Đang tải... (xem toàn văn)
Còn nhớ năm nào, chúng em còn bỡ ngỡ khi bước chân vào trường đại học Bách Khoa. Bên cạnh sự hứng thú là những cảm giác mơ hồ, cái cảm giác mà dường như chưa có định hướng thật sự cho tương lai. Và rồi việc gì đến cũng đến, công nghệ thực phẩm đã trở thành một phần trong cuộc sống của chúng em. Những lúc học bài thâu đêm, những buổi họp nhóm bàn luận đề tài, những tuần thi căng thẳng không ngơi, những chuyến đi thực tập nơi xa nhà… tất cả đều là những kỷ niệm đáng nhớ của thời sinh viên khi bước chân vào ngành thực phẩm. Đối mặt với nhiều khó khăn, trắc trở, chúng em đã không thể hoàn thành được chặng đường này nếu không có sự hướng dẫn, chỉ dạy tận tình của quý thầy cô trường Đại học Bách Khoa nói chung và quý thầy cô trong bộ môn thực phẩm nói riêng. Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô, vì không những truyền đạt các kiến thức chuyên sâu và kinh nghiệm thực tiễn cho chúng em mà còn giúp đỡ chúng em cực kỳ tận tình trong khoảng thời gian vừa quaCòn nhớ năm nào, chúng em còn bỡ ngỡ khi bước chân vào trường đại học Bách Khoa. Bên cạnh sự hứng thú là những cảm giác mơ hồ, cái cảm giác mà dường như chưa có định hướng thật sự cho tương lai. Và rồi việc gì đến cũng đến, công nghệ thực phẩm đã trở thành một phần trong cuộc sống của chúng em. Những lúc học bài thâu đêm, những buổi họp nhóm bàn luận đề tài, những tuần thi căng thẳng không ngơi, những chuyến đi thực tập nơi xa nhà… tất cả đều là những kỷ niệm đáng nhớ của thời sinh viên khi bước chân vào ngành thực phẩm. Đối mặt với nhiều khó khăn, trắc trở, chúng em đã không thể hoàn thành được chặng đường này nếu không có sự hướng dẫn, chỉ dạy tận tình của quý thầy cô trường Đại học Bách Khoa nói chung và quý thầy cô trong bộ môn thực phẩm nói riêng. Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô, vì không những truyền đạt các kiến thức chuyên sâu và kinh nghiệm thực tiễn cho chúng em mà còn giúp đỡ chúng em cực kỳ tận tình trong khoảng thời gian vừa quaCòn nhớ năm nào, chúng em còn bỡ ngỡ khi bước chân vào trường đại học Bách Khoa. Bên cạnh sự hứng thú là những cảm giác mơ hồ, cái cảm giác mà dường như chưa có định hướng thật sự cho tương lai. Và rồi việc gì đến cũng đến, công nghệ thực phẩm đã trở thành một phần trong cuộc sống của chúng em. Những lúc học bài thâu đêm, những buổi họp nhóm bàn luận đề tài, những tuần thi căng thẳng không ngơi, những chuyến đi thực tập nơi xa nhà… tất cả đều là những kỷ niệm đáng nhớ của thời sinh viên khi bước chân vào ngành thực phẩm. Đối mặt với nhiều khó khăn, trắc trở, chúng em đã không thể hoàn thành được chặng đường này nếu không có sự hướng dẫn, chỉ dạy tận tình của quý thầy cô trường Đại học Bách Khoa nói chung và quý thầy cô trong bộ môn thực phẩm nói riêng. Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô, vì không những truyền đạt các kiến thức chuyên sâu và kinh nghiệm thực tiễn cho chúng em mà còn giúp đỡ chúng em cực kỳ tận tình trong khoảng thời gian vừa qua
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM oOo LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP SỬ DỤNG DỊCH TRÍCH TỪ THỰC VẬT ĐỂ HẠN CHẾ Q TRÌNH OXY HĨA CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM MAYONNAISE SVTH: ĐẶNG TRUNG SANG – 1413240 NGUYỄN THANH TRIẾT – 1414168 GVHD: Th.S TRẦN THỊ HỒNG HẠNH PGS.TS TƠN NỮ MINH NGUYỆT TP HỒ CHÍ MINH, 06/2018 Ý KIẾN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP Hồ Chí Minh, ngày….tháng….năm 2018 CÁN BỘ NHẬN XÉT Ý KIẾN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN TP Hồ Chí Minh, ngày….tháng….năm 2018 CÁN BỘ NHẬN XÉT Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết LỜI CẢM ƠN Còn nhớ năm nào, chúng em bỡ ngỡ bước chân vào trường đại học Bách Khoa Bên cạnh hứng thú cảm giác mơ hồ, cảm giác mà dường chưa có định hướng thật cho tương lai Và việc đến đến, cơng nghệ thực phẩm trở thành phần sống chúng em Những lúc học thâu đêm, buổi họp nhóm bàn luận đề tài, tuần thi căng thẳng không ngơi, chuyến thực tập nơi xa nhà… tất kỷ niệm đáng nhớ thời sinh viên bước chân vào ngành thực phẩm Đối mặt với nhiều khó khăn, trắc trở, chúng em khơng thể hồn thành chặng đường khơng có hướng dẫn, dạy tận tình q thầy trường Đại học Bách Khoa nói chung q thầy mơn thực phẩm nói riêng Chúng em xin chân thành cảm ơn q thầy cơ, khơng truyền đạt kiến thức chuyên sâu kinh nghiệm thực tiễn cho chúng em mà giúp đỡ chúng em tận tình khoảng thời gian vừa qua Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.S Trần Thị Hồng Hạnh PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cả hai cô không ngần ngại thời gian, công sức để hỗ trợ hướng dẫn chúng em để hoàn thành đề tài luận văn cách tốt Chúng em muốn gửi lời cảm ơn tới GS.TS Lê Văn Việt Mẫn, chủ nhiệm môn chủ nhiệm lớp chúng em Thầy giúp đỡ chúng em từ ngày đầu tiếp xúc với môn thực phẩm, người lắng nghe giải vấn đề chúng em mắc phải suốt trình học tập Cuối cùng, chúng em xin trân trọng cảm ơn gia đình người bạn đồng hành với chúng em suốt thời gian học tập làm việc trường Đại học Bách Khoa Chính họ chỗ dựa tinh thần vật chất vững giúp chúng em tự tin hồn thành tốt nhiệm vụ Tp Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng năm 2018 Nhóm sinh viên thực Đặng Trung Sang i Nguyễn Thanh Triết Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết TÓM TẮT LUẬN VĂN Nghiên cứu thực với mục đích khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích có nguồn gốc tự nhiên bổ sung vào sản phẩm thực phẩm Cụ thể khảo sát, đánh giá khả kháng oxy hóa dịch trích trà xanh, ổi, diếp cá rau om sản phẩm mayonnaise ❖ Nội dung nghiên cứu: chia thành phần Phần 1: Thu nhận dịch trích theo điều kiện cơng bố Kiểm tra hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích Phần 2: Tạo mẫu mayonnaise quy mơ phịng thí nghiệm Bổ sung dịch trích vào sản phẩm khảo sát mức độ hư hỏng sản phẩm theo thời gian bảo quản điều kiện gia tốc 50oC ❖ Kết nghiên cứu: Phần 1: Hàm lượng phenolic tổng dịch trích trà xanh, ổi, diếp cá rau om 194.48±1.03, 496.43±29.07, 132.33±4.44, 56.44±0.94 mg GAE/g chất khô dịch trích Hoạt tính kháng oxy hóa BHT dịch trích trà xanh, ổi, diếp cá rau om theo FRAP 1783±58, 1638±20, 2479±95, 677±20, 441±22 μmol TE/g chất khơ dịch trích Hoạt tính kháng oxy hóa BHT, dịch trích trà xanh, ổi, diếp cá rau om theo giá trị IC50 0.63±0.04, 0.50±0.00, 0.26±0.01, 1.38±0.02, 2.12±0.07 mg chất khơ/ml Như hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích xếp theo giá trị tăng dần sau dịch trích diếp cá, dịch trích rau om, dịch trích trà xanh, dịch trích ổi Phần 2: Kết nghiên cứu cho thấy dịch trích trà xanh, ổi, diếp cá, rau om có tiềm thay phụ gia tổng hợp BHT Các mẫu bổ sung 40 ppm dịch trích trà xanh 380 ppm dịch trích rau om cho kết kháng oxy hóa mayonnaise gần giống với mẫu BHT Hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích sản phẩm mayonnaise tăng dần tăng hàm lượng dịch trích bổ sung Màu sắc sản phẩm có bị biến đổi sau bổ sung dịch trích, mẫu bổ sung dịch trích diếp cá rau om làm thay đổi đáng kể màu sắc sản phẩm mayonnaise sau 20 ngày bảo quản điều kiện gia tốc nhiệt độ 50oC Các mẫu bổ sung dịch trích trà xanh dịch trích ổi thể khả hạn chế thay đổi màu sản phẩm, ii Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết vượt trội mẫu bổ sung 80 ppm dịch trích ổi, kết chí cịn tốt mẫu bổ sung BHT thương mại iii Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH .vi DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix CHƯƠNG GIỚI THIỆU .1 CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan q trình oxy hóa chất béo 2.1.1 Q trình oxy hóa chất béo 2.1.2 Chất kháng oxy hóa chế kháng oxy hóa .5 2.1.3 Phương pháp xác định khả kháng oxy hóa chất kháng oxy hóa 2.2 Nhóm thực vật giàu chất kháng oxy hóa 11 2.2.1 Lá diếp cá 13 2.2.2 Lá rau om 14 2.2.3 Lá ổi 16 2.2.4 Lá trà xanh 17 2.3 Những báo nghiên cứu nguyên liệu thực vật công bố 18 2.4 Sản phẩm mayonnaise 20 2.5 Những báo nghiên cứu ảnh hưởng dịch trích từ thực vật đến q trình oxy hóa chất béo sản phẩm mayonnaise công bố .23 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Nguyên liệu 26 3.1.1 Nguyên liệu thu dịch trích 26 3.1.2 Nguyên liệu tạo sản phẩm 27 3.2 Hóa chất – thiết bị 30 3.2.1 Hóa chất 30 3.2.2 Thiết bị 31 3.3 Phương pháp nghiên cứu 33 iv Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết 3.3.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ bột .33 3.3.2 Quy trình tạo mẫu mayonnaise 34 3.4 Nội dung nghiên cứu 36 3.4.1 Mục đích nghiên cứu 36 3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 36 3.5 Kế hoạch thí nghiệm 36 3.5.1 Thí nghiệm 1: Xác định hoạt tính kháng oxy hóa 36 3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng loại dịch trích trình bảo quản mayonnaise 38 3.6 Các phương pháp phân tích 39 3.6.1 Các phương pháp xác định hàm lượng hoạt tính chất kháng oxy hố dịch trích 39 3.6.2 Phương pháp trích ly chất béo từ mẫu mayonnaise 40 3.6.3 Các phương pháp xác định tiêu chất lượng mẫu mayonnaise 40 3.7 Phương pháp xử lí số liệu 42 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 44 4.1 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích 44 4.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng loại dịch trích trình bảo quản mayonnaise 47 4.2.1 Giá trị AV – Chỉ số acid .49 4.2.2 Lượng nối đôi liên hợp (CD) 52 4.2.3 Giá trị PoV – Chỉ số peroxide 56 4.2.4 Giá trị TBARS 59 4.2.5 Màu sắc .62 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73 5.1 Kết luận 73 5.2 Kiến nghị 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 PHỤ LỤC 84 v Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cấu trúc phức hình thành EDTA ion kim loại Hình 2.2 Công thức cấu tạo ascorbic acid Hình 2.3 Cơ chế kháng oxy hóa ascorbic acid .7 Hình 2.4 Cơng thức cấu tạo α-tocopherol Hình 2.5 Cơ chế kháng oxy hóa tocopherol Hình 2.6 Cơng thức BHA (a) BHT (b) Hình 2.7 Cơng thức TBHQ Hình 2.8 Cơ chế phương pháp DPPH 10 Hình 2.9 Cơ chế phương pháp FRAP 11 Hình 2.10 Lá diếp cá 13 Hình 2.11 Lá rau om .14 Hình 2.12 Lá ổi .16 Hình 2.13 Lá trà xanh 17 Hình 2.14 Mayonnaise 20 Hình 3.1 Bột diếp cá (trái) rau om (phải) 26 Hình 3.2 Bột ổi (trái) trà xanh (phải) 26 Hình 3.3 Quy trình thu nhận dịch trích từ bột 33 Hình 3.4 Quy trình tạo mẫu mayonnaise 34 Hình 3.5 Sơ đồ nghiên cứu 36 Hình 4.1 Ảnh hưởng dịch trích trà xanh (A) ổi (B) đến giá trị AV (mg KOH/g) mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày 49 Hình 4.2 Ảnh hưởng dịch trích diếp cá (C) rau om (D) đến giá trị AV (mg KOH/g) mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày 50 Hình 4.3 Ảnh hưởng dịch trích trà xanh (A) ổi (B) đến giá trị CD (µmol/ mg mẫu) mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày 52 Hình 4.4 Ảnh hưởng dịch trích diếp cá (C) rau om (D) đến giá trị CD (µmol/ mg mẫu) mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày .53 Hình 4.5 Ảnh hưởng dịch trích trà xanh (A) ổi (B) đến giá trị PoV (meq oxy hoạt hóa/ kg mẫu) mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày .56 vi Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết Hình 4.6 Ảnh hưởng dịch trích diếp cá (C) rau om (D) đến giá trị PoV (meq oxy hoạt hóa/ kg mẫu) mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày 57 Hình 4.7 Ảnh hưởng dịch trích trà xanh (A) ổi (B) đến giá trị TBARS (mg MA/ kg mẫu) mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày 59 Hình 4.8 Ảnh hưởng dịch trích diếp cá (C) rau om (D) đến giá trị TBARS (mg MA/ kg mẫu) mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày 60 Hình 4.9 Ảnh hưởng dịch trích trà xanh ổi đến giá trị L mẫu mayonnaise bảo quản 50oC 20 ngày 65 Hình 4.10 Ảnh hưởng dịch trích diếp cá rau om đến giá trị L mẫu mayonnaise bảo quản 50oC 20 ngày 65 Hình 4.11 Ảnh hưởng dịch trích trà xanh ổi đến giá trị a mẫu mayonnaise bảo quản 50oC 20 ngày 67 Hình 4.12 Ảnh hưởng dịch trích diếp cá rau om đến giá trị a mẫu mayonnaise bảo quản 50oC 20 ngày 67 Hình 4.13 Ảnh hưởng dịch trích trà xanh ổi đến giá trị b mẫu mayonnaise bảo quản 50oC 20 ngày 68 Hình 4.14 Ảnh hưởng dịch trích diếp cá rau om đến giá trị b mẫu mayonnaise bảo quản 50oC 20 ngày 68 Hình 4.15 Đồ thị thể khác biệt màu sắc mẫu có bổ sung dịch trích trà xanh BHT so với mẫu ĐC 69 Hình 4.16 Đồ thị thể khác biệt màu sắc mẫu có bổ sung dịch trích ổi BHT so với mẫu ĐC .70 Hình 4.17 Đồ thị thể khác biệt màu sắc mẫu có bổ sung dịch trích diếp cá BHT so với mẫu ĐC .70 Hình 4.18 Đồ thị thể khác biệt màu sắc mẫu có bổ sung dịch trích rau om BHT so với mẫu ĐC .71 vii Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết Dung dịch acid acetic/chloroform tỉ lệ 3:2 (v/v) (bảo quản tuần nhiệt độ phòng) Dung dịch KI bão hòa (pha dùng ngay) Dung dịch