Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi đƣợc hƣớng dẫn ThS Trần Thị Ngọc Mai Các nội dung nghiên cứu, kết đề tài kết thực nghiên cứu Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá đƣợc tác giả thu thập từ nguồn khác có ghi rõ nguồn phần tài liệu tham khảo Ngoài ra, luận văn sử dụng số nhận xét, đánh giá nhƣ số liệu tác giả quan tổ chức khác có trích dẫn thích nguồn gốc rõ ràng Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Trƣờng đại học Công nghệ Tp.HCM không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền gây q trình thực (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2014 TRẦN NGỌC MINH TÂM i Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch LỜI CẢM ƠN Trong khoảng thời gian làm đồ án phòng thí nghiệm Thực phẩm trƣờng Đại học Công nghệ nhận đƣợc hƣớng dẫn giúp đỡ tận tình thầy bạn khoa Cơng nghệ Thực phẩm Tôi xin chân thành cảm ơn diều dắt, động viên hƣớng dẫn tận tình Th.S Trần Thị Ngọc Mai - giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh Nhờ hỗ trợ nhiệt tình giúp tơi vƣợt qua nhiều khó khăn gặp phải làm đồ án hồn thành đƣợc đồ án Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới quý thầy cô môn Công nghệ Sinh học trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh giảng dạy truyền đạt kiến thức cho suốt năm học qua Cũng xin cảm ơn thầy Chu Văn Thái quản lý phòng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm có giúp đỡ hỗ trợ tận tình để tơi hồn thành đƣợc đồ án Xin cảm ơn tất bạn sinh viên làm phòng thí nghiệm cho tơi khoảng thời gian làm việc vui vẻ hiệu Sinh viên thực ii Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT viii DANH MỤC CÁC BẢNG ix DANH MỤC CÁC HÌNH xi CHƢƠNG MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề .1 Mục tiêu nghiên cứu .2 Nội dung nghiên cứu .3 CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 1.1 Alginate 1.1.1 Giới thiệu alginate lịch sử hình thành 1.1.2 Cấu trúc hóa học 1.1.3 Phân loại alginate .6 1.1.4 Tính chất alginate .10 1.1.4.1 Độ tan 10 1.1.4.2 Độ nhớt 10 1.1.4.3 Độ ổn định 11 1.1.4.4 Tính tạo gel .11 1.1.5 Tình hình sản xuất alginate giới 12 1.1.6 Tình hình sản xuất alginate Việt Nam 13 1.1.7 Ứng dụng alginate 13 1.2 Màng bao thực phẩm: 15 1.2.1 Lịch sử màng bao thực phẩm .15 1.2.2 Yêu cầu màng bao thực phẩm .16 1.2.3 Ảnh hƣởng màng bao thực phẩm .16 iii Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 1.2.4 Các thành phần màng thƣờng đƣợc dùng thực phẩm .16 1.2.5 Các phƣơng pháp tạo màng alginate 17 1.2.5.1 Tạo gel trực tiếp cách nhúng phun .17 1.2.5.2 Sử dụng acid 18 1.2.5.3 Phƣơng pháp làm lạnh 18 1.2.5.4 Kết hợp alginate với pectin 18 1.2.6 Tính chất màng alginate .18 1.2.7 Các chất tạo độ đàn hồi thêm vào màng alginate 19 1.2.7.1 Glycerol 20 1.2.7.2 Sorbitol 20 1.2.7.3 Ethylen glycol, polyethylene glycol 20 1.3 Tổng quan nguyên liệu nhãn .21 1.3.1 Phân loại khoa học phân bố: 21 1.3.2 Các giống nhãn Việt Nam .21 1.3.2.1 Nhãn xuồng cơm vàng 22 1.3.2.2 Nhãn lồng Hƣng Yên .22 1.3.2.3 Nhãn tiêu da bò 23 1.3.3 Đặc điểm sinh học nhãn .23 1.3.4 Thành phần hóa học nhãn 24 1.3.5 Các biến đổi hóa lý nhãn sau thu hoạch 25 1.3.5.1 Hô hấp 25 1.3.5.2 Sự sinh khí ethylen 25 1.3.5.3 Hoạt động enzyme oxy hóa 25 1.3.5.4 Sự thay đổi thành phần nhãn 25 iv Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 1.3.5.5 Sự hóa nâu vỏ 26 1.3.5.6 Tổn thƣơng lạnh 28 1.3.5.7 Bệnh vi sinh vật 28 1.3.5.8 Bệnh côn trùng 30 1.3.6 Tình hình sản xuất nhãn giới .30 1.3.7 Tình hình sản xuất nhãn Việt Nam .31 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Vật liệu nghiên cứu 33 2.1.1 Nguyên liệu 33 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 33 2.1.2.1 Hoá chất 33 2.1.2.2 Dụng cụ thiết bị 33 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 34 2.2.1 Phƣơng pháp tạo màng .34 2.2.2 Phƣơng pháp xác định tỷ lệ hao hụt khối lƣợng tự nhiên 34 2.2.3 Phƣơng pháp xác định tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan .34 2.2.4 Phƣơng pháp xác định tỷ lệ hƣ hỏng 34 2.2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu 35 2.3 Bố trí thí nghiệm 35 2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ alginate thích hợp để bảo quản nhãn 36 2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát số lần nhúng tạo màng alginate tối ƣu .37 2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ glycerol bổ sung tạo màng alginate thích hợp để bảo quản nhãn 38 v Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản tối đa nhãn bọc màng alginate .39 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Kết khảo sát nồng độ alginate thích hợp cho bảo quản nhãn: 41 3.1.1 Hao hụt khối lƣợng tự nhiên nhãn (%) bảo quản alginate nồng độ khác .41 3.1.2 Kết khảo sát ảnh hƣởng nồng độ alginate lên thay đổi hàm lƣợng chất rắn hòa tan (%) nhãn thời gian bảo quản 43 3.1.3 Kết khảo sát tỷ lệ hƣ hỏng nhãn (%) sau thời gian bảo quản ảnh hƣởng nồng độ alginate 45 3.1.4 Chất lƣợng cảm quan nhãn bảo quản nồng độ alginate khác 48 3.2 Kết khảo sát số lần nhúng tối ƣu bảo quản nhãn .49 3.2.1 Kết hao hụt khối lƣợng tự nhiên nhãn bảo quản alginate nồng độ 0,4% với lần nhúng khác 49 3.2.2 Kết khảo sát ảnh hƣởng số lần nhúng lên thay đổi hàm lƣợng chất rắn hòa tan (%) nhãn thời gian bảo quản 50 3.2.3 Kết khảo sát tỷ lệ hƣ hỏng nhãn (%) sau thời gian bảo quản ảnh hƣởng lần nhúng 52 3.2.4 Chất lƣợng cảm quan nhãn bảo quản alginate qua lần nhúng 54 3.3 Kết khảo sát tỷ lệ glycerol bổ sung tạo màng alginate thích hợp để bảo quản nhãn 54 3.3.1 Hao hụt khối lƣợng tự nhiên nhãn ảnh hƣởng nồng độ glycerol .54 vi Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 3.3.2 Kết khảo sát tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan (%) nhãn thời gian bảo quản ảnh hƣởng nồng độ glycerol 56 3.3.3 Kết khảo sát tỷ lệ hƣ hỏng nhãn (%) thời gian bảo quản ảnh hƣởng nồng độ glycerol .58 3.3.4 Chất lƣợng cảm quan nhãn bảo quản alginate ảnh hƣởng nồng độ glycerol 60 3.4 Kết khảo sát thời gian bảo quản nhãn bọc màng alginate 60 3.4.1 Hao hụt khối lƣợng tự nhiên nhãn bảo quản 61 3.4.2 Kết khảo sát tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan (%) nhãn thời gian bảo quản 62 3.4.3 Kết khảo sát tỷ lệ hƣ hỏng (%) thời gian bảo quản .64 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 4.1 Kết luận .66 4.2 Kiến nghị 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 vii Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT EG: Ethylen glycol FDA: Food and Drug Administration – Cục Quản lý Thực phẩm Dƣợc phẩm G: α-L-guluronicacid M: β-D-mannuronic acid PEG: Polyethylen glycol PGA: propyleneglycol alginate POD: Peroxidase PPO: Polyphenol oxidase SSC: chất rắn hòa tan viii Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Sản lƣợng alginate giới năm 2001 13 Bảng 1.2 Ứng dụng alginate 14 Bảng 1.3 Các giống nhãn Việt Nam 22 Bảng 1.4 Giá trị dinh dƣỡng 100g nhãn 24 Bảng 1.5 Nhiệt độ tối ƣu thời gian bảo quản giống nhãn 28 Bảng 1.6 Các tác nhân gây bệnh chủ yếu cho nhãn sau thu hoạch 29 Bảng 1.7 Diện tích gieo trồng, sản lƣợng, xuất nhãn số nƣớc sản xuất 30 Bảng 1.8 Sản lƣợng nhãn nƣớc 31 Bảng 2.1 Thông số kỹ thuật Sodium alginate 33 Bảng 3.1 Kết khảo sát độ hao hụt khối lƣợng tự nhiên nhãn ảnh hƣởng nồng độ alginate 41 Bảng 3.2 Kết khảo sát tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan nhãn ảnh hƣởng màng alginate 43 Bảng 3.3 Kết tỷ lệ hƣ hỏng nhãn sau bảo quản alginate 46 Bảng 3.4 Chất lƣợng cảm quan nhãn bảo quản nồng độ alginate 48 Bảng 3.5 Kết khảo sát tỷ lệ hao hụt khối lƣợng tự nhiên nhãn ảnh hƣởng lần nhúng tạo màng khác .49 Bảng 3.6 Kết tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan 51 Bảng 3.7 Tỷ lệ hƣ hỏng nhãn ảnh hƣởng lần nhúng 52 Bảng 3.8 Chất lƣợng cảm quan nhãn bảo quản alginate qua lần nhúng 54 Bảng 3.9 Kết khảo sát tỷ lệ hao hụt khối lƣợng tự nhiên ảnh hƣởng nồng độ glycerol 55 Bảng 3.10 Kết tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan nhãn ảnh hƣởng nồng độ glycerol 56 Bảng 3.11 Tỷ lệ hƣ hỏng nhãn ảnh hƣởng nồng độ glycerol .58 ix Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Bảng 3.12 Chất lƣợng cảm quan nhãn bảo quản ảnh hƣởng nồng độ glycerol 60 Bảng 3.13 Kết khảo sát tỷ lệ hao hụt khối lƣợng tự nhiên .61 Bảng 3.14 Kết tỷ lệ hao hụt nồng độ chất rắn hòa tan 62 Bảng 3.15 Tỷ lệ hƣ hỏng nhãn bảo quản .64 x Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Phụ lục 54 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.3.2) ANOVA Table for HaoR8 by GlyR Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.26581 0.755269 43.88 0.0000 Within groups 0.1377 0.0172125 Total (Corr.) 2.40351 11 Multiple Range Tests for HaoR8 by GlyR Method: 95.0 percent LSD GlyR Count Mean Homogeneous Groups 0,5% 7.105 X 1,5% 7.48 X 1% 7.585 X DC 8.305 X Phụ lục 55 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan sau 10 ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.3.2) ANOVA Table for HaoR10 by GlyR Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.44145 0.14715 0.57 0.6519 Within groups 2.07495 0.259369 Total (Corr.) 2.5164 11 Multiple Range Tests for HaoR10 by GlyR Method: 95.0 percent LSD GlyR 0,5% 1% DC 1,5% Count 3 3 Mean 9.73 9.91 10.045 10.255 Homogeneous Groups X X X X 35 Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Phụ lục 56 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hƣ hỏng sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.3.3) ANOVA Table for Hu by GlyH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25.0 8.33333 1.00 0.4411 Within groups 66.6667 8.33333 Total (Corr.) 91.6667 11 Multiple Range Tests for Hu by GlyH Method: 95.0 percent LSD GlyH Count Mean Homogeneous Groups 1% 0.0 X 0,5% 0.0 X DC 0.0 X 1,5% 3.33333 X Phụ lục 57 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hƣ hỏng sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.3.3) ANOVA Table for Hu4 by GlyH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25.0 8.33333 0.25 0.8592 Within groups 266.667 33.3333 Total (Corr.) 291.667 11 Multiple Range Tests for Hu4 by GlyH Method: 95.0 percent LSD GlyH 1% 0,5% DC 1,5% Count 3 3 Mean 3.33333 3.33333 3.33333 6.66667 Homogeneous Groups X X X X 36 Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Phụ lục 58 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hƣ hỏng sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.3.3) ANOVA Table for Hu6 by GlyH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 200.0 66.6667 2.67 0.1189 Within groups 200.0 25.0 Total (Corr.) 400.0 11 Multiple Range Tests for Hu6 by GlyH Method: 95.0 percent LSD GlyH Count Mean Homogeneous Groups 1% 16.6667 X 0,5% 16.6667 X DC 20.0 XX 1,5% 26.6667 X Phụ lục 59 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hƣ hỏng sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.3.3) ANOVA