Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM LÝ THỊ HẠNH DUNG KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHÉ BIÉN TƠM ĐƠNG LẠNH TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN SĨC TRĂNG (STAPIMEX) LUẬN VÃN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẲM Mã ngành : 08 Giáo viên hướng dần NGUYÊN VĂN MƯỜI Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CƠNG NGHÊ CHẾ BIÉN TOM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN sỏc TRĂNG (STAPIMEX)”, dô sinh viên LÝ THỊ HẠNH DUNG thực báo cáo hội đồng báo cáo luận văn thông qua Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nơng nghiệp & Sình học ứng dụng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Giáo viên hưóug dẫn Trường Đại học cần Thơ NGUYỄN VĂN MƯỜI TÓM Lược Mục tiêu chủ yếu trình thực tập khảo sát tìm hiếu quỉ trình cơng nghệ chế biến tơm lạnh đông nguồn thủy sản dồi nước ta góp phần phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa mặt hàng giá trị gia tăng Quá trình khảo sát tóm lược sau: đơng Khảo sát tiến trình hoạt động cơng nghệ sản xuất sản phâm tôm lạnh Khảo sát thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu vể nguồn nguyên liệu tìm hỉêu thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chẩt lượng sản phâm Tìm hiêu câu tơ chức, quản lý nhiệm vụ tồn thê công nhân nhân viên nhà máy Trong trình thực tập thu được: Nam thơng so kỹ thuật quy trình chế biến tôm đông lạnht, hỉêu quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho trình sản xuất Hiếu rõ cấu tơ chức, nhiệm vụ phòng ban, nắm nội quy phân xưởng đế góp phần tạo nên sản phâm tốt hon Vận dụng lý thuyết vào thực tế, làm quen với thao tác chế biến, tích luỹ nhiều kinh nghiêm đế làm hành trang sau trường Trong suốt q trình tìm hiêu quy trình sản xuất tơm đơng lạnh cơng ty phần thủy sản Sóc Trăng (Stapimex) nhận thấy thiết bị phục vụ cho sản xuất đại cho suất cao Cơng nhân có tay nghề vững góp phần tạo nên sản phâm đa dạng, phong phú Toàn cơng nhân viên đồn kết tương trợ lân cơng việc góp phẩn thúc suất nhà máy tăng cao Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ MỤC LỤC TÓM LƯỢC i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH V DANH SÁCH BẢNG vi LỊI NĨI ĐẦU vii CHƯƠNG I TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX 1.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN .1 1.1.1 Giới thiệu sơ lược công tỵ 1.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy .2 1.1.3 Các sản phãm nhà máy 1.2.SO ĐÒ MẶT BẰNG TỒNG THÈ 1.2.1 Sơ đo mặt phân xưởng sản xuất .6 1.2.2 Mặt tong nhà máy .7 1.2.3 Giải thích sơ đồ mặt tong thể 1.2.4 Ưu nhược điếm sơ đồ mặt tong 1.3.SO ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY .10 1.3.1 Sơ đồ to chức nhà máy 10 1.3.2 Diễn giải sơ đồ 11 1.4.AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 14 An toàn lao động .14 1.4.1 1.4.2 Vệ .sinh công nghiệp 15 CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ sụ BIỂN ĐỐI TRONG CHÉ BIỂN, BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 17 2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU 17 2.1.1 Đặc điếm sinh học sinh thái tôm sú 17 2.1.2 Thành phần hố học tơm sú 18 2.2 PHƯƠNG PHÁP THƯ MUA 23 2.2.1 Tiêu chuấn đánh giá nguyên liệu 23 Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng iv Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ 2.2.2ẵ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu 24 2.2.3 Phương pháp bảo quản vận chuyên nguyên liệu 24 2.2.4 Các tượng hư hỏng thường gặp nguyên liệu 25 CHƯƠNG IIIằ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TƠM ĐÔNG LẠNH 30 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK 30 3.1.1 Quy trình sản xuất .30 3.1.2 Giải thích quy trình 31 3.2 QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TƠM THỊT ĐƠNG BLOCK .38 3.2.1 Quy trình sản xuất .38 3.2.2 Giải thích quỵ trình 38 3.3 QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TƠM PTO HẤP ĐƠNG IQF .41 3.3 ỉ Quy trình sản xuất .41 3.3.2 Giải thích quỵ trình 42 3.4 QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO ĐÔNG IQF .46 3.4.1 Quỵ trình sản xuất .46 3.4.2 Giải thích quỵ trình 46 3.5 TRANG THIẾT BỊ 47 3.5.1 Tủ đông tiếp xúc 47 3.5.2 Tủ cấp đông IQF .48 3.5.3 Máy phân cỡ .50 3.5.4 Lồ hấp 51 3.6 CÁC TIÊU CHUẨN Được ÁP DỤNG ĐẺ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 51 3.6.1 Kiếm tra chất lượng sản phẩm chế biến thủy sản đông lạnh 51 3.6.2 Phieơng pháp đánh giá 52 3.7 CÁC BIỂN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHÉ BIỂN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 54 Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng V Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 3.7.1 Trường Đại học cần Thơ Biến đơi q trình lạnh đông 54 3.7.2ẵ Sự thay đối chất lượng sản phấm trình trữ đơng 54 CHƯƠNG IV HỆ THỐNG xử LÝ NƯỚC THẢI 58 4.1 SO ĐỒ CÔNG NGHỆ xử LÝ NƯỚC THẢI 58 4.2 THUYÉT MINH QUY TRÌNH 59 CHƯƠNG V KẾT LUẬN 61 LÒI CẢM TẠ .62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Tơm HLSO (Headless shell-on) .3 Hình 2: Tôm xẻ bướm Hình 3: Tơm hấp Hình 4: Tơm áo bột đơng .4 Hình 5: Sơ đồ mặt phân xưởng sản xuất Hình 6: Sơ đồ mặt tổng thể nhà máy Hình 7: Sơ đồ tổ chức nhà máy .9 Hình 8: Quy trình chế biến tơm vỏ bỏ đầu đơng block .26 Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block .33 Hình 10: Quy trình chế biến tơm PTO hấp đông IQF .36 Hình 11: Quy trình chế biến tơm PTO đơng IQF 41 Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc 42 Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF 43 Hình 14: Máy phân cỡ .45 Hình 15: Lò hấp 46 Hình 16: Hệ thống xử lý nước thải 52 Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hố học tơm sú nguyên liệu 16 Bảng 2: Hàm lượng acid amin 17 Bảng 3: Thành phần lipid tôm sú .18 Bảng 4: Thành phần chất khống tơm .19 Bảng 5: Thành phần vitamin tôm .20 LỜI NĨI ĐẦU Chun ngành Cơng nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Trong suốt hai thập niên qua, nghề nuôi tôm sú tạo sinh kế xố đói giảm nghèo cho nhiều cộng đồng dân cư vùng duyên hải, đồng thời đóng góp phần đáng kể vào thị trường xuất thuỷ sản Khơng khai hoang diện tích đầm, phá, ven biển để ni tơm nước lợ, nhiều địa phương tận dụng tối đa để ni tôm nước nuôi tôm cát Nước ta cung cấp cho thị trường nội địa giới mặt hàng thuỷ sản có giá trị kinh tế cao So với nước đồng sơng Cửu Long góp phần vào kinh tế khoảng 80% kim ngạch xuất lĩnh vực này, chủ yếu tỉnh: Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Nhà nước tư nhân mạnh dạn đầu tư vốn để mua sắm phương tiện đánh bắt sở chế biến tơm đơng lạnh có tầm cỡ lớn với trang thiết bị đại, làm cho sản phẩm không thua nước giới Tuy nhiên, loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng khác Cho nên, vấn đề quan tâm