tên đề tài.txt Nghiên cứu sản xuất Natade Coco (Giảng viên hướng dẫn:TS Phan Ngọc Hòa) SV: Nguyễn Thị Như Yến MSSV: 0851110308 Lớp: 08DSH4 Page Nghiên cứu sản xuất Nata de coco CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài - Sản phẩm Nata de coco ăn quen thuộc người Việt Nam Không Việt Nam mà nước khác Phillipin, Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc xem Nata de coco ăn tráng miệng ưa thích vừa thơm ngon, bổ dưỡng lại có tác dụng tốt sức khỏe Giá thành sản phẩm rẻ, dễ dàng tiếp cận với người tiêu dùng Do đó, thị trường Nata de coco thị trường vô tiềm - Dựa lý trên, nhóm thực đề tài tiến hành nghiên cứu để tìm điều kiện tối ưu cho sản xuất Nata de coco thích hợp với điều kiện Việt Nam - Ngồi ra, nhóm thực đề tài nhận thấy sản phẩm Nata de coco thị trường thường có màu trắng đục khơng thu hút giá trị cảm quan, nhóm thực đề tài muốn cải tiến sản phẩm cách tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm Nata de coco từ chất màu tự nhiên Nhóm thực đề tài tiến hành khảo sát để chọn nguyên liệu chất màu tự nhiên phù hợp với Nata de coco giá trị cảm quan 1.2 Tình hình nghiên cứu - Năm 1886, lần nhà bác học Brown báo cáo tổng hợp lớp màng cellulose ngoại bào vi khuẩn A xylinum Mặc dù vậy, đến nửa sau kỷ XX nhà khoa học thực nghiên cứu rộng rãi BC Đầu tiên Hestrin cộng (1943, 1954) nghiên cứu khả tổng hợp BC vi khuẩn A xylinum Ông chứng minh vi khuẩn sử dụng glucose O2 để tổng hợp cellulose Năm 1957, Next Colvin chứng minh cellulose Acertobacter tổng hợp mơi trường có glucose ATP Cùng với tiến khoa học kỹ thuật, cấu trúc cellulose vi khuẩn ngày hiểu rõ -1- Nghiên cứu sản xuất Nata de coco - A.xylinum sử dụng chất dinh dưỡng môi trường nước dừa, tạo thành lớp cellulose màng mỏng, nhầy suốt bề mặt môi trường Miếng cellulose rửa nấu nước trước nấu syrup Nata de coco thu có độ ẩm 90 % dùng làm tráng miệng, cocktail trái rau câu trái - A.xylinum phân bố rộng khắp thiên nhiên chất gây ô nhiễm phổ biến công nghiệp sản xuất giấm từ A.aceti A.xylinum phân lập từ trái mục nát (Lapuz cộng sự, 1967), rau nước dừa lên men (de Gallardo cộng sự, 1971) Nhiều chủng A.xylinum có khả sản xuất cellulose với lượng không ổn định phát triển bề mặt chất khác glucose,sucrose, fructose, đường chuyển hóa, ethanol glycerol (White Brown, 1989) [6] - Cellulose sản xuất A.xylinum phát triển tốt môi trường tĩnh động (Chao cộng sự, 2000; Toyosaki cộng sự, 1995; de Gallardo cộng sự, 1971) chịu ảnh hưởng loại nồng độ đường, nguồn nitơ pH (Embuscado cộng sự, 1994) [6] - A.xylinum có khả phát triển tốt pH thấp khỏang 3.5 (Lapuz cộng sự, 1967) Verschuren cộng (2000) báo cáo pH 4.0 5.0 điều kiện lý tưởng cho phát triển cellulose [6] - Là cellulose vi khuẩn, Nata de coco có tính háo nước cao, có khả giữ nước gấp 100 lần trọng lượng Khả giữ nước đặc tính vật lý – khả cấu