Giáo trình sản xuất giò chả

131 9 0
  • Loading ...
1/131 trang
Tải xuống

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 05/11/2018, 12:01

Giáo trình “Sản xuất giò chả” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xưởng, thiếtbị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất giò chả; quy trình và các bước tiếnhành để sản xuất các loại giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế); cách bảoquản và đánh giá chất lƣợng giò chả thành phẩm; nội dung được phân bổ giảngdạy trong thời gian 138 giờ.Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúngtôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các cơ sởsản xuất, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.Xin chân thành cảm ơn DN BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN SẢN XUẤT GIỊ CHẢ MÃ SỐ: 01 NGHỀ: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ THỊT GIA SÚC Trình độ: Sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin đƣợc phép dùng ngun trích dẫn dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 01 LỜI GIỚI THIỆU Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn lĩnh vực chế biến quy mô vừa nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với đại, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu kinh tế hƣớng quan trọng q trình cơng nghiệp hóa, đại hóa nơng nghiệp, nơng thơn Ngành nghề nông thôn phát triển tạo nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu dùng nƣớc xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho ngƣời dân nông thơn, góp phần chuyển dịch cấu kinh tế nơng thôn Hiện nay, sản phẩm chế biến sẵn từ thịt gia súc ngày đƣợc ƣa chuộng, mang lại thuận tiện tiết kiệm thời gian chuẩn bị ăn cho gia đình Các loại thực phẩm nhƣ patê, nem chua, giò chả, thịt nguội đƣợc sử dụng rộng rãi hộ gia đình nhà hàng, qn ăn Khơng ăn ngon, giàu chất dinh dƣỡng mà tiện lợi sử dụng; loại thực phẩm mang lại cho ngƣời sử dụng vị khác nhau, thích hợp riêng cho vùng, miền Ở Việt Nam, với điều kiện đất nƣớc nông, việc chăn nuôi gia súc thuận lợi, điều kiện tốt để sản xuất chế biến sản phẩm từ thịt gia súc, phục vụ cho đời sống hộ gia đình sở kinh doanh thực phẩm Vì đẩy mạnh phát triển nghề chế biến sản phẩm từ thịt gia súc hƣớng góp phần tạo sản phẩm nơng nghiệp sạch, xóa đói giảm nghèo, hƣớng tới sản xuất chế biến sản phẩm từ thịt gia súc quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng nƣớc xuất Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc” với giáo trình đƣợc biên soạn tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, cập nhật tiến khoa học kỹ thuật thực tế sản xuất sản phẩm đặc trƣng từ thịt gia súc nhƣ: Giò chả, patê, nem chua, thịt nguội địa phƣơng nƣớc, coi cẩm nang cho ngƣời đã, sản xuất sản phẩm Bộ giáo trình gồm quyển: 1) Giáo trình mơ đun Sản xuất giò chả 2) Giáo trình mơ đun Sản xuất nem chua 3) Giáo trình mơ đun Sản xuất patê 4) Giáo trình mơ đun Sản xuất thịt nguội 5) Giáo trình mơ đun Tiêu thụ sản phẩm Để hồn thiện giáo trình chúng tơi nhận đƣợc đạo, hƣớng dẫn Vụ Tổ chức Cán – Bộ Nông nghiệp PTNT, hợp tác, giúp đỡ sở sản xuất địa bàn thành phố Đà Nẵng địa phƣơng khác nƣớc Đồng thời nhận đƣợc ý kiến đóng góp cán kỹ thuật, Chủ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực Thực phẩm Chúng xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán – Bộ Nông nghiệp PTNT, sở sản xuất, cán kỹ thuật, thầy giáo tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hồn thành giáo trình Bộ giáo trình sở cho giáo viên soạn giảng để giảng dạy, tài liệu nghiên cứu học tập học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc” Các thông tin giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế tổ chức giảng dạy mô đun cách hợp lý Giáo viên vận dụng cho phù hợp với điều kiện bối cảnh thực tế q trình dạy học Giáo trình “Sản xuất giò chả” giới thiệu cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất giò chả; quy trình bƣớc tiến hành để sản xuất loại giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế); cách bảo quản đánh giá chất lƣợng giò chả thành phẩm; nội dung đƣợc phân bổ giảng dạy thời gian 138 Trong trình biên soạn chắn khơng tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp cán kỹ thuật, sở sản xuất, đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) Huỳnh Thị Kim Cúc Lê Thị Thảo Tiên Trƣơng Hồng Linh MỤC LỤC Trang bìa Tuyên bố quyền Lời giới thiệu Mục lục Mô đun Sản xuất giò chả Bài Giới thiệu sản phẩm giò chả Giới thiệu sản phẩm giò chả Tiêu chuẩn sản phẩm giò chả 10 Quy trình thực đơn sản xuất giò chả 12 Bài Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất giò chả .17 Chuẩn bị nhà xƣởng sản xuất giò chả 17 Thiết bị sản xuất giò chả 19 Dụng cụ sản xuất giò chả .24 Bao bì sản xuất giò chả 30 Bài Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất giò chả .36 Muối polyphotphat .36 Chất bảo quản 37 Đƣờng 38 Bột (mì chính) .38 Muối ăn 39 Hành, tỏi 39 Tiêu .40 Nƣớc mắm 41 Bột biến tính K1 42 10 Nƣớc đá lạnh .42 11 Bột quế 43 12 Mật ong .44 13 Dầu ăn 45 Bài Chuẩn bị thịt làm giò chả 47 Lựa chọn thịt làm giò chả 47 Các bƣớc cơng việc chuẩn bị thịt nạc làm giò chả 54 Các bƣớc công việc chuẩn bị thịt mỡ 59 Bài Xay thịt làm giò chả 61 Chuẩn bị máy xay thịt 61 Xay thịt nguyên liệu phụ 63 Vệ sinh máy xay thịt sau dùng 64 Bài Bao gói, định hình giò chả 67 Bao gói giò đòn 67 Định hình chả chiên 73 Định hình chả quế 74 Bài Làm chín giò chả 78 Luộc giò 78 Hấp giò 80 Chiên chả 81 Nƣớng chả 82 Bài Bảo quản giò chả 83 Bảo quản giò chả nhiệt độ thƣờng 83 Bảo quản giò chả nhiệt độ lạnh 84 Bảo quản giò chả tủ đơng 85 Bài Kiểm tra chất lƣợng giò chả 87 Kiểm tra chất lƣợng giò chả 87 Các tƣợng hƣ hỏng giò chả - nguyên nhân biện pháp khắc phục 88 Bài 10 An tồn thực phẩm sản xuất giò chả 93 An toàn thực phẩm 93 Các mối nguy gây an tồn thực phẩm sản xuất giò chả 94 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất giò chả 100 Biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất giò chả 100 Bài đọc thêm Sản xuất giò thủ 106 Bài đọc thêm Tác hại hàn the 112 Hƣớng dẫn giảng dạy mô đun 114 Tài liệu tham khảo 129 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 131 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 131 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT GIỊ CHẢ Mã mơ đun: MĐ01 Giới thiệu mơ đun Mơ đun Sản xuất giò chả mơ đun chun mơn nghề , mang tính tích hợp kiến thức kỹ thực hành sản xuất giò chả; số sản phẩm giò chả đƣợc giới thiệu mơ đun nhƣ: giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế; nội dung mơ đun trình bày cách thực chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất giò chả; cách lựa chọn thịt nạc để làm giò chả; quy trình bƣớc cơng việc tiến hành sản xuất giò chả; cách bảo quản đánh giá chất lƣợng giò chả thành phẩm Đồng thời mơ đun trình bày hệ thống tập, thực hành cho dạy thực hành kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học viên có đƣợc kiến thức vai trò cách lựa nguyên liệu sản xuất giò chả; quy trình bƣớc cơng việc sản xuất giò chả; yêu cầu cảm quan giò chả Đồng thời có kỹ nhƣ: lựa chọn, xử lý nguyên liệu thực bƣớc quy trình cơng nghệ làm sản phẩm giò chả đạt yêu cầu; phát xử lý đƣợc cố xảy làm giò chả; kiểm tra, đánh giá đƣợc chất lƣợng giò chả thành phẩm; thực vệ sinh tốt chế biến để đảm bảo sản phẩm giò chả đạt chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm BÀI GIỚI THIỆU SẢN PHẨM GIỊ CHẢ Mã bài: MĐ 01-1 Mục tiêu: - Mơ tả đƣợc sản phẩm giò chả quy trình sản xuất loại giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế); - Trình bày đƣợc tiêu chuẩn sản phẩm giò chả; - Liệt kê đƣợc nguyên liệu dùng để sản xuất loại giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế) A Nội dung Giới thiệu sản phẩm giò chả Giò chả đƣợc xem sản phẩm truyền thống từ lâu đời, giò tên gọi miền Bắc miền Nam gọi chả Giò chả sản phẩm đƣợc sản xuất từ nguyên liệu thịt nạc với nguyên liệu phụ nhƣ: mỡ, muối, đƣờng, bột ngọt, nƣớc mắm Giò chả đƣợc sản xuất tất địa phƣơng nƣớc Có thể sản xuất với quy mô công nghiệp, vừa nhỏ Một số thƣơng hiệu giò chả tiếng nhƣ Visan, Quốc Hƣơng, Minh Châu, Năm Thụy Ở Đà Nẵng có giò bò (chả bò) đặc sản thƣờng đƣợc du khách chọn mua làm quà đến tham quan du lịch, giò bò lựa chọn ngƣời dân Đà Nẵng mua làm quà tặng ngƣời thân xa Giò chả sản phẩm thƣờng có mặt vào dịp lễ, tết quan trọng nhƣ: tết nguyên đán, đám cƣới, tiệc, liên hoan Trong đời sống ngày giò chả đƣợc sử dụng ăn nhƣ: bánh cuốn, bún, trộn, bánh mì, Tùy theo thành phần ngun liệu phƣơng thức chế biến mà giò chả có nhiều sản phẩm tên gọi khác nhƣ: - Giò lụa (chả heo): thành phần thịt nạc lợn mỡ lợn (hình 1.1) Hình 1.1 Giò lụa - Giò bò (chả bò): thành phần thịt nạc bò mỡ lợn đƣợc thêm vào (hình 1.2) Cơng nghệ sản xuất giò bò tƣơng tự nhƣ giò lụa nhƣng thay thịt nạc lợn thịt nạc bò Hình 1.2 Giò bò - Chả quế: thành phần giống nhƣ giò lụa thêm 1-3% bột quế, đƣợc đắp vào ống nhơm khay nhơm nƣớng chín (hình 1.3) Hình 1.3 Chả quế 10 - Chả chiên: thành phần giống giò lụa nhƣng đƣợc định hình, hấp chín chiên dầu ăn (hình 1.4) Hình 1.4 Chả chiên Tiêu chuẩn sản phẩm giò chả 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua giác quan ngƣời nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác thính giác, gồm tiêu sau: - Mặt ngồi giò chả mịn, khơ ráo, khơng nhớt; - Vết cắt giò chả mịn, ráo, khơng bở, nhũn; - Mùi vị giò chả thơm ngon; - Khơng có mùi ơi, chua, thiu, mốc; Mặt ngồi mặt cắt giò bò đạt u cầu cảm quan thể hình 1.5 Hình 1.5 Mặt ngồi mặt cắt giò bò 2.2 Chỉ tiêu lý hoá (TCVN 7049 : 2002) Các tiêu lý hố giò chả đƣợc quy định bảng 1.1 Bảng 1.1 Các tiêu lý hố giò chả Tên tiêu STT Phản ứng Kreiss Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Hàm lƣợng amoniac, mg/100g, khơng lớn u cầu âm tính 40,0 117 - Thời gian hồn thành: 30 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ vệ sinh thiết bị dụng cụ - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực thứ tự bƣớc làm vệ sinh; + Thiết bị dụng cụ sau vệ sinh đạt yêu cầu cho sử dụng Bài tập - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút - Cách thức: Chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ phát điểm sai sơ đồ nhà xƣởng - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 học viên - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát bảng hỏi cho nhóm điền vào - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: Chỉ đƣợc điểm sai việc bố trí nhà xƣởng nhƣ: + Khu vực xay nên gần khu vực tiếp nhận chuẩn bị nguyên liệu nhằm hạn chế lại nhiều để lấy nguyên liệu; + Khu vực làm nguội sản phẩm không đƣợc gần khu vực tiếp nhận chuẩn bị nguyên liệu để tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm 4.3 Bài Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất giò chả Bài tập - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút - Cách thức tổ chức: chia nhóm nhỏ (3 học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ điền vai trò nguyên liệu phụ vào bảng hỏi - Thời gian hồn thành: 30 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát bảng hỏi cho nhóm điền vào - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên điền vai trò nguyên liệu phụ để sản xuất giò chả Bài tập - Nguồn lực: Các loại nguyên liệu phụ dùng sản xuất giò chả - Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ (3 học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị nguyên liệu phụ để sản xuất kg giò chả (giò đòn, chả chiên giò chả nƣớng) - Thời gian hồn thành: 30 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ chuẩn bị nguyên liệu phụ 118 - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực chuẩn bị nguyên liệu phụ qui trình; + Nguyên liệu phụ chuẩn bị xong đạt yêu cầu cho sử dụng 4.4 Bài Chuẩn bị thịt làm giò chả Bài tập - Nguồn lực: Nhiều loại thịt nạc với chất lƣợng khác đƣợc chuẩn bị sẵn - Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ (3 học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ lựa chọn khối thịt nạc đủ tiêu chuẩn sản xuất giò chả - Thời gian hồn thành: 15 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ lựa chọn thịt - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: Lựa chọn đƣợc thịt nạc đạt yêu cầu cho sử dụng sản xuất giò chả Bài tập - Nguồn lực: Thịt nạc đạt yêu cầu sản xuất giò chả - Cách thức tổ chức: chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị 2,4 kg thịt nạc - Thời gian hồn thành: 60 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ chuẩn bị thịt nạc - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực chuẩn bị thịt nạc quy trình; + Thịt nạc chuẩn bị xong đạt yêu cầu để sử dụng sản xuất giò chả Bài tập - Nguồn lực: Thịt mỡ đạt yêu cầu sản xuất giò chả - Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị kg thịt mỡ - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ chuẩn bị thịt mỡ - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực chuẩn bị thịt mỡ quy trình; + Thịt mỡ chuẩn bị xong đạt yêu cầu để sử dụng sản xuất giò chả 119 4.5 Bài Xay thịt làm giò chả Bài tập - Nguồn lực: Máy xay thịt đƣợc vệ sinh - Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ (3 học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị máy xay thịt - Thời gian hồn thành: 20 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ chuẩn bị máy xay thịt - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Chuẩn bị máy xay thịt trình tự; + Lắp ráp máy xay thịt kỹ thuật; + Máy xay thịt chuẩn bị xong đạt yêu cầu cho sử dụng sản xuất giò chả Bài tập - Nguồn lực: thịt nạc, thịt mỡ đƣợc chuẩn bị sẵn; nguyên liệu phụ đƣợc cân sẵn - Cách thức tổ chức: chia nhóm nhỏ (3 học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ xay 2,4 kg thịt nạc 0,6 kg thịt mỡ với nguyên liệu phụ theo thực đơn để sản xuất giò chả - Thời gian hồn thành: 30 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ xay thịt - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực vận hành máy xay thịt quy trình; + Cho nguyên liệu vào xay thứ tự yêu cầu; + Thịt nguyên liệu phụ sau xay nhuyễn đạt trạng thái đồng nhất, nhuyễn dẻo đạt yêu cầu sản xuất giò chả; + Nhiệt độ hỗn hợp khối thịt sau xay không 200C Bài tập - Nguồn lực: máy xay thịt sau dùng, xà phòng, miếng rửa - Cách thức tổ chức: chia nhóm nhỏ (3 học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh máy xay thịt sau dùng - Thời gian hồn thành: 30 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ vệ sinh máy xay thịt sau dùng - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: 120 + Thực vệ sinh máy xay thịt quy trình, thao tác; + Máy xay thịt sau vệ sinh đạt yêu cầu 4.6 Bài Bao gói, định hình giò chả Bài tập - Nguồn lực: Lá chuối đƣợc vệ sinh sẽ, giò sống - Cách thức tổ chức: học viên nhận nhiệm vụ xếp gói đòn giò - Thời gian hồn thành: 15 phút/1 học viên - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ gói giò chuối - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Cân xác khối lƣợng giò sống đòn; + Cảm quan bên ngồi đòn giò đồng nhau; + Các đòn giò tròn đều, hai đầu đòn giò đƣợc bẻ vng góc; + Dây cột chặt phân bố đòn giò Bài tập - Nguồn lực: giò sống, khn chuối đƣợc vệ sinh sẽ, - Cách thức tổ chức: học viên nhận nhiệm vụ chuẩn bị khn gói đòn giò khn - Thời gian hồn thành: 30 phút/1 học viên - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ định hình giò đòn khn - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Cân xác khối lƣợng giò sống khn; + Giò sống đƣợc nén chặt khn, khơng tạo khoảng trống; + Gài nắp khn giò đạt u cầu; + Gói giò tròn đều, hai đầu đòn giò đƣợc bẻ vng góc Bài tập - Nguồn lực: giò sống, khn chả chiên bao PE - Cách thức tổ chức: học viên nhận nhiệm vụ định hình bánh chả chiên - Thời gian hoàn thành: 20 phút/1 học viên - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ định hình chả chiên 121 - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Cân xác khối lƣợng giò sống khn; + Giò sống đƣợc nén chặt khuôn, không tạo khoảng trống; + Đậy khuôn chả chiên đạt yêu cầu; + Bánh chả chiên sau tháo khuôn đồng đều, bề mặt phẳng Bài tập - Nguồn lực: giò sống, ống nhơm, mật ong, bột quế, dầu ăn - Cách thức tổ chức: học viên nhận nhiệm vụ định hình ống chả quế - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 học viên - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ định hình chả quế ống - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Ống chả quế tròn đều, bề dày chả quế đồng đều; + Bề mặt chả quế phẳng; + Hỗn hợp quét mặt chả quế tạo thành lớp mỏng, đồng Bài tập - Nguồn lực: giò sống, khay nhơm, mật ong, bột quế, dầu ăn - Cách thức tổ chức: học viên nhận nhiệm vụ định hình khay chả quế - Thời gian hoàn thành: 20 phút/1 học viên - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ định hình chả quế khay - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Bề dày khay chả quế đồng đều; + Bề mặt chả quế phẳng; + Hỗn hợp quét mặt chả quế tạo thành lớp mỏng, đồng 4.7 Bài Làm chín giò chả Bài tập - Nguồn lực: đòn giò sau gói, bếp nấu, nồi luộc - Cách thức tổ chức: chia nhóm nhỏ (3 học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ luộc đòn giò 0,5 kg - Thời gian hồn thành: 60 phút/1 nhóm 122 - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ luộc giò chả - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Giò chả luộc chín đều, khơng q chín; + Đòn giò khơng bị sút dây, lệch dây; + Lá chuối có màu xanh tồn đòn giò Bài tập - Nguồn lực: khn giò sau gài nắp, tủ hấp - Cách thức tổ chức: chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ hấp khn giò 0,5 kg - Thời gian hồn thành: 60 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ hấp giò chả - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Vận hành tủ hấp thành thạo; + Khn giò chín Bài tập - Nguồn lực: giò chả sau hấp, nồi chiên, dầu ăn - Cách thức tổ chức: chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ chiên 10 bánh giò chả sau hấp - Thời gian hồn thành: 60 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ làm chả chiên - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Chả chiên chín đều, màu vàng nâu khơng sậm; + Chả có màu vàng nâu đồng mặt giò chả Bài tập - Nguồn lực: chả quế ống sau Định hình, than - Cách thức tổ chức: chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ nƣớng ống chả quế - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ nƣớng chả quế than - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: 123 + Chả quế nƣớng chín đều, màu vàng nâu khơng sậm; + Chả quế có màu vàng nâu đồng Bài tập - Nguồn lực: khay chả quế sau Định hình, tủ nƣớng - Cách thức tổ chức: chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ nƣớng khay chả quế - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ nƣớng chả quế khay tủ nƣớng - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Vận hành thành thạo tủ nƣớng; + Chả quế nƣớng chín đều, màu vàng nâu khơng sậm; + Chả quế có màu vàng nâu đồng 4.8 Bài Bảo quản giò chả Bài tập - Nguồn lực: giò sau làm chín, giá để giò móc treo giò - Cách thức tổ chức: chia nhóm nhỏ (2 – học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ bảo quản theo dõi thời gian bảo quản hai đòn giò nhiệt độ thƣờng - Thời gian hồn thành: đòn giò có dấu hiệu hƣ hỏng dừng - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ bảo quản giò chả nhiệt độ thƣờng - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: đòn giò bảo quản cách nhiệt độ thƣờng thời gian bảo quản giò đạt yêu cầu Bài tập - Nguồn lực: giò sau làm chín, tủ lạnh tủ mát - Cách thức tổ chức: chia nhóm nhỏ (2 – học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ bảo quản theo dõi chất lƣợng đòn giò nhiệt độ lạnh - Thời gian hoàn thành: đòn giò có dấu hiệu hƣ hỏng dừng - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ bảo quản giò nhiệt độ lạnh - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Sử dụng thành thạo tủ lạnh tủ mát; 124 + Bảo quản giò cách; + Thời gian bảo quản giò đạt yêu cầu Bài tập - Nguồn lực: giò sau luộc, tủ đơng - Cách thức tổ chức: chia nhóm nhỏ (2 – học viên/nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ bảo quản theo dõi chất lƣợng đòn giò nhiệt độ lạnh đơng - Thời gian hồn thành: đòn giò có dấu hiệu hƣ hỏng dừng - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ bảo quản giò chả lạnh đơng - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Sử dụng thành thạo tủ đơng; + Bảo quản giò cách; + Thời gian bảo quản giò đạt yêu cầu 4.9 Bài Kiểm tra chất lƣợng giò chả Bài tập - Nguồn lực: giò đòn thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan - Cách thức tổ chức: học viên nhận nhiệm vụ đánh giá cảm quan đòn giò ghi vào phiếu đánh giá cảm quan - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên phát phiếu đánh giá cảm quan cho học viên đánh giá vào - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: dựa vào phiếu đánh giá cảm quan học viên Bài tập - Nguồn lực: chả chiên thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan - Cách thức tổ chức: học viên nhận nhiệm vụ đánh giá cảm quan bánh chả chiên ghi vào phiếu đánh giá cảm quan - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên phát phiếu đánh giá cảm quan chả chiên cho học viên đánh giá vào - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: dựa vào phiếu đánh giá cảm quan học viên Bài tập - Nguồn lực: chả quế thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan 125 - Cách thức tổ chức: học viên nhận nhiệm vụ đánh giá cảm quan ống chả quế ghi vào phiếu cảm quan - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên phát phiếu đánh giá cảm quan chả quế cho học viên đánh giá vào - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: dựa vào phiếu đánh giá cảm quan học viên Bài tập - Nguồn lực: đòn giò, chả chiên chả quế không đạt yêu cầu - Cách thức tổ chức: học viên nhận nhiệm vụ phát đƣợc điểm khơng đạt u cầu giò đòn, chả chiên chả quế - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Phƣơng pháp đánh giá: cho học viên nhận diện giò đòn, chả chiên chả quế khơng đạt yêu cầu chất lƣợng, phân tích nguyên nhân đề xuất biện pháp khắc phục - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: + Xác định điểm khơng đạt u cầu giò đòn, chả chiên chả quế; + Phân tích đƣợc nguyên nhân gây nên giò đòn, chả chiên chả quế khơng đạt u cầu; + Đề xuất đƣợc biện pháp khắc phục 10 Bài 10 An toàn thực phẩm sản xuất giò chả Bài tập - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút - Cách thức tổ chức: học viên nhận phiếu trắc nghiệm - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên đối chiếu học viên với đáp án - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên học viên chọn từ điền vào chỗ trống đánh dấu X vào đáp án Bài tập - Nguồn lực: bảng hỏi, bút - Cách thức tổ chức: chia nhóm nhỏ (3-5 học viên/nhóm), nhóm nhận bảng hỏi - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: giáo viên phát phiếu cho nhóm điền vào 126 - Kết sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên điền mối nguy đề đƣợc biện pháp phòng ngừa mối nguy sản xuất giò chả V Yêu cầu đánh giá kết học tập 5.1 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm Đối chiếu với bảng hỏi giò chả đƣợc thể xác Các bƣớc cơng việc sản xuất giò Đối chiếu với bảng hỏi đòn, chả chiên chả quế đƣợc xếp trình tự Các nguyên liệu sử dụng sản xuất Đối chiếu với bảng hỏi giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế) đƣợc liệt kê đầy đủ 5.2 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Vai trò thiết bị, dụng cụ Đối chiếu với bảng hỏi dùng sản xuất giò chả đƣợc xác định Các thiết bị dụng cụ sản xuất giò Quan sát thao tác học viên, đối chiếu chả đƣợc vệ sinh với phiếu đánh giá kỹ vệ sinh thiết bị Các lỗi sơ đồ bố trí nhà xƣởng Đối chiếu với bảng hỏi sai đƣợc phát 5.3 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Vai trò nguyên liệu phụ sản Đối chiếu với bảng hỏi xuất giò chả đƣợc xác định Các nguyên liệu phụ đƣợc chuẩn bị Quan sát thao tác học viên, đối chiếu đầy đủ theo thực đơn để sản với phiếu đánh giá kỹ chuẩn bị xuất giò chả nguyên liệu phụ 5.4 Bài 127 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thịt nạc đƣợc lựa chọn đạt yêu cầu Quan sát thực học viên, dựa sản xuất giò chả theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ lựa chọn thịt nạc Thịt nạc đƣợc chuẩn bị đạt yêu cầu Quan sát thao tác học viên, đối chiếu để sản xuất giò chả với phiếu đánh giá kỹ chuẩn bị thịt nạc Thịt mỡ đƣợc chuẩn bị đạt yêu cầu Quan sát thao tác học viên, đối chiếu để sản xuất giò chả với phiếu đánh giá kỹ chuẩn bị thịt mỡ 5.5 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Máy xay thịt đƣợc lắp ráp làm Quan sát thực học viên, dựa lạnh quy định theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ chuẩn bị máy xay thịt Thịt nguyên liệu phụ đƣợc xay Quan sát thao tác học viên, đối chiếu đạt yêu cầu với phiếu đánh giá kỹ xay thịt nguyên liệu phụ Máy xay thịt đƣợc vệ sinh Quan sát thao tác học viên, đối chiếu sau dùng với phiếu đánh giá kỹ vệ sinh máy xay thịt sau dùng 5.6 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Đòn giò gói chuối đạt yêu Quan sát thực học viên, dựa cầu theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ gói giò chả chuối Khn giò chả gài nén đạt u cầu Quan sát thao tác học viên, đối chiếu với phiếu đánh giá kỹ định hình giò chả khn Bánh chả chiên định hình đạt yêu Quan sát thao tác học viên, đối chiếu cầu với phiếu đánh giá kỹ Định hình chả chiên Ống chả quế định hình đạt yêu cầu Quan sát thao tác học viên, đối chiếu 128 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá với phiếu đánh giá kỹ Định hình chả quế ống Khay chả quế định hình đạt yêu cầu Quan sát thao tác học viên, đối chiếu với phiếu đánh giá kỹ Định hình chả quế khay 5.7 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Đòn giò đƣợc làm chín Quan sát thực học viên, đối phƣơng pháp luộc đạt yêu cầu chiếu với phiếu đánh giá kỹ luộc giò chả Đòn giò đƣợc làm chín Quan sát thao tác học viên, đối chiếu phƣơng pháp hấp đạt yêu cầu với phiếu đánh giá kỹ hấp giò chả Bánh chả chiên đƣợc chiên đạt yêu Quan sát thao tác học viên, đối chiếu cầu với phiếu đánh giá kỹ chiên giò chả Ống chả quế đƣợc nƣớng than Quan sát thao tác học viên, đối chiếu đạt yêu cầu với phiếu đánh giá kỹ nƣớng chả quế ống than Khay chả quế đƣợc nƣớng tủ Quan sát thao tác học viên, đối chiếu nƣớng đạt yêu cầu với phiếu đánh giá kỹ nƣớng chả quế khay tủ nƣớng 5.8 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian bảo quản giò chả nhiệt Quan sát thực học viên, dựa độ thƣờng đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ bảo quản giò chả nhiệt độ thƣờng Thời gian bảo quản giò chả nhiệt Quan sát thao tác học viên, đối chiếu độ lạnh đạt yêu cầu với phiếu đánh giá kỹ bảo quản giò chả nhiệt độ lạnh Thời gian bảo quản giò chả nhiệt Quan sát thao tác học viên, đối chiếu độ lạnh đông đạt yêu cầu với phiếu đánh giá kỹ bảo quản giò chả nhiệt độ lạnh đơng 129 5.9 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Giò đòn đƣợc đánh giá cảm quan Đối chiếu với phiếu đánh giá cảm quan xác Chả chiên đƣợc đánh giá cảm quan Đối chiếu với phiếu đánh giá cảm quan xác Chả quế đƣợc đánh giá cảm quan Đối chiếu với phiếu đánh giá cảm quan xác Điểm khơng đạt u cầu giò Phát vấn, đối chiếu với thực tế giò đòn, đòn, chả chiên chả quế đƣợc phát chả chiên chả quế khơng đạt u cầu xác 5.10 Bài 10 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các khái niệm đƣợc phát biểu Đối chiếu với bảng hỏi (1 – a; – d; – e; – c; – f; – a; – a; – f) Phƣơng án lựa chọn, sở sản Đối chiếu với bảng hỏi xuất thực phẩm khơng an tồn đƣợc lựa chọn Các mối nguy gây an toàn Đối chiếu với bảng hỏi giò chả đƣợc xác định đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa mối nguy VI Tài liệu tham khảo [1] Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thơn (2011), Sơ đồ phân tích nghề phiếu phân tích cơng việc nghề Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc [2] Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn (2011), Chương trình chế biến sản phẩm từ thịt gia súc [3] UNIDO (2003), Tài liệu hướng dẫn giảng viên kỹ thuật sản xuất nem giò chả, Chƣơng trình phát triển doanh nghiệp cho phụ nữ lĩnh vực chế biến thực phẩm miền Trung Việt Nam, Đà Nẵng 130 [4] Tổ chế biến (2008), Bài thực hành súc sản, Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực – Thực phẩm [5] Tổ chế biến (2008), Bài giảng công nghệ chế biến súc sản, Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực – Thực phẩm 131 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng năm 2011 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ nhiệm: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc - Phó hiệu trƣởng Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực thực phẩm Phó chủ nhiệm: Ơng Phùng Hữu Cần - Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Thƣ ký: Bà Tạ Thị Tố Quyên - Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực thực phẩm Các ủy viên: - Bà Lê Thị Thảo Tiên, Phó trƣởng phòng Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực thực phẩm - Bà Trƣơng Hồng Linh, Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực thực phẩm - Ông Nguyễn Quang Ánh, Trƣởng khoa Trƣờng Cao đẳng Cơng nghệ Kinh tế Hà Nội - Ơng Nguyễn Văn Giang, Chủ sở sản xuất Hoàng Diệu, quận Hải Châu, Đà Nẵng./ DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 1785/QĐ-BNN-TCCB, ngày 05 tháng năm 2011 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn) Chủ tịch: Ơng Nguyễn Cơng Uẩn, Phó hiệu trƣởng Trƣờng Cao đẳng Cơng nghệ Kinh tế Hà Nội Thƣ ký: Bà Đào Thị Hƣơng Lan, Phó trƣởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Các ủy viên: - Bà Đỗ Thị Kim Loan, Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Công nghệ Kinh tế Hà Nội - Ông Trịnh Văn Tạo, Phó trƣởng khoa Trƣờng Trung học Công nghệ lƣơng thực thực phẩm - Bà Vũ Thị Tuyết Mai, Chủ sở sản xuất nem chả Tùng Mai, quận Sơn Trà, Đà Nẵng./ ... Quy trình thực đơn sản xuất giò chả 3.1 Quy trình sản xuất giò chả Các sản phẩm giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế) đƣợc sản xuất theo sơ đồ quy trình hình 1.6 Trong sơ đồ quy trình sản. .. đun Sản xuất giò chả 2) Giáo trình mơ đun Sản xuất nem chua 3) Giáo trình mơ đun Sản xuất patê 4) Giáo trình mơ đun Sản xuất thịt nguội 5) Giáo trình mơ đun Tiêu thụ sản phẩm Để hồn thiện giáo trình. .. đƣợc sản phẩm giò chả quy trình sản xuất loại giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế); - Trình bày đƣợc tiêu chuẩn sản phẩm giò chả; - Liệt kê đƣợc nguyên liệu dùng để sản xuất loại giò chả
- Xem thêm -

Xem thêm: Giáo trình sản xuất giò chả, Giáo trình sản xuất giò chả

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay