KỸ THUẬT NHÂN GIỐNG VƠ TÍNH CÂY NHO MỤC LỤC Giới thiệu chung: Tổng quan nho 1.1 Nguồn gốc 1.2 Giới thiệu phân loại 1.2.1 Giới thiệu 1.2.2 Phân loại 1.2.3 Một số giống nho 1.2.3.1 Phân loại số loài nho 1.2.3.2 Các giống nho trồng Việt Nam 10 1.3 Đặc tính, phân bố địa lí 11 1.3.1 Đặc tính 11 1.3.2 Phân bố địa lí 13 Các phương pháp nhân giống nho 15 2.1 Phương pháp nhân giống hữu tính (dùng hạt để trồng tạo con) 15 2.2 Phương pháp nhân giống vô tính 17 2.2.1 2.2.1.1 Chiết cành 18 2.2.1.2 Giâm cành (Cắm hom) 19 2.2.1.3 Các phương pháp ghép 20 2.2.2 Phương pháp cổ điển 18 Phương pháp đại (in vitro) 23 2.2.2.1 Tình hình chung 23 2.2.2.2 Khái niệm: 23 2.2.2.3 Phương pháp nhân giống 25 Kỹ thuật trồng chăm sóc nho 29 3.1 Chọn giống 29 3.2 Làm giàn 29 3.3 Tạo tán cho nho 29 3.4 Xới đất 31 3.5 Tưới nước 31 3.6 Kỹ thuật bón phân 31 3.6.1 Nhu cầu dinh dưỡng 31 3.6.2 dưỡng Phương pháp phân tích nho để chuẩn đốn tình trạng dinh 32 3.6.3 Phương pháp bón phân 33 Lượng phân bón cho nho năm đầu 34 3.6.4 Phương pháp bón sử dụng phân NPK 36 3.7 Kỹ thuật thu hoạch nho 37 3.8 Kỹ thuật đóng gói bảo quản 38 3.9 Một số ví dụ cách trồng chăm sóc 39 3.9.1 Kỹ thuật trồng nho gốc ghép 39 3.9.1.1 Chuẩn bị đất trồng 39 3.9.1.2 Kỹ thuật trồng 39 3.9.1.3 Chăm sóc (6 tháng) 39 3.9.1.4 Cắt, tỉa cành tạo tán 40 3.9.1.5 Cắt cành lấy 40 3.9.1.6 Thời vụ cắt cành 41 3.9.1.7 Chăm sóc cành mang nho 41 3.9.2 Quy trình trồng nho đỏ (Red Cardinal) an toàn theo hướng hữu sinh học 42 3.9.2.1 Kỹ thuật trồng chăm sóc 42 3.9.2.2 Chăm sóc nho thời kỳ kinh doanh 44 3.9.3 3.9.3.1 Kỹ thuật trồng nho làm rượu 48 Giai đoạn 48 Các loại sâu bệnh nho 51 4.1 Các lồi sâu, trùng gây hại 51 4.1.1 Sâu xanh da láng ( Spodoptera exigua ) 51 4.1.2 Nhện vàng 51 4.1.3 Nhện đỏ 52 4.1.4 Rệp sáp 52 4.1.5 Rệp vảy 53 4.1.6 Bọ trĩ (Thrips spp.) 53 4.2 Các loại bệnh 54 4.2.1 Bệnh mốc sương (Downy mildew) 54 4.2.2 Bệnh nấm trắng (Powdery mildew) 55 4.2.3 Bệnh rỉ sắt 56 4.2.4 Bệnh nấm cuống 57 4.2.5 Bệnh thán thư (Anthracnose) 57 4.2.6 Một số bệnh hại khác 59 Giá trị sử dụng nho 60 5.1 Giá trị kinh tế 60 5.2 Giá trị thực phẩm 60 5.3 Giá trị mỹ quan 60 5.4 Giá trị y dược 60 Nho giúp giảm nguy mù lòa: 61 Kỹ thuật sản xuất rượu nho 63 6.1 Đặc điểm 63 6.2 Phân loại 64 6.2.1 Rượu vang đỏ 64 6.2.2 Rượu vang trắng 65 6.2.3 Rượu vang hồng 65 6.3 Tình hình sản xuất rượu nho Việt Nam giới 65 6.3.1 Tình hình sản xuất giới 65 6.3.2 Ở việt Nam 66 6.4 Các loại nho sản xuất rượu vang 66 6.5 Nấm men thường sử dụng lên men rượu nho 67 6.6 Quy trình sản xuất rượu nho 67 6.6.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng vang đỏ 67 Quy trình sản xuất rượu vang trắng 67 6.6.2 Thuyết minh quy trình 71 Kết luận 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 Giới thiệu chung: Sinh sản vơ tính hình thành cá thể từ bố mẹ khơng có tạo giao tử cấu trúc sinh sản đặc biệt khác Hiện tượng xảy nhiều thực vật động vật bậc thấp, thực vật thường nhân giống sinh dưỡng (chiết, ghép, giâm cành, nuôi cấy mô - tế bào) hình thành bào tử Như vậy, nhân giống vơ tính phương pháp nhân lên tạo thể dựa theo sinh sản vô tính, nghĩa phương pháp tạo nhân lên tạo thể từ tế bào, mô, quan thể bố mẹ Có loại sinh sản vơ tính tự nhiên sinh sản vơ tính nhân tạo Sinh sản vơ tính tự nhiên : Trong tự nhiên, thực vật có khả tạo thể từ phận thân bò (dâu tây, rau má), thân rễ (cỏ gấu), thân củ (khoai tây), (thuốc bỏng), rễ củ (khoai lang) Đó sinh sản vơ tính tự nhiên Sinh sản vơ tính nhân tạo: sinh sản, người chủ động nhân lên tạo thể từ phận cắt rời thể bố mẹ Các dạng sinh sản vơ tính nhân tạo gồm: giâm (cành, lá, rễ), chiết (cành), ghép (cành, chồi), nuôi cấy môtế bào Mà báo cáo tìm hiều nhân giống vơ tính nhân tạo Tổng quan nho 1.1 Nguồn gốc  Phần lớn nhà nghiên cứu trí cho nho có nguồn gốc từ Tiểu Á ( bán đảo Crimee nay) Cây nho thuộc họ leo (Ampelidaceae hay gọi Vitaceae) Tất loại nho để ăn làm rượu thuộc chi nho Vitis Có gần 40 loại nho Vitis giới, loại nho quan trọng vitis vinifera hay họ nho vitis Châu âu, vitis lambrusca, Vitis rupestri… loại họ nho châu Mĩ  Trong loại nho lại chia nhiều giống nho giống Merlot, giống Chardonnay, giống Carrignan, giống Gamay… Một số giống nho vừa dùng để ăn vừa làm rượu giống Chasselas, giống Muscat, giống Italy Các giống khác chủ yếu để làm rượu Việc phân định giống nho dựa theo tiêu chuẩn như: màu sắc mầm nho, màu sắc quả, hình dạng hay mức độ to nho chùm nho  Ở Việt Nam nho gốc miền ôn đới khô Âu Á (Acmêni - Iran) Cũng có giống nho khác gốc châu Mỹ chưa trồng với quy mô sản xuất Việt Nam Theo B.Aubert nho lâu năm có tính thích ứng cao Các chuyên gia Philippines năm 1975 viết "Nghề trồng nho khơng độc quyền nước ôn đới nữa" 1.2 Giới thiệu phân loại 1.2.1 Giới thiệu Nho từ để loại mọc dạng dây leo thân gỗ để lồi Các loài thuộc họ Vitaceae Quả nho mọc thành chùm từ đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, nho ăn tươi sấy khô để làm nho khô, dùng để sản xuất loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho… 1.2.2 Phân loại Phân loại khoa học nho:  Nhóm Spermtophyta  Ngành Tracheophyta  Ngành phụ Pteropsida  Lớp Angiosperm  Lớp phụ: Dicotyledonease  Bộ: Ramnales  Họ: Vitaceae  Chi: Vitis Hiện có nhiều lồi nho tồn như: Vitis vinifera, Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis lincecumii… Vitis vinifera phổ biến nhất, 90% tổng sản lượng nho thu hoạch hàng năm giới thuộc loài Vitis vinifera Hình 1: Nho trắng (trái) nho đỏ (phải) Các giống thuộc lồi Vitis vinifera chia thành hai nhóm chính:  Giống nho trắng: trái nho chín vỏ khơng có màu hay có màu lục nhạt  Giống nho đỏ: trái nho chín vỏ có màu từ đỏ đến tím với mức độ khác Hình 2: Giống nho Grenache  Hình 3: Giống nho Mouvedre Giống Grenache (tiếng Tây Ban Nha: Garnacha) giống nho đỏ chọn để sản xuất rượu vang hồng: giống nho trồng chủ yếu Tây Ban Nha, phía Nam nước Pháp Ý, vùng California Autralia  Giống Mouvedre gọi Monastrell, giống nho bắt nguồn từ Tây Ban Nha, đóng vị trí quan trọng giống nho đỏ trồng nhiều thứ vườn nho đất nước Mouvedre có khả chịu đựng nhiệt độ cao, nóng nhạy cảm với thay đổi độ ẩm Các nhà làm rượu thích sử dụng Mouvedre pha trộn với giống nho đỏ khác để sản xuất rượu Có thể tìm thấy Mouvedre California Úc 1.2.3 Một số giống nho 1.2.3.1 Phân loại số lồi nho Hiện có nhiều loài nho tồn tại, chúng bao gồm:  Vitis vinifera, loài nho dùng để sản xuất rượu vang châu Âu Có nguồn gốc châu Âu lục địa  Vitis labrusca, loài nho dùng để ăn tươi sản xuất nước nho Bắc Mỹ, dùng để sản xuất rượu vang Có nguồn gốc miền đông Hoa Kỳ Canada  Vitis riparia, lồi nho hoang dại Bắc Mỹ, đơi dùng sản xuất rượu vang hay làm mứt Có nguồn gốc miền đông Hoa Kỳ, kéo dài phía bắc tới Quebec  Vitis rotundifolia, nho muxcat hay nho xạ, sử dụng làm mứt rượu vang Có nguồn gốc miền đơng nam Hoa Kỳ, từ Delaware tới vịnh Mexico  Vitis aestivalis, giống Norton (AKA Cynthiana) dùng để sản xuất rượu vang  Vitis lincecumii (còn gọi Vitis aestivalis hay Vitis lincecumii), Vitis berlandieri (còn gọi Vitis cinerea thứ helleri), Vitis cinerea, Vitis rupestris: Được sử dụng để lai ghép nhằm tạo giống nho chống chịu bệnh, dạng thân ghép (thân rễ)  Vitis arizonica, loài nho vùng sa mạc miền tây nam Hoa Kỳ, chịu chênh lệch nhiệt độ lớn Có thể dùng sản xuất rượu vang  Vitis californica, loài nho quan trọng công nghiệp sản xuất rượu vang California thân ghép chúng có khả chịu dịch bệnh thời tiết lạnh Có nguồn gốc California Oregon  Vitis vulpina, loài nho chịu sương muối Có nguồn gốc vùng Trung Tây nước Mỹ kéo dài phía đơng tới vùng bờ biển thuộc bang New York  Và số loài nho lai ghép, chủ yếu lai ghép V vinifera thứ (biến chủng) V labrusca, V riparia hay V aestivalis Các giống lai ghép có xu hướng nhạy cảm với sương muối dịch bệnh (đáng ý loài rệp hại rễ nho), rượu vang sản xuất từ chúng có mùi vị chua đặc trưng labrusca 1.2.3.2 Các giống nho trồng Việt Nam  Hiện có nhiều giống nho nhân giống thành cơng cho xuất cao trồng Việt Nam giống nho ăn tươi NH01-93 , NH01-48 , NH01-96, giống Cardinal ( nho đỏ) giống nho làm nguyên liệu cho chế biến rượu NH0290  Giống Cardinal (nho đỏ) giống quan trọng Việt Nam nước quanh vùng Philippines, Thái Lan v.v có nhiều ưu điểm : mã đẹp, dễ vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất lượng  Giống nho đỏ Cardinal có ưu điểm giống khác nhập vào Việt Nam, từ cắt cành đến chín khoảng 90 ngày, với tháng ngủ nghỉ trước lại cắt trái vụ sau, tổng cộng tháng cho vụ, năm thu ba vụ, tiêu chuẩn kinh tế quan trọng người trồng nho  Giống nho ăn tươi NH01-93 có thời gian sinh trưởng từ 110 - 125 ngày kể từ cắt cành, dài so với giống Cardinal thời gian sinh trưởng thời gian chín Giống có khả sinh trưởng tương đương giống Cardinal, khả kháng chất chống oxy hóa mạnh, chống lão hóa hiệu Ngồi ra, nho thực phẩm chống ung thư tốt, tất người nên ăn nhiều loại này, mà đặc biệt phụ nữ, nho giúp trẻ lâu Có nhiều loại nho: Nho đỏ, xanh, đen, tím….và màu sắc khác có đặc điểm dinh dưỡng riêng o Nho tím giàu anthocyanin – chất mỹ phẩm thiên nhiên, chống lại q trình lão hóa đến sớm o Nho đen lại đặc biệt tốt cho mái tóc, mang đến mái tóc đen nhánh mượt mà o Nho đỏ có chứa enzyme làm mềm mạch máu, thúc đẩy tuần hồn máu, ngăn ngừa huyết khối, có lợi cho bệnh nhân tim mạch o Nho xanh lại có tác dụng làm mát thể, giải nhiệt o Nho trắng lại phù hợp cho có bệnh ho, bệnh đường hô hấp, cho quý ông nghiện thuốc lá… Ăn nho không nên bỏ vỏ nho, hạt nho, bí nhà dinh dưỡng học khuyên bạn, vỏ nho tập trung nhiều thành phần dinh dưỡng Khi thể cảm thấy chán chường, mệt nhọc, uống cốc nước ép nho vỏ bạn thấy tâm trạng thay đổi Nho giúp ngừa ung thư da: Theo nghiên cứu cơng bố, nho ngăn ngừa ung thư da lão hóa sớm Các nghiên cứu hợp chất có Nho có tác dụng bảo vệ tế bào tránh tác hại tia cực tím ánh nắng mặt trời (tia UV), nguyên nhân gây bệnh ung thư da Tia UV làm tăng gốc oxy tự da, loại phân tử có hại cho tế bào da Các nhà khoa học đến từ Đại học Barcelona Hội đồng Nghiên cứu quốc gia Tây Ban Nha chứng minh chất flavonoid chiết xuất từ nho ngăn chặn hình thành gốc oxy hóa tế bào da tiếp xúc với tia UV Tiến sỹ Marta Cascante, nhà sinh học Đại học Barcelona Trưởng nhóm nghiên cứu cho biết: "Những kết khả quan bước khởi đầu cho việc phát triển sản phẩm da bảo vệ da” Hiện có nhiều mỹ phẩm thuốc có chứa hợp chất nho, tác dụng chúng tế bào chưa hiểu cách đầy đủ Trong báo cáo cơng bố Tạp chí Hóa học Nông nghiệp Thực phẩm, Tiến sĩ Cascante viết: "Nghiên cứu củng cố cho ý tưởng phát triển sản phẩm chiết xuất từ nho để bảo vệ tế bào da khỏi bị tổn thương xạ mặt trời" Kỹ thuật sản xuất rượu nho 6.1 Đặc điểm Là loại rượu lên men không qua chưng cất Nếu không lạm dụng rượu vang nho, có tác dụng tốt cho sức khỏe, hỗ trợ tiêu hóa tốt, phòng bệnh tim mạch Trong rượu khơng có chất béo hay cholesterol có nhiều calorie Rượu vang nho uống kèm với nhiều ăn tính acid nhẹ có rượu tương phản với chất dầu mỡ làm tăng hương vị ăn Mặc khác thành phần carbohydrate, đường cồn có rượu vang chất bổ sung cho thành phần có vài loại thức ăn  Thành phần trái nho o Nước: 70-80% o Đường: 10-30% gồm có glucose, fructose, saccharose Hàm lượng đường nước dịch chiết nho chín thay đổi từ 150-250g/l o Acid hữu cơ: 0,5-1,7% (gồm có acid malic factoric) thành phần chiếm tỷ lệ lớn thứ hai nho, thành phần quan trọng rượu vang nho, làm tăng hương vị rượu vang, ổn định tạo màu cho rượu vang Các acid hữu thường thấy nho là: tartaric, malic, citric Các acid tartaric acid malic chiếm 90% tổng số acid rượu vang nho, thành phần quan trọng ảnh hưởng đến ổn định rượu vang o Protein: 0,1-0,9%, bao gồm cation amoni hợp chất hữu đạm: acid amin, peptide protein Các chất hữu quan trọng cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men vi khuẩn acid lactic Nito ảnh hưởng đến thành phần sinh khối, tỷ lệ lên men, ảnh hưởng đến thuộc tính cảm quan rượu vang Khơng đủ nito dẫn đến chậm chạp q trình lên men hình thành mùi trứng thối (H2S) Để tránh vấn đề vậy, ta phải thường xuyên bổ sung diammonium phosphate (DAP) o Pectin: 0,1-0,3%, làm cho trái nho mềm chín, nguyên nhân gây đục nước trái o Chất khoáng: 0,1-0,5% o Vitamin: C, B1, B2, PP o Hợp chất màu chính: anthocyanin o Các hợp chất thơm, hợp chất dễ bay có mùi có rượu vang, có nguồn gốc từ trái nho Chùm nho chứa hợp chất hương vị nhiều; số hợp chất khác o Phần vỏ nho có hợp chất: tannin, hợp chất phenolic, thành phần quan trọng nho rượu vang, sau đường acid hữu Nó đóng vai trò quan trọng việc tạo màu sắc hương vị rượu vang nho; dầu 6.2 Phân loại Rượu vang nho phân làm hai loại rượu vang đỏ rượu vang trắng 6.2.1 Rượu vang đỏ Rượu vang đỏ thường lên men từ nước ép vỏ nho Các chất tannin, pigment có vỏ trái nho tạo cho rượu vang màu đỏ tự nhiên Các loại rượu vang đỏ tiêu biểu như: Firriato Sicilia, Kaiken Cabernet Sauvignon by Montes, Montes Mertot Reserva… 6.2.2 Rượu vang trắng Rượu vang trắng lên men từ nước nho, hầu hết làm từ giống nho trắng khác nhau, ngoại lệ có vài loại khơng làm từ giống nho trắng Màu rượu vang trắng khơng hồn tồn màu trắng, mà có màu vàng, vàng rơm… Một số loại làm từ nho đỏ Các loại vang trắng tiêu biểu như: Chablis, Passion, Reserva Chardonnay 6.2.3 Rượu vang hồng Được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm bỏ vỏ để tạo màu nhẹ rượu pha trộn vang đỏ trắng tạo nên vang hồng cách áp dụng Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, blush 6.3 Tình hình sản xuất rượu nho Việt Nam giới 6.3.1 Tình hình sản xuất giới Các nước sản xuất vang đứng đầu giới là: Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Nam Phi, Úc, Thổ Nhĩ Kỳ… Những nước mà độ tiêu thụ rượu vang nhiều phải kể đến nước châu Âu, mà đặc biệt Mỹ, Pháp Ý Đặc biệt Mỹ với số lượng thùng tăng cao qua năm (330 triệu thùng năm 2010) 6.3.2 Ở việt Nam Lần Việt Nam sản xuất rượu vang, nhà giáo Nguyễn Quang Hào, giảng viên trường đại học Bách khoa Hà Nội, người bảo vệ luận án khoa học rượu vang Luận án năm 1984 ông chuyển thành vang Thăng Long, rượu vang Việt Nam Tuy nhiên lúc đó, khoa học nước nhà chưa phát triển nhiều, nên việc sản xuất giai đoạn thủ cơng Hiện nay, ngồi nguồn hàng nhập từ nước về, Việt Nam xây dựng nhà máy sản xuất rượu nho lớn, tiêu biểu Đà Lạt Việt Nam xuất rượu vang nho nước để chia thị phần rượu vang nho giới Ở Việt Nam, tỉnh Ninh Thuận, Đà Lạt nơi sản xuất rượu vang nho lớn Việt Nam Đặc biệt Đà lạt, có đầu tư lớn rượu vang nho, mà vào năm 2007 nhà máy sản xuất rượu nho cao cấp Việt Nam công ty cổ phần Rượu-Bia nước giải khát Đà Lạt (Dalat Beco) khai trương với công suất triệu lít/ năm nâng dần lên triệu lít năm 6.4 Các loại nho sản xuất rượu vang Vitis vinifera loại nho dùng để sản xuất rượu vang, có nguồn gốc từ châu Âu lục địa Vitis rotundifolia hay nho xạ, xử dụng làm mứt rượu vang Có nguồn gốc miền đông nam Mỹ Vitis califomica loại nho quan trọng công nghiệp sản xuất rượu vang California Các giống nho dùng để chế biến rượu vang Việt Nam là: o Giống Syrah: nhập từ Mỹ năm 1997 Cây sinh trưởng mạnh, sâu bệnh hại Thời gian sinh trường vụ từ 115-120 ngày, suất 150-200 tạ/ha/vụ Có chùm trung bình, bé, có hạt, hình tròn, màu đen o Giống Canelina: nhập từ Mỹ năm 1997 Cây sinh trưởng mạnh, sâu bệnh Thời gian sinh trưởng 110-120 ngày, suất 130-200 tạ/ha/vụ Chùm trung bình, bé, có hạt hình tròn màu đen o Giống Chenin Blanc: nhập từ Mỹ năm 1997 Sinh trưởng mạnh sâu bệnh Thời gian sinh trưởng từ 115-125 ngày, suất 150-200 tạ/ha/vụ Quả bé, chùm trung bình, có hạt, hình tròn màu xanh o Giống Colombard: nhập từ Mỹ năm 1997, sinh trưởng mạnh, sâu bệnh hại Thời gian sinh trưởng vụ từ 115-125 ngày Năng suất từ 150-200 tạ/ha/vụ Quả bé, chùm trung bình, màu xanh, có hạt, hình tròn 6.5 Nấm men thường sử dụng lên men rượu nho Trong sản xuất rượu vang nho, nấm men sử dụng thuộc giống Saccharomyces Meyer, Meyer năm 1938 lần gộp loài nấm men bia nấm men rượu vang thành giống Saccharomyces, có bào tử nang thường 1-4 bào tử, có tới Tế bào thường có hình dáng khác nhau: hình tròn, ovan, hay elip Sinh sản hình thức nảy chồi Sử dụng đường q trình hơ hấp lên men Một số loài nấm men thuộc giống Saccharomyces thường sử dụng lên men rượu vang là: Saccharomyces vini, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces oviformis 6.6 Quy trình sản xuất rượu nho 6.6.