ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM VĂN TỚI NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG, TỈNH THANH HÓA VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y THÁI NGUYÊN - 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM VĂN TỚI NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG, TỈNH THANH HÓA VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60.64.01.01 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: GS.TS NGUYỄN QUANG TUYÊN THÁI NGUYÊN - 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn rõ nguồn gốc TÁC GIẢ LUẬN VĂN Phạm Văn Tới ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, nỗ lực cố gắng thân, tơi ln nhận quan tâm giúp đỡ thầy giáo, cô giáo bạn bè đồng nghiệp Nhân dịp này, trước tiên xin chân thành cảm ơn giúp đỡ cuả giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y, Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên giảng dạy suốt thời gian học tập trường Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy GS.TS Nguyễn Quang Tun tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tơi q trình thực hồn thành luận văn Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Chi cục Thú y, Trạm kiểm dịch động vật Dốc Xây - Bỉm Sơn - Thanh Hoá, Trạm Chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật Cơ quan Thú y vùng III bạn đồng nghiệp giúp đỡ suốt thời gian qua Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân gia đình ln giúp đỡ, động viên tơi hồn thành luận văn Thái Nguyên, tháng 12 năm 2015 Học viên Phạm Văn Tới MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ ix MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 1.1 Tình hình an tồn, ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam .3 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 1.4 Tình hình hoạt động giết mổ nước 1.5 Tầm quan trọng vệ sinh thú y hoạt động giết mổ .7 1.6 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới Việt Nam .7 1.6.1 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới 1.6.2 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Việt Nam 1.7 Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm 10 1.7.1 Vi khuẩn .10 1.7.2 Virus .10 1.7.3 Ký sinh trùng 11 1.7.4 Độc tố nấm mốc 11 1.8 Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm 12 1.8.1 Nhiễm khuẩn trình giết mổ, chế biến bảo quản thịt 12 1.8.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ 12 1.8.3 Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán 13 1.9 Các tổ chức hoạt động an toàn thực phẩm 14 1.10 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 16 1.10.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 16 1.10.2 Coliform E coli 18 1.10.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 20 1.10.4 Vi khuẩn Salmonella 21 1.10.5 Nguồn lây nhiễm Salmonella thực phẩm 22 1.11 Vệ sinh an toàn thực phẩm sở giết mổ chế biến thực phẩm 22 Chương NỘI DUNG, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23 2.1 Nội dung, địa điểm nghiên cứu .23 2.1.1 Nội dung nghiên cứu .23 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 24 2.2 Nguyên liệu .24 2.2.1 Mẫu xét nghiệm vi khuẩn 24 2.2.2 Các máy móc, dụng cụ hóa chất sử dụng phòng thí nghiệm 24 2.2.3 Mơi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn 24 2.3 Phương pháp nghiên cứu 25 2.3.1 Phương pháp nguyên cứu thực trạng vệ sinh số sở giết mổ lợn giết mổ huện Quảng Xương - tỉnh Thanh Hóa 25 2.3.2 Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm .25 2.3.3 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 28 2.3.4 Phương pháp xác định lượng mẫu cần lấy 36 2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu .36 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .37 3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ tiêu thụ thịt địa bàn huyện Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn Quảng Xương 37 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 3.1.1 Tình hình phân bố sở giết mổ địa bàn huyện Quảng Xương 37 3.1.2 Kết khảo sát sở vật chất sở giết mổ 40 3.1.3 Kết kiểm tra q trình giết mổ kiểm sốt giết mổ; điều tra hệ thống cung cấp nước xử lý chất thải; trang thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển .42 3.2 Kết kiểm tra số tiêu vi sinh vật nhiễm thịt lợn 49 3.2.1 Kết kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ lợn 49 3.2.2 Kết kiểm tra vi sinh vật bề mặt dụng cụ giết mổ lợn 53 3.2.4 Kết kiểm tra vi sinh vật bề mặt thân thịt lợn 57 3.3 Kết xác định độc lực loại vi khuẩn phân lập 67 3.3.1 Kết xác định khả sản sinh độc tố đường ruột chủng vi khuẩn E.coli phân lập 67 3.3.2 Kết xác định độc tố vi khuẩn Salmonella spp phân lập động vật thí nghiệm .68 3.3.3 Xác định khả sinh độc tố vi khuẩn Sta aureus phân lập động vật thí nghiệm .69 3.4 Đề xuất số giải pháp khoa học công nghệ quy trình vệ sinh trình giết mổ 71 3.4.1 Cơ sở giết mổ công nghiệp 71 3.4.2 Cơ sở giết mổ thủ công (giết mổ sàn) 71 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 72 4.1 Kết luận .72 4.2 Đề nghị 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO .74 PHỤ LỤC 80 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BNN&PTTNN : : Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn CSGM : Cơ sở giết mổ DHHT : Dung huyết hoàn toàn DHKHT : Dung huyết khơng hồn tồn TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSV : Vi sinh vật Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam từ 2005 đến 2014 Bảng 1.2: Quy định tạm thời vệ sinh thú y sở giết mổ động vật .23 Bảng 3.1: Số lượng sở tham gia hoạt động giết mổ địa bàn huyện Quảng Xương .38 Bảng 3.2: Kết điều tra sở vật chất sở giết mổ lợn .41 Bảng 3.3a: Kết kiểm tra q trình giết mổ kiểm sốt giết mổ; điều tra hệ thống cung cấp nước xử lý chất thải; trang thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển 47 Bảng 3.3b: Kết kiểm tra q trình giết mổ kiểm sốt giết mổ; điều tra hệ thống cung cấp nước xử lý chất thải; trang thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển 48 Bảng 3.4: Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn nước sử dụng sở dùng giết mổ lợn .50 Bảng 3.5: Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí bề mặt dụng cụ dùng cho giết mổ lợn 54 Bảng 3.6: Kết kiểm tra E coli bề mặt dụng cụ dùng cho giêt mổ lợn 55 Bảng 3.7: Kết kiểm tra Sta aureus bề mặt dụng cụ dùng giết mổ lợn 55 Bảng 3.8: Kết kiểm tra Salmonella bề mặt dụng cụ dùng cho giết mổ lợn 56 Bảng 3.9: Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí bề mặt thân thịt lợn 57 Bảng 3.10: Kết kiểm tra vi khuẩn Coliform bề mặt thân thịt lợn 59 Bảng 3.11: Kết kiểm tra E coli bề mặt thân thịt lợn 60 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 76 21 Phạm Sỹ Lăng Hoàng Năm (2012), Bệnh truyền lây từ động vật sang người, Nxb Nông nghiệp Hà Nội 22 Trần Thị Lý (2012), Nguyên cứu số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn xã Nhân Hoà huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên, Luận văn thac sỹ nông nghiệp Trường đại học nông nghiệp Hà Nội 23 Nguyễn Thị Hoa Lý (2005), "Một số vấn đề liên quan đến việc xử lý chất thải chăn ni, lò mổ", Khoa học kỹ thuật thú y, tập XII, số 24 Hồ Văn Nam cs (1996), "Bệnh viêm ruột ỉa chảy lợn", Khoa học kỹ thuật thú y, số 01 25 Phạm Hồng Ngân (2008), Nguyên cứu số dặc tính gây bệnh vi khuẩn E coli, Salmonellla gây tiêu chảy heo giống sữ nuôi ngoại thành Hà Nội biện pháp phòng, trị, Luận án tiến sĩ nông nghiệp Trường Đại Học Nông Ngiệp Hà Nội 26 Phạm Hồng Ngân (2011), Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm nguồn gốc động vật, Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội 27 Nguyễn Vĩnh Phước (1978), Vi sinh vật thú y, Nxb Nông nghiệp Hà Nội, Hà Nội 28 Nguyễn Văn Quang, Nguyễn Ngã, Trương Quang, Nguyễn Thiên Thu, Lê Lập (2000), "Vai trò vi khuẩn Escherichia coli hội chứng tiêu chảy bò, bê số tỉnh nam trung bộ", Khoa học kỹ thuật thú y, tập VII-số 29 Lê Minh Sơn (2002), "Kết phân lập, xác định số độc tố độc lực vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng", Khoa học kỹ thuật thú y, tập IX số 30 Đinh Quốc Sự (2005), Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc tỉnh, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thị xã Ninh Bình - Tỉnh Ninh Bình, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội 77 31 Lê Văn Tạo (2006), "Bệnh vi khuẩn Escherichia coli gây lợn", Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII-số 32 Nguyễn Thị Bình Tâm, Dương Văn Nhiệm (2010), Giáo trình kiểm nghiệm thú sản, Nxb KHTN công nghệ Hà Nội 33 Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan Hương (1998), Giáo trình vi sinh vật thú y, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 34 Nguyễn Quang Tuyên (1993), Giáo trình vi sinh vật thú y, Bộ giáo dục đào tạo, trường đại học Nông lâm Thái Nguyên 35 Trần Linh Thước (2002), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB giáo dục 36 Nguyễn Thị Thanh Thuỷ (2007), Khảo sát thực trạng giết mổ ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số sở giết mổ địa bàn huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội, Luận văn thạc sỹ Nông Nghiệp Hà Nội 37 Dương Thị Toan (2008), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm Một số tiêu thú y sở giết mổ địa bàn thành phố Bắc Giang số huyện lân cận, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Trường ĐHNN Hà Nội 38 Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt, Nxb Nơng nghiệp, Tp Hồ Chí Minh Tiếng Anh 39 Avery S.M (1991), A very comperison of two cultural methods for esolatieng Sta aureus for use in the New Zeland meat industry, Meat Ind, Res, Inst, Nz Publish N.686 40 Andrews W (1992) Manual of food quality control microbiological anlysis FAO, 1992 41 Bela, N., and Z F Peter (2005), „„Escherichia coli in veterinary medicine‟‟, Inter j Med Microbiol., (295), pp 443 - 435 42 Borowka J (1989), Results of slaughter animals and meat inspection, Fleischwirtschaft, pp 69-99 78 43 Cromwell (1991), Economic Research Service (ERS), Bacterial foodborn disease, Agricultural economic report No 741 Washington D.C, USA 78 44 David A, Oneill, Towersl, CookeM (1998), „„An outbreak of Sal typhimurium DT 104joodpoisoningassociated with eating beej‟‟ Worldcongrassjood-born injection and toxi, 98 (1), pp 15 - 162 45 Fox Maggie (2009), Salmonella outbreak linked to peanut butter Yahoo News Frijan 46 Grau F.H., Ed.A.M Pearson and T.R Dutson (1986), Advances in Meat Research, Vol Meat and Poultry microbiology, AVI publishing Co., Connecticut, USA 86 47 Helrick A.C (1997), Association of Official Analytical Chemists, 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Washington, Virginia, USA 48 Herbert, R.A (1991), Prychosotrophic Microoganisms in spoilage and pathogenicity, bublished by Academic Press, New York, pp - 16 49 Houston C.W, Koo F.C.W, Peteson J.W (1981), „„Charaterization of Salmonella toxin relased by mitomycin C - Treated‟‟, immun, (3), pp 916 - 926 50 Ingram, M and j Simonsen, B (1980), Microbial Ecology on food, Publshed by Academie press, New York, pp 425 - 427 51 Morita R.Y (1975), Pychrophilic bacteria bacteriological, reviews, pp 144 -167 52 Sandefur, perteson (1976), “Isolation of skin permealihty factor from culture filtrates of Sal typhimurium”, infed inmun vol 14, pp 674679 53 Timoney, J F, J H Gillespie, F W Scott, J E Barlough (1988), „„The Enterobacteriaceae - The Non - Lactocse-Fermenters‟‟, Hagan and Bruner’smicrobiology and injectious diseases oj domestic animals Ithaca and London Comstock Publishing Associates A Division of Cornel University Press, pp 74-88 54 Quinn, P J., M ‘‘Enterobacteriaceae’’, Wolje E Carter, (1994), Clinical B Markey, Veterinary G.R Carter Microbiology, 79 Publishing, Mosby - Year Book Europe Limited, pp 209 -236.a 79 Trang Web 55 http://vesinhantoanthucpham.com.vn (ngày 15/12/2014) 56 http://www.nutifood.com.vn (ngày 26/2/2015) 57 http://www.yduocngaynay.com./ (ngày 27/2/2015) 58 http://laodong.com.vn (ngày 22/4/2015) 80 PHỤ LỤC Sơ đồ Xác định vi khuẩn Salmonella thịt lợn (Nguồn ISO 6579: 1993 (E) có cải tiến) 81 Sơ đồ Sơ đồ phân lập vi khuẩn E coli (Nguồn: Bộ môn Vệ sinh gia súc - Viện Thú y) 82 Sơ đồ Sơ đồ xác định tổng số E coli Coliforms (Nguồn: Bộ môn Vệ sinh gia súc - Viện Thú y) 83 Sơ đồ Sơ đồ phân lập vi khuẩn Sta aureus (Nguồn: Bộ môn Vệ sinh gia súc - Viện Thú y) 84 Sơ đồ Phương pháp đếm tổng số KL Sta aureus (Nguồn: ISO 6888 - EU có cải tiến) 85 MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA Hình Đường hướng lau dọc theo thân thịt lấy mẫu Hình Giết mổ phương pháp thủ cơng chọc tiết khơng qua gây mê 86 Hình Mổ bụng, lột bỏ phủ tạng bệ cao 0,4m sở giết Hình Q trình làm lòng phủ tạng sở giết mổ thủ công mổ cơng nghiệp Hình Lợn treo lên kiểm tra sau giết mổ CSGM cơng nghiệp 87 Hình Lợn đóng dấu trước đưa xuất Hình Nước dùng cho giết mổ Hình Nước dùng cho giết mổ sở công nghiệp sở thủ cơng Hình Vận chuyển lợn xe lạnh thùng kín cơng nghiệp 88 Hình 10 Khuẩn lạc Sallmonella mơi trường XLT4 Hình 11 Khuẩn lạc Staphylococcus aureus mơi trường Baird Parker Hình 12 Khuẩn lạc E.coli môi trường TBX ... giá thực trạng vệ sinh thú y sở đó, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu thực trạng vệ sinh số sở giết mổ lợn huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y 1.2... NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM VĂN TỚI NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG, TỈNH THANH HÓA VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y Chuyên ngành: Thú y. .. hành nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y số sở giết mổ lợn đánh giá tình trạng ô nhiễm số vi sinh vật điểm vệ sinh thịt lợn xã Mỹ Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Y n 1.7 Các nguồn g y ô nhiễm thực