Đang tải... (xem toàn văn)
Bài 1. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM (tự đọc phương pháp xác định các chỉ tiêu trong Giáo trình thực tập CN CB rau quả_ Trần thị lan Hương_ 2005_Bản in có ở thư viện trường bản điện tử) Mỗi nhóm xác định chất lượng của loại quả rau được sử dụng trong bài 2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu: Khối lượng trung bình quả Xác định TSS, hàm lượng acid hữu cơ TS Xác định tỉ lệ sử dụng nguyên liệuĐánh giá chất lượng thành phẩm
NỘI DUNG THỰC HÀNH PHẦN CN CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bài ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM (tự đọc phương pháp xác định tiêu Giáo trình thực tập CN CB rau quả_ Trần thị lan Hương_ 2005_Bản in có thư viện trường/ điện tử) Mỗi nhóm xác định chất lượng loại /rau sử dụng Các tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu: - Khối lượng trung bình - Xác định TSS, hàm lượng acid hữu TS - Xác định tỉ lệ sử dụng nguyên liệu Đánh giá chất lượng thành phẩm: Mỗi nhóm xác định chất lượng sản phẩm mà nhóm phân công chế biến Các tiêu chất lượng đánh giá theo TCVN sản phẩm chế biến (đối với dứa nước đường TCVN 187-1994) Các tiêu cảm quan đánh giá PP cho điểm thị hiếu (thang điểm 1-5 hedonic) sản phẩm dứa nước đường đánh giá (xếp loạichất lượng) phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 - 79 TCVN 3216- 1994 Yêu cầu: nhóm xác định tiêu (như nêu phần trên) cho nguyên liệu giao_ cuối buổi thực hành tổng hợp số liệu tổ vào bảng chung nhóm_ nộp cho GV hướng dẫn ) Bài CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG Phần CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG Khái niệm Dứa hộp sản phẩm chế biến từ dứa Ananas comusus (L) merr, Ananas sativus L tươi, đông lạnh hay bán chế phẩm Quả gọt vỏ, sửa mắt, bỏ lõi đóng hộp với dung dịch nước rót thích hợp (thường dung dịch đường), ghép kín trùng Dứa khoanh nước đường sản phẩm dứa nước đường phần khoanh tròn cắt ngang trục dứa hình trụ Sơ đồ qui trình chế biến: Thuyết minh qui trình: Sản phẩm dứa khoanh nước đường tiến hành theo công đoạn sau: Phân loại, lựa chọn Quả dứa lựa chọn để loại bỏ khơng đủ tiêu chuẩn (thối hỏng, sâu bệnh, héo, có khuyết tật, xanh chín) phân loại cho đồng kích thước Sau bẻ hoa cuống Ngâm rửa Quả dứa sau bẻ hoa cuống ngâm rửa bàn chải bể nước luân lưu để loại bỏ tồn tạp chất dính bề mặt Dứa sau rửa vớt để nước Cắt hai đầu cắt khoanh dứa Quả dứa đựơc cắt đầu với chiều dày lát cắt 10-15 mm (phần phía hoa dứa thường cắt dày hơn) thái lát với chiều dày từ 8-10 mm Chú ý để dao cắt vng góc với trục quả, lát cắt phải phẳng Đột vỏ, đột lõi Vỏ lõi dứa loại dao hình trụ có đường kính thay đổi tuỳ thuộc vào kích thước ngun liệu, bao bì, u cầu khách hàng Với lọ thuỷ tinh 500 ml dùng dao có đường kính 60-65 mm, sau đột lõi Ngay sau đột vỏ, lõi khoanh dứa phải ngâm nước dung dịch CaCl2 0,5 % để tăng độ giòn tránh biến màu Lượng nước ngâm tối thiểu cần dùng khoảng 150- 200% so với khối lượng dứa Nếu nguyên liệu sử dụng giống dứa nhỏ phải tiến hành sửa mắt để loại bỏ phần không ăn Chần Dùng nước thường dung dịch CaCl 0,5 % công đoạn Một mục đích cơng đoạn chần giúp cho vào hộp dễ dàng Lượng nước chần tối thiểu cần dùng khoảng 120150% so với khối lượng dứa Nước chần đun lên đến nhiệt độ cần thiết, cho dứa vào Thời gian chần tính kể từ nhiệt độ nước chần lại đạt 95 0C Sau kết thúc thời gian chần, dứa vớt nhanh chóng xếp lọ Vào lọ, hộp Chuẩn bị lọ thuỷ tinh: Lọ thuỷ tinh cần chuẩn bị trước cơng đoạn xếp bao bì Hộp phải rửa tráng nước sôi úp ngược cho nước Nắp rửa ngâm nước nóng (nhiệt độ = 60 –750C ) Sau lọ nước lật ngược lên Trước tiên xếp 2-3 khoanh dứa theo chiều vng góc với trục lọ, sau xếp khoanh dứa khác dọc theo khoảng trống sát thành lọ, tiếp tục xếp 2-3 khoanh theo chiều vng góc với trục, khoanh dứa khác dọc theo khoảng trống sát thành lọ so le với khoanh trước, cuối xếp miếng lại cho đầy lọ phải đảm bảo cách miệng 10-15 mm Công đoạn thường tiến hành thủ cơng, tuỳ thuộc vào bao bì u cầu thị trường mà khối lượng đóng vào hộp, lọ khác nhau, nói chung khối lượng chiếm 55% so với khối lượng tịnh (khối lượng tịnh khối lượng bao gồm nước) Trong phòng thí nghiệm số miếng dứa cho lọ thuỷ tinh 500 ml thường 1618 miếng Tỉ lệ cái: 45-55% so với khối lượng tịnh Rót dung dịch Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch cần chuẩn bị trước rót vào lọ, hộp Thành phần dung dịch rót phụ thuộc vào yêu cầu khách hàng, thông thường bao gồm đường axit xitric cho thành phẩm có TSS: 18Bx axit xitric: 0.250,3% 190 Lượng đường cần thiết hoà tan vào nước, lọc kỹ để loại bỏ tạp chất, đun sơi phút sau cho axit xitric vào, hồ tan khẩn trương rót lọ Nhiệt độ dung dịch rót phải đảm bảo đạt 85 0C dung dịch khơng rót đầy lọ, hộp mà rót cách miệng 0,5 – 0,7 cm Nếu dung dịch rót đầy, trùng áp suất bao bì tăng q cao, làm bật nắp lọ thuỷ tinh làm biến dạng hộp Ghép nắp, trùng Lọ, hộp xếp đủ khoanh dứa rót nước cần khẩn trương xốy nắp (trong TH lọ thủy tinh) Nếu chậm xoáy nắp có nhiều bất lợi bị biến màu, độ chân không sản phẩm giảm độ nhiễm vi sinh vật tăng lên Bao bì phải xốy nắp chặt yêu cầu phải đảm bảo độ kín, cần nhanh chóng đưa trùng (thời gian từ đóng nắp đưa vào trùng không 30 phút) Tuỳ thuộc vào dạng kích cỡ bao bì mà tiến hành chế độ trùng khác Cụ thể, lọ thuỷ tinh miệng rộng có dung tích 500 ml có chế độ trùng sau: 12-10-20/95- 98 oC Cần ý lọ thuỷ tinh cần nâng nhiệt hạ nhiệt từ từ để tránh tượng sốc nhiệt (thay đổi nhiệt độ cách đột ngột) gây vỡ, nứt lọ, cách cho lọ sản phẩm vào trùng nhiệt độ nước đạt 60 – 650C Làm nguội, bảo ôn Sản phẩm sau trùng làm nguội bể nước luân lưu nhiệt độ sản phẩm đạt 35 – 40 0C (khi sờ tay thấy ấm) vớt ra, để khô, sau 7-10 ngày kiểm tra lại, loại bỏ lọ bị phồng, chảy, nứt lọ/hộp dán nhãn, đóng thùng Phần CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG KHÁC 2.1 Chế biến đồ hộp táo nước đường Giới thiệu chung: Táo ta tên khoa học Ziziphus mauritiana, đồng nghĩa: Rhamnus jujuba L., Ziziphus jujuba (L.) Gaertn., không dùng tên khoa học táo tàu) Đây loại ăn vùng nhiệt đới, thuộc họ Táo (Rhamnaceae) Quả loại mọc hoang có kích thước dài 1,25-2,5 cm (0,5 – in) Loại chăm sóc tốt đạt kích thước dài tới 6,25 cm (2,5 in) rộng tới 4,5 cm (1,75 in) Quả có dạng hình trứng xi, hình trứng ngược, tròn hay thn dài; lớp vỏ trơn, bóng hay sần sùi, mỏng cứng, chuyển từ lục nhạt sang vàng, để chín kỹ trở thành màu cam cháy/nâu đỏ/đỏ phần hay tồn Khi chưa chín, lớp cùi thịt có màu trắng, giòn, nhiều nước, vị từ chua tới ngọt, có tính chất làm se nhẹ, tương tự táo tây dại Quả chín giòn chuyển dần sang dạng bột; chín nhăn nhúm, lớp cùi thịt có màu vàng sẫm, mềm, xốp có mùi thơm Lúc đầu hương vị giống táo tây dễ chịu trở thành có mùi lạ chín kỹ Quả chứa hột cứng hình ơvan hay thn dài, cứng Hột chứa hạt hình elip, màu nâu, dài mm (0,25 in) Táo tây, gọi bơm (phiên âm từ tiếng Pháp: pomme) có tên khoa học Malus domestica Lồi thân gỗ thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) Đây loại ăn trái phổ biến Tổng sản lượng táo tây năm 2005 toàn giới 55 triệu tấn, trị giá khoảng 10 tỷ la Mỹ Trong đó, sản lượng Trung Quốc chiếm 35% Mỹ nước có sản lượng táo cao thứ nhì, chiếm 7,5% tổng sản lượng giới Thổ Nhĩ Kì, Pháp, Italia, Iran nước xuất táo hàng đầu Các sản phẩm chế biến từ táo: nước táo ép, bột táo, mứt trong, rượu vang, nước cô đặc, đông lạnh , Từ bã táo lại sau q trình ép nước thu hồi pectin Táo sử dụng để chế biến sản phẩm táo nước đường thường táo tây Qui trình chế biến: Sơ đồ qui trình chế biến Lựa chọn → Rửa → Gọt vỏ → Tạo hình/Cắt miếng → Ngâm dd muối/ acid →Vào hộp →Rót siro → Ghép/ Xốy nắp → Thanh trùng, làm nguội → Bảo ôn →Thành phẩm Táo lựa chọn để loại bỏ không đủ quy cách (sâu, thối, bầm, dập) rửa nước nước có pha clo (nồng độ clo có tác dụng sát trùng nước 100 mg/l) tráng lại nước cho lượng clo lại nước tráng 3-5 mg/l Sau loại vỏ thủ công, đồng thời loại bỏ phần bị bầm giập Trong chờ cắt miếng chờ xếp vào hộp, táo cần ngâm nước có pha 0,5 - 2% muối ăn ngâm dung dịch acid citric loãng (0.10.3%) để khỏi bị biến màu Sau gọt vỏ, táo bổ đôi, thái miếng dọc theo trục (8-12 miếng, chiều dày miếng 0.2- 0.5 cm), loại hạt Xếp hộp với tỉ lệ tối thiểu 55-65% so với khối lượng tịnh Chuẩn bị nước rót cho: Thành phẩm có TSS: 16-17 oBx; Acid hữu cơ: 0.25-0.30% Chế độ trùng, làm nguội, bảo ôn tương tự dứa nước đường 2.2 Chế biến đồ hộp lê nước đường, xoài nước đường: sơ đồ qui trình chế biến, bước tiến hành tương tự CB táo nước đường 2.3 Chế biến đồ hộp hỗn hợp nước đường: táo, dứa, lê, nho Sơ chế nguyên liệu: Táo, dứa, lê, nho loại bỏ phần không ăn (vỏ, cuộng, hoa/chồi) tương tự chế biến nước đường từ loại nguyên liệu - Táo, lê, dứa cắt hình quân cờ kích thước 1-1,5 cm chiều - Nho để nguyên (sau loại hạt) bổ đơi - Sau tạo hình ngun liệu phải ngâm dung dịch muối hay acid ngâm táo - Tỉ lệ 80-85% so với khối lượng tịnh, dứa chiếm 3540%; lê: 25%; Táo 20%, Nho 15% Chuẩn bị nước rót cho: Thành phẩm có TSS: 16-17 oBx; Acid hữu cơ: 0.25-0.30% Chế độ trùng, làm nguội, bảo ôn tương tự dứa nước đường Thời gian bắt đầu thực hành : sáng từ 7h30, chiều từ 13h Các nhóm ý tham khảo hướng dẫn thu thập số liệu, xử lí số liệu yêu cầu viết tường trình/ báo cáo thực hành giáo trình Thực hành chế biến RQ, 2005 Phần Một số cơng thức tính Tính tỉ lệ phối trộn Phương pháp toán học: Giả sử cần phối trộn hai dung dịch có thành phần chất hồ tan a% b % (tính trọng lượng ướt) để thu hốn hợp có nồng độ chất hồ tan m% Tỉ lệ (khối lượng) loại dung dịch tính cách thiết lập mối quan hệ toán học sau: a.A 100 b.B m mA mB + _= _ (A+B) = _ + _ 100 100 100 100 Ta có tỉ lệ: A/ B = (m-b)/ (a-m) b