BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o MÔN HỌC: KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHÓM MỤC LỤC TRANG KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHĨM DANH MỤC HÌNH TRANG KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHÓM GIỚI THIỆU Kỹ thuật làm lạnh đơng q trình làm giảm nhiệt độ thực phẩm nhiệt độ điểm đóng băng để nước bên thực phẩm chuyển pha từ thể lỏng sang thể rắn, làm môi trường sông vi sinh vật, làm môi trường nước thể lỏng, ngưng q trình sinh hóa, ngừng q trình trao đổi chất (nếu có), kéo dài thời gian sử dụng, phục vụ cho thương mai, xuất & tiêu dùng Điểm đóng băng điểm nước thực phẩm bắt đầu chuyển pha từ thể lỏng sang thể rắn áp suất xác định, tương ứng với nhiệt độ điểm gọi nhiệt độ đóng băng hay nhiệt độ kết tinh Nước (nguyên chất) có điểm đóng băng 0C (P = 1atm), nước thực phẩm nước nguyên chất mà chúng dạng dung dịch (chất hoà tan dịch tế bào) & dạng liên kết (cơ, hóa, lý, ) điểm đóng băng chúng có nhiệt độ 00C, điều giải thích theo định luật Raoult ΔT kt = -Kd.ΔC, với ΔTkt độ giảm nhiệt độ kết tinh, K d số nghiệm đông đặc, ΔC độ biến thiên nồng độ dung dịch Điểm đóng băng nước thực phẩm thường dao động T kt = (-2.5 ÷ 0.5)0C, thay đổi tùy loại thực phẩm Ví dụ cá biển có điểm đóng băng khoảng (-1.5 ÷ -1.0)0C, cá nước điểm đóng băng (-1.0 ÷ -0.5)0C, tơm biển (-2.5 ÷ -2.0)0C, loại rau củ điểm đóng băng (-0.5 ÷ -1.0)0C TRANG KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHÓM Sự khác làm lạnh làm lạnh đông thực phẩm Sự khác làm lạnh làm lạnh đông làm lạnh hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần nhiệt độ đóng băng dịch bào q trình làm lạnh khơng có tạo thành tinh thể nước đá sản phẩm Còn lạm lạnh đơng hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ đóng băng dịch bào q trình làm lạnh đơng xuống nhiệt độ đóng băng dịch bào q trình làm lạnh đơng có tạo thành nước đá sản phẩm Tùy theo mức độ làm lạnh đông mà lượng nước sản phẩm chuyển thành đá từ 80% trở lên Về trình bảo quản ta thấy làm lạnh bảo quản lạnh có kìm hãm hoạt động enzyme vi sinh vật chúng hoạt động khỏe mơi trường cho chúng hoạt động Do làm lạnh bảo quản lạnh kéo dài thời gian ngắn Q trình làm lạnh đơng ngồi tác dụng nhiệt độ thấp kìm hãm gần tối đa hoạt động chúng Nhờ trình làm lạnh đông bảo quản lạnh đông thời gian dài nhiều Sự làm lạnh đông đa dạng phong phú Dựa theo trình làm lạnh đông người ta chia chúng thành ba loại sau: − − − Làm lạnh đông chậm Làm lạnh đông nhanh Làm lạnh đông cực nhanh Các kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm 2.1 Phương pháp làm lạnh đông chậm Phương pháp làm lạnh đông chậm tiến hành mơi trường có nhiệt độ khơng khí lớn -250C vận tốc đối lưu khơng khí nhỏ 1m/s nên thời gian làm lạnh đông thường kéo dài từ 15 ÷ 20 tùy theo kích thước loại sản phẩm Số tinh thể đá hình thành gian bào tế bào nên có kích lớn, dễ gây nên cọ xác làm rách màng tế bào phá hủy cấu trúc mô tế bào Khi đưa sản phẩm lạnh đông tan giá lượng dịch bào bị thoát làm giảm dinh dưỡng sản phẩm Vì vậy, ngày phương pháp làm lạnh đơng chậm dùng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Tuy nhiên phương pháp dùng vừa để kéo dài thời gian bảo quản vừa để làm tăng hiệu suất trình chế biến bảo quản để tăng hiệu suất ép sản xuất nước dùng để bảo quản lạnh đông để làm số dịch dạng huyền phù TRANG KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHÓM 2.2 Phương pháp làm lạnh đông nhanh Phương pháp làm lạnh đông nhanh thường áp dụng mơi trường khơng khí lỏng Môi trường lỏng thường dùng dung dịch muối hỗn hợp muối để nhiệt độ đóng băng dung dịch thấp tốt Làm lạnh đơng mơi trường lỏng có hệ số lớn, thời gian ngắn dễ gây bẩn làm hỏng thiết bị, bề mặt sản phẩm ướt bị thấm muối làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chính mơi trường lỏng sử dụng Làm lạnh đơng mơi trường khơng khí t kk -350C với vận tốc khơng khí vkk = ÷ m/s Các phòng làm lạnh đơng nhỏ với nhiệt độ khơng khí t kk -400C với vkk = m/s với hầm làm lạnh đông nhanh dạng tunen Hiện nhiều tủ cấp đông để làm lạnh đông nhanh rau hay chế biến hải sản áp dụng làm lạnh đông dạng panen với tkk -400C, thời gian làm lạnh đơng ÷ Nhìn chung thời gian làm lạnh đơng nhanh ÷ 10 tùy thuộc vào dạng sản phẩm Với thịt lơn ½ ¼ có khối lượng 50kg làm lạnh đơng nhanh khoảng 10 Với thịt, cá có khối lượng khoảng 0.5 kg làm lạnh đơng nhanh 2.5 Sản phẩm lạnh đơng nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành tế bào gian bào với lượng nhiều kích thước tinh thể bé nên không làm rách màng tế bào cấu trúc mơ giữ tốt chất lượng ban đầu sản phẩm 2.3 Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh Cùng với phát triển kỹ thuật lạnh, kỹ thuật làm lạnh đông cực nhanh áp dụng Làm lạnh đông cực nhanh thường tiến hành môi trường lỏng, nito lỏng, freon lỏng số khí hóa lỏng khác Thời gian làm lạnh đông cực nhanh sản phẩm ÷ 10 phút (chỉ 1/6 thời gian làm lạnh đông nhanh), rút ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm hao hụt khối lượng ÷ lần, sản phẩm làm lạnh đông cực nhanh giữ nguyên vẹn phẩm chất tươi sống sản phẩm ban đầu Nhờ tính ưu việt làm lạnh đơng cực nhanh nên số nước tiên tiến lượng sản phẩm qua làm lạnh đông cực nhanh ngày chiếm tỉ lệ lớn (trên 50%) tổng số sản phẩm đem làm lạnh đông Trong làm lạnh đông cực nhanh môi trường thường sử dụng nito lỏng, nito lỏng phụ phẩm sản xuất oxi lỏng vừa rẻ vừa nhiều (nito chiến 4/5 khối lượng khơng khí) Mặt khác dùng nito lỏng có ưu điểm sau: − Nito lỏng bay áp suất thường cho nhiệt độ thấp (-1000C) − Nito lỏng khơng oxi hóa hay tác dụng với sản phẩm nên bảo vệ tốt tính chất ban đầu sản phẩm − Làm lạnh đông cực nhanh nito lỏng tiêu diệt nhiều vi sinh vật so với phương pháp khác TRANG KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHÓM 2.4 Kỹ thuật làm lạnh đông số thực phẩm Trong kỹ thuật làm lạnh đơng ngồi việc làm cơng đoạn ban đầu trước đưa vào kho bảo quản lạnh đông, làm lạnh đơng cơng đoạn q trình chế biến rau thịt cá 2.4.1 Làm lạnh đông thịt sản phẩm từ thịt gia súc Thịt làm lạnh đông buồng lạnh đông dng tht ẵ (ln), ẳ (bũ, trõu) ngoi dạng khối dạng miếng Thịt coi làm lạnh đông xong nhiệt độ trung tâm đùi thịt (hay nhiệt độ băng khối thịt) đạt -80C tổn hao khối lượng trình làm lạnh đơng 0.6 ÷ 1.2% Trong kỹ thuật làm lạnh đông thịt người ta chia loại: − Làm lạnh đông pha: thịt hạ nhiệt độ qua giai đoạn: + Thịt nóng làm lạnh để hạ nhiệt độ xuống đến 40C + Sau đưa vào thiết bị làm lạnh đơng − Làm lạnh đông pha: thịt sau giết mổ đưa làm lạnh đơng thịt hạ nhiệt độ xuống không -8 0C Qua nhiều nghiên cứu người thấy làm lạnh đơng pha có nhiều ưu điểm làm lạnh đơng pha giảm thời gian làm lạnh đơng, giảm tổn hao khối lượng, giảm chi phí lạnh diện tích phòng lạnh Trong q trình làm lạnh đông, phương pháp làm lạnh đông ảnh hưởng nhiều đến thời gian làm lạnh đông tổn hao khối lượng sản phẩm Bảng 2.1 Ảnh hưởng phương pháp làm lạnh đông đến thời gian làm lạnh đông tổn hao khối lượng (với thịt bò con) Phương pháp làm lạnh đông thịt Nhiệt độ thịt Các thơng số khơng khí Ban đầu Cuối (0C) (0C) Nhiệt độ Vận tốc (0C) khơng khí (m/s) Làm lạnh đơng hai pha: − Chậm -18 0.1 ÷ 0.2 -8 − Tăng cường -23 0.5 ÷ 0.8 -8 − Nhanh -35 3÷4 -8 Làm lạnh đơng pha: − Chậm -23 0.1 ÷0.2 37 -8 − Tăng cường -30 0.5 ÷ 0.8 37 -8 − Nhanh -35 1÷2 37 -8 Hình 2.1 Các sản phẩm từ thịt gia súc TRANG Thời gian làm lạnh đông (h) Tổn hao khối lượng (%) 40 28 16 2.58 2.35 2.00 36 21 20 1.82 1.60 1.20 KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHĨM 2.4.2 Làm lạnh đơng thịt gia cầm Chế độ công nghệ trang thiết bị làm lạnh đông thịt gia cầm gần giống làm lạnh đông thịt gia súc Các thịt bọc bao bì xếp lên xe thùng, đưa vào phòng lạnh đơng với tải trọng xếp sản phẩm 150 ÷ 200 kg/m2 Trong phòng làm lạnh đơng có nhiệt độ tkk = -300C, = 80 ÷ 85%, vkk = ÷ m/s Thời gian làm lạnh đông với gà, vịt – 10 giờ, với ngan ngỗng 12 ÷ 16 Thịt gia cầm tốt làm lạnh đông pha theo phương pháp làm lạnh đông nhanh hay cực nhanh Q trình làm lạnh đơng kết thúc tâm sản phẩm đạt -80C Sau số tiêu chuẩn gà vịt lạnh đông xuất Đối với gà sau giết mổ phả đạt 0.5 kg trở lên: − Gà loại 1: Thân gà phải có lớp mở da phần bụng, hai bên ngực lưng Lòng ngực phải giữ ngun hình dạng khơng gãy xương, phải rửa tiết ngoài, da phải sạch, mềm mại nguyên vẹn, có màu tự nhiên da gà tồn thân có hình dáng đẹp Có vết mổ không ngực − Gà loại 2: Có chất lượng giống gà loại 1nhưng lớp mỡ mỏng Gà loại gãy cánh đùi, có vết xước da khơng q 2cm Da gà thay đổi chút không ngực Đối với vịt sau giết mổ phải đạt 0.6 kg trở lên phân thành loại sau: − Vịt loại 1: Có khối lượng 1kg/con trở lên, da phải trắng vàng trắng hồng, ngực xung quanh phải dày, cho phép đến vết rách da, vết rách không cm TRANG KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM − NHÓM Vịt loại 2: Có khối lượng 0.6 ÷ kg/con ngực phải dày, xung quanh bụng vịt nhỏ vịt loại nhỏ vịt loại cho phép không vết rách da vết khơng q cm Hình 2.2 Sản phẩm lạnh đông thịt gia cầm 2.4.3 Làm lạnh đông sữa sản phẩm từ sữa Làm lạnh đơng coi cơng đoạn q trình chế biến bơ đặc biệt sản xuất kem (nó có tính định đến chất lượng sản phẩm kem) Bơ phomat làm lạnh đông bảo quản lạnh đơng nhiệt độ từ -18 ÷ -200C để giữ lâu dài Hình 2.3 Sản phẩm làm từ sữa 2.4.4 Làm lạnh đông thủy sản Hiện nước ta giới làm lạnh đông thủy sản khâu vô thiếu chế biến thủy sản lạnh đông xuất khẩu, làm lạnh đơng phục vụ cho mục đích bảo quản thủy sản TRANG KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHÓM quan trọng Vì thủy sản loại ngun liệu có giá trị dinh dưỡng cao mau hỏng muốn giữ lâu dài từ vài tuần đến vài tháng cách khác đưa vào làm lạnh đơng bảo quản lạnh đông Cá sau đánh bắt với cá to từ kg trở lên làm lạnh đông nguyên sau làm lạnh đông mạ băng bao gói đưa bảo quản lạnh đơng, với cá nhỏ tơm người ta thường xếp khay sau làm lạnh đông Đối với thủy sản thường tiến hành làm lạnh đông nhanh tủ cấp đông tunen với nhiệt độ khơng khí t kk = -350C, vkk = ÷5 m/s = 90 ÷ 95%, trình làm lạnh đơng kết thúc nhiệt độ tâm khối sản phẩm đạt -120C sau chúng khn bao gói đưa bảo qn phòng bảo quản lạnh đơng Hình 2.4 Làm lạnh đơng thủy sản 2.4.5 Làm lạnh đông rau Nước ta nằm vùng nhiệt đới, rau phong phú Nhiều loại rau thị trường giới ưa chuộng Để giữ nguyên chất lượng ban đầu nguyên liệu cần phải tiến hành chế biến lạnh đông TRANG 10 KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHĨM Làm lạnh đơng rau khác với làm lạnh đơng sản phẩm khác q trình làm lạnh đơng rau trì sống phải thơng gió thay đổi khơng khí phòng Nhiều loại nước ta, ngồi giá trị dinh dưỡng số loại có giá trị sinh học cao gấc có carotene (tiền vitamin A), đu đủ có papain, dứa có bomelin Đây enzyme thuộc dạng proteaza cần thiết cho trình tiêu hóa Để giữ tốt hoạt tính enzyme dùng phương pháp lạnh đơng Qua nhiều nghiên cứu người ta thấy làm lạnh đông nhanh bảo quản lạnh đơng sau tháng giữ 80% hàm lượng bomelin so với ban đầu, dứa đóng hộp trùng gần bomelin bị phá hủy hết Ngoài làm lạnh đơng có tác dụng tăng hiệu q trình chế biến, làm lạnh đơng chậm dứa làm tăng hiệu suất ép lên 150% so với dứa khơng qua làm lạnh đơng đem ép Hình 2.5 Các sản phẩm lạnh đông rau Kỹ thuật bảo quản lạnh đông thực phẩm 3.1 Bảo quản lạnh ụng tht gia sỳc Tht ẵ hay ẳ c xếp giá kê gỗ, xếp sát thành khối với tải trọng 0.3 ÷ 0.45 tấn/m3 tương ứng với thịt cừu bê, thịt lớn tải trọng lớn Thịt khối (có xương khơng xương) xếp nhiều với tải trọng đến 0.65 tấn/m3 Chế độ bảo quản cho tất loại thịt lạnh đơng sau: phòng có nhiệt độ tkk= -18 ÷ -200C = 95 ÷ 98%, khơng có đối lưu khơng khí cưỡng Muốn kéo dài thời gian bảo quản bảo quản nhiệt độ thấp (-30 C) TRANG 11 KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHĨM Trong q trình bảo quản biến đổi xảy chậm phụ thuộc vào nhiều vào đặc tính mức độ q trình chín hóa học thịt trước làm lạnh đông Nếu thịt chín hóa học thời gian làm lạnh bảo quản lạnh thịt trạng thái lạnh đơng pH tăng lên chậm Khi thịt làm lạnh đông chưa qua giai đoạn chín hóa học (thịt làm lạnh đơng pha) pH giàm dần trình bảo quàn Qua nghiên cứu người ta thấy thay đổi pH (làm lạnh đông pha) bảo quản nhiệt độ -180C thay đổi sau: Thời gian bảo quản, tháng pH 6.09 5.82 5.73 5.53 Vì trình bảo quản xảy chậm có q trình phân giải protit axit amin lipit glyxerin axit béo Vì mà pH giảm xuống Sự biến đổi thành phần hóa học phụ thuộc vào dao động nhiệt độ độ ẩm Sự thay đổi lớn biến đổi nhiều điều kiện bảo quản dao động nhiều nhiệt độ độ ẩm axit tự mô mỡ thịt tăng lần, chí xuất mỡ oxy hóa axit béo tự có Hình 3.6 Cách bảo quản lạnh đơng thịt gia súc 3.2 Bào quản lạnh đông thịt gia cầm Thịt gia cầm bao gói bao bì chất dẻo sau làm lạnh đơng xếp vào thùng xếp vào kho bảo quản theo dãy, theo lỗ sàn gỗ Cũng thịt khác, thịt gia cầm bảo quản nhiệt độ t kk = -18 -200C, kk = 9598%, không đối lưu cưỡng Thịt gia cầm bảo quản lâu ngày da bị khô bay nước, màu sắc da thay đổi Những hỗ TRANG 12 KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHÓM thịt tiếp xúc với hay với bao bì thường có nốt vàng đơi có vết màu xanh đậm Ngỗng vịt thịt có nhiều mỡ nên chế độ bảo quản phải nhiệt độ thấp (thường -200C) thời gian bảo quản khơng dài Hình 3.7 Cách bảo quản lạnh đông thịt gia cầm 3.3 Bảo quản lạnh đông cá Cá thường làm lạnh đông dạng khối sau bao gói giấy tráng paraffin hay polyetylen Cá sau làm lạnh đông tráng lớp băng mỏng bảo quản chất lượng tốt Lớp băng giữ cho lớp cá bên không bị khô không bị oxy không khí oxy hóa trực tiếp Các khối cá xếp vào kho thành hàng thành dãy với tải trọng 0,3 0,35 tấn/m3 bảo quản phòng với tkk = -18 -200C, = 95 98% Nếu khối cá bọc kỹ bao bì dùng khơng khí đối lưu cưỡng Thời gian bảo quản phụ thuộc vào loại cá phương pháp làm lạnh đông thường bảo quản từ tháng, khối cá mạ băng kéo dài thời gian bảo quản từ tháng Do cá có nhiều mỡ mỡ cá cấu tạo từ nhiều axit béo không no nên dễ bị biến đổi tiếp xúc với oxy Mặt khác, cá có nhiều enzyme vi sinh vật, để hạn chế đến mức thấp biến đổi xảy ra, ta cần bảo quản cá nhiệt độ thấp (tới -300C) Hình 3.8 Cách bảo quản lạnh đơng cá TRANG 13 KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHÓM 3.4 Bảo quản lạnh đông sữa sản phẩm sữa Ở xí nghiệp chế biến sữa, để dự trữ cho sản phẩm sữa làm lạnh đơng nhanh nhiệt độ thấp thành lớp mỏng Bằng cách sữa bảo quản nhiệt độ -200C tính chất bị biến đổi khơng đáng kể sau tan giá so với trạng thái sữa ban đầu Bảo quản lạnh đông áp dụng nhiều sản phẩm chế biến từ sữa bơ mát Sự bảo quản bơ có kết tốt hay xấu phụ thuộc nhiều vào chất lượng bao gói, độ rắn phương pháp sản xuất Để bảo quản tốt, giữ chất lượng lâu dài bơ phải làm lạnh nhanh sau sản xuất bảo quản nhiệt độ thấp Sự thể biến đổi bơ bảo quản biến đổi màu lớp bề mặt xuất đốm hồng hay đen, nguyên nhân biến đổi axit oleic thành axit oxy stearic làm cho có mùi khó chịu Sự thủy phân bơ tạo axit oleic axit béo khác khởi đầu cho hư hỏng Qua nhiều nghiên cứu người ta thấy bảo quản nhiệt độ -200C hạn chế tốt biến đổi bơ bảo đảm chất lượng q trình bảo quản Phomat làm lạnh đông bảo quản nhiệt độ -20 0C kéo dài 12 tháng mà chất lượng tốt 3.5 Bảo quản lạnh đông rau Rau làm lạnh đông dạng rời hay đóng vào gói nhỏ với khối lượng 0.3 1kg Chúng làm lạnh đông nhanh tunen hay tủ cấp đơng đóng vào thùng cactông khối lượng từ 15 20kg xếp thành lơ, hang kho bảo quản có nhiệt độ t kk = -18 - 250C Đối với TRANG 14 KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHÓM loại rau trộn thêm đường cần bảo quản nhiệt độ thấp t kk = -23 -250C, thời gian bảo quản kéo dài từ tháng Ở rau bảo quản lạnh đông nhiệt độ -18 0C trở xuống, biến đổi xảy không đáng kể không thay đổi chất lượng Một thành phần bền bảo quản rau vitamin C (axit ascorbic) Đối với vài loại rau quả, việc chần có tác dụng quan trọng để bảo vệ vitamin C ngăn ngừa số biến đổi sinh hố khác, q trình chần diệt enzyme xúc tác cho trình oxy hóa Sự biến đổi hàm lượng vitamin C phụ thuộc vào chế độ bảo quản (nhiệt độ) loại giống rau Ví dụ, bảo quản hạt đậu lạnh đông sau tháng bảo quản -18 0C, bảo vệ 98 99% vitamin C, bảo quản -13 0C bảo vệ 92 94% Với ớt bảo quản -180C giữ 80 84% vitamin C bảo quản -13 0C giữ 67 76% Cà chua bảo quản -180C giữ 99% vitamin C bảo quản -130C giữ 90 92% Hình 3.9 Cách bảo quản lạnh đông rau TRANG 15 KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHÓM TÀI LIỆU THAM KHẢO Kỹ thuật lạnh thực phẩm – Biên soạn: TS Nguyễn Xuân Phương – Nhà xuất Khoa Học & Kỹ Thuật http://saythanghoa.asia/co-so-khoa-hoc/37-co-so-khoa-hoc/1774-lanh-dongthuc-pham http://thuvienso.uneti.edu.vn/doc/giao-trinh-ky-thuat-lanh-va-lanh-dong-thucpham-dh-nong-nghiep-i-ha-noi-418731.html http://codienlanhnambac.com/lap-dat-kho-lanh-bao-quan-nong-san-rau-cu-quatai-bac-giang/ http://kingmeat.vn/pho-mai-de-cat-lat-dong-lanh-soignon-iqf-unripened-goatcheese-slices-goi-500gr-1-1-70327861.html http://www.sunion.vn/Tin-tuc/Cong-nghiep-lanh/Kho-lanh-trong-bao-quanthuc-pham.html http://baobiankhanh.vn/san-pham/1100/ga-dong-lanh.html https://csfood.vn/cuahang/thuc-pham-che-bien/rau-hon-hop-sg-food-goi-500g/ https://www.youtube.com/watch? v=y7L5vxBNIZg&feature=share&ab_channel=C%C3%B4ngTyTNHHC %C3%B4ngNgh%E1%BB%87QQCVi%E1%BB%87tNam TRANG 16 ...KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHÓM MỤC LỤC TRANG KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHÓM DANH MỤC HÌNH TRANG KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHĨM GIỚI THIỆU Kỹ thuật làm lạnh đơng q trình làm giảm nhiệt độ thực phẩm. .. TRANG KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM NHÓM Sự khác làm lạnh làm lạnh đông thực phẩm Sự khác làm lạnh làm lạnh đông làm lạnh hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần nhiệt độ đóng băng dịch bào q trình làm lạnh. .. Sự làm lạnh đông đa dạng phong phú Dựa theo q trình làm lạnh đơng người ta chia chúng thành ba loại sau: − − − Làm lạnh đông chậm Làm lạnh đông nhanh Làm lạnh đông cực nhanh Các kỹ thuật làm lạnh