sự ảnh hưởng của enzyme trong quá trình biến đổi màu sắc của sản phẩm.

11 191 0
sự ảnh hưởng của enzyme trong quá trình biến đổi màu sắc của sản phẩm.

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Nhóm Sự hình thành chất màu - Nguyễn Đức Phổ enzyme trình gia - Nguyễn Thế Thanh công chế tác: Cơ chế, yếu tố ảnh hưởng khả - Lê Anh Tuấn điều khiển (Phản ứng oxy hóa polyphenol) Các chất phenol - Nhóm hợp chất phenol C6 – C1 galic )chất mà phân tử có chứa -(axit Là vòng benzen - Nhóm hợp chất phenol C6 – C3 -(axit Có hai nhiều hai nhóm cafeic) hydroxy - Nhóm hợp chất phenol C6 – C3 – C6 (catechin flavonoit ) Các chất tạo màu chủ yếu phenol Para- hidroxyl ortho-dihydroxyl Phloroglucinol  Meta- dihydroxyl Pyrogalol Các chất tạo màu chủ yếu (Enzyme) 3, dihydroxyphenylalanine (DOPA) Dopamin Các chất tạo màu chủ yếu Catechin Caffeic Galic c i e ff a c t i Ax Axit clorogenic A c i n i u xit q - Có nhiều táo, khoai tây, lê… - Tạo chất có màu xanh phản ứng với sắt Flavanol Catechin -Là loại chất chuyển hóa Quan trọng trung gian thực vật Một nhóm số flavonoid có Catechin màu xanh, tím Galocatechin đỏ có gllocatechin số khác lại khơng có màu Tanin : - Tanin thủy phân : este Tanin thủy - Taninđường ngưng glucoza tụ:Dưới tác dụng Tanin ngưng tụ với phân acid enzym dễ tạo thành chất axit polyphenolic đỏ tanin hay phlobaphen - Là chất cho phản ứng sẫm màu enzyme xúc tác tạo vị (chát ) cho thực vật - Giúp bảo vệ chống oxy hóa Oxy hóa polyphenol - Polyphenol Polyphenoloxydase, 0xy - n(octoquinon) -Octoquinon + axit amin -n(octoquinon)+polypeptit, protein octoquinon Các hợp chất màu (nâu, đen fobafen) Quinonimin (nâu đỏ) Sản phẩm màu nâu Trong q trình gia cơng chế tác, điều Cácchỉnh yếucác tố ảnh hưởng: yếu tố ảnh hưởng để thay đổi Lượng oxy (điều chỉnh liều lượng Yếu tố PH quan trọng Nồng độ enzyme polyphenoloxydase ảnh hưởng màu sắc thành phẩm theo ý muốn tiếp xúc với enzyme) tới tốc độ đậm nhạt sản phẩm Nồng độ chất polyphenol Tăng catechin Ph từ : 1- 3,5 cam đến đỏ Nồng enzyme polyphenoloxydase sảnđộ xuất Nhiệt độ : giảm tốc độ phản ứng vô trà đen hiệu hóa số enzyme ( enzyme Ph từ : 4- khơng màu bị vơ hiệu hóa khoảng 50 – 60 Lượngpetinaza oxy Phđộ = 6C)màu tím C Ph, Ph nhiệt từ độ 7- màu xanh Cảm ơn cô người theo dõi Tài liệu tham khảo : hóa sinh cơng nghiệp ( Lê Ngọc Tú ) ... độ enzyme polyphenoloxydase ảnh hưởng màu sắc thành phẩm theo ý muốn tiếp xúc với enzyme) tới tốc độ đậm nhạt sản phẩm Nồng độ chất polyphenol Tăng catechin Ph từ : 1- 3,5 cam đến đỏ Nồng enzyme. .. enzyme polyphenoloxydase sảnđộ xuất Nhiệt độ : giảm tốc độ phản ứng vơ trà đen hiệu hóa số enzyme ( enzyme Ph từ : 4- không màu bị vô hiệu hóa khoảng 50 – 60 Lượngpetinaza oxy Phđộ = 6C)màu tím... hidroxyl ortho-dihydroxyl Phloroglucinol  Meta- dihydroxyl Pyrogalol Các chất tạo màu chủ yếu (Enzyme) 3, dihydroxyphenylalanine (DOPA) Dopamin Các chất tạo màu chủ yếu Catechin Caffeic Galic

Ngày đăng: 15/11/2018, 09:28

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Slide 1

  • Slide 2

  • Slide 3

  • Slide 4

  • Slide 5

  • Slide 6

  • Slide 7

  • Slide 8

  • Slide 9

  • Slide 10

  • Slide 11

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan