Đang tải... (xem toàn văn)
Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát. Xoài lát sấy có dạng lát mỏng ,màu vàng ,vị ngọt ,hương vị đặc trưng của sản phẩm. Để thực hiện quá trình sấy có thể dùng nhiều hệ thống khác nhau: hầm sấy, buông sấy ,sấy chân không, sấy lạnh,..
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SẤY Đề Tài: Thiết Kế Máy Sấy Xoài Lát Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: MSV: Chương I: Giới thiệu tổng quan 1.1 Giới thiệu nguyên liệu xoài Keo Việt Nam quốc gia có sản lượng xồi lớn giới.Nhưng chủ yếu dùng chủ yếu ăn tươi xuất số lượng nhỏ, nên thường bị ứ đọng.Do vào thời vụ thu hoạch đơng loạt nên phải có biện pháp giải ứ đọng Do điều kiện công nghệ nhiều hạn chế nên giữ sản phẩm tươi khoảng thời gian khó.Vì xoài cần chế biến ,đặc biệt số giống xồi chất lượng tốt Xồi cát Hòa Lộc ,Xồi Thái lai,Xồi cát Chu,Xồi keo campuchia Mục đích: -Nghiên cứu ,tính tốn thiết kế, quy trình sấy xồi thành phẩm có chất lượng cao -Đa dạng sản phẩm từ xoài -Giải vấn đề ứng đọng vào vụ Yêu cầu : -Xác định thông số đầu vào đầu nguyên liệu -Xác định nhiệt độ sấy,thời gian sấy Xác định hiệu suất máy sấy Giới thiệu xoài keo Nguồn gốc Xoài keo giống xoài ban đầu nhập từ vùng Tà Keo Campuchia,sau trông số tỉnh vùng biên giới.Xồi keo giàu vitamin A,C,D.Nó có vị pha chút vị chua đặc trưng Hình dạng Xồi keo có hình dạng khác so với giống khác, xồi keo tròn eo , nhỏ dần đầu trái Đi trái no tròn có độ cong.Xồi keo khác số giống xồi khác chín vừa ăn vỏ khơng vàng, xồi có vỏ vàng thị mềm ăn khơng giòn Mùi vị Xồi keo chua, thịt dày, màu thịt vàng ăn giòn Nếu làm sinh tố nên chọn vỏ vàng q mềm sơ Giá Giá không đắt từ 30.000-35.000 đồng/kg tùy thời điểm Phân bố Chủ yếu miền Nam, dần đổ buôn tỉnh miền Bắc Theo thống kê nước sản xuất trái chủ yếu có khoảng 61% sản lượng tiêu thụ nội địa dạng trái tươi, 30% để chế biến.Còn nước ta khơng có sản phẩm chế biến từ xồi Có số ngun nhân sau đây: -Xồi thu hoạch tập trung trơng mùa vụ nên rẻ, rễ mua , thừa thãi -Thói quen ăn xồi chín dạng tươi phổ biến -Trên thị trường nội địa chưa có sản phẩm chế biến từ xồi Một số sản phẩm chế biến từ xoài: -Sản phẩm chế biến từ xoài xanh: +Xoài dầm giấm: xoài cắt thành lát mỏng, trộn với muối giấm +Salad xoài : xoài cắt lát mỏng kết hợp với số loại gia vị dầu thực phẩm -Sản phẩm chế biến từ xồi chín: +xồi sấy :xoài trái cắt thành miếng , ngâm đường, rửa, sấy khơ, đóng gói +Mứt thịt quả, thức uống xiro,nectar,… 1.2 Quy trình cơng nghệ chế biến xồi sấy Hà Nội 1.2.1 Xồi lát sấy Xồi lát sấy có dạng lát mỏng ,màu vàng ,vị ,hương vị đặc trưng sản phẩm Độ ẩm khoảng 14-16% 1.2.2 khái quát nguyên liệu Xoài keo nhập từ vùng Tà keo-Campuchia số vùng biên giới Trung bình, sản lượng xồi từ Campuchia qua Việt Nam 30 – 40 ngày, phân phối nhiều tỉnh thành nước 1.2.3 Phương pháp thực trình sấy Để thực trình sấy dùng nhiều hệ thống khác nhau: hầm sấy, buông sấy ,sấy chân không, sấy lạnh, Thiết bị sấy hầm: sử dụng rộng rãi công nghiệp, dùng để sấy vật liệu dạng hạt, cục, lát,…với suất cao, dễ giới hóa, vật liệu đưa vào liên tục Hầm sấy thường dài 10-15m chiều cao chiều ngang phụ thuộc vào xe goong khay vật liệu sấy - Thiết bị sấy băng tải: dùng để sấy vật liệu rau quả, ngũ cốc ,than đá, cấu tạo gồm phòng hình chữ nhật.Trong có vài băng tải chuyển động nhờ quay tay,các băng tải tựa lăn để không bị vong xuống - Thiết bị sấy buồng: dùng sấy vật liệu dạng hạt, cục ,tấm, Cấu tạo chủ yếu hệ thống buông sấy, buồng sấy có bố trí thiết bị giá đỡ xhung thiết bị chuyền tải.Nhược điểm xuất nhỏ - Thiết bị sấy tháp: thiết bị chuyên dụng để sấy loại hạt cứng thóc, ngơ, đậu, có độ ẩm khơng lớn tự dịch chuyển từ đỉnh tháp xuống nhờ trọng lượng chúng.Đặc điểm thiết bị có kênh gió nóng kênh gió thải ẩm bố trí xen kẽ lớp vật liệu.Tác nhân sấy qua kênh gió nóng thực q trình sấy nhận thêm ẩm vào kênh thải - Thiết bị sấy thùng quay: thiết bị chuyên dùng để sấy vật liệu có dạng hạt bột nhão, cục có độ ẩm ban đầu lớn Phần thiết bị trụ tròn đặt nằm nghiêng với mặt phẳng góc cố định biến đổi Thiết bị sấy khí động: dùng để sấy vật liệu dạng hạt bé, nhẹ xốp,… Phần thiết bị ống thẳng, vật liệu khơng khí nóng khói lò từ lên dọc theo ống Thiết bị sấy tầng sôi:dùng để sấy vật liệu dạng cục, hạt.Cũng thiết bị sấy khí động, sấy tầng sơi có ưu điểm cường độ sấy lớn, dễ điều chỉnh nhiệt độ sấy vật liệu sấy khô đồng điều Thiết bị sấy phun:chuyên dùng để sấy dịch thể Sản phẩm sấy dạng bột hòa tan sữa bò, sữa đậu nành,… Bộ phận thiết bị sấy phun buồng sấy, thường tháp hình trụ,trong dịch thể nén bơm cao áp đưa qua vòi phun tác nhân sấy tạo thành dạng sương mù trình sấy thực 1.2.4 Chọn loại máy sấy Để sấy xồi lát ta dùng thiết bị sấy chân không,hầm ,buồng, Chúng ta chọn thiết bị sấy buồng.Do thiết bị sấy sấy vật liệu có dạng cục, hạt ,lát với suất không lớn lắm.Thiết bị sấy thiết bị sấy theo chu kỳ.Buồng sấy làm thép lớp có cách nhiệt xây gạch đỏ có cách nhiệt khơng.Do yêu cầu an toàn thực phẩm nên ta chọn sấy buồng làm thép co cách nhiệt Tác nhân thiết bị buồng sấy ta dùng khơng khí nóng,khơng khí đốt nóng nhờ calorifer khí-khói, khói tạo từ lò đốt than đá Trong thiết bị buồng ta tổ chức cho tác nhân sấy lưu động cững nhờ hệ thống quạt gió Buồng sấy cần bố trí giá đỡ, khay, cho tác nhân dễ dàng qua vật liệu sấy để truyền nhiệt cho vật liệu nhận thêm ẩm thải ngồi.Vì mật độ vật liệu sấy khay, khe hở thành khay với tường thiết bị sấy, kích thước vị trí lỗ ẩm có vai trò quan trọng Chọn tác nhân sấy chất tải nhiệt: Ta chọn khơng khí khơng gây nhiễm sản phẩm sấy.Được trang bị thêm phận gia nhiệt không khí (calorife) Về kết cấu,phần thiết bị sấy buồng bố trí dạng chóp,đỉnh chóp lỗ ẩm Kích thước lỗ ẩm cân xứng với thiết bị có cấu điều chỉnh lượng tác nhân băng van.Thiết bị buồng sấy thích hợp cho xí nghiệp vừa nhỏ 1.2.5 Biện pháp kỹ thuật sử dụng trình sấy -Chần: phương pháp xử lý nhiệt độ cao khoảng 90-100oC khoảng thời gian vài phút nhằm vào hạt enzyme oxy hóa để hạn chế tối đa khả biến màu sấy diệt phần vi sinh vật.Ngoài chần làm cho độ thấm hút màng tế bào tăng lên giúp rút ngắn thời gian sấy - Tác nước thẩm thấu phương pháp ngâm Khi ngâm xồi dung dịch đường có nồng độ cao (40-50Bx) quy luật thẩm thấu , nước sản phẩm dung dịch chất hòa tan chuyển dịch theo chiều ngược lại từ dung dịch vào sản phẩm.Sau q trình sản phẩm khơ nước hấp thu nhiều chất hòa tan.Sản phẩm sau q trình thường khơng ổn định điều kiện thông thường nên cần sấy - Quá trình sấy Sấy trình bốc nước sản phẩm nhiệt, trình khuếch tán ẩm chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu.Hay chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt vật liệu môi trường xung quanh 1.2.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Ngun liệu Rửa sạch,gọt vỏ, thái lát Xử lý nhiệt (chần, 80-90oC) Thẩm thấu đường (nồng độ 40-50oBix) Rửa lại (nước ấm) Sấy khơ (độ ẩm