U CẦU, TIÊU CHÍ CỦA MỘT PHỊNG PHÂN TÍCH CẢM QUAN Sinh viên thực hiện: Nguyễn Phương Liên MSSV: 155D5401010047 Lớp: 56K1 – Cơng nghệ thực phẩm I Phân tích cảm quan I.1 Khái niệm Phân tích cảm quan kỹ thuật sử dụng quan cảm giác người để tìm hiểu, mơ tả định lượng tính chất cảm quan sản phẩm thực phẩm màu sắc, hình thái, mùi vị cấu trúc I.2 Tính khách quan chủ quan phương pháp   Phương pháp khách quan phương pháp mà hệ ảnh hưởng người thao tác tối thiểu hóa Phương pháp chủ quan phương pháp mà hệ ảnh hưởng người thao tác không tối thiểu hóa II Các giác quan thuộc tính cảm nhận II.1 Vị vị giác  Thuộc tính vị: Định nghĩa: Vị cảm giác hóa học cảm nhận trung cảm nhận vị đặc trưng Ở người trung tâm nằm bề mặt lưỡi, vòm miệng yết hầu, chúng kích thích tiếp xúc với phân tử hay ion hòa tan dung dịch Người ta ghi nhận có vị với chất gây vị đặc trưng là:  Vị ngọt: có nhiều chất gây cảm giác, phần lớn chất hữu đường, glycol, aldehyde, acid amin… Vị đặc trưng dung dịch đường saccharose nồng độ 20g/l    Vị mặn: muối phân ly gây Vị mặn đặc trưng dung dịch muối ăn có nồng độ từ 20g/l Vị chua: acid gây Vị chua đặc trưng bới dung dịch acid citric nồng độ 0,7g/l Vị đắng: nhiều chất gây hầu hết chất hữu cơ: cafein, strychnine, nicotin, quinine Vị đắng đặc trưng dung dịch cafein nồng độ 0,7g/l  Cơ quan cảm nhận vị: Vị tiếp nhận chủ yếu nhạy bén bề mặt lưỡi Trên lưỡi chồi vị giác nằm gai vị giác Có loại gai vị giác phân bố riêng biệt lưỡi Cảm nhận vị: Hình II.1 Cấu tạo quan cảm nhận vị giác - Về mặt lượng: Ngưỡng phát xác định vị đại lượng biến thiên tùy theo cá nhân - Về mặt chất: Sự tiếp nhận vị khác cho cá nhân phân bố ngưỡng họ tập hợp nói chung theo quy luật chuẩn, có nghĩa đa số người nhận vị nồng độ trung bình có số nhận vị nồng độ thấp hay cao Cường độ cảm giác thay đổi theo nồng độ chất gây vị II.2 Mùi khứu giác  Thuộc tính mùi Mùi cảm giác hóa học gây tác động phân tử chất bay sau vào mũi hòa tan chất lỏng niêm dịch mũi với quan thụ cảm nằm lông mao màng nhầy khứu giác Mùi cảm giác hóa học chức khứu giác chủ yếu để phân tích hợp chất mang mùi Đối tượng q trình phân tích ngồi hợp chất bay từ thực phẩm tất phân tử bay có mặt khơng khí  Cơ quan cảm nhận mùi Mùi nhận biết ghi nhận khứu giác Khả cảm thụ mùi phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính, giác quan, thời gian… Môi trường, ngoại cảnh ảnh hưởng đến khả cảm thụ mùi: độ tinh khiết khơng khí, nhiệt độ, độ ẩm, khơng khí, chiếu sáng… Hình I.2 Hệ thống khứu giác II.3 Ánh sáng thị giác  Ánh sáng Mắt người nhìn thấy ánh sáng có bước sóng từ 380 – 740 nm (Vùng bước sóng nhỏ 380 nm vùng tia cực tím, vùng lớn 740 nm vùng hồng ngoại) Màu sản phẩm xạ ánh sáng chiếu vào nó: mắt người nhạy phân biệt chùm tia có bước sóng khác Các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên màu xanh clorophin sinh gia công chế biến phản ứng caramen, malanoidine… Ngồi chất màu bổ sung cơng đoạn hồn thành sản phẩm loại nước giải khát…  Thị giác Hình II.3 Cấu tạo thị giác II.4 Âm thính giác  Âm Âm nhận biết kết nguồn sóng âm truyền môi trường đàn hồi thống tác động lên màng nhĩ tai Tai người nhận biết âm có tần số khoảng 20Hz – 20000Hz (Vùng sóng nhỏ 20Hz gọi vùng hạ âm cao 20000Hz gọi siêu âm) Thính giác dùng nhận biết độ dòn vật bị cắn vỡ, bị bẻ gãy có phát âm Âm phát từ miệng nhai (miệng khép kín truyền từ miệng lên ốc tai cho ta âm khác với âm nhai mà miệng khơng khép kín Hầu hết âm nhận hỗn hợp âm có tần số khác gọi hợp âm Ví dụ: kẹo, bánh đa, vỏ bánh mì…Đơi thơng qua độ dòn, người ta xác định độ ẩm sản phẩm chè, hạt café sau sấy, bóp tay hay cắn vỡ hạt  Cơ chế cảm nhận âm thanh: Sự bố trí kích thích hệ dây thần kinh màng đáy xác với dây thần kinh nhận số số sóng âm mà bị kích thích cực đại gọi tần số đặc trưng Về cường độ: cường độ kích thích mã hóa tổng số hiệu điện hoạt động tính theo giây Khi nhận biết âm thanh, có hai loại đơn kép Hình II.4 Cấu tạo tai Thanh đơn kết số âm có tần số cố định, trường hợp gặp, chủ yếu máy tổng hợp âm thanh, kép đa số âm nghe đời sống, chúng hỗn hợp âm có tần số khác Cảm giác âm dùng phân tích cảm quan so với kích thích khác Chính mà nghiên cứu II.5 Da xúc giác  Khái niệm Xúc giác giác quan cảm nhận kích thích học nhiệt Cơ học: tiếp xúc với da làm thay đổi hình dạng phần có tiếp xúc vào vật ta biết va chạm, nén, dãn Từ cho biết độ cứng, mềm, giòn sản phẩm Nhiệt: cho biết thay đổi nhiệt tăng (nóng) hay giảm (lạnh) da  Cấu tạo quan xúc giác Niêm mạc quan xúc giác đươc cấu tạo hình, ngồi lớp biểu bì, sau đến lớp mô phần mô mỡ Tế bào thần kinh xúc giác bao gồm: - Đầu dây thần kinh tự - Thể mayxne - Thể paxini - Đầu tận dây thần kinh Hình II.5 Cấu tạo xúc giác III Các yếu tố ảnh hưởng đến phân tích cảm quan III.1 Các yếu tố liên quan đến sinh lý người thử  Tuổi tác: Thanh niên có nhiều chồi vị giác hơn, người có tuổi có khả tập trung tốt đánh giá, cơng thêm vào “trải nghiệm” họ dày dặn người trẻ tuổi Các ngưỡng mùi vị tăng lên với tuổi tác Tóm lại, tuổi tác phân tích đánh giá cảm quan khơng phải vấn đề q quan trọng  Giới tính Đàn ơng phụ nứ có khả đánh giá cảm quan nhau, nhiên thực tế phụ nữ thường nhạy cảm hơn, đặc biệt chất mùi  Sức khỏe Đây tiêu chí quan trọng Những người dùng nhiều thuốc tham gia vào hội đồng cảm quan nhiều loại thuốc tác động đến trung tâm thần kinh, ảnh hưởng tới việc nhận thức cảm quan Thành viên hội đồng phải người không bị dị ứng với thực phẩm không bị mù màu Điều kiện sức khỏe miệng phải tốt: lành không dùng giả Những người bị sổ mũi hay bị ốm đưa kết luận khơng xác đánh giá cảm quan Khi tổng kết điểm phải lưu ý : - Xếp loại sản phẩm phải xem xét yêu cầu điểm chung yêu cầu điểm TB chưa có trọng lượng - Nếu tiêu có điểm “0” nên tiến hành đánh giá lại tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá với số điểm chung - Đối với mẫu sản phâm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh 1.5 điểm so với điểm TB chưa có trọng lượng VII.3 Phép thử tam giác Nguyên tắc  Có mẫu giới thiệu, hai mẫu giống nhau, mẫu thứ giả định khác hai mẫu lại Người thử yêu cầu phải xác định mẫu không lặp lại số mẫu thử  Giả sử A B sản phẩm, có tất tổ hợp trình bày mẫu bao gồm AAB/ABA/BAA/BBA/BAB/ABB Để đảm bảo kết thu độ tin cậy cao, kế hoạch trình bày mẫu, số lần xuất tổ hợp phải giống Tiến hành + Chuẩn bị phiếu chuẩn bị thí nghiệm + Chuẩn bị phiếu trả lời + Chuẩn bị mẫu thử: Có mẫu mã hóa: Mã số sử dụng:  Đường 5g/1 (A 717,679,886,782,867,285,728, 847,834,178,245,683,524,668, 252  Đường 75g/1 (B) 856,479,382,259,685,647,564, 787,491,478,764,645,563,825 Trong dãy có mẫu có nồng độ khác với hai mẫu lại mẫu xếp ngầu nhiên + Đánh giá cảm quan: - Sau xếp xong tiến hành mời thành viên nếm thử từ trái sang phải - Yêu cầu người cảm quan: trước xác định vị mẫu thử, phải xúc miệng nước đun sôi để nguội không hút thuốc lá,không uống rượu, không uống nước trà, không ăn gia vị Sau nếm cốc người cảm quan phải uống nước vị tiếp tục nêm mẫu lại - Sau thử người thử phải xác định mẫu không lặp lai nồng độ không phép sai ghi kết nhận vào phiếu trả lời Xử lí kết báo cáo: Kết qủa: Sau thử người cảm quan ghi nhận lại kết phiếu trả phù hợp với kết phiếu chuẩn bị thí nghiệm Điều cho thấy hệ thống quan cảm giác người cảm quan hoạt động xác VII.4 Phép thử mơ tả thị hiếu Nguyên tắc  Người ta thường dùng các phép thử cặp đôi thị hiếu phép thử so hàng hay mô tả theo thang cường độ thị hiếu (thang điểm hay thang phong cấu trúc)  Đối với phép thử ưu tiên, người thử có thê nhận hai mẫu thử (Phép thử cặp đôi ưu tiên) chọn số sản phẩm họ u thích Họ nhận nhiều mẫu (Phép thử so hàng ưu tiên) phải xếp mẫu theo mức độ ưa thích tăng dần Đối với phép thứ chấp nhận, người thử đánh giá mức độ yêu thích họ sản phẩm thang điểm, thường thang điểm (Điểm I: “cực kỳ ghét”, Điểm 3: “cực kỳ thích” Các bước tiến hành 2.1 Phép thử so hàng thị hiếu + Chuẩn bị phiếu chuẩn bị thí nghiệm + Chuẩn bị phiếu mẫu + Chuẩn bị mẫu thử: Có mẫu cá trích sốt cà giới thiệu Mẫu Cá trích sốttương(nhật) (N) Mã sử dụng 627,273,737,268,826,622, 977,777, 774,946,469,699 Cá trích sốt cà(Hạ long)(M) 656,561,615,713,138,385, 363,639 396,932,328,289 Cá trích sốt cà (3 cô gái)(T) 534,349,491,213,139,397, 162,621 212,985,953,352 Cá nục sốt cà (ly) (C) 124,246,463,835,352,527, 576,765 653,575,574,743  + Xử lý kết báo cáo: Dùng bảng giá trị tới hạn phép thử so hàng mức nghĩa = 5% để xác định khác mức độ ưa thích mẫu có nghĩa khơng Có 12 thành viên tham gia thử, kết sau: Những mẫu có tổng lớn mẫu đánh giá ngon Thứ tự mức độ ngon tăng dân sau: Mẫu: N M T C Tổng: 25 28 33 34 Ta dựa vào khoảng cách từ tổng nhỏ (25) đến tổng lớn (34) hai giá trị cách xa khác có ý nghĩa, tra bảng sau: Theo bảng này, vào số lượng mẫu so sánh n = số thành viên m = 12 ta tìm hai cặp số 21-39 24-36 Ta có tổng nhỏ mẫu N = 25, lớn giới hạn 21 bảng tổng lớn mẫu là: C = 34 nhỏ giới hạn 39 Nên kết luận mẫu có mức ưa thích khác khơng có nghĩa Như độ ngon sản phẩm 2.2 Phép thử cặp đôi thị hiếu + Chuẩn bị phiếu chuản bị thí nghiệm + Chuẩn bị phiếu trả lời + Chuẩn bị mẫu thử: Tiến hành thử: Có mẫu nước mắm giới thiệu Bạn cho biết ý kiến mức độ yêu thích tưng mẫu theo thang thị hiếu điểm Phương pháp tiến hành xác định tiêu cảm quan: lắc kỹ chai đựng mẫu thử, mở nút chai, rót khoảng 100-150 ml nước mắm vào cốc thủy tinh khơng màu, khơ dung tích 250 ml để xác định tiêu cảm quan a.Xác định màu sắc Khi quan sát đặt cốc đựng mẫu thử môi trường sáng, trắng, mắt người quan sát, phải phía với nguồn sáng vào mẫu thử Ghi nhận kết mẫu b.Xác định độ Đặt cốc đựng mẫu thử nguồn sáng mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định Ghi nhận kết mẫu c.Xác định mùi Sau rót nước măm từ chai mẫu cốc, phải để yên 5-10 phút xác định mùi Tiến hành thử nơi thống, khơng có mùi lạ Khi ngửi lắc nhẹ cốc theo đường tròn, kết hợp với việc ngửi nước mắm đựng chai mẫu Ghi nhận kết d.Xác định vị Trước xác định vị mẫu thử, phải súc miệng nước đun sôi để nguội, không hút thuốc lá, không uống nước trà, không ăn gia vị Đổ nước mắm từ mẫu cốc sạch, khô, dùng đũa thủy tinh sạch, khô chấm nước mắm đưa vào đầu lưỡi để cảm nhận ghi nhận kết Chú ý: nước mắm dùng đề xác định tiêu cảm quan xong không đổ lại chai mẫu không dùng để xác định tiêu hóa học Nước mắm phân thành hạng sau đây:     Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Các tiêu cảm quan nước mắm phải theo yêu cầu ghi bảng sau: + Xử lý kết báo cáo: dùng T để so sánh tìm xem sản phẩm ưa thích Cơng thức tính Trong đó: d : trung bình khác nhau= trung bình A - trung bình B = 18 n: tơng số cặp so sánh, n = 12 s: độ chênh lệch toàn phương 2 2 2 2   Tổng bình phương khác = +1 +(-3) +(-2) +(-1) + (-3)+5 +(-2)+4 +4 +5 +(-1)=120 Bình phương tông khác = I8 =324 Thay vào ta tính S=0,877 Vậy t = 0,494 Vì t= 0,494 có bảng giá trị t=2,533 Do t