trúc thực phẩm ngăn khơng cho nước ngồi cấu trúc không gian chiều (Hermansson 1986) Đây đặc tính quan trọng cellulose [6] - Độ dày nata ảnh hưởng đến khả giữ nước làm biến đổi cấu trúc vật lý đặc tính cảm quan Ảnh hưởng điều kiện chế biến đến thuộc tính vật lý Nata de coco nghiên cứu Chung Shyu (1999) [6] - Theo nghiên cứu A.Jagannath cộng (2008), khối lượng độ dày thạch tối ưu pH 4,0, nồng độ sucrose 10%, (NH4)2SO4 0,5% -2- Nghiên cứu sản xuất Nata de coco 1.3 Mục đích nghiên cứu - Hồn thiện quy trình sản xuất Nata de coco - Tối ưu hóa điều kiện lên men Nata de coco - Chọn lựa nguyên liệu tạo màu tự nhiên phù hợp giá trị cảm quan cho sản phẩm Nata de coco 1.4 Nhiệm vụ nghiên cứu - Khảo sát tỷ lệ giống hàm lượng đường saccharose bổ sung ảnh hưởng đến khối lượng khô Nata de coco thu - Tối ưu hóa thực nghiệm tỷ lệ giống hàm lượng saccharose bổ sung đến khối lượng khô cellulose thu - Xác định số tiêu hóa lý, cảm quan vi sinh cho sản phẩm Nata de coco - Khảo sát giá trị cảm quan loại nguyên liệu tạo chất màu tự nhiên: dứa, cẩm đài hoa bụp giấm để tạo màu cho sản phẩm Nata de coco 1.5 Phương pháp nghiên cứu - Tiến hành khảo sát tỷ lệ giống hàm lượng đường saccharose bổ sung ảnh hưởng đến khối lượng cellulose khô thu phương pháp đo mật độ tế bào (đo OD) sau 24h vòng ngày khối lượng khơ cellulose thu sau ngày lên men - Tiến hành tối ưu hóa thực nghiệm tỷ lệ giống hàm lượng saccharose bổ sung đến khối lượng khô cellulose thu phương pháp quy hoạch thực nghiệm với hỗ trợ phần mềm Statgraphic Plus - Tiến hành khảo sát giá trị cảm quan loại nguyên liệu tạo chất màu tự nhiên: dứa, cẩm đài hoa bụp giấm để tạo màu cho sản phẩm Nata de coco cách thành lập hội đồng cảm quan 20 người cho điểm mức độ ưa thích theo thang điểm từ - giành cho tiêu: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị -3- Nghiên cứu sản xuất Nata de coco 1.6 Các kết đạt đề tài - Nhóm thực đề tài thu kết với tỷ lệ giống 7,4 % nồng độ đường saccharose bổ sung 4,95 % cho khối lượng cellulose cao - Sau tiến hành nhuộm màu thực cảm quan 20 người, nhóm thực đề tài thu kết sản phẩm Nata de coco bắt màu tốt với màu cẩm cho sản phẩm có màu tím đẹp, có mùi hương tốt nên sản phẩm Nata de coco nhuộm màu cẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, phát triển sản phẩm tung thị trường 1.7 Kết cấu đồ án tốt nghiệp - Đồ án bao gồm chương:  Chương 1: Mở đầu - Nhóm thực đề tài nêu tính cấp thiết đề tài, nhu cầu thị trường đầy tiềm sản phẩm Nata de coco từ thấy việc sâu nghiên cứu điều kiện tối ưu cho trình lên men Nata de coco cải tiến sản phẩm cần thiết cho ngành thực phẩm nước ta  Chương 2: Tổng quan tài liệu - Nhóm thực đề tài giới thiệu sơ lược sản phẩm Nata de coco quy trình sản xuất Nata de coco Đồng thời giới thiệu nguyên liệu tạo chất màu tự nhiên: dứa, cẩm đài hoa bụp giấm  Chương 3: Nội dung phương pháp nghiên cứu - Nhóm thực đề tài nêu phương pháp cách thức tiến hành khảo sát, tối ưu hóa thực nghiệm điều kiện lên men: tỷ lệ giống, nồng độ đường saccharose đến khối lượng cellulose thu - Nhóm thực đề tài nêu phương pháp tiến hành xác định lý hóa đưa phương pháp cảm quan sản phẩm  Chương 4: Kết thảo luận - Nhóm thực đề tài trình bày kết thu từ đưa nhận xét thảo luận kết đề tài từ đưa phương pháp giải phù hợp -4- Nghiên cứu sản xuất Nata de coco  Chương 5: Kết luận kiến nghị - Kết luận lại kết cuối đề tài nghiên cứu đưa kiến nghị để đưa giải pháp thích hợp để cải tiến sản phẩm Nata de coco tốt -5- Nghiên cứu sản xuất Nata de coco CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan Nata de coco 2.1.1 Khái niệm Nata de coco - Thạch dừa (Nata de coco) loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, tạo từ lên men nước dừa vi khuẩn Acetobacter xylinum - Đây số loại thực phẩm thương mại ứng dụng từ cellulose vi khuẩn Sản phẩm thạch dừa ăn tráng miệng dai, suốt ngon - Hiện nay, không người dân Philippine mà người dân nước khác giới thích ăn đặc biệt người Nhật Bản Năm 1992, thạch dừa bắt đầu giới thiệu Nhật sản phẩm thực phẩm ăn kiêng cho cô gái trẻ Năm 1993, thạch dừa từ Philippine xuất sang Nhật Bản - Người Nhật cho thạch dừa giúp thể người chống lại bệnh ung thư ruột kết Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao tốt cho hệ thống tiêu hố Thạch dừa cung cấp lượng không chứa cholesterol - Thạch dừa thức uống giải khát có tác dụng nhuận tràng, kéo dài trẻ trung Ngồi ra, thạch dừa làm màng trị vết bỏng, làm giá thể nuôi cấy vi sinh vật thay cho môi trường agar Trong đề tài nghiên cứu gần đây, từ vi khuẩn Acetobacter xylinum thạch dừa, tạo màng cellulose vi khuẩn (Bacterial -6- Nghiên cứu sản xuất Nata de coco cellulose-BC), có độ chịu lực cao khơng bị biến tính xử lý nhiệt Sử dụng màng BC làm màng bao xúc xích, làm màng bảo quản dừa tươi thay cho hóa chất Trong tương lai, thạch dừa đề tài để nhà khoa học tiếp tục nghiên cứu 2.1.2 Cấu trúc Nata de coco - Bản chất thạch dừa (Nata de coco) màng nhày Bacterial Cellulose (BC) có cấu trúc hemicellulose Do thạch dừa có chất polysaccharide ngoại bào nên có khả ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa thực phẩm dừng lại sản phẩm kẹo, jelly, sản phẩm giải khát - Cellulose (C6H10O5)n polymer không phân nhánh bao gồm gốc glucopyranose nối với nối -1,4 Hình 2.1 Cấu trúc cellulose - Các nghiên cứu BC cho thấy, BC có cấu trúc hóa học giống y hệt PC (plant cellulose – cellulose thực vật) Tuy nhiên, cấu trúc đa phân thuộc tính BC khác với PC Các sợi sinh BC kết lại với để hình thành nên sợi sơ cấp (subfibril), có chiều rộng khỏang 1,5 nm, sợi mảnh có nguồn gốc tự nhiên (Kudlicka, 1989) Các sợi sơ cấp kết lại thành vi sợi (microfibril) (Jonas Farah, 1998) Các vi sợi nằm bó (bundle), cuối hình thành dải (ribbon) (Yamanaka cộng sự, 2000) Các dải có chiều dày – nm  chiều rộng 70 – 80 nm (Zarr, 1977); 3,2  133 nm (Brown cộng sự, 1976); 4,1  117 nm (Yumanaka cộng sự, 2000) Trong chiều rộng sợi cellulose tạo từ gỗ thông 30,000 – 75,000 nm hay gỗ bulô -7- Nghiên cứu sản xuất Nata de coco (Betula) 14,000 – 40,000 nm Những dải vi sợi cellulose mịn có chiều dài thay đổi từ – m làm hình thành nên cấu trúc lưới dày đặc, ổn định nối hydrogen BC khác với PC số kết chặt, mức độ polymer hóa; thường BC có mức polymer hóa từ 2,000 – 6,000 (Jonas Farah, 1998); vài trường hợp đạt tới 16,000 – 20,000 (Watanabe cộng 1998b), mức polymer hóa thực vật 13,000 – 14,000 (Teeri, 1997) - Cấu trúc mạng polysaccharide thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng polysaccharide, chúng xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan xenvào chằng chịt theo phía Do q trình lên men, vi khuẩn Acetobacter xylinum chuyển động hỗn loạn khơng theo quy luật Đó ngun nhân tạo nên tính dai phía miếng thạch Bên cạnh đó, mạng ln ln ngậm lượng nước đáng kể (99 %) - Cấu trúc BC phụ thuộc chặt chẽ vào điều kiện nuôi cấy (Watanabe cộng sự, 1998a; Yamanaka cộng sự, 2000) Ở điều kiện nuôi cấy tĩnh, vi khuẩn tổng hợp miếng cellulose bề mặt dịch nuôi cấy, ranh giới bề mặt dịch lỏng khơng khí giàu oxy Các miếng BC gọi BC môi trường tĩnh (S-BC: Static BC) Các sợi cellulose sơ cấp liên tục đẩy từ lỗ xếp dọc bề mặt tế bào vi khuẩn, kết tinh lại thành vi sợi, bị đẩy xuống sâu môi trường dinh dưỡng Các dải cellulose từ môi trường tĩnh tạo nên mặt phẳng song song khơng tổ chức, có vai trò chống đỡ cho quần thể tế bào A.xylinum (Jonas Farah, 1998) Các sợi BC kế tạo từ mơi trường tĩnh nối với bẻ nhánh sợi BC tạo từ môi trường lắc (A-BC: Agitated – BC) A-BC tạo dạng hạt nhỏ, hạt hình sợi dài, chúng phân tán tốt môi trường (Vadamme cộng 1998) Các sợi đan lưới với mơi trường lắc giống mơ hình kẻ ơ, có hướng song song vng góc (Watanabe cộng sự, 1998) - Hai dạng kết tinh phổ biến cellulose tự nhiên I II, phân biệt kỹ thuật phân tích tia X, quang phổ, tia hồng ngoại (Jonhson -8- Nghiên cứu sản xuất Nata de coco Neogi, 1989) Cellulose I chuyển thành cellulose II, cellulose II khơng thể chuyển thành cellulose I Hình 2.2 Cấu trúc cellulose (a) vi khuẩn (BC) (20000 lần) (b) thực vật (PC) (200 lần) Hình 2.3 Vi khuẩn Acetobacter xylinum sản xuất cellulose -9- Nghiên cứu sản xuất Nata de coco  Nhận xét - Từ đường biểu diễn hình 4.3 ta thấy giá trị OD nồng độ saccharose bổ sung % không cao, ta tăng nồng độ lên %, % % mật độ tăng lên Tuy nhiên mật độ tỷ lệ % % không chênh lệch nhiều - Khối lượng cellulose khô thu nồng độ % thấp Còn nồng độ % % cho khối lượng cao Đặc biệt nồng độ % cho khối lượng thạch cao (hình 4.4) Điều lý giải nồng độ saccharose bổ sung % thấp, không cung cấp đủ lượng đường cho vi khuẩn phát triển tạo thạch Còn nồng độ % cao, làm ức chế phần phát triển vi khuẩn làm hạn chế tạo thành cellulose - Như vậy, qua đồ thị 4.4 4.5 ta thấy nồng độ saccharose bổ sung có ảnh hưởng rõ rệt đến tạo thành cellulose 4.5 Tối ưu hóa thực nghiệm trình lên men tạo Nata de coco 4.5.1 Tổ chức thí nghiệm trực giao cấp I Bảng 4.6 Các mức thí nghiệm Mức Mức sở Mức Khoảng biến thiên () Tỷ lệ giống 7.5 10 2.5 (%) Nồng độ saccharose bổ sung (%) Bảng 4.7 Ma trận quy hoạch thực nghiệm kết N Các yếu tố theo tỉ lệ Các yếu tố theo tỉ lệ mã hóa thực Giá trị đo X1 (%) X2 (%) X0 X1 X2 X1X2 Y 10 1 1 1.81 - 60 - Nghiên cứu sản xuất Nata de coco -1 -1 0.187 10 1 -1 -1 0.02623 -1 -1 0.007 7,5 0 2.93 7,5 0 2.941 7,5 0 2.821 7,5 0 2.78 - Trong đó: X1: tỷ lệ giống (%) X2: nồng độ đường saccharose bổ sung (%) Y: khối lượng cellulose khô (g) - Từ kết thực nghiệm nhập vào phần mềm Statgraphic Plus ta tính hệ số bj: b0 b1 b2 b12 1,68778 0,410558 0,490943 0,400942  Với kết ta có phương trình hồi quy theo tóan học: Y = 1,68778 + 0,410558.X1 + 0,490943.X2 + 0,400942.X1X2 - Các hệ số b0, b1, b2, b12 có ý nghĩa với độ tin cậy P < 0,05 (xem phụ lục bảng 5.1, 5.2, 5.3) Vậy phương trình hồi quy mô tả ảnh hưởng tỷ lệ giống nồng độ đường saccharose bổ sung có dạng sau: Y = 1,68778 + 0,410558.X1 + 0,490943.X2 + 0,400942.X1X2  Nhận xét - Sự có mặt giá trị b1,b2 b12 phương trình hồi quy cho thấy yếu tố nồng độ thời gian ảnh hưởng đến khối lượng cellulose khô thu Đặc biệt, có mặt giá trị b12 chứng tỏ có tương tác qua lại yếu tố tỷ lệ giống nồng độ đường saccharose bổ sung - 61 - Nghiên cứu sản xuất Nata de coco - Giá trị b12 gần giá trị b1, b2 thể tương tác mạnh mẽ tỷ lệ giống nồng độ đường saccharose bổ sung - Trong khảo sát, muốn tăng hiệu thu khối lượng cellulose khơ cao phải tăng tỷ lệ giống nồng độ đường saccharose bổ sung Tuy nhiên, yếu tố nồng độ saccharose bổ sung đóng vai trò quan trọng giá trị b2 lớn b1 Hình 4.6 Mẫu thí nghiệm số Hình 4.7 Mẫu thí nghiệm số Hình 4.8 Mẫu thí nghiệm số Hình 4.9 Mẫu thí nghiệm số - 62 - Nghiên cứu sản xuất Nata de coco Hình 4.10 Mẫu thí nghiệm số Hình 4.11 Mẫu thí nghiệm số Hình 4.12 Mẫu thí nghiệm số Hình 4.13 Mẫu thí nghiệm số - 63 - Nghiên cứu sản xuất Nata de coco Hình 4.14 Các mẫu Nata de coco thu 4.5.2 Tối ưu hóa thực nghiệm để thu khối lượng cellulose khô cao  Tính bước chuyển động j - Từ mức sở Z0j phương trình hồi qui tuyến tính hàm mục tiêu khối lượng cellulose nhóm thực đề tài tính bước chuyển động j (j = 1,2) cho yếu tố  Chọn bước chuyển động 1= 0,1 => 2 = 0,0478 Bảng 4.8 Bảng tính bước chuyển động Các yếu tố ảnh hưởng Các mức X1, % X2, % Mức sở 7,5 Khỏang biến thiên (j) 2,5 Hệ số bj 0,410558 0,490943 bjj 1,026395 0,490943 - 64 - Nghiên cứu sản xuất Nata de coco Bước chuyển động (j) Với: 1 = 3 b1  b3  2 = 3 b2  b3  0,1 0,0478 4.5.3 Tổ chức thí nghiệm leo dốc - Từ kết bước chuyển động j bảng 3.3, nhóm thực đề tài tổ chức thí nghiệm leo dốc điểm xuất phát từ tâm thực nghiệm Thí nghiệm lặp lại lần Bảng 4.9 Bảng tổ chức thí nghiệm leo dốc kết Yếu tố X1, % X2, % Y, g 7,3 4,9044 2,85 7,4 4,9522 2,9 (Tại tâm) 7,5 2,81 7,6 5,0478 2,65 7,7 5,0956 2,56 Thí nghiệm  Như vậy, để hiệu tạo khối lượng cellulose khô cao phải tiến hành thơng số sau nhiệt độ phòng (300C), pH= 4,2: Các thơng số tối ưu Giá trị Tỷ lệ giống (%) 7,4 Nồng độ đường saccharose bổ sung (%) 4,95 4.6 Một số tiêu lý hóa sản phẩm Nata de coco thô tạo thành  Môi trường trước lên men - 65 - Nghiên cứu sản xuất Nata de coco Thành phần Chất khô (%) Hàm lượng 16,5 Đường khử (%) 5,2381 Đường tổng (%) 12,627 Protein (%) 1,18531 Acid tổng (mg %) 33,49 pH 4,23  Nata de coco thô tạo thành Thành phần Hàm lượng Đường khử (%) 3,73 Đường tổng (%) 7,7445 Protein (%) 0,534 Acid tổng (mg %) 73,7 Độ ẩm (%) 90,87 Hàm lượng cellulose (%) 9,13  Mơi trường ni cấy sót lại Thành phần Chất khô (%) Hàm lượng 11 Đường khử (%) 6,29 Đường tổng (%) 10,1901 Protein (%) 2,5184 Acid tổng (mg %) 51,925 pH 3,755  Nhận xét - 66 - Nghiên cứu sản xuất Nata de coco - Lượng đường khử đường tổng sản phẩm Nata de coco thô tạo thành giảm nhiều so với môi trường lên men vi khuẩn A.xylinum sử dụng nguồn đường để phát triển tổng hợp cellulose - Hàm lượng protein sản phẩm Nata de coco thô giảm vi khuẩn sử dụng chất khoáng protein để phát triển - Lượng acid tổng sản phẩm Nata de coco thô môi trường ni cấy sót lại tăng nhiều so với mơi trường lên men ban đầu q trình phát triển tạo thành cellulose vi khuẩn A.xylinum sinh acid acetic làm cho lượng acid tăng lên - Sản phẩm Nata de coco thơ tạo thành có độ ẩm cao 90,87 %, hàm lượng cellulose cao 9,13 %, màu trắng ngà, độ dày 1,5 cm phù hợp với yêu cầu chất lượng sản phẩm Nata de coco thô 4.7 Khảo sát giá trị cảm quan sản phẩm Nata de coco sau nhuộm màu chất màu tự nhiên - Sau tiến hành nhuộm màu Nata de coco nấu với nước đường Nhóm thực đề tài để sản phẩm tiến hành khảo sát hội đồng cảm quan gồm 20 người chấm theo mức độ ưa thích thang điểm  Kết khảo sát giá trị cảm quan sản phẩm nhuộm chất màu tự nhiên hội đồng 20 người  Lá cẩm + Màu sắc: 5,9 + Mùi: 5,1 + Vị: 5,6 + Cấu trúc: 5,75 + Điểm tổng: 22,575  Lá dứa + Màu sắc: 4,9 + Mùi: 6,05 - 67 - Nghiên cứu sản xuất Nata de coco + Vị: 5,6 + Cấu trúc: 5,5 + Điểm tổng: 21,865  Đài hoa bụp giấm + Màu sắc: 5,7 + Mùi: 5,3 + Vị: 5,25 + Cấu trúc: 5,55 + Điểm tổng: 21,935  Nhận xét - Lá cẩm: sản phẩm Nata de coco lúc nhuộm màu cho màu tím đẹp màu đẹp loại nguyên liệu nên có điểm màu sắc cao (5,9), màu nhuộm thạch, có mùi thơm nhẹ cẩm Tuy điểm mùi thấp tạo vị điểm cấu trúc thạch cao - Đài hoa bụp giấm: sản phẩm Nata de coco nhuộm màu cho màu đỏ đẹp, có mùi thơm nhẹ đặc trưng hoa bụp giấm, màu nhuộm thạch Điềm mùi, vị, cấu trúc mức điểm tốt - Lá dứa: sản phẩm Nata de coco từ dứa có điểm màu thấp (4,9) sản phẩm cho màu xanh nhạt, màu nhuộm không thạch Tuy nhiên, sản phẩm lại tạo mùi thơm đặc trưng dứa nên có điểm mùi (6,05) vượt trội sản phẩm khác - Qua kết cho thấy sản phẩm Nata de coco nhuộm màu cẩm cho kết tốt - 68 - Nghiên cứu sản xuất Nata de coco Hình 4.15 Sản phẩm Nata de coco nhuộm màu cẩm Hình 4.16 Sản phẩm Nata de coco nhuộm màu đài hoa bụp giấm - 69 - Nghiên cứu sản xuất Nata de coco Hình 4.17 Sản phẩm Nata de coco nhuộm màu dứa - Sau khảo sát sát giá trị cảm quan sản phẩm nhuộm chất màu tự nhiên (lá cẩm, dứa, đài hoa bụp giấm) chọn sản phẩm tốt Nata de coco nhuộm màu cẩm, nhóm thực đề tài tiến hành khảo sát giá trị cảm quan sản phẩm Nata de coco nhuộm màu cẩm loại sản phẩm Nata de coco có mặt thị trường là: Tự Cường, Ngọc Liên, Titsi, Hạnh Dung Tiến hành khảo sát hội đồng cảm quan gồm 20 người chấm theo mức độ ưa thích thang điểm  Kết khảo sát giá trị cảm quan sản phẩm nhuộm màu cẩm so với loại sản phẩm thị trường hội đồng 20 người - Sản phẩm Nata de coco Tự Cường: + Màu sắc: 4,83 + Mùi: 4,67 + Vị: 5,5 + Cấu trúc: 4,83 + Điểm tổng: 19,744 - Sản phẩm Nata de coco Ngọc Liên: + Màu sắc: + Mùi: 5,2 - 70 - Nghiên cứu sản xuất Nata de coco + Vị: + Cấu trúc: 3,8 + Điểm tổng: 18,34 - Sản phẩm Nata de coco Titsi: + Màu sắc: 4,4 + Mùi: + Vị: 5,8 + Cấu trúc: 5,4 + Điểm tổng: 20,64 - Sản phẩm Nata de coco Hạnh Dung: + Màu sắc: 3,8 + Mùi: 4,4 + Vị: 4,6 + Cấu trúc: 4,4 + Điểm tổng: 17,16 - Sản phẩm Nata de coco nhuộm màu cẩm: + Màu sắc: 5,4 + Mùi: 5,2 + Vị: 5,2 + Cấu trúc: 5,8 + Điểm tổng: 21,9  Nhận xét - Sản phẩm Nata de coco nhuộm màu cẩm có tổng điểm cảm quan cao (21,9), tiêu cảm quan màu sắc, mùi, vị, cấu trúc điểm (mức độ thích) Đặc biệt điểm màu sắc cao so với loại sản phẩm thị trường (5,4 điểm) Ngồi ra, sản phẩm có điểm cấu trúc cao (5,8 điểm) - Qua kết khảo sát trên, ta thấy sản phẩm Nata de coco nhuộm màu cẩm có nhiều tiềm để tung thị trường phù hợp thị hiếu người tiêu dùng - 71 - Nghiên cứu sản xuất Nata de coco CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận - Qua trình làm đề tài kết rút kết luận sau:  Điều kiện lên men tối ưu để sản xuất Nata de coco là:  Tỷ lệ giống 7,4 %  Nồng độ đường saccharose bổ sung 4,95 %  Sản phẩm Nata de coco nhuộm màu cẩm cho giá trị cảm quan tốt thích hợp để đưa thị trường 5.2 Kiến nghị - Do thời gian điều kiện nghiên cứu hạn chế nên nhóm thực đề tài khảo sát sâu yếu tố ảnh hưởng điều kiện lên men đến hình thành lớp cellulose Nata de coco, nhóm thực đề tài khảo sát yếu tố tỷ lệ giống nồng đường saccharose bổ sung Do đó, nhóm thực đề tài kiến nghị cần nghiên cứu sâu Nata de coco để đưa thị trường sản phẩm có chất lượng tốt - Ngoài ra, cần nghiên cứu sử dụng loại chất màu tự nhiên, tiến hành nghiên cứu sâu chúng để tạo màu sắc phong phú, hấp dẫn cho sản phẩm Nata de coco - 72 - Nghiên cứu sản xuất Nata de coco TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Thị Anh Đào, Nguyễn Thị Liên (2003) Hố học kỷ XXI phát triển bền vững, Tập 3, (6), 184-187 [2] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004) Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia, Tp.HCM [3] Nguyễn Đức Lượng (2003) Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, Tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia, Tp.HCM [4] Đặng Thị Kim Nhung (2003) Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng tới khả tạo màng nhày vi khuẩn Acetobacter xylinum, Những vấn đề nghiên cứu khoa học dự sống, NXB Khoa học & kĩ thuật Hà Nội, 975 - 979 [5] Trần Minh Tâm (2000) Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nông nghiệp, Tp.HCM [6] A Jagannath, A Kalaiselvan, S S Manjunatha, P S Raju, A S Bawa (2008), The effect of pH, sucrose and ammonium sulphate concentrations on the production of bacterial cellulose (Nata-de-coco) by Acetobacter xylinum, World J Microbiol Biotechnol, (24), 2593–2599 [7] Vương Thị Việt Hoa, Trương Nguyễn Quỳnh Hương (2005) Đa dạng hố mơi trường sản xuất nata de coco từ vi khuẩn Acetobacter xylinum, Tạp chí khoa học kỹ thuật Nông Lâm nghiêp, (2&3), 85-88 [8] Nguyễn Thị Thanh Hương, Trịnh Thị Thủy Nghiên cứu qui trình chiết tách chất màu tự nhiên từ cẩm (Peristrophe bilvalvis (L.) Merr.), Tạp chí Khoa học & Cơng nghệ, 74(12), 23 – 28 [9] Peggy O’Neill Skinner, Robert E Cannon (2000) Acetobacter xylinum: An Inquiry into Cellulose Biosynthesis, The American biology teacher, (62), [10] Trần Thu Trang (2009) Thử nghiệm chế biến cooktail thạch dừa từ nguồn phế thải công nghệ thực phẩm, Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, Tp.HCM - 73 - Nghiên cứu sản xuất Nata de coco [11] Nguyễn Thị Ngọc Tú, Nguyễn Hồng Khánh (2005) Nghiên cứu triển khai công nghệ sản xuất sản phẩm: Chitofood (PDP), Antoxian, Clorophin nguồn gốc tự nhiên dùng làm phụ gia thực phẩm an tòan địa bàn tỉnh Đồng Nai, Đề tài khoa học, Viện Công nghệ Môi trường, Hà Nội Nguồn từ Internet [12] http://vi.wikipedia.org/wiki [13] http://thuocdongduoc.vn - 74 - ... 2.3 Quy trình sản xuất Nata de coco 2.3.1 Quy trình chung - 20 - Nghiên cứu sản xuất Nata de coco Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất Nata de coco - 21 - Nghiên cứu sản xuất Nata de coco 2.3.2 Thuyết... Acetobacter xylinum sản xuất cellulose -9- Nghiên cứu sản xuất Nata de coco Hình 2.4 Màng cellulose vi khuẩn Acetobacter xylinum tạo 2.1.3 Nguyên liệu sản xuất Nata de coco - Dừa (Cocos nucifera),... de coco nghiên cứu Chung Shyu (1999) [6] - Theo nghiên cứu A.Jagannath cộng (2008), khối lượng độ dày thạch tối ưu pH 4,0, nồng độ sucrose 10%, (NH4)2SO4 0,5% -2- Nghiên cứu sản xuất Nata de coco