Đang tải... (xem toàn văn)
Trong sản xuất tương thủ công, người ta sử dụng chủng nấm mốc nào? Chúng tổng hợp enzym gì? Ở công đoạn nào các enzym trên được tổng hợp nhiều nhất? Công đoạn đồ gạo (làm chín gạo) nhằm mục đích gì? Công đoạn ủ mốc nhằm mục đích gì? So sánh 2 phương pháp sản xuất tương: thủ công và công nghiệp? Theo kinh nghiệm truyền thống, tương làm từ gạo nếp ngon hơn tương làm từ gạo tẻ, ngô… giải thích tại sao?
1 Quy trình sản xuất tương Trong sản xuất tương thủ công, người ta sử dụng chủng nấm mốc nào? Chúng tổng hợp enzym gì? Ở cơng đoạn enzym tổng hợp nhiều nhất? Cơng đoạn đồ gạo (làm chín gạo) nhằm mục đích gì? Cơng đoạn ủ mốc nhằm mục đích gì? So sánh phương pháp sản xuất tương: thủ công công nghiệp? Theo kinh nghiệm truyền thống, tương làm từ gạo nếp ngon tương làm từ gạo tẻ, ngơ… - giải thích sao? October 24, 2018 Biến đổi hóa sinh, vi sinh sản xuất tương Biến đổi hóa sinh cơng đoạn ủ mốc tương? chủng vi sinh vật thực biến đổi đó? Biến đổi hóa sinh công đoạn ngâm nước đậu? chủng vi sinh vật thực biến đổi đó? Biến đổi hóa sinh công đoạn ngả tương? chủng vi sinh vật thực biến đổi đó? Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình ni mốc tương? October 24, 2018 Biến đổi hóa sinh, vi sinh sản xuất tương Ở giai đoạn cuối công đoạn nuôi mốc, người ta phải giảm hàm ẩm tương đối khơng khí phòng ni cấy, nhằm mục đích gì? Trong sản xuất tương thủ cơng (hộ gia đình) thường gặp lồi nấm mốc có hại nào? October 24, 2018 3 CHAO Mục đích cơng đoạn nuôi nấm mốc bánh đậu? Công đoạn nuôi mốc gồm giai đoạn nào? Đối với trình làm chao giai đoạn quan trọng nhất? Mục đích cơng đoạn ướp muối bánh đậu sau ni mốc? Mục đích cơng đoạn lên men sản xuất chao? Biến đổi hóa sinh quan trọng q trình sản xuất chao? Trong sản xuất chao, người ta sử dụng giống nấm mốc nào? Đặc điểm hình thái bật giống nấm mốc đó? October 24, 2018 4 ĐẬU PHỤ Quá trình ngâm hạt đậu tương phụ thuộc vào yếu tố nào? Trong trình xay đậu tương lại xuất nhiều bọt khí bề mặt dịch sữa đậu? Ở quy mơ hộ gia đình quy mơ sản xuất nhỏ, người ta sử dụng tác nhân để làm đông tụ protein dịch sữa đậu nành? October 24, 2018 ĐẬU PHỤ Nước chua gì? Cách chuẩn bị nước chua? Ở số hộ gia đình, người ta tiến hành pha loãng nước chua trước bổ sung vào nồi sữa đậu – giải thích sao? Mục đích cơng đoạn gia nhiệt dịch sữa đậu nành? October 24, 2018 BÁNH ĐẬU XANH Khi rang đậu xanh, người ta thường trộn lẫn với cát nhằm mục đích gì? Bổ sung thêm dầu (mỡ) vào bột đậu xanh nhằm tăng độ ẩm cho khối bột – Đúng hay sai, sao? Tác nhân bảo quản bánh đậu xanh ướt gì? October 24, 2018 BÁNH ĐẬU XANH Khác bánh đậu xanh ướt bánh đậu xanh khơ gì? Điều liên quan tới khả bảo quản bánh đậu xanh khô? Nên dùng dầu hay mỡ sản xuất bánh đậu xanh, sao? Mục đích khâu rang luộc đậu xanh? October 24, 2018 Các sản phẩm không lên men từ gạo Tạo sản phẩm (miến, phở, bánh đa nem ) dựa vào tính chất tinh bột? Tạo sản phẩm bún (bún ướt) dựa vào tính chất tinh bột? Làm để tăng độ dai sản phẩm (miến, bún, phở, bánh đa nem ), sao? Sự biến đổi vật lý tinh bột trình hồ hóa? Trong sản xuất bún ướt, khâu hồ hóa phần nhằm mục đích gì? So sánh phương pháp xay bột ướt xay bột khô? October 24, 2018 CÁC LOẠI RƯỢU TRUYỀN THỐNG Trong q trình lên men rượu truyền thống nói chung, người ta thường để – ngày lên men hiếu khí, sau ủ kín Giải thích sao? Việc bổ sung thêm nước vào khối cơm rượu sx rượu trắng nhằm mục đích gì? Khâu lên men rượu đế truyền thống bao gồm thời kỳ nào? Mục đích cơng đoạn hãm cồn cho rượu nếp than gì? Sau hãm cồn rượu nếp than, trình lên men rượu xảy hay khơng? Sự khác sản xuất rượu đế với rượu nếp than rượu cần? October 24, 2018 10 Biến đổi hóa sinh, vi sinh sản xuất rượu Nguồn cung cấp vi sinh vật sản xuất rượu truyền thống? Yêu cầu chung loại bánh men gì? Vai trò nấm mốc? Chúng phát huy vai trò cơng đoạn nào? Vai trò nấm men? Chúng phát huy vai trò cơng đoạn nào? Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men rượu? Lên men hỏng / chất lượng nguyên nhân nào? October 24, 2018 11 THẠCH DỪA 1.Bản chất khối thạch dừa gì? 2.Vi sinh vật dùng sản xuất thạch dừa lên men? Đặc điểm bật chúng? 3.Có thể thay nước dừa loại nguyên liệu khác khơng? 4.Trong sản phẩm thạch dừa có vi khuẩn sống không? 5.Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình lên men thạch dừa? 6.Có thể bảo quản thạch dừa thô cách nào? October 24, 2018 12 10 MỨT QUẢ Chần nguyên liệu nhằm mục đích gì? Sản xuất loại mứt cần phải chần nguyên liệu? Khâu quan trọng trình sản xuất loại mứt gì? Nấu phương pháp gián đoạn có ưu điểm gì? Làm để tạo lớp đường khô bề mặt miếng mứt khô? Các dạng hư hỏng chủ yếu mứt? Yếu tố bảo quản tự nhiên mứt? October 24, 2018 13 11 Ơ MAI Mục đích trình ngâm muối loại quả? Trong trình ngâm muối có biến đổi xảy ra? Mục đích q trình ngâm đường loại quả? Trong q trình tẩm đường có biến đổi xảy ra? 3.Thời gian bảo quản mai yếu tố định? 4.Trong số phụ gia, phụ gia quan trọng nhất? Vai trò chúng gì? 5.Cơng đoạn chần nhằm mục đích gì? Cơng đoạn có khác so với chần sản xuất mứt quả? 6.Các dạng hư hỏng ô mai thường gặp? October 24, 2018 14 12 Quy trình sản xuất nem chua Làm để nhận sản phẩm đạt độ chín? Vai trò nguyên liệu phụ: Da heo, đường? Vai trò gia vị: Muối, tỏi, tiêu, ớt…? Bao gói nhiều lớp nhằm mục đích gì? Một số cở sở sản xuất dùng nilon để gói lớp Ưu, nhược điểm việc này? Điều kiện bảo quản sản phẩm? October 24, 2018 15 13 Biến đổi hóa sinh, vi sinh sản nem chua Biến đổi hóa sinh q trình lên men, chủng vi sinh vật thực biến đổi đó? Đặc điểm, vai trò vi khuẩn lacic? Thịt bị biến đổi cấu trúc nguyên nhân nào? Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men? Trong yếu tố trên, yếu tố đóng vai trò quan trọng nhất? Các dạng hư hỏng nem chua? October 24, 2018 16 14 LẠP XƯỜNG 1.Thịt mỡ nên xay cắt nhỏ? Tại sao? 2.Theo phương thức sản xuất truyền thống, chất dùng để tạo màu cho lạp xường gì? 3.Cơng đoạn sấy nhằm mục đích gì? 4.Vai trò đường? 5.Vai trò muối? 6.Dạng hư hỏng thường gặp nhất? October 24, 2018 17 15 GIÒ CHẢ 1.Tạo sản phẩm dựa vào tính chất protein? 2.Theo phương thức sản xuất giò, chả truyền thống, người ta thường bổ sung hàn the Vai trò chất này? 3.Có thể thay hàn the chất khác? 4.Yếu tố tạo liên kết chặt chẽ giò thủ? 5.Các dạng hư hỏng giò chả? 6.Trong sản xuất giò chả quy mô nhỏ, người ta thường bổ sung lượng nhỏ tinh bột Vai trò tinh bột trường hợp này? October 24, 2018 18 16 Quy trình sản xuất nước mắm Đặc điểm nguyên liệu (cá, tép) dùng để sản xuất nước mắm? Phân tích ưu, nhược điểm phương pháp gài nén? Phân tích ưu, nhược điểm phương pháp đánh khuấy? Dạng nitơ định giá trị dinh dưỡng nước mắm? Trong nước mắm có vi sinh vật sống không? Tại sao? Yếu tố bảo quản nước mắm truyền thống? October 24, 2018 19 17 Biến đổi hóa sinh, vi sinh sản xuất nước mắm Biến đổi hóa sinh sản xuất nước mắm? Nhóm vi sinh vật thực biến đổi đó, đặc điểm bật chúng? Ảnh hưởng nồng độ muối tới trình sản xuất chượp? Phân tích ưu, nhược điểm phương pháp cho muối nhiều lần? Ảnh hưởng diện tích tiếp xúc? Các dạng hư hỏng chượp? October 24, 2018 20 18 CHẢ CÁ 1.Loại cá thường dùng để sản xuất chả cá ? 2.Tạo sản phẩm dựa vào tính chất protein? 3.Trong số phụ gia, phụ gia quan trọng nhất? Vai trò chúng? 4.Cơng đoạn gia nhiệt nhằm mục đích gì? 5.Biện pháp bảo quản sản phẩm? 6.Các dạng hư hỏng thường gặp? October 24, 2018 21 ... 2018 Các sản phẩm không lên men từ gạo Tạo sản phẩm (miến, phở, bánh đa nem ) dựa vào tính chất tinh bột? Tạo sản phẩm bún (bún ướt) dựa vào tính chất tinh bột? Làm để tăng độ dai sản phẩm (miến,... sánh phương pháp xay bột ướt xay bột khô? October 24, 2018 CÁC LOẠI RƯỢU TRUYỀN THỐNG Trong q trình lên men rượu truyền thống nói chung, người ta thường để – ngày lên men hiếu khí, sau ủ kín Giải... chủng vi sinh vật thực biến đổi đó? Biến đổi hóa sinh cơng đoạn ngâm nước đậu? chủng vi sinh vật thực biến đổi đó? Biến đổi hóa sinh cơng đoạn ngả tương? chủng vi sinh vật thực biến đổi đó? Các