Contents GVHD: Lời mở Đầu Xúc xích mặt hàng ưa chuộng tiêu thụ nhiều thị trường Do nhu cầu sử dụng ngày nhiều nên việc đảm bảo chất lượng sản phẩm xúc xích vấn đề nóng Và tìm hiểu phương pháp kiểm sốt chất lượng thành phần nguyên liệu sản xuất xúc xích vấn đề cần ý việc đảm bảo chất lượng sản phẩm xúc xích Với giúp đỡ Thầy Cơ Khoa Công nghệ thực phẩm giáo viên hướng dẫn với lý mà em xin thực tìm hiểu đề tài “Tìm Hiểu Tiêu Chuẩn Và Các Phương Pháp Kiểm Tra Chất Lượng Xúc Xích” Việc kiểm sốt tiêu xúc xích có ảnh hưởng lớn đến việc đảm bảo chất lượng an tồn vệ sinh xúc xích SVTH: GVHD: CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử hình thành Hiện chưa xác minh nguồn gốc xuất xứ xúc xích từ đâu? Xúc xích tuổi người có sáng kiến dùng thịt nhồi vào ruột heo, hay loại ruột nhân tạo khác ? Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối loại gia vị khác nhau, đơi thêm vào thành phần đồ lòng, huyết, da dồn vào ruột thiên nhiên hay loại bọc nhân tạo Bây đem tất hong khói, làm nóng, phơi khơ hay treo lên cho chín mùi – xong Ai phát minh cách làm này, Tuy nhiên vào kỷ thứ trước công nguyên nhà thơ Homer nhắc đến xúc xích Odyssee thi đấu “xúc xích” người Hy Lạp Người can đảm nhận phần thưởng xúc xích… Vì nước sức giành vị trí độc tơn gốc xúc xích Người Ý kể thời xa xưa La Mã cổ đại, tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành viện Trần nhà thờ Giáo hội chế loại saucili để dành cho tu sinh bị kỉ luật cấm túc ăn phòng khép răn Người Pháp khẳng định hai loại xúc xích xuất phát từ nước Pháp Tờ tạp chí Aujourd,hui Alimentations cho xúc xích đảo Corse xác nơi xúc xích nước Pháp, mà tồn giới, tạp chí L,observateur Magazine cho xúc xích thật Vương Quốc Bỉ Trên chuyên san OMS cho Saussage ăn truyền thống dân Angletere mà gốc gác khu vực chăn nuôi trù phú nước Anh, vùng Yorkshire (Sách nghề hái tiền…) Lại có tài liệu cho người Trung Hoa, cách khoảng 2.500 năm, làm loại xúc xích, khơ chẳng khơ, ướt chẳng ướt gọi lạp xưởng SVTH: GVHD: Lạp xưởng đầu làm thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu bột đậu nành Sau đổi sang làm thịt heo Có lẽ vị, dân Trung Hoa khơng thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường 2% muối để bảo quản Thịt nhồi vào ruột động vật sấy bếp than khoảng 5-6 Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp nếm mùi xúc xích phát triển nhiều loại xúc xích gần gần loại xúc xích ngày châu Âu Người La Mã tiếng yêu thích xúc xích Họ khơng ăn xúc xích nướng nhỏ, mà heo nướng có nhồi đầy xúc xích bụng Xúc xích óc heo đặc sản cách làm: Ĩc heo, trứng gà, sữa chó sói số gia vị đặc biệt Đối với người La Mã, ngon đặc biệt, với có lẽ khơng thể nuốt trơi Tại Đức xúc xích tiếng Xúc xích nhắc đến vào kỷ 11 12 Vào thời điểm người ta biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ xuất lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho tiệm ăn cách chế biến từ từ cải tiến phát triển Cũng thời cổ đại, thời gian họ tổ chức thi đua quanh xúc xích Các thi đua tổ chức dịp lễ, thường thi xem chế xúc xích to nặng nhất….Xúc xích vào thời có giá trị cao người Họ thường cất bảo quản kỹ để tránh trộm cắp Vì giá trị xúc xích, nên người phải cho qui luật rõ ràng việc sản xuất, sản xuất nào, loại thịt cho vào ruột.… Xúc xích khơng hấp dẫn người bình dân mà quyến rũ danh nhân Friedrich der Grosse, Johann Wolfgang von Goethe Martin Luther Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ cắt nhỏ Sau “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) chả lụa ta giã nhuyễn Sau để lên men, xơng khói để bảo quản Chính loại xúc xích xem có nguồn gốc châu Âu Có điều chắn là: Xúc xích SVTH: GVHD: loại thực phẩm lâu đời Từ 5000 năm trước Cơng Ngun, xúc xích vẽ tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc Để cụ thể hơn, báo cáo “Sản phẩm xúc xích” tổng hợp, phân tích, so sánh phương pháp kiểm tra sản phẩm theo tiêu chuẩn 1.2 Các loại xúc xích thị trường Xúc xích biết đến loại thực phẩm chế biến từ thịt ăn “tiện lợi” lâu đời mà người tạo trình lưu trữ thực phẩm Xúc xích phân biệt hai loại xúc xích khơ xúc xích tươi Xúc xích khơ loại xúc xích quen gọi xúc xích hun khói Còn xúc xích tươi đơn giản loại xúc xích làm thành hình chưa qua chế biến Có loại xúc xích, điều chắn khơng thống kê quốc gia, vùng SVTH: GVHD: miền có nhiều loại xúc xích khác Xúc xích ngon thường chế biến ruột heo ruột cừu làm lớp bao bên ngồi Xúc xích Đức tiếng mùi khói thơm dịu Để làm xúc xích xơng khói người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy khói xơng thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào mẻ xúc xích treo giàn bên Xúc xích xơng khói thường nướng, mùi thơm khói xúc xích đánh thức nóng lửa, mùi than củi Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay đậm đà hương vị thịt, khói Hình 1.1 Các loại xúc xích Đức Đức tiếng với loại xúc xích đa dạng, vượt khỏi biên giới nước để trở thành ăn hàng đầu giới Một số loại xúc xích tiếng như: Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst Nước Anh tiếng với loại xúc xích tươi làm thịt bò heo trộn với gia vị, hành tím, ớt Sau thời gian, xúc xích mang chiên hay nướng thoang SVTH: GVHD: thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự vị nem chua Tuy nhiên người ăn phải nhâm nhi chút, ăn thật chậm để nghe vị chua đặc biệt Xúc xích Arập với ảnh hưởng vị vùng cận Đông nên thường dùng loại gia vị mạnh đinh hương, hồi, quế Xúc xích Arập nướng phù hợp với vị người Việt, có lẽ cách ướp nướng Việt có gia vị tương tự với gia vị xúc xích Vùng Toulouse Pháp danh với xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da Nhai xúc xích vừa nhận sớ thịt lẫn với cảm giác sừn sựt da miệng Oreagano, Thyme,… loại thơm thiếu cách chế biến xúc xích Ý Đặc trưng xúc xích Ý vị hương vị rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý Xúc xích hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phần khác Hỗn hợp định dạng vật chứa thường bao bì có kích thước khác Sau chúng chế biến thành dạng xúc xích khác Giới thiệu nguyên liệu Nguyên liệu 1.3 1.3.1 Thịt sản phẩm chế biến từ thịt phần phần thức ăn 1.3.1.1 Thịt heo Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngồi thịt cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối SVTH: GVHD: Thịt heo ngun liệu q trình chế biến xúc xích Nó có vai trò định chất lượng sản phẩm Thịt heo phân thành loại sau:  Theo % nạc: Tỷ lệ nạc tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng thời yếu tố định tới suất hiệu chăn nuôi + Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% + Thịt heo nạc mỡ: % nạc 50% - 80% + Thịt heo mỡ: % nạc < 50% Bên cạnh đó, thịt phân loại theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP": S: 60% thịt nạc E: 55-60% thịt nạc U: 50-55% thịt nạc R: 45-50% thịt nạc O: 40-45% thịt nạc P: