Đang tải... (xem toàn văn)
“Khảo sát quy trình chế biến nước ép bí đao thơm đóng chai” để có thể tạo ra một sản phẩm nước đóng chai có nguyên liệu hoàn toàn từ bí đao và thơm. Bí đao và thơm là hai loại nông sản phổ biến ở Việt Nam có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng cao rất thích hợp để sản xuất nước ép. Hiện nay, trên thị trường sản phẩm nước ép bí đao thơm chưa phổ biến. Sản phẩm này không chỉ đem lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng ở mọi lúc, mọi nơi mà còn là loại thức uống có lợi cho sức khỏe người sử dụng.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA MÔI TRƯỜNG – THỰC PHẨM – HÓA HỌC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM GVHD: TS LÊ QUỐC TUẤN SVTH: TRỊNH ÁNH NGUYỆT NGUYỄN THỊ NGỌC GIÀU NGUYỄN THỊ TRÚC TRINH VÕ ANH TÚ LỚP: 15DTP.CLT1A Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 – 2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA MƠI TRƯỜNG – THỰC PHẨM – HĨA HỌC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM GVHD: TS LÊ QUỐC TUẤN SVTH: TRỊNH ÁNH NGUYỆT NGUYỄN THỊ NGỌC GIÀU NGUYỄN THỊ TRÚC TRINH VÕ ANH TÚ LỚP: 15DTP.CLT1A Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 – 2017 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………… Tp Hồ Chí Minh, ngày…… tháng…… năm 2017 Giảng viên hướng dẫn MỤC LỤC CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU Trang CHƯƠNG 2: NỘI DUNG .Trang I NGUỒN GỐC XUẤT PHÁT Ý TƯỞNG Trang II THÀNH PHẦN NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM Trang Giới thiệu chung bí đao Trang Giới thiệu chung thơm (dứa) .Trang Một số nguyên liệu phụ .Trang III QUY TRÌNH TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM Trang 15 Sơ đồ quy trình Trang 15 Thuyết minh quy trình .Trang 16 Cơng thức sau q trình khảo sát Trang 19 Tiêu chí chất lượng sản phẩm Trang 20 IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN TRONG QUY MÔ CÔNG NGHIỆP Trang 21 Sơ đồ quy trình dự kiến Trang 21 Thuyết minh quy trình .Trang 22 V THIẾT KẾ BAO BÌ .Trang 30 Vật liệu thủy tinh .Trang 30 Bao bì thủy tinh Trang 31 Thiết kế nhãn bao bì sản phẩm Trang 32 VI KIỂM TRA VI SINH Trang 32 VII ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Trang 38 VIII CHƯƠNG TRÌNH MARKETING SẢN PHẨM Trang 40 Phân tích khảo sát khách hàng .Trang 40 Phân tích S.W.O.T cho sản phẩm Trang 41 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Trang 43 Kết luận Trang 43 Khuyến nghị Trang 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO .Trang 44 CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, với phát triển đồng ngành kinh tế, ngành công nghệ thực phẩm vươn lên khẳng định vị thị trường Đi phát triển đó, đời sống người ngày cải thi ện, nhu c ầu ngày tăng đời sống ẩm thực Đáp ứng nhu cầu ngành cơng nghiệp thực phẩm khơng cho thị trường nhiều loại sản ph ẩm th ực phẩm chế biến giàu dinh dưỡng mà mang đến cho người tiêu dùng nhi ều loại nước giải khát bổ dưỡng an toàn cho người sử dụng loại đồ uống có nguồn gốc từ thiên nhiên người tiêu dùng ưa chuộng Nắm xu hướng trên, chúng em xin phát triển sản phẩm mới: “Khảo sát quy trình chế biến nước ép bí đao thơm đóng chai” để tạo sản phẩm nước đóng chai có ngun liệu hồn tồn từ bí đao thơm Bí đao thơm hai loại nông sản phổ biến Việt Nam có giá trị dinh dưỡng giá trị sử dụng cao thích hợp để sản xuất nước ép Hiện nay, thị trường sản phẩm nước ép bí đao thơm chưa phổ biến Sản phẩm không đem lại tiện lợi cho người tiêu dùng lúc, nơi mà loại thức uống có lợi cho sức khỏe người sử dụng CHƯƠNG 2: NỘI DUNG I NGUỒN GỐC XUẤT PHÁT Ý TƯỞNG Thứ nhất, từ sản phẩm nước giải khát liên quan đa số có mặt Việt Nam, ưa chuộng bán rộng rãi nhiều năm Tuy nhiên, sản phầm có kết hợp bí đao thơm chưa phổ biến Hình I.1.1: Một số sản phẩm nước đóng chai Thứ hai, hành vi người tiêu dùng sản phẩm nước giải khát nói chung, nước ép đóng chai nói riêng Cho dù đời sống người ngày trở nên chất lượng sản phẩm mang tính cơng nghiệp, dễ dàng mang dễ dàng sử dụng chiếm vị cao Nhất mặt hàng tiện lợi nói chung nước ép đóng chai nói riêng Nhu cầu sử dụng sản phẩm ngày có dấu hiệu khả quan cho nhà sản xuất, đối tượng sử dụng sản phẩm đa dạng: người làm văn phòng, thể thao, từ trẻ em đến người già chí người ăn chay dùng Thái độ người tiêu dùng mặt hàng ưa chuộng Sản phẩm tiện lợi, dễ dàng sử dụng đồng thời tiết kiệm thời gian mà đảm bảo cung cấp phần lượng ngày Thứ ba, công dụng, lợi ích đời sống hàng ngày thơm bí đao II THÀNH PHẦN NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM Đường Thơm Nước ép bí đao Bí đao thơm Giới thiệu chung bí đao 1.1 Giới thiệu tổng quan Bí đao hay bí phấn bí trắng (Benincasa hispida), lồi thực vật thuộc họ Bầu bí - Cucurbitaceae, dạng dây leo, trái ăn được, thường dùng nấu lên loại rau Bí đao thường vào tháng – tháng 10 Lá bí đao xòe, hình bầu có lơng giáp, bề ngang 10–20 cm Hoa bí đao sắc vàng, mọc đơn, thường nở vào tháng – tháng Bí đao gốc Ấn Độ, trồng rộng rãi khắp vùng nhiệt đới nhiệt đới Châu Á miền Ðông Châu Ðại Dương Ở nước ta, Bí đao trồng khắp nơi để lấy Thường gặp giống Bí đá Bí gối: - Bí đá: nhỏ, thuôn dài, vỏ xanh, già vỏ xanh xám, khơng có phấn trắng ngồi; dày cùi, ruột, ăn ngon cho suất thấp - Bí gối (bí phấn): to, già phủ lớp sáp trắng, dày cùi ruột nhiều, suất cao Bí đao để nơi mát, khơ ráo, thống mát không xếp chồng lên nhau, bảo quản nhiều tháng liền 1.2 Thành phần hóa học bí đao Bí đao tươi có tỷ lệ % chất sau: + Nước 67,9 % + Protid 0,1% + Lipid 0,1% + Cellulose 0,7 + Dẫn xuất khơng protein 30,5% + Khống tồn phần 0,1%, đó: calcium - 26mg, phosphor - 23mg, sắt 0,3mg + Các vitamin carotene - 0,01mg, vitamin B1 - 0,01mg, vitamin B2 - 0,02mg, vitamin PP - 0,03mg vitamin C - 16mg + Nhiệt lượng 100g bí cung cấp cho thể 12 calo + Hạt chứa ureaza, trigonellin 1.3 Lợi ích bí đao Bí đao loại rau xanh thường dùng bữa ăn gia đình Có thể dùng bí đao ăn luộc nấu canh tơm, canh cua, làm nộm, xào Bí đao dùng làm mứt; mứt Bí đao thường dùng dịp Tết Nguyên đán Bí đao chứa hàm lượng natri thấp nên có tác dụng trị liệu cho người mắc chứng bệnh như: Xơ cứng động mạch, tiểu đường, bệnh động mạch vành tim, viêm thận, phù thũng, bệnh cao huyết áp béo phì, hen suyễn, ho gà, ngộ độc, ung thư họng, ung nhọt, phù mang thai Vỏ Bí đao vị ngọt, tính mát, có tác dụng lợi tiểu, tiêu viêm tiêu thũng, giải nhiệt Hạt Bí đao dùng rang ăn, chữa ho, giải độc, trị rắn cắn, tác dụng kháng sinh, tiêu độc trừ giun Lá Bí đao giã nát trộn với giấm rịt đắp chữa đầu ngón tay sưng đau (chín mé) Ở Campuchia, người ta dùng rễ nấu nước tắm để trị bệnh đậu mùa Đặc biệt, bí đao xem "mỹ phẩm" riêng chị em phụ nữ Do hàm lượng dinh dưỡng thấp, cung cấp lượng, giàu chất xơ yếu tố vi lượng giúp da sáng mịn giảm cân hiệu -Giảm cân, chống béo phì: Trong bí đao chứa nhiều nước, khơng chứa chất béo, chứa hợp chất hóa học hyterin-caperin ngăn khơng cho đường chuyển hóa thành mỡ thể, nên thể khơng bị tích lũy mỡ thừa Thịt bí đao chứa nhiều chất xơ dạng sợi, có lợi cho ruột đường tiêu hóa Khả sinh nhiệt thấp, hàm lượng chất béo gần khơng có có khả làm giảm tích tụ mỡ thể Ngoài ra, vitamin B9, vitamin C, vitamin E, vitamin A khống chất như: kali, phospho, magiê có bí đao góp phần loại bỏ mỡ bụng Vỏ bí đao chứa nhiều vitamin chất khống, nên ăn vỏ, non -Thanh nhiệt, giải độc: theo Đơng y, Bí đao có vị ngọt, tính lạnh, khơng độc, có tác dụng lợi tiểu tiện, nhiệt, tiêu viêm (giải khát, mát tim, trừ phiền nhiệt, bớt mụn nhọt) -Làm đẹp da: cao bí đao lành tính, khơng có hóa chất bảo quản nên khơng hư tổn da sau, thích hợp với loại da, có nhiều cơng dụng giữ ẩm cho da, làm cho da căng mịn, sáng hồng, bớt dầu, bong mụn cám mụn đầu đen Đặc biệt thích hợp với thiếu niên bị mụn trứng cá tuổi dậy người có da mặt bị sần sùi, chân lơng to, da mặt xỉn màu 1.4 Tiêu chí chất lượng -Vật lý: + Độ chín kỹ thuật đạt yêu cầu: trái cứng, xanh, khơng q non khơng già, hạt nhỏ + Quả không dập, không sâu thối, tươi, vị nhạt đặc trưng -Hóa học: hàm lượng nước, hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pH Không chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật -Sinh học: hàm lượng vi sinh vật Hình II.1.1: Quả bí đao Giới thiệu chung thơm (dứa) 2.1 Giới thiệu tổng quan Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi khớm) hay gai (miền Trung) trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, thuộc chi dứa: Ananas họ dứa: Bromeliaceae Dứa ăn nhiệt đới, nguồn gốc Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay) Hiện giới, dứa trồng hầu nhiệt đới số nước Á nhiệt đới có mùa sơng tương đối ẩm đảo Hawai, Đài Loan Dứa trồng tới vĩ tuyến 38obắc, nước Châu Á chiếm 60% sản lượng dứa giới Các nước trồng nhiều Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba, Úc, Nam phi Tại Việt Nam, dứa trồng phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang Tiền Giang tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu nước Cây có thân ngắn Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, mép có gai nhọn có Khi trưởng thành, từ chùm mọc thân dài 20-40cm, mang hoa, tận chùm bắc màu tím, hoa dính Khi hình thành bắc mọng nước tụ họp với trục hoa thành mọng kép có màu vàng hay gạch tơm; thật nằm mắt dứa Dứa phân thành ba nhóm chính: Nhóm hồng hậu (Queen), nhóm Cayen (Cayenne), nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish) 2.2 Thành phần hóa học + Nước 75,7% + Protid 0,68%, + Lipid 0,06%, + Glucid 18,4% (saccharose 12,43%, glucose 3,21%) + Chất chiết xuất 4,35% + Cellulose 0,57% + Tro 1,24% Ngoài ra, có acid citric, acid malic vitamin A, B, C; iod, magnesium, mangan, kalium, calcium, phosphor, sắt, lưu huỳnh Trong có chất men tiêu hố bromelin thuỷ phân vài phút lượng protein 1000 lần trọng lượng so sánh với pepsin papain Giá trị dinh dưỡng 100g dứa chín tươi Năng lượng 50 Kcal (210 kJ) Carbohydrates 13.12 g Đường 9.85 g Chất xơ thực phẩm 1.4 g Chất béo 0.12 g Protein 0.54 g Thiamine (vitamin B1) 0.079 mg (7%) Riboflavin (vitamin B2) 0.032 mg (3%) Niacin (vitamin B3) 0.5 mg (3%) Pantothenic acid (B5) 0.213 mg (4%) Vitamin B6 0.112 mg (9%) Folate (vitamin B9) 18 mg (5%) Vitamin C 47.8 mg (58%) Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu ngày người lớn tạo Hoa Kỳ Nguồn: USDA sở liệu dinh dưỡng 10 - Số đầu đóng nắp: đầu Cơng suất: Kw Moto phễu siết nắp: 0,18 Kw Moto bơm hồi lưu: 1,5 Kw Áp lực nước sục rửa: 0,25 – 0,3 Mpa Áp lực khí tiêu độc: 0,6 – 0,8 Mpa Chiều cao chai: 150 – 330 mm Đường kính chai: 50 – 98 mm Trọng lượng máy: 6.000 kg Kích thước ngồi: 3028mm x 2420mm x 3200mm Hình IV.2.7: Thiết bị rót nóng – đóng nắp Thanh trùng 2.9 Sử dụng nồi trùng autoclave dạng nằm ngang hiệu WAA 22 công ty Konsocjum andziak, Nhật Bản Cấu tạo: Thân trụ nằm ngang thép dày, đáy nắp hình chỏm cầu Trên thân nồi có cắm đầu dò nhiệt độ áp suất, có ống dẫn nước khơng khí nén phía bên dưới, ống dẫn nước lạnh bên trên, ống tháo nước bên Bên nồi có đường ray để đẩy giỏ đựng chai Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên cho giỏ chai chứa sản phẩm nước sả chanh gừng vào, đậy nắp vít chặt chốt Mở van hơi, đồng thời mở van xả nắp để đuổi hết khí Đồng thời theo dõi thơng số nhiệt độ áp suất Sau kết thúc giai đoạn trùng đóng van hơi, mở van xả khí từ từ để áp suất giảm dần đến áp suất khí Mở nắp thiết bị xả nước làm nguội Thông số kỹ thuật: - Hai nồi trùng thể tích x 2,79 m3 Một nồi chứa nước làm nguội với thể tích 2,78 m3 Nhiệt độ tối đa: 130oC Áp suất nước: 0,4 Mpa Áp suất nước: 0,35 Mpa 31 - Lượng tiêu hao: 300 – 400 kg/mẻ Lượng nước tiêu hao: 3500 kg/h Năng suất: 7.500 chai/mẻ Kích thước thiết bị: 4,2m x 3,75m x 2,85m Trọng lượng: 4500 kg Hình IV.2.8: Thiết bị trùng V THIẾT KẾ BAO BÌ Vật liệu thủy tinh Thủy tinh chất rắn vơ định hình đồng nhất, có gốc silicát, thường pha trộn thêm tạp chất để có tính chất theo ý mu ốn Thủy tinh chất suốt, tương đối cứng, khó mài mòn, trơ hóa học khơng hoạt động xét phương diện sinh học, tạo thành với bề mặt nhẵn trơn Tuy nhiên, thủy tinh dễ gãy hay vỡ thành mảnh nhọn sắc tác dụng lực hay nhiệt cách đột ngột Tính chất có th ể gi ảm nhẹ hay thay đổi cách thêm số chất bổ sung vào thành phần n ấu thủy tinh hay xử lý nhiệt Thủy tinh sử dụng rộng rãi làm đồ chứa chai, l ọ, c ốc, chén, ly, tách… Tính chất: Thủy tinh suốt, khơng gỉ, cứng dễ vỡ Thủy tinh không cháy, không hút ẩm khơng bị acid ăn mòn Lợi ích việc dùng bao bì thủy tinh Thuỷ tinh chất liệu cao cấp Thuỷ tinh sử dụng nhiều kỷ coi loại bao bì tốt quyến rũ s d ụng đ ể ch ứa sâm banh hảo hạng nước ép hoa tươi Khách hàng thích s ản phẩm thuỷ tinh họ ln tin tưởng chất li ệu bao bì siêu h ạng Bao bì khơng bị thối hố, ăn mòn hay tan chảy thuỷ tình có l ợi th ế c ạnh tranh tính lịch sử 32 Thuỷ tinh mang tính tự nhiên: Thuỷ tinh tạo từ sản phẩm có sẵn thiên nhiên cát, bột sôđa, đá vôi thuỷ tinh vụn Phương pháp sử dụng để tạo chai lọ thuỷ tinh dù cải ti ến phù hợp v ới mục đích thương mại làm hàng nghìn năm từ thời Ai cập Thuỷ tinh tái chế được: Tái chế phần quy trình sản xuất chai lọ thuỷ tinh Các nhà sản xuất thu lợi ích tái ch ế - gi ảm nguyên vật liệu đầu vào, tăng thời gian sử dụng thi ết bị sản xu ất nh lò nung, giảm lượng tiêu thụ Quy trình sản xuất thuỷ tinh ví d ụ c quy trình tái chế kín, nghĩa chai lọ qua sử dụng có th ể tái ch ế thành chai lọ vòng quay diễn liên tục Đi ều có ý nghĩa quan trọng khách hàng quan tâm tới v ấn đề môi tr ường tiếp tục giúp cho việc tiêu thụ sản phẩm bao bì thuỷ tinh tương lai Thuỷ tinh đồ chứa tuyệt hảo : Vì thuỷ tinh chất rắn trơ, chất chứa bình thuỷ tinh khơng bị thuỷ tinh ảnh hưởng tới chất lượng, mùi vị Thuỷ tinh lại không thấm nước không xốp Người tiêu dùng khẳng định sản phẩm chứa bình thuỷ tinh giữ mui v ị tốt h ơn phục vụ lưu trữ bình chất liệu khác Thu ỷ tinh l ại r ất v ệ sinh không mùi không vị Thuỷ tinh cung cấp phương ti ện bảo qu ản ệt vời đảm bảo chất lượng suốt thời gian sử dụng coi ch ất li ệu bảo quản tiêu chuẩn sản phẩm dễ bị oxy hoá, ánh sáng tác động cần bảo quản lâu dài Thuỷ tinh chất liệu tuyệt vời cho thiết kế: Sự suốt thuỷ tinh khả truyền ánh sáng theo hướng nh ững l ợi th ế c ạnh tranh chất liệu Thời gian để phát triển mẫu mã chai l ọ thu ỷ tinh ngày rút ngắn Các nhà chế tạo bao bì thu ỷ tinh s d ụng máy tính để thiết kế mẫu mã thủy tinh tạo nhi ều lựa ch ọn bao bì trang trí khác Các nhà chế tạo ngày tạo s ản ph ẩm v ới m ẫu mã nghệ thuật, có quyền sở hữu trí tuệ thay ch ỉ t ạo chai l ọ đ ể ch ứa đ ơn Thiết kế nhãn bao bì sản phẩm 33 Hình V.3: Nhãn bao bì VI KIỂM TRA VI SINH Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm nước bí đao thơm (theo tiêu chuẩn nước giải khát không cồn) Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong 1ml thực phẩm) 102 10 Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có 10 Khơng có Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms E.coli Staphylococcus aureus Streptococci faecal Pseudomonas aeruginosa Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Clostridium perfringens Các phương pháp phân tích Tổng số vi sinh vật hiếu khí tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Môi trường sử dụng Nếu muốn kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí,dùng mơi trường P.C.A N.A Nếu muốn kiểm tra tổng số men, mốc dùng môi trương P.D.A Sabouraund • Quy trình kiểm tra Đồng mẫu: Cho 10ml mẫu vào 90ml nước muối sinh lý vô trùng 0.9%, lắc cho mẫu tan hoàn toàn ta thu nồng độ 10-1 Pha loãng mẫu: Chuẩn bị ống nghiệm pipet vô trùng Dùng pipet 10ml vô trùng lấy 9ml nước muối sinh lý vô trùng 0.9% vào ống nghiệm Dùng micropipet 1ml vô trùng lấy 1ml từ nồng độ 10 -1 đưa vào ống nghiệm thứ Tiến hành lắc ống nghiệm ta thu nồng độ 10 -2 Làm tương tự với nồng độ • Lưu ý pha lỗng mẫu: o Nồng độ pha lỗng phụ thuộc vào tình trạng vệ sinh thực phẩm, thời gian bảo quản, điều kiện bảo quản, kinh nghiệm người kiểm nghiệm… 34 o Tiến hành thao tác bên lửa đèn cồn Các ống nghiệm, pipet phải vô trùng Sử dụng micropipet 1ml/1 nồng độ pha loãng mẫu để tránh tượng sai số o Mỗi lần lấy mẫu phải lắc Nuôi cấy dịch mẫu: Ni cấy nồng độ pha lỗng mẫu liên tiếp Dùng micropipet 1ml vơ trùng lấy 1ml dịch mẫu cho vào đĩa, đĩa/nồng độ Chuẩn bị môi trường tiệt trùng, để nguội 45oC, đổ môi trường vào đĩa chứa 1ml dịch mẫu Xoay nhẹ đĩa theo vòng tròn nhằm trộn dịch mẫu với môi trường để thu khuẩn lạc tách rời Khi môi trường đông lại, lật ngược đĩa Thời gian ủ vi khuẩn hiếu khí 24-48h/30-37oC Thời gian ủ nấm men, nấm mốc 72h/30-37oC • Tính kết Tính kết theo cơng thức: N = ΣC/(n1d1+0.1n2d2+ +0.1nidi) Trong đó: − − N: Số tế bào ml mẫu (CFU/ml) ΣC: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa petri (số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 khuẩn lạc/đĩa) − n1 ni: Số đĩa petri cấy độ pha loãng thứ − d1 di: Hệ số pha loãng tương ứng với đĩa petri Coliforms E.coli • − − − − • − Dụng cụ thuốc thử Đĩa Petrifilm E.coli/Coliform count Miếng trải nhựa – dùng để trải mẫu khắp diện tích đĩa Pipets thể tích hút 1ml Dung dịch đệm Peptone Hấp tiệt trùng 121oC 15 phút Quy trình kiểm tra Chuẩn bị dung dịch vô trùng với tỷ lệ 1:10 (10g mẫu/90ml dung dịch đệm pepton) − Chuẩn bị thêm để pha lỗng theo u cầu Thơng thường, pha lỗng tỷ lệ 1:10 hay 1:100 − Lấy đĩa Petrifilm để bề mặt phẳng, kéo film bên lên cấy truyền − 1ml mẫu huyền phù lên trung tâm đĩa Cẩn thận cuộn nhẹ film bên xuống Phân tán mẫu huyền phù khắp − o o − vùng tăng trưởng cách ấn nhẹ trung tâm miếng trải nhựa Để yên đĩa phút cho gel đông lại Đối với Coliform: Nhiệt độ 35oC ± 1oC 24 ± h Đối với E.coli: Nhiệt độ 35oC ± 1oC 48 ± h Trong tủ ấm, vị trí đĩa đặt nằm ngang, hướng thẳng lên, khơng chồng q 20 đĩa • Tính kết − Có thể sử dụng kính lúp có đèn chiếu sáng đếm khuẩn lạc dể dàng 35 − Coliform: Khuẩn lạc màu đỏ kèm bọt khí, khuẩn lạc màu đỏ khơng kèm bọt khí khơng phải Coliform − E.coli: Khuẩn lạc màu xanh kèm bọt khí, khuẩn lạc màu xanh khơng kèm bọt khí khơng phải E.coli − Đếm tất số khuẩn lạc đếm đĩa − Tổng Coliform E.coli 1g mẫu: A (CFU/g) = N*k Trong đó: − − A: Số tế bào (đơn vị) hình thành khuẩn lạc 1g N: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa (hay trung bình số khuẩn lạc đĩa − thực đĩa song song mẫu) k: Hệ số pha lỗng mẫu Staphylococus aureus • − − − − − • • − − − Môi trường sử dụng Dung dịch Saline Peptone Water (SPW) Thạch Trypton Soya Agar (TSA) Thạch Baird Parker (BP) Canh Brain Hart Infusion (BHI) Huyết tương thỏ Thiết bị chính: Tủ ấm 37 oC ± oC Qui trìnhkiểm tra Đồng mẫu: lấy 10ml thực phẩm cho vào 90ml nước vơ trùng Pha lỗng mẫu tới nồng độ thích hợp Cấy trang 0.1ml dịch mẫu nồng độ thích hợp que cấy hình tam giác trùng môi trường Baird Parker Nuôi cấy 0.1ml dịch mẫu/đĩa, đĩa/ nồng độ − Lật ngược đĩa ủ 37oC ± 1oC (24 ± 3) h (48 ± 4) h − Sau (24 ± 3) h, môi trường Baird Paker Agar khuẩn lạc Staphylococcus aureus có đường kính đến 1.5 mm, màu đen hay xám, sáng lồi Có vòng sáng đục hẹp bao quanh khuẩn lạc Những khuẩn lạc điển hình đánh dấu tiếp tục ủ 24 h − Sau (48 ± 4) h, khuẩn lạc Staphylococcus aureus có đường kính 1,5 đến mm Hầu hết khuẩn lạc thường bao quanh vùng sáng Một vài chủng khơng có vòng sáng hay vòng đục bao quanh (khơng điển hình) Cả hai loại khuẩn lạc đánh dấu đĩa petri − Cấy chuyển khuẩn lạc điển hình khuẩn lạc khơng điển hình từ BP sang môi trường TSA ủ 37oC ± 1oC (24 ± 3) h − Từ môi trường TSA cấy chuyển vi khuẩn sang ống nghiệm có chứa 0,3 ml huyết tương thỏ, ủ 37oC ± 1oC Kiểm tra hình thành khối đơng sau 1, 3, 24h − Đọc kết test coagulase: 36 o o Dương tính: Có khối đơng hình thành (hồn tồn hay 1/2) Âm tính: Khơng hình thành khối đơng, dịch huyền phù giữ nguyên (giống dịch mẫu chưa ủ) • Tính kết quả: Số lượng Staphylococcus aureus tính theo cơng thức sau: Cs = (F1 x Nt x Ht ) + (F2 x Na x Ha ) Trong đó: − − − − F1, F2: Nồng độ pha loãng mẫu Nt: Tổng số khuẩn lạc điển hình đĩa Na: Tổng số khuẩn lạc khơng điển hình đĩa Ht = số khuẩn lạc điển hình thử nghiệm cho kết dương tính/ số khuẩn lạc điển hình thử nghiệm − Ha = số khuẩn lạc khơng điển hình thử nghiệm cho kết dương tính/ khuẩn lạc điển hình thử nghiệm Chú ý: số khuẩn lạc nằm khoảng 20 – 200, đếm số khuẩn lạc điển hình khơng điển hình, sau tính kết cơng thức ghi rõ biểu mẫu Streptococci faecal • • • − Thiết bị dụng cụ: chuyên dùng phòng thí nghiệm Mơi trường: Mơi trường thạch Slanetz-Barley (SB) Quy trình phân tích Dùng pipet tiệt trùng hút 1ml dung dịch mẫu nguyên pha lỗng thích hợp vào đĩa mơi trường thạch SB (mỗi đĩa khoảng 10ml) Dùng que cấy trang trang mẫu bề mặt môi trường Lật úp đĩa ủ 35-37oC 24h±2h − Sau 24h±2h đánh dấu mặt đáycủa đĩa khuẩn lạc đặc trưng Tiếp tục ủ thêm 24h±2h đánh dấu khuẩn lạc đặc trưng hình thành, cần đếm cà khuẩn lạc khơng đặc trưng − Giữ lại đĩa có số khuẩn lạc 15-150 • Tính kết N = ΣC/(n1d1+0.1n2d2+ +0.1nidi) Trong đó: − − − − N: Số tế bào ml mẫu (CFU/ml) ΣC: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa petri n1 ni: Số đĩa petri cấy độ pha loãng thứ đến thứ i d1 di: Hệ số pha loãng thứ đến thứ i Pseudomonas aeruginosa • • Mơi trường sử dụng: Môi trường thạch Pseudomonas bản/thạch CN Thiết bị, dụng cụ: Sử dụng thiết bị phòng thí nghiệm vi sinh thông thường 37 − Thiết bị, dụng cụ thủy tinh: Khử khuẩn tất dụng cụ thủy tinh 170 ± oC − − − • − 1h lò sấy 121 ± oC 15 phút nồi hấp trước sử dụng Tủ ủ, có khả trì nhiệt độ 36 ± 2oC Đèn tia cực tím, có khả phát xạ bước sóng 360 ± 20 nm Màng lọc vơ khuẩn, có cỡ lỗ danh nghĩa 0.45 μm Quy trình phân tích Tiến hành thu thập, bảo quản xử lý mẫu theo qui định TCVN 6663- (ISO 5667-1) TCVN 6663-3 (ISO 5667-3) TCVN 8880 (ISO 19458) − Tiến hành kỹ thuật lọc màng theo qui định ISO 8199, chuẩn bị dãy pha loãng theo qui định TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) − Lọc thể tích mẫu nước phần nhỏ dung dịch pha loãng qua màng lọc xenlulo este vơ khuẩn với đường kính lỗ danh định tương đương với 0.45 μm Đặt màng lên đĩa petri có chứa thạch CN (5.1) bảo đảm khơng có bọt khí màng − Ủ đĩa Petri 36 ± 2oC 44 ± 4h hộp đảm bảo tránh làm khô đĩa thạch − Kiểm tra phát triển khuẩn lạc màng lọc sau 22 ± 2h 44 ± 4h − Đếm tất khuẩn lạc tạo màu xanh lam/xanh lục (pyocyanin) khẳng định Pseudomonas aeruginosa − Kiểm tra màng xạ UV Cần ý tránh kéo dài thời gian chiếu UV khuẩn lạc bị chết khơng phát triển môi trường khẳng định Đếm tất khuẩn lạc không tạo pyocyanin mà phát huỳnh quang Pseudomonas aeruginosa giả định khẳng định nhận dạng chúng cách sử dụng môi trường acetaminde broth mô tả − Đếm tất khuẩn lạc có màu nâu đỏ mà khơng phát huỳnh quang Pseudomonas aeruginosa giả định dùng phép thử phản ứng oxidaza, môi trường acetamide broth, môi trường King’s B để khẳng định nhận dạng chúng mô tả Đọc kết sau 22 ± 2h, trường hợp phát triển nhiều hợp khuẩn lạc sau 44 ± 4h xảy Sử dụng số đếm cao để tính số Pseudomonas aeruginosa Điều • Tính kết P + F(cF/nF) + R(cR/nR) Trong đó: − p số khuẩn lạc xanh lam/xanh lục; tất đếm khuẩn lạc − − − − khẳng định F số khuẩn lạc phát huỳnh quang R số khuẩn lạc nâu đỏ nF số khuẩn lạc phát huỳnh quang thử sinh amoniac cF số khuẩn lạc phát huỳnh quang có sinh amoniac 38 − nR số khuẩn lạc nâu đỏ thử tạo amoniac oxidaza phản ứng huỳnh quang môi trường King’s B − cR số khuẩn lạc nâu đỏ có sinh amoniac oxidaza phát xạ huỳnh quang môi trường King’s B Clostridium perfringens • − Quy trình phân tích: Ni cấy phân lập: Mẫu thực phẩm đồng dịch đồng pha lỗng đến nồng độ thích hợp Cấy 0.1ml dịch pha lỗng vào mơi trường thạch sâu Iron Sulfite Agar (ISA) (hay trải, ria đĩa petri) Đổ thêm lên bề mặt lớp môi trường ISA Ủ kị khí 37°C 24 Trên mơi trường ISA, khuẩn lạc đặc trưng C perfringens có màu đen, hình tròn Tuy nhiên, số chủng Clostridium khác tạo khuẩn lạc có đặc điểm tương tự nên cần phải qua bước khẳng định sinh hóa − Kiểm tra khẳng định sơ bộ: Cấy khuẩn lạc đặc trưng C perfringens môi trường ISA sang môi trường thioglycolate broth Ủ 37°C 24 giờ, sau tiến hành nhuộm gram quan sát hình thái tế bào lánh hiển vi Chuyển 1ml dịch nuôi cấy từ môi trường thioglycolate broth sang môi trường iron-milk 46°C Sau cấy, cách kiểm tra lên men môi trường − Kiểm tra khẳng định: Thử phản ứng sinh hóa mơi trường motilitynitrate lactose-gelatin, thử hoạt tính catalase khả di động để có kết luận cuối C perfringens Đây trực khuẩn Gram dương, không di động, tạo khuẩn lạc màu đen môi trường ISA, khử nitrate thành nitrite, cho thử nghiệm catalase âm tính, lên men lactose sinh acid hơi, làm tan gelatin Có thể sử dụng chất Methylumbelliferylphosphate (MUP) để bổ sung thêm vào môi trường ISA bước nuôi cấy phân lập để khẳng định C perfringens mà khơng cần qua bước khẳng định sinh hóa MUP chất phosphatase chất thị đác trưng C perfringens Phosphatase phân cắt MUP tạo thành methylumbelliferone chất phát huỳnh quang đèn UV • Tính kết Tính kết theo cơng thức: N = ΣC/(n1d1+0.1n2d2+ +0.1nidi) Trong đó: − − N: Số tế bào ml mẫu (CFU/ml) ΣC: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa petri (số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 khuẩn lạc/đĩa) − n1 ni: Số đĩa petri cấy độ pha loãng thứ − d1 di: Hệ số pha loãng tương ứng với đĩa petri 39 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VII Mục tiêu Vì sản phẩm hồn tồn chưa có mặt thị trường nên mục tiêu việc đánh giá cảm quan để biết mức độ yêu thích người tiêu dùng sản phẩm để hoàn thiện công thức cho sản phẩm Phép thử Phép thử thị hiếu cho điểm theo thang điểm − − Người thử Khách hàng mục tiêu sản phẩm Số lượng: 100 người Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN Đầu tiên, anh/chị nhận mẫu nước trắng để vị Tiếp theo, anh/chị nhận mẫu phiếu trả lời, mẫu mã hóa ba chữ số, anh/chị ghi mã số mẫu vào phiếu trả lời Hãy uống tối thiểu 1/3 lượng mẫu sau đánh giá mức độ yêu thích anh/chị mẫu cách cho điểm thang thị hiếu chín điểm phiếu trả lời Thang thị hiếu chín điểm Trong 1: khơng thích 2: khơng thích 3: khơng thích 4: khơng thích 5: bình thường 6:hơi thích 7: thích 8: thích 9: thích Chú ý: Ghi nhận kết anh chị vào phiếu trả lời Thanh vị miệng nước trắng sau lần thử mẫu Không trao đổi trình thử mẫu Mọi thắc mắc liên hệ người hướng dẫn Phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI Ngày thử: Mã số người thử: Mã số mẫu: Anh/chị có thích màu sản phẩm hay không 40 9 Anh/chị có thích mùi sản phẩm hay không Anh/chị có thích vị sản phẩm hay khơng Xử lý kết • Kết khảo sát Người thử Mẫu Điểm Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu • Phân tích kết khảo sát Sử dụng ANOVA để phân tích kết khảo sát VIII CHƯƠNG TRÌNH MARKETING SẢN PHẨM Phân tích q trình khảo sát khách hàng Dựa vào kết khảo sát khách hàng trình đánh giá cảm quan từ đưa chiến lược marketing sản phẩm tốt + Vd: Dựa vào kết khảo sát sở thích màu sắc khách hàng từ hình thành ý tưởng thiết kế bao bì bắt mắt, gây ấn tượng với khách hàng từ nhìn + Hoặc dựa vào thăm dò chi phí khách hàng thường bỏ cho việc sử dụng sản phẩm đối thủ Từ có chiến lược định giá cả, khuyến phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng có nhiều mức thu nhập kinh tế khác Định hướng chiến lược quảng bá nơi tung sản phẩm mà đem lại hiệu cao nhất: + Tham gia vào hội chợ ẩm thực, cho khách hàng dùng thử, đánh giá sản phẩm + Thực khuyến với tặng phẩm kèm theo (mua hộp tặng ly sứ), mua tặng 1… 41 + Đến các trường học, bệnh viện, công ty, siêu thị… để giới thiệu sản phẩm Xây dựng kế hoạch lưu trữ phân phối sản phẩm: + Thường xuyên kiểm tra hạn sử dụng + Nhận phản hồi ý kiến từ khách hàng + Vệ sinh máy móc, cải thiện, sữa chữa thiết bị + Đáp ứng nhu cầu khách hàng + Chất lượng ổn định suốt thời gian dài Phân tích S.W.O.T cho sản phẩm • STRENGTHS: ĐIỂM MẠNH CỦA SẢN PHẨM Sản phẩm Nước ép bí đao thơm sản phẩm nước đóng chai sử dụng nguyên liệu bí đao thơm Việc kết hợp bí đao thơm coi điểm mạnh hội thách thức cho sản phẩm Nguồn nguyên liệu từ thơm bí đao giá trung bình 7.000/kg nguồn nguyên liệu rẻ, dễ tìm thu mua tỉnh nước Máy móc khơng q cầu kỳ phức tạp Thực chất áp dụng dây chuyền sản xuất nước ép trùng có sẵn cho sản phẩm Nhóm có xây dựng kế hoạch khảo sát từ khảo sát sản phẩm nước ép bí đao thơm, xu hướng sử dụng, đánh giá cảm quan, xu hướng ưa thích, hành vi người tiêu dùng rõ ràng WEAKNESSES: ĐIỂM YẾU Nguyên liệu bí đao loại rau dễ hư hỏng, khó bảo quản với số lượng lớn cần phải có phương pháp bảo quản thích hợp, tránh tượng thối, dập, nát bảo quản khơng cách Ngồi ra, bí đao thơm thường người nơng dân trồng riêng lẻ theo hộ gia đình cần phải có kế hoạch bao mùa vụ (đặt mua lưu trữ cho việc sản xuất), điều cần phải Chi phí sản phẩm tăng sử dụng bao bì thủy tinh Do đó, cần có chiến lược thu gom vỏ chai từ đại lý, nhà phân phối để tái sử dụng nhằm giảm chi phí bao bì, đồng thời giảm giá thành sản phẩm OPPORTUNITIES: CƠ HỘI Thị trường nước uống đóng chai ln thị trường, miếng bánh ngon cho doanh nghiệp sản xuất Hầu hết doanh nghiệp ngành hàng tiêu dùng nhanh bắt đầu với mô hình phân phối qua đại lý Đây hội để xâm nhập thị trường mơ hình phân phối qua đại lý THREATS: THÁCH THỨC Trong năm gần đây, sản phẩm tiện lợi nói chung, sản phẩm nước uống đóng chai nói riêng phủ đầy, rộng khắp thị trường tiêu dùng Việt Nam Những chiến lược cạnh tranh với đối thủ khác Tân Hiệp Phát, Coca – cola… thách thức lớn cho sản phẩm nhóm 42 Trong bên cạnh xu hướng chuộng giá rẻ, người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm kỹ Các sản phẩm giá thấp thương hiệu khơng tên tuổi có nguy dễ bị loại khỏi chơi Có thể thấy đối thủ cạnh tranh giành chiếm thị phần cố định, việc thương hiệu đời với sản phẩm lạ (phối hợp nguyên liệu) gặp khơng khó khăn để chiếm lấy thị trường sản phẩm nước uống đóng chai 43 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Kết luận Một sản phẩm lúc có hai vấn đề xảy ra: thành công, hai thất bại Nếu sản phẩm đưa người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm thu lại thành công Nhưng điều quan trọng giữ lòng tin người tiêu dùng sản phẩm Do đó, cần phải có kế hoạch marketing hợp lý, ln ln có đối gây hứng thú với khách hàng sản phẩm nhằm giữ vững tính ổn định, tính cạnh tranh thị trường Nếu không may, sản phẩm bị khách hàng từ chối khơng phải hồn tồn thất bại Khi phải có nghiên cứu kỹ nhu cầu, thị hiếu khách hàng, tìm ngun nhân khách hàng chưa u thích sản phẩm Từ có hướng điều chỉnh sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Quá trình phối trộn: Tỉ lệ nguyên liệu: - Dịch quả: 100 ml Nước: 400 ml Đường phen: 65 gr Acid citric: 1.5 gr Pectin: 0.5 gr Tinh dầu chanh: 1ml Quá trình trùng: Thời gian: 15 phút Nhiệt độ: 100oC Khuyến nghị Do thời gian thực ngắn, qua trình khảo sát quy trình sản xuất chúng em có số khuyến nghị sau: - Kiểm tra thành phần có sản phẩm nước s ả chanh gừng đóng - chai Phân tích thành phần vi sinh sản phẩm Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm quy mô rộng Khảo sát trình bảo quản sản phẩm Trong thời gian bảo ơn sản phẩm bị đóng cặn nên thực phương pháp lọc tinh hút chân không đưa vào sản xuất quy mô công nghiệp 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.HCM, 2010 [2] Đàm Sao Mai (Chủ biên), Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc Gia TP.HCM [3] TS Lê Quốc Tuấn, Tài liệu học tập Phát triển sản phẩm [4] Nguyễn Thị Thùy Dương, Luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình sản xuất nước ép thơn dạng trong, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, 2011 [5] https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-thao-dhung/cay-dua [6] https://vi.wikipedia.org/wiki [7] http://soha.vn/cong-dung-cua-bi-dao.html [8].http://amigoschem.vn/tinh-chat-cua-xanthan-gum/ 45 ... đời sống hàng ngày thơm bí đao II THÀNH PHẦN NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM Đường Thơm Nước ép bí đao Bí đao thơm Giới thiệu chung bí đao 1.1 Giới thiệu tổng quan Bí đao hay bí phấn bí trắng (Benincasa... sản phẩm mới: Khảo sát quy trình chế biến nước ép bí đao thơm đóng chai” để tạo sản phẩm nước đóng chai có ngun liệu hồn tồn từ bí đao thơm Bí đao thơm hai loại nơng sản phổ biến Việt Nam có... Trang II THÀNH PHẦN NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM Trang Giới thiệu chung bí đao Trang Giới thiệu chung thơm (dứa) .Trang Một số nguyên liệu phụ .Trang III QUY TRÌNH TRONG PHỊNG