TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM NGUYỄN THỊ SA MY MSSV: C1200646 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KEM KHÔNG SỮA TẠI CÔNG TY CP NGUYÊN LIỆU THựC PHẨM Á CHÂU SÀI GÒN Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIÊP & SINH HOC ỨNG DUNG •«• BƠ MƠN CƠNG NGHÊ THƯC PHẨM ••• Luận Văn Tốt Nghiệp Chun ngành: CƠNG NGHỆ THựC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KEM KHÔNG SỮA TẠI CÔNG TY CP NGUYÊN LIỆU THựC PHẨM Á CHÂU SÀI GÒN Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực ThS NGUYỄN THỊ THU THUỶ NGUYỄN THỊ SA MY MSSV: C1200Ố4Ố LỚP: CB1208L1 Đề tài tốt nghiệp “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KIÉM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KEM KHÔNG SỮA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Á CHÂU SÀI GÒN” sinh viên Nguyễn Thị Sa My thực báo cáo Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua Giáo viên hướng dẫn cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Chủ tịch hội đồng Nguyễn Thị Thu Thuỷ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn nội dung số liệu trình bày luận văn cơng trình nghiên cứu tơi theo hướng dẫn giáo viên cán kỹ thuật nhà máy Người viết LỜI CẢM TẠ Nguyễn Thị Sa My Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo Công ty cổ Phần Nguyên Liệu Thực Phẩm Á Châu Sài Gòn (AFT) tồn thể cơng nhân viên Cơng ty tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi em hoàn thành chuyến thực tập tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Nguyễn Đoan Duy cô Nguyễn Thị Thu Thuỷ, anh chị giám sát phận sản xuất phòng QC/QA nhiệt tình giúp đỡ em suốt trình thực tập Trong suốt trình thực tập nhà máy, từ tảng kiến thức thầy truyền đạt ngồi ghế nhả trường, em có hội thực hành thiết bị đại nhà máy tiếp thu nhiều kinh nghiệm bổ ích việc sản xuất Công ty Thời gian thực tập khơng lâu hành trang quý báu để em chuẩn bị trường bước vào công việc sau vững vàng Cuối em xin kính chúc thầy mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm dồi sức khoẻ Kính chúc sức khoẻ tồn thể ban lãnh đạo anh chị cơng nhân viên Công ty Cổ Phần Nguyên Liệu Thực Phẩm Á Châu Sài Gòn (AFI), chúc q Cơng ty đạt nhiều thành tựu tương lai Chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 10 tháng năm 2014 Sinh viên thực Nguyễn Thị Sa My TÓM LƯỢC Đề tài “Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm bột kem không sữa” thực Công ty cổ phần nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn nhằm mục đích: khảo sát dây chuyền sản xuất đại khép kín Cơng ty, phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu hoà dịch thành phẩm Trong thời gian thực tập Công ty thu kết sau: Biết quy trình chế biến sản phẩm bột kem không sữa Tiếp cận thiết bị, máy móc đại nguyên tắc hoạt động phục vụ sản xuất Trực thao tác vận hành thiết bị kiểm tra chất lượng sản phẩm Hiểu biết thêm hệ thống vệ sinh áp dụng nhà máy MỤC LỤC «« LỜI CẢM TẠ TÓM LƯỢC MỤC LỤC « « DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT « DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BẢNG CHƯƠNG L MỞ ĐẦU CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY CHƯƠNG III LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU CHƯƠNG IV QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT 4.2.5.Hoà dịch 4.2.7.Lọc 4.2.15.Tải bột lên Silo W ! I m: : ; 40 mè 40 (ml) gtal 42 5.3.1.Máy li tâm CHƯƠNG VL KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT « CIP: Clean In Plant (vệ sinh thiết bị) YCKT: Yêu cầu kỹ thuật AFT: Asia Saigon Food Ingredients (nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn) NDC: Non - Dairy Creamer (bột kem không sữa) IFB: Internal Fluidized Bed (sấy tầng sôi trong) EFB: External Fluidized Bed (sấy tầng sơi ngồi) SI: Solubility Index (chỉ số hồ tan) DD: Dung dịch DANH SÁCH HÌNH LỜI CẢM TẠ TÓM LƯỢC MỤC LỤC « « DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT « DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BẢNG CHƯƠNG L MỞ ĐẦU CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY CHƯƠNG III LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU CHƯƠNG IV QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT 4.2.5.Hoà dịch 4.2.7.Lọc 4.2.15.Tải bột lên Silo W ! I m: : ; 40 mè 40 (ml) gtal 42 5.3.1.Máy li tâm CHƯƠNG VL KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1 Thành phần dịch tinh bột thuỷ phân ứng với số DE khác 11 LỜI CẢM TẠ TÓM LƯỢC MỤC LỤC « « DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT « DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BẢNG CHƯƠNG L MỞ ĐẦU CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY CHƯƠNG III LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU CHƯƠNG IV QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT 4.2.5.Hoà dịch 4.2.7.Lọc 4.2.15.Tải bột lên Silo W ! I m: : ; 40 mè 40 (ml) gtal 42 5.3.1.Máy li tâm CHƯƠNG VL KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ CHƯƠNG L MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐÈ Hiện nay, nhu cầu chất lượng đa dạng sản phẩm người tiêu dùng quan tâm AFI - Công ty cổ phần nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn thương hiệu nhà sản xuất người tiêu dùng nước tin tưởng biết đến với sản phẩm bột kem không sữa Bột kem không sữa (Non - Dairy creamer) loại thực phẩm dạng bột có tính chất gần giống với sữa bột, sử dụng làm bột để sản xuất sản phẩm khác như: cà phê hoà tan, trà sữa, bột ngũ cốc, sản phẩm bánh kẹo sản phẩm thực phẩm khác AFT công ty tiên phong Việt Nam chuyên sản xuất loại bột kem không sữa với chất lượng cao, uy tín giá cạnh tranh Với dây chuyền công nghệ sấy phun theo công nghệ quốc tế, AFI đảm bảo an toàn thực phẩm bảo vệ sức khỏe sở thích chất lượng người tiêu dùng môi trường tự nhiên 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm bột kem không sữa Công ty cổ phần nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2.1 GIỚI THIỆU VÈ NHÀ MÁY 2.1.1.Vị trí địa lí cơng ty Hình 2.1 Cơng ty cỗ phần Nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn Tên công ty: Công ty cổ phần nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn Tên tiếng Anh: Asia Saigon Food Ingredients Tên viết tắt: AFT AFT toạ lạc Lô c - 9E - CN, khu công nghiệp Mỹ Phước 3, Huyện Bến Cát, Tỉnh Bình Dương, Việt Nam Điện thoại: +84 0650 3510 175, Fax: +84 0650 3510 176 Email: info@afi.vn Văn phòng đại diện: Tồ nhà Vinamilk Tower, Lầu 11, số 10 Tân Trào, Quận 7, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Điện thoại: +84 411 9933, Fax: +84 411 9922 Email: export@afi.vn lần Ở khâu lắp đặt đường ống dẫn dung dịch vệ sinh từ phòng CIP đến tòng thiết bị, nơi khuất, vệ sinh khó khăn lắp cầu nước để đảm bảo vệ sinh tốt Riêng tháp sấy sử dụng đầu phun áp lực đẩy trôi hết bụi bột bám thành tháp Trong xả nước làm nhân viên hoà dịch lấy mẫu nước cho phận QC kiểm tra pH, đạt tiêu ngưng xả nước, hàm lượng acid cho xả nước tiếp tục đến lấy mẫu thử đạt ngưng 4.4.3 Xử lý phế thải yệ sinh công nghiệp Xử lý phế thải: Các phế thải bỏ vào thùng phân loại rác Sau đó, xe rác chuyển đến khu xử lý phế thải Vệ sinh cơng nghiệp: Mục đích vệ sinh cho khu vực phân xưởng sản xuất, khu vực kỹ thuật, bảo trì, khu vực bên ngồi để đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh nhiễm bẩn từ bên ngồi Tùy khu vực có phương pháp dụng cụ vệ sinh khác + Vệ sinh sàn, bên bồn chứa, khu vực sản xuất giẻ lau, cồn, máy hút bụi + Vệ sinh theo tần suất ngày/2 -T lần + Vệ sinh khu vực đóng bao, vi sinh đèn cực tím 30 phút Hệ thống xử lí nước thải cơng ty, theo sơ đồ sau: Thiết bị điều chỉnh pH tự động Bể gom & điều hồ Bùn Bể nén < Hình 4.8 Stf đồ xử lí nước thải cơng ty Khơng khí sa ỊyỊy 4.4.4 An tồn phòng cháy chữa cháy Nguồn lượng chủ yếu phục vụ cho sản xuất điện Vì vậy, việc quản lí nguồn điện sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên ngày Nếu tải lắp thêm phụ tải, lắp đặt xem xét, bảo trì kiểm tra, sữa chữa đường dây điện Tuyệt đối không hút thuốc lá, bật quẹt lửa hay hình thức tạo lửa xưởng sản xuất Khơng mang sử dụng loại vũ khí, vật liệu nổ, chất gây cháy vào công ty Nếu phát cố, cúp cầu dao điện, không tự ý sửa chữa mà phải báo cho phận bảo trì Phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải thường xuyên kiểm tra chất lượng, bảo quản tốt, bố trí nơi thích hợp dễ thấy, định kì tháng kiểm tra lần báo cáo cụ thể cho đội phòng cháy chữa cháy biết tình trạng phận PCCC để có kế hoạch xử lí Đội PCCC công ty phải thường xuyên kiểm tra, phát đề xuất biện pháp nhằm khắc phục sai sót, khơng an tồn phòng cháy nổ CHƯƠNG V CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 5.1 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG Đối với loại sản phẩm có tiêu chuẩn đánh giá khác nhau, bảng tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm Vina creamer 021: Bảng 5.1 Chỉ tiêu yêu cầu sản phẩm vc 021 STT Tên tiêu Tiêu chuẩn Ẩm (%) 2-^4 Đạm (%) IH-3 Béo (%) 33 4- 37 Béo tự (%) 40 Cốm mềm Cốm cứng nhấn “Edit” tăng giảm nhiệt theo mục đích sấy sau: Đối với sản phẩm Non - dairy creamer (NDC) nguyên liệu Nhiệt độ: 120°c± 2°c, thời gian: Auto, nhiệt độ đưa mẫu vào: 80°c Mở nắp cho mẫu vào, cân khoảng 3,0 ± 0,2 g, phân tán mẫu khắp đĩa cân Nhấn nút “start” bắt đầu sấy mẫu Khỉ tành kết thúc máy kêu tiếng “Bỉp” hình đứng yên, đọc kết hiển thị máy, ghi kết Đổỉ với dịch cảc bước tiến hành tương tự thay đổi nhiệt độ cài đặt: 105 ± 2°c, nhiệt độ cho mẫu vào 95°c 5.3.5 Cân phân tích Cân phân tích dùng để cân xác khối lượng mẫu, đặc biệt mẫu cố khối lượng nhỏ, độ xác cân khoảng - số lẻ, tuỳ tùng loại cân Cân sử dụng hầu hết lĩnh vực cỏ liên quan đến phòng thí nghiệm Hình 5.4 Cân phân tích a Cẩu tạo: Khoảng cân: 220 g, độ xác: 0,1 mg, hiển thị hình tỉiìh thể lỏng Cân cố lồng kính xung quanh nhằm hạn chế tác động từ bên làm ảnh hưởng đến kết cân Có chức báo bin yếu, vượt ngưỡng đo tự động ngắt b Vận hành: Nhấn nứt On/Off để khởi động cân, đậy kín cửa kính lại nhấn O/T khỉ đỏ hình hiển thị 0,000 g GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ My 46 SVTH: Nguyễn Thị Sa Đại Học Cần Thơ Luận Văn Tốt Nghiệp Lấy dụng cụ chứa mẫu cho lên đĩa cân nhấn nút o/r cho trở 0,000 g, nhẹ nhàng mở cửa kính cho mẫu cần đo vào, thấy cân hiển thị tới khối lượng cần dùng đỏng cửa kính lại, cân kết thúc kêu tiếng “bip” ghi lạỉ kết đo hiển thị hình 5.3.6 Máy lắc Hình 5.5 Máy lắc Phạm vi sử dụng: dủng để lắc mẫu xác định phần trăm béo tự Sản xuất: Đức a Cẩu tạo: Quỹ đạo lắc tròn với biên độ lắc: 10 mm Trọng lượng lắc tối đa: 7,5 kg, tốc độ lắc: 10 -r 500 vòng/phút với thời gian cài đặt từ -ỉ- 59 phút liên tục Điều kiện môi trường làm việc: nhiệt độ -r 50°c, độ ẩm: 80% Nguồn điện sử dụng: 230 V, 50/60 Hz b Vận hành: Chuẩn bị mẫu cần lắc vào erlen, đặt bình erlen vào hai kẹp, vặn kẹp giữ chặt bình erlen Tiếp tục xoay nút chỉnh chế độ thời gian tốc độ lắc theo yêu cầu, bật công tắc khởi động máy CHƯƠNG VL KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Quy trình sản xuất bột kem khơng sữa Cơng ty cổ phần nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn xem cơng ty dựa dây chuyền sản xuất trang bị hệ thống máy móc đại theo công nghệ sấy phun Đan Mạch Sản phẩm có chất lượng tốt ln đảm bảo tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, đạt tiêu chuẩn FSSC 22000, tiêu chuẩn HALAL hệ thống xử lí nước thải đạt chất lượng tốt không gây ô nhiễm môi trường Các sản phẩm đạt theo yêu cầu đặc trưng khách hàng chất lượng mặt giá trị cảm quan Đa dạng sản phẩm để giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn Q trình vệ sinh thực đảm bảo Đây q trình khơng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ My 47 SVTH: Nguyễn Thị Sa Đại Học Cần Thơ Luận Văn Tốt Nghiệp phần quan trọng sản xuất, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Công ty xây dựng nguồn nhân lực để phát triển công ty bền vững tạo nguyên liệu đạt chất lượng quốc tế Trong thời gian thực tập công ty, em nhận thấy ưu nhược điểm công ty trình sản xuất sau: * Ưu điểm: - Công ty phấn đấu đạt nhiều tiêu chuẩn quản lí chất lượng, nhờ cơng ty ngày phát triển tạo nhiều uy tín, thị trường kinh doanh ngày mở rộng - Công ty bố trí dây chuyền sản xuất theo chiều, tránh nhiễm chéo sản phẩm tạo - Khu vực sản xuất tồn mặt cơng ty đảm bảo vệ sinh, hệ thống cấp nước sản xuất xử lí nước thải đạt chất lượng theo quy định nhà nước + Môi trường làm việc thổi mái, hồ đồng, cơng nhân viên làm việc động, sáng tạo, chăm - Nhân viên QC/QA tổ chức sản xuất làm việc nghiêm túc ngăn chặn kịp thời cố xảy - Công ty ln có nhiều sách đãi ngộ, khuyến khích tinh thần làm việc cho công nhân viên công ty * Nhược điểm: - Diện tích sản xuất hạn chế, phòng hâm dầu chưa đáp ứng đủ lượng dầu cọ sản xuất - Thiết bị máy may máy hàn thường xảy cố hàn không đạt nhiệt độ, đường may bị đùn - Khi đóng bao có nhiều bụi bột bay gây ảnh hưởng đến sức khoẻ công nhân Từ nhận xét em có số kiến nghị sau: - Mở rộng thêm diện tích sản xuất, phòng hâm dầu, nhằm hâm dầu tan đủ số lượng dầu sản xuất - Tăng tần suất kiểm tra thiết bị hàn máy may - Bên cạnh sản phẩm có, cơng ty nên mở rộng sản xuất thêm sản phẩm khác như: nguyên liệu bổ sung vào sản phẩm sữa chua, bánh flan Ngoài ra, từ việc cung cấp ngun liệu cho cơng ty khác, công ty tiến hành nghiên cứu sản xuất trực tiếp sản phẩm cụ thể như: sản phẩm bột ngũ cốc dinh dưỡng, cà phê hoà tan GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ My 48 SVTH: Nguyễn Thị Sa ... nghiệp “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KIÉM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KEM KHÔNG SỮA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Á CHÂU SÀI GÒN” sinh viên Nguyễn Thị Sa My thực báo cáo Hội đồng chấm... “Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm bột kem không sữa thực Công ty cổ phần nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn nhằm mục đích: khảo sát dây chuyền sản xuất đại khép kín Công ty, phương... ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KEM KHÔNG SỮA TẠI CÔNG TY CP NGUYÊN LIỆU THựC PHẨM Á CHÂU SÀI GÒN Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực