DINH DƯỠNG Các chất dinh dưỡng sinh lượng L/O/G/O www.trungtamtinhoc.edu.vn PROTEIN LIPID CARBOHYDRAT www.trungtamtinhoc.edu.vn I Protein Thành phần cấu tạo Vai trò chức dinh dưỡng Nhu cầu protein thể Chuyển hóa thực phẩm www.trungtamtinhoc.edu.vn TP CẤU TẠO CỦA PROTEIN •Protein   có phân tử lượng lớn Được cấu thành từ L - – amino acid Các amino acid liên kết với liên kết peptide www.trungtamtinhoc.edu.vn Amino acid- đơn phân tạo nên protein • Là hợp chất hữu mạch thẳng mạch vòng phân tử có chứa nhóm amine ( -NH2) nhóm carboxyl (-COOH) NH2 H   COOH R www.trungtamtinhoc.edu.vn • Dựa vào giá trị dinh dưỡng vai trò sinh lý, người ta chia amino acid thành nhóm: Amino acid thay • Asparagine, Glutamine, acid Aspartic acid Glutamic • Amino acid ko thay www.trungtamtinhoc.edu.vn Glycine, Alanine, Serine, Cysteine, Proline, Tyrosine, Ngưới lớn: Valine, Leucine, Isoleucine, Threonine, Methionine, Lysine, Phenylalanine, Tryptophane • Trẻ em: aa cần thiết cho người lớn + Arginine & Histidine 2.Vai trò chức protein dinh dưỡng Là thành phần nguyên sinh chất tế bào Cần thiết cho chuyển hóa chất dinh dưỡng khác Tham gia vào cân lượng thể Điều hòa chuyển hóa nước cân kiềm toan thể Bảo vệ giải độc cho thể Chất kích thích ngon miệng www.trungtamtinhoc.edu.vn Protein thành phần nguyên sinh chất tế bào • • • • Tham gia cấu trúc nên tế bào, đơn vị quan trọng thể Là thành phần quan trọng nhân tế bào Cấu tạo nên hệ thống vận chuyển chất máu Protein đặc hiệu có vai trò quan trọng chúng tham gia vào hoạt động nội tố, kháng thể hợp chất khác • Tạo nên chất thông tin di truyền, chủ yếu nucleoprotein, DNA, RNA www.trungtamtinhoc.edu.vn Protein cần thiết cho chuyển hóa chất dinh dưỡng khác www.trungtamtinhoc.edu.vn • COOH – CH= CH-COOH +NH3 -> COOH-CH-CH2-COOH Fumaric acid Aspartic acid COOH – CH2 – CH2 – CO – COOH + NH3 ->  -cetoglutaric acid COOH – CH2 – CH2 – CH– COOH (Glutamic acid) NH2 => chuyển amin hóa với ketoacid với tham gia enzyme aminotranferase tạo thành hàng loạt acid amin khác nguyên liệu để tổng hợp protein www.trungtamtinhoc.edu.vn NHU CẦU ĐỐI VỚI CƠ THỂ • Nhu cầu chất béo phụ thuộc độ tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc, khí hậu • Tỷ lệ đạm:béo Người trẻ tuổi trung niên: 1/1  Người đứng tuổi: 1/0,7  Người già người béo phì: 1/0,5 www.trungtamtinhoc.edu.vn HẤP THU & ĐỒNG HĨA CHẤT BÉO www.trungtamtinhoc.edu.vn •• Chất béo thể chất béo trung tính triglyceride Các acid  béo phân tử chúng có liên kết khơng no khác có chuỗi liên kết với độ dài khác nhau, tỉ lệ tiêu hóa hấp thu chúng khác • • Chất béo dễ tan chảy thường hấp thu tốt Chất béo tan chảy có nhiệt độ nóng chảy 40 hấp thu ••  Về mặt đồng hóa, chia chất béo thành nhóm: + Chất béo có độ tan chảy thấp thân nhiệt: độ đồng hóa 97-98% + Chất béo có độ tan chảy lớn thân nhiệt: độ đồng hóa khoảng 90% + Chất béo có độ tan chảy 50: độ đồng hóa 70-80% www.trungtamtinhoc.edu.vn III Carbohydrat VAI TRÒ & THÀNH PHẦN CHỨC NĂNG CẤU TẠO TRONG DINH DƯỠNG www.trungtamtinhoc.edu.vn NHU CẦU HẤP THU & ĐỐI VỚI CƠ ĐỒNG HÓA THỂ CHẤT BÉO Định nghĩa, thành phần cấu tạo carbohydrat  Là nhóm hợp chất hữu phổ biến động vật, thực vật vsv  Các nguyên tố cấu tạo nên C, H, O Được biểu diễn CnH2nOn  • • •   www.trungtamtinhoc.edu.vn Được chia làm nhóm: Monosaccarid: glucose, fructose Oligosaccarit: saccarose, mantose Polisaccarit: tinh bột, xenlulose… Ở động vật carbohydrat tộn dạng glycogen gan Ở thực vật, carbohydrat tích lũy dạng tinh bột xenlulose Glucose www.trungtamtinhoc.edu.vn Vai trò chức carbohydrat dinh dưỡng Cung cấp lượng Thành phần cấu tạo nên tổ chức thần kinh Bảo vệ gan, giải độc Chống tạo thể cetone www.trungtamtinhoc.edu.vn Trong dinh dưỡng người vai trò carbohydrate sinh lượng Carbohydrat có bắp Glucose máu nguồn lượng hữu lượng hệ hiệu hoạt động thần kinh Cung cấp lượng www.trungtamtinhoc.edu.vn Vai trò tạo hình Thành phần cấu tạo nên tổ chức thần kinh DNA sở vật Mức carbohydrat chất di ổn định ăn truyền sinh học vào đầy đủ có chứa đường ribose www.trungtamtinhoc.edu.vn Khi glycogen gan dự trữ đủ gan tham gia giải độc hóa chất vsv gây độc Bảo vệ gan, giải độc Cần trì gan đủ lượng glycogen để bảo vệ gan tránh tác động có hại trì chức giải độc gan bình thường www.trungtamtinhoc.edu.vn Tạo điều kiện để lipid oxy hóa thể Chống tạo thể cetone Thiếu mỡ trao đổi khơng hồn tồn, tích lũy nhiều ceton, tăng lượng axit máu, làm thay đổi chức sinh lí thể www.trungtamtinhoc.edu.vn Nhu cầu carbonhydrat Nhu cầu carbonhydrat phụ thuộc vào tiêu hao lượng Lao động thể lực tăng, nhu cầu tăng Nếu phần thiếu carbonhydrat, người ta bị sút cân mệt mỏi Ăn nhiều lượng đường thừa chuyển hóa thành lipid, tích trữ thể gây nên béo phì… Tỷ lệ protid: lipid: carbonhydrat thích hợp 1:1:4 www.trungtamtinhoc.edu.vn Chuyển hóa carbohydrate thực phẩm  Tiêu hóa, hấp thu:  Chỉ có monosaccaride hấp thụ vào máu  MIỆNG: amylase nước bọt thủy phân tinh bột thành dextrin  DẠ DÀY: không tiết enzyme thủy phân tinh bột  RUỘT NON: o tuyến tụy: amylase từ dịch thủy phân tinh bột dextrin thành maltose o3 Ruột non: tiết maltase, sucrase, lactase thủy phân maltose, sucrose, lactose thành monosaccaride Và tiếp tục hấp thu thành ruột non vào máu www.trungtamtinhoc.edu.vn  Chuyển hóa: www.trungtamtinhoc.edu.vn  Glucose, fructose gaclactose chuyển thành glycogen dự trữ gan  Hoặc dịch chuyển thành glucose dựa mô bị oxy hóa cho lượng  Cơ thể điều hòa lượng đường huyết: o Insulin: tiết từ tuyến tụy giúp điều hòa đường huyết o Insulin: làm giảm lượng đường huyết o Hoormon khác: làm tăng đường huyết Thank You! www.themegallery.com L/O/G/O www.trungtamtinhoc.edu.vn ... protein dinh dưỡng Là thành phần nguyên sinh chất tế bào Cần thiết cho chuyển hóa chất dinh dưỡng khác Tham gia vào cân lượng thể Điều hòa chuyển hóa nước cân kiềm toan thể Bảo vệ giải độc cho thể Chất. .. nội tố, kháng thể hợp chất khác • Tạo nên chất thông tin di truyền, chủ yếu nucleoprotein, DNA, RNA www.trungtamtinhoc.edu.vn Protein cần thiết cho chuyển hóa chất dinh dưỡng khác www.trungtamtinhoc.edu.vn... www.trungtamtinhoc.edu.vn khác Protein chất kích thích ngon miệng (tt) • Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin chất khoáng Khi thiếu protein, nhiều vitamin không