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng vang đỏ Quy trình sản xuất rượu vang trắng Nguyên liệu Tiếp Nhận, phân loại Quả hư, thối Rửa Tách cuống Cuống Làm dập, nghiền NaHSO3 Sulfit hóa Ép Bã Nước Nấm men Ép Sulfit hóa Làm Nhân giống Đường, vitamin Lên men Lắng Bao bì, nhãn Bã Cặn Cặn Lên men phụ Ủ Dán nhãn, đóng thùng Vang trắng Lọc thô Cặn Lọc tinh Nấm men Chiết rót, đóng nút Vỏ nút Quy trình sản xuất rượu vang đỏ Nguyên liệu Rửa Tiếp Nhận, phân loại Quả hư, thối Cuống Rửa Nấm men Tách cuống NaHSO3 Nhân giống Làm dập, nghiền Lên men Sulfit hóa Ép, lọc, loại bỏ bã Đường, vitamin Bã Lên men phụ Ủ Lọc thơ Lọc tinh Chiết rót, đóng nút Dán nhãn, đóng thùng Vang đỏ Cặn thơ Nấm men Vỏ nút Nhãn bao bì  6.6.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất rượu vang có nhiều thành phần, đề cập đến rượu vang làm từ nho mà  Tiếp nhận, phân loại Đây khâu trình sản xuất rượu nho, khâu quan trọng có ảnh hưởng đến dịch lên men sau Độ chín có ảnh hưởng đến chất lượng dịch chiết xuất Trong công nghệ sản xuất rượu vang, yêu cầu loại phải đạt đến độ chín chế biến, mềm khơng bị thối, có hương vị đặc trưng Nếu ta dùng có độ chín sinh lý màng tế bào cứng, hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid lại cao, thể tích đạt 5060% so với độ chín chế biến Ở độ chín chế biến, hàm lượng đường tăng, hàm lượng acid giảm phù hợp với u cầu quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang Quả nho hái dập nát vận chuyển trình bảo quản Chùm nho phải loại bỏ thối khô  Rửa Nho sau tiếp nhận phân loại đem rửa Quá trình nhằm làm giảm tỷ lệ nhiễm bẩn nhiễm khuẩn tiết dịch Nhưng có trường hợp nhà sản xuất sau phân loại nho bỏ qua giai đoạn rửa, mà đem thẳng ép lấy nước Nguyên việc nhà sản xuất muốn tận dụng tế bào nấm men vỏ làm men giống lên men sau mà không cần cấy giống nấm men khiết, lại có tác hại định khơng thể kiểm sốt giống nấm men mong muốn bị nhiễm bẩn  Tách cuống Thường nhà sản xuất tách cuống khỏi nho rượu vang sau khơng có mùi vị đắng chát mức  Làm dập, nghiền Ở bước xử lý này, tùy theo quy mơ sản xuất mà có cách làm khác Có hai quy mơ sản xuất quy mơ sản xuất nhỏ, quy mơ công nghiệp  o Ở quy mô sản xuất nhỏ, đem giã dập cối sành, cối đá hay cối gỗ Tuyệt đối không sử dụng cối sắt đồng, nước chua công phá sắt đồng làm cho ion tan dịch quả, làm kết tủa rượu bị màu tự nhiên rượu Rồi sau lọc qua túi lọc vải Trong trường hợp lên men vỏ khơng cần lọc bỏ vỏ Quá trình xử lý tiến hành nhanh, thời gian xử lý kéo dài nước bị oxy hóa, nhiễm tạp khuẩn làm giảm chất lượng o Ở quy mơ sản xuất cơng nghiệp, nước ép máy ép, lọc phòng chứa CO2 với mục đích ngăn chặn dịch bị oxy hóa tiếp xúc với O2 Nước sau thu từ không tùy tiện bổ sung chất mà phải tuân thủ theo quy định chung để đảm bảo chất lượng rượu Sulfit hóa Để cho dịch khơng bị oxy hóa tiêu diệt vi khuẩn tạp nhiễm (vi khuẩn acetic, lactic), người ta cho vào SO2 vào dịch với liều lượng quy định 30-120mg/l dịch Nhà sản xuất thường dùng SO2 có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm tiêu diệt nhiều vi khuẩn có hại Tuy có nhiều tác hại ta dùng liều lượng, làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt số vi khuẩn có lợi, làm ngộ độc rượu vang  Ép Để làm vang trắng nho sau nghiền xé đưa qua hệ thống ép sau đưa vào bồn lên men Để làm rượu đỏ phần nho đưa trực tiếp đến bồn lên men sau đưa qua hệ thống ép Ép xác với thiết bị thép khơng rỉ, thép inox khơng bị acid ăn mòn, khơng có vết sắt đồng  Lọc, làm Lọc bỏ phần xác vang trắng Lọc bỏ cuống hạt vang đỏ Ở giai đoạn thường xảy trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa tượng xử lý nước nho với SO2 (sulfit hóa) kéo dài từ 12-24h, liều lượng 15-20g SO2/100 lít nho  Quá trình lên men Sau thực xong công đoạn trên, người ta bắt đầu cho vào lên men Quy trình lên men thực qua giai đoạn sau: o Giai đoạn lên men o Giai đoạn lên men phụ o Giai đoạn ổn định sản xuất Giai đoạn lên men chính: Trong quy trình cơng nghiêp, người ta thường sử dụng nấm men giống chủng Tỷ lệ giống cho vào 2-3% so với khối lượng dịch Nấm men nhân giống phân xưởng riêng Ở số trường hợp người ta sử dụng phần dung dịch lên men mẻ để lên men cho mẻ Cách làm này, có ưu điểm giống nấm lên men mẻ trước quen với điều kiện sản xuất, nên việc lên men mẻ có phần dễ dàng Tuy vậy, việc làm khơng thể tiến hành mãi được, sử dụng khoảng 5-7 lần, sau phải làm lại từ đầu Khi nhân giống nấm men liên tục, cần phải tạo điều kiện cho nấm men quen dần với điều kiện lên men có SO2 cách thổi SO2 vào dịch nhân giống với liều lượng từ thấp đến cao Với cách làm cho nấm men quen dần với điều kiện có SO2 dịch lên men Khi vi sinh vật khác khơng chịu SO2 bị tiêu diệt làm cho trình lên men thuận lợi Trong giai đoạn lên men chính, nhà sản xuất trì nhiệt độ lên men 2022oC, khoảng 10-20 ngày Trong trường hợp lên men nhiệt độ cao (khoảng 25-28oC) thời gian rút lại, khoảng 6-7 ngày Trong công nghiệp sản xuất rượu vang, nhà sản xuất không dùng chất màu nhân tạo để pha màu cho rượu Thay vào đó, màu sắc rượu vang có hồn tồn màu tự nhiên trái nho Ví dụ muốn tạo rượu vang đỏ có màu đỏ sẫm, người ta sử dụng loại nho có vỏ chứa nhiều sắc tố đỏ sẫm Khi lên men người ta tiến hành lên men vỏ nho, tạo cho rượu vang đỏ có màu đỏ sẫm Kết thúc giai đoạn lên men chính, rượu thường đạt 8-10% cồn Giai đoạn lên men phụ ổn định sản xuất: Sau xong giai đoạn lên men chính, người ta tiếp tục tiến hành cho lên men phụ Mục đích giai đoạn nhằm ổn định chất lượng rượu, làm cho rượu có màu sáng trong, tăng hương vị cho rượu Trong giai đoạn lên men phụ này, nhiệt độ thấp so với giai đoạn lên men Thường nhiệt độ giai đoạn 15-18oC Trong giai đoạn này, tạo thành cồn giảm nhiều, thay vào xảy q trình chuyển hóa tạo thành chất thơm Quá trình lắng làm rượu xảy nhanh, trình giống trình lên men phụ bia Trong giai đoạn này, có trường hợp lượng cồn tạo thành thấp, làm chua rượu trình lên men acid acetic Do người ta phải bổ sung thêm cồn để triệt tiêu trình lên men acid acetic tăng thêm lượng cồn vào rượu đảm bảo chất lượng rượu đồng Cồn bổ sung phải cồn thực phẩm Sau hiệu chỉnh lượng cồn có rượu, người ta chuyển tồn vào phòng lạnh 10oC Trong nhiệt độ này, tồn thành phần không tan lắng xuống đáy dễ dàng để gạn lọc cặn Sau làm trong, rượu tiếp tục tàng trữ Tàng trữ nhiệt độ lạnh lâu, chất lượng rượu cao  Lọc thô lọc tinh Sau trình lên men kết thúc, vang nho bồn chuyển sang trạng thái tĩnh, phân tử lơ lửng khơng hòa tan từ từ kết lắng lại đáy bồn lên men, hình thành lớp cặn mịn gọi cặn bùn Cặn xác men để lâu gây nhiều trở ngại: khuẩn dấm công, xác men tự phân hủy giải phóng acid amin tạo mơi trường cho vi sinh vật khác hoạt động gây hư hỏng rượu Trong lúc tách vang nho khỏi cặn bùn, phải kiểm tra trình tự kết lắng tự vang nho thực kết thúc hay chưa Ưu điểm thiết bị là: chuyên lọc cặn, lọc trong, lọc vi khuẩn, mà giữ nguyên màu sắc, hương vị, để bảo quản khơng có tượng lắng cặn, huyễn phù chai thực phẩm thời gian dài Có nhiều cơng suất lọc khác nhau: 300l/h, 500l/h, 700l/h, 1000l/h, 5000l/h  Chiết, rót, đóng chai, dán nhãn Sau lọc thô lọc tinh, người ta tiến hành rót rượu vào chai, đóng nút dán nhãn Nắp chai, thùng để rượu làm từ gỗ sồi, chất phenol gỗ sồi tác dụng với rượu vang tạo mùi vanilla vị chát trà Ngoài tác động tới màu sắc rượu vang Kết luận Nho thích nghi với nhiều điều kiện khí hậu, trồng nhiều nước Nho du nhập vào Việt Nam từ sớm (1961 – 1970), loại trái có giá trị kinh tế cao, giá trị dinh dưỡng cao, có nhiều cơng dụng khác Được ứng dụng nhiều lĩnh vực y học, thực phẩm, che bóng mát quan trọng sản xuất rượu nho Hiện nay, nho không nhân giống phương pháp truyền thống giâm cành, chiết cành… Mà nhân giống phương pháp đại in vitro (nuôi cấy ống nghiệm) Phương pháp khắc phục nhiều nhược điểm phương pháp nhân giống vơ tính truyền thống TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] A.I.A Abido, M.A.M Aly, Sabah A Hassanen and G.A Rayan - In vitro Propagation of Grapevine (Vitis vinifera L.) Muscat of Alexandria cv For Conservation of Endangerment [2] Mahital Jamwal, Barinder Singh, Nirmal Sharma, Rajesh Kumar, Arti Sharma, R.M Sharma, V.K Wali and A.M Parmar - In vitro Regeneration of Grape (Vitis vinifera L.) cv Perlette [3] L cv Listan Blanco Acta Hort - Mederos, M., 2007 Culture medium requirements for micropropagation of Vitis vinifera [4] Nguyễn Thị Hằng – Các kỹ thuật nuôi cấy mô tế bào thực vật dùng nhân giống vô tính [5] Krul; William R Narragansett, RI, 1985 – In vitro propagation of grape [6] Nguyễn Thị Thanh – Nghiên cứu kỹ thuật nhân giống nho lai phương pháp nuôi cấy in vitro [7] Nguồn: FAO: Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (pdf), Australian Wine and Brandy Corporation [8] Nguồn web: http://www.ninhthuan.gov.vn/chinhquyen/sonnnt/Pages/Benh-thanthu-hai-nho-va-bien-phap-phong-tri.aspx [9] Nguồn web: http://kiemtailieu.com/kinh-doanh-tiep-thi/tai-lieu/cong-nghe-sanxuat-ruou-vang-hong-rose-wine [10] Nguồn web: www.sinhhocvietnam.com [11] Nguồn web: http://www.2lua.vn/article/quy-trinh-trong-nho-do-red-cardinal [12] Nguồn web: http://www.ninhthuan.gov.vn/chinhquyen/sonnnt/Pages/Benhthan-thu-hai-nho-va-bien-phap-phong-tri.aspx ... rượu thuộc chi nho Vitis Có gần 40 loại nho Vitis giới, loại nho quan trọng vitis vinifera hay họ nho vitis Châu âu, vitis lambrusca, Vitis rupestri… loại họ nho châu Mĩ  Trong loại nho lại chia... định giống nho dựa theo tiêu chuẩn như: màu sắc mầm nho, màu sắc quả, hình dạng hay mức độ to nho chùm nho  Ở Việt Nam nho gốc miền ôn đới khơ Âu Á (Acmêni - Iran) Cũng có giống nho khác gốc... trắng (trái) nho đỏ (phải) Các giống thuộc lồi Vitis vinifera chia thành hai nhóm chính:  Giống nho trắng: trái nho chín vỏ khơng có màu hay có màu lục nhạt  Giống nho đỏ: trái nho chín vỏ có