • Trong thời kỳ đầu lên men xảy đồng thời sinh sản nấm men lên men www.trungtamtinhoc.edu.vn Kỹ thuật lên men phụ • Chuyển hóa hết phần đường có khả lên men tồn bia non với tốc độ chậm • • • Làm ổn định thành phần tính chất cảm quan sản phẩm o Chế độ kỹ thuật lên men: to=0.5-2 C, P≥1.2-1.5 kg/cm , tgian≥4-6 ngày Kết thúc lên men phụ bia tươi có nồng độ chất khơ hòa tan khoảng 18-22% so với chất khơ ban đầu www.trungtamtinhoc.edu.vn Điều chỉnh lên men phụ, tàng trữ • • • • • • • Mục đích: Ổn định thành phần chất lượng hình thành vị, bọt định độ bền vững bia Khử rượu bậc cao, diaxetyl, aldehyt đến mức cho phép làm cho bia thơm Nhiệt độ áp suất thấp, bọt bia tạo dạng liên kết bền vững, lâu tan mịn Cách tiến hành: Được tiến hành thùng lên men bia tương tự thùng lên men o Tuy nhiên, điều kiện để lên men phụ tàng trữ bia nhiệt độ 1-3 C , áp suất từ 0,2-0,4kg/cm , thời gian tùy thuộc vào yêu cầu chất lượng loại bia www.trungtamtinhoc.edu.vn Vệ sinh, vô trùng combitank Chế độ vệ sinh, vô trùng thông dụng nhất: o o Rửa nước sạch, có t =2-10 C hay nhiệt độ thường, xả bỏ Rửa tuần hoàn dung dịch sát trùng/5 đến 10 phút o o Rửa nước kỹ thuật, vơ trùng có t ≤10 C Combitank đạt độ tiêu chuẩn Đưa trạng thái chuẩn bị làm việc www.trungtamtinhoc.edu.vn Tài liệu tham khảo • • • • • [1] Th.S Phan Vĩnh Hưng, Công nghệ sản xuất bia [2] GS.TS Nguyễn Thị Hiền, Khoa học-Công nghệ Malt bia [3] GS.TS Phạm Xn Vượng, Giáo trình cơng nghệ sản xuất rượu bia [4] PGS.TS Hồng Đình Hòa, Công nghệ sản xuất mail & bia [5] http://hoctp.com/cong-nghe-chuyen-nganh/qtrinh-thbi-len-men/qtlm21-thung-len-m en/th2-cau-tao-chung-tbi-len-men.html www.trungtamtinhoc.edu.vn Câu 1: nấm men kết pha nào? • • • • A Pha thích nghi B Pha sinh sản C Pha ổn định D Pha suy giảm www.trungtamtinhoc.edu.vn Nhiệt độ tăng mạnh giai đoạn lên men • • • • A Giai đoạn B Giai đoạn C Giai đoạn D Giai đoạn www.trungtamtinhoc.edu.vn Câu 3: Các aa Nhóm A mà nấm men sử dụng • • • • A Asparagin, Serin, threonine B Glytamin, Lysin, prolin C Axit aspactic, Axit glutamic, alanin D Histidin, Isoloxin, Asparagin www.trungtamtinhoc.edu.vn Câu 4: tiêu hàng đầu để xem xét& đánh giá tàng trữ bia • • • • A Ester B Glyxerin C Acid hữu D diacetyl www.trungtamtinhoc.edu.vn Câu 5: Bọt dềnh cao thành «cục», màu trắng sau ngả sang nâu tượng giai đoạn LM chìm thiết bị hở A Giai đoạn B Giai đoạn C Giai đoạn D Giai đoạn www.trungtamtinhoc.edu.vn Câu 6: aa có chứa ngun tố lưu huỳnh • • • • A Alanin, methionin, lysin B Cystein, cystine, methionin C Threonin, valine, lysin D Cystein, Alanin, lysin www.trungtamtinhoc.edu.vn Câu 7: đường, aa qua màng tế bào nhờ enzyme nào? • • • • A Aldolaza B Cacboxylaza C Permeaza D Enolaza www.trungtamtinhoc.edu.vn Câu 8: Trong thiết bị lên men, CIP dùng để: • • • • A khuấy trộn mơi trường lên men B ổn định thông số dịch lên men C làm thùng lên men chi tiết liên quan D tiệt trùng thùng lên men chi tiết liên quan www.trungtamtinhoc.edu.vn Câu 9: Nếu lên men nhiệt độ cao A thời gian lên men nhanh, lên men không triệt để B thời gian lên men chậm, lên men không triệt để C thời gian lên men nhanh, lên men triệt để D thời gian lên men chậm, lên men triệt triệt để www.trungtamtinhoc.edu.vn Câu 10:Hàm lượng oxy dịch houblon hóa nên khống chế nồng độ bao nhiêu? A 6,7-8mg/l B 8,7-9mg/l C 9,7-10mg/l D 10,7-11,7mg/l www.trungtamtinhoc.edu.vn Thank You! L/O/G/O www.themegallery.com www.trungtamtinhoc.edu.vn ... định nghĩa Pasteur lên men « sống k có k khí», lên men q trình yếm khí tỏa nhiệt tác động nấm men www.trungtamtinhoc.edu.vn 1.2 động học trình lên men • • • Khi lên men, nấm men cần oxy để: Tạo... www.trungtamtinhoc.edu.vn Quá trình khác Sinh lý Hóa lý Sinh hóa Các q trình xảy lên men bia www.trungtamtinhoc.edu.vn Q trình sinh lý • Trong thời kỳ đầu lên men xảy đồng thời sinh sản nấm men lên men www.trungtamtinhoc.edu.vn... CO2, tạo ester, Làm bia Lên men Làm chín bia Phụ Hoàn thiện hương vị bia 6.Ổn định bia www.trungtamtinhoc.edu.vn Yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men Chất lượng nấm men Lượng nấm men gieo cấy vào