Table for Hu8 by GlyH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 291.667 97.2222 1.94 0.2011 Within groups 400.0 50.0 Total (Corr.) 691.667 11 Multiple Range Tests for Hu8 by GlyH Method: 95.0 percent LSD GlyH 1% 0,5% DC 1,5% Count 3 3 Mean 23.3333 26.6667 30.0 36.6667 Homogeneous Groups X XX XX X 37 Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Phụ lục 60 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hƣ hỏng sau 10 ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.3.3) ANOVA Table for Hu10 by GlyH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 166.667 55.5556 0.37 0.7767 Within groups 1200.0 150.0 Total (Corr.) 1366.67 11 Multiple Range Tests for Hu10 by GlyH Method: 95.0 percent LSD GlyH Count Mean Homogeneous Groups 1% 43.3333 X 0,5% 46.6667 X DC 50.0 X 1,5% 53.3333 X Phụ lục 61 Kết xử lý ANOVA tỷ lệ hao hụt khối lƣợng tự nhiên nhãn (%) sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.1) ANOVA Table for Kl42 by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 21.9447 21.9447 64.40 0.0013 Within groups 1.36311 0.340777 Total (Corr.) 23.3078 Multiple Range Tests for Kl42 by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups alginate 4.71111 X DC 8.95667 X 38 Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Phụ lục 62 Kết xử lý ANOVA tỷ lệ hao hụt khối lƣợng tự nhiên nhãn (%) sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.1) ANOVA Table for Kl44 by mau4 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 27.8322 27.8322 1233.69 0.0000 Within groups 0.0902403 0.0225601 Total (Corr.) 27.9225 Multiple Range Tests for Kl44 by mau4 Method: 95.0 percent LSD mau4 Count Mean Homogeneous Groups alginate 5.766 X DC 10.97 X Phụ lục 63 Kết xử lý ANOVA tỷ lệ hao hụt khối lƣợng tự nhiên nhãn (%) sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.1) ANOVA Table for Kl46 by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 29.8317 29.8317 193.30 0.0002 Within groups 0.617317 0.154329 Total (Corr.) 30.449 Multiple Range Tests for Kl46 by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups alginate 7.44376 X DC 11.9033 X 39 Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Phụ lục 64 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.2) ANOVA Table for ran2 by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 55.6322 55.6322 452.85 0.0000 Within groups 0.4914 0.12285 Total (Corr.) 56.1236 Multiple Range Tests for ran2 by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups alginate 1.21 X DC 7.3 X Phụ lục 65 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.2) ANOVA Table for ran4 by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 172.485 172.485 67.86 0.0012 Within groups 10.1667 2.54168 Total (Corr.) 182.652 Multiple Range Tests for ran4 by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups alginate 2.876 X DC 12.3567 X 40 Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Phụ lục 66 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.2) ANOVA Table for ran6 by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 48.4504 48.4504 73.33 0.0010 Within groups 2.64287 0.660717 Total (Corr.) 51.0933 Multiple Range Tests for ran6 by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups alginate 6.71667 X DC 13.74 X Phụ lục 67 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hƣ hỏng sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.3) ANOVA Table for Hu42 by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 816.667 816.667 24.50 0.0078 Within groups 133.333 33.3333 Total (Corr.) 950.0 Multiple Range Tests for Hu42 by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups alginate 0.0 X DC 13.3333 X 41 Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Phụ lục 68 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hƣ hỏng sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.3) ANOVA Table for Hu44 by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2816.67 2816.67 42.25 0.0029 Within groups 266.667 66.6667 Total (Corr.) 3083.33 Multiple Range Tests for Hu44 by mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups Alginate 3.3333 X DC 40.0 X Phụ lục 69 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hƣ hỏng sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.3) ANOVA Table for Hu46 by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3750.0 3750.0 28.13 0.0061 Within groups 533.333 133.333 Total (Corr.) 4283.33 Multiple Range Tests for Hu46 by mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups Alginate 16.6667 X DC 63.3333 X 42 Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Phụ lục 70 Phƣơng pháp đánh giá giá trị cảm quan theo TCVN 3219-75 KHÁI NIỆM CHUNG 1.1 Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng tiêu cảm quan riêng biệt đƣợc quy định tiêu chuẩn đánh giá cảm quan loại sản phẩm văn khác 1.2 Điểm chƣa có trọng lƣợng tiêu cảm quan kết đánh giá tiêu ngƣời kiểm tra tiến hành 1.3 Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu cảm quan trung bình cộng kết đánh giá tiêu hội đồng 1.4 Điểm có trọng lƣợng tiêu cảm quan tích điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng hệ số quan trọng tiêu 1.5 Điểm chung tổng số điểm có trọng lƣợng tất tiêu cảm quan 1.6 Khi đánh giá tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5) đó: - bậc đánh giá (bằng chữ số từ đến 1) dạng m chƣa có trọng lƣợng mức độ khuyết tật tiêu cảm quan - bậc đánh giá chữ số để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm «bị hỏng» khơng sử dụng đƣợc 1.7 Sáu bậc đánh giá phải tƣơng ứng với nội dung mô tả bảng Bảng Bậc đánh giá Điểm chƣa có Cơ sở đánh giá trọng lƣợng Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trƣng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm 43 Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi 3 hai Số lƣợng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, nhƣng sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lƣợng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lƣợng quy định tiêu chuẩn, nhƣng khả bán đƣợc Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chƣa bị coi «hỏng» Sản phẩm khơng thể bán đƣợc, nhƣng sau tái chế thích hợp sử dụng đƣợc Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» khơng sử dụng đƣợc ĐIỀU KIỆN KIỂM TRA CHUNG 2.1 Yêu cầu phòng kiểm tra cảm quan 2.1.1 Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sẽ, xa phòng thí nghiệm đủ ánh sáng Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời phòng khơng đƣợc có mùi lạ Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25 oC độ ẩm tƣơng đối không khí phòng khoảng 75 – 90 % Chú thích Đối với sở chƣa có điều kiện khống chế nhiệt độ theo yêu cầu trên, cho phép đánh giá nhiệt độ phòng, nhƣng nhiệt độ khơng cao 32 oC phải ghi nhiệt độ phòng kiểm tra vào biên 44 Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 2.1.2 Trong phòng kiểm tra cảm quan đƣợc xếp loại dụng cụ, bàn ghế cần thiết đảm bảo cho ngƣời kiểm tra làm việc thuận tiện 2.1.3 Bàn làm việc ghế ngồi phòng phải Khi sử dụng ánh sáng nhân tạo phải đảm bảo nhƣ ánh sáng tự nhiên ban ngày Tại bàn làm việc ngƣời đánh giá phải đảm bảo cƣờng độ chiếu sáng từ 400 – 900 lux 2.1.4 Mặt bàn làm việc phải màu trắng Tấm bọc mặt bàn làm nhựa, bìa vật liệu khác khơng đƣợc có mùi 2.1.5 Nón, mũ, khăn đồ dùng khác ngƣời kiểm tra khơng cần thiết cho việc kiểm tra phải để ngồi phòng 2.1.6 Chỗ ngồi ngƣời kiểm tra phải bố trí cho khơng gây ảnh hƣởng lẫn Vị trí làm việc chủ tịch hội đồng đƣợc bố trí cho quan sát rõ thành viên hội đồng 2.2 Yêu cầu phòng chuẩn bị mẫu 2.2.1 Tùy theo yêu cầu, mục đích kiểm tra cảm quan đối tƣợng kiểm tra, phòng chuẩn bị mẫu cần có loại thiết bị, dụng cụ cần thiết cho việc chuẩn bị mẫu đem kiểm tra 2.3 Ngƣời kiểm tra hội đồng đánh giá cảm quan 2.3.1 Trƣớc tham gia với tƣ cách thành viên hội đồng đánh giá cảm quan, ngƣời kiểm tra phải thực điều đƣợc quan chủ trì kiểm tra quy định 2.3.2 Ngƣời kiểm tra phải có khả đánh giá khách quan có khả phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chun mơn tốt kiến thức phân tích cảm quan 2.3.3 Trƣờng hợp cần thiết, trƣớc tham gia kiểm tra thành viên hội đồng phải đƣợc hội đồng kiểm tra nhận cảm 2.3.4 Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, ngƣời kiểm tra không trạng thái no q đói, khơng đƣợc dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích thích mạnh hay chất có lƣu vị lâu 45 Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Trƣớc tiến hành kiểm tra cảm quan, ngƣời kiểm tra không đƣợc hút thuốc lá, thuốc lào Trƣớc lúc kiểm tra không đƣợc sử dụng loại kem, phấn nƣớc hoa xà phòng thơm có ảnh hƣởng đến kết đánh giá cảm quan 2.3.5 Hội đồng đánh giá cảm quan phải có ngƣời nhiều 12 ngƣời 2.3.6 Hội đồng đánh giá cảm quan phải có chủ tịch thƣ ký để lãnh đạo hội đồng trình làm việc KIỂM TRA CẢM QUAN 3.1 Lấy mẫu 3.1.1 Tùy theo loại sản phẩm yêu cầu việc kiểm tra mà quy định lƣợng mẫu cần lấy cho thích hợp 3.1.2 Số lƣợng mẫu số lƣợng tiêu cần kiểm tra đƣợc giới hạn tùy theo loại sản phẩm đem kiểm tra mục đích kiểm tra 3.1.3 Trong q trình vận chuyển bảo quản mẫu phải thực yêu cầu tiêu chuẩn quy định loại sản phẩm 3.2 Chuẩn bị mẫu để kiểm tra 3.2.1 Việc chuẩn bị mẫu để kiểm tra cảm quan phải tiến hành theo yêu cầu tiêu chuẩn quy định loại sản phẩm 3.2.2 Đối với số loại sản phẩm khó nhận rõ mùi vị chuẩn bị mẫu, cho phép sử dụng loại dụng cụ nguyên liệu phụ, nhƣng không đƣợc ảnh hƣởng đến kết kiểm tra tiêu cảm quan khác 3.2.3 Tùy theo loại sản phẩm, số tiêu cần kiểm tra mục đích kiểm tra mà chuẩn bị mẫu chung đủ dùng cho việc kiểm tra Trƣờng hợp cần thiết phải chuẩn bị lƣợng mẫu đủ để phân chia thành mẫu riêng cho thành viên hội đồng kiểm tra tiêu khác sản phẩm 3.2.4 Nhiệt độ mẫu phải đồng khơng thay đổi suốt q trình kiểm tra phải đƣợc quy định tiêu chuẩn loại sản phẩm 3.3 Mẫu chuẩn để so sánh 46 Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 3.3.1 Việc kiểm tra phƣơng pháp cảm quan cho điểm thực cách so sánh mẫu cần kiểm tra với mẫu đƣợc chọn làm chuẩn chủ tịch hội đồng định sau tham khảo ý kiến thành viên hội đồng 3.3.2 Tiến hành kiểm tra tiêu mẫu chuẩn mẫu cần kiểm tra lúc 3.4 Dụng cụ dùng để kiểm tra 3.4.1 Dụng cụ dùng suốt trình kiểm tra phải đồng vật liệu, hình dáng, kích thƣớc, màu sắc không đƣợc ảnh hƣởng đến sản phẩm cần kiểm tra hay ngƣời kiểm tra 3.4.2 Tùy theo tính chất riêng loại sản phẩm mà quy định kích thƣớc, hình dạng, vật liệu sản xuất màu sắc dụng cụ chứa cho thích hợp 3.4.3 Trƣớc bắt đầu kiểm tra, dụng cụ đựng mẫu phải đƣợc đánh dấu chữ số, chữ hay ghi số Ghi số nên thực cách ngẫu nhiên cách dùng số có chữ số Mỗi lần thử nên thay đổi số kiểm tra lại loại sản phẩm 3.5 Chuẩn bị kiểm tra 3.5.1 Chủ tịch hội đồng tiến hành kiểm tra xem