việc chế biến thuỷ hải sản xuất khấu nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng đòi hỏi khắt khe thị trường giới (đặc biệt EU, Nhật Bản) giảm thiểu phản ứng sinh hoá làm biến đổi cấu trúc, màu sắc, làm giảm giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm Có nhiều nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm, nguyên nhân vi sinh vật thường xuyên phổ biến Do đó, việc tìm biện pháp bảo quản thực phẩm để tránh hư hỏng thiệt hại thuỷ sản điều cần đáng quan tâm Tìm hiểu thực tế sở sản xuất củng cố kiến thức trang bị mà góp phần tích lũy kinh nghiệm quý báu thực tiễn Cơng ty STAPIMEX (Sóc Trăng) đơn vị sản xuất hoạt động có hiệu địa phương việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ quản lý sản xuất chắn đem lại lợi ích thiết thực cho thân sinh viên sau tốt nghiệp Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ CHƯƠNG I TỎNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1.1.1 Giói thiệu sơ lược cơng ty Cơng ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (STAPIMEX) thành lập vào năm 1978 công ty chế biến thủy sản đời sớm Việt Nam với tên gọi F23, thời gian xí nghiệp chế biến mặt hàng chủ yếu tôm, cá, mực, Năm 1994 công ty xây dựng đưa vào hoạt động phân xưởng với tên gọi là: “Phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi” đặt hương lộ Mỹ Tú, thị xă Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng Phân xưởng gồm 300 cơng nhân, tủ đông (lOOkg/tủ) kho lưu trữ đông thành phẩm có sức chứa 500 tấn/kho Năm 1998: phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi triển khai thực chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo GMP HACCP, kể từ ngày 1.5.1998 công ty phép xuất hàng sang Châu Âu, sản lượng giai đoạn là: USD USD USD + Năm 1996: 2800 thành phẩm với kim ngạch xuất 22,3 triệu + Năm 1997: 3600 thành phẩm với kim ngạch xuất 30 triệu + Năm 1998: 3800 thành phẩm với kim ngạch xuất 42 triệu Trong giai đoạn nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào, phong phú Trong nhà máy đơng lạnh cũ xây dựng năm 1978 lại nằm nội thị xã, mặt chật hẹp khơng có điều kiện mở rộng sản xuất cho, thiết bị cũ kỹ lạc hậu, không đáp ứng đựơc nhu cầu sản xuất Từ thực tiễn đó, năm 1998 cơng ty khởi cơng xây dựng xí nghiệp nằm ngoại thị xã, có thiết bị đại, cơng xuất lớn Đen cuối năm 1999 xí ngiệp vào hoạt động với tên gọi “Công ty thủy sản xuất nhập Sóc Trăng” trụ sở cơng ty số 119 quốc lộ 1A, phường 7, thị xã Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng Điện thọai: (079)822164 - 821201 - 822367 Fax : (079)821801 -823620 Email: Stapimex@hcm.vnn.vn Websile : www.vasep.com.vn/stapimex/index/htm Tên giao dịch quốc tế “SÓC TRĂNG AQƯATIC PRODUCTS AND GENERAL INPORT EXPORT COMPANY” Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Tên viết tắt STAPIMEX Do nằm vùng có nguồn tôm sú dồi nên công ty hoạt động quanh năm Cơng ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc Sở Thủy Sản hình thức sở hữu vốn nhà nước Công ty thành phần kinh tế quốc doanh hoạch tốn kinh tế độc lập Cơng ty có xưởng sản xuất tôm đông lạnh với hệ thống thiết bị đại, công suất khoảng 20-30 tấn/ngày công nhận đạt chất lượng xuất vào thị trường EƯ với code EU: DL 162 1.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập tổng hợp Sóc Trăng với qui mơ tương đối lớn nằm địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có vai trò quan trọng kinh tế địa phương, cụ thể thể qua mặt sau: Hàng năm xí nghiệp sản xuất lượng hàng hoá tương đối nhằm đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu, xí nghiệp góp phần cho ngành chế biến thủy sản phát triển kéo theo ngành khai thác ni trồng Lực lượng cơng nhân xí nghiệp tương đối đơng, giải lực lượng lao động lớn địa phương Là xí nghiệp chế biến thủy sản xuất với kết sản xuất, kinh doanh đóng góp cho ngân sách nhà nước khoản khơng nhỏ Bên cạnh thơng qua việc xuất khẩu, xí nghiệp đem khoản ngoại tệ lớn nhằm góp phần làm ổn định kinh tế nông nghiệp 1.1.3 Các sản phẩm nhà máy Với kỹ thuật ngày cao với dây chuyền công nghệ đại, xí nghiệp hướng đến sản xuất mặt hàng cao cấp, mặt hàng dạng ăn qua chế biến lại để xuất sang nước ngồi Hiện nay, xí nghiệp ý đến sản xuất mặt hàng phục vụ thị trường nước thị trường lớn tương đối dễ tính, điều thuận lợi việc tăng suất xí nghiệp a Chủng loại sản phâm tên thương mại Hiện Stapimex cung cấp cho khách hàng mặt hàng sau: - Tôm tươi đông lạnh (IQF, block) dạng HOSO (Head on shell-on), HLSO (Headless shell-on), PD (Peeled Deveined Tail-off), PTO (Peeled Deveined Tail-on), PUD (Peeled Undeveined Tail-off) (bao gồm tôm Nobashi) Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Hình : Tơm HLSO (Headless shell-on) Tơm xẻ bướm, tên thương mại betterfly shrimp Hình : Tơm xẻ bưóm Chun ngành Cơng nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng + Máy dò kim loại phải đặt cân sàn, khơng rung động + Sản phẩm đưa vào phải nhẹ nhàng, nằm băng tải + Thường xuyên kiểm tra độ nhạy máy mẫu thử: Fe, Sus + Tách riêng sản phẩm có chứa kim loại tiến hành kiểm tra lại sản phẩm + Thường xuyên vệ sinh máy ♦♦♦ Đóng thùng Mục đích: + Bảo quản sản phẩm, tránh hư hỏng xảy giai đoạn chờ phân phối tiêu thụ sản phẩm + Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng + Quảng cáo sản phâm Thao tác: xếp block tơm có kích cỡ vào thùng carton Bên thùng phải ghi đầy đủ tiêu cần thiết như: tên biểu tượng xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, ngày tháng sản xuất, khối lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản Đai nẹp lại, tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà ta sử dụng màu dây khác Yêu cầu: + Phải đóng thùng theo chủng loại, kích thước + Các thơng tin ghi bao bì phải đầy đủ rõ ràng ♦♦♦ Bảo quản Các thùng tôm sau bao gói hồn chỉnh chuyển vào kho bảo quản Mục đích: + Duy trì chất lượng sản phẩm + Bảo quản để chờ ngày xuất hàng chưa đủ số lượng Thao tác: cần phải nhanh chóng nhẹ nhàng Hàng kho xếp theo lô riêng biệt phải cách tường, sàn, trần theo khoảng cách định Khi xếp hàng vào kho phải theo nguyên tắc vào trước trước Yêu cầu: + Nhiệt độ kho phải ổn định -20 ± 2°c + Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất + Hàng hoá chất nơi quy định + Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đày đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết 3.2 QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TƠM THỊT ĐƠNG BLOCK 3.2.1 Quy trình sản xuất Bán thành phẩm HLSO (Headless shell-on) ị Xử lý ị Rửa lần Phân cỡ ,phân loại Rửa lần Ả Cân xếp khuôn _T Chờ đông Cấp đông r r Tách khuôn Mạ băng ỉ Bao gói Dò kim loại r i Đóng thùng Bảo quản Hình 9: Quy trình chế biến tơm thịt đơng block 3.2Ề2 Giải thích quy trình ♦♦♦ Ngun liệu Chỉ tiêu chất lượng để chế biến tôm thịt Tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biến tôm vỏ, PTO bị khuyết tật vỏ, đuôi chuyển sang chế biến tôm dạng PD & PUD - Tôm không bị ươn thối, tôm giữ độ tươi - Tơm khơng bị đứt - Tơm có màu sắc tự nhiên, thịt tôm không bị xanh hay vàng - Mùi tự nhiên Chất lượng tôm để chế biến tơm thịt đạt mức độ cho phép tốt ❖ Xử lý Thao tác sau: - Lặt đầu: giống cách lặt đầu tôm vỏ bỏ đầu đông block - Lột vỏ: + Tôm cầm tay trái, gần phía Ngón trỏ ngón tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng đốt lột ngược lên đốt cuối + Bóp nhẹ phần cuối cho thịt tách khỏi vỏ giữ cố định phần đuôi ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt kéo nhẹ lấy hết thân tôm khỏi vỏ Yêu cầu: + Tơm ln trì nhiệt độ < 4°c cách phủ đá bào + Tránh làm xay xát thân tôm đứt đuôi tôm + Phế liệu đầu tôm, vỏ tôm phải chuyển khỏi khu vực sản xuất ♦♦♦ Rửa lần Ở tôm thịt, vỏ lột đi, để lại màng nối liên kết thân, sắc tố da, dễ bong làm cho tơm xác xơ Ngồi tơm thịt qua nhiều biến đổi nên nước dịch từ thân tôm chảy Do đó, rửa tơm làm tơm ề ♦> Phân cờ, phân loại: giống tôm vỏ bỏ đầu đông block ♦♦♦ Rửa lần Khâu quan trọng phương diện vệ sinh phẩm chất tơm khâu rửa cuối cùng, đảm bảo tạp chất, nước dịch tôm tiệt trùng Yêu cầu: phải thay nước trước rửa loại tôm khác để tránh ô nhiễm chéo ❖ Cân: giống tôm vỏ bỏ đầu đông block ♦♦♦ xếp khuôn Thao tác: + Chuẩn bị khn có kích thước 277 X 217 X 60 mm + Chuẩn bị thau nước dùng để loại tạp chất + Chuẩn bị thau nước có rổ để dùng để đổ tơm vào + Tuỳ theo cỡ tôm mà tiến hành xếp khuôn cho phù hợp Cỡ 8/12 xếp hàng Cỡ 13/15 xếp hàng Cỡ 16/20 xếp hàng Cỡ 20/21 xếp hàng Cỡ 26/30; 30/31; 31/35; 71/90 xếp hàng, rải cho tôm chiếm hết khoảng trống khuôn Sau xếp khuôn, khuôn tôm chuyển sang ép mặt chắt bớt nước dịch tôm tiết Tiến hành châm nước làm lạnh ♦♦♦ Chờ đông ♦♦♦ Cấp đông ♦♦♦ Tách khuôn ♦♦♦ Mạ băng ❖ Bao gói ♦♦♦ Dò kim loại ♦♦♦ Bảo quản Các thao tác chờ đông, cấp đông, tách khn, mạ băng, bao gói, dò kim loại, bảo quản giống thao tác q trình tơm vỏ bỏ đầu đơng block 3.3 QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TƠM PTO HẤP ĐƠNG IQF 3.3.1 Quy trình sản xuất Bán thành phẩm HLSO (Headlees shell-on) Xử lý Rửa lần ị ĩ Ngâm Rửa lần ĩ xếp mâm Hấp Làm nguội r cấp đông Cân ĩ Mạ ^ăng Tái đơng Bao gói T Dò kim loại I Đóng thùng Bảo quản Hình 10: Quy trình chế biến tơm PTO hấp đơng IQF 3.3.2 Giải thích quy trình ♦> Ngun liệu ề • ề • Nguyên liệu dùng để chế biến tôm PTO thông thường tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biến tôm vỏ bị khuyết tật phần vỏ (bể vỏ, bong vỏ) Tơm có mùi tự nhiên Tơm có màu sắc tự nhiên, thịt tơm không bị biến màu xanh, vàng ề Chất lượng tôm tươi tốt ề Tơm khơng bị sâu đi, đen đuôi, mềm đuôi ề Đối với tôm dùng để chế biến tơm PTO khơng đánh giá phần vỏ thân tôm ề Tôm đạt tiêu đem chế biến tôm PTO chất lượng tôm tốt ♦♦♦ Xử lý Mục đích: loại bỏ phần khơng ăn được, khơng có giá trị mặt giá trị kinh tế mặt cảm quan Thao tác: + Lặt đầu: giống tôm vỏ bỏ đầu đông block + Lột vỏ chừa đuôi: dùng dao tay lột hết vỏ tôm từ đốt đầu đến đốt thứ năm, chừa lại đốt thứ sáu đốt đuôi + Xẻ lưng: dùng dao xẻ cạn dọc lưng tôm từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ tư (xẻ đốt) từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ năm (xẻ đốt) tuỳ theo yêu cầu khách hàng, dùng mũi dao tách lưng ngồi + Cạo chân: lật ngửa thân tơm, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho chân Yêu cầu: + Không làm đứt đốt đuôi + vết xẻ lưng phải thẳng, không bị lệch không sâu + Khơng sót lưng ❖ Rửa lần 1: cho rổ tơm vào bồn rửa có nồng độ Chlorin từ 20 - 50 ppm để loại bỏ tạp chất bám thân tôm sau xử lý ❖ Phân cỡ, phân loại: loại bỏ tôm không đạt yêu cầu chế biến theo quy trình ❖ Rửa lần 2: trước ngâm, tiến hành rửa tôm lần bồn nước có nồng độ chlorine từ 20 - 50ppm để đảm bảo hết tạp chất ❖ Ngâm Sau rửa, tuỳ theo yêu cầu khách hàng, tôm ngâm dung dịch ngâm Thời gian 2-3 tùy theo yêu cầu khách hàng Mục đích + Loại bỏ tạp chất + Làm tăng vẻ mỹ quan: vỏ sáng bóng + Tránh hao hụt q trình lạnh đơng Thao tác + Chuẩn bị dung dịch ngâm, hỗn hợp gồm: STTP, muối, nước, đá + Cho dung dịch vào bồn, cho tiếp tôm vào, khởi động motor trục quay với tốc độ vừa phải để tránh xây xát tôm Yêu cầu + Nhiệt độ nước ngâm < 4°c + Tỷ lệ tôm: dung dịch ngâm : ❖ Tách màu Đối với tôm sú cần tách màu nhiều nhóm màu khác nhau: xanh, đen từ nhạt đến đậm Mục đích: tạo đồng màu sắc Thao tác: tôm đổ thành đống bàn, công nhân tiến hành phân loại dựa vào màu sắc tôm Yêu cầu: + Công nhân phải lành nghề + Nhiệt độ thân tôm < 4°c Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ ♦♦♦ Rửa lần Công đoạn rửa cuối quy trình, tơm rửa bồn nước làm lạnh ❖ xếp vĩ Mục đích: + Tạo hình cho tơm: cong tự nhiên + Chiếm nhiều diện tích, tiết kiệm thời gian hấp Thao tác: công nhân xếp tôm theo thứ tự mâm, q trình xếp mâm loại tôm không đạt yêu cầu chế biến cho quy trình u cầu: xếp tơm cho tơm có hình dáng cong tự nhiên ♦♦♦ Hấp, làm nguội Mục đích: tạo sản phẩm sử dụng không cần chế biến lại Thao tác: tôm sau xếp vĩ cơng nhân cho vào lò hấp Sau hấp, tôm làm lạnh cách cho băng chuyền chạy qua hệ thống phun sương, sau chạy qua bồn nước lạnh Yêu cầu: + Nhiệt độ hấp: 90 - 100°c + Nhiệt độ thân tôm sau hấp: 70 ± 2°c + Thời gian hấp tuỳ thuộc vào kích cỡ tơm + Nhiệt độ nước làm nguội < -4°c + Nhiệt độ thân tôm sau làm nguội < 10°c ♦♦♦ Cấp đông Mục đích: hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống đưới điểm đóng băng để ức chế hoạt động vi sinh vật Thao tác: tôm xếp băng chuyền tủ cấp đông IQF xếp tôm cạnh không chồng chạm vào Yêu cầu: + Nhiệt độ cấp đông: -36 -r -40°c + Nhiệt độ tâm sản phẩm < -18°c Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 44 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ 3.5 TRANG THIẾT BỊ 3.5.1 Tủ đơng tiếp xúc Chú thích: Thân tiì 8Ề One dân inơĩ L‘hã:r: Chân tủ Nhiệt kế Cửa ỉ lì I í ộp đìcii Chối ¿ài I Ngăn chứa 5Ể Ong dẫn mơi clc vào 12 Ong dãn mơi chãíi lìen thủy lực lìàn dầu Chun ngành Cơng nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 48 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ giảm chênh lệch nhiệt độ trình trao đổi nhiệt đến trạng thái cân nhiệt Khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18°c cho máy ngừng hoạt động tiến hành tủ Ngoài ra, khả làm lạnh nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào diện tích tiếp xúc bề mặt sản phẩm với panel, diện tích tiếp xúc lớn q trình trao đổi nhiệt làm lạnh diễn nhanh 3Ề5.2 Tủ cấp đơng IQF Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF a Các bước chuấn bị trước chạy IQF • Mở cửa buồng máy cấp đơng • Kiểm tra khơng có người bên máyỆ • Kiểm tra xem có vật dụng sót lại bên máy cấp đông không Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 49 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ 3.5ẻ4Máy Lò hấp 3.5.3 phân cõ’ Hình 14: So’ đồ máy phân cõ’ Hình 15 : Sơ đồ lò hấp Chun ngành Cơng nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 50 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ a Lẩy mẫu - Mỗi lơ hàng lượng sản phẩm có tên gọi, kích cỡ, phẩm chất bao gói loại bao bì - Trước lấy mẫu, phải xác định tính đồng lơ hàng, đối chiếu với giấy tờ kèm theo, kiểm tra bao bì lơ hàng - Lấy thùng sản phẩm vị trí khác lơ hàng, thùng lấy mẫu để kiểm tra - Neu kết kiểm tra có nghi vấn phải lấy mẫu lại để kiểm tra lần hai b Kiếm tra trạng thái bên ngoài, nhiệt độ khối lượng sản phấm - Kiểm tra hình dáng, màu sắc, bề dày lớp băng phủ sản phẩm - Xác định khối lượng sản phẩm (cả bao bì băng) - Kiểm tra nhiệt độ đông lạnh sản phẩm cách dùng khoan, khoan sâu từ vào đến thân tôm, đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ tâm sản phẩm c Kiêm tra cảm quan lý tính • Xác định khối lượng Cho sản phẩm vào bồn (chậu) nước để rả đông, để nước, cân sản phẩm xem có đủ số lượng hay khơng • • Kiểm tra đàn hồi: cách lấy ngón tay ấn nhẹ vào phần thịt sản phẩmề • • 3.6.2 Kiểm tra trạng thái bên ngoài: kiểm tra đi, vết cắt tạp chất Xác định kích cỡ: cách đếm tổng số bao bì Kiểm tra mùi sản phẩm Phưoug pháp đánh giá Hệ thống tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm bao gồm bốn nhóm tiêu sau: a Chỉ tiêu vật lý • • • Nhiệt độ trung tâm sản phẩm < -18°c Khối lượng Kích cỡ: khối lượng lớn không lớn 35% khối lượng tơm llb b Chỉ tiêu cảm quan • Lớp băng phủ kín sản phẩm, mặt băng bị nứt nhẹ Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 51 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ • Tạp chất: đánh giá số sót tim, vỏ, chân, râu < 1% so với tổng số mẫu kiểm tra • Màu sắc: màu sắc đặc trưng tơm • Mùi vị: khơng có mùi lạ, mùi đặc trưng sản phẩm • Trạng thái bên ngồi: tơm phải ngun vẹn, khơng mềm vỏ, hở đốt, không đứt đuôi (tôm vỏ bỏ đầu) Tôm PTO hay tôm thịt: tôm không bị gãy đuôi, không đứt phần thịt c Chỉ tiêu chất lượng bao bì Bao bì PE: nguyên vẹn, thẻ cỡ đặt vị trí, ghi đủ phần quy định phù hợp với sản phẩm Bao bì giấy: nguyên vẹn, thông tin ghi hộp phải đũng rõ ràng Bao bì carton: ngun vẹn, khơng móp méo, đai nẹp phải quy định, thông tin ghi bao bì phải đầy đủ rõ ràng d Chỉ tiêu chất lượng vệ sinh i Mức độ nhiễm khuắn > Tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm không lớn 500000 > E.coli không cho phép > Staphylococus aureus không cho phép > Samonella không cho phép ii Chế độ vệ sinh > Kho bảo quản khơng có vật lạ phải > Cơng nhân thực phải khám bệnh định kỳ (Nguồn:Trần Đức Ba - Nguyễn Vãn Tài - 2004 - Công Nghệ Lạnh Thủy Sản) Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 52 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ 3.7 CÁC BIÉN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIÉN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 3.7.1 Biến đổi q trình lạnh đơng a Biến đoi vi sinh vật Khi hạ nhiệt độ thân tôm xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Nhiệt độ -15°c ngăn chặn vi trùng lẫn nấm mốc khoảng nhiệt độ lượng nước thân tơm lại khoảng 10% Ngoài ra, khoảng nhiệt độ -1 -= 5°C gần đa số nước tự tế bào thủy sản kết tinh thành đá Neu lạnh đông chậm, tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh giai đoạn Do phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng phương pháp lạnh đông nhanh lại gây hại cho thể chất sản phẩm b Biến đoi hoá học ♦> Biến đoi chất đạm Ở -20°c chất đạm bị đơng lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảng nhiệt độ -1 -r -5°c protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đơng kéo dài protein bị biến tính Làm lạnh đơng nhanh đỡ bị biến tính protein Dưới -20°c protein khơng bị biến tính ♦♦♦ Biến đoi chất béo Chất béo bị thủy phân hàm lượng acid béo thể tự phụ thuộc nhiệt độ thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -12°c sau 10 tuần lễ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần số vượt quy định phẩm chất vệ sinh ❖ Biến đoi gluxỉt Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic nhiệt độ thấp trường hợp lạnh đônh nhanh ♦♦♦ Biến đoi sinh to Sinh tố bị giai đoạn lạnh đông, đa số bị lúc chế biến, rừa Ế Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ bền vững Sinh tố B2, pp Sinh tố c nhiều sản phẩm nước, cháy lạnh.BỊ hao hụt toàn phải kể đến sinh tố E, tơm làm lạnh đơng khơng sinh tố E ♦♦♦ Biến đoi chất khống Chun ngành Cơng nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 54 Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng biến đổi cấu sản phẩm làm lạnh đông khiến hao hụt lượng lớn khống chất dịch tế bào chảy ngồi rã đơng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ c Biển đoi lý học S Tăng thể tích: nước thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% S Thay đổi màu sắc: Do nước, sac to hemoglobin, mioglobin hemoxyanin chuyển thành mêthmoglobin, motnioglobin mêthmoxyanin làm sắc màu sậm lại Trong q trình cấp đơng nhanh (sản phẩm đông IQF) chất lượng sản phẩm không thay đổi đáng kể màu sắc, cấu Khi cấp đông chậm (đông block) giảm chất lượng màu sắc, cấu trở nên rõ rang s Sự giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng bốc nước thiệt hại lý học q trình làm lạnh đơng Thiệt hại lý học tác động lạnh đơng khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn sản phẩm bị hố lỏng luồng khơng khí mát Hình thức thiệt hại khác thuỷ sản dán chặt vào mâm cấp đông đai chuyền, làm tróc phần trọng lượng tách khỏi mâm Neu xịt nước mặt đáy để tách giảm thiệt hại Thiệt hại lý học máy đông không đáng kể không 1% thực làm lạnh đông đũng cách Việc giảm trọng lượng bốc tuỳ vào yếu tố như: loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ khơng khí điều kiện vận hành máy Mức giảm trọng lưởng thuỷ sản nhỏ cao thuỷ sản lớn Tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, thuỷ sản nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn thuỷ sản lớn Ngồi ra, thuỷ sản đơng rời hao hụt thuỷ sản đơng block Bao gói thuỷ sản lạnh đông làm giảm hao hụt nhiều bao gói khơng chặt trọng lượng bị hao hụt bốc bề mặt bên lóp bao gói (Nguồn:Trần Đức Ba - Nguyễn Vãn Tài - 2004 - Công Nghệ Lạnh Thủy Sản) 3.7.2 Sự thay đổi chất lượng sản phẩm q trình trữ đơng a Các biến đoi hóa lý Chun ngành Cơng nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 55 ... phải để nơi quy định tránh ảnh hưởng trực tiếp đến công nhânẵ Các hệ thống thiết bị dây dẫn điện che chắn kín nghiêm cấm đụng chạm vào khơng có phận Hạn chế việc lại trình chế biến Cơng nhân khơng... hạng Protein thịt tôm chia làm hai nhóm lớn: Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm 7080% hàm lượng protein Các protein hoà tan dung dich muối trung tính