Na2S2O3 0.01N (pha trước dùng từ dung dịch Na2S2O3 0.1N nước cất) Dung dịch thị hồ tinh bột 1% (w/v): Cân 1g tinh bột hòa tan với 20 mL nước, khuấy Chuyển hỗn hợp vào 80 mL nước sôi, gia nhiệt đen dung dịch hồn tồn Rót vào chai thủy tinh, bảo quản - 10oC - tuần A.6.2 Cách tiến hành Cân 1.5 g dịch trích chất béo, cho vào bình erlen 250 mL Thêm vào mL dung dịch acid acetic/chloroform (tỉ lệ 3:2; v/v) lắc bình dầu tan Thêm 0.17 mL dung dịch KI bão hòa vào bình Lắc dung dịch phút, để yên phút bóng tối Sau cho mL nước cất vào Thêm 0.17 mL dung dịch thị hồ tinh bột 1% (w/v) vào Chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0.01N, lắc mạnh bình đến gần điểm cuối để giải phóng tất iod từ lớp chloroform Thêm giọt dung dịch Na2S2O3 0.01N màu tím biến Ghi lại thể tích Na2S2O3 sử dụng Tiến hành xác định tương tự cho mẫu trắng (thay mẫu dịch trích chất béo nước cất) A.6.3 Kết Tính tốn số PoV theo cơng thức: PoV= (S-B)×N×1000 W Trong đó: 90 Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết S thể tích (mL) dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm B thể tích (mL) dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ mẫu trắng N số gam đương lượng Iod có 1ml dung dịch Na2S2O3 0.01N, thường lấy 1.27x10-3 W khối lượng mẫu (g) A.7 Xác định giá trị TBARS A.7.1 Hoá chất H3PO4 2M: Hút 61.33 mL dung dịch phosphoric acid định mức lên 500 mL (bảo quản nhiệt độ thường) Thuốc thử TCA 20%: Cân 10 g TCA định mức lên 50 mL dung dịch H3PO4 2M Dung dịch TBA 0.005 M: Cân 0.072 g TBA định mức thành 100 ml nước cất A.7.2 Cách tiến hành ❖ Chuẩn bị dịch trích: Cân g mẫu với 10 mL dung dịch TCA 20% Đồng hóa hỗn hợp 1.5 phút Thêm 40 mL nước vào, lắc Lọc dung dịch thu qua giấy lọc ❖ Tiến hành phản ứng TBA: Hút mL dịch lọc thu cho vào ống li tâm Thêm mL dung dịch TBA 0.005 M vào, lắc Đảo ngược ống li tâm, giữ bóng tối 15 nhiệt độ phòng ❖ Đo độ hấp thu mẫu: Chuẩn bị mẫu trắng: mL dung dịch TBA 0.005 M với hỗn hợp dung dịch TCA 20%: nước tỉ lệ 1:1 (v/v) 91 Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết Đo độ hấp thu mẫu bước sóng 530 nm A.7.3 Tính kết quả: Giá trị TBARS tính cơng thức: Giá trị TBARS = K Trong đó: A: Giá trị thu sau đo quang K: Hệ số K, tính từ cơng thức S 106 100 K= × MW × × M E P Với: S: nồng độ chuẩn (1×10-8 mol 1,1,3,3 - tetraethoxypropane/5 mL) M: Độ hấp thu chuẩn MW: khối lượng phân tử malonaldehyde E: đương lượng mẫu P: phần trăm thu hồi Giá trị K trường hợp 5.2 Do giá trị TBARS tích độ hấp thu 5.2 Giá trị TBARS = A×5.2 A.8 Phương pháp đo màu Mayonnaise cho vào cuvet lượng mẫu vừa đủ, phần diện tích đo nằm khu vực chiếu sáng Phép đo thực ba lần ba điểm khác bề mặt chứa mẫu cuvet thực sau chuẩn bị mẫu để tránh ánh sáng oxy hoá mayonnaise Tất ba giá trị yêu cầu để mô tả hoàn toàn màu đối tượng Một đại diện ba chiều không gian màu L, a, b hiển thị bên Cơng thức tính ΔE giá trị khác biệt màu sắc theo O’brien, 1990 [99]: ∆𝐸 = √(∆𝐿)2 + (∆𝑎)2 + (∆𝑏)2 92 Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết Phụ lục B: Kết thí nghiệm B Xác định hoạt tính kháng oxy hố dịch trích Phụ lục 1: Đường chuẩn Acid Gallic Nồng độ acid Gallic (μg/mL) Độ hấp thu (OD) 10 20 30 40 50 0.116 0.239 0.358 0.464 0.58 Nồng độ Acid Gallic (μg/mL) Đường chuẩn Acid Gallic 60 y = 86.106x - 0.2148 R² = 0.9996 50 40 30 20 10 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Độ hấp thu 760 nm Phụ lục 2: Đường chuẩn FRAP Nồng độ Trolox (μg/mL) Độ hấp thu 100 200 300 350 400 0.00 0.23 0.43 0.67 0.78 0.87 Đường chuẩn FRAP 450 y = 453.52x - 0.9553 R² = 0.9991 Nồng độ Trolox (μM) 400 350 300 250 200 150 100 50 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 Độ hấp thu 593 nm 93 0.70 0.80 0.90 Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết Phụ lục 3: Khả quét gốc tự BHT Nồng độ (mg/ml) 0.25 0.333 0.5 0.667 Độ hấp thu 0.894 0.786 0.636 0.431 0.319 RSA 18.58 28.446 42.107 60.747 70.917 BHT Nồng độ BHT (mg/ml) 1.2 y = 0.0129x - 0.0162 R² = 0.9632 0.8 0.6 0.4 0.2 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Khả quét gốc tự (%) Phụ lục 4: Khả quét gốc tự (%) dịch trích trà xanh Nồng độ (mg/ml) 0.221 0.309 0.386 0.515 0.772 Độ hấp thu 0.853 0.704 0.669 0.548 0.338 RSA 24.85 37.96 41.01 51.67 70.24 Nồng độ dịch trích trà xanh (mg/ml) Trà xanh 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 y = 0.0109x - 0.0419 R² = 0.9754 10 20 30 40 50 60 Khả quét gốc tự (%) 94 70 80 Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết Phụ lục 5: Khả quét gốc tự (%) dịch trích ổi Nồng độ (mg/ml) Độ hấp thu RSA 0 0.091 0.868 22.94 0.136 0.769 31.68 0.151 0.707 37.24 0.272 0.438 61.13 0.543 0.133 88.22 Ổi Nồng độ dịch trích ổi (mg/ml) 0.6 y = 0.006x - 0.0437 R² = 0.9518 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Khả quét gốc tự (%) Phụ lục 6: Khả quét gốc tự (%) dịch trích diếp cá Nồng độ (mg/ml) Độ hấp thu RSA 0 0.523 0.905 20.194 0.871 0.727 35.84 1.307 0.504 55.51 1.867 0.354 68.77 Nồng độ dịch trích diếp cá (mg/ml) Diếp cá 2.5 y = 0.03x - 0.117 R² = 0.9645 1.5 0.5 0 20 40 60 80 100 Khả quét gốc tự (%) Phụ lục 7: Khả quét gốc tự (%) dịch trích rau om Nồng độ (mg/ml) 0.976 1.612 1.934 2.418 3.224 Độ hấp thu 0.932 0.202 0.266 0.51 0.611 RSA 21.67 39.75 46.13 55.01 76.54 95 2.613 0.203 82.09 Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết Nồng độ dịch trích rau om (mg/ml) Rau om 3.5 y = 0.0422x + 0.0117 R² = 0.9974 2.5 1.5 0.5 0 20 40 60 Khả quét gốc tự (%) 96 80 Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết B Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị AV mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 10 Ngày 12 Ngày 14 Ngày 17 ĐC 0.6347±0Aa 0.9582±0.0216Be 1.0827±0Cef 1.2444±0.0431Dg 1.4311±0.0216Eg 1.6551±0.0216Fi 1.7796±0.0216Gg 1.9164±0.0431Hh BHT 0.6347±0Aa 0.9333±0Be 1.0702±0.0431Ce 1.1449±0.0431Ddef 1.1822±0.0216Dc 1.3191±0.0216Ede 1.456±0.0373Fbcd 1.5804±0.0216Gbc TX40 0.6347±0Aa 0.9333±0Be 1.1324±0.0216Cf 1.1822±0.0216Dfg 1.2444±0.0216Ede 1.4933±0Fh 1.5058±0.0431Fde 1.5929±0.0216Gc TX80 0.6347±0Aa 0.9333±0Be 1.1076±0.0216Cef 1.1573±0Def 1.232±0Ed 1.3067±0Fcd 1.4062±0.0216Gb 1.5431±0.0216Hb TX160 0.6347±0Aa 0.8587±0Bcd 1.0578±0.0216Cde 1.12±0Dcdef 1.1947±0Ec 1.2818±0.0216Fc 1.3316±0.0216Ga 1.4809±0.0216Ha LO20 0.6347±0Aa 0.9209±0.0862Be 1.0702±0.0862Ce 1.1573±0.1293Cef 1.4062±0.0431Dg 1.4933±0Dh 1.6302±0.057Ef 1.8293±0.0373Fg LO40 0.6347±0Aa 0.9084±0.0216Bde 1.0578±0.0216Cde 1.1449±0.0216Ddef 1.344±0Ef 1.4933±0Fh 1.5929±0.0431Gf 1.7796±0.0216Hf LO80 0.6347±0Aa 0.8462±0.0431Bc 0.9956±0.0431Cbc 1.12±0Dcdef 1.2444±0.0431dEe 1.4436±0.0431Fg 1.5182±0.0216Ge 1.7298±0.0431He DC110 0.672±0Ab 0.9084±0.0216Bde 1.008±0Ccd 1.0951±0.0216Dbcde 1.232±0.0373Ed 1.344±0Fe 1.4933±0Gde 1.6676±0.0216Hd DC220 0.672±0Ab 0.784±0.0373Bb 0.9956±0.0216Cbc 1.0827±0Dbcd 1.1947±0Ec 1.2942±0.0216Fcd 1.4187±0Gbc 1.568±0Hbc DC440 0.672±0Ab 0.7218±0.0431Aa 0.9084±0.0216Ba 0.9956±0.0216Ca 1.0204±0.0216Ca 1.1822±0.0216Da 1.344±0.0647Ea 1.5431±0.0431Fb RO190 0.7093±0Ac 0.9209±0.0216Be 0.9458±0.0216Bab 1.0702±0.0216Cbc 1.2693±0De 1.3938±0.0216Ef 1.4933±0Fde 1.5929±0.0216Gc RO380 0.7093±0Ac 0.8213±0Bbc 0.9333±0Ca 1.0453±0Dab 1.12±0Eb 1.2444±0.0216Fb 1.4684±0.057Gcde 1.5556±0.0216Hbc RO760 0.7093±0Ac 0.7716±0.0431Bab 0.9084±0.0216Ca 0.9831±0.0216Da 1.0453±0Ea 1.232±0Fb 1.4187±0Gbc 1.4933±0Ha A-H a-h Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 97 Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết B Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị CD mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày Ngày ĐC 0.073±0.0003 Ngày Ae 0.0885±0.0004 Ngày Bf 0.1101±0.0017 Ngày 10 Cj 0.168±0.0004 Ngày 12 Dk 0.1963±0.0031 Ngày 14 Ek 0.1472±0.001 Ngày 17 Fg 0.1218±0.0016 Ngày 20 Gk 0.0583±0.0009Hb BHT 0.0747±0.0003Af 0.087±0.0004Bef 0.1082±0.0008Ci 0.1174±0.0007Dg 0.1422±0.0006Eg 0.1108±0.0004Fe 0.0885±0.0009Gef 0.0683±0.0004Hd TX40 0.0739±0.0003Aef 0.0835±0.0003Bd 0.101±0.0004Bh 0.1201±0.0004Ch 0.1558±0.0004Dj 0.1086±0Ed 0.0904±0.0003Ffg 0.0833±0.0011Ggh TX80 0.0869±0.0004Ak 0.0885±0.0003Bf 0.0918±0.0008Bef 0.1257±0.0004Ci 0.1468±0.0011Dh 0.106±0.0004Ec 0.0856±0.0004Fd 0.0518±0.0019Ga TX160 0.08±0.0004Ahi 0.0959±0.0008Bg 0.1115±0.001Cj 0.1257±0.0004Di 0.1361±0.0017Ee 0.1257±0.0023Ff 0.0878±0.0033Fde 0.0726±0.0004Gf LO20 0.0821±0.0006Aj 0.083±0.0005Bd 0.0839±0.0004Cc 0.1295±0.0004Cj 0.1394±0.0003Df 0.0844±0.0004Da 0.0786±0.0004Eb 0.0693±0.0009Fde LO40 0.0811±0.0003Aij 0.0832±0.0004Bd 0.0905±0.0003Ce 0.1097±0.0007Df 0.1576±0.0021Ej 0.0857±0.001Fa 0.0701±0.0006Ga 0.0627±0.0016Hc LO80 0.0796±0.0006Ah 0.0869±0.0005Be 0.0931±0.0004Cf 0.1085±0.0004Df 0.1129±0.0003Ec 0.1827±0.0008Fk 0.091±0.0029Gg 0.0831±0.0004Hg DC110 0.0636±0.0009Ab 0.0811±0.0004Bc 0.0891±0.0006Cd 0.0948±0.0023Dc 0.1292±0.0007Ed 0.1111±0.0004Fe 0.0968±0.001Gh 0.0699±0.0004He DC220 0.0665±0.0003Ac 0.0875±0.0004Bef 0.0907±0.0003Ce 0.1062±0.0004De 0.1138±0.0004Ec 0.1755±0.0004Fj 0.1436±0.0008Gl 0.0915±0.0004Hi DC440 0.0577±0.0016Aa 0.0805±0.0003Bbc 0.0843±0.0008Cc 0.0883±0.0004Db 0.0936±0.0004Ea 0.1595±0.0004Fh 0.0825±0.0004Gc 0.0733±0.0011Hf RO190 0.0698±0.0004Ad 0.0791±0.0008Bb 0.0822±0.0007Cb 0.0936±0.0009Dc 0.1491±0.0004Ei 0.0926±0.0006Fb 0.0891±0.0004Fefg 0.0847±0.0006Gh RO380 0.0762±0Ag 0.0861±0.0029Be 0.0992±0.0004Cg 0.0981±0.0003Dd 0.1016±0.001Db 0.1688±0.0004Ei 0.1016±0.0004Ei 0.07±0.0003Fe RO760 0.073±0.0023Ae 0.0738±0.0003Aa 0.079±0.0016Ba 0.086±0.0012Ca 0.0939±0.0004Da 0.0922±0.0004Db 0.1111±0.0004Ej 0.1247±0.0004Fj A-H a-l Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 98 Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết B Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị PoV (meq/kg) mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 10 Ngày 12 Ngày 14 Ngày 17 Ngày 20 ĐC 1.4393±0Aa 2.6529±0.0489Bh 2.7376±0.0489Bg 3.1609±0.0978Cj 3.8947±0Di 4.1769±0.0489Eh 4.6567±0Fi 5.2493±0.0847Gh BHT 1.4393±0Aa 2.1731±0.0489Bef 2.3424±0.0489Ccd 2.54±0Def 2.7376±0.0489Ede 3.1044±0.0489Fde 3.4431±0.0489Gde 3.81±0Hd TX40 1.4393±0Aa 2.1731±0.0489Bef 2.5682±0.0489Cf 2.8504±0.0489Di 2.9351±0.0489Egh 3.2456±0.0489Ff 3.5842±0.0489Gf 4.064±0He TX80 1.4393±0Aa 2.1449±0.0489Bdef 2.4836±0.0489Ce 2.6247±0CDgh 2.7376±0.0489DEde 2.8787±0.1693Ec 3.4713±0.224Fef 3.6407±0.0847Gc TX160 1.4393±0Aa 2.2013±0.0847Bfg 2.3424±0.0489Ccd 2.4836±0.0489Dde 2.7093±0Ecde 2.8504±0.0489Fc 3.2173±0Gbc 3.4149±0.0489Hb LO20 1.4393±0Aa 2.1167±0Bde 2.5682±0.0489Cf 2.6529±0.0489Ch 2.794±0.0847Def 3.2738±0.0489Ef 3.81±0.0847Fg 4.2051±0.0489Gf LO40 1.4393±0Aa 2.032±0Bbc 2.2296±0.0489Cb 2.6247±0Dgh 2.7658±0.0489Ede 3.048±0.1466Fd 3.2738±0.0489Gc 3.3867±0Hb LO80 1.4393±0Aa 1.9756±0.0489Bab 1.9756±0.0489Ba 2.1449±0.0489Ca 2.3989±0.0489Da 2.3989±0.0489Da 2.6247±0Ea 2.9069±0.0489Fa DC110 1.4393±0Aa 2.2013±0Bfg 2.4836±0.0978Ce 2.5682±0.0489Dfg 2.9916±0.0489Eh 4.0358±0.0489Fg 4.1204±0.0489Gh 4.318±0Hg DC220 1.4393±0Aa 2.0884±0.0489Bcd 2.3707±0Cd 2.4553±0Dd 2.6811±0.0978Ecd 2.8504±0.0489Fc 3.3302±0.0489Gcd 3.7818±0.0489Hd DC440 1.4393±0Aa 1.9191±0.0489Ba 2.286±0Cbc 2.4553±0Dd 2.6247±0Ec 2.6247±0Eb 3.2173±0Fbc 3.4149±0.0489Gb RO190 1.4393±0Aa 2.2578±0.0489Bg 2.3424±0.0489Ccd 2.54±0Def 2.8504±0.0978Efg 3.2173±0Fef 3.8664±0.0489Gg 4.0076±0.0489He RO380 1.4393±0Aa 2.0884±0.0978Bcd 2.286±0Cbc 2.3707±0Cc 2.5118±0.0489Db 3.1044±0.0489Ede 3.4713±0Fef 3.6124±0.0978Gc RO760 1.4393±0Aa 1.9473±0Ba 2.2578±0.0489Cb 2.286±0Cb 2.3989±0.0978Da 2.8787±0Ec 3.1327±0Fb 3.4431±0.0489Gb A-H a-j Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 99 Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết B Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị TBARS mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày Ngày ĐC 0.026±0 Af Ngày 0.0416±0 Bef Ngày 0.0572±0 Chi Ngày 10 0.0953±0.003 Ngày 12 Df 0.1196±0.0052 Ngày 14 Eh 0.1196±0 Ei Ngày 17 0.1733±0.003 Ngày 20 Fi 0.3449±0.003Gi BHT 0.0173±0.003Acd 0.0329±0.006Bcd 0.0537±0.0159BCgh 0.0433±0.003Cc 0.0537±0.003Ccd 0.0693±0.003Dde 0.1005±0.003Ee 0.1387±0.0108Fde TX40 0.0191±0.003Ade 0.0572±0Bg 0.0641±0.006Bi 0.0607±0.0079Bg 0.0936±0.009Cg 0.104±0Dh 0.1161±0.0079Efg 0.2011±0.003Fh TX80 0.0191±0.003Ade 0.0416±0Bef 0.0468±0Cfg 0.052±0Dd 0.0693±0.003Ef 0.078±0Ff 0.104±0.0052Gef 0.1855±0.003Hg TX160 0.0156±0Abc 0.0364±0Bde 0.0416±0BCef 0.0433±0.0079Cc 0.0503±0.006Dc 0.0624±0Ec 0.0659±0.003Ebcd 0.1335±0.003Fd LO20 0.0208±0Ae 0.0416±0.0052Bef 0.052±0Cgh 0.0555±0.003Cde 0.0711±0.0079Df 0.0797±0.003Ef 0.1075±0.003Fef 0.1595±0.003Gf LO40 0.0191±0.003Ade 0.0451±0.003Bf 0.0468±0Bfg 0.0485±0.003Bcd 0.0607±0.0079Cde 0.0641±0.006CDcd 0.0711±0.003Dbcd 0.1404±0.009Ede LO80 0.026±0Af 0.0225±0.003ABab 0.0347±0.006ABde 0.0277±0.003BCb 0.0381±0.003Cb 0.0537±0.003Db 0.0589±0.012Db 0.0971±0.006Eb DC110 0.0156±0Abc 0.0277±0.003Bbc 0.0277±0.003Bcd 0.0347±0.003Bb 0.0659±0.003Cef 0.0711±0.006CDe 0.1213±0.006Dgh 0.1872±0.0104Eg DC220 0.0104±0Aa 0.0208±0Ba 0.0225±0.003Babc 0.0295±0.006Cb 0.0381±0.00Db 0.0641±0.003Ecd 0.078±0Fd 0.1387±0.003Gde DC440 0.0208±0Ae 0.0191±0.003ABa 0.0156±0ABa 0.0173±0.003ABa 0.0225±0.003Da 0.0347±0.006CDa 0.0433±0.003Da 0.1179±0.003Ec RO190 0.0156±0Abc 0.0173±0.003Aa 0.0173±0.003Aab 0.0347±0.003Bb 0.0537±0.003Ccd 0.0919±0.0079Dg 0.13±0.0227Eh 0.1473±0.006Fe RO380 0.0156±0Abc 0.0277±0.006Bbc 0.0381±0.006Bef 0.0312±0Cb 0.0503±0.003Dc 0.0503±0.003Db 0.0624±0Ebc 0.0745±0.006Fa RO760 0.0139±0.003Ab 0.0208±0Ba 0.026±0BCbcd 0.0277±0.006Cb 0.0416±0Db 0.0693±0.003Ede 0.0745±0.006Ecd 0.1127±0.006Fc A-H a-i Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 100 Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết B.6 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến màu sắc (mg MA/kg) mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày B.6.1 Sự thay đổi giá trị L (độ sáng) mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày Ngày ĐC 72.61±1.6 Efgh Ngày Ngày Ngày 10 Ed Dcd DCef 71.37±0.43 69.65±0.41 69.24±0.43 Ngày 14 67.15±0.96 Cc Ngày 17 65.31±1.25 Bde Ngày 20 61.68±0.8Aabc BHT 73.07±0.78Dfgh 71.9±0.7Def 70.15±0.62Ce 69.55±0.63BCf 68.07±1.23ABe 67.07±2.11ABgh 64.78±3.59Afg TX40 72.49±0.34Ffg 71.17±0.16Ed 70.11±0.35Dde 69.54±0.37CDf 68.9±0.48Ce 67.57±0.74Bfg 65.45±0.71Adef TX80 69.22±0.6Dbc 69±0.66Db 68.67±0.38CDb 67.46±1.04Cdef 67.28±0.9BCc 65.94±1.02Ade 65.47±0.75ABdefg TX160 71.92±1.36Fef 69.68±0.29Ec 68.87±0.07DEc 68.18±0.49Dcd 66.7±0.23Cc 65.15±0.81Bde 63.37±1.22Acde LO20 75.74±0.54Cj 75.44±0.47Ch 74.62±0.74Ch 73.77±1.01BCi 72.9±0.61BCg 71.32±1.81Bi 67.05±3.81Afg LO40 73.9±0.77Chi 73.48±0.77Cg 72.77±0.17BCg 72.49±0.24BCh 71.93±0.5BCg 71.06±1.03Bi 66.74±2.7Aefg LO80 72.45±0.15Cfg 72.11±0.18BCe 71.68±0.05BCf 71.26±0.5Bg 70.1±0.67Af 69.75±0.72Ahi 69.05±1.12Ag DC110 74.99±1.22Dij 73.1±0.22CDfg 72.12±0.28Cfg 67.82±0.14Bc 67.49±0.42Bc 66.23±1.38Bef 62.63±2.65Abcd DC220 73.48±0.09Dgh 70.88±0.48CDd 69.34±0.91BCcd 67.89±0.85BCc 67.34±0.59Bc 66.52±1.44Bef 62.61±4.74Abcd DC440 70.96±0.75Ede 69.48±0.42Dc 68.95±0.41CDc 68.26±0.1Ccde 63.36±0.28Ba 62.44±0.81ABbc 61.51±1.21Aabc RO190 67.64±0.03Ea 67.08±0.22DEa 66.16±0.57Da 63.78±1.13Ca 62.44±0.07Ba 60.05±1.46Aa 59.16±0.17Aab RO380 69.71±0.15Fcd 68.34±0.05Eb 66.27±0.09Da 65.27±0.64Cb 64.59±0.61BCb 63.89±0.81Bcd 61.88±0.37Aabc RO760 67.97±0.22Eab 66.48±0.59Da 65.52±0.22Da 63.56±0.2Ca 62.81±0.67Ca 60.51±1.71Bab 58.65±0.36Aa A-F a-j Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 101 Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết B.6.2 Sự thay đổi giá trị a mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày Ngày ĐC -6.43±0.32 BHT -6.2±0.33Acd TX40 Aa Ngày Ngày Ba Ngày 10 BCa Ngày 14 Ngày 17 Ngày 20 -4.37±0.14Eefg -6.12±0.11Ab -5.84±0.24Aa -5.53±0.31Ba -5.47±0.42Ca -5.23±0.23Dbcde -5.03±0.79Ea -5.69±0.04Afg -5.26±0.02Be -5.35±0.25BCefg -4.92±0.07CDde -5.08±0.11DEcd -4.86±0.15DEde -4.86±0.09Eabc TX80 -5.44±0.19Ah -5.38±0.09Ae -5.33±0.05ABdefg -5.1±0.22ABCbcd -4.94±0.11BCabc -5.24±0.17CDcde -4.7±0.08Dbcd TX160 -5.72±0.15Aefg -5.36±0.28Be -5.19±0.04BCfg -5.14±0.04BCcde -4.98±0.04CDbcd -4.81±0.12DEde -4.61±0.16Ecde LO20 -5.71±0.17Aefg -5.7±0.2Acd -5.65±0.22Abc -5.58±0.26Aa -5.4±0.27ABabc -5.07±0.08Bbcd -5.02±0.41Bab LO40 -5.81±0.03Aefg -5.8±0.06Abcd -5.66±0.08ABb -5.59±0.31ABCa -5.42±0.31BCab -5.28±0.1CDab -4.97±0.33Dab LO80 -5.62±0.04Agh -5.59±0.03ABde -5.58±0.01ABbcd -5.43±0.1Babc -5.22±0.13Cabc -5.1±0.12Cabc -5.24±0.11Ca DC110 -6.22±0.14Abc -5.89±0.03Bbc -5.37±0.03Ccdef -4.42±0.18Dg -4.28±0.13DEe -4.11±0.17DEf -4.51±0.3Egh DC220 -6.05±0.01Abcd -5.59±0.12ABde -5.05±0.46BCg -4.65±0.09CDfg -4.58±0.59CDde -4.23±0.39DEf -3.96±0.27Ehi DC440 -5.9±0.08Ade -5.57±0.06Ade -5.54±0.07Abcde -4.85±0.02Bef -3.71±0.23Cf -3.81±0.27Cg -3.93±0.43Ci RO190 -5.89±0.01Adef -5.87±0.03Abc -5.22±0.06BCbcdef -5.41±0.14CDbcd -5.05±0.01DBbcd -4.4±0.14Ef -4.16±0.03Ffgh RO380 -6.26±0.01Aab -6.01±0.01Aab -5.26±0.02BCbcdef -5.46±0.19BCbcd -5.26±0.38BCabc -5.11±0.28Cbcd -4.46±0.05Ddef RO760 -6.23±0.03Aabc -5.84±0.29Bbc -5.59±0.17BCbcd -5.49±0.21CDab -5.32±0.11Cabc -4.75±0.16De -4.37±0.13Eefg Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 102 -5.04±0.12 Da -5.67±0.33 a-i -5.55±0.46 Ca -6.02±0.2A A-F -6.21±0.06 Aa Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết B.6.3 Sự thay đổi giá trị b mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 10 Ngày 14 Ngày 17 Ngày 20 ĐC 16.69±0.3Bb 16.44±0.2Bbcd 16.44±0.23Bbcde 16.31±0.12Bbcde 15.84±0.35Aabcd 15.57±0.17Aab 15.52±0.27Acde BHT 17.43±1.1Dcd 16.74±0.23Cde 16.49±0.21BCdef 16.49±0.38ABCde 15.99±0.47ABCbcd 15.92±0.45ABbcd 15.75±0.3Ade TX40 17.27±0.04Bc 16.55±0.1Acd 16.38±0.11Abcde 16.32±0.26Abcde 16.32±0.8Abcd 16.05±0.48Abcd 15.98±0.22Ade TX80 16.68±0.38Bb 16.52±0.39BCbcd 16.45±0.22Bbcde 16.42±0.37Bcde 16.29±0.17ABbcd 16.03±0.73ABbcd 15.7±0.29Acde TX160 17.52±0.38Ccd 16.6±0.15BCcd 16.52±0.15Bcde 16.42±0.33Bcde 16.37±0.69Bbcd 15.82±0.76Babcd 14.8±0.78Abcde LO20 16.13±0.17Ba 16.01±0.44Bab 15.9±0.23Babc 15.81±0.04Bab 15.72±0.38Babcd 15.21±0.88Ba 13.62±0.95Aab LO40 16.67±0.31Bb 16.18±0.17Bbc 16.04±1.11Babcd 15.83±0.24Bab 15.7±0.84Babc 15.67±0.48Babc 13.89±1Aab LO80 16.46±0.02Aab 15.55±0.18Ba 15.49±0.51Ba 15.37±0.46Ba 15.26±0.52Ba 15.21±0.16Ba 14.37±0.24Aabc DC110 16.75±0.33Db 16.55±0.41CDcd 16.52±0.13CDcde 16.26±0.33CDbcde 16.08±0.03BCabcd 15.59±0.15Bab 13.19±0.75Aa DC220 16.16±0.03Aa 16.09±0.71Abc 16.08±0.44Aabcd 16.01±0.46Abc 15.8±1.1Aabcd 15.42±0.34Aab 14.64±2.42Abcd DC440 16.46±0.1Cab 16.02±0.01BCab 16.02±0.18BCab 15.8±0.54ABbcd 15.56±0.23Aab 15.56±0.27Aab 15.44±0.04Acde RO190 17.92±0.02Def 17.59±0.4CDf 17.29±0.08Cf 16.75±0.4Be 16.56±0.08ABcd 16.19±0.02Abcd 16.15±0.41Ae RO380 17.68±0.06Dde 17.22±0.03Cef 16.8±0.01BCef 16.61±0.12Be 16.44±0.35ABbcd 16.41±0.09ABcd 16.12±0.54Ae RO760 18.25±0.07Ef 17.33±0.14Df 17.29±0.21CDf 16.76±0.19BCe 16.62±0.52ABd 16.52±0.55ABd 16.14±0.16Ae A-E a-f Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 103 Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết B.6.4 Sự thay đổi giá trị khác biệt màu sắc E mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày Ngày ĐC 1.21±0.73 Aa Ngày 1.3±0.45 Aabc Ngày 3.02±0.43 Bcd ngày 10 3.48±0.44 Bc ngày 14 5.65±1.02 Cd Ngày 17 7.49±1.28 Dde Ngày 20 11.19±0.83Ede BHT 0.87±0.26ABa 0.78±0.25Aa 2.15±0.03BCb 2.9±0.69CDbc 3.8±0.61DEbc 4.01±0.39DEab 4.91±1.67Ea TX40 0.99±0.1Aa 1.83±0.04Bcd 2.79±0.32Cbc 3.39±0.26CDc 4.09±0.28Dbc 5.33±0.79Ebc 7.37±0.73Fabc TX80 1.55±0.61Ae 3.79±0.61Ah 4.11±0.38ABe 5.31±1.06Bd 5.51±0.91BCc 6.9±1.04CDab 7.42±0.77Da TX160 1.64±0.69Aab 3.14±0.17Be 3.95±0.08BCd 4.63±0.45Cd 6.12±0.24Dd 7.71±0.83Ede 9.63±1.29Fbcd LO20 1.52±0.49Ac 1.8±0.68Ae 2.31±0.7Abc 2.71±1.28Aa 3.04±0.4Aa 3.27±0.45Aa 6.59±3.73Bab LO40 1.47±0.7Aab 1.29±0.5Aabc 1.24±0.73Aa 1.24±0.28Aa 1.65±0.82Aa 2.26±0.93Aa 6.69±2.84Bab LO80 0.87±0.07Aab 1.52±0.15ABbcd 1.77±0.34ABa 2.18±0.45BCab 3.15±0.76CDb 3.46±0.69DEa 4.48±1.02Ea DC110 2.41±1.21Abc 0.82±0.23Aab 1.21±0.14Aa 5.2±0.21Bd 5.54±0.45Bd 6.84±1.26Bcd 10.84±2.72Ccde DC220 1.09±0.06Aa 2.07±0.64ABd 3.64±0.93ABCcd 5.1±0.88BCd 5.76±0.49Cd 6.62±1.42Ccd 10.63±4.94Dcde DC440 1.77±0.72Aab 3.32±0.38Be 3.83±0.38BCcd 4.74±0.21Cd 9.66±0.23Df 10.58±0.69DEfg 11.5±1.13Ede RO190 3.07±0.12Ac 4.32±0.04Bf 6.42±0.07Cf 7.43±0.63De 8.12±0.65DEe 8.83±0.78Eef 10.93±0.35Fde RO380 5.15±0.03Ad 5.64±0.27ABg 6.56±0.55Bf 8.92±1.11Cf 10.26±0.07Df 12.74±1.46Eh 13.66±0.18Ee RO760 4.9±0.19Ad 6.2±0.6ABgh 7.17±0.22Bf 9.1±0.22Cf 9.88±0.66Cf 12.23±1.73Dgh 14.12±0.36Ee A-E a-i Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 104 ... tơi thực đề tài nghiên cứu ? ?Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế q trình oxy hóa chất béo sản phẩm mayonnaise? ?? Mục đích nghiên cứu khảo sát hoạt tính kháng oxy hố dịch trích từ loại thực vật. .. bị oxy hóa Do nhà sản xuất mayonnaise phải bổ sung thêm chất kháng oxy hóa vào sản phẩm để kéo dài thời gian sử dụng, hạn chế ôi thiu, hư hỏng sản phẩm Hiện nay, họ sử dụng chất kháng oxy hóa tổng... sử dụng dịch trích oxy hóa chất béo mayonnaise Luận văn tốt nghiệp Đặng Trung Sang – Nguyễn Thanh Triết CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan trình oxy hóa chất béo 2.1.1 Q trình oxy hóa chất béo Trong