TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG KHOA HÓA QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN THỦ CƠNG GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật SVTH : Nguyễn Thị Thúy Kiều Đoàn Xuân Sữu Phan Thị Mỹ Linh Lê Thị Ái Như Lê Thị Tuyết Mai Phan Hoàng Bảo Châu Nguyễn Thị Thu Nguyễn Thị Ngọc QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN THỦ CƠNG Giới thiệu: • Bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khn luộc chín nước sơi • Sợi bún phải dài chắc, độ kết dính thấp khơng q rời rạc, gãy vụn • Bún loại thực phẩm phổ biến nước, xếp sau ăn dạng cơm, phở 2 Quy trình sản xuất: Chọn gạo Vo gạo Ngâm gạo Xay gạo Quá trình ủ Tách nước Hồ hóa Phối trộn Tạo hình Luộc Làm nguội 2.1 Chọn gạo - Gạo chọn làm bún thứ gạo tẻ dẻo cơm, khô - Yêu cầu: + Gạo ngon, màu trắng + Không bị mốc, sâu, mọt + Tỷ lệ tập chất 0,1% 2.2 Vo gạo • Gạo cần loại bỏ phần tập chất, cát sỏi sau đem vo, đãi kỹ nước • Yêu cầu: Sau làm phải đảm bảo gạo khơng lẫn tạp chất đặc biệt kim loại, đá, sỏi, cao su… 2.3 Ngâm gạo: • Mục đích:  Nhằm làm gạo nở ra, dễ cho việc nghiền  Vi khuẩn lactic lên men sinh acid =>tạo vị chua • Những biến đổi:  Độ cứng khối lượng riêng giảm  Số lượng liên kết hydro , độ ẩm tăng lên 2.4 Xay gạo: • Mục đích: giảm kích thước hạt gạo làm cho bột gạo trở nên nhuyễn • Biến đổi: kích thước khối hạt giảm 2.5 Q trình ủ 2.6.Q trình tách nước • Mục địch : Tách bớt nước khỏi khối bột chuẩn bị cho q trình hồ hóa • Những biến đổi: + Vật lí: nước làm thay đổi tỉ trọng ngun liệu + Hóa lí: có khuếch tán chất hòa tan vào mơi trường nước, khối bột trở nên đặc hơn, tăng độ nhớt cho khối bột 2.6.Quá trình tách nước Kết quả: 2.7.Quá trình hồ hóa • Mục đích : q trình nhằm hồ hóa phần tinh bột khối bột sau nghiền làm cho khối bột có độ đặc định tiến hành phối trộn • Biến đổi : tinh bột hút nước, trương nở, tăng thể tích khối lượng lên gấp nhiều lần Kết q trình hồ hóa, hỗn hợp tạo thành khối paste (dạng sệt) giống gel • Nhiệt độ hồ hoá hạt tinh bột gạo khoảng 67 -78 oC Cơng đoạn hồ hố tiến hành sau: 2.8 Phối trộn •Mục đích: - Phá vỡ khối hạt, tạo điều kiện cho hạt tinh bột liên kết với nước làm cho khối bột trở nên đặc - Trộn phần bột hồ hóa với phần bột chưa hồ hóa, nhằm tạo khối bột đồng Q trình nhào có ý nghĩa quan trọng việc đảm bảo độ dai, dẻo sợi bún •Biến đổi: - Vật lý: tăng độ nhớt - Hóa lý: có liên kết phân tử amylose, amylopectin hạt tinh bột, lực liên kết nội phân tử hình thành nên trạng thái đặc, dẻo 2.9 Tạo hình •Mục đích : định hình cho sản phẩm bún, đồng thời làm chín phần sản phẩm bún tác động nhiệt độ sau khỏi khn ép •Biến đổi : + Làm thay đổi kích thước hình dạng khối bột + Sợi bún bị sẫm màu + Có bốc nước 2.10 Q trình luộc: - Mục đích: Q trình nhằm cung cấp nhiệt cho phân tử tinh bột khối bột nhào chín hồn tồn -Những biến đổi: Dưới tác dụng lực liên kết hidro lực liên kết nội phân tử, phân tử liên kết với chặt chẽ 2.11 Làm Nguội • Mục đích : nhằm làm sợi tinh bột xếp lại ổn định chất lượng tạo sợi • Những biến đổi : - Quá trình làm cho sợi bún dai sợi tinh bột ổn định cấu trúc - Làm nguội nhanh hạn chế q trình thối hóa hồ tinh bột giúp phân tử liên kết chặt chẽ với - Làm cho sợi bún khơng dính vào cải thiện tính cảm qua cho sợi bún Giá trị dinh dưỡng: Số thứ tự Thành phần Đơn vị Hàm lượng Kcal 112 Năng lượng Nước g 72.0 Protein tổng số g 1.7 Glucid tổng số g 25.7 Cellulose g 0.5 Tro g 0.1 Calci mg 12.0 Photspho mg 32.0 Sắt mg 0.2 10 Vitamin B1 mg 0.04 11 Vitamin B2 mg 0.01 Phụ gia sử dụng sản xuất bún: 4.1 Phụ gia phép sử dụng: Tên phụ gia Mục đích ANTI-PRO1 Bảo quản bún, mì, phở S1000A_MÌ Tạo giòn,dai, tăng độ kết dính STD_M1 Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm Star-S ( tăng trắng ) Tạo giòn,dai, tăng độ kết dính Phụ gia sử dụng sản xuất bún: 4.2 Phụ gia không phép sử dụng: - Hàn the: tạo độ dai giòn, lâu hỏng - Tinopal : Làm trắng cải thiện độ bóng bề mặt khiến ắn phẩm hấp dẫn .. .QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN THỦ CƠNG Giới thiệu: • Bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khn luộc chín nước sơi • Sợi bún phải dài chắc,... kết dính thấp khơng rời rạc, gãy vụn • Bún loại thực phẩm phổ biến nước, xếp sau ăn dạng cơm, phở 2 Quy trình sản xuất: Chọn gạo Vo gạo Ngâm gạo Xay gạo Q trình ủ Tách nước Hồ hóa Phối trộn Tạo... cho sản phẩm bún, đồng thời làm chín phần sản phẩm bún tác động nhiệt độ sau khỏi khuôn ép •Biến đổi : + Làm thay đổi kích thước hình dạng khối bột + Sợi bún bị sẫm màu + Có bốc nước 2.10 Q trình