BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM KEFIR GIÀU PROBIOTIC Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS NGUYỄN THUÝ HƯƠNG Sinh viên thực hiện: CAO VĂN CHÍ MSSV: 107111027 Lớp: 07DSH04 TP Hồ Chí Minh, 2011 Chương Kết bàn luận CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 Khảo sát giống 4.1.1 Lactobacillus acidophilus  Quan sát đại thể , vi thể Hình 4.1 Đại thể L acidophilus Hình 4.2 Vi thể L acidophilus Sau thực phương pháp trải đĩa giống Lactobacillus acidophilus mơi trường thạch MRS cải tiến Tiếp ủ 370C 48 giờ, quan sát thấy khuẩn lạc Lactobacillus acidophilus có hình tròn, đều, bề mặt lồi Khuẩn lạc có kích thước đường kính khoảng từ 1-2mm (hình 4.1) Sau giống Lactobacillus acidophilus tăng sinh môi trường MRS cải tiến lỏng, tiến hành kiểm tra đặc điểm hình thái vi sinh vật phương pháp nhuộm Gram Kết quan sát kính hiển vi điện tử, vật kính 100 Lactobacillus acidophilus bắt màu tím qua phương pháp nhuộm Gram có lớp peptidoglycan dày, điều xác định Lactobacillus acidophilus vi khuẩn Gram (+) Đây trực khuẩn, có kích thước rộng: 0,6 – 0.9µm, dài: 1.5 – 6.0µm, chúng thường tồn riêng lẻ, tạo thành chuỗi ngắn có khả chuyển động (hình 4.2) 56 Chương Kết bàn luận  Tăng sinh giữ giống Giống tăng sinh môi trường MRS cải tiến lỏng sau 24 ni Hình 4.3 Giống Lactobacillus acidophilus môi trường MRS Tiến hành xác định số lượng tế bào cách đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch MRS Kết thu 2.1 x 1011 cfu/ml Giống Lactobacillus acidophilus môi trường tăng sinh bảo quản 4oC Pha chế môi trường MRS cải tiến - agar làm ống thạch nghiêng để giữ giống, sau cấy truyền giống ủ 37 oC 48 giờ, ta tiến hành bảo quản giống 4oC 4.1.2 Streptococcus thermophilus  Quan sát đại thể, vi thể Thực tương tự bước quan sát đại thể, vi thể L acidophilus Kết cho thấy khuẩn Streptococcus thermophilus có đặc điểm có hình tròn, đều, bóng, bề mặt lồi Khuẩn lạc có kích thước đường kính khoảng từ 2-3mm (hình 4.4) 57 Chương Kết bàn luận Hình 4.4 Đại thể S thermophilus Hình 4.5 Vi thể S thermophilus Tiến hành nhuộm Gram, bước thực tương tự nhuộm Gram vi khuẩn L acidophilus ta thấy vi thể S thermophilus có dạng hình cầu, kết thành chuỗi dài  Tăng sinh giữ giống Tăng sinh giống môi trường MRS cải tiến lỏng 42oC 24 Dùng phương pháp trải đĩa đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch MRS cải tiến Kết thu 2.9x1011 cfu/ml Giống S thermophilus môi trường tăng sinh bảo quản 4oC Giữ giống môi trường thạch nghiêng MRS cải tiến oC sau ủ 37oC 48 Hình 4.6 Giống Streptococcus thermophilus môi trường MRS 58 Chương Kết bàn luận 4.1.3 Saccharomyses cerevisiae  Quan sát đại thể, vi thể Hình 4.7 Đại thể S cerevisiae Hình 4.8 Vi thể S cerevisiae S cerevisiae mơi trường PGA có kích thước khoảng 1.5 – mm, hình tròn có ria mép bề mặt bóng, chỏm hai bên, màu trắng đục (hình 4.7) Ta tiến hành quan sát tế bào nấm men, dùng que cấy phết sinh khối nấm men thành lớp mỏng phiến kính sau làm khơ, cố định nhuộm đơn fuchsin (hay xanh methylen) nhuộm tiêu vi khuẩn hạ từ từ lamelle xuống cho giọt mẫu tràn khắp lamelle Soi vật kính nhỏ trước, sau chuyển sang vật kính lớn Đặc điểm vi thể S cerevisiae hình elip, kết chùm dạng chuỗi (hình 4.8)  Tăng sinh giữ giống Saccharomyses cerevisiae tăng sinh môi trường PGA 24 37oC Hình 4.9 Giống Saccharomyses cerevisiae môi trường PGA 59 Chương Kết bàn luận Sau tăng sinh tiến hành xác định số lượng tế bào cách đếm số khuẩn lạc mọc môi thạch PGA thông qua cách trải đĩa, kết thu 1.8 x 109 cfu/ml Giống Saccharomyses cerevisiae môi trường tăng sinh bảo quản 4oC Giữ giống môi trường thạch nghiêng PGA 4oC sau ủ 37oC 48 4.2 Tạo men giống 4.2.1 Thí nghiệm Khảo sát tỷ lệ bổ sung vi khuẩn Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus nấm men Saccharomyses cerevisiae đến chất lượng men giống Từ kết xác định mật độ tế bào vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 2.1 x 1011cfu/ml, Streptococcus thermophilus 2.9x1011 cfu/ml nấm men Saccharomyses cerevisiae 1.8 x 109 cfu/ml với bảng 3.1 ta tìm số ml dịch tăng sinh cần bổ sung vào nghiệm thức, cho tổng số ml dịch tăng sinh bổ sung vào nghiệm thức đạt tỷ lệ cấy 5% (v/v) Tiến hành tính tốn ta bảng 4.1 Bảng 4.1 Số ml dịch tăng sinh bổ sung số ml sữa cần để đạt tỷ lệ cấy giống 5% Nghiệm thức L acidophilus S.thermophilus S.cerevisiae Sữa 1A (1: 1/300) ml 0.73 ml 0.78 ml 50.2 ml 1B (1:1/250) ml 0.73 ml 0.94 ml 53.4 ml 1C (1:1/200) ml 0.73 ml 1.18 ml 57.8 ml 1D (1:1/150) ml 0.73 ml 1.56 ml 65.8 ml 1E (1:1/100) ml 0.73 ml 2.34 ml 81.4 ml (Tỷ lệ bổ sung) Sau lên men nhiệt độ phòng 24-25oC, ta tiến hành đo pH trải đĩa môi trường thạch đĩa MRS cải tiến để xác định mật độ vi khuẩn môi trường PGA để xác định mật độ nấm men tỷ lệ Kết trình bày bảng 4.2 60 Chương Kết bàn luận Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung đến pH, vi khuẩn nấm men sau lên men Nghiệm thức pH ( Tỷ lệ bổ sung) Mật độ vi khuẩn Mật độ nấm men (CFU/ml) (CFU/ml) 4.00 8.0 x 1015 3.0 x 1013 1B (1:1/250) 4.05 7.0 x 1015 3.2 x 1013 1C (1:1/200) 4.08 6.2 x 1015 3.5 x 1013 1D (1:1/150) 4.12 5.9 x 1015 4.6 x 1013 1E ( 1:1/100) 4.50 4.0 x 1015 4.7 x 1013 5 Nấm men.10^13 (cfu/ml) Vi khuẩn.10^15 (cfu/ml) 1A ( 1:1/300) 1A 1B 1C 1D 1E vi khuẩn (cfu/ml) Tỷ lệ bổ sung nấm men (cfu/ml) Đồ thị 4.1 Sự thay đổi mật độ vi khuẩn nấm men nghiệm thức ( tỷ lệ bổ sung) Theo đồ thị 4.1 ta thấy mật độ vi khuẩn nấm men tỷ lệ nghịch với nhau, ta chọn tỷ lệ bổ sung 1:1/300 mật độ vi khuẩn cao mật độ nấm men thấp ngược lại tỷ lệ 1:1/100 mật độ nấm men có xu hướng tăng, mật độ vi khuẩn giảm 61 Chương Kết bàn luận Theo tài liệu [13, 29] tác giả chọn tỷ lệ nấm men : vi khuẩn 1:250 Theo thực tế từ kết định lượng hệ vi sinh vật từ hạt kefir tác giả [11], tỷ lệ nấm men vi khuẩn 149 : Từ nhận định ta chọn tỷ lệ bổ sung 1:1/250, 1:1/200, 1:1/150 4.6 4.5 pH 4.4 4.3 pH 4.2 4.1 3.9 Đồ thị 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung đến pH Theo đồ thị 4.2 Ta nhận thấy bổ sung số ml dịch tăng sinh vi khuẩn nhiều số ml dịch tăng sinh bổ sung nấm men lại Bên cạnh số ml dịch tăng sinh vi khuẩn nhiều giá trị pH thấp Ở tỷ lệ chọn ta nhận thấy giá trị pH tăng Thực tế ta thấy thời gian lâu trình lên men nhiều, lượng acid sinh nhiều, làm pH giảm, tỷ lệ ta chọn, nhận thấy tỷ lệ bổ sung 1: 1/150 có giá trị pH 4.12 men giống bảo quản sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo, thời gian bảo quản sử dụng men giống vi khuẩn lactic phát triển, đồng nghĩa với lượng pH giảm, ta chọn tỷ lệ 1:1/200 1:1/250 có giá trị pH 4.08, 4.05 Theo thời gian giá trị giảm nhiều, ảnh hưởng đến sản phẩm sau Từ nhận định ta chọn tỷ lệ bổ sung vi khuẩn : nấm men 1:1/150 62 Chương Kết bàn luận 4.2.2.Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng men giống Sử dụng tỷ lệ bổ sung vi khuẩn nấm men tối ưu từ thí nghiệm (1:1/150) Ta tiến hành khảo sát thời gian lên men theo bảng 3.2, sau tiến hành khảo sát giá trị pH nghiệm thức, bên cạnh nghiệm thức ta tiến hành trải đĩa môt trường MRS cải tiến để xác định mật độ vi khuẩn trải đĩa môi trường PGA để xác định mật độ nấm men Kết trình bày bảng 4.3 Bảng 4.3 Ảnh hưởng thời gian lên men đến pH, vi khuẩn nấm men Nghiệm thức ( Thời gian ) pH Mật độ vi khuẩn Mật độ nấm men (CFU/ml) (CFU/ml) 2A ( 4h) 4.30 3.5 x 1015 3.2 x 1013 2B (6h) 4.20 3.9 x 1015 3.8 x 1013 2C (8h) 4.10 5.8 x 1015 4.5 x 1013 2D (10h) 4.04 6.0 x 1015 4.7 x 1013 2E (12h) 4.00 6.2 x 1015 5.0 x 1013 Theo bảng 4.3 ta nhận thấy thời gian lên men lâu giá trị pH thấp, thời gian lên men tỷ lệ thuận với mật độ vi khuẩn nấm men Dựa vào đồ thị 4.3 ta thấy từ đến cách mật độ vi khuẩn tăng thêm 0.4 x 1015 cfu/ml, từ đến 10 cách mật độ vi khuẩn tăng thêm 0.2 x 1015 cfu/ml, từ 10 đến 12 cách mật độ vi khuẩn tăng thêm 0.2 x 1015 cfu/ml Nhưng từ đến cách khoảng thời gian mật độ vi khuẩn lại tăng thêm đến 1.9 x 1015 cfu/ml Bên cạnh đó, đồ thị 4.3 cho ta thấy tăng mật độ nấm men thời gian lên men tối ưu, cụ thể từ đến tăng 0.6 x 1013 cfu/ml, từ đến 10 tăng 0.2 x 1013 cfu/ml, từ 10 đến 12 tăng 0.3 x 1013 cfu/ml Còn đến tăng đến 0.7 x 1013 cfu/ml 63 Chương Kết bàn luận Xét giá trị pH, ta nhận thấy thời gian lên men khác biệt có ý nghĩa với giờ, 10 12 Ở thời gian lên men giờ, 10 12 giá trị pH khác biệt 6 5 4 3 2 1 0 Thời gian (giờ) 10 12 Nấm men.10^13 (cfu/ml) Vi khuẩn.10^15 (cfu/ml) Từ kết nhận định ta chọn thời gian lên men tạo men giống 14 vi khuẩn (cfu/ml) nấm men (cfu/ml) Đồ thị 4.3 Sự thay đổi mật độ vi khuẩn nấm men thời gian lên men 4.3 Ứng dụng men giống tạo để sản xuất kefir giàu probiotic 4.3.1.Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến trình lên men chất lượng sản phẩm Để khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến trình lên men chất lượng sản phẩm thí nghiêm bố trí tỷ lệ cấy giống trình bày bảng 3.3 Kết thúc trình lên men độ chua đạt 95oT Ở tỷ lệ cấy giống ta tiến hành xác định thời gian lên men, độ cồn, mật độ vi khuẩn mật độ nấm men Kết trình bày bảng 4.4 64 Chương Kết bàn luận Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến đến thời gian lên men, độ cồn, vi khuẩn nấm men (kết thúc lên men 95oT) Thời gian Độ cồn Mật độ vi khuẩn Mật độ nấm men % (giờ) (g/l) CFU/ml CFU/ml 19 0.22 1.7 x 1016 3.1 x 1014 16 0.47 3.6 x 1016 4.8 x 1014 13 0.76 5.0 x 1016 6.2 x 1014 12 1.02 6.1 x 1016 7.0 x 1014 10 11 1.28 6.9 x 1016 8.1 x 1014 Thời gian lên men (giờ) Tỷ lệ cấy 20 18 16 14 12 10 0 10 Tỷ lệ cấy (%) 12 Thời gian (giờ) Đồ thị 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ cấy giống đến thời gian lên men (kết thúc lên men 95oT ) Từ bảng 4.4 đồ thị 4.4 cho thấy lượng giống cấy thời gian lên men tỉ lệ nghịch với Tỉ lệ giống cấy nhiều thời gian lên men rút ngắn Khi tỉ lệ giống cấy 2% thời gian lên men kéo dài tới 19 giờ, 4% thời gian lên men rút ngắn 16, tỷ lệ cấy 10% thời gian lên men ngắn 11 để đạt độ chua 950T 65 Chương Kết bàn luận Khi tỉ lệ cấy giống cao (8% 10 %) rút ngắn thời gian lên men vi sinh vật sinh hương lại không đủ thời gian để sinh mùi cho sản phẩm, làm cho hương vị kefir đặc trưng Ngoài ra, độ cồn tiêu quan trọng cần theo dõi trình nghiên cứu sản xuất sữa kefir, lượng cồn tạo thành lên men kefir tác nhân tạo khác biệt mùi vị sữa kefir loại sữa chua thông thường khác Lượng cồn sinh nhiều hay ảnh hưởng khơng nhỏ đến chất lượng loại sản phẩm 1.4 Độ cồn (g/l) 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 0 Tỷ lệ cấy (%) 10 12 Độ cồn (g/l) Đồ thị 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ cấy giống đến độ cồn Theo tài liệu [4, 8, 17] cho hàm lượng cồn sản phẩm kefir dao động từ 0.5 đến 2% (thể tích) Kết từ bảng 4.4 đồ thị 4.5 cho thấy tỷ lệ cấy giống 2% có hàm lượng cồn 0.22%, tỉ lệ cấy giống 4% có hàm lượng cồn 0.47% thấp 0.5% ( thể tích) Ở tỉ lệ cấy giống 6% có hàm lượng cồn 0.76%, tỷ lệ cấy % có hàm lượng cồn 1.02% tỷ lệ cấy 10% có hàm lượng cồn 1.28% Với hàm lượng cồn từ ba tỉ lệ cấy giống phù hợp với ngưỡng 0.5-2% tiêu hàm lượng cồn sản phẩm kefir, hàm lượng cồn ba tỉ lệ cấy giống (6%, 8%, 10%) hoàn toàn chấp nhận Nhận thấy độ cồn tăng tỷ lệ thuận với tỉ lệ cấy giống 66 Chương Kết bàn luận Chọn ba mẫu lên men đạt độ cồn theo yêu cầu, Tiến hành đem ủ chín từ 1214 giờ, làm lạnh (hình 4.10) Hình 4.10 Ba mẫu lên men đạt độ cồn theo yêu cầu Sau tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ phối giống tối ưu Kết đánh gía cảm quan trình bày bảng 4.5 Bảng 4.5 Kết phân tích cảm quan màu sắc, cấu trúc, mùi vị ba tỷ lệ cấy giống đạt độ cồn theo yêu cầu Kết cảm quan Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị 6% 3.8 3.1 3.0 3.7 8% 3.8 2.9 2.9 3.5 10 % 3.8 2.8 2.8 3.5 Tỷ lệ cấy giống Kết đánh giá cảm quan bảng 4.5 cho thấy ba tỉ lệ cấy giống có màu sắc nhau, có màu trắng đặc trưng sữa chua Ba mẫu có trạng thái đồng, không phân lớp, không thấy xuất lợn cợn có tạo chút bọt bề mặt sản phẩm Về cấu trúc, mùi vị nhận thấy tỉ lệ cấy giống 6% yêu thích hai tỉ lệ cấy giống lại 67 Chương Kết bàn luận So với tài liệu [11] tác giả chọn chọn tỷ lệ cấy 5% thời gian lên men 14 Còn tài liệu [4, 12] tác giả chọn tỷ lệ cấy 6% thời gian lên men tới 14 Kết bảng 4.4 cho thấy tỷ lệ cấy 6% thời gian lên men 13 Từ đặc điểm cho thấy tỉ lệ cấy giống 6% thích hợp cho q trình lên men, đảm bảo chất lượng sản phẩm tiết kiệm thời gian, mật độ vi khuẩn nấm men cao, cụ thể vi khuẩn đạt 5.0 x 1016 cfu/ml, nấm men đạt 6.2 x 1014 cfu/ml 4.3.2 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng độ acid dừng đến thời gian lên men, hàm lượng cồn theo độ acid Độ acid nhân tố mang tính định chất lượng cảm quan sữa kefir nên thí nghiệm thực để tìm độ acid thích hợp để kết thúc q trình lên men, sử dụng tỷ lệ cấy giống 6% với độ acid dừng khác trình bày bảng 3.4 Sau lên men độ acid dừng ta tiến hành xác định thời gian, độ cồn, mật độ vi khuẩn mật độ nấm men Kết trình bày bảng 4.6 Bảng 4.6 Ảnh hưởng độ acid dừng đến thời gian lên men, độ cồn, vi khuẩn nấm men Độ acid Thời gian Độ cồn Mật độ vi khuẩn Mật độ nấm men o T (giờ) (g/l) CFU/ml CFU/ml 85 11.5 0.61 3.5 x 1016 4.7 x 1014 95 12.5 0.77 4.7 x 1016 5.9 x 1014 105 14 0.79 4.9 x 1016 6.0 x 1014 115 16 0.82 5.4 x 1016 6.2 x 1014 125 19 0.89 6.5 x 1016 6.6 x 1014 68 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 20 40 60 80 20 18 16 14 12 10 100 120 140 Độ acid dừng (oT) Thời gian lên men (giờ) Độ cồn (g/l) Chương Kết bàn luận Độ cồn (g/l) Thời gian (giờ) Đồ thị 4.6 Ảnh hưởng độ acid dừng đến thời gian lên men độ cồn Bảng 4.6 đồ thị 4.6 cho thấy độ acid tăng nhanh từ thứ 11.5 đến 12.5 cách 1.0 độ acid tăng 100T đạt 950T, thứ 12.5 đến thứ 14 cách 1.5 độ acid tăng thêm 100T lúc độ acid đạt 1050T Từ độ 1050T để đạt độ acid 1150T giờ, từ 1150T để đạt 1250T Từ 850T để đạt độ acid 950T 1050T khoảng cách thời gian ngắn nhiều so với độ acid 1050T đến độ acid 1150T 1250T Do giai đoạn thời kì họat động mạnh mẽ vi khuẩn lactic nên lượng acid sinh nhiều Độ acid tăng cao (lớn 1100T) làm cho pH môi trường giảm xuống, ức chế trở lại hoạt động vi khuẩn, lúc lại thời kì họat động mạnh mẽ nấm men nên lượng cồn sinh tăng mạnh Mặt khác ta thấy độ tăng hàm lượng cồn cao từ 11.5 đến 12.5 giờ, độ cồn tăng 0.16%, từ 12.5 đến 14 cách 1.5 độ cồn tăng 0.02%, từ 14 đến 16 cách mà độ cồn tăng 0.03%, từ 16 đến 19 cách độ cồn tăng 0.07% Ta nhận thấy từ 12.5 đến 19 độ cồn tăng nhẹ 69 Chương Kết bàn luận Tốc độ sinh cồn 95OT với thời gian 12.5 nhanh giới hạn acid tạo pH môi trường thuận lợi cho phát triển nấm men Nếu tiếp tục cho lên men đến độ acid lớn 1050T trình sinh cồn bị giảm mật độ vi khuẩn tăng cao gây tượng cạnh tranh sinh học làm ảnh hưởng đến phát triển nấm men, cụ thể từ độ chua 1050T đến 1250T hàm lượng cồn tăng 0.12% mà thời gian lên men 6.5 Theo tài liệu [12] tác giả chọn độ acid dừng 1050T dựa vào cảm quan, tài liệu [4,11] tác giả chọn acid dừng 950T dựa vào biện luận cảm quan Từ nhận định ta thấy độ acid dừng 950T kết thúc q trình lên men thích hợp nhất, đảm bảo thời gian lên men ngắn, độ cồn thích hợp, mật độ vi khuẩn mật độ nấm men cao 4.7 x 1016 cfu/ml cho vi khuẩn 5.9 x 1014 cfu/ml cho nấm men 4.3.3 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ yếu tố quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp đến trình trao đổi chất vi sinh vật Trong điều kiện thí nghiệm, ta tiến hành khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men theo bảng 3.5, tỷ lệ cấy giống 6%, kết thúc trình lên men 13 Kết trình bày bảng 4.7 Bảng 4.7 Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ chua, độ cồn, vi khuẩn nấm men Nhiệt độ o C T Độ cồn Mật độ vi khuẩn Mật độ nấm men ( g/l) CFU/ml CFU/ml 25 93 0.75 4.4 x 1016 5.3 x 1014 37 100 0.9 4.7 x 1016 5.7 x 1014 42 98 0.8 4.2 x 1016 5.2 x 1014 Dựa vào bảng 4.7 đồ thị 4.7 Ta thấy 37°C cho sản phẩm đạt hàm lượng acid lactic, độ cồn mật độ vi khuẩn, nấm men cao nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic nấm men sinh trưởng phát triển nên rút ngắn thời gian lên men 70 Chương Kết bàn luận Với nhiệt độ 42°C, trình sinh cồn acid giảm nhiệt độ lên men cao, hoạt tính trao đổi chất vi khuẩn lactic bị giảm nhiệt độ ức chế sinh sản phát triển vi sinh vật, lượng vi khuẩn sinh khơng đủ để lên men tốt sản phẩm thu chưa tạo mùi vị đặc trưng sản phẩm, đồng thời 101 100 99 98 97 96 95 94 93 92 0.8 0.6 0.4 Độ cồn (g/l) o Độ acid ( T) nhiệt độ cao hợp chất tạo hương dễ thất thoát 0.2 0 20 40 Nhiệt độ lên men (oC) 60 Độ acid Độ cồn Đồ thị 4.7 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến độ cồn độ acid Tiến hành đem ủ chín sản phẩm từ 12-14 giờ, làm lạnh (hình 4.11), sau tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ phối giống tối ưu Hình 4.11 Ba mẫu đem kiểm tra cảm quan 71 Chương Kết bàn luận Kết đánh gía cảm quan trình bày bảng 4.8 Bảng 4.8 Kết phân tích cảm quan màu sắc, cấu trúc, mùi vị nhiệt độ lên men Kết cảm quan Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị 25 oC 3.7 3.1 3.0 3.7 37 oC 3.9 3.2 3.2 3.8 42 oC 3.7 3.0 2.9 3.5 Nhiệt độ lên men Kết phân tích cảm quan ta thấy nhiệt độ 370C sản phẩm có màu sắc đẹp, giống sữa chua, cấu trúc mùi, vi đạt Ngồi ra, ta thấy nhiệt độ 370C lý tưởng tương đồng với thân nhiệt thể người Khi vào thể người, môi trường tốt để vi sinh vật tiếp tục phát triển nâng cao hoạt tính probiotic Từ nhận định ta chọn nhiệt độ lên men tối ưu 370C 4.3.4 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế dịch đường sucrose đến chất lượng cảm quan sản phẩm Để tiến hành khảo sát tỉ lệ phối chế dịch sucrose tạo sản phẩm hoàn chỉnh, sau kết thúc trình lên men 13 giờ, sản phẩm tiến hành phối chế với dịch sucrose theo nồng độ tỉ lệ khác trình bày bảng 3.6 Kết chọn lựa dựa vào đánh giá cảm quan 72 Chương Kết bàn luận Hình 4.12 Bốn mẫu sản phẩm sau phối chế Bảng 4.9.Kết phân tích cảm quan màu sắc, cấu trúc, mùi vị tỷ lệ phối chế dịch đường sucrose đến chất lượng cảm quan sản phẩm Kết cảm quan Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị 6A ( 30% -20%) 3.8 3.1 3.1 3.6 6B ( 30%-30%) 3.8 3.2 3.2 3.7 6C (40%-20%) 3.8 3.4 3.2 4.0 6D (40% - 30%) 3.8 3.2 3.1 3.8 Nồng độ tỷ lệ Màu sắc, cấu trúc mùi mẫu khơng có khác biệt nhiều nồng độ dịch sucrose có ảnh hưởng lớn đến vị sản phẩm Theo bảng 4.9 vị sản phẩm bổ sung với dịch sucrose có nồng độ 40%, tỉ lệ dịch bổ sung vào 20% thể tích sản phẩm cho sản phẩm đạt vị chua hài hòa, ưa thích Dựa vào kết cảm quan ta chọn dịch sucrose có nồng độ 40%, tỉ lệ dịch bổ sung vào 20% 73 Chương Kết bàn luận 4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 4.4.1 Đánh giá cảm quan Sau chọn điều kiện lên men tối ưu tiến hành lên men sản phẩm tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để xem sản phẩm đạt chất lượng màu sắc, cấu trúc, mùi vị có phù hợp với thị hiếu khơng Kết trình bày bảng 4.10 Bảng 4.10 Đánh giá cảm quan cho sản phẩm kefir Chỉ tiêu chất lượng Cấu trúc Mùi Vị TV1 3 TV2 4 TV3 4 TV4 4 TV5 5 TV6 3 TV7 5 TV8 3 TV9 4 TV10 3 Tổng điểm 49 38 38 39 TB chưa có trọng lượng 4.9 3.8 3.8 3.9 Hệ số quan trọng 0.8 1 1.2 TB có trọng lượng 3.9 3.8 3.8 4.7 Điểm thành viên Màu Điểm chất lượng 16.2 Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu lớn 2.8, tiêu quan trọng lớn 3.8 điểm chung khoảng 15.2 – 18.5 Nên sản phẩm đạt cấp chất lượng loại 74 Chương Kết bàn luận 4.4.2 Thông số trọng yếu sản phẩm Kết hợp yếu tố tối ưu thí nghiệm để lên men tạo sản phẩm, sau tiến hành đo thông số pH, độ acid, độ cồn, mật độ vi khuẩn nấm men mẫu sản phẩm Kết trình bày bảng bảng 4.11 Bảng 4.11 Thông số chất lượng sản phẩm kefir pH Độ acid Độ cồn Mật độ vi khuẩn Mật độ nấm men T (g/l) CFU/ml CFU/ml 100 0.85 4.9 x 1016 5.7 x 1014 o 4.00 Hình 4.13 Sản phẩm kefir giàu probiotic Nhãn hiệu dự kiến Hình 4.14 Nhãn hiệu dự kiến cho sản phẩm 75 Chương Kết bàn luận Nhãn hiệu yếu tố quan trọng để thu hút người tiêu dùng, nơi trình bày thơng tin, thơng số chi tiết thực phẩm chứa đựng bên Ý nghĩa nhãn hiệu cho sản phẩm kefir probiotic ( hình 4.14) - Tên thực phẩm: Kefir probiotic - Thành phần: Sữa tươi tiệt trùng, đường sucrose Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus Nấm men Saccharomyses cerevisiae - Nơi sản xuất sản phẩm: HUTECH (Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM) - Thời gian sản xuất, hạn sử dụng hướng dẫn bảo quản - Mã vạch mã số - Thể tích thực: 100 ml 4.4.3 Giá trị probiotic sản phẩm Kết thực tế bảng 4.11 cho thấy mật độ vi khuẩn nấm men sau lên men đạt cao, từ môi trường tăng sinh ban đầu có số lượng vi khuẩn x 1011cfu/ml , nấm men 1.8 x 109 cfu/ml Trong trình tạo men giống thí nghiệm thí nghiệm số lượng vi khuẩn tăng lên từ 1011 lên đến 1015 nấm men từ 109 tăng lên 1013 Sau sử dụng men giống để lên men tạo sản phẩm với tỷ lệ cấy 6%, thời gian lên men 13 giờ, sản phẩm tạo có mật độ vi khuẩn lactic 4.9 x 1016 cfu/ml nấm men 5.7 x 1014 cfu/ml Trong thương hiệu sữa đánh giá sản phẩm probiotic có mặt thị trường Việt Nam sản phẩm Yakult có mật độ vi khuẩn 6.5x109(cfu/ml), Probi Vinamilk có 13x109(cfu/ml), Probi Thái Lan có 15x109(cfu/ml),… nhìn chung sản phẩm sữa probiotic có mặt thị trường Việt Nam có mật độ vi khuẩn dao động từ 6.5-15x109(cfu/ml) sử dụng loài vi khuẩn Lactobacillus casei việc lên men sữa Trong đó, sản phẩm kefir lên men vi khuẩn lactic nấm men, kết bảng 4.11 cho thấy mật độ vi sinh vật sản phẩm cao gần gấp 107 lần so với sản phẩm sữa có mặt thị trường Việt Nam, cho thấy giá trị probiotic cao sản phẩm kefir lên men Mặt khác, hệ vi sinh vật đa dạng, nên có nhiều enzyme tiết từ chủng vi sinh vật có kefir, giúp tăng cường tiêu hóa thức ăn 76 ... sinh mùi cho sản phẩm, làm cho hương vị kefir đặc trưng Ngoài ra, độ cồn tiêu quan trọng cần theo dõi trình nghiên cứu sản xuất sữa kefir, lượng cồn tạo thành lên men kefir tác nhân tạo khác biệt... sucrose có ảnh hưởng lớn đến vị sản phẩm Theo bảng 4.9 vị sản phẩm bổ sung với dịch sucrose có nồng độ 40%, tỉ lệ dịch bổ sung vào 20% thể tích sản phẩm cho sản phẩm đạt vị chua hài hòa, ưa thích... 4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 4.4.1 Đánh giá cảm quan Sau chọn điều kiện lên men tối ưu tiến hành lên men sản phẩm tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để xem sản phẩm đạt chất lượng màu sắc,