xét lại phòng kiểm tra cảm quan có đảm bảo yêu cầu đƣợc quy định mục 2.1 hay không 3.5.2 Bàn làm việc phải có đầy đủ phƣơng tiện cho thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra 3.5.3 Các mẫu loại sản phẩm phải gộp lại thành nhóm Thứ tự kiểm tra nhóm sản phẩm tùy theo độ đậm đặc hay cƣờng độ hƣơng vị màu sắc sản phẩm chủ tịch hội đồng định sau tham khảo ý kiến thành viên 3.5.4 Trƣớc bắt đầu kiểm tra cảm quan, chủ tịch hội đồng thành viên hội đồng thảo luận sơ nội dung cần kiểm tra loại mẫu đƣợc kiểm tra nhƣng không đƣợc gây ảnh hƣởng đến nhận xét sau thành viên hội đồng 3.5.5 Trƣớc kiểm tra không đƣợc thông báo tên sở sản xuất sản phẩm cho thành viên hội đồng 47 Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 3.6 Tiến hành kiểm tra 3.6.1 Tiến hành kiểm tra tiêu ngoại quan sản phẩm từ mẫu đƣợc pha trộn không chia lẻ Trƣờng hợp cần thiết phải lƣu mẫu để kiểm tra có tranh chấp 3.6.2 Từng thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra tiêu riêng theo bảng điểm tiêu chuẩn với sản phẩm đƣợc kiểm tra dùng số nguyên điểm từ đến 3.6.3 Khi mẫu không đồng (Ví dụ: mẫu nấu bao gồm nhiều thành phần) việc đánh giá thành phần khác đƣợc thực theo điều kiện thích hợp 3.6.4 Sau mẫu kiểm tra, thành viên hội đồng phải dùng nƣớc không mùi, vị thực phẩm không gây ảnh hƣởng đến độ nhạy cảm để lấy lại nhận cảm ban đầu 3.6.5 Trong tiến hành kiểm tra, thành viên hội đồng không đƣợc trao đổi mạn đàm hay làm việc khác 3.6.6 Sau tiến hành kiểm tra đƣợc nhóm mẫu cần nghỉ giải lao khoảng 10 – 15 phút sau nửa số mẫu cần nghỉ khoảng 20 – 30 phút BIỂU DIỄN KẾT QUẢ VÀ QUY ĐỊNH CHUNG 4.1 Các kết kiểm tra đƣợc biểu diễn vào phiếu ghi điểm thông báo cho chủ tịch hội đồng thẻ ghi chữ số 4.2 Nhận xét thành viên hội đồng đƣợc ghi rõ phiếu ghi kết kiểm tra Mẫu phiếu ghi kết kiểm tra đƣợc quy định phụ lục tiêu chuẩn 4.3 Để đạt đƣợc yêu cầu chất lƣợng, số điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 (xem phụ lục 2) số điểm chung phải 11,2 sản phẩm 4.4 Nếu cho tiêu cảm quan điểm O việc kiểm tra nên tiến hành lại lần tiêu để có ý kiến nhận xét đƣợc xác Khi hội đồng 48 Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch định cho tiêu điểm O sản phẩm bị đánh giá số điểm chung O 4.5 Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng 4.6 Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ có thành viên hội đồng cho điểm với chứng cụ thể, lý lẽ vững vàng Điểm mẫu sản phẩm lấy theo điểm thành viên 4.7 Việc phân loại danh hiệu chất lƣợng dựa theo điểm chung tƣơng ứng với sản phẩm đƣợc quy định tiêu chuẩn phân tích cảm quan sản phẩm 4.8 Tùy theo sản phẩm cho phép dùng danh hiệu chất lƣợng sau để phân loại chất lƣợng Danh hiệu chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chƣa trọng lƣợng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại – (không đạt mức chất lƣợng quy định 7,2 – 11,1 tiêu chuẩn nhƣng khả bán đƣợc) Loại – (khơng có khả bán đƣợc nhƣng sau 4,0 – 7,1 tái chế thích hợp sử dụng đƣợc) Loại hỏng – (khơng sử – 3,9 dụng đƣợc) Mỗi tiêu lớn 1,8 Mỗi tiêu lớn 1,0 - 49 ... 1.2.2 Yêu cầu màng bao thực phẩm .16 1.2.3 Ảnh hƣởng màng bao thực phẩm .16 iii Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 1.2.4 Các thành phần màng thƣờng đƣợc... thích hợp để bảo quản nhãn 38 v Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản tối đa nhãn bọc màng alginate ... lƣợng tự nhiên nhãn ảnh hƣởng nồng độ glycerol .54 vi Khảo sát ảnh hƣởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 3.3.2 Kết khảo sát tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan (%) nhãn thời