Đang tải... (xem toàn văn)
QUY TRÌNH VÒNG ĐỜI SẢN XUẤT SỮA CHUA I. Nguyên liệu Sữa: sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc,… Nguyên liệu chính Chất tăng vị ngọt: đường, các loại trái cây ngọt ( lựu, dứa, táo, dâu,…) Phụ gia: hương liệu, chất màu, chất ổn định. Xúc tác: vi sinh vật (Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus). Sản xuất nguyên liệu .............
BỘ CƠNG THƢƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ KĨ THUẬT HĨA HỌC BÀI TẬP NHĨM LẦN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Tên Nhóm : Bộ Mơn: Hóa Học Xanh GVHD : Ts Đỗ Quý Diễm Tp Hồ Chí Minh – 2018 BỘ CÔNG THƢƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Bài Tập Nhóm Mơn Học Hóa Học Xanh QUY TRÌNH VÕNG ĐỜI SẢN XUẤT SỮA CHUA Nhóm : Danh Sách nhóm Phân công Công việc STT HỌ VÀ TÊN MSSV Lý Nhật Tú Trinh 16041491 Kiều Thị Trang 16030041 Khổng Thị Thùy 16026871 Võ Thị Ngọc Trân 16025011 Đặng Ngọc Thanh Thảo 16042021 Trần Thị Mai Xuân 16041151 TP Hồ Chí Minh – 2018 QUY TRÌNH VÕNG ĐỜI SẢN XUẤT SỮA CHUA I Nguyên liệu - Sữa: sữa tƣơi, sữa bột, sữa cô đặc,… *Nguyên liệu chính* - Chất tăng vị ngọt: đƣờng, loại trái ( lựu, dứa, táo, dâu,…) - Phụ gia: hƣơng liệu, chất màu, chất ổn định - Xúc tác: vi sinh vật (Streptococcus Thermophilus Lactobacillus Bulgaricus) - Sản xuất nguyên liệu Lấy sữa Con bò sữa ni lớn Bò sữa Quy trình sản xuất quy trình vòng đời sản xuất sữa chua -Chất ổn định : tinh bột Acetylated Distarch Phosphate E1414 -Tạo trạng thái bền vững cho sửa Chua Tạo độ gel bền vững giúp sữa chua không bị tách lớp Tăng độ bền axit Tạo tính ổn định đơng đạc làm tan -Ứng dụng Thịt hộp, cá hộp Sốt cà chua tƣơng ớt Tƣơng cà Xúc xích Sữa chua + Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu sữa bột không đƣờng thêm đƣờng để đạt nồng độ – 10% + Phối trộn: Bột sữa, đƣờng, bơ, chất ổn định phối nhiệt độ 45oC để q trình hồ tan đồng + Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60oC cho thích hợp q trình đồng hố + Đồng hoá: đƣợc thực máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar hệ thống bơm pitton để phá vỡ hạt béo vào nguyên liệu phân tán chất khác tạo thành hỗn hợp đồng nhứt + Làm lạnh: Dòng sữa đƣợc cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nƣớc lạnh bên ngồi để nhiệt độ 5oC Dẫn tới bồn ageing + Ageing: Sữa để yên bồn 1-2 giờ, 5oC + Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC phút Mục đích : tiêu diệt vi sinh vật không cần thiết diện sữa , làm cho sữa có mơi tƣờng dinh dƣỡng tịnh khiết thích hợp cho phát triển vi sinh vật yêu cầu + Đồng hoá 2: 95oC, 200 bar + Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp q trình lên men vi khuẩn lactic (43oC) + Cấy men: Men đƣợc sử dụng giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas Sữa sau đƣợc hạ nhiệt xuống 43oC (pH lúc phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) lúc men từ bồn men đƣợc bơm vào bồn cấy men Lƣợng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lƣợng sản phẩm + Giai đoạn ủ: 43oC; -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 – 4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho q trình lên men chuyển hố đƣờng lactose thành acid lactic + Làm lạnh: 15oC để hạn chế trình lên men + Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa đƣợc chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói + Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa đƣợc tiệt trùng 115oC, đem dập khn chuyển đến bồn rót Sữa chua đƣợc rót vào dán nhãn (nhãn đƣợc tiệt trùng tia hồng ngoại) Quy trình sản xuất quy trình vòng đời sản xuất sữa chua Sơ đồ vòng đời sản xuất sữa chua Con bò sữa Sản xuất Sữa bò tƣơi, sữa đặc Sản xuất sữa chua Vận chuyển Tiêu thụ III Chất thải trình sản xuất cách xử lý Nƣớc thải nhà máy chế biến sữa chua nói chung pha loãng sữa sản phẩm từ sữa rơi vãi từ công đoạn chế biến, rò rỉ đƣợc phép thiết bị cơng nghệ, với hóa chất tẩy rửa Dựa vào quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua , ta thấy nƣớc thải chung nhà máy chế biến bao gồm: +Nƣớc thải sản xuất + Nƣớc súc rửa sản phẩm dƣ bên bề mặt tất đƣờng ống, thiết bị công nghiệp, máy đóng gói, + Nƣớc rửa thiết bị, rửa sàn cuối chu kỳ hoạt động + Sữa rò rỉ từ thiết bị, làm rơi vãi nguyên liệu sản phẩm + Một số chất lỏng khác nhƣ sữa tƣơi, sữa chua chất lƣợng, bị hƣ hỏng trình bảo quản vận chuyển đƣợc thải chung vào hệ thống thoát nƣớc + Nƣớc thải từ nồi hơi, từ máy làm lạnh + Nƣớc thải sinh hoạt Cách xử lý +Đƣa cách chất thải vào nhà máy xử lý nƣớc +Tái sử dụng tái chế để đƣợc sữa nguyên chất +Ủ phân +Chôn lắp rác thải để hạn chế tiếp xúc ngƣời với chất thải