New Text Document.txt Sản xuất thử yoghurt với chủng vi sinh vật có tiềm PROBIOTIC Lê Hồng Đoan Trang Nguyễn Hoài Hương (Giảng Viên Hướng Dẫn) Tp.HCM, 08/2012 Page Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trong tự nhiên khơng có sản phẩm thực phẩm mà thành phần dinh dưỡng lại kết hợp cách hài hòa sữa Chính mà sữa sản phẩm từ sữa có ý nghĩa đặc biệt dinh dưỡng người Không ngừng đổi công nghệ trang thiết bị đại, ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam phát triển mạnh mẽ năm qua đáp ứng phần nhu cầu tiêu dùng cộng đồng Các sản phẩm sữa nước ta có mặt thị trường giới [2] Các loại sản phẩm lên men từ sữa động vật việc cung cấp cho thể nguồn chất dinh dưỡng thiết yếu, phương tiện vận chuyển probiotic tiềm vào thể vật chủ Trên thị trường có nhiều sản phẩm lên men từ sữa như: sữa chua có đường, sữa chua Probi, sữa chua có đường SuSu, sữa chua Nha Đam, sữa chua hương vị Dâu Đặc điểm sản phẩm sản xuất từ hoạt động lên men chủng men truyền thống Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Đối với sữa chua có hoạt tính probiotics sau lên men từ chủng truyền thống có bổ sung thêm vi sinh vật probiotics nhằm tăng cường vi khuẩn có lợi cho thể vật chủ Bên cạnh sữa chua bổ sung probiotics trên, nước giới sản xuất sữa chua mà vi khuẩn probiotics đóng vai trò vi sinh vật khởi động, gọi sữa chua probiotics để phân biệt với sữa chua truyền thống bổ sung probiotics Điểm khác biệt sản phẩm sữa chua probiotic với sản phẩm truyền thống có bổ sung probiotic sử dụng vi khuẩn probiotic làm vi sinh vật khởi động trình lên men, chúng chịu trách nhiệm việc tham gia tạo sản phẩm hương, vị, cấu trúc sản phẩm Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic Xu hướng sản xuất thực phẩm probiotic bùng nổ, nhằm góp phần đa dạng thêm sản phẩm probiotics thi trường nên chọn đề tài “Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotics” 1.2 Nội dung nghiên cứu Khảo sát khả lên men yoghurt chủng probiotic: Lactobacillus casei Shirota (Y1), Streptococcus thermophilus (YTĐ) Streptococcus spp (KTĐ)  Xác định tỉ lệ cấy giống thích hợp cho chủng  Theo dõi biến đổi tiêu hóa lý cảm quan trình bảo quản lên chất lượng sản phẩm  So sánh sản phẩm thí nghiệm với yoghurt thị trường Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan sữa sữa chua 2.1.1 Tổng quan sữa 2.1.1.1 Một số tính chất vật lý, đặc điểm sữa bò tươi Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất có máu,được tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để ni sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể Những chất có khả đồng hóa cao từ lâu người biết sử dụng sữa loại thực phẩm bổ dưỡng cho thể trẻ sơ sinh [1] Bảng 2.1 Một số tiêu vật lý sữa bò [1] Đại lượng Đơn vi đo Giá trị 6,5 – 6,7 pH - Độ chua Tỷ trọng g/cm2 1,028 – 1,036 Điểm đơng đặc C -54 ÷ -59 Nhiệt độ sơi C 100,2 Thể oxy hóa – khử V 0,10 – 0,20 Sức căng bề mặt 200C Dynes/cm 50 Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 – 0,005 Nhiệt dung riêng Cal/g.0C 0,933 – 0,954 Độ nhớt Cp 1,7 – 2,5 15 – 18 D 2.1.1.2 Thành phần hóa học, dinh dưỡng sữa bò Trong sữa có số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khống, vitamin, ngồi có chất màu nhiều chất khác Trong chất trừ nước Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic chất bay chế biến chất lại gọi chất khô sữa Hàm lượng chất khô sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô sữa nhiều giá trị thực phẩm cao, khơng kể đến lipit chất khơ sữa gọi chất khơ khơng béo Thành phần hóa học loại sữa không giống nhau, chúng thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn vật, loài, giống nhiều yếu tố khác [1] Bảng 2.2 Thành phần sữa từ nguồn động vật khác (g/100g) [2] Nguồn động Protein Casein vật Whey Chất béo Cacbohyda protein Tro rt Người 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2 Ngựa 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5 Bò 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7 Trâu 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7 Dê 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8 Cừu 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8 a Nước Nước thành phần sữa, nước dao động khoảng 80,32% ÷ 90,37% Nước đóng vai trò dung mơi hòa tan, mơi trường phân tán chất vơ cơ, hữu cầu nối thực phản ứng hóa học, sinh hóa, phản ứng lên men, tham gia trực tiếp phản ứng trao đổi chất, thủy phân, hydro hóa phản ứng oxi hóa khử [2] Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic b Glucid Glucid sữa chủ yếu đường lactose Trung bình lít sữa chứa khoảng 50g lactose Lactose disaccharide đường đơn glucose galactose Lactose sữa có ý nghĩa quan trọng dễ bị số vi sinh vật lên men, chuyển hóa lactose thành acid lactic sản phẩm phụ khác (acetyl, metyl, diacetyl) Độ lactose saccarose 30 lần, độ hòa tan nước Khi gia nhiệt đến 100oC không làm thay đổi lactose Ở nhiệt độ cao hơn, xảy biến màu xuất melanoid tạo thành acid amin sữa tác dụng với lactose Ngoài nhiệt độ cao 100oC, lactose bị phân giải phần, tạo thành acid lactic, acid formic mà kết làm tăng độ chua sữa lên 1÷ 2oT [2] c Các hợp chất chứa nitơ Các hợp chất chứa nitơ chiếm 3-4% sữa, 3,3% protein 0,1% hợp chất phi protein  Protein sữa Là hợp chất hữu phức tạp gồm loại chính: casein, globulin lactoalbumin diện dạng keo phân tán sữa (trong casein chiếm tỷ lệ cao 80%) Có dạng protein chủ yếu sữa là: - Phức chất casein: cấu trúc toàn thành phần casein, calciumphosphate muối khác biết phức chất calcium caseinate – calciumphosphate Các cấu tử casein quan trọng gồm alpha (S1) casein, alpha (S2) casein, beta casein kappa casein Hầu hết protein casein diện thể hạt keo kết hợp với số thành phần khác gọi micell casein Hệ keo casein mang lượng lớn calcium, phospho khơng có khả hòa tan Dưới tác dụng nhiệt thời gian dài hay nhiệt độ cao làm thay đổi tính chất phức hệ casein phá hủy amino acid, hình thành thay đổi màu mùi trình nấu - Protein nước sữa (whey): Whey phần dịch lại chất béo casein bị kết tủa, nhiên whey chứa số chất béo casein nguyên thủy Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic Protein whey quan trọng albumin, globulin, globulin miễn dịch globulin kháng thể  Những hợp chất nitrogen phi protein Sự diện nitrogen đặc tính chủ yếu protein, vết nitrogen phi protein tìm thấy sữa creatin, acid uric, polypeptid, urê Chúng có lẽ sản phẩm phụ trao đổi chất.[2] d Các enzyme sữa Trong sữa có nhiều nhóm enzym diện như: - Lipase: làm cho sữa sản phẩm sữa bị trở mùi xấu chúng phân giải glyceride giải phóng acid béo tự Enzym lipase hoạt tính nhiệt độ thấp (khoảng 4÷ 5oC) Đa số lipase bị phá hủy nhiệt độ trùng - Protease: tham gia vào trình thủy phân hay phá hủy protein tạo thành mùi vị không dễ chịu sữa sản phẩm sữa Protease hình thành tự nhiên sữa chúng khơng bị thủy phân hồn tồn nhiệt độ trùng - Phosphatase: phân hủy phosphate hữu Có loại enzyme phosphatase kiềm phosphatase acid Trong loại kiềm có pH tối ưu 9,6 quan trọng công nghiệp chế biến sữa [2] e Chất béo Là thành phần quan trọng sữa, 95% chất béo diện sữa dạng phân tán kích thước nhỏ từ 0,1÷ 15µm Mỗi hạt chất béo bao màng bao lớp mỏng protein, phospholipid, đồng nguyên tố, khoảng 3/4 enzym phosphatase có chiều dài ÷ 10 nm nhằm bảo vệ chất béo, ngăn cản chúng kết hợp lại với nhau, cấu trúc màng chất béo bị biến đổi hạt chất béo tiến lại gần kết dính lại với nhau, làm tính đồng sữa Trung bình lít sữa có khoảng 40 gam lipid, lipid đơn giản chiếm 70÷75% tổng số acid béo Lipid phức tạp chiếm 20-15% [2] Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic f Vitamin khoáng Vitamin sữa chia làm hai nhóm: vitamin hòa tan nước (B1, B6, B12, C,…) vitamin hòa tan chất béo (A, D, E, K) Các vitamin tổng hợp yếu từ vi sinh vật ngăn thứ dày bò khơng phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh Nhưng bị ảnh hưởng thành phần thức ăn điều kiện thời tiết… Bảng 2.3 Hàm lượng số vitamin sữa bò [2] Vitamin Hàm lượng Hàm lượng Vitamin (mg/l) (mg/l) A (retinol) 0,300 PP (niacin) 1,00 B (canciferol) 0,001 B3 (acid pantothenic) 3,50 E (tocoferol) 1,400 C (acid ascorbic) 20,0 B1 (thiamin) 0,400 H (biotin) 0,04 B2 (riboflavin) 1,700 B9 (acid folic) 0,05 B6 (pyridoxin) 0,500 K (phylloquinone) 0,05 B12 (xyanocobalamin) 0,005 Hàm lượng chất khoáng sữa dao động từ – 10g/l Các muối sữa dạng hòa tan dung dịch keo (kết hợp với casein) Hàm lượng canxi, phospho magie chiếm tỷ lệ cao Một phần chúng tham gia vào cấu tạo micelle, phần lại tồn dạng muối hòa tan sữa Các muối khống khác kali, natri, clo… đóng vai trò chất điện ly Ngồi ra, sữa chứa ngun tố khác kẽm, sắt, iod, đồng… Chúng cần thiết cho trình dinh dưỡng người Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic Bảng 2.4 Thành phần nguyên tố khoáng sữa [2] Thành phần mg/l Thành phần µg/l Thành phần µg/l Kali 1500 Kẽm 4000 Silic 1500 Calci 1200 Nhôm 500 Brom 1000 Natri 500 Sắt 400 Bo 200 Magie 120 Đồng 120 Flo 150 Phospho 3000 Molipden 60 Iot 60 Clo 1000 Mangan 30 Lưu huỳnh 100 Niken 25 g Các hợp chất khác Trong sữa bò chứa hormone, chúng chia làm ba nhóm proteohormone, hormone peptide hormon steoride, số prolactine biết đến nghiên cứu nhiều cả, hàm lượng trung bình prolactine sữa bò 50μg/l, sữa non 230μg/l Ngồi ra, sữa bò chứa chất khí, chủ yếu chủ yếu CO2, O2 N2, chúng chủ yếu có sữa (ở dạng hòa tan) Trong q trình chế biến chất khí thay đổi Khi đun nóng chất khí giảm, kết việc khí khiến cho độ acid sữa giảm 0,5÷ 2oT Chất khí tăng có phát triển vi sinh vật Trong số chất khí có mặt sữa có O2 ảnh hưởng xấu ngun nhân phát triển q trình oxi hóa [2] h Hệ vi sinh vật vai trò chúng sữa Được chia làm nhóm:  Prokaryote: nhóm vi sinh vật Prokaryote có nhân chưa hồn chỉnh Vùng nhân mạch ADN xoắn kép nằm tế bào chất, lưu giữ thông tin di truyền cho tế bào Đại diên quan trọng cho nhóm Prokaryote vi khuẩn Số lượng vi khuẩn Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic sữa bò tươi sau vắt dao động từ vài nghìn đến vài triệu khuẩn lạc 1ml sữa Sữa đánh giá có chất lượng vệ sinh tốt tổng số vi khuẩn 1ml sữa không lớn 100.000 khuẩn lạc Các vi khuẩn thường gặp sữa là: vi khuẩn lactic, coliform, vi khuẩn sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic vi khuẩn gây thối  Eukaryote: nhóm vi sinh vật Eukaryote có nhân hồn chỉnh, nằm tế bào, nhân bao bọc màng nhân, bên nhiễm sắc thể lưu trữ thông tin di truyền Hai đại diện nhóm thường tìm thấy sữa nấm men nấm sợi Hầu hết loại nấm men nấm sợi bị tiêu diệt trình trùng sữa 750C thời gian từ 10 – 15 giây 2.1.1.3 Quá trình sinh hóa xảy sữa Sữa tươi mơi trường thích hợp cho xâm nhập phát triển loại vi sinh vật Do phát triển vi sinh vật bên sữa tươi xảy nhiều q trình sinh hóa phức tạp, có biến đổi có lợi lên men lactic, chủ yếu q trình biến đổi có hại, làm giảm chất lượng sữa cuối dẫn đến hư hỏng Một số trình biến đổi chủ yếu xảy bảo quản sữa tươi: - Sự lên men lactic (sự lên men chua sữa): chúng phân giải đường lactose thành nhiều chất phức tạp, chủ yếu taọ thành acid lactic Sự lên men lactic ứng dụng việc sản xuất sữa chua, xảy chủ yếu tác động vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic không bền vững tác động nhiệt độ cao Khi đun nóng sữa tới 60 – 650C khoảng 15 – 30 phút, vi khuẩn lactic bị tiêu diệt - Sự lên men butyric: q trình biến đổi khơng có lợi cho sữa Dưới tác dụng vi khuẩn này, đường lactose muối acid lactic bị lên men tạo thành acid butyric, số chất khí, số hợp chất acid… làm giảm chất lượng sữa Vi khuẩn butyric hoạt động mạnh nhiệt độ 400C - Sự thối rữa: tượng sữa tươi bị thối rữa nhiều loại vi sinh vật phát triển phân hủy hợp chất prrotein sữa thành sản phẩm có mùi thối khó Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic c Một số hình ảnh quan sát vi vi khuẩn lactic Ký hiệu giống Hình thái khuẩn lạc kính hiển vi X10 Hình thái khuẩn lạc kính hiển vi X100 sau nhuộm Gram Y1 Khuẩn lạc tròn, nhỏ, có mép khơng đều, có màu trắng trong, già có Vi khuẩn hình que, ngắn màu trắng đục YTĐ Khuẩn lạc tròn, lồi, tâm màu trắng sữa, có vòng bao quanh Vi khuẩn hình cầu KTĐ Khuẩn lạc tròn, lồi, màu trắng sữa có viền bao quanh 66 Vi khuẩn hình cầu Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic PHỤ LỤC B Xác định độ acid phương pháp điện (TCVN 6509:1999) a Nguyên tắc: Hòa phần mẫu thử nước Chuẩn độ điện dung dịch NaOH 0.1N đến pH 8.3 0.01 Tính độ acid chuẩn độ b Tiến hành: - Cân 10g mẫu sữa chua xác đến 0.01g, cho vào cốc 50ml Cho thêm 10ml nước trộn - Cho pH-meter vào mẫu thử để điện cực ngập mẫu - Chuẩn độ lượng chất dung dịch NaOH 0.01N pH 8.30.01, trình chuẩn độ mẫu khuấy liên tục - Ghi thể tích dung dịch NaOH dùng ml, xác tới 0.05ml c Tính kết Tính độ acid chuẩn độ (w), milimol 100g, theo công thức sau: W = (V x 0.9) / m Trong V: thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn chuẩn độ(ml) m: khối lượng mẫu thử (gam) 0.9 hệ số chuyển đổi acd lactic Ghi kết đến hai chữ số thập phân Xác định hàm lượng chất khô tổng số (TCVN 8176:2009) a Nguyên tắc: Nước mẫu thử cho bay với có mặt kẽm oxit tủ sấy 102 oC 2oC Hàm lượng acid lactic xác định để bù vào lượng nước trung hòa b Tiến hành: 67 Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic  Chuẩn bị cốc sấy - Sấy cốc sấy mở chứa khoảng 2g kẽm oxit, với nắp que khuấy đặt nắp tủ sấy, sấy 102 oC 1h - Đậy nắp cốc sấy với que khuấy chén sấy chuyển sang bình hút ẩm Để nguội đến nhiệt độ phòng 45 - Cân cốc sấy que khuấy xác đến 1mg  Phần mẫu thử - Nghiêng cốc sấy để dồn kẽm oxit vào bên cốc sấy chuẩn bị Cho khoảng 1g mẫu thử chuẩn bị vào phần trống cốc sấy Đậy nắp với que khuấy - Cân cốc sấy với nắp đậy que khuấy trên, xác đến 1mg  Xác định hàm lượng chất khô tổng số - Bổ sung 5ml nước vào phần mẫu thử cốc sấy Dùng que khuấy để trộn kỹ phần mẫu thử pha loãng với kẽm oxit Dàn hỗn hợp đáy cốc sấy Để que khuấy có đầu dẹt để trộn nằm hỗn hợp đầu lại dựa thành cốc sấy - Làm nóng cốc sấy nồi cách thủy đun sơi, cho diện tích tiếp xúc với nóng cốc sấy tối đa Tiếp tục làm nóng khoảng 30 phút, thường xuyên khuấy lượng chứa cốc sấy giai đoạn làm nóng ban đầu, cho phần chất lỏng bay tối đa - Lấy cốc sấy khỏi nồi cách thủy lau cốc sấy để loại bỏ Để que khuấy cốc sấy đặt cốc sấy với nắp đậy bên cạnh vào tủ sấy để 102oC 3h Đậy nắp cốc sấy với que khuấy cốc sấy chuyển sang bình hút ẩm - Để cốc sấy với lượng chứa bên cốc sấy vào bình hút ẩm nguội đến nhiệt độ phòng cân 45min Cân cốc sấy với lượng chứa bên trong, xác đến 1mg 68 Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic - Sấy lại cốc sấy lượng chứa bên nắp đậy thêm h Đậy nắp cốc sấy chuyển vào bình hút ẩm để nguội 46 min, cân cốc sấy lượng chứa bên nắp đậy, xác 1mg - Lặp lại trình sấy quy trình cân chênh lệch hai lần sấy liên tiếp không vượt 1,0mg - Lấy phần khối lượng nhỏ để tính c.Tính kết w = (m2-m0) / (m1-m0) x 100(0,1a) Trong m0 : khối lượng chén sấy (có kẽm oxit), với nắp đậy que khuấy, (g) m1 : khối lượng chén sấy (có kẽm oxit), với nắp đậy, que khuấy mẫu thử, (g) m2 : khối lượng chén sấy (có kẽm oxit), với nắp đậy, que khuấy mẫu thử sấy khô, (g) a độ acid chuẩn độ thu phương pháp xác định độ acid phương pháp điện (TCVN 6509:1999) Tính gam acid lactic 100g sản phẩm 0,1 giá trị bù cho hao hụt nước kết trung hòa acid sữa chua với kẽm oxit Xác định độ tách nước a Nguyên tắc: Lượng nước tự mẫu tách lọc chân không, chênh lệch khối lượng mẫu trước sau lọc độ tách nước mẫu b Tiến hành: Cân 10g (m0) mẫu tờ giấy lọc G4 biết trước khối lượng (m1), đặt tờ giấy lọc lên phễu buchner lọc chân không khoảng phút Cân khối lượng giấy lọc mẫu nằm giấy lọc sau lọc (m2) c Tính kết quả: 69 Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic W= (m1 - m2) / m0 x 100 (%) Trong m0 : khối lượng mẫu m1: khối lượng mẫu giấy lọc m2: khối lượng mẫu giấy lọc sau lọc 70 Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic PHỤ LỤC C PHÉP THỬ THỊ HIỀU Cơ sở lựa chọn phép thử: Dựa mục đích thí nghiệm, phép thử lựa chọn phép thử thị hiếu phương pháp sử dụng phương pháp cho điểm Người thử: Sinh viên trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM lựa chọn ngẫu nhiên không qua huấn luyện Cơ sở khoa học phép thử: Đánh giá mức độ chấp nhận phép đo ấn tượng tổng quát người tiêu dùng việc họ thích hay ghét sản phẩm (hoặc khía cạnh sản phẩm) Đánh giá mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm theo thang điểm chín Hedonic Quakt Quartermaster Corps of the US Army Thang điểm giới hạn đầu mút “cực kỳ thích” đầu “cực kỳ ghét” với khoảng tám khoảng trống tương ứng với mức độ ưa thích khác Mẫu sản phẩm: Số mẫu chọn 10 mẫu, mẫu giữ lạnh 4-100C Các mẫu rót cốc nhựa giống có dung tích 15ml Các cốc chứa mẫu hồn tồn suốt đảm bảo không ảnh hưởng đến màu sắc mẫu Lượng mẫu cần thử cho lần 10ml Sản phẩm khảo sát với 20 người thử Mỗi người thử đánh giá mức độ ưa thích mẫu tiêu màu, mùi, vị cấu trúc thông qua việc cho điểm từ 1-9 theo thang điểm mô tả phần 71 Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan Phép thử thị hiếu PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Sản phẩm: Sữa chua probiotic Ngày thử: / /2012 Tính chất: Màu, mùi, vị, cấu trúc tổng quan Thang điểm sử dụng: Thang điểm Số lần lặp lại Mẫu A - Y1 2% A1 A2 A3 B - Y1 4% B1 B2 B3 C - YTĐ 2% C1 C2 C2 D - YTĐ 4% D1 D2 D3 E - KTĐ 2% E1 E2 E3 F - KTĐ 4% F1 F2 F3 G - Y1+YTĐ 2% G1 G2 G3 H - Y1+YTĐ 4% H1 H2 H3 I - Y1+KTĐ 2% I1 I2 I3 J - Y1+KTĐ 4% J1 J2 J3 72 Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan Phép thử thị hiếu PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên : _ Ngày thử : Bạn nhận 10 mẫu sữa chua probiotic ký hiệu: ………………… Bạn nếm mẫu thử từ trái sang phải đánh giá tiêu chuẩn sau dựa thang điểm từ 1-9 tương ứng với tiêu chuẩn Đặc điểm cảm quan sữa chua Trạng thái Đồng nhất, mịn, sệt, khơng vón cục, khơng tách lớp Mùi Mùi thơm đặc trưng sản phẩm lên men nhờ có mặt hợp chất acid lactic, acid acetic, diacetyl,… Vị Vị chua acid lactic, vị nhẹ đường vị béo lipid sữa chua Màu sắc Thường có màu trắng ngà 73 Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan Phép thử thị hiếu PHIẾU TRẢ LỜI Mức độ ưa thích Mẫu Điểm Cực kỳ khơng thích Rất khơng thích Khơng thích Tương đối khơng thích Khơng thích khơng ghét Tương đối thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Điểm Mùi Màu Vị 74 Cấu trúc Tổng quan Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic PHỤ LỤC D TÍNH TỐN PHA SỮA NGUN LIỆU Thành phần sữa nguyên liệu  Sữa tươi không đường Vinamilk - Đạm: 3,2% - Hydratcacbon: 4,2%  Sữa gầy - Đạm: 20% - Hydratcacbon: 76,5% Tính tốn Tính khối lượng sữa tươi sữa gầy để pha 1lít sữa nguyên liệu có hàm lượng chất khơ khơng béo 15% Chất khô không béo = đạm + hydratcacbon Sữa tươi : Trong 100ml sữa tươi có chứa hàm lượng chất khô không béo: 3,2 + 4,2 = 7,4g Yêu cầu : Trong 100ml sữa ngun liệu có 15g chất khơ không béo Cần bổ sung hàm lượng chất khô không béo vào sữa tươi: 15 - 7,4 = 7,6g Sữa gầy: Trong 100g sữa gầy có chứa hàm lượng chất khô không béo: 20 + 76,5 = 96,5g Khối lượng sữa gầy cần bổ sung vào 100ml sữa tươi : 7,6 x 100 / 96,5 = 7,876g Vậy để pha để pha 1lít sữa nguyên liệu cần bổ sung vào sữa tươi khối lượng sữa gầy : 7,876 x 10 = 78,76g Sau tính tốn ta khối lượng nguyên liệu để pha lít sữa theo bảng Bảng 1: Thành phần nguyên liệu sau tính tốn 75 Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic Loại nguyên liệu Khối lượng Thành phần chất khơ 1lít sữa Sữa tươi 1000ml Đạm: 3,2% Hydratcacbon: 4,2% Sữa gầy 78,76g Đạm:1,58% Hydratcacbon: 6,02% Đạm: 4,78% Tổng Hydratcacbon: 10,22% Chất khô không béo: 15% 76 Sản xuất thử yoghurt với số chủng vi sinh vật có tiềm probiotic PHỤ LỤC E TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ SỮA CHUA Chỉ tiêu hóa lý: Theo TCVN 7030 : 2002 Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý sữa chua Mức yêu cầu Tên tiêu Hàm lượng chất khô không chứa chất béo % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng chất béo % khối lượng Sữa Sữa chua tách Sữa chua chua béo phần gầy 8,2 8,2 8,2 > 2,0 0,5-2,0