NGHIÊN CỨU BỔ SUNG PROBIOTIC VÀO DỊCH ÉP TỪ TRÁI ĐIỀU

5 8 0
  • Loading ...
1/5 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 05/11/2018, 17:14

Kết quả cho thấy dịch ép từ trái điều sau khi xử lý tanin, thanh trùng 10 phút ở 90C và có bổ sung 11% đường saccharose hoàn toàn là nguồn cơ chất thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn Lactobacillus acidophilus. Điều kiện sinh trưởng thích hợp của vi khuẩn trong dịch ép điều là nhiệt độ 37C và pH nằm trong khoảng 4 – 4,5; số lượng vi khuẩn được nuôi cấy tại 37C48 giờ đạt 109cfuml.Nước ép điều lên men với vi khuẩn Lactobacillus acidophilus là một thực phẩm chức năng chứa men vi sinh tốt cho sức khỏe NGHIÊN CỨU BỔ SUNG PROBIOTIC VÀO DỊCH ÉP TỪ TRÁI ĐIỀU Nguyễn Thị Thùy Giang1, Nguyễn Thu Kiều1, Đống Thị Anh Đào1 1: Khoa Cơng Nghệ Hóa – Thực Phẩm, Trường Đại Học Lạc Hồng Email: thuygiang.loi90@gmail.com Tóm tắt Ngày thức uống có bổ sung probiotic có nguồn gốc sữa trở nên phổ biến Việc phát triển sản phẩm probiotic đóng vai trò quan trọng việc đa dạng hóa thị trường đáp ứng nhu cầu người không hấp thụ sản phẩm có nguồn gốc từ sữa Nghiên cứu tập trung vào việc sử dụng nước ép từ trái điều làm chất cho sinh trưởng phát triển vi khuẩn Lactobacillus acidophilus Kết cho thấy dịch ép từ trái điều sau xử lý tanin, trùng 10 phút 900C có bổ sung 11% đường saccharose hoàn toàn nguồn chất thích hợp cho phát triển vi khuẩn Lactobacillus acidophilus Điều kiện sinh trưởng thích hợp vi khuẩn dịch ép điều nhiệt độ 370C pH nằm khoảng – 4,5; số lượng vi khuẩn nuôi cấy 370C/48 đạt 109cfu/ml Nước ép điều lên men với vi khuẩn Lactobacillus acidophilus thực phẩm chức chứa men vi sinh tốt cho sức khỏe Từ khóa: Lactobacillus acidophilus, lên men, probiotic, trái điều ĐẶT VẤN ĐỀ Cây điều (Anacardium Occidentale L) loại công nghiệp dài ngày Cây có nguồn gốc từ Đơng Bắc Brazil Tuy có nguồn gốc Brazil nước trồng nhiều lại Ấn Độ, Việt Nam, Tanzanai, Mozambic Tại Việt Nam điều trồng nhiều miền Nam lại khơng có miền Bắc phổ biến tỉnh: Bình Dương – Bình Phước (82,000ha), Đồng Nai (35,000ha), Bà Rịa –Vũng Tàu (20,000ha), Tây Ninh (10,000ha), … Trái điều gồm phần: thật giả Quả thật gồm có vỏ nhân, giả phần cuống phình to tạo thành Quả giả (cuống phình to) chiếm 90% trọng lượng Trong giả có 85 – 90% nước, – 13% gluxit, 0,7 – 0,9% protit, 0,2% chất khoáng 0,1% lipit, vitamin C với hàm lượng cao (261,5mg 100g phần ăn được), nhiều gấp – lần so với cam, lần so với quýt Chứa nhiều vitamin B1, B2 lượng nhỏ muối vô cơ: canxi, photpho, sắt, … Tuy nhiên phần giả thường bị thải bỏ trình thu hoạch, điều gây lãng phí lớn ảnh hưởng tới môi trường Probiotic vi thể sống mà với số lượng kiểm soát hợp lý giúp bồi bổ sức khỏe cho người tiếp nhận [4] Có nhiều nghiên cứu lợi ích probiotic sức khỏe kháng khuẩn, cải thiện biến dưỡng lactose, giảm lượng cholesterol thể, ngăn cản nhiễm Helicobacter pylori Từ xưa probiotic bổ sung vào sữa sản phẩm sữa lên men Tuy nhiên nhu cầu sản phẩm probiotic sữa ngày tăng việc sử dụng số loại trái rau nguồn chất cho sinh trưởng phát triển probiotic cần xem xét Lợi nguồn chất hàm lượng khoáng, vitamin, xơ thực phẩm chất chống oxy hóa sẵn có Khi tiến hành so sánh sản phẩm probiotic có nguồn gốc từ sữa sản phẩm probiotic từ nguồn nguyên liệu khác sữa cho thấy tiềm việc sử dụng nguồn nguyên liệu từ trái làm chất cho trình lên men Ana Lúcia Fernandes Pereira cộng tiến hành tối ưu điều kiện sinh trưởng L casei dịch ép từ trái điều đồng thời đánh giá khả sống sót vi khuẩn sau trữ điểu kiện 40C 42 ngày Kết cho thấy điều kiện tối ưu cho trình lên men pH = 6,4; nhiệt độ lên men 300C, số lượng vi khuẩn 7,48 log cfu/ml sau 16 lên men[1] Kyung Young Yoon cộng sử dụng dịch ép từ củ khoai tây để làm chất lên men lactic từ loài vi khuẩn lactic L acidophilus LA9, L plantarum C3, L casei A4 L delbrueckii D7 Dịch ép từ khoai tây ủ với vi khuẩn 24 300C Những thay Trang đổi nhiệt độ, hàm lượng axit, hàm lượng đường số tế bào sống suốt trình lên men xác định Vi khuẩn lactic làm giảm pH xuống 4,1 làm tăng lượng axit lên 0,65%, số lượng tế bào sống đạt từ – 9x109cfu/ml sau 72 lên men Sau tuần bảo quản nhiệt độ 40C số lượng tế bào sống nằm khoảng 106 – 108cfu/ml [2] Chính mục đích nghiên cứu khảo sát sinh trưởng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus môi trường dịch ép từ trái điều nhằm đa dạng hóa nguồn sản phẩm probiotic có thị trường đồng thời tận dụng nguồn phế phẩm từ điều NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Dịch ép điều Sử dụng trái điều trồng tỉnh Đồng Nai Điều sau thu hoạch loại bỏ hạt ép lấy nước Quá trình xử lý tanin khảo sát cách tiến gia nhiệt dịch ép nhiệt độ 550C, 600C, 650C, 700C 3, 5,7,9 phút sau tiến hành làm lạnh 50C 10, 15, 20, 25 phút để tanin kết tủa sau lọc vải lọc Dịch lọc sau xử lý tanin trùng nhiệt độ 900C 10 phút 2.2 Chuẩn bị vi khuẩn Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus cung cấp phòng thí nghiệm công nghệ sinh học Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh Tiến hành cấy ria mơi trường thạch đĩa sau nhân giống cấp nhân giống cấp Sinh khối môi trường MRS broth sau 24 nuôi cấy 300C đạt 7,86 109cfu/ml Cấy 1ml canh trường MRS vào erlren chứa 100ml dịch ép điều để khảo sát đường cong sinh trưởng Sinh khối dịch ép điều thu nhận vào khoảng 16 – 18 300C đạt 108 cfu/ml Vi khuẩn dịch ép điều sử dụng để khảo sát trình lên men 2.3 Khảo sát điều kiện lên men Điều kiện lên men lựa chọn dựa đặc điểm sinh trưởng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus với nhiệt độ khảo sát: 25, 32, 37, 42 0C pH ban đầu thay đổi từ 3,5 – 5,5 với khoảng cách nghiêm thức 0,5 Hàm lượng đường bổ sung vào dịch ép tính theo % (w/v) với giá trị 5, 7, 9, 11, 13, 15% Quá trình lên men tiến hành 300C 48 với thơng số thí nghiệm Số vi khuẩn sống, pH, acid lactic, 0Bx xác định 2.4 Xác định số vi khuẩn sống Số vi khuẩn sống xác định cách pha loãng với nước cất tới độ pha loãng 10-6 Hút 0,1ml dịch pha loãng đem trải đĩa có chứa mơi trường MRS agar Những đĩa ủ 370C 72 Những đĩa chứa từ 25 – 250 khuẩn lạc lựa chọn để xác định số vi khuẩn Số vi khuẩn thể giá trị log cfu/ml [3] 2.5 Xử lý thống kê Các thí nghiệm tiến hành lần lặp lại Số liệu thí nghiệm tiến hành xử lý thống kê với phần mềm StarGraphics 3.0 với độ tin cậy 0,05 KẾT QUẢ 3.1 Kết trình xử lý tanin Biểu đồ biểu diễn hiệu suất tách tanin tiến hành gia nhiệt nhiệt độ khác với thời gian khác Khi tiến hành gia nhiệt lên 550C hiệu suất tách tanin thấp làm cho sản phẩm chát Ngược lại gia nhiệt 700C, hiệu suất tách tanin tăng cao ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, dễ bị tổn thất chất dinh dưỡng đặc biệt hàm lượng vitamin C bị giảm đáng kể, sản phẩm mùi điều đặc trưng, có mùi nấu Do nhiệt độ khơng thích hợp để lựa chọn Trong gia nhiệt 600C 650C hiệu suất tách tanin hai nhiệt độ khơng có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê (P < 0,05) nên nhiệt độ 600C nhiệt độ thích hợp để khảo sát tiếp Có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê hiệu suất tách tanin nhiệt độ khác Kết cho thấy thời gian gia nhiệt lâu hiệu suất tách tanin tăng, kéo dài thời gian mùi vị cảm quan sản phẩm bị xấu Trang thời gian gia nhiệt phút thích hợp để làm biến tính tanin, đem lại giá trị cảm quan tốt Hiệu suất tách tanin (%) Hiệu suất tách tanin (%) 50 40 37.13 34.01 38.55 44 40.82 41.38 41 39.40 30 37.13 38 20 34.58 35 10 Nhiệt độ (0C) 55 60 65 32 70 Biều đồ 1: Ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt tới hiệu suất tách tanin Thời gian (phút) Biều đồ 2: Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt tới hiệu suất tách tanin Biểu đồ cho thấy ảnh hưởng thời gian làm lạnh tới hiệu suất tách tanin Có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê thời gian Hiệu suất tách tanin cao 20 phút với 92,35% tanin tách thấp 10 phút với 85,56% Tuy nhiên 20 phút 25 phút khơng có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê thời gian 20 phút 50C thích hợp cho q trình kết tủa tanin Hiệu suất tách tanin (%) log (cfu/ml) 10 94 92.07 92.35 91 88.11 88 85.56 85 Thời gian (phút) 82 10 15 20 25 Biều đồ 3: Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt tới hiệu suất tách tanin Thời gian 10 12 14 16 18 20 22 24 26(giờ) Biểu đồ 4: Đường cong sinh trưởng Lactobacillus acidophilus môi trường dịch ép điều 3.2 Khảo sát điều kiện lên men Để trình lên men diễn tốt hơn, xây dựng đường cong sinh trưởng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus dịch ép điều Biểu đồ cho thấy vi khuẩn phát triển mạnh vào khoảng – 18 Việc bổ sung đường saccharose vừa mang ý nghĩa chất cho vi sinh vật sử dụng vừa làm tăng tính hài hòa mặt cảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên hàm lượng đường bổ sung cao làm vi khuẩn bị ức chế, giảm khả sinh trưởng phát triển Ngược lại, nồng độ đường ít, hàm lượng acid lactic tạo thành ít, lượng đường sót lại dịch lên men ít, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Hàm lượng đường nên lượng chất thấp không đủ cho vi khuẩn sử dụng lượng vi khuẩn nên hàm lượng acid lactic tạo khơng nhiều nên khơng thích hợp để lựa chọn Biểu đồ cho thấy hàm lượng acid lactic số lượng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus tăng dần từ – 11% đạt giá trị cao nồng độ đường 11% với hàm lượng acid lactic đạt 2,31g/L số lượng vi khuẩn đạt 8, 97 log cfu/ml Trang (Có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê thí nghiệm với độ tin cậy < 0,05) Tuy nhiên hàm lượng đường tăng lên 13 – 15% hàm lượng acid lactic giảm dần đồng thời số lượng vi khuẩn giảm dần 18 Độ Brix sau lên men 15 log (cfu/ml) 12 Acid lactic (g/L) 9 11 13 15 Hàm lượng đường % (w/v) Biểu đồ 5: Ảnh hưởng hàm lượng đường tới trình lên men pH ban đầu nhiệt độ có ảnh hưởng mạnh lên sinh trưởng khả tồn vi sinh vật Mỗi lồi vi sinh vật có nhiệt độ pH thích hợp cho q trình phát triển, vượt ngưỡng cho phép gây ức chế hạn chế sinh trưởng chúng Biểu đồ cho thấy vi khuẩn Lactobacillus acidophilus phát triển tốt pH nằm khoảng – 4,5 với số lượng vi khuẩn đạt giá trị cao (8,95x108cfu/ml pH 9,47x108cfu/ml pH 4.5) Khi pH lớn nhỏ 3,5 số lượng vi khuẩn giảm xuống nhanh chóng 7,53x108cfu/ml pH 5,5 6,9x108 pH 3,5 Điều quan trọng vi khuẩn sử dụng làm probiotic phải chịu ngưỡng pH thấp dày để sống sót cố định thành ruột non Hàm lượng acid lactic ảnh hưởng pH ban đầu pH thích hợp số lượng vi khuẩn phát triển mạnh trình chuyển hóa chất từ đường thành acid lactic xảy mạnh mẽ Hàm lượng acid lactic đạt giá trị cao pH 4,5 thấp pH 3,5 (2,91g/L 0,84g/Ltheo thứ tự) Có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê thí nghiệm với độ tin cậy
- Xem thêm -

Xem thêm: NGHIÊN CỨU BỔ SUNG PROBIOTIC VÀO DỊCH ÉP TỪ TRÁI ĐIỀU, NGHIÊN CỨU BỔ SUNG PROBIOTIC VÀO DỊCH ÉP TỪ TRÁI ĐIỀU

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay